Cake Marbré

Cela fait longtemps que je voulais vous proposer cette recette de cake marbré. Il s’agit de celle du chef pâtissier du Ritz Paris : François Perret (dont je vous avais parlé du tea time ici).

J’ai adapté les quantités pour un grand cake d’environ 26 cm et divisé le sucre par deux (je pensais au début que c’était une erreur, mais il semble que non).
Le chef réalise deux pâtes, celle à la vanille puis celle au cacao. J’ai opté pour une version plus rapide, en divisant la pâte avant d’ajouter le cacao en poudre. Vous trouverez la recette originelle dans le livre Instants Sucrés de François Perret.
Le résultat est incroyable ! Le meilleur cake marbré que j’ai pu déguster jusqu’ici, très moelleux sans être trop gras ou écœurant.

Le seul inconvénient est qu’il doit être préparé la veille, car il doit reposer une nuit pour que le sirop imprègne parfaitement la mie du cake.
Si le glaçage rocher est facultatif en apportant simplement un peu de texture et une jolie finition, le sirop et le temps de repos sont par contre indispensables et ne doivent pas être supprimés.

Pour ceux souhaitant réaliser un cake plus petit, pour un moule de 22 cm il faut simplement diviser la recette par deux.

Un cake marbré de 26 cm

Préparation : 40 minutes                     Cuisson : 1 h 30                    Difficulté : Facile

Matériel :

• Un moule à cake d’environ 26 cm
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

La pâte à cake marbré :

• 200 g de beurre (à température ambiante)
• 220 g de sucre
• 5 g de sel
• 150 g d’oeuf (3 œufs)
• 320 g de farine type 55
• 7,5 g de levure chimique
• 300 g de crème liquide
• 55 g de cacao en poudre (non sucré)
• 6 g de vanille en poudre

Le sirop d’imbibage :

• 60 g de sucre
• 150 g d’eau
• 9 g de rhum brun (facultatif)

Le glaçage rocher (facultatif) :

• 200 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona)
• 35 g d’huile de pépin de raisin (ou tout autre huile neutre en goût)
• 50 g d’amandes en grain (ou de pralin)

Préparation :

Le cake doit impérativement être préparé la veille pour pouvoir maturer pendant la nuit, ce qui permet à la mie d’avoir une humidité et donc un moelleux homogène.
Faites torréfier les amandes pour votre glaçage en même temps (ou juste après) la cuisson de votre cake.

Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit mou.

La pâte à cake marbré :

Vous pouvez réaliser votre pâte à cake marbré à l’aide d’un robot pâtissier muni de la feuille, dans un petit robot mixeur ou à la main à l’aide d’une cuillère en bois.

Mélangez le beurre, le sucre et le sel.

Ajoutez les œufs puis mélangez grossièrement, inutile d’essayer d’avoir quelque chose d’homogène.

Versez la farine et la levure chimique puis mélangez à nouveau.

Ajoutez enfin la crème liquide puis mélangez cette fois jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.
Si votre crème sort du réfrigérateur, chauffez la un petit peu (25°C est suffisant). Car si elle est trop froide elle va faire figer le beurre et durcir la préparation.

Divisez la pâte en deux fois 600 g.

Dans le premier bol, ajoutez la poudre de vanille puis mélangez.

Dans le second, ajoutez le cacao en poudre tamisé puis mélangez également.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Si votre moule n’est pas anti-adhésif (comme le mien) beurrez et farinez-le pour que le cake marbré n’accroche pas.
Versez chacune des deux pâtes dans des poches (sans douille) ou dans des pichets avec un bec verseur.

Alternez la pâte vanille et cacao. Un boudin de pâte suffit à chaque passage, le tout va ensuite se mélanger et occuper l’espace.
Ne cherchez pas à en mettre de trop en une fois, c’est la succession de nombreuses couches qui va donner l’effet marbré au cake.

Une fois toute la pâte répartie, enfournez à 150°C pendant 1h30. Ça semble très long mais je vous assure que cette cuisson est parfaite. Profitez-en pour torréfier vos amandes en grains pour votre glaçage rocher (voir plus bas).

Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au milieu du cake, il doit ressortir sans trace de pâte.

Le sirop d’imbibage :

Préparez le sirop pendant la cuisson du cake.

Portez l’eau et le sucre à ébullition puis retirez du feu. Ajoutez le rhum et mélangez.

Démoulez votre cake dès la sortie du four (si vous avez peur de le casser vous pouvez attendre 5 à 10 minutes).

Imbibez tout le cake sans attendre, il doit absolument être encore chaud, à l’aide d’un pinceau.

Vous n’utilisez pas forcement tout le sirop, cela dépend beaucoup de la cuisson (si le cake à beaucoup séché ou non). Si le sirop ne pénètre plus dans le cake c’est simplement qu’il y en a assez. Pensez à bien imbiber les côtés et pas uniquement le dessus.

Laissez votre cake à température ambiante pendant environ douze heures (ou une nuit) afin qu’il absorbe parfaitement le sirop.

Libre à vous de faire ensuite un glaçage rocher, mais ce n’est pas du tout indispensable.

Le glaçage rocher :

Une fois que votre cake a maturé pendant une nuit, placez-le au congélateur pour une heure.

Préparez le glaçage en commençant par faire fondre le chocolat.

Ajoutez l’huile.

Ajoutez les amandes en grains préalablement torréfiées (profitez de la cuisson du cake pour torréfier vos amandes 10 minutes à 150°C). Vous pouvez les remplacer par du pralin dont la recette se trouve ici.

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse.

Sortez votre cake marbré du congélateur et placez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une grande assiette (pour récupérer l’excédant de glaçage) puis versez le glaçage chaud.

N’hésitez pas à faire deux voire trois passages avec votre glaçage pour que tout le cake soit enrobé (il faut bien entendu récupérer ce qui coule sous la grille à chaque fois).
Terminez en comblant les trous à l’aide d’une cuillère ou d’une maryse si nécessaire.

Déplacez le cake marbré sur un plat en glissant une grande spatule en dessous. Il ne reste plus qu’à attendre que le glaçage fige et que le cake décongèle pour le déguster !

Astuces et Conseils à retenir :

• Pensez à sortir les ingrédients froids (beurre, crème et les œufs si vous les conservez au réfrigérateur), pour éviter d’avoir une pâte trop épaisse (simplement du au beurre figé). Si la pâte n’est pas assez souple elle ne va pas s’étaler dans votre moule et vous n’obtiendrez pas l’effet marbré.
  Ils doivent tous être à température ambiante, n’hésitez donc pas à faire ramollir le beurre quelques secondes au micro-onde (sans le faire fondre) et à réchauffer la crème si nécessaire.
• Faites le plus de couches de pâte possible pour obtenir un bel effet marbré. Si la pâte part plus d’un côté ou de l’autre ce n’est pas grave, laissez-la se placer toute seule.
• Le sirop est indispensable, pensez à imbiber votre cake quand il est encore chaud. La mie est à ce moment-là encore très souple et aérée, elle absorbera donc le liquide parfaitement.
  Laissez ensuite votre cake reposer pendant une nuit (ou une douzaine d’heures).
• Il est conseillé de placer le cake marbré une heure au congélateur avant de le glacer, mais inutile de le laisser plus longtemps. Le glaçage figera ainsi plus facilement sur le cake, rendant l’opération bien plus facile.

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