Entremets chocolat vanille

Cette entremets chocolat vanille est un peu spécial, puisque je l’ai réalisé pour les 100 ans du chocolatier Valrhona. 

Il associe la puissance du chocolat noir Guanaja 70%, au chocolat blanc et à la vanille de Tahiti pour apporter un peu de douceur à mon gâteau.

Mon entremets chocolat vanille se compose d’un streusel cacao, d’un biscuit au chocolat 70%, d’un Namelaka chocolat blanc vanille et d’une mousse au chocolat 70%.
Le tout est recouvert d’un effet velours, toujours au chocolat 70%. Il reste facultatif et vous pouvez ne rien mettre ou le remplacer par un glaçage miroir.

Le Guanaja 70% et le chocolat Ivoire sont disponibles sur le site Valrhona-collection.com et vous pouvez bénéficier de -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Préparation

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le Namelaka au chocolat blanc.
J-1 : Préparez le streusel, le biscuit puis la mousse au chocolat avant de passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez l’effet velours. Démoulez et pulvérisez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le Namelaka Ivoire vanille

Hydratez la gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc à 40-45°C.

Pendant ce temps, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez infuser 10 minutes.

Retirez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine. N’hésitez pas à réchauffer un peu votre lait si nécessaire (inutile de le faire bouillir).

Versez petit à petit le lait sur le chocolat blanc fondu et mélangez de façon à obtenir une texture élastique et brillante.

Ajoutez à cette préparation la crème liquide froide. Mixez quelques secondes la préparation.

Versez le Namelaka dans un cercle de 18 cm préalablement filmé. Laissez cristalliser 2 heures au réfrigérateur puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre Namelaka est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir

Préchauffez votre four à 160°C.

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La mousse légère au chocolat noir

Mettez la gélatine à tremper dans une grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat noir à 45-50°C.

Chauffez en parallèle le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez infuser une dizaine de minutes.

Retirez la gousse, réchauffez le lait si nécessaire puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez petit à petit le mélange sur le chocolat fondu puis mélangez de façon à obtenir une texture lisse et brillante, comme pour une ganache.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Votre crème montée doit rester légèrement souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme un chantilly, sinon elle retombera lors du mélange.

Vérifiez la température (38-42°C) et versez environ un tiers de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un tiers de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat vanille

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez le Namelaka puis versez le reste de mousse en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Ajoutez la mousse que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.

Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours (facultatif)

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets chocolat vanille sur votre plat de service puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur.

Décor chocolat (facultatif)

Tempérez un peu de chocolat noir. Cet article vous explique la marche à suivre en détails.

Préparez un saladier d’eau froide rempli de glaçons.

Versez le chocolat tempéré dans un cornet ou une petite poche puis pochez-le sur les glaçons.

Le chocolat va figer rapidement de façon aléatoire. Sortez le chocolat de l’eau et essuyez-le minutieusement avec du papier absorbant.
S’il reste des traces blanches (dû à l’humidité), vous pouvez saupoudrer votre décor de cacao en poudre.

Pensez à sortir votre entremets du réfrigérateur, 30 à 45 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soit pas trop froid.

Astuces et conseils à retenir pour réussir son entremets chocolat et vanille

• Pourquoi faire reposer le crémeux namelaka au réfrigérateur ?

  Il est important de laisser cristalliser le Namelaka au réfrigérateur avant de le congeler. Sinon le liquide va congeler avant que le chocolat ne cristallise, et votre Namelaka n’aura pas de tenue à la découpe.

• Pourquoi ajouter de la gélatine dans la mousse au chocolat ?

  La mousse au chocolat est dite “légère” car elle contient plus de lait qu’une recette habituelle. C’est pour cela qu’il est nécessaire d’ajouter de la gélatine, afin d’assurer la prise au froid.

• Comment conserver mon entremets au chocolat ?

  Vous pouvez le conserver plusieurs semaines au congélateur : idéalement 3 semaines maximum pour conserver les textures et goûts intacts.
  Après décongélation, ce qui prend environ 8 heures au réfrigérateur,  il se conserve 2 jours (toujours au réfrigérateur).

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