Pour cette recette d’entremets j’avais envie d’utiliser l’association figues et framboises. Ce mariage qui fonctionne à merveille est complété par la douceur du chocolat blanc.
L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux aux framboises, d’une compotée de figues et framboises et d’une mousse au chocolat blanc. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc et de fruits frais.
Comme souvent, la plus grande difficulté réside dans la réalisation du glaçage miroir. J’ai mis ce dernier à jour en utilisant de la crème à la place du lait concentré. Le résultat est franchement très bien et c’est plus simple de ne pas s’embêter avec du lait concentré.
Pour terminer, j’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona pour
réaliser cette recette. C’est un chocolat blanc de qualité
puisqu’il contient 35% de beurre de cacao, là ou les chocolats de
supermarché sont sous les 30% (la plupart du temps ce n’est même
pas indiqué sur le blanc…).
Vous pouvez vous le procurer sur le site valrhona-ensemble.fr
et bénéficier de-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste
avant le paiement (collaboration commerciale).
Un entremets figues et framboises
pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 heures Cuisson : 20 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La compotée de figues et framboises :
- 300 g de figues fraîches
- 100 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
Le biscuit moelleux aux framboises :
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 50 g de sucre
- 20 g de lait
- 60 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 70 g de framboises (fraîches ou surgelées)
La mousse au chocolat blanc :
- 300 g de crème fleurette (30% de MG)
- 75 g de lait
- 270 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 3,6 g de gélatine
Le glaçage miroir blanc :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d’eau
- 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Décoration :
- 5 figues
- Une dizaine de framboises
Préparation :
J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une
fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse
au chocolat blanc puis passez au montage. Réservez
l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant
minimum 6 heures.
La compotée de figues et framboises :
Coupez les figues en cubes d’environ 1 cm.
Faites chauffer les morceaux de figues avec les framboises.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre mélange
de figues et framboises chaud puis mélangez à l’aide d’un
fouet.
Les fruits doivent être chauds (minimum 40°C) avant d’ajouter la
pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la compotée à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis coulez votre compotée de figues et framboises dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur pour deux heures minimum.
Dès que la compotée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.
Le biscuit moelleux aux framboises :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.
Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.
Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises
Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.
Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.
La mousse au chocolat blanc :
Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
En parallèle, chauffez le lait.
Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).
Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.
Vérifiez que le mélange au chocolat soit ente 40 et 45°C avant d’y ajouter la crème.
Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble très liquide c’est tout à fait normal.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets figues et framboises :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
Si votre mousse vous semble trop liquide, et que vous avez peur que l’insert coule, placez votre entremets 5 minutes au congélateur puis continuez le montage.
Ajoutez l’insert puis versez le reste de la mousse. De la même manière vous pouvez remettre l’entremets 5 minutes pas plus, au congélateur.
Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
Appuyez très légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir blanc :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décoration :
Coupez les figues en 4 puis placez-les sur l’entremets de manière à former une couronne.
Ajoutez enfin quelques framboises (j’ai aussi ajouté quelques petites feuilles de verveine).
Laissez dégeler l’entremets lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
- Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins de volume lors du mélange avec le chocolat blanc.
- Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
- Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
208 Commentaires
Bonjour, est ce que c’est possible de rajouter de la vanille dans la mousse chocolat blanc ? Si oui quelle quantité ?
Merci !
Oui, une gousse sera suffisante 🙂
Bonjour
ma mousse n’est pas belle elle fait granuleuse elle n’est pas lisse. Que puis-je faire? Je dois jeter? Merci
Il est difficile de répondre comme ça.
Cela peut venir d’une crème trop montée, mais si c’est léger je ne la jetterai pas, ça ne devrait pas trop se sentir à la dégustation.
bonjour Maxine, es ce que tu penses que je peux prendre la recette de mousse chocolat blanc et la transformer en mousse inspiration passion en changeant juste le chocolat ?
Je n’ai jamais testé mais je pense que ça devrait convenir oui.
ouhlala ça me met l’eau à la bouche rien qu’en regardant les ingrédients de la recette 🤩🤩🤩 j’enregistre et je test très très vite 😍 merci pour la recette 🥳🥳🥳
Bonsoir ,
Est il possible d’utiliser de la purée de figues pour faire l’insert svp ? merci
Oui bien sûr 🙂
super ,je vais tester mais sous forme de bûche 😉 merci beaucoup
Bonjour Maxime je n’ai que de la Gélatine en poudre, comment puis je convertir pour le glaçage miroir ? Merci par avance à toi !!
Le poids est le même, il faut simplement l’hydrater avec 5 foi son poids en eau 🙂
Bonjour Maxime, en ce qui concerne le biscuit moelleux, on parle vraiment de 20gr de lait ou 20cl de lait ? Parce que 20gr sa me parait vraiment très peu…
Bonjour et merci pour vos recettes que je teste régulièrement et dont les proportions sont toujours parfaites! Cet entremets a rencontré un immense succès, il est délicieux!
Merci 🙂
Bonjour Maxime,
A la place de mettre du chocolat, puis je le faire avec du chocolat noir ou au lait,
merci pour ta réponse
Oui mais les proportions ne sont pas les mêmes. Je t’invite à regarder des recettes d’entremets avec la mousse qui te conviendrait 🙂
Tu as par exemple ici une recette au chocolat noir.
Merci
la réalisation est prévue pour la fin semaine,
Merci pour vos conseils
Bonjour Maxime,
pouvez vous me dire si je peux mettre de la pectine 325 NH
Si oui, la quantité est la même
Merci
Oui le poids est le même que la pectine NH.
Merci pour ta réponse,
Bonjour 👋 je souhaiterai essayer votre recette pour le gâteau d’anniversaire de mon fils. Mais je n’arrive pas à convertir en feuille de gélatine la pectine . Pourriez vous le dire combien de feuille j’aurai besoin merci d’avance
Le poids est le même, mais attention la texture sera différente 🙂
Donc 5grammes de pectine représente 5g de feuilles de gélatine ok merci 🙏 et dû coups ça donnera quel sorte de texture ?
La gelée sera moins fondante en bouche, un peu plus cassante.
bonjour est ce possible de faire cet entremet sans le glaçage miroir ?
Oui, le glaçage est un élément esthétique qui est facultatif 🙂
Bonjour Maxime,
pouvez-vous me dire si je peux préparer cet entremet entre autre la gelée et la garder au congélateur
Oui bien sûr 🙂
bonjour Maxime. Merci pour toutes tes recettes sui sont délicieuses… ce week-end je fait l’anniversaire de ma fille et elle voudrait que je lui fasse cet entremet mais elle n’aime pas les figues. Elle voudrait du citron ! puis-je remplacer les figues par du citrons et quelle quantité di c’est possible ? merci par avance
C’est compliqué, le citron n’a pas du tout la même texture que les figues, tu obtiendras quelque chose de trop liquide.
Il serait préférable de remplacer les figues par d’autres framboises et d’ajouter des zestes de citron 🙂
Bonjour Maxime, tout d’abord un grand merci pour vos recettes, qui sont à chaque fois excellentes !
J’aimerais réaliser cet entremets pour le Nouvel An, pour 6 personnes au lieu de 8. Selon vous, je peux le réaliser dans un cercle de 18 cm avec un insert de 16 cm ? Par quelles proportions dois-je multiplier les ingrédients ? (Par 0,81 ? Est-ce possible ?)
Encore merci pour tout ! Cette recette, avec un insert entièrement aux fruits rouges (celui de l’entremets vanille/fruits rouges), a déjà été largement approuvée par mes amis et ma famille !
Oui c’est bien ça, ça fonctionnera très bien en multipliant par 0,8 🙂
Merci pour votre réponse ! Je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d’année ! 🙂
Bonjour
Pour réalisé cet entremet dans un moule bûche 30 cm je mets les meme quantite ou pas merci
Non, il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Merci 😏
Bonjour, j’aimerai tester cette recette sous forme de bûche , ça irait d’après vous ? J’ai un moule de 30 cm
Bonjour
Merci pour vos recettes
J’ai un problème avec le chocolat blanc il ne fond pas au bain marie pourtant c’est du valhrona
Est ce que mon bain marie est trop chaud, le chocolat forme une pâte tout de suite je ne comprend pas pouvez vous m’eclairer ?
en ganache pas de problème car je verse de la crème chaude et il fond mais au bain marie c’est la cata
Le bain-marie est peut-être trop chaud (l’eau ne doit pas toucher le fond de ton bol). Si le chocolat est un peu vieux ça tendance à faire ça aussi.
Mais ça n’a pas d’impact sur le suite de la recette, il faut bien mélanger quand tu ajoutes le lait et ça ira très bien 🙂
Bonjour,
Merci pour vos super recettes !
Je souhaiterais faire l’entremet uniquement à la framboise, quels seront les quantités pour la compotée pour remplacer la figue?
Merci beaucoup d’avance
Tu peux utiliser 300 g de framboises, sans rien changer au reste des ingrédients 🙂
Bonjour !
La recette a l’air super! Question peut on rendre le gateau plus haut en rajouter une couche supplementaire de biscuit et une couche supplementaire de compotee pour faire une sorte de layer cake ?
Merci d’avance !
Non, la mousse ne supportera pas le poids, surtout pas à la découpe.
Avec une ganache montée au chocolat blanc ça tiendrait mieux. J’en avais utilisé une pour cet entremets 🙂
bonjour
pensez-vous que cela peut marcher avec des figues surgelées ?
merci pour toutes ces belles recettes j’adore votre blog !
Pour la compoté oui, mais en déco j’éviterai 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai préparé plusieurs fois cet entremets, sans résoudre un problème récurrent : à partir d’un certain volume de crème fouettée, la préparation biphase. Les températures sont ok, l’appareil ne tranche pas, le chocolat n’agglomère pas. J’ai fait fondre le chocolat une fois au bain-marie, une deuxième fois au micro-onde, puis au micro-onde… bref, toujours ce problème de biphasage. Que je ne comprends pas. Faudrait-il diminuer la part de chocolat ? Intégrer une part de crème chaude, un tant pour tant… Merci.
Il ne faut pas changer les proportions ça c’est sûr.
Après tu dit biphase, mais c’est quoi ? De la matière grasse sur le dessus ?
C’est peut-être un peu trop chaud, avec la masse ça descend moins vite en température.
Bonsoir Maxime,
Merci pour ta réponse. Biphaser n’est peut-être pas le terme correct. Après l’intégration d’un tiers de la crème fouettée, le chocolat n’absorbe plus, un peu comme une mayonnaise qui n’absorbe plus. J’y vais doucement, je détends, le chocolat, mais non. Ça ne veut pas. J’utilise du valrhona.
Je ne lâche pas : je recommence vendredi !
Honnêtement sans voir je ne peux pas plus t’aider. Il y a quelque chose qui ne va pas mais c’est difficile à dire comme ça.
Bonjour l’entremet peut-il se faire avec des figues surgelés stp?
Par avance merci
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
Merci pour toutes ces belles recettes.
Je dois faire plusieurs gâteaux, dont un framboisier et un entremets à la figue.
Je souhaitais vous demander par quoi pouvais-je remplacer les framboises dans celui à la figue, pour ne pas faire “doublon” avec le framboisier svp? Merci beaucoup.
Tu peux faire uniquement figues, sinon je ne vois pas trop.
Bonjour,
J’aimerais faire cet entremet dans un cadre à pâtisserie 32x32cm et 4cm de hauteur. Pensez vous que ce soit possible ? Si oui, je multiplie les quantités par 1,5?
Non c’est trop juste. Idéalement il faudrait multiplier par 2,1 (ou 2 si tu veux pas trop t’embêter) 🙂
Bonjour Maxime,
Après avoir acheté tous les ingrédients et promis cet entremet pour un anniv’, je me rends que mes cercles ne correspondent pas. Ils font 24cm et 20cm par 4.5 de hauteur et je suis incapable de comprendre la conversion à faire pour tomber dedans….
Pourriez-vous m’aider ?
D’avance merci !!!
Il faut calculer le volume et faire une règle de 3.
L’idéal reste d’utiliser du rhodoïd de 6 cm de haut, même si ton cercle l’est moins ça tiendra (au pire tu le double).
Si ce n’est pas possible, tu peux utiliser le cercle de 24 cm pour le montage sans rien changer, mais attention à la cuisson du biscuit, il sera plus fin et va cuire plus rapidement.
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir si il était possible de placer le glaçage miroir au frigo pour que celui-ci refroidisse plus rapidement ?
Merci d’avance pour votre retour.
Oui mais il faut mélanger régulièrement, pour que le refroidissement soit homogène 🙂
Très bien, encore merci 😁