Cet entremets à la mangue était avant tout un prétexte pour tester le glaçage miroir à la pulpe de fruit. J’ai donc voulu un entremets simple, tant dans la réalisation que dans les goûts. Le but étant tout simplement de sublimer la mangue.
Cet entremets mangue se compose d’un biscuit moelleux à la mangue, d’une gelée de mangue et fruit de la passion et d’une mousse à la mangue. Le tout recouvert de ce fameux glaçage miroir à la pulpe de mangue.
Le fruit de la passion dans la gelée vient relever l’entremets
et lui apporter un peu de peps, mais rien ne vous empêche
d’utiliser uniquement de la mangue.
La mousse, comme toutes les mousses à base de fruits du blog, est
réalisée avec une meringue italienne. La raison est simple : cela
permet de réduire la quantité de crème tout en gardant une mousse
aérienne et légère, ce qui dénature moins le goût des fruits.
Pour finir, il vous faudra, pour la mousse et le glaçage, de la pulpe de mangue. Il est très facile de la préparer soi-même en mixant tout simplement de la chaire de mangue fraîche.
D’autres recettes aux fruits exotiques :
- Entremets coco, mangue et passion
- Layer cake exotique
- Entremets orange passion
- Entremets chocolat au lait et fruit de la passion
Un entremets mangue pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 heures Cuisson : 20 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée de mangue et fruit de la passion :
- 100 g de jus de fruit de la passion (environ 8 fruits)
- 100 g de pulpe de mangue
- 40 g de sucre
- 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
Le biscuit moelleux à la mangue :
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- les zestes d’un citron vert (facultatif)
- 20 g de lait
- 60 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 70 g de mangue fraîche
La mousse mangue :
- 280 g de pulpe de mangue
- 28 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 25 g d’eau
- 75 g de sucre
- 36 g de blanc d’œuf
- 280 g de crème fleurette
Le glaçage miroir à la mangue :
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de pulpe de mangue
- 55 g de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Préparation :
J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une
fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse
mangue puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la
nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets mangue puis laissez-le décongeler au réfrigérateur
pendant minimum 6 heures.
La gelée de mangue et fruit de la passion :
Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe et passez-la à travers une passoire pour n’en retirer que le jus (il vous faut 100 g).
Faites chauffer votre pulpe de mangue et le jus de fruit de la passion dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de
mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine
afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur pour deux heures minimum.
Dès que la gelée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.
Le biscuit moelleux à la mangue :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Coupez la mangue fraîche en petits cubes d’environ 2 centimètres.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.
Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.
Versez la pâte dans le cercle puis répartissez la mangue.
Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.
La mousse mangue :
Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminé.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez la pulpe de mangue avec le sucre (si vous mixez de la mangue fraîche pour réaliser votre pulpe, vous pouvez ajouter le sucre avant de mixer).
Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un
petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol
doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans
un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à
nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Une fois la meringue italienne bien ferme, soit vous continuez à
fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous
la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller
plus vite.
Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme pour pouvoir être mélangée facilement au reste de la préparation.
Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de mangue. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de mangue.
Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.
Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.
La mousse mangue est terminée, passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets mangue :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse mangue dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
Démoulez l’insert de gelée mangue et passion puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
Versez le reste de la mousse.
Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir à la mangue :
La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.
Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Par manque de temps je n’ai fait aucune décoration sur cet entremets, mais libre à vous de vous amuser avec du chocolat blanc ou des fruits frais !
Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster. Pensez également à le laisser 30 à 45 minutes à température ambiante pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui atténue les saveurs).
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
- Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins en volume lors du mélange avec la pulpe de mangue et la meringue italienne.
- Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
667 Commentaires
Bonjour Maxime.
Je souhaiterais réaliser cet entremet pour 10/12 personnes du coup je pense qu’il faut que je table sur un cercle de 22cm. Dans ce cas, par combien faut-il que je multiplie les quantités des ingrédients STP? Merci d’avance pour ta réponse et merci pour tes recettes.
Tu peux multiplier la recette par 1,2 (hors glaçage qui sera suffisant).
oh la la la ! que c’était beau et bon !!!!
merci pour cette recette tellement bien expliquée que même mon glaçage était réussi ! le résultat et surtout le succès était au bout du chemin ! Je n’ai que des compliments…. donc tu peux imaginer comme cela fait plaisir et en partie grâce à toi.
alors encore une fois mille mercis.
j’avais toutefois une petite interrogation quant à l’insert gelée mangue/passion, lors de la découpe il n’avait pas beaucoup de tenue (heureusement il n’y a que moi qui l’ai constaté) pourtant j’ai bien suivi à la lettre aussi bien la quantité des ingrédients que le déroulement. Sais-tu de quoi cela peut venir ?
Jackline
Si l’insert ne tient pas c’est soit un manque de cuisson, soit un problème avec la pectine (si ce n’est pas exactement de la pectine NH nappage comme moi le dosage peut parfois varier).
Bonjour Maxime. Juste un retour sur cette recette : j’ai préparé cet entremets (malheureusement en changeant le glaçage car chocolat interdit pour ma petite convive), et ce fut un succès.
La mousse à la mangue est divine, une impression de déguster une mangue fraîche. Je n’avais pas l’habitude des mousses contenant des fruits frais, je les mets habituellement dans les inserts. Nous nous sommes régalés. Un grand merci pour tout le travail qui se cache derrière cette recette si bien détaillée.
Bonjour Maxime
J’ai envie de remplacer la gelée mangue par un insert ananas (fait avec de la purée), de ne pas mettre de mangue dans le moelleux et en contre partie d’augmenter le citron vert. Est-ce que tu penses que les saveurs vont s’accorder ?
Merci pour ton blog, tes conseils et toutes tes réponses.
Oui c’est possible, mais attention l’ananas est difficile à gélifier en insert.
Bonjour Maxime,
Je commente également cette recette faite pour Noël sous forme de buche, les volumes correspondants avec mon moule. Encore une fois ce fut un vrai délice. L’association des saveurs est subtile mélangeant douceur de la mangue et acidité du fruit de la passion. J’utilise chaque fois les purées de fruits Ponthier qui sont extras pour toutes vos recettes (avec assurance du goût car parfois c’est aléatoire selon le fruit frais) et comme elles ne sont pas (ou très peu) sucrée c’est un succès chaque fois.
Je souligne la qualité de chacun de vos articles et partages de recette, tant sur les explications que sur les photos qui accompagnent et aident beaucoup également, sans oublier la gentillesse et rapidité de vos réponses dans les commentaires et questions.
Encore un grand MERCI ! Je prends tellement de plaisir à pâtisser avec vous!
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire une bûche mangue/chocolat blanc et je voudrais m’inspirer de cette recette (que j’ai déjà faite et que j’adore). Vu que je n’ai pas de jus de fruits de la passion, est-ce que je peux garder les mêmes proportions de pectine NH pour un insert 100% pulpe de mangue ?
Merci
Oui 🙂
Super merci!
bonjour
je ne comprends pas trop les proportions poir l insert
avec 100hvde purée de mangue et 100g de jus passion dzns un cercle de 18 cm on obtient un disque e de 2 3 mm.
jbai du mettre 350g de purée de manguebet 100g de jus pour avoir un insert avec une hauteur correcte.
j’espère que les proportions des autres ingrédients par la suite seront correctes….
oula désolé jpour les fautes je n ai pas mes lunettes je vois tout flou
450g de mangue et 100g de passion
Les poids sont justes et donnent ce qu’il y a en photo.
Le but n’est pas d’avoir un insert de 3 cm d’épaisseur.
Nul besoin d etre cassant et de le prendre de haut.
sur la photo il me semble qu il y a un bon demi cm, ce n est pas du tout ce que j ai eu avec ces proportions et un diamètre de 18 cm. j ai obtenu cette taille avec 450 g de mangue des philippines, une mangue très fondante, sucrée et sans aucune fibre vraiment surprenant 😅; le probleme vient peut être de là.
Je viens de finir l’entremet les préparations sont vraiment très bonnes.
C’est mal me connaître de dire ça, je réponds à tout le monde quel que soit la question.
Pour moi il y a un problème, avec 450 g de pulpe de fruits on obtient un insert de bien plus qu’un demi-centimètre.
Si tu parcours un peu les recettes d’entremets du blog tu verras que c’est toujours 200 à 300 g de fruits.
Ok Maxime merci pour ta reponse et tes recettes que j apprecie
cela restera dans les mystères de la pâtisserie.🤣
en tout cas j’ai aimé faire cette recette qui sera mangée pour le repas de Noël.
je vais m’attaquer à une recette chocolatée pour le nouvel an.
bonne fêtes à toi
Bonjour
Je souhaites faire cette super recette pour les fêtes, est ce que l’on peut préparer l insert et le biscuit plusieurs jours avant et les laisser au congélateur?
Merci beaucoup
Oui sans problème 🙂
Super nouvelle merci!
Bonsoir
dans le cas ou l’on a pas de fruit de la passion, faut il au lieu des 100g de fruit de la passion mettre 100 g de mangue en plus
Merci d’avance
Oui 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé l’insert avec des purées de fruits surgelés. J’ai multiplié les proportions pour faire plusieurs bûches (soit 600g de purée de passion, 600g de purée de mangue, 240g de sucre et 120g de Vitpris). Malheureusement mon insert est trop liquide à la décongélation. Comment puis-je rattraper ce problème (puis-je réchauffer mes inserts si c’est un manque de cuisson, mais il y a t-il un risque sanitaire de décongeler puis recongeler ma préparation) ? J’ai d’autres inserts à réaliser. Puis-je remplacer la pectine par de la gélatine ? Je souhaite obtenir un insert pas trop ferme mais qui se tienne à la découpe. Merci beaucoup !
Tu peux essayer de recuire oui, il faut bien faire bouillir le vitris. Aucun risque sanitaire puisqu’il y a cuisson.
Tu peux utiliser de la gélatine, mais la texture est différente, le poids est le même que la pectine NH.
Ok merci. J’ai rajouté un sachet de Pect’fruit en plus et j’ai fait bouillir un peu plus longtemps. Le résultat est parfait !
Bonjour Maxime,
Quel plaisir ton blog !
J’ai réalisé cet entremet sous forme de buche pour un essais avant Noël, c’était magnifique et délicieux.
Maintenant j’ai envie de partir sur d’autres goût mais j’ai adoré ta mousse mangue grâce à la meringue italienne. Tu as une recette de mousse au citron avec la technique de la meringue quelque part sur ton site ?
Un tout grand merci !
Merci pour ton retour, malheureusement ton je n’ai pas de recette de mousse au citron 🙂
Bonjour Maxime,
Je vais faire cette recette pour Noël en bûche, quelles sont les proportions pour une bûche de 30cm ? J’aimerai également rajouter un croustillant praliné au chocolat blanc, quelles sont les proportions aussi ?
Merci beaucoup
Il faut multiplier les ingrédients par 0,8. Y compris pour le croustillant que tu peux retrouver ici )
Merci Maxime. J’attaque la recette la semaine prochaine 🙂
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, un grand merci pour votre blog que je trouve incroyable et qui m’a fait “grandir” dans ma pratique de la pâtisserie ! =)
Que pensez-vous du même entremet avec uniquement du fruit de la passion ?
Ou alors éventuellement une inversion des proportions de mangue et de passion pour adoucir la passion ?
J’aimerais qu’on sente davantage la passion sans que cela devienne écoeurant.
Cordialement,
Maeva
C’est possible, après que passion ça va être acide, il faut en être conscient et aimer cela.
A mon avis le meilleur compromis c’est d’utiliser uniquement de la passion pour l’insert, qui sera bien vif, et ne pas changer la mousse pour adoucir 🙂
Super, merci beaucoup !!
Je vais tester comme ça ! Merci du conseil =)
Bonjour Maxime
Encore merci pour ton super blog.
Penses tu qu’il soit possible de colorer la mousse ? Et si oui quel type de colorant.
Par avance merci
Heu j’avoue que je n’ai jamais vue de mousse coloré… Pas sûr que le résultat soit très beau.
Merci pour ton retour. je suis assez d’accord avec toi mais un ami m’a lancé le défi d’un 3 couleurs vert blanc rouge et je voulais faire un glacage rouge et blanc et laissez découvrir le vert a la découpe hahha un truc comme ça quoi hihihih … bon mon idée est naze alors?? 🙁
Ca risque de se voir en transparence. Tu ne peux pas plutôt colorer l’insert pour l’effet à la découpe ?
Ah si effectivement c’est un insert mangue passion donc why not… assez déroutant cette couleur verte 🤪 merci Maxime
Bonjour Maxime
J’aimerais faire cette recette avec de la framboises, puis-je utiliser les mêmes proportions qu’avec la mangue?
Je te recommande plutôt ma recette d’entremets framboise dans ce cas.
Après pour l’insert oui tu peux remplacer par de la framboise.
bonsoir Maxime, j’ai peur de ne pas avoir le temps de gérer le glaçage tôt le matin pour manger l’entremets au déjeuner… quelle décoration simple et rapide recommanderais-tu? je pensais simplement à qq quartiers de mangue fraiche posés en dernière minute sur un côté du dessert.
Oui tu peux faire ça.
Après tu peux aussi le glacer la veille au soir et le laisser décongeler la nuit au réfrigérateur.
Bonjour, j’aurais voulu présenter cet entremet comme un Fantastik. Est-ce possible de pocher la mousse et l’insert, J’ai imaginé les laisser prendre au frigo comme pour le crémeux de votre tarte passion dulcey. Merci pour vos conseils
Non ce n’est pas possible de pocher une mousse, elle va retomber au moment de la pocher. Il faut la faire prendre dans des petits moules en silicone si tu veux la “poser”.
Severine
Bonjour maxime, puis je garder la même quantité de mousse pour la mettre dans la buche coco? ou dois je la multiplier ? merci
Pourune bûche de 30 cm tu peux multiplier par 0,8 🙂
bonjour , est il possible d utiliser des purées de fruits genre ponthier? merci pour votre reppnse
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai m’inspirer de cette recette pour réaliser un entremet à la figue. Est-ce que je peux remplacer la pulpe de mangue par de la compoté de figue ? As-tu une astuce pour adapter les quantités ? Je te remercie d’avance!
Je te conseille de t’inspirer de cette recette à la figue dans ce cas 🙂
Un grand merci pour ta réponse. Par contre, je ne vois pas la recette de laquelle tu parles ?
Le lien n’a pas fonctionné. Il s’agit de cette recette.
Bonjour Maxime,
Merci pour votre blog et vos recettes que j’adore. J’ai récemment réalisé cet entremet (diamètre 28 cm, quantités x 1,96), tout s’est bien passé juqu’au moment de servir…les parts n’avaient aucune tenue et la présentation dans les assiettes a été périlleuse, voire même catastrophique. Je n’arrive pas à comprendre d’où vient le problème. J’ai mis 16g de gélatine, la meringue italienne était réussie. Bref, si vous avez une idée sur l’origine de mon problème, je suis preneuse.
Merci par avance et continuez de nous inspirer avec vos réalisations sucrées 😊
La mousse tenait bien, ou c’est plutôt l’insert qui avait un soucis (cela rend l’entremets très fragile à la découpe s’il y a un soucis).
Le plus souvent c’est un problème de gélification de l’insert, un manque de cuisson de la pectine par exemple.
Bonjour Maxime,
c’est plutôt la mousse qui manquait de tenue, l’insert se tenait plutôt bien. Au final c’est peut-être lié à la taille de mon entremet?
C’est possible, après ça peut-être la gélatine (la mienne est une 200 blooms, la plus courante).
Attention la gélatine est aussi moins efficace si elle est hydratée avec de l’eau calcaire.
Merci Maxime! Mon adoucisseur d’eau était en panne et l’eau du robinet utilisée pour hydrater la gélatine était du coup très calcaire. Je le saurai à l’avenir 😊
Egalement pour la pulpe de mangue et jus fruit de la passion, est-ce que je peux utiliser de la purée de mangue et de fruit de la passion ?
Merci à vous.
Oui tu peux utilisé un mélange 🙂