Entremets noisettes et praliné

Par Maxime

C’est une recette d’entremets assez simple que je vous propose ici : un entremets noisettes et praliné. Je suis un véritable addict du praliné, j’ai donc pensé un entremets entièrement autour de ça. Il n’a rien de révolutionnaire dans sa construction (un biscuit, un croustillant et une mousse), mais si vous aimez le praliné vous serez comblé !

Il se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné feuilleté et d’une mousse légère au praliné. Il n’y a pas d’ajout de sucre dans la mousse pour compenser le côté très sucré du praliné, on obtient alors un très bel équilibre.

Je vous conseille de réaliser votre praliné vous-même, c’est beaucoup plus économique et c’est en général meilleur (le praliné Valrhona est très bon sinon). Ça n’a rien de très compliqué, vous trouverez la recette détaillée du praliné ici.

J’ai opté pour une finition avec un effet velours au chocolat au lait, mais vous pouvez glacer votre entremets si vous le souhaitez.

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné


Un entremets noisettes et praliné (6/8 personnes)

Préparation : 1 heure              Cuisson : 20 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La dacquoise noisettes :

  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’œufs
  • 18 g de sucre
  • 30 g de noisettes

Le praliné feuilleté :

La mousse praliné :

  • 6 g de gélatine
  • 108 g de crème liquide
  • 42 g d’oeuf
  • 180 g de praliné
  • 270 g de crème fleurette (30 % MG)

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour, puis laisser l’entremets noisettes et praliné prendre toute une nuit au congélateur. Le lendemain il ne vous restera qu’à le glacer ou à le pulvériser avec un effet velours.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

La dacquoise noisettes :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Concassez grossièrement les noisettes et répartissez-les sur la dacquoise.

Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les à la préparation précédente.

Mélangez à l’aide d’une maryse puis étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse praliné :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez.

Laissez tiédir à environ 35°C (personnellement je n’ai pas eu besoin d’attendre, le temps de tout mélanger et la préparation était à 35°C).

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement le cercle pour démouler l’entremets)
Sinon un moule en silicone sera parfait.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez un peu de mousse praliné dans votre moule ou votre cercle. Tapissez le fond et les bords à l’aide d’une maryse pour éviter les trous au démoulage.

Versez le reste de la mousse praliné. Retournez votre dacquoise pour que le praliné feuilleté soit en-dessous et enfoncez-le doucement dans la mousse.

Lissez avec une petite spatule et resservez au congélateur.

Finition :

Plusieurs choix possibles : un glaçage miroir au chocolat, ou un effet velours. Je vous invite à consulter ces deux recettes pour plus de détails.
Dans les deux cas votre entremets doit avoir passé une nuit au congélateur pour être bien froid et solide.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

J’ai opté pour un effet velours au chocolat au lait :

Faites fondre 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao au bain-marie.

Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire.

Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle.

Pulvérisez votre entremets en appliquant une fine couche.

J’ai ensuite décoré avec quelques noisettes et des feuilles en chocolat blanc. j’ai tempéré du chocolat que j’ai étalé sur du papier cuisson que j’avais préalablement froissé pour donner l’effet que vous apercevez sur les photos.

Pensez à sortir votre entremets noisettes et praliné du réfrigérateur 30 minutes avant et bonne dégustation !

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné

 

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

360 Commentaires

Aurélie 23 juin 2022 - 17:28

Bonjour,
Je souhaitais avoir une précision sur la recette de l’entremets noisette et praliné.
Il est noté du praliné pour la mousse et pour le praliné feuilleté.
Comment ça se présente, en pâte de praliné ou des praliné concassées ?
Merci d’avance pour votre retour, je vais me lancer car il a l’air délicieux.

Répondre
Maxime 23 juin 2022 - 17:34

Le praliné est toujours une pâte, à base de sucre et fruits secs.
A ne pas confondre avec le pralin, qui est en poudre (c’est l’étape juste avant).

Répondre
Laval 17 juin 2022 - 12:05

Bonjour, j’ai déjà fait votre recette c’était un vrai régal !!! Merci. Je voudrais la refaire mais je n’ai pas de gélatine mais de l’agar agar. Je vais doubler les quantités car c’est pour un cercle de 26. Pouvez me dire l’équivalent en Agar agar et puis-je quand même congeler mon entremet avec de l’agar agar ? Merci. Belle journée ensoleillé.

Répondre
Maxime 17 juin 2022 - 16:03

Impossible d’utiliser de l’agar-agar, il ne supporte pas la congélation et nécessite une ébullition, hors ici la crème est cuite à 83°C…

Répondre
Laval 17 juin 2022 - 18:29

ok très bien. Merci beaucoup

Répondre
ALICE 26 avril 2022 - 15:08

BONJOUR, tout d’abord merci pour cette recette.
Je vais faire ce gâteau pour 15 personnes. Je pense multiplier les quantités par 2.
Par contre je compte faire un gâteau rectangulaire d’environ 35 x 25. Pensez-vous que cela sera suffisant ?
Merci à vous

Répondre
Maxime 26 avril 2022 - 15:34

Il faut plutôt multiplier par 2,8 pour un cadre de 25×35 sur 6 de haut 🙂

Répondre
Romain 14 mars 2022 - 17:08

Bonjour,
J’ai déjà réalisé cette recette et c’était à tomber ! Ainsi j’aimerais réaliser l’entremet dans un cadre de 28x28cm avec un rhodoid pour arriver aux 6cm de hauteur. Par combien dois-je multiplier les proportions ?
Merci à vous !

Répondre
Maxime 14 mars 2022 - 18:38

Il faut multiplier les ingrédients par 2,5 🙂

Répondre
Khalid 8 mars 2022 - 16:27

Une petite dernière question et ce que le fait de doublé aussi la quantité de gélatine ? Ne va pas, trop coller l’entremet ? 😉😉

Répondre
Maxime 8 mars 2022 - 21:57

Non pas du tout, si tu double il faut le faire avec tous les ingrédients, et la texture sera la même.

Répondre
Khalid mrs 9 mars 2022 - 13:51

Impeccable encore merci et verdict vendredi 😉🙏🙏🙏.

Répondre
Khalid 7 mars 2022 - 20:18

Bonsoir Maxime je souhaiterais réaliser ta superbe recette pour l’anniversaire de ma fille et donc nous serons 30 personnes et ce que je peux multiplier les ingrédients par 4 ? Merci pour ce partage 😉.

Répondre
Maxime 8 mars 2022 - 07:25

Oui mais c’est beaucoup pour un seul gâteau, je te conseille d’en faire 2 de 28 cm (en doublant les quantités pour chaque entremets).

Répondre
Khalid 8 mars 2022 - 16:20

Parfait je vais suivre t’on Conseil merci encore.

Répondre
carle 19 janvier 2022 - 10:04

bonjour j’ai vu que dans les ingrédients il y avait noté noisettes et dans la recette vous parlez de poudre de noisette et un peu plus bas de noisette j’ai du mal a comprendre merci de votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 19 janvier 2022 - 10:08

Dans les ingrédients il y a les deux, car j’utilise les deux pour la dacquoise 🙂

Répondre
Diane 18 janvier 2022 - 18:10

Bonjour Maxime,

L’entremet à l’air délicieux.
J’aimerai faire la recette avec un moule Universo Silkomart 18cm. Comment dois-je ajuster les quantités ?
Merci beaucoup pour ton aide
Diane

Répondre
Maxime 18 janvier 2022 - 22:24

Oui il faut adapter la quantité au volume de ton moule, tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂

Répondre
virginie d 26 décembre 2021 - 22:04

Bonjour, j’adore votre site une vrai mine d’or gourmande, j’ai acquis un moule silikomart 3d design avec tapis different , il fait 1200ml dois je multiplier la recette? merci beaucoup

Répondre
Maxime 26 décembre 2021 - 22:18

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂

Répondre
Charlotte 17 décembre 2021 - 21:42

Bonsoir,
Tout d’abord je vous remercie pour vos recettes, elles sont super et bien détaillées. J’ai réalisé aujourd’hui la mousse praliné pour une bûche et j’ai utilisé 7 feuilles de gélatine (j’ai doublé les quantités de tous les ingrédients et mes feuilles pèsent environ 1,7g). Le goût est très bon mais je la trouve très dense et compacte, est-ce normal avec cette recette ou j’ai fait quelque chose de travers ?
Un tout grand merci d’avance pour votre réponse,
Charlotte

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 23:32

C’est une mousse qui est assez ferme pour bien faire tenir le praliné oui. Après il faut faire attention à bien monter la crème, mais elle doit rester souple. Si tu la fais trop retomber en mélangeant ta mousse, cette dernière sera plus compact.

Répondre
Julien 13 décembre 2021 - 11:14

Bonjour,
Je souhaites adapter cette recette pour un moule a buche. Savez vous si ces quantités sont équivalentes pour une buche de 30 cm ?

Répondre
JULIEN 13 décembre 2021 - 11:18

Désolé, je n’ai pas cherché avant dans les autres commentaires.
J’ai trouvé la réponse plus bas.

Coeff de 0.8. sachant que je vais mettre un insert, j’en aurais pas mal ! Mieux vaut plus que pas assez !

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 15:44

Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Claire 4 novembre 2021 - 12:59

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cet entremet pour 12 personnes. Est-ce que tu peux m’indiquer par combien je dois multiplier les quantités et la dimension de mon cercle ?
Je te remercie d’avance 🙂

Répondre
Maxime 4 novembre 2021 - 15:10

L’entremets est prévu pour 8 personnes, il faut donc multiplier les ingrédients par 1,5.
Pou le cercle tu peux utiliser un 24 cm 🙂

Répondre
Nadège 28 octobre 2021 - 21:37

Bonsoir,
Je me suis lancée dans votre recette pour les 19 ans de mon fils, un beau challenge car je n’avais jamais fait d’entremet… Et je voulais vous partager que l’on s’est régalé !! Cette recette est vraiment excellente !
J’ai juste diminué la quantité de sucre de la recette du praliné car je n’aime pas les pâtisseries trop sucrées. Et malgré quelques problèmes de grumeaux dans la mousse, le résultat était délicieux.
Merci à vous pour cette recette que je vais garder précieusement.

Répondre
Maxime 28 octobre 2021 - 22:16

Merci pour ton retour. Pour les grumeaux il faut sans doute cuire la crème anglaise avec un feu un peu plus léger (surtout si le font de tes casseroles est plutôt fin).

Répondre
Matthieu 12 septembre 2021 - 18:08

Bonjour,

je souhaite le faire dans un moule à charnière, rectangulaire, dimensions: 28 de longueur, 18 de largeur et 5,5 de hauteur. Je multiplie par CB SVP?

Merci

Répondre
Maxime 12 septembre 2021 - 18:59

Tu peux multiplier par 1,5 les ingrédients 🙂

Répondre
Matthieu 13 septembre 2021 - 13:08

merci beaucoup 🙂

Répondre
Jee 5 août 2021 - 22:05

Bonjour Maxime, j’espère que tu vas bien. Je souhaite réaliser cette recette pour mon anniversaire et je souhaitais avoir quelques conseils avant de m’y mettre. A ton avis, est ce que je peux remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir ou pas (je ne sais pas si ce changement aura une incidence sur l’équilibre de l’entremet, c’est pour ça que je te pose cette question) et où peut on trouver un film etirable assez résistant (faut il l’acheter en grande surface ou bien dans un magasin spécialisé ?) ? Merci d’avance pour ta réponse et bonne continuation !

Répondre
Maxime 5 août 2021 - 23:09

Oui tu peux utiliser du noir, dans le cas présent ça ne change pas grand chose.
Pour le film je n’ai pas de référence particulière, il faut juste prendre son temps pour bien l’étrier sur le cercle 🙂

Répondre
Nicolas 19 juillet 2021 - 00:44

En effet ça fonctionne bien, tout le monde a adoré ! Merci 🙂

Répondre
Nicolas 11 juillet 2021 - 17:23

Merci pour vos très bonnes recettes Maxime !
Je compte utiliser de la pâte de noisette (noisette et sucre glace 1pour1 ) à la place du praliné pour la mousse.
Pensez vous que le resultat sera bon ou praliné obligé pour cette recette ?
Merci ! 🙂

Répondre
Maxime 11 juillet 2021 - 23:11

Non ça devrait fonctionner si ta pâte est bien mixé (et tes noisettes suffisamment grasse) pour obtenir une pâte.

Répondre
Micheline 27 juin 2021 - 20:02

Bonsoir Maxime, voilà je l’avais fait pour des amis mais nous ne l’avions pas goûté, et bien vu l’enthousiasme de mes amis je me devais de le faire pour nous. Aujourd’hui comme nous recevions j’ai décidé que c’était le moment de le faire. Franchement je comprends mes amis nous nous sommes ben régalés, il divinement bon, merci Maxime comme je disais à ma nièce qui me félicitait je lui ai dit c’est grâce à Maxime qui tient ce blog que tu peux réaliser des merveilles avec vos explications toujours précises et bien expliquées. Merci encore Maxime.

Répondre
Maxime 27 juin 2021 - 21:41

Merci pour ton retour !

Répondre
Nadège 17 avril 2021 - 20:57

Bonsoir
Il n y a pas une erreur avec la crème pour les œufs, ce ne serait pas que les jaunes à cuire avec la crème svp ?

Répondre
Maxime 17 avril 2021 - 21:00

Non c’est bien des œufs entiers, c’est plus courant avec seulement des jaunes effectivement mais c’est possible avec l’œuf entier 🙂

Répondre
Cassandra 15 avril 2021 - 19:31

Bonjour, merci pour cette magnifique recette.
J’aimerais faire cette recette dans un moule d’une contenance de 600ml (en forme de fleur de sakura de chez silikomart), par combien je dois multiplier les ingrédients?
J’ai aussi pensé à y mettre un insert à la mousse vanille, qu’en pensez vous? Cela ne fera pas trop ?

Répondre
Maxime 15 avril 2021 - 21:06

La mousse vanille sera de trop je pense.
Pour ton moule il faut multiplier par 0,3 (mon entremets fait environ 1800 ml), ce qui fait très petit !

Répondre
Valérie 6 avril 2021 - 21:06

Bonjour Maxime, merci pour cette super recette!
j’aimerai l’essayer avec un moule de 18cm et un insert de 16cm, par combien faut il multiplier les quantités?

Merci beaucoup!
Bonne soirée,
Valérie

Répondre
Maxime 7 avril 2021 - 10:07

Il faut multiplier par 0,8 🙂

Répondre
Valérie 7 avril 2021 - 14:15

merci beaucoup! 🙂

Répondre
Jd 28 mars 2021 - 20:36

Bonjour. J’ai un moule en silicone Eleganza Silikomart 3D 25 cm de diamètre et 6,2 cm de haut ( 1700 ml) , est ce que ces quantités sont suffisantes pour le remplir complètement ? Merci

Répondre
Maxime 29 mars 2021 - 08:45

Oui, c’est même un peu trop. Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9 🙂

Répondre
Jd 29 mars 2021 - 12:45

Merci beaucoup pour votre réponse rapide ! J’avais déjà essayé cette recette qui est juste excellente !

Répondre
Solène 4 mars 2021 - 12:51

Bonjour,

J’aimerais tester cette recette pour mon anniversaire avec la version glaçage miroir au chocolat.
Je dois glacé l’entremet dès sa sortie de congélateur, après l’avoir glacé je dois le laisser reposer au réfrigérateur.
Combien de temps dois-je le laisser au réfrigérateur pour qu’il soit consommable ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 4 mars 2021 - 14:25

Oui c’est ça, il doit totalement décongeler avant de le déguster. Il faut compter minimum 6 à 8h (ça dépend des réfrigérateurs).
Si c’est pour midi l’idéal est de le mettre au réfrigérateur la veille au soir.

Répondre
Belbel 4 mars 2021 - 00:53

Bonjour,
Merci pour votre recette, j’ai quelques petites questions, j’ai un cercle de 26cm comment je peux ajuster les quantité ?
Pour le chocolat au lait je peux utiliser le nestle ?
Pour le glaçage j’ai un spray couleur doré (pas effet velour) pensez-vous que cela peux aller et que ça ne risque pas de couler une fois décongelé ? Je vous remercie beaucoup pour vos réponses c’est pour les 1 ans de ma fille 🙂
Ps: j’ai ajouter par erreur mon message a une demande d’une de vos abonné je m’en excuse 🙂

Répondre
Maxime 4 mars 2021 - 09:14

Il faut doubler les quantités pour u’ cercle de 26 cm.
Tu peux utiliser du Nestlé (dessert) oui et aucun problème pour le velours. Il faut simplement appliquer ce dernier sur l’entremets encore congelé 🙂

Répondre
Belbel 4 mars 2021 - 13:10

Merci beaucoup pour votre retour rapide ! Je vais le tester pour ce week je vous ferai un retour 🙂

Répondre
micheline 8 février 2021 - 10:50

Bonjour Maxime,
Voilà j’attendais le retour de mes amis à qui j’avais apporté cet entremet à manger avec leurs filles. Je viens d’avoir le retour “Micheline votre gâteau est à tomber nous sommes incapable de faire comme vous” Comme j’ai dit à mon amie et à ses filles ce n’est pas moi mais vous. Merci Maxime par contre je souhaiterai savoir pensez-vous que je puisse sans changer les quantités le faire en individuel. Car je m’explique nous sommes deux et je fais vos gâteaux pour bien souvent les offrir à mes amis mentionné ci-dessus, et vraiment exceptionnellement pour nous deux. E nous sommes un peu frustrés tous les deux. Encore merci de me permettre de réaliser vos dessert grâce à vos explications. Bonne semaine.

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 13:51

Merci pour ton retour. Même si je propose les recettes, il faut quand même les réaliser 😉

Répondre
Sandra 5 février 2021 - 22:00

Bonsoir
Petite question est ce que cet entremet peut prendre seulement au frigo durant une nuit ? Où il faut forcément le mettre au congélateur ?

Répondre
Maxime 6 février 2021 - 16:05

En théorie oui, mais tu n’arrivera pas à retirer le cercle du coup. Je ne le conseil vraiment pas.

Répondre
selma 11 janvier 2021 - 09:44

Bonjour,
Combien de temps je peux conserver mon entremets au congélateur ?
Et pour la glacage je n’ai pas de grille avez-vous une idée sur quoi je peux le réaliser ?

Répondre
Maxime 11 janvier 2021 - 10:26

Environ un mois, après les saveurs commencent à s’altérer 🙂
Tu peux poser ton entremets sur un bol (plus petit que ton entremets), du coup le glaçage va tomber directement. Il faudra par contre utiliser une spatule pour casser tout ce qui dépasse en dessus puisque tu ne peux pas le glisser sur la grille.

Répondre
Selma 14 janvier 2021 - 22:44

De nouveaux moi 🙂
J’ai réalisé l’entremet il était super bon mais petit problème pourquoi mon croustillant était trop dur?

Répondre
Maxime 15 janvier 2021 - 00:08

Trop tassé je pense 🙂

Répondre
Selma 16 janvier 2021 - 22:47

Je vous embête avec mes questions, je me lance tout nouveau sans la pâtisserie donc un peut perdu…
Mon feuilleté praliné est trop dur je me demande si je ne me suis ps trompé pour avoir mis du praliné acheté en surface sous forme de tablette ?
Votre praliné dans votre recette c’est de la pâte et moi c’était plus du praliné chocolat on dirait …

Maxime 17 janvier 2021 - 00:31

La pralinoise n’est pas du praliné. C’est une erreur commune et je regrette le nom de ce chocolat qui sème la confusion…
Donc c’est normal que ce soit dur, le praliné est une pâte à base de feuits secs et de caramel. Tu peux le faire toi même si tu as un bon mixeur.

Charlotte 1 février 2021 - 11:13

Bonjour Maxime,

Quelle est la hauteur de votre cercle de 20cm ?
J’ai un cercle ajustable, et du Rhodoïd de hauteur 6, je me demande si cela suffira…
Merci beaucoup pour votre réponse 🙂
Charlotte

Répondre
Maxime 1 février 2021 - 11:48

6 cm, même si ton cercle est plus bas mais que tu as du rhodoïd de 6 cm ça tiendra 🙂

Répondre
otakusan93 31 décembre 2020 - 23:09

Bonsoir, je tente de le faire demain. j’ai déjà réalisé non pas une dacquoise mais une joconde, par contre, la quantité pour le praliné croustillant est très loin de remplir ma base de moule de 20cm… J’augmenterais de 1,5 X vos quantité…

Répondre
Maxime 1 janvier 2021 - 02:05

La quantité est la même que sur les photos, il faut bien le repartir pour éviter d’avoir une couche épaisse et compact 🙂

Répondre
Marie 14 avril 2021 - 14:36

Bonjour Maxime, je souhaiterais faire cet entremet dans un cercle de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, par combien dois-je multiplier la recette svp ?

Répondre
Maxime 14 avril 2021 - 15:03

4,5 cm de haut c’est pas évident, les couches seront fines. Mais du coup tu peux conserver les mêmes quantités (en théorie il faudrait multiplier par 1,07…) 🙂

Répondre
C. 30 décembre 2020 - 13:12

Bonjour 😊 J’ai déjà réalisé cette recette qui a eu un franc succès! Je voudrai la refaire pour le nouvel an sous forme de dômes individuels, et je pensais ajouter un insert caramel (ou caramel de beurre salé) coulant. Pensez vous que ça sera trop sucré?
Merci par avance!

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 13:32

Praliné et caramel oui je trouve que ça fait beaucoup, mais ça reste une affaire de goût 🙂

Répondre
C. 30 décembre 2020 - 14:24

Je pensais bien aussi… tant pis je vais essayer de trouver une mousse vanille sur votre site qui ira sûrement mieux 😊 Merci beaucoup pour cette réponse rapide!

Répondre
Marilou Desharnais 10 avril 2022 - 15:27

Bonjour maxime,

Quel est le volume de cette recette?

Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 16:12

1880 ml environ 🙂

Aurelie Jean 23 décembre 2020 - 17:08

Bonjour, je voudrai savoir combien de temps avant dégustation faut il sortir l entremet du congélateur ? Merci à vous

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:56

Au moins 6 heures au réfrigérateur 🙂

Répondre
Aurelie Jean 23 décembre 2020 - 20:08

Merci. Ca n apparaissait pas dans la recette. Je vais pouvoir m’organiser, j ai préparé l entremet mangue, et l entremet noisette praline ( j ai ajouter un insert cremeux citron).
Je vous dirai le résultat. En tout cas, ils ont l air appétissant.

Répondre
Siam 21 décembre 2020 - 20:36

Bonsoir,

Je souhaiterai adapter votre recette dans un moule de bûche, pensez vous qu’il faut que je revois toutes les quantités ou cela devrait le faire svp? Mon moule fait 30x8cm merci beaucoup!
Bonne soirée

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 21:44

Dans ce cas il faut multiplier les ingrédients par 0,8 pour réduire les quantités 🙂

Répondre
Aurelie 19 décembre 2020 - 20:21

recette géniale. La mousse est très bonne. J’ai un poil trop battu ma crème donc elle a un poil tranché, mais pas grave. Par contre, ma dacquoise a collé à la feuille de cuisson, une sorte de caramel s’est créé en cuisant. Du coup, je n’ai pas pu mettre de première couche et j’ai rempli des moules individuels carrés (c’est chouette aussi).À quoi est ce dû ? Bonnes fêtes de fin d’année à toi !

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 23:32

Tu as peut-être un peu trop fait retomber ta pâte à dacquoise, ce qui l’a rendu trop liquide (ou alors la qualité du papier cuisson, mais si tu n’as pas de soucis d’habitude ce n’est pas ça).

Répondre
Aurélie 22 décembre 2020 - 11:42

Coucou ! Merci pour ton commentaire. J’ai étalé l’appareil sur une plaque pour des moules individuels. C’était peut être trop fin. J’ai vu que c’était la même recette pour le trianon et je l’avais bien réussie (executée il y à 15 jours). Ceci dit, je n’ai pas résisté et j’ai goûté la crème au praliné (je devais attendre le 25) : une pure tuerie !!!

Répondre
Lizzie 24 décembre 2020 - 07:27

Bonjour je souhaite faire la recette pour un plus petit moule. Je peux diviser les quantités par 2 ? Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 10:57

Oui bien sûr 🙂

Lucine Demaiziere 18 décembre 2020 - 21:35

Bonsoir, je réalise plusieurs de vos recettes et merci pour ce partage. J ai une question. D habitude je fais un croustillant praliné seulement avec pralinoise, gavotte et pralin mais il est souvent dur à couper. Votre recette de croustillant est elle facile à la découpe ? Cordialement. Lucine

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 22:20

Oui car le praliné est une pâte là ou tu utilise du pralin sec 🙂
Sinon il faut ne pas trop le tasser.

Répondre
Mélanie 16 décembre 2020 - 16:58

Bonjour, merci pour cette recette. J’ai une petite question concernant la mousse praliné. Il faut attendre que la crème praliné soit à 35°C et ensuite commencer à monter la crème fouettée? Ce qui veut dire que lorque la crème fouettée sera prète, la crème praliné ne sera plus à 35°C. Ou bien, on monte la crème fouettée pendant que la crème praliné refroidit, et on mélange les 2 quand la crème praliné est à 35°C? Je suis un peu tatillonne, désolée, mais comme c’est pour les 60 ans de ma mère, je ne veux surtout pas faire d’erreur. Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 17:18

Il faut faire le mélange quand la crème praliné est à 35°C 🙂

Répondre
Mélanie 27 décembre 2020 - 11:54

Merci Maxime. L’entremet était très réussi et a eu beaucoup de succès.

Répondre
Kaija 14 décembre 2020 - 09:45

Bonjour,

Merci pour vos recettes et astuces pour commencer ! Je souhaiterai faire ce gâteau pour les fêtes de fin d’année, et je m’interroge pour la mousse praliné. L’usage du thermomètre est-il indispensable à sa réussite ? Je n’en possède plus.

Je vous remercie par avance et vous souhaite de belles fêtes de fin d’année.

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 11:03

Si tu as l’habitude de pâtisser tu peux faire sans 🙂

Répondre
Chloé Dolaïs 11 décembre 2020 - 18:43

Bonjour je voudrais savoir si il est possible de faire la dacquoise avec le praliné feuilletée en avance et de les congelée ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 18:50

Oui bien sûr.

Répondre
Siam 8 décembre 2020 - 15:29

Bonjour,
Tout d’abord je vous remercie pour cette magnifique recette qui est très bien détaillée, j’ai hâte de la réaliser!
J’ai néanmoins une question, est-il possible d’utiliser de la gélatine en poudre pour cette recette (à diluer dans de l’eau donc…) ou vaut-il mieux utiliser des feuilles?
Merci pour votre réponse! 🙂

Répondre
Maxime 8 décembre 2020 - 16:50

Oui sans problème. A diluer dans 6 fois son poids en eau 🙂

Répondre
Ophélie 4 décembre 2020 - 14:07

Bonjour
Pour la recette de mousse praliné, pour les 42g d’œufs c’est l’œuf entier ou juste le jaune?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 4 décembre 2020 - 14:14

Si je ne précise pas blanc ou jaune c’est l’œuf entier 🙂

Répondre
Amélie 2 décembre 2020 - 19:07

Bonjour,

Tout d’abord merci pour votre formidable travail !
J’avais une question concernant la crème fleurette, quelle est la différence entre cette crème et de la classique crème liquide à 30% ?

D’avance je vous remercie !

Répondre
Maxime 2 décembre 2020 - 21:50

La crème fleurette est fraîche (contrairement atla liquide UHT par exemple) et monte donc plus facilement.

Répondre
L. 20 novembre 2020 - 16:37

Bonjour
J’aimerais bien tenter de réaliser cet entremet. Mais petite question, y a-t-il une grande différence au niveau du goût et de la tenue de l’entremet entre prendre du chocolat au lait Jivara de Valrhona et du chocolat au lait pâtissier en grande surface ?

Merci d’avance pour les réponses

Christelle

Répondre
Maxime 20 novembre 2020 - 16:43

Sur du lait (ou du noir) la tenue ne change pas vraiment, sur du blanc par contre un peu plus pour une ganache par exemple.
C’est surtout sur la fluidité et sur le goût qu’il va y avoir une différence.

Répondre
1 2 3