Entremets noisettes et praliné

Par Maxime

C’est une recette d’entremets assez simple que je vous propose ici : un entremets noisettes et praliné. Je suis un véritable addict du praliné, j’ai donc pensé un entremets entièrement autour de ça. Il n’a rien de révolutionnaire dans sa construction (un biscuit, un croustillant et une mousse), mais si vous aimez le praliné vous serez comblé !

Il se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné feuilleté et d’une mousse légère au praliné. Il n’y a pas d’ajout de sucre dans la mousse pour compenser le côté très sucré du praliné, on obtient alors un très bel équilibre.

Je vous conseille de réaliser votre praliné vous-même, c’est beaucoup plus économique et c’est en général meilleur (le praliné Valrhona est très bon sinon). Ça n’a rien de très compliqué, vous trouverez la recette détaillée du praliné ici.

J’ai opté pour une finition avec un effet velours au chocolat au lait, mais vous pouvez glacer votre entremets si vous le souhaitez.

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné


Un entremets noisettes et praliné (6/8 personnes)

Préparation : 1 heure              Cuisson : 20 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La dacquoise noisettes :

  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’œufs
  • 18 g de sucre
  • 30 g de noisettes

Le praliné feuilleté :

La mousse praliné :

  • 6 g de gélatine
  • 108 g de crème liquide
  • 42 g d’oeuf
  • 180 g de praliné
  • 270 g de crème fleurette (30 % MG)

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour, puis laisser l’entremets noisettes et praliné prendre toute une nuit au congélateur. Le lendemain il ne vous restera qu’à le glacer ou à le pulvériser avec un effet velours.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

La dacquoise noisettes :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Concassez grossièrement les noisettes et répartissez-les sur la dacquoise.

Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les à la préparation précédente.

Mélangez à l’aide d’une maryse puis étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse praliné :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez.

Laissez tiédir à environ 35°C (personnellement je n’ai pas eu besoin d’attendre, le temps de tout mélanger et la préparation était à 35°C).

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement le cercle pour démouler l’entremets)
Sinon un moule en silicone sera parfait.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez un peu de mousse praliné dans votre moule ou votre cercle. Tapissez le fond et les bords à l’aide d’une maryse pour éviter les trous au démoulage.

Versez le reste de la mousse praliné. Retournez votre dacquoise pour que le praliné feuilleté soit en-dessous et enfoncez-le doucement dans la mousse.

Lissez avec une petite spatule et resservez au congélateur.

Finition :

Plusieurs choix possibles : un glaçage miroir au chocolat, ou un effet velours. Je vous invite à consulter ces deux recettes pour plus de détails.
Dans les deux cas votre entremets doit avoir passé une nuit au congélateur pour être bien froid et solide.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

J’ai opté pour un effet velours au chocolat au lait :

Faites fondre 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao au bain-marie.

Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire.

Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle.

Pulvérisez votre entremets en appliquant une fine couche.

J’ai ensuite décoré avec quelques noisettes et des feuilles en chocolat blanc. j’ai tempéré du chocolat que j’ai étalé sur du papier cuisson que j’avais préalablement froissé pour donner l’effet que vous apercevez sur les photos.

Pensez à sortir votre entremets noisettes et praliné du réfrigérateur 30 minutes avant et bonne dégustation !

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné

 

194 Commentaires

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194 Commentaires

Jess 19 janvier 2017 - 16:12

Magnifique !!! Il donne terriblement envie !

Répondre
Angélique 12 août 2018 - 20:28

J’ai fait ce gâteau pour l’anniversaire de mon mari il était excellent! ! J’ai bien suivi pas à pas votre recette merci de nous faire partager votre savoir faire !

Répondre
Maxime 12 août 2018 - 22:37

Merci à toi 🙂

Répondre
Laurence 3 juin 2019 - 20:55

Bonjour,
Je souhaiterais faire votre recette façon letter ou number cake. Mais avant de me lancer j’ai plusieurs questions à vous poser.

Puis je utiliser la base (daquoise et croustillant praliné)? Car normalement, ce type de gâteau se fait sur une pâte sablée…

Dans ce type de gâteau, il y a un deuxième niveau, puis utiliser à nouveau la daquoise seule ou vaut mieux t il faire une génoise ou une pâte sablée ?

Autre question, l’entremet tient il bien à la poche à douille ? Dois je le faire totalement refroidir avant de faire le montage ?
Dernière question, pour la décoration, j’aurai aimé mettre quelques fruits. Est ce que les fraises ou les framboises se marieront bien avec le praliné ? Sinon, que me conseillez vous ?

Merci pour votre réponse 😁

Répondre
Maxime 3 juin 2019 - 21:04

Le premier biscuit tu peux utiliser un peu ce que tu veux donc dacquoise et praliné feuilleté ça va très bien. Le deuxième doit être solide, type pâte sucrée, pour que ça tienne correctement.
Par contre cette mousse est faite pour les entremets, tu ne pourra jamais la pocher.

Laurence 4 juin 2019 - 11:58

Merci pour cette réponse plus que rapide !😁. Je vais donc chercher une recette pour une crème praliné à pocher, a moins que vous en ayez une sur le site? J’ai vu aussi que vous mariez praliné et citron, je pense que je vais donc tenter l’aventure !!!! Merci encore

Maxime 4 juin 2019 - 15:46

Tu peux regarder la crème du Paris-Brest, elle pourrait convenir 🙂

Dydy 6 juin 2019 - 16:15

Bonjour, quand on parle d’oeuf Pour la mousse pralinée c’est L’oeuf Entier ou seulement le jaune?
Merci

Répondre
Maxime 6 juin 2019 - 16:21

Cette recette de mousse est un peu particulière et ça peu prêter à confusion car on utilise souvent que le jaune, mais il s’agit bien ici d’oeuf entier 🙂

Répondre
Cupy 20 janvier 2017 - 08:31

super ton entremets ! 😀

Répondre
Maxime 20 janvier 2017 - 16:01

Merci ! 🙂

Répondre
lou 20 janvier 2017 - 16:00

Hummmmm…….J’aimerai bien en manger une part.

Répondre
Karine 31 janvier 2017 - 16:08

Bonjour,
Chouette recette.
L’entremets est au congélateur.
Je vais faire le glaçage miroir au chocolat noir car je n’ai pas de pistolet à peinture pour le flocage.
Est-ce que le choix du chocolat noir au lieu du chocolat au lait (très sucré) ira bien avec le praliné ?
Merci pour ton avis.

Répondre
Maxime 31 janvier 2017 - 16:14

Merci 🙂
Oui je pense qu’un glaçage noir ira très bien avec.

Répondre
Catherine 7 février 2017 - 11:46

Bonjour merci pour ce blog très pro mais facile pour un amateur comme moi….
Avez-vous une idée d’entremet blanc car je souhaite le velouter en blanc et je pense que si je réalise votre entremet noisettes-praliné la couleur se verra par transparence.
Merci d’avance pour la reponse.
Kty

Répondre
Maxime 7 février 2017 - 12:52

Merci 🙂
Il faut une mousse très clair, comme une bavaroise à la vanille.
La mousse praliné reste quand même assez claire. Un velours blanc ne sera jamais aussi parfait qu’un glaçage miroir, il y a toujours des nuances (et c’est la tout l’intérêt), donc ça pourrait être sympa avec cet entremets praliné.

Répondre
Moun 16 février 2017 - 18:50

Superbe! Vais essayer de l’adapter au thermomix

Répondre
Hedi 18 février 2017 - 17:02

bonjour .après préparation de l’entremets Le praliné feuilleté est très dur lors de la coupe

Répondre
Maxime 18 février 2017 - 19:21

Cela vient peut-être du chocolat au lait qui est trop dur de base. Il faut essayer d’en mettre moins.
Sinon je ne voit pas, je n’ai jamais eu de soucis avec un praliné feuilleté.

Répondre
Vanessa 11 mars 2017 - 04:33

Bonjour, pour la mousse praliné il faut 42g d’oeufs entiers ? Pour une crème anglaise il ne faut pas que les jaunes ? J’aimerais essayer cet entremet mais je me pose cette question. En tout cas très beau dessert, il donne envie 😊

Répondre
Maxime 11 mars 2017 - 10:07

Une vrai crème anglaise est en effet à base de jaunes d’œufs, c’est ce qui la rend très onctueuse. Mais ici la crème anglaise ne sert que de base, ça ne change donc rien au rendu final de la mousse.

Répondre
Malika jolivet 4 juin 2019 - 10:38

Bonjour du coup, à ce que j’ai compris on met l’oeuf entier à cuire dans la crème, c’est bien cela ? Merci pour votre réponse et bonne journée à vous.

Répondre
Maxime 4 juin 2019 - 15:47

Oui c’est bien ça 🙂

Répondre
Emi 31 mars 2017 - 19:59

Bonjour , vous indiquez dans vos ingrédients du praliné. Il s’agit bien de pâte de praliné ou du chocolat en tablette praliné ?

Merci par avance. Très belle réalisation.

Répondre
Maxime 31 mars 2017 - 22:17

Oui le praliné en pâtisserie fait toujours référence à la pâte de praliné 🙂

Répondre
kamaro 11 mai 2017 - 20:04

Dessert excellent dont la finesse a fait son effet auprès de ma belle-famille. Merci!

Répondre
Maxime 11 mai 2017 - 20:21

Merci à toi pour ton retour, ça me fait plaisir 🙂

Répondre
Emmanuelle 15 mai 2017 - 10:14

Un grand merci pour cette recette délicieuse, en plus vos explications sont justes supers pour réaliser presque à la perfection vos recettes, dont celle ci que j’ai réalisé avec un glaçage miroir bien réussi et dont je n’étais pas peu fière 😊

Répondre
Maxime 15 mai 2017 - 15:01

Bravo pour ton glaçage et merci pour ton retour sur cette recette 🙂

Répondre
Moreau 26 avril 2019 - 18:10

Bonsoir je voulais savoir, moi j’ai un cercle de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur.
Es ce que mon moule et trop haut ?
Merci bonne soirée !

Répondre
Maxime 26 avril 2019 - 23:19

Non ce n’est pas grave, au pire il ne sera pas rempli mais si tu le lisse bien ça ne change absolument rien 🙂

Répondre
Moreau 27 avril 2019 - 06:59

D’accord.
Merci beaucoup !

Répondre
Dr Chocolatine 9 juin 2017 - 13:42

C’est une très jolie recette, Maxime, qui me tente beaucoup. Je pense que tu as fait une petite coquille: es-tu sûr que ce sont 41 g d’oeufs dont tu as besoin pour “cuire comme une crème anglaise”? N’est ce pas des jaunes plutôt? Merci de ta réponse

Répondre
Maxime 9 juin 2017 - 17:12

Non c’est bien de l’œuf entier (jaune et blanc).
Je précise comme une crème anglaise pour avoir un repère sur la façon de cuire (à 83°C), mais ce n’est effectivement pas une véritable crème anglaise 🙂

Répondre
Dr Chocolatine 10 juin 2017 - 13:06

Merci beaucoup pour ta réponse. Ton entremets me tente beaucoup, je suis une grande fan de praliné comme toi.
Petite suggestion pour tes prochains desserts praliné: une petite touche de confit de citron de Philippe Conticini. Je dis ça, je dis rien :-p
Passe un bon week-end et à bientôt

Répondre
Maxime 10 juin 2017 - 21:48

Très bonne idée ! je me le note 🙂

Répondre
Moreau lucas 28 avril 2019 - 13:46

Bonjour maxime
je voulais savoir, j’ai vraiment envie de faire votre recette mais j’aimerais remplacer la mousse praliné par une mousse au chocolat au lait. Es ce que sa serai bon ?
Et si oui, je pourrais garder votre recette de mousse, et juste remplacer le praliné par le chocolat au lait ?
Merci
Bonne journée !

Répondre
Maxime 28 avril 2019 - 15:18

Oui bien sûr.
Par contre ce n’est pas si simple, il ne suffit pas de remplacer un ingrédient par un autre. Regarde ma recette d’entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour la mousse au chocolat au lait.

Répondre
Moreau lucas 28 avril 2019 - 16:08

Merci beaucoup vous êtes exceptionnel !
Merci !

Danie 6 août 2017 - 12:02

Bonjour ,j’ai suivi et réaliser votre recette , .Un Délice ! je l’ai terminé avec un glaçage miroir chocolat noir ,la prochaine fois je ferai plutôt chocolat au lait , car le goût du chocolat noir emporte un peu sur la douceur de la mousse praliné , Merci pour le partage ,Bonne journée 🙂

Répondre
Moreira 29 août 2017 - 07:13

Humm!!! La noisette et le praline j’adore les deux ensemble et en plus sa se marient bien.

Répondre
Oub 2 octobre 2019 - 22:17

Bonjour
Lorsqu’on monte la crème il faut qu’elle soit bien froide ? Merci

Répondre
Maxime 2 octobre 2019 - 22:37

Oui toujours, sinon elle ne va pas monter.

Répondre
Bouchra 14 octobre 2017 - 15:18

Bjr 😀 merci pr cette recette ça a l air bon ! Je voulais savoir si je peux remplacer la gélatine en feuille par la gélatine en poudre et je peux laisse les 2 bases pour combien de temps?j ai besoin de ta reponse j ai que 14 ans .
Merci 🙂

Répondre
Maxime 14 octobre 2017 - 17:59

Oui pour la gélatine (attention il faut peser 6 fois le poids de la gélatine en eau, pas plus).
Par contre je ne comprends pas la seconde question !

Répondre
Vicky 11 janvier 2018 - 17:18

Bonjour Maxime, je ne comprends pas du tout ce que vous voulez dire par ”attention il faut peser 6 fois le poids de la gélatine en eau, pas plus”. Ici au Qc on retrouve surtout la gélatine en poudre, 1 sachet équivaut environ à 7 gr de gélatine. Je pensais simplement verser le sachet sur le 50ml de liquide recommandé par le fabriquant pour ensuite ajouter le tout au mélange d’oeufs et de crème chaud, vous en pensez quoi? Merci!

Répondre
Maxime 12 janvier 2018 - 09:53

Je ne sais pas ce que contient ta gélatine, mais en France la gélatine en poudre doit être hydratée avec une certaine quantité d’eau (6 fois le poids de la gélatine sèche), pas plus, pas moins.

Répondre
gopatisserie 29 octobre 2017 - 07:22

Bonjour pour la cuisson de la dacquoise, faut – il le cercle pendant la cuisson ou la pâte ne s’étend pas .
Super votre blog , bonne journée

Répondre
Maxime 29 octobre 2017 - 11:28

Non il n’est pas nécessaire de garder le cercle, la dacquoise gonfle un peu mais ne s’étend pas 🙂

Répondre
Aline 29 octobre 2017 - 21:32

Bonjour,
je souhaite réaliser cette recette mais pour 20 personnes, est-ce que je peux doubler les proportions?
Quelle taille de cercle devrais-je alors utiliser? De plus, est-ce qu’un glaçage miroir au chocolat au lait est possible?
Merci d’avance!

Répondre
Maxime 30 octobre 2017 - 00:17

Pour 20 personnes je ferais la recette fois 2.8, pour être exact. Dans deux cercles à entremets de 24 cm ou un grand (trop grand selon moi) de 34 cm !
Oui un glaçage au chocolat au lait sera très bien 🙂

Répondre
marie 3 novembre 2017 - 13:58

bonjour, votre recette me tente!! mais je n’ai pas compris pour le lave vaisselle?????

Répondre
Maxime 3 novembre 2017 - 15:02

C’est une astuce pour le flocage de l’entremets et éviter d’avoir du chocolat partout dans la cuisine 🙂

Répondre
daisy 7 novembre 2017 - 21:42

bonjour, es que pour le chocolat au lait on est obligé d’utiliser du chocolat au lait jivara valrhona ? car je fais mes courses en grandes surfaces

Répondre
Maxime 8 novembre 2017 - 10:30

Un chocolat au lait de grande surface fera l’affaire, mais ce doit être un chocolat pour pâtisser (type Nestlé dessert).

Répondre
daisy 8 novembre 2017 - 23:11

d’accord merci beaucoup. et si j’utilise un moule de 24 cm je garde les même dose que vous ?

Répondre
Maxime 9 novembre 2017 - 00:00

Non il faut augmenter les quantités, j’utilise un cercle de 20 cm pour cette recette.

Répondre
daisy 9 novembre 2017 - 09:37

de combien il faut que j’augmente pour un moule de 24 cm ?

Maxime 9 novembre 2017 - 12:31

Il faut multiplier les quantités par 1,4 🙂

Lucie 8 novembre 2017 - 02:02

Bonjour Maxime je trouve votre entremet très tentant mais je n’est pas de pâte praliné où pourrais-je en trouver svp ? Ou alors puis-je selon vous le remplacer par une tablette de pralinoise ? Surtout pour la mousse …
En tt cas bravo pour vos réalisations sa donne envi 😀

Répondre
Maxime 8 novembre 2017 - 10:25

Il ne faut surtout pas utilisé de la pralinoise, ce n’est pas du tout la même chose. Le plus simple et le moins cher reste de faire soit même le praliné : la recette détaillée du praliné est ici.

Répondre
Sandrine 19 novembre 2017 - 19:24

Bonsoir, petite question combien de temps peut on le laisser au congélateur, avant glaçage ? Exemple si j’en le réalise le mardi pour le vendredi pensez vous que cela soit bon ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 19 novembre 2017 - 19:30

Plusieurs semaines, donc oui ça ira très bien 🙂
Il faut juste le protéger du givre en le laissant dans le moule ou en l’entourant de film alimentaire (bien au contact pour éviter le givre).

Répondre
Sandrine 20 novembre 2017 - 09:14

Super merci beaucoup 🙂

Répondre
Nini 21 novembre 2017 - 20:47

Bonsoir maxime je trouve votre entremet noisette et pralinée excellent j’aimerais le faire pour vendredi es j’aimerais savoir le praliné sais une pâte praliné ou une tablette de chocolats praliné? Merci d’avance pour votre reponse

Répondre
Maxime 21 novembre 2017 - 22:06

Le praliné est une pâte pas un chocolat 🙂
La recette est ici !

Répondre
Nini 21 novembre 2017 - 22:09

Merci beaucoup pour votre reponse désolé je ne connaissais pas la pâte praliné bonne soirée a vous es merci encore

Répondre
Bryan 2 décembre 2017 - 15:48

Bonjour,
Combien de temps conseillez-vous de laisser l’entremet au congélateur à savoir que je ne souhaite pas réaliser la partie finition ?
S’il n’y a pas de glaçage, on peut simplement se contenter du réfrigérateur ?

Aussi, lorsque vous parlez de crème liquide, quel est son pourcentage de M.G ? 15% au minimum pour ça puisse monter ?

Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse et vos réponses ! 😀

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 19:03

Une nuit au réfrigérateur c’est très bien si on ne souhaite pas le glacer.
Pour la crème c’est 30% de matière grasse, sinon elle ne tiendra pas une
fois montée.

Répondre
Bryan 2 décembre 2017 - 19:49

Merci pour votre réactivité !
J’ai tout acheté, je m’y met ! 🙂

Répondre
Annie 3 décembre 2017 - 13:35

Bonjour,
Désolée je n’ai pas lu tous les commentaires mais je dois avouer que pour quelqu’un dont la pâtisserie n’est pas le métier mais juste une passion, j’ai quelques remarques à formuler :
les 6 grammes de gélatine ne se dissoudront jamais dans le mélange praliné et fondue de crème et jaunes d’oeufs : il faut ajouter la gélatine au mélange jaune d’oeuf et crème juste avant de l’ajouter au praliné.
il serait utile de préciser de garder les jaunes d’oeuf (les blancs ayant servi à la base de l’entremets)
pour la suite, j’attends que l’entremets fige au congélateur et pour ma part je vais le glacer au chocolat(la bombe servant au poudrage est très onéreuse) et j’ajouterai des commentaires plus tard.
Quoi qu’il en soit, je suis fan de votre blog qui fourmille de belles idées mais qui manque de précisions et les détails qui aident à finaliser un gâteau ou un entremets sont utiles pour celles et ceux qui n’ont pas fait d’études de pâtisserie.
bonne journée.

Répondre
Maxime 3 décembre 2017 - 15:18

Je n’ai pas eu de soucis mais je vais inverser l’ordre pour faire fondre la gélatine dans la crème avant d’ajouter le praliné. Par contre je ne comprends pas pourquoi vous parlez de jaunes d’œufs, il n’en est jamais question. Les 42 g d’œufs viennent d’un œuf entier, pas de jaunes.
Pour les finitions je précise qu’il est possible de glacer ou de floquer l’entremets et j’invite mes lecteurs à lire les articles dédiés à ces méthodes pour plus de précision 🙂

Répondre
Rébecca 9 décembre 2017 - 15:50

Bonjour,
Je voudrais faire cette recette dans le moule “buchette individuelle” de silikomart. La taille des buchette est 8,5cm×3cm pour la base et une hauteur de 3cm.
A votre avis, quelles proportions de votre recette devrais-je prendre ?
Par ailleurs, je voudrais y ajouter un insert de curd de clémentine, vous pensez que les goûts se marieront bien ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 10 décembre 2017 - 16:20

C’est pas facile à dire mais je pense que la recette devrait suffir, surtout en ajoutant un insert.
Clémentine et praliné je pense que ça fonctionnera très bien oui 🙂

Répondre
Rebecca 9 décembre 2017 - 17:36

J’ai oublié de préciser que c’était pour 9 buchettes ☺

Répondre
Sara 13 décembre 2017 - 23:25

Merci beaucoup pour cette excellente recette, testée en version nappage brillant au chocolat, et avec un insert caramel beurre salé (super gourmande, on ne se refait pas^^)
C’était top, la mousse au praliné n’est pas sucrée, d’où un bel équilibre avec le reste.
je garde cette recette 🙂

Répondre
Maxime 14 décembre 2017 - 11:11

Jolie association, merci pour le retour 🙂

Répondre
Cynthia 3 novembre 2018 - 21:29

Bonsoir,
J’avais aussi envie de mettre un insert caramel beurre salée.
Pouvez vous me donner la recette svp?
Pour le reste de la recette, je tiens à remercier l’auteur de ce blog que je trouve extra.
Merci
bonne soirée

Répondre
Maxime 3 novembre 2018 - 22:57

Regarde du côté de l’entremets pomme caramel .

Répondre
Manon 23 décembre 2017 - 00:09

Bonjour, tout d abord j adore votre blog… un délice de gourmandise.
Je vais le faire ce dimanche pour les fêtes de noël ( repas le lundi soir ).
Mais j ai que des cercles de 14 cm. Je compte en faore 2. Quels dosage puis je faire.? Ou alors est ce que je multiplie par 2 les proportions?.
Je vais essayer également le glaçage velour. J ai hâte de voir le résultat visuel er gustatif 🙂
Je vous en dirais des nouvelles 🙂
Merci pour vos réponses .

Répondre
Maxime 23 décembre 2017 - 00:18

Si tu souhaites faire deux entremets de 14 cm les quantités de la recette suffisent tout pile 🙂

Répondre
Manon 23 décembre 2017 - 21:47

Super merci beaucoup

Répondre
Manon 24 décembre 2017 - 11:57

Bonjour, help je comprend pas quand je mélange les 42g d oeuf et les 108g de crème ça me fait des oeufs brouillés 😂🤣
Pourquoi ?

Répondre
Maxime 24 décembre 2017 - 13:36

C’est parce que la crème est trop cuite. C’est comme une crème anglaise, il ne faut pas dépasser les 83°C pour éviter ce problème.
Ce n’est pas idéale car ça détruit la structure des oeufs, mais On peut rattraper la crème en la mixant avec un mixeur plongeant 🙂

Répondre
Manon 24 décembre 2017 - 16:12

Super j ai réussi. Et en ce qui concerne le glaçage miroir… il aura le même effet demain soir si je le fait aujourd’hui ?

Répondre
Maxime 24 décembre 2017 - 18:28

L’effet velours ne bougera pas, si c’est un glaçage miroir ca dépend des recettes mais si tu place l’entremets au réfrigérateur ensuite, il restera tel quel 🙂

Répondre
Myroliv 11 janvier 2018 - 15:50

Bonjour maxime.
Il y a peu de temps que j ai découvert votre, mais depuis je n arrête pas de me promener dessus et je veux tout essayer. J ai fais l entremet framboise qui à remporté un énorme succès. Je vous remercie d avance car avec vos explications on ne peux que avancer.
Ma petite question du jour est sur les entremets en général.
Quel doit être la consistance finale d un crémeux ou d insert de gelée de fruit??? Une fois décongelé et à la dégustation ???.
D avance encore merci et continuer surtout,

Répondre
Maxime 11 janvier 2018 - 16:07

Merci 🙂
Ils doivent tenir sans couler mais fondre en bouche, c’est pour cette raison qu’on utilise la pectine pour les inserts aux fruits.

Répondre
Ben 25 janvier 2018 - 13:34

Bonjour, votre recette me tente bien et d’ailleurs je vais la commencer maintenant, est ce que c’est normal qu’il n’y a pas de farine dans la dacquoise ? Merci

Répondre
Maxime 25 janvier 2018 - 13:44

Oui, certaines recettes de dacquoise ne contiennent pas de farine.

Répondre
Lemz 19 février 2018 - 00:11

Bonsoir, j’ai réalisé cet entremet hier et ce fut une réussite niveau visuel par contre je trouve que le feuilleté praliné ( quelque soit la recette c’est à dire les proportions ) est toujours un peu dur est ce normal ? Ou pourriez vous me dire de quoi cela peut venir . Merci d’avance

Répondre
Maxime 19 février 2018 - 15:33

Dur à la découpe ou à la dégustation ? Pour la découpe je recommande d’utiliser un bon couteau de cuisine pour ne pas avoir de soucis.
Si c’est à la dégustation, ça vient sans doute du chocolat qui est très dur, à part ça je ne vois pas.

Répondre
Céline 3 avril 2018 - 15:23

Bonjour,
Magnifique gâteau que j’envisage de faire ce we. Petite question pour le spray velours, quelle couleur prendre ? J’ai trouvé un spray velours caramel, mais apparemment il y a un arôme caramel dedans et j’ai peur que le goût gâche tout ? Merci.

Répondre
Maxime 3 avril 2018 - 15:33

Un spray brun de ce type est une bonne option je pense.
Sinon tu peux aussi opter pour un glaçage miroir, si tu veux ne pas t’embêter avec un spray velours.

Répondre
Céline 3 avril 2018 - 16:30

Merci. J’ai jamais essayé le velours du coup ça me tente bien. Et le rendu est vraiment très beau.
J’ai une autre question pour la mousse praliné il faut bien mettre uniquement les jaunes et non les œufs entiers ?

Répondre
Maxime 3 avril 2018 - 16:34

Non c’est de l’œuf entier. Comme un oeuf fait plus que 42 g, il suffit de le battre et de peser les 42 g 🙂

Répondre
Céline 3 avril 2018 - 19:36

Ok merci bcp. J’essaierai de publier la photo du résultat si pas trop raté 😀

Céline 4 avril 2018 - 06:49

Re-bonjour. J’ai encore une petite question. Le spray velours brun et marron est ce que c’est la même couleur ou pas ? Le marron a l’air plus foncé. Merci. 😀

Maxime 4 avril 2018 - 09:31

Je ne sais pas du tout, je n’utilise pas de spray car je fais moi même le mélange et je pulverise avec un pistolet à peinture. Niveau couleur je ne peux donc pas vraiment t’aider.

céline 4 avril 2018 - 10:02

Tanpis merci bcp pour tous ces conseils.

Répondre
SAGET 4 avril 2018 - 19:25

bonjour, je souhaite réaliser votre recette en utilisant du praliné Valrhona amande – noisette. Dois je le tempérer avant utilisation ? dois je chauffer ? à quelle t° C ?
Merci d’avance de votre réponse

Répondre
Maxime 4 avril 2018 - 19:37

Non il faut simplement l’utiliser à température ambiante et bien le mélanger, la matière grasse ayant tendance à remonter à la surface 🙂

Répondre
Kris 5 avril 2018 - 10:08

J’ai réalisé cette recette deux fois et c’etait une réussite. A chaque fois, je n’ai pas retourné le gâteau pour le glaçage miroir au chocolat nour et c’etait Bien quand même! Ça a plûmes même à des personnes assez difficiles . Le dosage est bon, pas trop sucrées et on sens bien le praliné ! Bravo

Répondre
Maxime 9 avril 2018 - 21:41

Super merci pour le retour 🙂

Répondre
Rema 9 avril 2018 - 21:36

Bonjour votre gateau me tente bien on m’a demander d’en faire un au praliné et je suis tomber sur votre blog mes trois question sont : on sent bien le praliné ? Et quelle glacage vous me conseiller chocolat noir ou au lait ? Avez vous aussi une recette de glacage svp ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 9 avril 2018 - 21:39

Oui cet entremets a un vrai goût de praliné 🙂
Je te conseil plutôt du chocolat au lait, il se marie mieux avec le praliné. Tu trouveras une recette de glaçage au chocolat ici (lait ou noir, la recette est la même).

Répondre
Rema 9 avril 2018 - 21:44

Je viens de trouver la recette de vos glacage ^^’
Par contre en ré lisant je n’est pas trop compris ce ci faut il mettre la crème anglaise dans le pralin ou le pralin dans la crème anglaise ?

Répondre
Maxime 9 avril 2018 - 21:48

Il faut verser la crème anglaise sur le praliné (attention, pralin et praliné ce n’est pas tout à fait la même chose).

Répondre
Rema 9 avril 2018 - 22:06

Merci pour votre première réponse 😊

Répondre
Rema 9 avril 2018 - 22:08

Merci bien 😊

Répondre
Rema 13 avril 2018 - 14:43

Bonjour est ce je peux mixer moi même les noisettes pour obtenir la dacquoise ? Si oui faut il les passer au four comme pour le praliné ?

Répondre
Maxime 13 avril 2018 - 14:54

Pour faire la poudre de noisettes de la dacquoise ? Oui c’est possible, et ce n’est pas utile de les torréfier 🙂

Répondre
Rema 13 avril 2018 - 15:19

Merci beaucoup oui c’était pour ma dacquoise je me demandais si il fallais aussi enlever là peau comme il m’en reste du au praliné
Excusez moi je vais encore vous poser une question 😶 est ce que un moule de 24 cm est assez pour 9 personne ? Car je ne sais pas combien de pars sa fait et j’ai vue dans l’un des commentaire qu’on devait multiplier par 1.4 c’est bien sa

Répondre
Maxime 13 avril 2018 - 15:21

S’il t’en reste tu peux les utiliser. En fait pour faire de la poudre qu’elles soient torréfiées ou non n’as pas trop d’importance, utilise ce qui t’arrange.
Pour un cercle de 24 cm il faut en effet multiplier par 1,4. Tu devrais pouvoir facilement faire 10 parts avec cette taille 🙂

Répondre
Rema 13 avril 2018 - 15:25

Merci beaucoup pour toute vos réponse 😊

Répondre
Céline 14 avril 2018 - 20:10

Bonjour. Alors je l’ai fait le WE dernier. Il est à tomber. J’ai eu un petit souci avec la mousse praliné. Trop froide qd je l’ai mélangé à la crème chantilly. Du coup je l’ai refaite et là niquel. J’ai utilisé un spray pour l’effet velours. Peut être l’ai-je mal utilisé. Mais du coup effet pas terrible. Je le referai. Un grand merci Maxime pour les réponses que tu m’as donné avant de le faire.

Répondre
Maxime 15 avril 2018 - 19:20

Merci 🙂
Les sprays sont assez aléatoires niveau qualité , si tu aime cet effet je te recommande d’investir dans un pistolet à peinture, il y en a des pas trop cher et vu le prix des sprays tu es assez vite gagnant. Sans parler du fait que l’effet est bien plus jolie je trouve.

Répondre
Billy 23 avril 2018 - 16:20

Bonjours n’ayant pas de place dans mon congélateur puis je le mettre toute la nuit dans le frigo et le glacer en le sortant du frigo quand même ?

Répondre
Maxime 23 avril 2018 - 16:21

Non malheureusement il n’est pas possible de glacer un entremets qui n’est pas congelé. Ta mousse va fondre et ce sera une catastrophe !

Répondre
Billy 23 avril 2018 - 16:26

Pourtant apres avoir mis le glacage il faut le ranger ai frigo. Il ne fond pas après ?

Répondre
Maxime 23 avril 2018 - 16:29

Le glaçage est tiède au moment de glacer l’entremets, c’est ça qui fait fondre la mousse, ensuite il refroidi et se fige.

Répondre
Billy 23 avril 2018 - 16:32

Ha d’accord je comprend
Merci beaucoup

Répondre
Catherine 24 avril 2018 - 21:22

Bonjour,
Je compte essayer cette recette. Je suis du Québec, et les ingrédients sont plus complexes à trouver. J’ai trouvé les biscuits Gavotte, mais soit ils sont trempés dans le chocolat (au lait ou noir), soit ils sont fourrés (par ex. au caramel). Je n’ai pas trouvé de biscuits non-trempés et non-fourrés.. Est-ce qu’il y a une sorte qui est préférable dans ce cas ? Et comment identifier la bonne sorte de chocolat, celui pour la fondue serait bon ou c’est préférable de prendre des pastilles ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 24 avril 2018 - 21:24

utilise plutôt des gavottes au chocolat (lait si possible).
Pour le chocolat, il faut simplement un chocolat à pâtisser, je ne sais pas trop cela est indiqué chez vous.

Répondre
Rema 25 avril 2018 - 20:13

Bonsoir j’aurai encore une question svp pour la gelatine j’ai acheter des feuille mais sur le sachet il est écrit 18 feuille = 30gr combien de feuille aurais je besoin sachant que je fait un cercle de 24cm donc j’aurais besoin de 8.4gr de gélatine
Merci d’avance

Répondre
Maxime 25 avril 2018 - 20:26

Heu bah je pense que le mieux c’est de peser le poids qu’il te faut, les feuilles n’ont pas toujours le même poids.

Répondre
Anaïs 1 août 2018 - 13:01

Bonjour,
Je souhaite réaliser votre recette mais avec un cercle de 30cm de diamètre. Suffit-il de faire un simple produit en croix pour obtenir les bonnes proportions des ingrédients? ^^’ Par exemple pour la dacquoise il faudrait 75g de sucre glace au lieu de 50g?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 1 août 2018 - 13:04

Tu as en partie raison, il faut bien faire un produit en croix, mais en utilisant l’air de ton cercle et non pas son diamètre.
Pour passer de 20 cm à 30 cm il faut multiplier la recette par 2,25 🙂

Répondre
Anaïs 1 août 2018 - 13:10

Aaaah merci beaucoup, c’est bien ce qu’il me semblait je ne prenais pas la bonne donnée!
J’ai hâte de tester votre recette, je viens de découvrir votre blog et il est déjà dans ma barre des favoris 😉

Répondre
Camille 20 août 2018 - 07:13

J’aimerai préparer l’entremet à l’avance, mais combien de temps est-il possible de le laisser au congélateur avant de le glacer? Merci pour la réponse☺️

Répondre
Maxime 20 août 2018 - 09:38

Il se garde 2/3 mois au congélateur. Mais plus il est vieux, plus il va perdre en goût 🙂

Répondre
Casanovas jeremy 24 septembre 2018 - 14:20

Bonjour,
La daquoise sans farine c’est normal ?
J’ai suivi bêtement la recette et après réflexions et quand j’ai vu le résultat surtout il y a un problème…
C’est une daquoise raté…

Répondre
Maxime 24 septembre 2018 - 15:37

Oui c’est normal, il y a des recettes avec farine, sans farine et parfois même avec de la fécule de maïs.
La farine n’est absolument pas indispensable, si ta dacquoise est raté c’est peut-être que tu as trop mélanger la pâte et que les blancs sont retombés ?

Répondre
Fleur 6 octobre 2018 - 14:11

Bonjour,
J’ai fait ce gâteau hier et il est d’une finesse incroyable.
J’ai utilisé le glaçage miroir cacao (en suivant votre recette) et quelques noisettes caramélisées pour la décoration.
J’ai seulement eu un praliné un peu résistant à la coupe, j’aurai peu être du sortir le gâteau du frigo un peu de temps avant de servir?
Quoi qu’il en soit c’est un vrai vrai merveille .
Merci encore pour votre générosité.
Fleur

Répondre
Alizée 12 octobre 2018 - 14:09

Bonjour, merci beaucoup pour cette superbe recette. Mon entremet es actuellement en train de prendre dns le congélateur. Cependant j’avais une petite question à vous poser. Ma dacquoise était un peu trop liquide à mon goût, je pense que mes blancs n’étaient pas assez montés. Selon vous est-ce que ce pourrait venu de cela?

Répondre
Maxime 12 octobre 2018 - 15:24

Je pense oui. C’est soit ça ou alors tu as trop melangé la dacquoise et fait retomber les blancs 🙂

Répondre
Rema 15 octobre 2018 - 00:51

Bonjour je voulais vous demandez si c’était possible de faire l’entrémet vendredi et de le congeler le glacer avec votre recette de glacage au chocolat au lait samedi après midi et de le manger dimanche soir ? Ma question est est ce que le glacâge vas tenir au frigo presque une demie journée et aussi est ce que le gateau seras toujours aussi bon ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 15 octobre 2018 - 10:27

Oui c’est tout à fait possible, un entremets se conserve deux, trois jour max, au réfrigérateur 🙂

Répondre
Deschaumes charlotte 28 octobre 2018 - 16:36

Bonjour,

J’ai réalisé cet entremet qui était très bon!!
Petite question, est ce qu’il est possible de faire la mousse au praliné mais Sans la gélatine ?
En effet, Je voudrais cette fois réaliser l’entremet dans des dômes individuels. Si je les place au congèle et que je les décongele le jour J est ce que la tenue sera Là malgré que je ne mette pas de gélatine ?
Merci pour ton aide :).

Répondre
Maxime 28 octobre 2018 - 16:49

Non je ne pense pas, à la limite dans des verrines, mais pas pour des dômes, ils vont s’étaler doucement (mais surement) en décongelant.
Je sais que la gélatine pose parfois problème à certains, mais elle est difficilement remplaçable si on souhaite garder une texture aérienne.

Répondre
Charlotte 30 octobre 2018 - 12:34

Merci pour ta réponse ! Je vais essayer des les faire en format individuel mais avec la gélatine tant pis ^^.

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 12:44

Pour quelle raison tu voulais le faire sans gélatine ? Il existe de la gélatine de poisson (sans odeur je te rassure) qui convient à ceux qui ne souhaitent pas une gélatine d’origine bovine ou porcine.

Répondre
Charlotte 2 novembre 2018 - 15:24

Je voulais le faire sans gélatine tout simplement car je n’ai pas aimé la texture de la mousse :(.
Tout était super sauf ça. J’aurai préféré une texture du style mousse au chocolat ou trianon est-ce que tu vois ?

Maxime 2 novembre 2018 - 19:21

Ha oui mais ce type de texture est particulier, on arrive pas à avoir ce type de texture avec toutes les mousses. Tu peux essayer sans gélatine mais je ne sais pas si elle va tenir.

Oksana 30 octobre 2018 - 23:42

Cet entremets est un pur délice! Parfaitement équilibré et très fin! Merci Maxime pour ton aide.

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 23:48

Merci 🙂

Répondre
AVELEZ 8 novembre 2018 - 13:57

Bonjour Maxime,

j’ai découvert votre blog il y a deux semaines lorsque je cherchais une recette d’entremet aux 3 chocolats; je le trouve juste génial ! 🙂
J’ai une petite question concernant le glaçage de cet entremet, est-il possible de le faire à l’aérographe plutôt qu’au pistolet à peinture?
& quelle quantité la recette du glaçage velours donne-t-elle en mL à peu près?
Merci d’avance,

Anaïs

Répondre
Maxime 8 novembre 2018 - 14:13

Je ne pense pas que ça fonctionnera à l’aérographe, si je ne me trompe pas le réservoir des aérographes est tout petit, et la buse extrêmement fine.

Répondre
emilie 16 novembre 2018 - 14:28

bonjour, tout dabord merci pour vos recettes , elles sont la tentation incarnée je ny resiste pas ! je voulais vous posez une question , est ce que cette recette serait compatible pour une buche de 25 cm ? merci de votre réponse . et bonne continuation

Répondre
Maxime 16 novembre 2018 - 16:02

Tu va avoir trop de matière. C’est toujours compliqué de convertir les quantités pour une bûche (à cause de sa forme arrondi).
Pour une bûche de 30 cm il faut prévoir environ 0,8 fois la recette 🙂

Répondre
Carderot Sandrine 22 novembre 2018 - 19:47

Bonjour,
J’ai découvert votre site par hasard il y a quelques jours seulement et je n’ai pas résisté à l’envie de pâtisser. Votre recette est très précise. J’ai ainsi pu réaliser cet entremet sans difficulté. C’est un pur régal. Je me lance dès ce week-end sur une deuxième recette.
Félicitations pour votre site et vos explications.

Répondre
BAIRI 3 décembre 2018 - 15:57

Bonjour,

Super recette. Par contre, je ne comprends pas le montage à l’envers? Est-ce possible de faire un montage normal dans un cercle?

Merci à vous.

Répondre
Maxime 3 décembre 2018 - 18:13

Oui c’est possible, le montage à l’envers permet simplement d’obtenir un rendu plus lisse.

Répondre
BAIRI 24 décembre 2018 - 14:57

Merci pour la réponse.

Excellentes fêtes de fin d’année!

Répondre
Santacroce Marine 5 décembre 2018 - 17:15

Bonjour Maxime, j’aimerais utiliser votre recette mais pour une quinzaine de personnes !
Est-il possible de simplement doubler toutes les doses?

Je vous remercie 🙂

Répondre
Maxime 5 décembre 2018 - 17:18

Oui, il faudra alors un cercle de 28 cm, ou un cadre carré de 25 sur 25 cm 🙂

Répondre
Bouchra KERKARI 11 décembre 2018 - 20:51

Bonsoir,

je viens de découvrir votre blog et il est top, j’aimerai le faire pour le repas de noel de mon entreprise.

Concernant la finition j’aimerai essayer l’effet velours car je vais faire un autre gâteau avec un glaçage miroir;

Pour cela j’aurai 2 questions, quel type de pistolet peinture faut il acheter et où trouver du beurre de cacao pas cher ?

Merci beaucoup

Répondre
Maxime 11 décembre 2018 - 23:32

Pour le beurre de caca je ne peux pas trop t’aider, compare les prix sur internet, mais sache que de base le beurre de cacao est cher.
Pour le pistolet à peinture je te conseil de lire mon article détaillé sur l’effet velours, j’y parle de celui que j’utilise 🙂

Répondre
Bouchra 13 décembre 2018 - 22:00

Merci je crois que pour un premier essai je vais acheter le spray 🙂

Répondre
Bouchra KERKARI 12 décembre 2018 - 15:09

Merci je crois que pour un premier essai je vais acheter le spray 🙂

Répondre
Virginie 13 décembre 2018 - 10:18

Bonjour,

Votre gâteau est magnifique, je souhaite le faire pour le nouvel an mais j’avais une question, est il possible de le faire 2-3 jours avant le jour J, et le laisser au congélateur pendant tout ce temps et le sortir au matin pour le soir ?

En vous remerciant 🙂

Répondre
Maxime 13 décembre 2018 - 10:36

Oui sans problèmes 🙂

Répondre
Camille 13 décembre 2018 - 18:55

Bonjour,
Petite question, si on réalise un glaçage miroir chocolat. On sort l’entremet du congélateur, on y met le glaçage et on réserve au frigo ?
Peut on faire l’entremet la veille et le glaçage le matin du jour J ?
D’avance merci, je pense faire cet entremet en dessert de noel, ma famille risque d’adorer !

Répondre
Maxime 13 décembre 2018 - 18:58

Oui c’est exactement ça.
Après si tu le glace le matin, il faut faire attention qu’il soit décongelé au moment de le déguster (si c’est pour midi, si c’est le soir ça sera largement bon), cela prend tu temps au réfrigérateur. Tu peux accélérer la décongélation en le laissant une ou deux heure à température ambiante, avant de le placer au réfrigérateur.

Répondre
Charlotte 25 décembre 2018 - 23:00

Une merveille
Mon mari a réalisé cette recette en version bûche pour Noël
Recette bien expliquée, facile, et rendu superbe.
Il n’a pas utilisé le spray velours

Répondre
Rema Shahid 27 décembre 2018 - 22:25

Bonoir, j’aimerais savoir si je fait du praliné avec que des noisettes, aurais je un goût de noisette ?
Car je recherche à faire une mousse goût noisette svp merci d’avance

Répondre
Maxime 28 décembre 2018 - 09:54

Tu aura un goût de praliné noisettes (à savoir un mélange de caramel et noisettes) 🙂

Répondre
Bryan 6 janvier 2019 - 18:04

Bonjour !
Merveilleuse année à toi et mes meilleurs vœux !
Je viens de réaliser cette recette en ajoutant un insert passion et j’ai rencontré un problème au niveau de la mousse praliné.
J’utilise de la crème fleurette 30 M.G et un fouet électrique.
J’ai réalisé la pâte de praliné avec ta recette.

J’ai donc réalisé la crème anglaise, rajouté la gélatine puis ensuite ajouté le tout sur la pâte de praliné. Pour donner une idée de la texture de pâte, elle fait un ruban continu (proche d’une pâte à crêpe je dirai) et croque parfois sous la dent avec tous petits morceaux du caramel.
Après avoir mélangé le mélange praliné, gélatine, crème anglaise devient un peu plus dense avec un peu de resistance au fouet…
Puis vient l’ajout de la crème fouettée. Je la fouette vitesse la plus lente (qui est quand même rapide !), ça boulotte assez vite, je fouette jusqu’à obtenir une crème mousseuse (proche d’une crème à raser).
Et là, c’est la cata ! Au moment de mélanger, j’ai quelque chose d’assez dense qui certes se mélange mais n’a pas l’aspect du crème légère et onctueuse comme ça a l’air d’être le cas sur ta photo.

Qu’en penses-tu ?
Mon praliné n’était peut-être pas assez liquide ?
Ma crème monte trop vite et n’a pas le temps de prendre suffisamment de volume ?
Pour pouvoir avoir une couche suffisante de mousse, j’ai dû au final faire monter 430g de crème… Et encore c’était limite :/

Répondre
Maxime 6 janvier 2019 - 18:22

Merci, bonne année !
Je pense que ça vient de plusieurs choses. Si tu as des morceaux de caramel dans ton praliné c’est qu’il n’est pas assez fin, il faut le mixer plus longtemps (en faisant des pauses).
Ensuite ta crème montée est peut-être trop montée, elle doit avoir de la tenue (ne pas être liquide donc) mais il ne faut pas non plus qu’elle soit hyper ferme. C’est assez difficile à décrire…

Répondre
Bryan 6 janvier 2019 - 19:01

Merci pour la réponse très rapide ! 🙂
Je suspecte beaucoup plus le praliné que la crème, en effet, il était peut-être encore un peu trop épais (peut-être que mon mixeur n’est pas assez puissant)..
Quand tu mélanges ta pâte praliné + crème anglaise + gélatine, le mélange est vraiment liquide ou un peu épais/pâteux ? (Désolé ce sont des questions sur une recette qui doit dater pour toi).
La crème quant à elle avait de la tenue mais restait souple.

Répondre
Maxime 6 janvier 2019 - 19:25

Pas de soucis, je fais souvent cette mousse 🙂
La crème au praliné (avant d’ajouter la crème montée) est assez liquide oui, c’est une crème anglaise un peu plus épaisse (avec la chaleur la gélatine n’a pas encore prise).

Répondre
loulou 17 janvier 2019 - 22:40

Bonsoir maxime merci pour votre site car il est vraiment super ma question peut on faire un glacage caramel sur l entremet praline noisette ? a bientot et bonne soiree

Répondre
Maxime 18 janvier 2019 - 00:30

Oui bien sûr, tu peux utiliser le glaçage que tu souhaite 🙂

Répondre
loulou 18 janvier 2019 - 08:08

Merci pour votre reponse passez une bonne journee et a bientot

Répondre
loulou 18 janvier 2019 - 19:05

Bonsoir maxime demain je me lance pour realiser l entremet par contre je ne suis pas trop dacquoise
Je souhaite la remplacer par une genoise et il me reste du praline que pour la creme je souhaite melanger les crepes dentelles avec des chocolats rocher ou de la pralinoise qu en pensez vous ? Merci

Répondre
Maxime 18 janvier 2019 - 19:23

Le problème de ne pas ajouter de praliné dans le croustillant, c’est qu’il va être trop dur. Tu peux essayer avec de la pralinoise, mais j’ai peur que ce soit un peu dur, ou alors il faut rajouter quelques gouttes d’huile pour l’assouplir un peu.

Répondre
loulou 18 janvier 2019 - 20:10

Merci je vais me faire depanner en praline par contre pour la genoise a la place de la dacquoise ?

Répondre
Maxime 19 janvier 2019 - 15:21

Oui ça fonctionnera aussi, les biscuits c’est vraiment une question de goût, mais tant que tu en as un c’est bon 🙂

Répondre
Ninie 25 février 2019 - 14:32

Bonjour, j’ai réalisé cet entremet ce week end et nous avons tous a-do-ré. C’est très frais et léger. Merci beaucoup pour vos recettes que je refais avec le plus grand plaisir à chaque fois. J’ai déjà réalisé le layer cake au chocolat ainsi que celui à la framboise, les macarons chocolat et ceux au caramel au beurre salé, et l’entremet pomme/caramel est dans le congélateur et attend d’être manger dimanche prochain. Et je ne compte pas m’arrêter là !
Virginie

Répondre
Maxime 25 février 2019 - 16:34

Merci pour tes compliments et retours 🙂

Répondre
Valentine 26 février 2019 - 19:37

Votre gâteau a l’air excellent !! Mais j’ai quelque question à propos de votre mousse praliné: quand vous parlez des oeufs, signifiez-vous que l’on bat les oeufs entiers, et pas seulement que les blancs? Ensuite, la crème liquide que vous chauffez d’une part et une autre part que vous montez en chantilly, est-ce une crème liquide de même nature (environ 30% MG ou entière ?)… Puis si j’ai bien compris pour le praliné, ici on parle de pâte de praliné et non de la pralinoise à pâtissier est-ce cela ?
Je sais que cela fait beaucoup, mais je veux bien rare cette recette de mousse !! Merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Maxime 26 février 2019 - 19:49

Oui c’est 42 g d’oeuf entier.
J’ai précisé pour la crème, celle qui est chauffée peu importe, mais pour celle que tu monte il faut de la crème fleurette (qui a une meilleur tenue).
La pralinoise fait encore des ravage (je plaisante) ! Il faut savoir que la pralinoise est un chocolat à base de praliné, qu’on utilise jamais dans les pâtisseries pro (on lui préfère le gianduja, plus parfumé).
Le praliné, ou pâte de praliné c’est la même chose, est une pâte à base de caramel et de fruit sec. Tu peux la faire toi même (clic sur les liens orange pour voir ma recette de praliné).
🙂

Répondre
emeline 20 mars 2019 - 09:48

Bonjour, bonjour. Cette recette m’attire ++ mais j’ai un cercle de 22cm de diamètre et/ou un cadre de 20X20… Dois je modifier les quantités ??
Merci d’avance de votre réponse
Emeline

Répondre
Maxime 20 mars 2019 - 10:18

Tu peux utiliser ton cercle de 22 cm et multiplier la recette par 1,2 🙂

Répondre
Emmanuelle 5 mai 2019 - 20:31

Bonjour Maxime,

Merci pour ce précieux blog. Je souhaiterais renforcer le gout de la mousse praliné que je trouve un peu light.
Est-il possible d’ajouter plus de praliné dans l’appareil à mousse et dans ce cas dans quelles proportions ?
Merci

Répondre
Maxime 6 mai 2019 - 09:55

Sans faire de tests je ne peux pas vraiment te dire si en ajoutant du praliné la mousse va avoir la même tenue.
C’était du praliné maison ? (Je trouve que quand il est fait maison il a souvent plus de goût).

Répondre
Emmanuelle 6 mai 2019 - 17:12

Bonjour,
Oui il s’agit d’un praliné maison 40% amandes 60% noisettes mais je trouve que la crème adoucit beaucoup le gout du pralin qui du coup paraît trop discret. Je me demandais donc si pour obtenir un goût plus soutenu il serait possible de mettre plus de pralin ou de trouver un autre rapport crème/pralin ?
Merci

Répondre
Maxime 6 mai 2019 - 17:32

J’ajouterais peut-être un insert (pas trop épais) de praliné pur sinon.
Plus tu va ajouter de praliné, plus il faudra de gélatine, et ta mousse va alors devenir plus compact.

Répondre
Malika jolivet 11 juin 2019 - 09:10

Bonjour j’ai réalisé votre entremet en y insérant un crémeux chocolat au lait pour encore plus de gourmandises. Un vrai délice. Merci pour ce partage.

Répondre
Micheline 10 août 2019 - 14:38

Bonjour Maxime, J’ai très envie de faire cet entremet pour lundi soir. Une question puis-je le faire dns un moule en silicone “Vague” bien sur en faisait comme vous le montage à l’envers. Merci Maxime.

Répondre
Maxime 11 août 2019 - 20:03

Oui bien sûr ça ne pose pas de soucis 🙂

Répondre
Micheline 12 août 2019 - 12:38

Bonjour Maxime,
Merci de votre réponse, là il est encore au congélateur mais j’ai hâte de le démouler et surtout le goûter avec nos amis. A très vite pour le compte rendu.

Répondre
Micheline 13 août 2019 - 09:41

Bonjour Maxime,
Donc fait dans le moule vague qui a fait de l’effet. Mes amis ont bien aimé. Sauf mon mari et deux autres personnes, mais s’est de ma faute. Lorsque javais préparé mon praliné il y a quelques temps je m’étais trompée dans la quantité du sucre et je ne m’en suis pas rappelé, mais comme dit mon mari. “Et alors tu as pas goûté ta mousse !!!! Et non aie, mais c’est un entremet que je referai, merci Maxime pour ce délicieux entremet, j’étais très fière quand même de recevoir autant de compliments grâce à vous.

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Maxime 13 août 2019 - 16:13

C’est en faisant des erreurs qu’on apprend 🙂

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