Entremets praliné

Par Maxime

C’est une recette d’entremets assez simple que je vous propose ici : un entremets praliné. Je suis un véritable addict du praliné, j’ai donc pensé un entremets entièrement autour de ça. Il n’a rien de révolutionnaire dans sa construction (un biscuit, un croustillant et une mousse), mais si vous aimez le praliné vous serez comblé !

Il se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné feuilleté et d’une mousse légère au praliné. Il n’y a pas d’ajout de sucre dans la mousse pour compenser le côté très sucré du praliné, on obtient alors un très bel équilibre.

Je vous conseille de réaliser votre praliné vous-même, c’est beaucoup plus économique et c’est en général meilleur. Ça n’a rien de très compliqué, vous trouverez la recette détaillée du praliné ici.
Sinon je vous conseille le praliné Valrhona disponible sur le site valrhona-enseemble.fr, vous pouvez bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

J’ai opté pour une finition avec un effet velours au chocolat au lait, mais vous pouvez glacer votre entremets si vous le souhaitez.

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné


Un entremets praliné pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 1 heure              Cuisson : 20 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La dacquoise noisettes :

  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’œufs
  • 18 g de sucre
  • 30 g de noisettes

Le praliné feuilleté :

La mousse praliné :

  • 6 g de gélatine
  • 108 g de crème liquide
  • 42 g de jaune d’œuf
  • 180 g de praliné
  • 270 g de crème fleurette (30 % MG)

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour, puis laisser l’entremets praliné prendre toute une nuit au congélateur. Le lendemain il ne vous restera qu’à le glacer ou à le pulvériser avec un effet velours.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

La dacquoise noisettes :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Concassez grossièrement les noisettes et répartissez-les sur la dacquoise.

Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les à la préparation précédente.

Mélangez à l’aide d’une maryse puis étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse praliné :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g de jaune et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez.

Laissez tiédir à environ 35°C (personnellement je n’ai pas eu besoin d’attendre, le temps de tout mélanger et la préparation était à 35°C).

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement le cercle pour démouler l’entremets)
Sinon un moule en silicone sera parfait.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez un peu de mousse praliné dans votre moule ou votre cercle. Tapissez le fond et les bords à l’aide d’une maryse pour éviter les trous au démoulage.

Versez le reste de la mousse praliné. Retournez votre dacquoise pour que le praliné feuilleté soit en-dessous et enfoncez-le doucement dans la mousse.

Lissez avec une petite spatule et resservez au congélateur.

Finition :

Plusieurs choix possibles : un glaçage miroir au chocolat, ou un effet velours. Je vous invite à consulter ces deux recettes pour plus de détails.
Dans les deux cas votre entremets doit avoir passé une nuit au congélateur pour être bien froid et solide.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

J’ai opté pour un effet velours au chocolat au lait :

Faites fondre 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao au bain-marie.

Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire.

Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle.

Pulvérisez votre entremets en appliquant une fine couche.

J’ai ensuite décoré avec quelques noisettes et des feuilles en chocolat blanc. j’ai tempéré du chocolat que j’ai étalé sur du papier cuisson que j’avais préalablement froissé pour donner l’effet que vous apercevez sur les photos.

Pensez à sortir votre entremets praliné du réfrigérateur 30 minutes avant et bonne dégustation !

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné

 

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401 Commentaires

Frédérique 31 janvier 2024 - 11:38

bonjour Maxime
je ne fais que mes gâteaux d’après vos recettes (valeur sure)
je commence à penser au gâteaux pour les 18 ans de mon fils et je sais qu’il adore le speculoos
avez vous une recette sympa ? ou une adaptation d’une existante
pour celui aux fruits j’ai trouvé mais pour celui là……
merci d’avance pour votre réponse et merci de régaler toute la famille et de me faire passer pour une pâtissière incroyable à leur yeux … mdr

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Maxime 31 janvier 2024 - 11:48

Malheureusement non. Cela ait un moment que j’y pense et il faudrait que je me penche là dessus mais je doute qu’elle soit disponible à temps pour toi.

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Frédé 2 février 2024 - 12:02

merci beaucoup pour votre réponse
c’est pas grave je vais négocier avec mon fils pour faire l’entremet noisette et un tiramisu au speculoos … lol

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Beaucaillou 16 janvier 2024 - 21:55

Bonsoir Maxime,
Pour une finition autre que le glaçage ou le flocage, penses-tu que je peux saupoudrer cet entremets de pralin ? Ou bien ça risque d’interférer avec les autres textures et saveurs ? Ou bien de trop le sucrer ?
Une autre question, plus générique : comment adapter la quantité de chocolat dans une recette, selon son pourcentage en cacao ? Par exemple, si je n’ai pas de Guanaja à 70% et que je veux utiliser du Caraïbe à 66% ? Je crois comprendre que la question ne se pose pas dans le cas de la préparation d’un glaçage (on peut utiliser la même quantité de chocolat sans tenir compte des différentes teneurs en cacao), mais qu’en revanche le pourcentage de cacao a une incidence sur la texture de la recette recette.
Merci pour tes trucs et astuces de pros 😉

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Maxime 17 janvier 2024 - 10:03

Oui c’est possible, il faut faire attention de ne pas trop en mettre.
Pour la quantité de chocolat dans les mousses il n’y a pas de règle, cela dépend des recettes et du % de cacao du chocolat.

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boccardo 15 décembre 2023 - 08:48

Bonjour,

je souhaite faire cet entremet mais sans le glacage ni spray velour . dois-je tout de même mettre l’entremet une nuit au congélateur ou au frigo suffit ?

Merci par avance de votre retour 🙂

Noémie

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Maxime 15 décembre 2023 - 10:59

Il faut quand même le congeler pour pouvoir le démouler facilement et proprement 🙂

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alain 17 octobre 2023 - 16:24

Bonjour Maxime

J’ai choisi de réaliser cet entremet.
Est qu’un glaçage ou un effet velours au chocolat Dulcey pourrait convenir pour ce dessert sur le plan gustatif?
Encore merci pour tes recettes qui sont régulièrement magnifiques

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Maxime 17 octobre 2023 - 17:41

Oui, plutôt un velours qui apportera moins de sucre qu’un glaçage miroir 🙂

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Lea 10 février 2023 - 22:13

bonjour

j’aimerai tester cette recette demain pour un anniversaire 🎂
quand vous parlez de crème liquide pour la mousse, c’est de la crème entière c’est bien ça ?

Merci d’avance 😊

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Maxime 11 février 2023 - 00:27

Oui c’est toujours au moins 30% de MG en pâtisserie.

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Lea 11 février 2023 - 09:25

merci bcp

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