Entremets praliné et citron

Par Maxime
La recette de l'entremets praliné et citron

Avec cet entremets j’avais envie de vous proposer un mariage de saveurs très classique entre le praliné et le citron. Ce dernier, de par son acidité, gomme le côté sucré du praliné sans pour autant masquer son goût si caractéristique.

Si vous suivez régulièrement le blog, vous avez sans doute remarqué que j’avais déjà proposé cette association à travers la recette du roulé de Cyril Lignac.

L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un praliné feuilleté croustillant, d’un crémeux au citron et d’une mousse praliné. Côté finition j’ai choisi un effets velours au dulcey, dont la couleur est très proche de celle de la mousse praliné.

Pour le praliné, ingrédient essentiel de cette recette,  je vous conseille : soit de le réaliser vous-même en suivant ma recette de praliné maison qui se trouve ici, soit d’opter pour du praliné Valrhona qui est de très bonne qualité.

Enfin, si vous ne souhaitez pas réaliser un effets velours (ou que vous n’avez pas le matériel), je vous suggère un glaçage miroir au dulcey ou au chocolat au lait (utilisez la première recette du glaçage au chocolat qui se trouve ici).

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Un entremets praliné et citron pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 5,5 cm de haut)

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux aux noisettes :

  • 20 g de poudre de noisettes
  • 20 g de sucre glace
  • 8 g de farine
  • 14 g de lait
  • 57 g de blanc d’oeuf
  • 8 g de sucre

Le praliné feuilleté :

Le crémeux citron :

  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 100 g de sucre
  • les zestes de 2 citrons jaunes
  • 100 g de jus de citron
  • 2 œufs
  • 120 g de beurre

La mousse praliné :

  • 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 90 g de crème liquide
  • 35 g d’oeuf
  • 150 g de praliné
  • 225 g de crème fleurette

L’effet velours dulcey (facultatif) :


Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit, le praliné croustillant ainsi que l’insert de crémeux au citron.
J-2 : Préparez la mousse praliné et réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets puis glacez ou pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets praliné et citron.

Le biscuit moelleux aux noisettes :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.

Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.

Versez le biscuit dans un cercle de 18 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets praliné et citron

Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde).

Ajoutez le praliné puis les gavottes préalablement émiettées.

Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide du dos d’une cuillère.

Réservez le tout au congélateur.

Le crémeux citron :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

La recette de l'entremets praliné et citron

Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Versez le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle).

Réservez au congélateur.

La mousse praliné :

Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d’œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

La recette de l'entremets praliné et citron

Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de l’entremets.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets praliné et citron

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez puis déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse.

Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets praliné et citron

Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse).

Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours dulcey (facultatif) :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets praliné et citron

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Pour le décor j’ai ajouté quelques noisettes torréfiées, des petits copeaux de chocolat au lait ainsi que des quartiers et grands zestes de citron.
Pensez à sortir votre entremets praliné et citron du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez le croustillant dès que vous avez fini le mélange, plus il est frais plus il est facile à étaler.
  • Frotter les zestes de citron avec le sucre va permettre de libérer les arômes de citron et ainsi parfumer votre crème.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
  • Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.

 

La recette de l'entremets praliné et citron

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593 Commentaires

Elise 26 novembre 2021 - 20:08

Bonjour,
Je souhaiterais faire votre entremet (qui a l’air délicieux) mais une des convives sera enceinte, donc je ne pourrai pas mettre d’oeuf dans la mousse pralinée. Je pensais ajouter un peu de pralinoise et augmenter la gélatine pour contrabalancer. Quelles quantités conseilleriez vous ?
Merci par avance,

Répondre
Maxime 26 novembre 2021 - 22:23

Je ne te le conseil pas, ce genre de “bidouillage” (ça n’a rien de péjoratif) ne donne jamais rien de bon si on ne prends pas le temps de faire des tests.
Après tu peux faire bouillir la crème anglaise par contourner le problème, la texture sera un peu différente mais au moins il n’y a plus de risque.

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Mathieu 14 novembre 2021 - 19:06

Bonjour. Vu que vos recettes font à chaque fois fureur, j’aimerai tenter cette année la bûche café/madarine et celle-ci mais également en version bûche de Noël (moule silikomart 25 x 9cm). J’estime que ça passera pour le biscuit et le praliné mais pour l’insert citron et la mousse praliné ? Je multuplie par 1,2 le crémeux et 1,4 la mousse ? Je vous ferai suivre la photo sur FB !! Semaine prochaine, je commence les Bredele ! Merci par avance.

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Maxime 14 novembre 2021 - 19:34

Non n’augmente rien.
Normalement pour une bûche de 30 cm je conseil de multiplier par 0,8 🙂

Répondre
Mélissa 14 novembre 2021 - 13:11

Bonjour Maxime, j’aimerais réaliser cet entremet pour mon anniversaire le week-end prochain, bois serons 12 personnes, par combien dois-je multiplier la recette et utiliser un moule de combien de cm?
Merci d’avance 😇

Répondre
Maxime 14 novembre 2021 - 14:00

Il faut multiplier par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm sur 6 de haut (22 pour l’insert) 🙂

Répondre
nils 8 novembre 2021 - 17:36

bonjour,
pourquoi mettez vous un oeuf entier dans la recette de la mousse et non pas que du jaune ? d’habitude la méthode crème anglaise ce fait avec que du jaune .
merci 🙂

Répondre
Maxime 8 novembre 2021 - 19:35

Cela la rend un peu plus ferme pour contre balancer le côté liquide du praliné. Cela évite de devoir ajouter plus de gélatine pour compenser la texture du praliné 🙂

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Naji 8 novembre 2021 - 13:05

Bonjour, super recette. Je vais la faire mercredi. Mais j’ai un moule de 24cm de diamètre. Dois-je pour autant augmenter les quantités? Ou je garde les mêmes quantités mais avec un gâteau qui sera un peu moins haut? Aiguillez moi svp. Merci. Cdt

Répondre
Maxime 8 novembre 2021 - 16:27

C’est mieux d’augmenter, surtout pour le biscuit. Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 du coup 🙂

Répondre
Céline 26 octobre 2021 - 17:04

Bonjour,
Je me suis lancée dans cet entremet (il a fallu faire un choix parmi pleiiin d’autres qui me faisaient très envie !). Je voulais savoir, combien de temps faut-il au crémeux pour prendre au congèle ?
Merci

Répondre
Maxime 26 octobre 2021 - 19:32

Ca dépend du congélateur, mais environ 2 heures.

Répondre
Marjorie 19 octobre 2021 - 19:15

bonsoir Maxime ,

peut-on faire un simple glaçage miroir ? ou utiliser un spray effet velour svp ?

merci

Répondre
Maxime 19 octobre 2021 - 19:27

Oui bien sûr, tu peux faire la finition que tu souhaite 🙂

Répondre
Juliette 16 octobre 2021 - 11:37

Bonjour,

Je souhaite réaliser cet entremet sur une journée. Combien de temps minimum doit il prendre au congélateur avant de le sortir ?
Merci

Répondre
Maxime 16 octobre 2021 - 16:37

Ça dépend de ton congélateur, mais je dirais 3 à 4 heures.

Répondre
Kiéran 13 octobre 2021 - 20:42

Salut Maxime !
Tout d’abord un grand merci pour toutes ces recettes et plus particulièrement celle des entremets que j’ai quasiment toute essayées ! Désormais j’essaie de mixer les saveurs et essayer de nouvelle association mais avec le praliné (j’adore le praline et encore plus celui fait maison), je sèche un peu ^^ Tu aurais pas une idée pour varié du crémeux au citron ? (tout le monde n’aime pas le citron chez moi eheh)
Encore merci 😉

Répondre
Maxime 14 octobre 2021 - 11:01

Tu as le chocolat Dulcey, mais ça sera très doux. Sinon en fruit d’automne la poire se marie très bien avec les fruits secs, donc avec le praliné 🙂

Répondre
aurelie heuze 14 septembre 2021 - 09:23

Bonjour, j’ai 2 questions : il s’agit de beurre doux? Et concernant le praliné, le mien n’est pas aussi liquide, lors qu’il sort du mixeur, mais il l’est quand meme. Par contre, il durcit ensuite, et il a plutot une consistante de purée d’amande que de pate à tartiner. Est- du à la qualité de mon mixeur? car je mixe assez longtemps je pense.

Répondre
Maxime 14 septembre 2021 - 09:30

Oui c’est du beurre doux. A mon avis ce n’est pas assez mixé oui, si ton mixeur à du mal tu peux le faire en plusieurs fois pour qu’il ne surchauffe pas 🙂

Répondre
Aurelie Heuze 21 septembre 2021 - 08:35

Merci pour la réponse rapide. Je vais essayer de faire en plusieurs fois pour le praliné. Gâteau prévu pour dimanche 😁

Répondre
Marine 13 septembre 2021 - 10:18

Bonjour

je souhaiterais realiser cet entremet (qui me semble absolument delicieux!!) pour un anniversaire mercredi prochain.
est il possible de le faire et le monter ce week end et de laisser au congelateur 3 jours (et ne faire le demoulage et deco au dernier moment)? d avance merci!

Répondre
Maxime 13 septembre 2021 - 11:01

Oui sans problème, attention simplement au temps de décongélation (entre 6 et 8 heures au réfrigérateur).

Répondre
Marine 13 septembre 2021 - 12:51

merci!! je vous partagerais le resultat 🙂

Répondre
julie 10 septembre 2021 - 14:44

Bonjour Maxime,
J’ai acheté tout ce qu’il fallait pour la réalisation de cet entremets.
Comme une gourde je percute seulement sur la hauteur de mon moule il fait 20 par 4.5 de H.
Pourrais tu me dire si je dois oui ou non réduire les quantités et si oui par combien?
Dans l’attente d’une réponse de ta part, merci beaucoup.

Répondre
Maxime 10 septembre 2021 - 15:05

Tu n’as pas du rhodoïd de 6 cm de haut par hasard ? Même si ton cercle est plus bas le rhodoïd permettra de tenir le reste (quitte à faire deux tours avec).

Répondre
Justine 7 septembre 2021 - 13:39

Bonjour,
je vais faire un long commentaire pour une fois car cet entremet fût une première pour beaucoup de choses !
C’est ma première association citron/praliné, mon robot refusait de faire le praliné je l’ai donc faite au pouet-pouet, si vous n’êtes pas familiers de ce terme, c’est l’extension du mixeur plongeant mini blender, et ça a marché ! Très rapidement en plus, je précise que c’est un mixeur plongeant classique acheté en supermarché, rien de particulièrement fou.
Je l’ai également choisi car je viens d’acheter un pistolet à peinture car je n’avais jamais fait de glaçage velours (même en spray!), et bien c’était plutôt réussi, même si un peu inégal mais c’était ma première fois donc je me pardonne.
Aussi, je promets de ne plus jamais faire de chantilly avec de la crème UHT, ce n’est jamais aussi beau. Et n’ayant pas de Dulcey et ne souhaitant pas en commander pour seulement un glaçage, je l’ai réalisé avec de la couverture lait de Barry Callebaut et ça a été impeccable, la couleur était raccord tout de même et on ne sent pas réellement le goût, de plus il y a un peu de chocolat au lait dans le praliné donc c’est raccord de ce côté là également.
Et l’entremet en lui-même… EXQUIS ! Merci Maxime pour votre travail, l’équilibre des goûts et textures est dingue et le pas à pas inratable, comme je les aime.
J’espère que vous n’arrêterez pas de sitôt votre blog qui est une mine d’or, je n’en suis clairement pas à ma première réalisation de vos recettes mais je ne prends pas souvent le temps d’écrire et de vous remercier.
Merci encore et à bientôt 🙂

Répondre
Maxime 7 septembre 2021 - 14:00

Merci pour ton retour détaillée 🙂

Répondre
Estelle 22 août 2021 - 16:33

Bonjour,
encore une super recette réussie grâce à la précision de votre description! c’était délicieux, l’entremet a fait son petit effet avec un glaçage chocolat au lait au top!
merci encore pour votre générosité, le travail que vous réalisez, vous vous donnez vraiment du mal dans les descriptions étape par étape de vos recettes, les petites astuces et précisions ainsi que les photos détaillées font toute la différence, elles permettent de garantir la réussite même pour une amatrice telle que moi! vous mettez à notre portée des réalisations aussi belles que gourmandes
de plus, vous êtes très présent et réactif sur les commentaires et les nombreuses questions que vous semblez recevoir!
encore merci pour ce partage, je progresse à chaque nouvelle réalisation en bonne partie grâce à votre blog,
à bientôt pour de nouvelles recettes!

Répondre
Maxime 22 août 2021 - 21:51

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Cauvin Chloé 20 août 2021 - 21:02

Bonsoir Maxime,
Toujours un plaisir de réaliser vos recettes 😀
Pour cet entremet, j’ai quelques questions au sujet des ingrédients
Lorsque vous dites juste “lait” sans autre précision, il s’agit de lait demi écrémé ?
Idem pour la crème, il y à dans cette recette “crème liquide” & “crème fleurette” ; la fleurette étant liquide.. Doit on utiliser 2 crèmes différentes & si oui, lesquelles exactement?
J’en profite également pour une question sur le glaçage blanc à base de crème liquide que je veux réaliser sur un autre gâteau, quelle crème utiliser ? Entière ?
En vous remerciant par avances pour vos réponses !

Répondre
Maxime 20 août 2021 - 21:29

En pâtisserie on utilise du lait entier, mais le demi-écrémé convient aussi 🙂
La crème fleurette est une crème fraîche liquide, qui monte mieux qu’une crème liquide UHT, d’où le fait que je fasse la différence.
Pour le glaçage tu peux utiliser de la crème UHT à 30% de MG.

Répondre
Lucille 2 août 2021 - 14:56

Bonjour Maxime,
Je vois dans la plupart des recettes de mousse de la gélatine pour les faire mieux tenir; est-ce absolument nécessaire dans tous les cas ? Si oui, est-ce que l’utilisation (avec adaptation des quantités bien sûr) d’un gélifiant végétal type carraghénane pourrait remplir la même fonction ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 2 août 2021 - 21:56

Oui il y a quasiment toujours de la gelatine, hormis quelques recettes de mousse à base de chocolat (et pas forcément toutes).
A ma connaissance il est compliqué de remplacer la gélatine dans les mousses.

Répondre
Lucille 18 août 2021 - 11:30

Merci pour le retour!
Bon du coup, comme j’aime bien les trucs compliqués, j’ai acheté un gélifiant végétal, et je vais faire des tests, j’espère qu’ils seront concluants ! (Je n’arriverai probablement pas au même résultat qu’avec la gélatine mais quelque chose s’en rapprochant serait pas mal).

Répondre
Bilal 12 juin 2021 - 11:46

Salut Maxime ! Combien de temps puis-je conserver le crémeux citron au congélateur ? Je n’ai pas besoin de filmer le dessus si ? Merci pour ton aide 🙂

Répondre
Maxime 12 juin 2021 - 18:29

3 semaines environ.
Si ton congélateur a tendance a créer du givre tu peux mettre un papier film par dessus 🙂

Répondre
Bilal 13 juin 2021 - 09:38

Ok merci !

Répondre
Suzanne e 20 juillet 2021 - 09:49

Coucou Maxime je peux faire mon entremet dans le moule GACCIO de silikomart? Merci

Répondre
Maxime 20 juillet 2021 - 12:46

Il mais il faut multiplier les ingrédients par 0,9 pour réduire un peu les quantités 🙂

Répondre
Eva 1 juin 2021 - 23:57

Bonjour,
Je test mon premier entremet avec cette recette qui a l’air délicieuse.
La date du dîner pour lequel je devais le faire à été reporté, le biscuit/croustillant et le crémeux citron sont déjà fait. Est-ce qu’ils peuvent passer une semaine au congélateur (bien filmés) sans dommages ?

Répondre
Maxime 2 juin 2021 - 09:39

Oui sans problème (jusqu’à 3 semaines) 🙂

Répondre
Micheline 29 mai 2021 - 13:41

Bonjour Maxime,
Je souhaiterai faire des choux ou es éclairs avec la base des mousses au praliné citron. Pensez-vous que ce soit possible en faisant la recette sans rien changer juste farcir mes choux ou éclairs. C’est tellement une excellente association. Merci.

Répondre
Maxime 29 mai 2021 - 14:28

C’est compliqué car la mousse est trop liquide quand tu viens de la réaliser. Je partirais plus sur la crème du Paris brest.

Répondre
Micheline 29 mai 2021 - 14:48

Oh merci pour la réponse si rapide, ok je vais donc préparée cette crème à très vite pour la conclusion.
Bonne fin d’après midi et bon week-end

Répondre
Nadège 26 mai 2021 - 19:06

Bonjour,
J’ai testé votre entremets ce week-end, c’était mon premier entremets et il était parfait. Il a beaucoup plu. Un immense merci ! Je vais me lancer et suivre vos autres recettes. Tout est vraiment clair, bien expliqué et précis.

Répondre
Maxime 26 mai 2021 - 21:23

Merci et bravo 🙂

Répondre
Martine 7 mai 2023 - 16:33

Bonjour , j’ai réaliser l’entremet qui est au congélateur.pour être déguster lors d’un repas du midi( 14h30-15h)il me reste le glacage a poser, combien de temps avant le repas faut il que je fasse le glaçage et que que je le laisse decongeler ensuite, pour que ce soit parfait ..Merci

Répondre
Maxime 7 mai 2023 - 18:25

Ça dépend des réfrigérateurs, mais 6 à 8 minimum. Souvent c’est plus simple de le faire la veille au soir.

Répondre
sandy 24 mai 2021 - 13:58

Bonjour,
Je veux faire cette recette avec le moule intreccio ou saint honoré de silikomart, faut-il que je change les quantités ou bien je peux laisser comme ça?
merci d’avance.

Répondre
Maxime 24 mai 2021 - 16:00

Oui il faut réduire un petit peu en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
MAILLET 18 mai 2021 - 17:00

Bonjour,
Je voudrais tester votre entremets au praliné et au citron. J’ai juste une question car sur la recette de votre bûche praliné, les quantités de la mousse au praliné sont sensiblement identiques à celles de la recette au dessus hormis la quantité d’oeuf qui diffère beaucoup. Sur la recette de la bûche c’est 80g et sur celle-ci c’est 35g. Qu’elle est la recette la mieux s’il vous plait ? Je ne voudrais pas me tromper, c’est pour un anniversaire. Merci d’avance.

Répondre
Maxime 18 mai 2021 - 17:09

Tu peux utiliser 35g (cette recette est plus récente), le goût d’œuf sera moins présent.

Répondre
CE 16 mai 2021 - 14:16

Bonjour Maxime. Merci pour cette très belle recette, super précise, comme d’habitude ! Cet entremets fût une belle réussite et est super bon !!

Répondre
degroote 6 mai 2021 - 11:44

Bonjour
J’ai tenté cet entremet le week-end et c’était une tuerie . Pas trop sucré, le melange du praliné et du citron est délicieux .
A refaire sans hésiter et merci pour ces merveilleuses recettes

Répondre
Nadia 31 mars 2021 - 19:35

Bonsoir,
Excusez moi petit question en urgence.
Je viens de finir le crémeux. J’allais le mettre au congélateur et je me rends compte que j’ai oublié d’incorporer la gélatine 🙁 est ce que vous pensez qu’il faut recommencer ou bien ça peut tenir comme ça ? Merci pour votre aide

Répondre
Maxime 1 avril 2021 - 08:15

Ça tiendra à peu près sans je pense, mais a la découpe ça risque de couler doucement.

Répondre
Nadia 1 avril 2021 - 15:35

Merci pour votre aide. J’ai préféré recommencer. Le crémeux sans gélatine finira sous des fraises 😉
Merci beaucoup

Répondre
Justine 26 mars 2021 - 16:33

Bonjour Maxime ! pardon de vous déranger encore une fois avec mes questions. Je me demandais, pour faire le glaçage de cet entremet (à la place de l’effet velours), est-ce que le chocolat Jivara que vous utilisez pour le praliné peut convenir ? Je ne comprend pas encore comment utiliser tel ou tel type de chocolat pour telle ou telle utilisation. Je compte utiliser votre recette de glaçage que vous avez mis en lien au début de votre article.
Merci

Répondre
Maxime 26 mars 2021 - 16:58

Oui il convient sans problème 🙂

Répondre
Romane 25 mars 2021 - 03:21

Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé cet entremets une première fois et il était incroyablement bon ! Toute ma famille c’est régalé ! Alors j’aimerais le refaire pour l’anniversaire de ma sœur pour ce week-end mais nous serons 12. Je ne sais pas de quelle taille prendre loin cercle et par combien multiplier la recette. Merci d’avance et bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 25 mars 2021 - 10:42

L’idéal est de multiplier par 1,5 et d’utiliser un cercle de 25 cm (sur 6 de haut) . Si tu veux être large utilise un 26 cm (sur 6 de haut) et multiplie par 1,7 🙂

Répondre
Romane 25 mars 2021 - 11:24

Merci beaucoup !

Répondre
Judith 7 avril 2021 - 06:46

Bonjour, une crème liquide a 35%Mg peut remplacer la crème fleurette?
Merci.

Répondre
Maxime 7 avril 2021 - 10:08

Oui 🙂

Justine 22 mars 2021 - 20:50

Bonjour Maxime, merci pour cette belle recette ! je souhaite la réaliser, mais je suis surprise pour la mousse praliné. Vous faites incorporez la crème montée une fois que la crème pralinée est descendue à 35°, mais n’est-elle pas encore trop chaude ? Ne va-t-elle pas faire retomber la mousse ? je viens de réaliser votre recette d’entremet Vanille fruits rouges, et la crème anglaise doit descendre à 25° avant d’intégrer la crème montée. Pourquoi cette différence de température entre ces 2 recettes ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 22 mars 2021 - 22:27

Non ça ne pose pas de problèmes, c’est même parfois encore plus chaud pour des mousses au chocolat. Après il y a plus de gélatine en proportion, donc ça vient peut-être de là la différence de température.

Répondre
Sylvie 14 mars 2021 - 17:34

Bonjour maxime
Je viens de terminer l entremet mais je viens de m en rendre compte que je me suis trompé dans le montage :'(
Apres la dacquoise jai remis de la mousse praliné par erreur. Penses tu qu a lz décongélation lentremet risque de s’affaisser ? Penses tu qu’il est préférable de faire une autre dacquoise et la rajouter avant la décongélation ?

Répondre
Maxime 14 mars 2021 - 23:26

Ça dépend de la quantité. Ça devrait tenir à la décongélation, mais la découpe ne sera pas facile.

Répondre
reda 12 mars 2021 - 16:55

Bonjour Maxime

Pourrais-je STP remplacer le praliné noisette ici présent dans la recette par un praliné pistache 70%? Je te rassure le crémeux citron sera remplacé par une compotée griotte 🙂
Je te remercie
Agréable weekend
Bien à toi

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 17:25

Oui ça devrait fonctionner 🙂

Répondre
Reda 12 mars 2021 - 19:18

Je te remercie maxime
je te souhaite un agréable weekend

Répondre
Julie 29 janvier 2021 - 15:29

Bonjour Maxime
J’ai fait cette recette deux fois et à chaque fois j’ai des grumeaux dans ma mousse praliné. Je crois que c’est la gélatine. Quand je mélange la crème fouetté avec mon mélange crème anglaise et praliné, c’est en ce moment la ou ça forme des grumeaux. Est ce que tu peux me donner des conseils ? Pas assez fondue ? Trop chaude ?
Merci

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Maxime 29 janvier 2021 - 15:32

Si tu ajoute la gélatine quand ta crème anglaise est chaude le soucis ne vient pas de là. La crème est bien lisse, pas trop cuite et donc sans grumeaux ?
Sinon elle est peut-être trop froide, la crème montée la fait refroidir et figer trop rapidement.

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Justine DEPOIRE 18 janvier 2021 - 11:00

Bonjour Maxime, je ne sais pas si la question est déjà posée quelque part dans les commentaires (ca fait un peu long de tout lire ^^) mais j’ai envie d’utiliser ta recette du crémeux citron avec une mousse chocolat blond (la même que pour ta bûche chocolat blond Dulcey orange passion, qui d’ailleurs à eu franc succès à Noêl 🙂 ) et un croustillant praliné aux brisures de framboises. Voici ma question : est-ce que ta recette du crémeux citron peut se faire aussi avec du citrons vert (lime) ? faut-il modifier les quantités de jus ou de sucre peut-être pour l’acidité ?
Merci d’avance

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Maxime 18 janvier 2021 - 14:01

Oui tu peux utiliser du citron vert sans rien changer 🙂

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aurore 17 janvier 2021 - 20:55

Bonsoir, tout d’abord merci pour tes très alléchantes recettes sur ton blog, j’ aimerais réaliser l’ entremet dans un cercle de 20cm et 4,5cm donc je pense que la quantité de mousse sera bonne mais en ce qui concerne le biscuit je trouve qu’il est mince par rapport à la couche du praliné croustillant ? puis-je doubler les portions ? ou c’est une illusion sur la photo ?
Un grand merci encore. Bonne soirée.

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Maxime 17 janvier 2021 - 23:24

Même si mon cercle n’est pas entièrement rempli, il faut 6 cm de haut ! Donc avec un cercle de 4,5 cm il ne faut surtout pas augmenter les doses, il faudrait même réduire celle du crémeux.
La dacquoise est un biscuit assez fin en règle général, donc c’est normal 🙂

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Valentin 15 janvier 2021 - 22:32

Bonjour !

J’ai réalisé cette entremet et à ma surprise je n’ai pas eu assez de mousse pour remplir le cercle entièrement comme sur la dernière photo de votre montage, est-ce normal (cercle 20cm/6cm) ? Si oui, quelle quantité conseillez-vous pour remplir sans trop de gaspillage ?

Merci !

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Maxime 15 janvier 2021 - 23:42

La quantité indiqué est la même que sur les photos. Après on ne le voit peut-être pas bien mais je n’arrive pas totalement en haut du cercle.
Il faut faire attention avec les mousses, il faut que la crème soit bien montée et ne pas la faire retomber en mélangeant, sinon on perd du volume.

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Valentin 17 janvier 2021 - 13:26

Je voulais juste savoir si on avait le même résultat, reste plus qu’à modifier et augmenter légèrement la quantité de mousse pour arrivé en haut du cercle.
Merci 😀

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aurore 18 janvier 2021 - 14:03

ok je te remercie, bonne journée.

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Gwendoline 13 janvier 2021 - 12:56

Bonjour Maxime,
Je m’attaque à cette préparation et après avoir fait biscuit, croustillant et crémeux citron, je me rends seulement compte que j’ai tout fait dans un cercle de 20cm (Oups!) bien-sûr sans adapter les quantités…
Est-ce que pour la mousse, je multiplie par 1,4 pour faire le montage dans un 24cm ? Ou l’équilibre mousse/insert ne sera pas bon alors autant rester sur les quantités initiales malgré tout ?

Merci beaucoup pour tes délicieuses recettes ! Toujours très bien détaillées et très agréable à reproduire 🙂

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Maxime 13 janvier 2021 - 14:57

Tu peux continuer sur ton 20 cm ça sera mieux je pense. Simplement il sera moins propre sur les côtés (si tu maitrise le tempérage du chocolat tu peux faire une bande de chocolat pour masquer le tour).

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Dominique 10 janvier 2021 - 10:14

Bonjour,
Merci pour vos recettes
Je souhaite utiliser un reste de purée de citron toute prête, comment puis-je faire pour les doses ?
Avec mes remerciements

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Maxime 10 janvier 2021 - 11:40

Il faut utiliser le même poids que le jus de citron 🙂

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Jennifer 16 mars 2021 - 12:50

Bonjour maxime, je souhaiterais faire un entremet passion dulcey sur la même base de montage avec donc un crémeux passion et une mousse dulcey. Je souhaiterais donc savoir si je peux garder la même base de recette pour le crémeux passion que celle de la recette avec le crémeux citron et donc juste remplacer le jus de citron par le jus de passion dans les même proportion. Merci beaucoup et encore bravo pour toutes tes recettes.

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Maxime 16 mars 2021 - 14:59

Oui ça fonctionnera aussi avec du jus de passion 🙂

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fouques 31 décembre 2020 - 13:33

Merci beaucoup pour toutes vos recettes super bien expliquées , je passe mon cap pâtisserie cette année et vos techniques sont vraiment pros . J’ai suivie pas a pas celle ci mais j’ai choisi un glaçage miroir cacao . Verdict ce soir .

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Maëwenn 25 décembre 2020 - 22:59

Bonsoir, pensez-vous que se serait possible que je fasse un glaçage citron ou citron dulcey? Savez vous comment faire? Merci à vous

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Maxime 25 décembre 2020 - 23:08

Un glaçage avec du citron non je ne vois pas trop, ou un nappage à la limite, mais je n’ai pas de recette.

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Maewenn 26 décembre 2020 - 18:04

D’accord merci beaucoup ☺️ bonne soirée à vous.

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Logan 25 décembre 2020 - 22:04

Bonjour, je peux remplacer le chocolat dulcey par quelle autre chocolat achetable en commerce? pour leffet velour?

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Maxime 25 décembre 2020 - 23:05

Un chocolat blond, ou blanc à pâtisser.

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Logan 27 décembre 2020 - 22:00

ok sa marche vous pensez que le chocolat praliné de nestle peu faire laffaire?

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Maxime 27 décembre 2020 - 22:32

Je pense oui, mais je n’ai jamais testé.

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Logan 27 décembre 2020 - 23:18

je vous tiendrai au courant ,merci pour votre rapidité

Salma 25 décembre 2020 - 17:01

J’ai fais cette entremet un véritable succès il n’en rester plus le soir même vos recettes sont exceptionnelles est tellement équilibré en sucre

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Marina Lesport 22 décembre 2020 - 19:31

Bonjour, tout d,abord merci pour vos recettes très bien expliqué ! C’est un régal a chaque fois !
Pour Noël je souhaiterais faire une bûche dans l’esprit de votre entrelet mais j’aurais souhaité changer le citron par un crémeux de mandarine avec une petite gelé, pensez vous que la mandarine / praliné est un mariage heureux ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse, bonne fête à vous !

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Maxime 22 décembre 2020 - 20:25

Oui ça fonctionne bien normalement 🙂

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Marina Lesport 23 décembre 2020 - 11:41

Merci pour votre réponse, j’aimerai avoir un crémeux pas trop sucré sachant que les mandarines le sont déjà, est ce que je peux enlever le sucré ou le diminuer grandement ou cela va avoir un impact sur la texture ?
Quelle quantité me conseilleriez vous de sucre ?

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Maxime 23 décembre 2020 - 11:49

Oui tu peux le diminuer, après un simple sucre blanc sera très bien.

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Esther 21 décembre 2020 - 13:30

Merci et bonnes fêtes !!!

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Esther 20 décembre 2020 - 21:19

Bonsoir Maxime,
Je voudrais réaliser cet entremet en bûche. J’ai un moule à bûche Silikomart de 1,2 litre , je dois multiplier les quantités par 0,8 ou bien c’est encore trop? Et encore merci pour toutes vos recettes magnifiques

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Maxime 20 décembre 2020 - 23:17

Par 0,7 ça suffira je pense 🙂

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Charlotte 20 décembre 2020 - 17:06

Bonjour 🙂 Je viens de réaliser cette recette et.. viens de me rendre compte que, dans la mousse praliné, j’avais oublié la demi feuille de gélatine..! Je n’ai donc mis que 2 feuilles sur les 2 feuilles et demi requises. Ma gélatine est la classique vahiné (200-225 blooms). Ma question est donc la suivante : la mousse va t elle quand même se tenir ? Ou faut il que je refasse l’entremet? Merci d’avance ! Merci pour ce SAV des recettes 😉

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Maxime 20 décembre 2020 - 17:26

Je pense que ça devrait tenir (c’est pas comme si tu l’avais totalement oublié) 🙂

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Charlotte 20 décembre 2020 - 17:29

Merci de ce retour ultra rapide ! (J’étais déjà prête à tout refaire..!). Joyeux Noël!🎄

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Savary 19 décembre 2020 - 13:28

Merci beaucoup pour la rapidité et la précision de vos réponses ! Joyeux Noël 🤗🎅🏽

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Savary 19 décembre 2020 - 10:38

Bonjour ! Je finalise l’entremet aujourd’hui 👍 Pourriez-vous me donner la hauteur totale de cette réalisation ! Merci beaucoup et de très belles fêtes 🤗🎅🏽

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Maxime 19 décembre 2020 - 11:49

Environ 6 cm 🙂

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Marielle 18 décembre 2020 - 14:32

Bonjour,

Merci pour toutes ces recettes 😍
Je souhaiterais remplacer le crémeux citron par un crémeux clémentines. Pensez-vous que je peux remplacer les quantités indiquées de citron en clémentine ?
Merci d’avance

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Maxime 18 décembre 2020 - 14:37

oui sans problème 🙂

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Marielle 18 décembre 2020 - 16:28

Super merci pour votre retour rapide 😊

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Savary 17 décembre 2020 - 09:14

Bonjour ! Je fais l’entremet praliné et citron ! Concernant la mousse praliné vous notez 90gr de crème liquide et 225gr de crème fleurette, nous ne trouvons que de la crème à 35%, cela pose t’il problème ! Merci et belle journée 🎅🏽

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Maxime 17 décembre 2020 - 10:32

Non ce n’est pas grave, tu peux utiliser de la crème liquide à 35% 🙂

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Lara 19 décembre 2020 - 11:01

Bonjour,

Si j’utilise un moule de 22 cm pour l’entremets, je peux garder le cercle de 18cm ?
Par combien dois je multiplier les doses ?

Merci d’avance !!
Lara

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Maxime 19 décembre 2020 - 11:51

Oui ton insert sera un peu plus épais c’est tout, dans ce cas multiplie les ingrédients par 1,2.

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Anais 16 décembre 2020 - 21:17

Bonjour,
Tout d’abord merci pour cette recette, appréciez de toute la famille.
J’aimerai cependant le tester avec un crémeux vanille, pouvez vous m’indiquer les ingrédients et comment procéder.
Merci du temps que vous prendre à répondre.😁

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Maxime 16 décembre 2020 - 22:43

Je n’ai pas de recette de crémeux vanille sur le blog, désolé.

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Micheline 16 décembre 2020 - 12:51

Bonjour,
Cet entremet je reviens et reviens dessus depuis très longtemps il me fait trop saliver.
Je voudrais le réaliser en format bûche, mon moule fait Contenance : 140 cl – Profondeur : 7 cm Longueur : 28,2 cm – Largeur : 8,5 cm.
Pensez vous que ce soit réalisable avec votre recette où il faudra que je modifie les quantités.
Merci beaucoup.

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Maxime 16 décembre 2020 - 13:14

Oui tu peux les réduire un peu en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂

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Micheline 16 décembre 2020 - 15:13

Ok un très grand merci pour la rapidité de votre réponse,
Je me lance et je vais l’offrir à des amis, et lorsque ils le mangeront je vous mettrait une photo sur Facebook.
Passez de bonnes fêtes.

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