Entremets praliné et citron

Par Maxime
La recette de l'entremets praliné et citron

Avec cet entremets j’avais envie de vous proposer un mariage de saveurs très classique entre le praliné et le citron. Ce dernier, de par son acidité, gomme le côté sucré du praliné sans pour autant masquer son goût si caractéristique.

Si vous suivez régulièrement le blog, vous avez sans doute remarqué que j’avais déjà proposé cette association à travers la recette du roulé de Cyril Lignac.

L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un praliné feuilleté croustillant, d’un crémeux au citron et d’une mousse praliné. Côté finition j’ai choisi un effets velours au dulcey, dont la couleur est très proche de celle de la mousse praliné.

Pour le praliné, ingrédient essentiel de cette recette,  je vous conseille : soit de le réaliser vous-même en suivant ma recette de praliné maison qui se trouve ici, soit d’opter pour du praliné Valrhona qui est de très bonne qualité.

Enfin, si vous ne souhaitez pas réaliser un effets velours (ou que vous n’avez pas le matériel), je vous suggère un glaçage miroir au dulcey ou au chocolat au lait (utilisez la première recette du glaçage au chocolat qui se trouve ici).

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Un entremets praliné et citron pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 5,5 cm de haut)

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux aux noisettes :

  • 20 g de poudre de noisettes
  • 20 g de sucre glace
  • 8 g de farine
  • 14 g de lait
  • 57 g de blanc d’oeuf
  • 8 g de sucre

Le praliné feuilleté :

Le crémeux citron :

  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 100 g de sucre
  • les zestes de 2 citrons jaunes
  • 100 g de jus de citron
  • 2 œufs
  • 120 g de beurre

La mousse praliné :

  • 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 90 g de crème liquide
  • 35 g d’oeuf
  • 150 g de praliné
  • 225 g de crème fleurette

L’effet velours dulcey (facultatif) :


Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit, le praliné croustillant ainsi que l’insert de crémeux au citron.
J-2 : Préparez la mousse praliné et réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets puis glacez ou pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets praliné et citron.

Le biscuit moelleux aux noisettes :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.

Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.

Versez le biscuit dans un cercle de 18 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets praliné et citron

Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde).

Ajoutez le praliné puis les gavottes préalablement émiettées.

Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide du dos d’une cuillère.

Réservez le tout au congélateur.

Le crémeux citron :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

La recette de l'entremets praliné et citron

Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Versez le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle).

Réservez au congélateur.

La mousse praliné :

Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d’œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

La recette de l'entremets praliné et citron

Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de l’entremets.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets praliné et citron

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez puis déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse.

Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets praliné et citron

Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse).

Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours dulcey (facultatif) :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets praliné et citron

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Pour le décor j’ai ajouté quelques noisettes torréfiées, des petits copeaux de chocolat au lait ainsi que des quartiers et grands zestes de citron.
Pensez à sortir votre entremets praliné et citron du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez le croustillant dès que vous avez fini le mélange, plus il est frais plus il est facile à étaler.
  • Frotter les zestes de citron avec le sucre va permettre de libérer les arômes de citron et ainsi parfumer votre crème.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
  • Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.

 

La recette de l'entremets praliné et citron

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595 Commentaires

Catherine 14 décembre 2020 - 08:58

Bonjour ! Merci pour vos magnifiques recettes ! Je vais préparer l’entremet citron praliné pour Noël ! Je pense préparer une fois et demi (1,5 )la mousse , je fais de même avec le praliné ? Je fais une multiplication simple avec tous les ingrédients ou cela pose problème avec certains ingrédients ! Merci et belle journée 🤗

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Maxime 14 décembre 2020 - 11:02

Oui si tu veux augmenter la quantité de la mousse il faut multiplier tout les ingrédients 🙂

Répondre
catherine 14 décembre 2020 - 16:55

Merci pour votre réponse super rapide! Concernant le crémeux citron, le beurre doit il sortir du frigo pour l’incorporer ou doit il être à température ambiante ! Merci et belle soirée 🤗

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 17:17

Il doit sortir du réfrigérateur 🙂

Répondre
Maewenn 12 décembre 2020 - 22:26

Bonsoir, j’ai un moule de 22 cm les quantités vont être suffisantes d’après vous? J’ai pas assez de praliné puis-je prendre de la pâte à tartiner nocciolata à la place? Merci à vous

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 23:40

Pour un cercle de 22 cm il faut multiplier par 1,2 les ingrédients.
Les pâtes à tartiner sont différentes du praliné. Après si ce n’est qu’une petite partie pourquoi pas, mais je ne sais pas trop ce que ça va donner.

Répondre
Maëwenn 13 décembre 2020 - 00:30

D’accord merci! Hâte de goûter cette recette ça à l’air succulent. 😋

Répondre
Maëwenn 13 décembre 2020 - 01:11

Une dernière question et après j’arrête de vous embêter. Je me suis achetée de la gélatine mais je viens de me rendue compte que c’est des feuilles de gélatine blanche de Dr Oetker est-ce que c’est un problème ou c’est simplement la couleur qui change ? Merci à vous

Répondre
Maxime 13 décembre 2020 - 02:01

Je ne connais pas, mais si rien de spécial n’est indiqué je pense que c’est la même chose.

Godfroy 12 décembre 2020 - 19:36

Bonjour,
Merci pour cette recette. Pourtant, même en respectant les quantités, le crémeux de ma préparation parait beaucoup plus fin que sur la photo et j’ai du refaire une mousse pour que le biscuit soit recouvert 🙁
On verra ce que cela donne à la dégustation 🙂

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Maxime 12 décembre 2020 - 21:28

Étrange, les quantités sont pourtant identiques aux photos.

Répondre
CLARA 4 décembre 2020 - 17:29

Bonjour, merci encore pour cette recette que j’ai super bien réussi la mousse tiens bien. Cependant je trouve qu’il n’y a pas assez de mousse pour l’entremet et pourtant j’ai respectée toute les doses et mesures. Ce n’est pas grave j’en rajouterai 1,5 fois plus la prochaine fois.

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Maxime 4 décembre 2020 - 18:09

La quantité est pourtant la même que sur les photos. Après ça dépend comment tu monte ta crème, le volume peut être un peu diffèrent si tu la fait retomber en réalisant le mélange (ça arrive si tu l’a montée très vite, car elle est moins stable).

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Clau 16 décembre 2020 - 21:19

Bonjour, je n’arrive pas à monter la crème??

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 22:44

Il faut utiliser de préférence une crème fraîche liquide (type fleurette) à 30% de MG.

Répondre
Christine BRUTILLOT 15 novembre 2020 - 18:57

Bonjour,
Merci pour toutes vos recettes et pour le temps que vous prenez pour les partager…
Je viens de tester l’entremets tiramisu et le praliné citron…
Les explications sont très complètes, faciles à suivre et le résultat au-delà de mes espérances….
Entremets cookie prévu pour le week-end prochain, merci au confinement 😉
Merci encore et continuez de nous régaler…

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 19:08

Merci à toi 🙂

Répondre
Charfi 9 novembre 2020 - 20:26

J adore votre travail bravo

Répondre
Célia 8 novembre 2020 - 12:45

Bonjour,
Je n’ai pas de cercle de 18cm mais seulement de 16, je recalculerai les proportions pour les inserts mais je me demande si je dois prévoir plus de mousse praliné puisque j’aurai moins d’insert et donc plus d’espace à combler sur les bords ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 15:16

Ne change rien. Ton insert sera plus haut et moins large mais c’est le plus simple, et l’équilibre restera le même 🙂

Répondre
Gravina 5 décembre 2020 - 16:39

Bonjour
Peut-on remplacer le jus de citron par du jus de yuzu ? Si oui même quantité ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 5 décembre 2020 - 18:04

Oui conserve la même quantité 🙂

Répondre
Delatour Bérénice 12 février 2021 - 13:11

Bonjour, la recette est tellement top ! J’ai juste eu un soucis je me suis rendue compte une fois le montage de mon gâteau que je n’avais pas assez de mousse… J’avais mis la mousse en premier pour le crémeux puis un peu de mousse.. Dans le doute, j’ai vite repreparé de la mousse en plus. J’ai mis mon gâteau au frigo en attendant. Et une fois la mousse terminée, j’ai remis la nouvelle mousse par dessus et terminer mon gâteau. Est-ce que ça risque de poser problème ? J’ai un repas dimanche et j’amène le dessert haha 🙁 Si c’est foutu dites le moi, je vais le refaire aujourd’hui j’ai assez de praliné..
J’espère que votre réponse sera positive ! Merci d’avance et belle journée !

Répondre
Maxime 12 février 2021 - 13:24

Non ça ne pose pas de problème 🙂

Répondre
Mireille 6 novembre 2020 - 18:23

Bonjour Maxime
Ayant fait et apprécié cet entremet je me demande aujourd hui si le crêmeux citron peut être remplacé par un crêmeux mandarine. Est-ce que cela fonctionne bien ou il manquerait un peu de peps ? J’aimerais le faire en bûche….. Quand penses tu ? J’attends aussi tes recettes de bûches 2020.
Merci pour tout.

Répondre
Maxime 6 novembre 2020 - 19:31

Oui ça devrait bien fonctionner 🙂

Répondre
Nathalie Boulanger 29 octobre 2020 - 18:58

Bonjour et merci pour les super recettes.
Pourriez vous me dire quelle est la hauteur des cercles svp?
Merci

Répondre
Maxime 29 octobre 2020 - 22:18

6 cm pour l’entremets.
Pour l’insert cela n’a aucune importance 🙂

Répondre
Aline 24 octobre 2020 - 19:36

Bonjour!
Tout d’abord merci pour ce magnifique blog, et pour sa clarté dans les explications!
j’aimerais beaucoup réaliser cet entremet citron-praliné.
Par contre, je voudrais le faire dans un moule Goccia de Silikomart qui a une contenance de 1650ml. J’ai aussi le moule à insert correspondant.
Je pense qu’il va falloir adapter la recette?
quel calcul est à faire?
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 24 octobre 2020 - 21:18

Tu peux garder les mêmes propositions, tu auras peut-être un tout petit peu de mousse en trop. Ou alors multiplier par 0,9 si tu veux que ça tombe juste 🙂
Sinon pour connaître les quantités il faut calculer les volumes et faire une règles de 3.

Répondre
Gaëtan 7 octobre 2020 - 12:52

Bonjour,

Je souhaiterai faire cet entremet et je me demandais si une couverture en pâte d’amandes était envisageable?

Répondre
Maxime 7 octobre 2020 - 14:18

Non, sur une mousse de manière général ça ne tient pas bien à cause de l’humidité.
Sur une mousseline, comme pour ma recette de fraisier, ça fonctionne si on la pose le plus tard possible.

Répondre
Gaëtan 12 octobre 2020 - 03:15

Merci pour la réponse, il va donc falloir que je fasse deux gâteaux. ;). Une très bonne journée.

Répondre
Emilie 23 novembre 2020 - 15:15

Bonjour, merci pour vos recettes ! Je souhaite réaliser cet entretmet pour l’anniversaire de mon fils, pouvez vous me dire quelle hauteur fait il ? Merci

Répondre
Maxime 23 novembre 2020 - 15:21

Environ 6 cm 🙂

Répondre
Emilie 23 novembre 2020 - 20:42

Merci pour votre réponse ! 🙂

Répondre
Pierre 29 septembre 2020 - 19:47

Bonjour, Bonsoir,

Après avoir testé l’effet velour Avec succès, il est temps de tester cet entremet.
En Belgique, nous n’avons pas de crème fleurette/liquide. Juste de la crème fraîche 40% ou plus “légère” à 20% de matière grasse.

En pâtisserie, j’utilise principalement de la 40% qui est plus grasse et donc plus facile à monter en chantilly.

Mais du coup, pour la mousse praliné.. auriez-vous une idée pour moi ?
Ayant déjà fait une recette similaire avec un insert framboise dans une mousse de chocolat blanc, j’utiliserais juste de la 40% sans plus.
Mais si vous avez un avis, conseil, je suis preneur

Répondre
Maxime 29 septembre 2020 - 20:36

De la 40%,30% c’est le minimum, en dessous ça monte mal et ne tient pas bien.
L’avantage de la fleurette c’est juste qu’elle est fraîche, et donc monte mieux que le même % en UHT.

Répondre
Pierre Carlier 29 septembre 2020 - 22:41

Waukay, je ne comptais pas prendre en dessous de 40% de toute manière, donc on verra avec ça ^^
Merci de votre réponse rapide !

Répondre
Pierre 4 octobre 2020 - 20:54

Et bien c’était succulent !

J’ai multiplié les quantités par 1.4 pour que ça s’adapte à mes 2 cercles mais j’ai eu un trop peu de mousse pralinée sur la fin.
Pas un drame, loin de là, mais je n’ai pas pu mettre le moelleux noisettes au niveau.
Ce qui a eu pour effet d’écraser le moelleux sous le poids de l’entremet mais aussi donner un effet de lévitation à ce dernier qui donnait pas mal du tout ^^

Merci pour cette recette, ce ne sera clairement pas ma dernière fois !

Répondre
Maxime 4 octobre 2020 - 22:46

Merci pour ton retour 🙂
Ce n’est pas toujours évident d’adapter les quantités !

Répondre
Laure Monnier 13 août 2020 - 12:25

Bonjour. Merci beaucoup pour ce blog! Les gâteaux sont magnifiques, les recettes sont trop, bien expliquées, le pas à pas en photos et super !! Je m’inspire beaucoup de tes recettes ! J’adore. Merci

Répondre
Morgane 5 août 2020 - 13:01

Super !
Merci bcp !
J’ai hâte de goûter 😋

Répondre
Morgane 5 août 2020 - 12:37

Bonjour,

Je souhaite commencer à réaliser cette recette ce soir pour samedi soir.
Mon souci c’est que je n’ai pas de Rhodoïd et impossible pour moi d’en trouver ou de me faire livrer en si peu de temps… Avez vous une alternative ?

Répondre
Maxime 5 août 2020 - 12:47

Oui, fait sans et démoule ton entremets en le passant sous l’eau tiède (surtout pas trop chaude) en évitant le contact avec le gâteau.

Répondre
Monika Thürnagel 11 juillet 2020 - 21:43

Bitte in deutscher Sprache! Es wäre sehr nett.
Merci

Répondre
Julie 4 juin 2020 - 08:42

Bonjour,
Je l’ai réalisé hier (enfin sur 3 jours…) pour mon anniversaire, et je voulais vous remercier ! La recette est très bien expliquée, a part avoir tué mon mixeur pour le praliné, la recette s’est déroulée sans accrocs. Je l’ai fini avec un glaçage miroir. J’ai été félicité aussi bien pour l’aspect que pour le goût, un vrai gâteau de pâtissier, alors merci!

Répondre
Maxime 4 juin 2020 - 10:45

Merci 🙂
Pour le praliné tu peux le faire en plusieurs fois, pour éviter que ton mixeur ne chauffe trop !

Répondre
Aozora 25 mai 2020 - 18:51

Hello,
Merci pour la recette !
Hm… ma mousse est séparée… 🙁 mon praliné était plutôt liquide, la mousse avait un aspect mousseux mais quand même liquide et j’ai bien incorporé la crème montée mais là, actuellement 2h après congélation, j’ai regardé, et la mousse est séparée : une couche de crème, une autre de lait-praliné et au fond une couche des dépôts du praliné (car j’ai laissé la peau sur les noisettes).
La déception… j’imagine que ce ne sera pas mauvais mais ça va sûrement pas donner le bon résultat. Actuellement après 2h de congélation, la crème est figée, la couche praliné est encore molle, j’imagine qu’à la décongélation et mise en frigo ça va tomber ?
J’ai prévu de faire un glaçage miroir dessus, mais je suppose que ça ne va pas empêcher la mousse ratée de tomber à plat .. ?

Aozora

Répondre
Maxime 25 mai 2020 - 20:26

Effectivement il y a eu un problème quelque part, le praliné en lui même ne doit pas être liquide donc le soucis vient de la.
A mon avis ta mousse va couler, surtout si elle n’est pas homogène.

Répondre
Aozora 8 juin 2020 - 16:01

Bonjour, merci pour la réponse, effectivement je pense que c’était à cause du praliné liquide ( en fait, c’est mon bébé qui a appuyé sur le mixeur car ça l’amusait, je pense un peu trop longtemps du coup .. !! )
Eh bien étonnamment la “mousse” (crème montée un peu aromatisée au praliné) et restée ferme, mais le praliné séparé était liquide oui.
Bon je réessaye cette recette dans 1 ou 2 semaine, je vous en dirait des nouvelles pour la mousse ! ^^
Cette fois ci je mixerais le praliné moi même xD.
Bonne fin de journée !
Aozora

Répondre
Kevin 25 avril 2020 - 15:35

Bonjour
Merci pour cette recette!
Mon mélange crème chantilly praliné n’est pas lisse comme le votre, elle comporte des sortes de gros grumeaux. Je me suis demandé si ma gélatine en feuilles était complètement dissoute (je l’ai bien mise dans l’eau avant et mélange dans le mélange crème oeufs chaud) ou si c’était autre chose.
J’ai voulu fouetter la crème praliné avant de me dire que cela n’était pas forcément une bonne chose.
Est-il possible de vous envoyer une photo afin d’avoir un avis?
Merci et prenez soin de vous
Kevin

Répondre
Maxime 25 avril 2020 - 19:52

Tu peux m’envoyer la photo via les réseaux sociaux si tu veux.
C’est peut-être la gélatine, ou alors des grumeaux de la crème tout simplement.

Répondre
Flandrin fabienne 18 septembre 2020 - 18:13

Il bonjour,
J’aimerai connaître la hauteur du cercle ,si c’est 3,5 ou4,5cm?
Merci😀
Fabienne

Répondre
Maxime 18 septembre 2020 - 22:46

6 cm, tu peux utiliser un cercle plus bas si tu utilise un rhodoïd de 6 cm 🙂

Répondre
nathan URBAIN 19 février 2020 - 16:09

bonjour,Es-que c’est possible de remplacer le biscuit par un pain de gênes en mettant à la place de la poudre d’amande du pralin ?

Répondre
Maxime 19 février 2020 - 16:32

Oui tu peux mettre un pain de gênes, mais je te conseil de ne pas remplacer la poudre d’amandes, sinon ton biscuit sera bien plus sucrée 🙂

Répondre
Pierre 15 février 2020 - 12:38

Super recette ! C’est mon deuxième essai et à chaque fois mes invités se régalent! Merci pour tes conseils

Répondre
Maxime 16 février 2020 - 11:18

Merci à toi 🙂

Répondre
Pauline 13 février 2020 - 09:55

Je viens de réaliser cet entremet avec un glaçage miroir au dulcey, il est sublime visuellement et gustativement ! Merci beaucoup !
Par contre – ça ne tient qu’à moi, personne n’a fait de remarque là-dessus – j’avais l’impression que la gélatine se sentait un peu trop dans la texture du glaçage miroir. Est-ce en raison de l’épaisseur du glaçage sur le dessus du gâteau ?

Répondre
Maxime 13 février 2020 - 11:05

Oui sans doute, plus le glaçage est fin moins on sent le côté gélatineux.

Répondre
Elsa 11 février 2020 - 19:20

Bonjour,
Tout d’abord depuis que j’ai découvert vos recette je ne fais que celle-ci ! Bravo pour votre travail! J’ai une petite question j’aimerai reproduire cet entremet pour la saint Valentin et du coup est-il compatible avec le moule silikomart Coeur en 3D qui est d’une contenance de 1500ml. La forme ne va pas gêner les plusieurs couches de l’entremet ? Et les quantités ne bougent pas avec ce format?
Merci d’avance pour votre réponse!

Répondre
Maxime 11 février 2020 - 20:08

Pour la forme si tu t’adapte ça devrait bien aller.
Par exemple tu peux utiliser le moule pour y couler l’insert au citron. Tu le démoule et tu le conserve au congélateur jusqu’au montage. Tu aura une forme adapté du coup.

Pour la quantité il faudrait réduire un peu en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Elsa 12 février 2020 - 16:36

Réduire en multipliant par 0,8? Ça augmente pas du coup? (Je fais ma blonde désolé)

Répondre
Elsa 12 février 2020 - 16:42

Je retire ce que je viens de dire 😂😂😂 j’ai encore parlé sans activer le cerveau désolé !! Merci en tout cas pour tes conseils ! 😊

Répondre
Caroline 5 février 2020 - 11:29

Bonjour,
Je découvre votre blog , il est magnifique et donne envie de patisser.
J’aimerais réaliser cet entremet sous forme de bûche. J’ai acheté un
moule en solde et j’ai envie de me lancer , c’est la première fois que je
fais une bûche et en plus avec un insert.! Pouvez-vous m’aider sur
les quantités car ma gouttière fait 33 cm sur 11,5 cm.
Je vous remercie.
Caroline

Répondre
Maxime 5 février 2020 - 12:26

En général pour passer d’un entremets de 20 cm comme ici à une bûche d’environ 30 cm de long je conseil de multiplier la recette par 0,8 🙂

Répondre
Stela 25 février 2020 - 13:55

Bonjour , pour un moule de 24 cm a la place de 18 cm par combien je doit multiplier ? Merci

Répondre
Maxime 25 février 2020 - 15:04

De base cet entremets fait 20 cm (et environ 6 de haut).
Pour un cercle de 24 il faut multiplier par 1,4 les ingrédients 🙂

Répondre
Laury 28 janvier 2020 - 10:08

Bonjour ! 😀 Ou avez vous acheté le pistolet que vous utiliser pour pulvériser le velour ? 🙂

Répondre
Maxime 28 janvier 2020 - 11:52

Tu as toutes les infos sur l’article de l’effet velours, avec le lien vers le pistolet à peinture que j’utilise 🙂

Répondre
Tromortelle 31 décembre 2019 - 14:43

8ème gâteau de ton site fait et réussi rien que pour le mois de décembre ! Et c’est moi qui récupère tous les compliments alors que tout te revient. Bravo et Merci encore pour tes recettes si explicites et tes conseils sans quoi on n’y arriverait pas ! Allez, un dernier glaçage m’attend pour finir l’année tout en gourmandise avec le dulcey orange passion. Bon réveillon !

Répondre
Maxime 31 décembre 2019 - 15:18

Merci à toi 🙂
Bon réveillon !

Répondre
sali 24 décembre 2019 - 22:29

Dessert très très bon et bien équilibré. Résultat impeccable pour une première fois. Merci bcp pour tous les détails car on ne se pose pas trop de questions.

Répondre
Boulanger 6 décembre 2019 - 15:05

Bonjour ! Je vais réaliser cette recette ce week-end. J’ai de la gélatine bio et j’ai vu qu’elle avait un haut pouvoir gélifiant, entre 220 et 250 blooms. J’avais vu dans une de vos recettes que vous utilisez de la 200 blooms. Est ce que je dois réduire ma quantité de gélatine ou ça n’aura pas vraiment d’incidence ? Merci !

Répondre
Maxime 6 décembre 2019 - 16:33

Oui il faut réduire (avec un simple produit en croix).
Entre 220 et 250 c’est pas hyper précis, donc je suis parti sur 220 au cas ou : il faut multiplier la gélatine par 0,9 pour la réduire un peu 🙂

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Boulanger 6 décembre 2019 - 17:31

Merci beaucoup 🙂

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Marie 22 novembre 2019 - 15:05

Tombée par hasard ici, le gâteau est très beau je me lance
Ré-vé-la-tion !! Le meilleur crémeux citron que j’ai manger (et j’en ai tester !!) Même meilleur que chez le patissier ou je vais ( j’en ai fait des dizaines déjà avant de trouver celui-ci, le voilà détrôner)
Merci pour ce blog je vais refaire pleeeiiiiin de recettes !!

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Maxime 22 novembre 2019 - 18:17

Merci à toi 🙂

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Billi Fabienne 18 novembre 2019 - 08:23

Bonjour mon entremets est monté et au congelateur. Une fois flocke doit on le remettre au congélateur
Merci beaucoup et bravo pour vos recettes

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Maxime 18 novembre 2019 - 10:31

Non ce n’est pas nécessaire, tu peux le laisser dégeler au réfrigérateur 🙂

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Fabienne 20 novembre 2019 - 08:18

Si je sors le gateau du congélateur a 7h30 du matin et que je laisse au frigo sera t il bon pour le soir vers 21h30?

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Maxime 20 novembre 2019 - 17:01

Oui sans problème 🙂

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Tromortelle 11 novembre 2019 - 17:03

Merci Maxime pour cette belle recette qui a remporté un franc succès ! Léger et un régal pour les papilles !

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Magali 4 novembre 2019 - 21:40

Bonjour,
Je souhaiterais faire cet entremets (et aussi l’entremets coco, mangue et passion) mais je n’aurais pas le temps la semaine du repas de fête. Est-ce que ces entremets peuvent rester au congélateur pendant une semaine voire deux semaines ?
Aussi, je ne me rends pas trop compte, est-ce qu’il est assez grand pour faire 11 parts au lieu de 8 ?
Merci d’avance

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Maxime 5 novembre 2019 - 07:29

Oui tu peux les faire deux semaines avant, mais protége-les bien du givre (en les enveloppant dans du papier film par exemple). Si possible c’est mieux de faire la finition (coco râpée, velours ou glaçage) au moment de les sortir du congélateur.
Tu peux faire plus de parts oui, mais elles seront petites 🙂

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Stas’ 14 juin 2021 - 17:22

Bonjour,
Merci pour votre recette qui à l’air très appétissante! Étant donné que je ne trouve ni le chocolat Valrhona ni le praliné par quoi puis-je les remplacer niveau texture et gout? Mercii beaucoup d’avance!

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Maxime 14 juin 2021 - 21:21

La praliné n’est pas remplaçable, mais tu peux le faire toi même.
Après pour le chocolat tu peux utiliser un autre chocolat au lait à pâtisser 🙂

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Stas’ 14 juin 2021 - 22:17

Ça marche merci beaucoup!! Hâte de voir le résultat ☺️

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Liénardy Eric 25 octobre 2019 - 10:26

Bonjour,Maxime.
J’aimerai savoir,dans ta mousse praliné la crème fraîche doit être bien montée ou avoir un aspect de mousse a raser.
Merci pour tes manifiques resettes.

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Maxime 25 octobre 2019 - 11:02

Il faut la monter mais qu’elle ne soit pas trop ferme (sinon elle est plus difficile à incorporer).

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MARIE 24 octobre 2019 - 13:39

Bonjour Maxime,

Je me demandais si la recette de ton crémeux à l’orange (celui des petits entremets chocolat orange) pouvait être faite en replaçant le jus d’orange avec le jus de citron car j’aimerais faire le crémeux citron sans utiliser de gélatine de porc ?

Merci de ton aide

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Maxime 24 octobre 2019 - 14:29

Oui je pense. Tu sais qu’il existe d’autres gélatines ? J’utilise de la gélatine de poisson en poudre par exemple (et c’est exactement la même utilisation, le même dosage).

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MARIE 28 octobre 2019 - 12:45

Oui mais je suis végétarienne, je ne mange ni poisson ni viande et c’est très difficile de trouver des recettes sans ces gélifiants. Et comme l’agar agar ne s’utilise pas du tout de la même façon…

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Maxime 28 octobre 2019 - 13:05

Oui je comprends. En pâtisserie il ne suffit pas de remplacer un ingrédients par un autre, ce qui complique beaucoup les choses.
Il existe des mousses, type chantilly, à base de chocolat et sans gélatine. Mais du coup impossible de faire des mousses de fruits.
Sinon il faut faire des charlottes, qui prennent au réfrigérateur, avec de l’agar-agar.

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Singa 24 octobre 2019 - 10:01

Cher Maxime,
je souhaite faire cet entremets pour une amie malheureusement allergique au gluten (pour de vrai…).
N’étant pas du tout une spécialiste du sans gluten, je pense remplacer les 8gr de farine de blé par de la farine de riz et les 55gr de gavottes par des flocons de maïs.
Qu’en penses-tu? Les flocons de maïs vont-ils rester aussi croustillants que les gavottes?
Merci de ton aide

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Maxime 24 octobre 2019 - 10:51

Oui ça me semble bien. Pour le maïs je ne sais pas trop, mais tu peux essayer avec du riz soufflé, ça fonctionne bien pour les croustillants 🙂

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Singa 24 octobre 2019 - 19:14

Merci de ta réponse Maxime, j’apprends à l’instant qu’elle est allergique au gluten ET au lait de vache et donc à la crème… je suis désespérée, j’avais envisagé de lui faire deux beaux gâteaux dont celui-là et l’entremets praliné/citron pour son anniversaire et ils étaient idéaux car je ne serai pas là et ils me permettaient de les faire à l’avance pour les congeler…
Je vais donc à nouveau dépiauter ton site (ma référence car ultra fiable, précis et très didactique) pour voir vers quoi je vais me retourner à présent.
Je ne perds pas espoir toutefois. J’en profite donc pour te remercier car comme tu le vois, tu m’as permis de devenir celle vers qui on se tourne pour avoir de beaux et surtout bons gâteaux désormais.
Des bises.

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Singa 24 octobre 2019 - 19:17

Pardon,celui-là et l’entremets Caraïbes 🤗

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Maxime 25 octobre 2019 - 09:12

Merci et courage, ce n’est pas facile de faire des recettes avec ces contraintes…

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Graff 16 décembre 2020 - 11:26

Bonjour Maxime, j’aimerai réaliser votre recette pour Noël sous forme de buche, 25 cm.
Les quantités sont elles suffisantes?
Pour le praliné, puis je utiliser le praliné amande/noisette de Barry ?
Et dernière chose peut on laisser la buche telle qu’elle sans glaçage ? Avec une déco bien sûr, mais sans glaçage ?
Merci à vous pour vos belles recettes 😊
Pamela

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Maxime 16 décembre 2020 - 11:45

Il faut multiplier les ingrédients par 0,7, sinon tu en auras de trop.
Pas de soucis pour le praliné et pour la laisser sans glaçage 🙂

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Graff 17 décembre 2020 - 13:12

Super merci beaucoup pour tes réponses 😊

Margaux 18 octobre 2019 - 22:09

Superbe recette, je vais la tester bientôt merci pour toutes ces informations. J’ai juste une petite question, comment faire pour avoir une découpe aussi parfaite sans abîmer les étages ? Est ce qu’il vaut mieux chauffer la lame et l’essuyer après chaque part ?
J’ai du mal à bien découper des tartes et entremets, ce qui gâche un peu le rendu.
Merci pour ce blog super!!

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Maxime 18 octobre 2019 - 22:16

Mes découpessont faites quand l’entremets est encore à moitié congelé, ce qui aide bien.
Mais nettoyer le couteau à chaque découpe aide beaucoup pour que ce soit propre.
Il faut aussi prendre un grand couteau de cuisine, qui coupe très bien.
Le chauffer par contre je ne sais pas si ça change quelque chose 🙂

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vanessa 8 octobre 2019 - 11:08

Bonjour
Juste pour vous dire que je l’ai réalisé avec mon moule fleur. Il était extra au niveau goût. Il y avait quelques petits trous sur le dessus il faut que je progresse sur ce point pour éviter ces bulles d’air. Vraiment merci pour tout vos conseils. Les quantités étaient juste parfaite pour mon moule fleur. J’ai envie de tester celui au chocolat cookies je me dit qu’il peut plaire à mes enfants. Merci encore. Bonne journée.

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Maxime 8 octobre 2019 - 15:39

Merci pour ton retour 🙂

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vanessa 28 septembre 2019 - 12:43

Merci beaucoup
Belle journée à vous.

Répondre
vanessa 28 septembre 2019 - 12:36

Faut-il le mettre à température ambiante un moment avant de servir?

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Maxime 28 septembre 2019 - 12:37

Oui c’est mieux, comme pour tout entremets (une bonne demie-heure).

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vanessa 28 septembre 2019 - 11:54

Bonjour
si on ne le laisse pas la nuit je le fais le matin au bout de combien de temps il aura pris et je peux le sortir du congélateur? Et ensuite combien de temps avant de pouvoir le manger? Merci

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Maxime 28 septembre 2019 - 12:06

Le temps de congélation dépend beaucoup de ton congélateur. Mais je dirais au moins 4 heures.
Après la décongélation il faut compter au moins 6 heures au réfrigérateur (voir 8 heures, ça dépend de la composition des entremets).

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vanessa 25 septembre 2019 - 16:14

Merci pour la précision.
Bonne fin de journée.

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vanessa 25 septembre 2019 - 15:00

Bonjour je pense que je vais tester les deux par contre en faisant le point sur les ingrédients j’ai vu crème fleurette à 35% où en trouvez-vous? car j’ai déjà beaucoup de mal à trouver de la crème liquide à 35%.Merci

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Maxime 25 septembre 2019 - 15:01

Effectivement c’est compliqué, ma fleurette n’est qu’à 30%, je ne trouve pas plus (je vais éditer la recette du coup).

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Sandra Chanel 25 septembre 2019 - 10:51

Bonjour le praliné c’est de la pralinoise poulain?
Ou sinon quel marque?
Merci

Répondre
Maxime 25 septembre 2019 - 10:55

Non la pralinoise n’est pas du praliné.
Tu peux le faire toi même (la recette est ici) ou l’acheter sur les sites spécialisés en pâtisserie, je ne crois pas qu’on en trouve en supermarché par contre.
Le Valrhona est super 🙂

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vanessa 24 septembre 2019 - 16:25

Merci beaucoup je vais regarder cette recette alors. Et vraiment merci pour votre partage vos recettes sont très bonnes.

Répondre
vanessa 24 septembre 2019 - 16:12

Bonjour
je reviens vers vous pour tous vos précieux conseils et vos merveilleuses recettes. Je souhaiterai réaliser pour l’anniversaire de ma fille un de vos entremet dans le moule primavera de silikomart (c’est en forme de marguerite) sur lequel je vais mettre spray velours rose et blanc pour le centre. Lequel de vos entremets me conseillerez-vous? Je fais un autre gâteau, layer cake, avec comme base votre chiffon cake chocolat, une crème chantilly mascarpone chocolat avec des fruits rouges. Merci d’avance

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Maxime 24 septembre 2019 - 16:16

En évitant donc le chocolat et les fruits rouges je te conseil soit celui-ci (praliné et citron) ou alors l’entremets coco, mangue et passion qui a beaucoup de succès. Le velours rose et blanc aura d’ailleurs un meilleurs rendu sur cet entremets.
Avec ton moule je pense que les quantités ne sont pas à changer.

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Monique 22 septembre 2019 - 18:59

Bonsoir à vous !
Je viens de découvrir votre site et je souhaiterais
m abonner à votre news letters.
Merci à vous.

Répondre
Marianne 11 janvier 2021 - 21:22

Bonsoir,

Ce mot juste pour vous remercier ! Quel travail ! Bravo à vous !

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Claire 19 septembre 2019 - 11:07

Bonjour,
Un grand merci pour ces supers recettes qui donnent bien envie !! J’aimerais réaliser cette recette pour 20 personnes. Pensez vous que cette recette est réalisable pour autant de personnes en triplantbles quantités et en le faisant dans un rectangle à patisserie ? Cela ne posera t’il pas de problème y compris pour le montage ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse !

Répondre
Maxime 19 septembre 2019 - 14:08

Oui sans problème, 3 fois ça sera très bien.
Si tu veux faire un carré il devra faire 31 cm de côté, sur 6 cm de haut environ 🙂

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Claire 20 septembre 2019 - 18:16

Merci beaucoup !

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Natalie 22 août 2019 - 10:05

Salut, pour les gélatine tu utilises que 200 blooms? comment convertir si je utilise 150 blooms stp? Merci

Répondre
Maxime 22 août 2019 - 10:38

Oui la gélatine que j’utilise est de la 200 (la plus courante).
Il faut multiplier ta quantité de gélatine par 1,33 quand tu passes de 200 à 150 🙂

Répondre
Julie 4 août 2019 - 11:33

Bonjour, j’aimerais réaliser cet entremet mais dans des cercles individuelle. Est il possible de couler l’insert sur une plaque et de l’emporte piecer ?
Merci

Répondre
Maxime 4 août 2019 - 12:47

Oui si elle a des rebords (et qu’elle n’est pas trop grande) 🙂

Répondre
Julie 4 août 2019 - 14:33

Ok merci ! Et sinon ce ne serait pas mieux si je fais exactement ce que vous préconisez mais dans les cercles individuelles directement au lieu du cercle de 20 ?
Merci beaucoup pour vos réponses!

Répondre
Maxime 4 août 2019 - 18:41

Ha oui si tu as le matériel c’est mieux dans des cercles individuels !

Répondre
Julie 5 août 2019 - 08:48

D’accord je vais faire ça alors merci beaucoup pour tes réponses 😁

girly35 18 juillet 2019 - 06:50

hi maxim, i just wanna ask if the recipe is good enough for 20cm ring only, or you have some excess to make another 5 individual size petit gateau. if not can i do 2 times the recipe to make those individual size? Thank you

Répondre
Maxime 18 juillet 2019 - 10:51

It’s just for 20 cm ring. But you can double the quantities for individual size 🙂

Répondre
girly35 19 juillet 2019 - 02:15

thank you, i will try your recipe

Répondre