Entremets vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais proposée à Noël dernier.

Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.

Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.

Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Un entremets vanille et fruits rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit madeleine :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un demi citron
  • 12 g de lait
  • 37 g d’huile d’olive
  • 62 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La compotée de fruits rouges :

  • 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 72 g de sucre
  • 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)

La mousse vanille :

  • 6 g de gélatine
  • 36 g de jaunes d’œufs
  • 36 g de sucre
  • 120 g de lait entier
  • 22 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 360 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat blanc :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille et fruits rouges.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La compotée de fruits rouges :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.

La mousse vanille :

Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour que votre crème anglaise reste bien homogène.

Pendant ce temps, montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 25°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).

Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve ici.
  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

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700 Commentaires

Luna 28 mai 2021 - 12:31

Bonjour, je peux le faire dans le moule silikomart goccia qui est 1.65 Litres svp?

Répondre
Maxime 28 mai 2021 - 12:59

Oui mais il faudrait réduire un peu les quantités en multipliant les ingrédients par 0,9 (si tu ne veux pas de reste).

Répondre
Luna 28 mai 2021 - 13:19

Merci beaucoup

Répondre
Leroy 27 mai 2021 - 15:04

Bonjour Maxime,

Je souhaite tester l’entremet vanille fruits rouges.

1.Pour la pectine par quoi peut-on la remplacer et en quelle quantité ?
2. Je souhaite faire l’entremet dans un cercle de 26 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur combien dois-je rajouter en quantité ?
3. Vu que jutilise un cercle plus grand combien de temps dois-je laisser le biscuit au four svp ?

Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 27 mai 2021 - 15:14

Tu peux utiliser la même quantité de gélatine à la place de la pectine, mais attention la texture sera moins agréable en bouche.
Il faut multiplier les ingrédients par 1,7. Le temps de cuisson ne change pas beaucoup, 5 minutes peut-être, n’hésite pas à vérifier avec la pointe d’un couteau.

Répondre
Valentine BIGONI 26 mai 2021 - 19:49

Bonsoir j’ai déjà fait deux fois cette entremet dans des grands moule et cette fois ci pour la fête des mère je vais en faire des individuelle
Voici les mesure : Diamètre 5 CM Hauteur 5 CM il y a 6 empreintes
Je voulais donc savoir si je dois diviser la recette
Bonne Soirée

Répondre
Maxime 26 mai 2021 - 21:27

Il faudrait multiplier la recette par 0,3… Ça ne fait pas beaucoup, ce qui risque de compliquer certaines parties de la recette, mais c’est faisable.

Répondre
Valentine BIGONI 27 mai 2021 - 07:08

D’accord Merci Beaucoup

Répondre
Laetitia 25 mai 2021 - 07:29

Bonjour,
Gâteau goûté hier et c etait un délice!!! Merci pour la recette!
En revanche, ce matin, j ai remarqué que l insert ne tenait pas et coulait… si j ai bien lu les precendents commentaires, ca serait du a la pectine (vitpris) qui n aurait pas pris. J ai pourtant bien porté a ebullition plusieurs minutes. Je la ferais cuire plus longtemps la prochaine fois.
Prochain défi: realiser l entremet citron praliné! 😉

Répondre
Maxime 25 mai 2021 - 08:06

Si tu pâtisse régulièrement je te conseil d’acheter de la pectine NH nappage (ça se conserve hyper longtemps). Les résultats avec le vitpris sont plus aléatoire il semblerait.
Après il faut aussi un peu d’acidité, mais normalement les fruits rouges le sont suffisamment.

Répondre
justine Raeckelboom 19 mai 2021 - 08:13

Bonjour est ce que au lieu de le floquer je peux faire un glacage gourmand chocolat blanc

Répondre
Maxime 19 mai 2021 - 09:55

Oui bien sûr, tu peux utiliser une autre finition pour cet entremets 🙂

Répondre
Emilie 27 mai 2021 - 13:40

Bonjour
J ai fais cette recette mais j’ai eu un problème avec la mousse vanille.
J ai sorti mon entremet le soir j ai fais mon spray velour dessus et je l ai ensuite laisser décongelé au frigo toute la nuit pour pouvoir le manger le lendemain midi. Mais pendant la nuit la mousse s est toute affaissé en decongelant… pourtant j ai respecter a la lettre la recette.

Répondre
Maxime 27 mai 2021 - 14:40

Il peut y avoir plusieurs raisons mais le plus souvent c’est un soucis de gélatine.
Si l’eau est calcaire chez toi, je te conseil d’utiliser de l’eau en bouteille pour l’hydrater, et de bien l’essorer (le calcaire diminue le pouvoir de la gélatine).

Répondre
Emilie 28 mai 2021 - 08:36

Oui l eau chez moi est très calcaire… je vais réessayer avec l eau en bouteille et je mettrai un petit morceau en plus de feuille de gelatine pour être sur que ça aille. Merci
Ps: j adore vos recettes!

Maxime 28 mai 2021 - 09:18

Alors pour moi le problème vient de là.
J’ai eu le même soucis à une époque et je ne comprenais pas pourquoi d’un coup mes mousses ne tenaient plus…

Martine 17 mai 2021 - 13:21

Bonjour Maxime. Un retour sur cet entremet réalisé ce week-end et qui a fait l’unanimité parmi les convives. Mousse légère et pas trop sucrée. Je l’avais réalisé avec des framboises et non un mélange de fruits rouges. L’accord framboises / vanille est parfait et la douceur de la vanille équilibre parfaitement l’acidité des fruits. Le biscuit madeleine est excellent. On ne sent pas du tout l’huile d’olive qui apporte un moelleux. Franchement, un dessert aussi bon que beau à refaire sans hésiter en respectant scrupuleusement la recette qui est au top !
Encore merci.

Répondre
Sandrine 16 mai 2021 - 14:30

Bonjour maxime, j’ai réalisé cet entremet : il est merveilleusement bon !
Par contre, il a rejeté un peu d’eau après la décongélation : sauriez vous pourquoi ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 16 mai 2021 - 15:54

La gélatine est mal essorée, ou hydratée avec de l’eau calcaire (si c’est le cas utilise de l’eau en bouteille plutôt).
Ce sont les cas les plus courants en général.

Répondre
Claire 15 mai 2021 - 20:33

Bonjour, merci beaucoup pour cette recette qui a fait l’unanimité; facile à réaliser, elle est parfaite. Dans un premier temps, j’avais un peu peur qu’il n’y ai pas assez de mousse mais au final, l’équilibre entre les différents éléments est parfait et le tout n’est pas trop sucré. A refaire. Encore une fois merci.

Répondre
Maxime 15 mai 2021 - 20:48

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Solene 14 mai 2021 - 19:50

Bonjour
Cet tee recette a l’air super , par combien je dois multiplier pour un moule de 25cm de diamètre et 6 cm de hauteur svp ?
Merci

Répondre
Maxime 14 mai 2021 - 23:02

Il faut multiplier par 1,5 🙂

Répondre
Lili 13 mai 2021 - 08:47

Bonjour,
Pour la cuisson du biscuit madeleine, peut elle être faite à chaleur tournante ? Merci

Répondre
Maxime 13 mai 2021 - 12:18

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Manon RUSSO-LARIVIERE 11 mai 2021 - 13:53

Bonjour, pour l’insert framboises et pour beaucoup d’autres recette, quelle est l’équivalent de feuille gélatine pour remplacer la pectine svp ? J’ai bien de la pectine mais c’est de la pectine mix de marque vahiné, est ce que c’est pareil que la pectine NH nappage ? Merci

Répondre
Maxime 11 mai 2021 - 14:08

C’est similaire malheureusement le dosage n’est pas le même (et je ne le connais pas).
Tu peux utiliser la même quantité de gélatine que de pectine NH, mais attention la texture sera moins agréable en bouche 🙂

Répondre
Manon RUSSO-LARIVIERE 27 mai 2021 - 16:38

Merci beaucoup 😊

Répondre
Claire 15 mai 2021 - 20:35

pour ma part, j’ai mis un sachet de pectine mix (vahiné) et la texture était très agréable (pas du tout collée).

Répondre
Manon RUSSO-LARIVIERE 27 mai 2021 - 16:39

Ah super merci 👍🏼

Répondre
huguet 9 mai 2021 - 22:32

Bonjour,
je voulais savoir si il est possible de faire un nappage à la place du poudrage, et si oui lequel serait le mieux adapté, perso je n’en ai jamais fait alors si vous auriez une recette je vous remercie.

Répondre
Martine Pusard 8 mai 2021 - 16:40

Bonjour Maxime. Merci pour vos délicieuses recettes très bien expliquées.
Je voudrais faire l’entremet vanille-framboises, mais je souhaiterais y apporter du croquant en intégrant des éclats de pistaches dans le biscuit madeleine. Qu’en pensez-vous ?
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 8 mai 2021 - 17:03

Oui c’est tout à fait possible. Plutôt à parsemer dessus juste avant la cuisson, ils seront plus croquant 🙂

Répondre
Martine Pusard 8 mai 2021 - 19:32

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et pour la suggestion.
Bonne soirée.

Répondre
Ester 5 mai 2021 - 11:15

Bonjour, je voudrais vous féliciter pour votre blog. Vós recettes sont très bonnes. Je voulais aussi vous demander par combien je dois multiplier lés quantités pour En faire un pour 20 personnes. J’avais pensé lê faire dans um cadre rectangulaire extensible. Pouvez vous me dire quelles dimensions lê cadre doit avoir? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 5 mai 2021 - 15:01

L’entremets est pour 8 personnes, donc pour 20 il faut multiplier par 2,5.
Pour la taille il faudra un carré 28 cm sur 6 de haut (à adapter si tu veux en rectangle).

Répondre
MT 23 avril 2021 - 21:37

Bonjour Maxime
Je compte réaliser cette entremet ( en faisant plutôt un insert framboises ) , j’ai le moule en silicone Paradise Silikomart et j’ai également le moule silicone insert 12 cercles qui va avec pour décorer le dessus de l’entremet. J’aimerais apporter du chocolat à ce dessert comme par exemple en faisant un cercle en chocolat ( dans le moule à insert ) mais je ne sais pas si c’est adapté ou si c’est que pour les mousses, gelées etc

Répondre
Maxime 24 avril 2021 - 07:21

Je ne vois pas à quoi ressemble ton moule à insert.
Tu peux faire des décors en chocolat dans du silicone, mais il faut faire très attention car le côté mou du silicone rend le démoulage assez difficile.

Répondre
Willow 15 avril 2021 - 16:55

Bonjour Maxime. Je m’apprête réaliser cette belle recette pour la seconde fois (miam). Mais cette fois, j’ai préparé un insert à base de fraises uniquement.
Penses-tu qu’il soit judicieux de mettre de petits morceaux de fraises fraîches dans le biscuit madeleine ? Avec les framboises ça fonctionne super bien mais pour les fraises, je me demande si elles ne vont pas rendre de l’eau durant la cuisson et gâcher mon biscuit…
Merci beaucoup pour ton aide.

Répondre
Maxime 15 avril 2021 - 21:01

Oui ça fonctionne aussi avec les fraises.
Si tu fais la compotée avec uniquement des fraises il faut ajouter un peu de jus de citron (l’acidité est nécessaire à la prise de la pectine, en plus de l’ébullition 🙂 )

Répondre
Willow 16 avril 2021 - 13:56

Merci beaucoup !

Répondre
Jd 3 mai 2021 - 14:49

Bonjour, est-il possible de remplacer la compotée de fruits rouges par des framboises uniquement ? Pour ce qui est de la décoration de l’entremet j’ai un moule tourbillon silikomart en silicone ( j’aimerai apporter une touche de chocolat ) est-il possible de faire un décor en chocolat dans ce moule pour le poser sur l’entremet ou c’est plus réserver à des mousses et des gelées ?

Répondre
Maxime 3 mai 2021 - 18:32

Oui ça fonctionne avec juste des framboises.
Pour le tourbillon, si c’est juste du chocolat ça sera impossible à couper sans écraser l’entremets. Réalise plutôt une ganache 🙂

JD 5 mai 2021 - 20:13

En faisant une mauvaise manip je me suis trompée d’endroit pour poser ma question, je trouvais donc pas mon msg.. merci pour l’idée de la ganache, pas besoin de mettre de gélatine ? Merci également de votre réponse pour le tourbillon en chocolat, j’avais pas pensé à ce souci là

Maxime 5 mai 2021 - 21:39

Non la gélatine n’est pas nécessaire 🙂

Guylaine 4 mai 2021 - 14:51

Bonjour Maxime, ce gâteau est excellent comme pleins d’autres d’ailleurs. Je voulais savoir si on pouvait laisser le gâteau plus longtemps au congélateur entre 1 et 2 semaines ?

Répondre
Maxime 4 mai 2021 - 15:05

Oui, maximum 3 pour ne pas altérer les saveurs 🙂

Répondre
Charlotte 11 avril 2021 - 12:27

Bonjour Maxime, merci pour cette recette qui a l’air délicieuse! Petite questions concernant le biscuit madeleine. Dans la liste des ingrédients il n’y a qu’un oeuf mais dans la recette tu dit d’ajouter ‘les’ œufs et sur la photo on dirait qu’il y a effectivement 2oeufs.. Dans le doute j’en ai mis deux, j’espère avoir bien fait 😃

Répondre
Maxime 11 avril 2021 - 18:59

Non c’est bien 1. Il y a effectivement juste une petite erreur dans le texte, merci de me l’avoir signalé 🙂

Répondre
Delberghe 3 avril 2021 - 20:06

J’ai eu l’occasion de tester votre entremet et il a eu un grand succès ! J’ai ajouté des zestes de citron vert dans la mousse et une meringue sur le dessus de l’entremet et c’était délicieux !

Je souhaiterai maintenant le faire pour mes collègues mais une collègue est musulmane
Par quoi puis-je remplacer la gélatine et en quelle quantité ? 🙂

Répondre
Maxime 3 avril 2021 - 22:20

Tu ne peux pas remplacer la gélatine. Mais il existe de la gélatine de bœuf ou de poisson, qui convient aux musulmans (le dosage reste le même) 🙂

Répondre
Valentine 1 avril 2021 - 13:38

Bonjour Maxime,

J’ai déjà réalisé ce gâteau magnifique une fois et ça a été une véritable réussite. Merci pour le partage de cette excellente recette !

J’aimerais maintenant le réaliser à nouveau, mais sans utiliser de gélatine de porc. Si je trouve de la gélatine de bœuf ou de poisson, les quantités sont-elles les mêmes ?

Si je n’en trouve pas, l’agar-agar est-il envisageable ? Ou puis-je simplement remplacer la gélatine par la pectine NH pour la mousse vanille et le glaçage miroir ? Et avec quelles quantités ?

Merci d’avance pour la réponse !

Répondre
Maxime 1 avril 2021 - 17:48

Il faut vraiment de la gelatine, mais quelle que soit l’origine la quantité ne change pas (tant que ça reste du 200 blooms) 🙂

Répondre
Sarah 28 mars 2021 - 09:55

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser le biscuit madeleine sans gluten. Par quelles farines puis je remplacer la farine classique et en quelles proportions ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 28 mars 2021 - 11:07

Je ne suis pas un expert du sans gluten donc je ne sais pas vraiment.
Il existe des farines sans gluten, à voir si le biscuit se tiendra correctement.

Répondre
CB 24 mars 2021 - 08:28

Bonjour Maxime,
j’ai réalisé cet entremet avec la recette “buche” à Noel… un régal.
Du coup je vais faire cette recette pour un anniversaire.
Puis je utiliser un cadre rectangle 30 x 20 cm et de hauteur 5 cm ?
Dois je prendre les même quantité ?
J’ai peur de me lancer dans un glaçage miroir sur un rectangle (pour la buche celà avait parfaitement fonctionné…). Y a til des précautions particulières à prendre ?
MERCI de vos précieux conseils

Répondre
Maxime 24 mars 2021 - 09:22

Il faut faire 1,6 fois la recette.
Après pour le glaçage c’est effectivement plus difficile sur un grand rectangle. A part avoir un très grande spatule je ne vois pas trop quoi te dire pour t’aider…

Répondre
Valentine 18 mars 2021 - 08:06

Je vais utiliser un moule silicone pour cette entremet et non un cercle est ce que je dois doubler la recette ? et sa sera mon premier entremet bonne journée

Répondre
Maxime 18 mars 2021 - 10:36

Tout dépend du volume de ton moule, sans ça je ne peux pas t’aider 🙂

Répondre
Valentine 19 mars 2021 - 08:11

Je vais regarder et je vous redis mais en commentaire on peut pas envoyer de photo par ou pourrai-je vous contacter

Répondre
Maxime 19 mars 2021 - 09:52

Tu peux m’envoyer les photos via les réseaux sociaux 🙂

Répondre
Valentine 19 mars 2021 - 10:36

Fait sur Instagram

Tania 18 mars 2021 - 06:52

Bonjour,
Je voulais savoir j’ai fait un compotée de fruits exotiques de ananas, mangue et passion par contre je l’ai pas mixer je laissais en morceaux est-ce que ça dérange ?
Merci

Répondre
Maxime 18 mars 2021 - 10:33

Il faut un minimum de jus pour que ça prenne, mais se n’est pas grave si ce n’est pas mixé. L’important est de bien faire bouillir le mélange pour que la pectine puisse agir.

Répondre
Olivetti-Ciry 13 mars 2021 - 13:39

Bonjour, je dois faire deux entremets pour le 13 avril et je n’ai pas trop de dispo pour m’y consacrer en ce moment. Je voulais donc savoir si je pouvais préparer mes inserts ce week-end et les laisser un mois au congélateur. Est-ce possible selon vous ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 13 mars 2021 - 15:23

Oui. Sinon tu peux préparer les entremets en avance de manière générale, je conseil juste 3 semaines avant maximum pour ne pas altérer les goûts (surtout valable pour les mousses).

Répondre
Mucedda Nadine 14 mars 2021 - 11:13

Bonjour, peut-on utiliser de la gélatine ou du nappage neutre déjà prêt pour la compotée, merci

Répondre
Maxime 14 mars 2021 - 17:02

Du nappage neutre non. Pour la gélatine oui (le même poids que la pectine NH), mais attention la texture sera moinsa agréable en bouche.

Répondre
Olivetti-Ciry 21 mars 2021 - 14:44

Merci beaucoup !!!

Répondre
mickael carmona 12 mars 2021 - 22:08

bonjour maxime voila je vien de faire votre recette mis a la place des fruit rouge j’ai utiliser du kiwi et de la pectine mix au meme dosage pour les deux etant donner que c’est mon premier insert le resultat me semble bon sans vraiment de comparaison j’ai rencontre le meme probleme que pas mal de gens entre le moment pour monter la chantilly et refroidir la crème anglaise du coup j’ai tout mélanger à la maryse et je l’ai repassé une minute en vitesse lente au robot le mélange était un peu moins granuleux la génoise également mis des morceaux de kiwi le reste de la recette était respecté également j’ai juste arroser d’un demi jus de citron le biscuit Madeleine je vais attendre demain pour le démoulage j’ai du spray verte pour le flocage de chez ancel parcontre pour l’effet velour rester dans le theme vert du kiwi

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 22:28

Merci pour ton retour.

Répondre
Marine 12 mars 2021 - 15:44

Bonjour, je suis en train de réaliser votre recette et quand je laisse refroidir la crème anglaise, la gélatine se fige, je ne peux donc pas ajouter ma chantilly… comment faire ?
En tout cas cette recette donne envie !

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 17:22

Ta crème anglaise est sans doute un peu trop froide. Tu peux la réchauffer un petit peu au bain-marie 🙂

Répondre
Dominique 7 mars 2021 - 20:08

Merci beaucoup pour votre blog , les explications de vos recettes sont très claires. Ce week-end, j’ai réalisé l’entremet vanille, fruits rouges. C’était très bon, que des compliments . Merci à vous

Répondre
Maxime 8 mars 2021 - 09:25

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
LAURE 4 mars 2021 - 14:03

Bonjour, très belle recette ! Je voulais savoir s’il était possible de mettre de la “pectine mix” ? merci d’avance

Répondre
Maxime 4 mars 2021 - 14:27

En théorie oui mais je ne connais pas le dosage) n’ayant jamais testé).

Répondre
Hortense 26 février 2021 - 19:59

Bonjour,
Merci pour cette recette! J’aimerais la réaliser dans les moules pillow de Silikomart mais j’ai peur que les quantités proposées fassent trop, savez-vous par combien je peux diviser pour obtenir 8 mini pillow et éviter les restes de mousse et de compotée ? Merci.

Répondre
Maxime 26 février 2021 - 22:43

Oui ça devrait aller, si tu utilise le biscuit comme base (donc ne pas le mettre dans le moule mais poser ton gâteau dessus) 🙂

Répondre
Justine 26 février 2021 - 14:00

Bonjour Maxime ! J’allais faire la mousse, mais je viens de rendre compte que je n’ai pas de lait entier. Est-ce que ça change quelque chose si j’utilise du lait demi-écrémé ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 26 février 2021 - 19:24

Non ça ne change pas grand chose 🙂

Répondre
Lamyaa 26 février 2021 - 11:46

Merci bcp pour votre retour. J’ai une autre question, j’aimerais ajouter au dessus du biscuit un croustillant feuilltine et chocolat blanc. Est-ce que 45g de feuilltine est suffisant? Merci bcp bcp

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Maxime 26 février 2021 - 19:23

Il faut 50 g de chocolat, 65 g de praliné et 55 de biscuits gavottes 🙂

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ltw 24 février 2021 - 14:16

Bonjour, j’ai effectué mon biscuit hier et quand je l’ai gouté (la pâte crue) je trouve que le goût de l’huile d’olive est présente, va t-elle disparaître après la cuisson ?
Merci pour cette belle recette.

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Maxime 24 février 2021 - 16:23

Oui le goût n’est pas vraiment présent dans l’entremets terminé 🙂

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Lamyaa 23 février 2021 - 11:46

Bonjour Maxime, merci bcp pour ces merveilles que vous partagez, très bien expliqué! Je voudrais savoir si je peux remplacer la gouse de vanille par la vanilla extract? Est-ce qu’il y aura une grande différence en goût? Si oui, quelle quantité vous me conseiller? Merci

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Maxime 23 février 2021 - 13:37

Non je ne le conseil pas, le goût sera vraiment diffèrent et surtout si tu en ajoute trop cela va modifier la texture de la mousse 🙂

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Elise 21 février 2021 - 09:56

Bonjour, peut-on utiliser le moule éclipse de chez Silikomart ? 🙂

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Maxime 21 février 2021 - 20:48

Oui mais le moule est beaucoup plus petit que mon cercle, il faudra multiplier la recette par 0,6 pour réduire les quantités.

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Elise 27 février 2021 - 18:43

D’accord merci et l’entremet sera pris au bout de combien de temps environ ?

Répondre
Maxime 28 février 2021 - 10:50

Ça dépend de ton congélateur, mais il faut entre 4 et 6 heures en règle générale.

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Sophie Béguin 20 février 2021 - 16:26

Bonjour,
Tout d’abord, j’adore votre site. J’ai déjà réaliser en bûche l’entremet praliné citron à Noël et l’entremet praliné noisette, une vraie réussite pour les deux. Aujourd’hui, nous venons de savourer l’entremet vanille fruits rouges. Vraiment très bon mais j’ai eu un soucis avec la mousse vanille. Elle n’a pas du tout pris. Une fois décongelé, il n’y avait quasi plus de mousse. À quoi est-ce dû à votre avis ? La crème anglaise encore trop chaude quand j’ai mis ma chantilly ?
Merci encore.

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Maxime 20 février 2021 - 16:47

Oui, cela a peut-être faire fondre la crème montée. Ou alors cette dernière n’était pas assez montée.

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Geraldine 2 mars 2022 - 13:15

Bonjour
Merci pour vos superbes recettes.
Est-il possible de remplacer la gelatine par de l’agar-agar?
Merci

Répondre
Maxime 2 mars 2022 - 13:32

Non l’agar-agar supporte mal la congélation et nécessite une forte ébullition pour prendre, ce qui la rend incompatible avec la réalisation des mousses pour entremets 🙂

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Yasmine 14 février 2021 - 18:30

Bonjour Maxime,

Je voudrais réaliser votre entremets vanille et fruits rouges.
J’ai de la pulpe de fruits rouges Ravifruit. Est-ce que je peux l’utiliser pour faire la compotée de fruits rouges ?
Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 14 février 2021 - 21:55

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Yasmine 15 février 2021 - 16:18

Merci Maxime pour ta réponse.
J’ai commencé ta recette ce matin. Le biscuit et l’insert fruits rouges sont au congélateur.

Répondre
Yasmine 15 février 2021 - 16:40

Maxime
J’ai réalisé le biscuit avec de la farine T 45 et de la levure comme tu le précisais. J’ai une petite question (peut-être un peu bête). J’ai à la maison de la farine avec levure incorporée. Est-ce que ça fonctionne tout aussi bien ?
C’est pour une prochaine fois.
Merci pour ta gentillesse.

Répondre
Maxime 15 février 2021 - 19:15

Oui ça fonctionne aussi en général 🙂

Myriam 16 février 2021 - 19:08

Bonsoir Maxime,
Je voulais savoir si a la place de mettre au congélateur je pouvais le mettre un nuit au frigo et cela a chaque étape ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 17 février 2021 - 09:46

Non, l’entremets doit prendre au congélateur, sinon il sera impossible de le démouler (ou de placer l’insert lors du montage).

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Fatia 18 février 2021 - 16:09

Bonjour Maxime, j’aimerai refaire cette petite merveille, déjà testée et approuvé, dans un cercle de 4,5cm de haut, puis je diminuer juste un peu les quantités du biscui et garder les mêmes quantités pour la mousse et l’insert ?

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Maxime 18 février 2021 - 23:33

Oui, attention à la cuisson qui sera sans doute plus rapide 🙂

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Marine 13 février 2021 - 20:36

Bonjour,
J’ai envi de réalisé cet entremet pour samedi prochain, pour mon anniversaire.
Pensez-vous que je puisse utiliser un cercle à pâtisserie extensible pour réaliser les différentes étapes ?
Merci pour votre aide 😊

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Maxime 13 février 2021 - 21:51

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Fatia 19 février 2021 - 09:01

Ok, merci Maxime

Répondre
Valérie 13 février 2021 - 12:53

Bonjour,
Je viens de réaliser le montage de l entremet mais ma mousse vanille n etait pas lisse et homogène. Il y a des petits grumeaux de crème anglaise, comme des petites boules jaunes 🙁
Ma crème anglaise avait commencé à durcir un peu au moment de l incorporer à la crème. J’ai un peu réchauffé ma crème anglaise pour qu elle remonte à 25degre mais ça n’a pas suffit..
Ma crème fleurette a mis du temps à monter, tandis que ma crème anglaise refroidissait..
Si vous pouvez me donner votre avis sur ces petits grumeaux de crème anglaise.
Merci !

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 18:44

La crème a cuit peut-être trop vite je pense (même sans dépasser la température le fond peut trop cuire).
Tu peux le faire au bain-marie pour éviter ça sinon.

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Laetitia 13 février 2021 - 12:40

Bonjour, merci pour cette recette! Cet entremet est très bon, frais et super léger! Ma première fois était une reussite grâce à vous! Combien de temps peut on le conserver au frigo et comment le conservez vous? Mercii

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 18:42

Au réfrigérateur simplement, pendant maximum 2 à 3 jours après décongélation 🙂

Répondre
Laetitia 7 février 2021 - 20:24

Bonjour, merci pour cette recette! J’ai hâte de l’essayer! Est ce bien 4 à 6h au congélateur pour l insert, 6 à 8h pour l’entremet et à nouveau 6 à 8h pour le décongeler dans le frigo? Mercii

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Laetitia 7 février 2021 - 20:27

Et si je fais un biscuit joconde (noisette) à la place du biscuit madeleine, ça fonctionne?

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 00:27

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 00:27

Oui, plutôt 8 h pour la décongélation (si c’est pour midi la veille au soir ça fonctionne bien)
L’insert devrait largement être pris en 4 heures par contre 🙂

Répondre
Laetitia 8 février 2021 - 15:09

Merci 😊 dernière question, c’est possible d’utiliser du lait demi écrémé sans lactose?

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 15:14

Oui 🙂

Répondre
brunel 7 février 2021 - 14:48

tout simplement sublime. je l ai fait en gateau d anniversaire pour ma fille de 3 ans avec une deco façon mouton avec des chamalow…. et ben elle a mangé toute sa part! un grand merci pour la recette.

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 00:20

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Anna 6 février 2021 - 11:02

Bonjour, je m’apprête à réaliser cet entremet 😊 petite question
Un glaçage miroir chocolat noir passerai bien avec ce type d’entremet svp ? N’étant pas trop fan du chocolat blanc j’aimerais l’essayer

Répondre
Maxime 6 février 2021 - 16:19

Heu non je ne pense pas, ça fera trop de goûts différents.

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Perrine 1 février 2021 - 21:09

Bonsoir,

Je viens de réaliser votre entremet, un grand merci le résultat est beau et bon grâce à votre recette et vos conseils,
Merci à vous de partager tout votre travail, c’est un régal pour les yeux ainsi qu’une grande source d’inspiration!
Bonne continuation

Perrine

Répondre
Maxime 2 février 2021 - 10:00

Merci à toi pour ton retour 🙂

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Semba 28 janvier 2021 - 20:45

Bonjour , j’aimerais réaliser cet entremets mais je n’ai pas de pectine nh est ce que ça serait possible de faire la compotée de fruit avec de la pectine jaune , si oui pourriez vous me donner les quantités s’il vous plaît
Merci d’avance .

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 23:20

Oui normalement ut peux avec les mêmes quantités, simplement la pectine jaune n’est pas réversible (tu ne pourra plus faire fondre ta gelée si tu te rate).

Répondre
Nadege 29 janvier 2021 - 07:22

Merci beaucoup, passez une bonne journée.

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ROMANE 27 janvier 2021 - 12:25

Bonjour, la recette me donne très envie mais j’aimerais juste savoir s’il est possible de remplacer la pectine NH nappage par de la gélatine en feuille. Merci d’avance !

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Maxime 27 janvier 2021 - 13:27

Oui, par le même poids. Mais attention la texture en bouche sera beaucoup moins agréable.

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Sam 12 février 2021 - 09:41

Bonjour
Petite question je prépare pour la Saint Valentin et je me pose une question peut on floquer ou faire un glaçage miroir un peu avant et remettre le gâteaux au congélateur ? Pour ensuite le sortir fini 8h car j’ai peur de le sortir la veille au soir !!

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Maxime 12 février 2021 - 09:53

Oui, pour le glaçage miroir ça dépend des glaçages, mais celui à base de glucose supporte la congélation 🙂

Répondre
Fanny 24 janvier 2021 - 20:42

Bonjour, merci beaucoup pour cette recette que j’ai testé aujourd’hui pour mon premier entremet! Tout à l’air délicieux. J’ai une question pour la mousse vanille. J’ai eu du mal à mélanger la crème anglaise à la crème montée, car ma crème anglaise était trop gélatineuse et non liquide une fois descendue à 25 degrés. Savez vous à quoi est-ce dû ? Trop de cuisson pour la crème ou trop refroidie ? Merci par avance 🙂

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Maxime 25 janvier 2021 - 10:32

Il est possible qu’elle soit trop cuite, ou que tu n’ai pas assez mélangé pendant qu’elle refroidissait (pour que la descente soit homogène partout dans la crème).

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Isabelle VALFRE 22 janvier 2021 - 06:25

Bonjour
Merci pour vos recettes…. Quand vous écrivez réfrigérateur, cela signifie “congeler” Merci de m’éclairer. Bonne journée

Répondre
Maxime 22 janvier 2021 - 10:11

Heu non, un réfrigérateur est un frigo à environ 4°C.
Congeler c’est dans un congélateur avec un froid négatif.

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Anne Sophie 21 janvier 2021 - 22:43

Bonjour, merci pour vos magnifique recette 🙂
J’ai réalisée le layer cake framboise qui a été un succès,
Je me suis donc lancer dans cette entremet fruit rouge 😊 par contre j aurai une petite question, dans la recette de l’insert du layer cake il y a 20g de vitpris pour 160g de fruit et la dans cette recette il y a 19,2g de vitpris pour 360g de fruit, est ce normal svp? Est ce que mon insert va tenir quand-même ? J’ai bien mis le vitpris a 60degres et porté à ébullition 3minutes.
Je vous remercie beaucoup 😉

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Maxime 22 janvier 2021 - 10:08

Oui ça tient bien, le poids sur l’insert n’est pas le même dans cette recette, et les fruits entier (même s’ils tombent en purée) tiennent un peu mieux 🙂
Après si tu as peur tu peux en ajouter un peu plus.

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Anne sophie 22 janvier 2021 - 11:14

Merci pour votre réponse 🙂
Ah oui c’est vrai le poids n’est pas le même je n’y avais pas pensé 😄
Mon insert est déjà au congélateur je ne peux plus rajouter lol j’ai mit 20g de vitpris
J’ai fait un test en laissant de la gelée dans un verre résultat la texture est comme une gelée de confiture un peu moins gélifié
Je prie pour que ça tienne 🤣🤣

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Ritter 14 février 2021 - 16:58

Bonjour pouvons nous faire un glaçage miroir par dessus ?

Répondre
Maxime 14 février 2021 - 18:21

Oui bien sûr, la finition est au choix 🙂

Anne sophie 22 janvier 2021 - 18:44

Re bonjour, j’ai une dernière question :/
J’ai fait mon insert avec du vitpris et j’ai oublier de mettre le jus de citron, est ce grave ? L’insert va t il tenir quand même ?
Je vous remercie 🙂

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Maxime 22 janvier 2021 - 18:58

Les fruits rouges sont acide donc ça devrait aller oui 🙂

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Camylle 21 janvier 2021 - 12:07

Merci!

Par ailleurs, combien de temps doit-il reposer au minimum au congélateur lors du montage?

Merci

Répondre
Maxime 21 janvier 2021 - 15:34

Ca dépend de ton congélateur, il doit simplement être parfaitement dur, en 4 à 6 heures ça devrait être largement bon.

Répondre
Alice 10 février 2022 - 12:07

Bonjour Maxime,
Peut-on monter l’entremet dans le sens inverse : commencer par le biscuit, puis l’insert et enfin la mousse ? Je ne vais pas le floquet donc j’aimerais ne pas avoir les stries du film alimentaire sur la mousse…

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Maxime 10 février 2022 - 12:21

Si tu tends bien le film il doit être bien lisse (on voit toute les imperfections avec un flocages).
Mais sinon oui tu peux faire un montage dit à l’endroit, ça ne pose pas de problèmes 🙂

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Lili 19 janvier 2021 - 20:04

Coucou Maxime ! J’ai réalisé cette recette et ce fût un grand succès ! Merci pour ce beau partage ! Je me demandais s’il était possible de réaliser la même recette mais d’ajouter une crème citron à la mousse vanille ? De sorte à avoir un entremet citron avec insert framboise. ( D’ailleurs penses-tu que les deux se marient bien?)
Aussi, si ce n’est pas possible, aurais-tu une idée de comment je pourrais faire pour associer le citron et la framboise dans un entremet ?
Merci d’avance et merci pour tout tes conseils et recettes !!

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Maxime 19 janvier 2021 - 23:10

Je ne comprends pas ta question, tu veux ajouter une crème citron en réalisant ta mousse ? Si c’est ça ne n’est pas une bonne idée de “bidouiller” une recette de mousse ainsi. Il vaut mieux partir sur une vrai mousse citron (je n’en ai pas en stock malheureusement).
Après citron framboise oui ça devrait fonctionner, tout est question de dosage, que le citron ne prenne pas le dessus 🙂

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