Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais proposée à Noël dernier.
Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.
Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.
Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.
Un entremets vanille et fruits
rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 3 heures Cuisson : 20 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le biscuit madeleine :
- 25 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- les zestes d’un demi citron
- 12 g de lait
- 37 g d’huile d’olive
- 62 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)
La compotée de fruits rouges :
- 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
- 72 g de sucre
- 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)
La mousse vanille :
- 6 g de gélatine
- 36 g de jaunes d’œufs
- 36 g de sucre
- 120 g de lait entier
- 22 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 360 g de crème fleurette
L’effet velours au chocolat blanc :
- 140 g de chocolat blanc
- 60 g de beurre de cacao
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de
compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours.
Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille
et fruits rouges.
Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.
Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.
Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.
Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.
La compotée de fruits rouges :
Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.
Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.
La mousse vanille :
Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour que votre crème anglaise reste bien homogène.
Pendant ce temps, montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 25°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.
Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.
Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur.
L’effet velours au chocolat blanc :
Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.
La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.
Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).
Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.
Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.
Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).
Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve ici.
- Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
- Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
- Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche
719 Commentaires
Bonjour, je souhaite réaliser votre entremet mais je n’ai pas de cercle de 6 cm de haut. Est ce que c’est possible de garder les même quantités mais utiliser un cercle plus large et moins haut. J’ai un cercle de 22 cm de diamètre et 4.5 de hauteur est-il suffisant ou je dois prendre plus large?
Merci d’avance pour votre réponse
Si tu as du rhodoïd de 6 cm ce n’est pas grave si ton cercle est plus bas.
Sinon pour être juste et avoir le même volume il te faudrait un cercle de 23 cm sur 4,5 de haut 🙂
Je n’en ai pas malheureusement du coup je vais tenter avec un cercle extensible pour les 23cm !! Merci pour ton retour.
Et bonne année!
Bonjour,
Merci pour votre site , vos recettes sont superbes. J’aimerai réaliser cet entremet mais tout d’abord pour 10/12 personnes alors par combien dois-je multiplier les ingrédients et quelles dimensions pour un moule rond dois je utiliser ?
Et ensuite la copine qui me demande de réaliser ce gâteau aimerait que les différentes couches soient visibles, mais est ce possible avec la compotée de fraises ? J’ai peur que ça coule à la décongélation , non? La Pectine permet elle un maintient suffisant ou suis-je obligée de prendre un cercle plus petit ?
J’espère que mes questions sont assez claires.
Merci d’avance pour votre réponse. Et bonne continuation à vous.
Marilyn
Tu peux utiliser un cercle de 24 cm (sur 6 de haut) et multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Oui ça tient si tu utilise bien de la pectine NH. Attention par contre tu me parle de fraises et non de fruits rouges comme dans la recette. C’est possible mais il faut ajouter 10 g de jus de citron pour avoir l’acidité nécessaire afin de faire prendre la pectine.
Bonjour, j’ai réalisée l’entremets il est vraiment délicieux!!!! J’aurais aimé le faire avec une compotée de frambroise, est ce que je peux garder la même recette que la compotée de fruits rouges et juste remplacer les fruits rouges par des framboises? Merci d’avance !!
Oui ça fonctionne avec juste des framboises 🙂
Merci beaucoup!
Bonjour Maxime,
J’ai une question un peu bête : quand il faut réserver le biscuit au congélateur, on le met directement ou est-ce qu’il faut le filmer avant ?
Pour le biscuit tu peux le mettre directement, en général je le laisse sur le papier cuisson tout simplement 🙂
Bonjour maxime, j’adore ton site et je te remercie pour toutes ces recettes incroyables, pour la plupart déjà testées. Je poste ce commentaire pour te demander (car j’ai des invités ce week end) par quoi on peut remplacer le beurre, car une amie est allergique au lactose. Pour le reste j’ai déjà fait des recherches mais je voulais avoir ton avis.
D’avance merci
Par de l’huile pour le biscuit. Après pour la crème il faut trouver une crème pour vegan, qui sera sans lactose, mais ce n’est pas facile.
Merci beaucoup pour votre réponse si rapide ! Pour la mousse je vais la remplacer par une chantilly sans lactose, avec du lait d’amandes. merci encore
Délicieuse recette, j’ai réalisé l’entremet avec le glaçage miroir au chocolat blanc pour Noël, c’était fou fou foooou ! Merci pour les conseils clairs, précis et efficaces!
Merci 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos superbes recettes.
Je souhaiterais faire celle-ci pour 14 personnes.
Je dois utiliser des cercles de quelles tailles ? Et par combien dois-je multiplier pour les ingrédients ?
Merci beaucoup
Merci 🙂
Tu peux utiliser un cercle de 26 cm (sur 6 de haut) et multiplier les ingrédients par 1,7 🙂
Bonjour, je souhaiterai faire cette recette en domes individuels de 7.5cm. Comment savoir combien de domes la recette va generer?
Il me faut le volume de ton dôme pour pouvoir te répondre. Mon entremets fait environ 1880 ml 🙂
Bonjour, tout d’abord merci pour cette recette elle est genial 😁 j’ai fait un insert framboise seul bémol les pépins 😔 dois-je utilisé un tami ? Avant d’incorporer ma gélatine ?
Merci pour votre retour !!!
Ici j’écrase juste les fruits rouges, si tu veux retirer les pépins il faut tout mixer et passer les fruits à travers un passoire, mais le rendu sera un peu différent.
Bonjour, merci pour votre recette, je la tente pour Noël. Par quoi pourrais-je remplacer le beurre de cacao svp ?
Merci
Pour l’effet velours ? Il n’est pas possible de le remplacer désolé.
Mais le velours n’est qu’un élément esthétique et n’est pas indispensable.
Merci, j’en ai trouvé entre temps 👌
Je vous remercie pour cette recette, une vraie dinguerie. On s’est régalé à Noël
Bonjour, j’aimerai réaliser votre recette dans le moule Goccia de Silikomart. Aviez vous de la mousse en trop? Car les dimensions ne sont pas toute à fait les mêmes.
Et pour l’insert, puis-je remplacer la pectine par de la gélatine? Si oui quelle quantité en mettre?
Merci
Non si je ne l’indique pas il n’y a jamais de trop dans mes recettes. Attention ton moule a moins de volume que le mien, si tu veux que ce soit juste tu peux multiplier les ingrédients par 0,9 🙂
Oui tu peux utiliser la même quantité de gélatine que de pectine, mais la texture sera différente (moins fondante ne bouche).
Bonsoir, je voudrais faire votre recette pour Noël mais j’ai seulement un moule de 26 cm et un de 21 cm pour l’insert. Quelles seraient les quantités du coup? Dois-je doublé les doses? Merci
Il faut multiplier les ingrédients par 1,6 pour ton moule de 26 cm 🙂
Merci 👍🏼 et pour le glaçage miroir je dois multiplier par 1,6 aussi?
Non c’est suffisant pour un entremets e 26 cm 🙂
Bonjour Maxime, tout d’abord merci à vous pour toutes vos recettes !! J’ai réalisé l’entremet qui a été un délice. J’ai rajouté un croustillant amande/ chocolat blanc / biscuit gravottes. Que j’ai mis sur le biscuit Madeleine. Je trouve que le croustillant n’était pas si croustillant finalement . Avez vous d’autres alternatives à me conseiller . J’avais pensé à mettre le croustillant sous le biscuit Madeleine pour ne pas qu’il ramollisse au contact de la mousse? Avez vous une autre recette de croustillant a me conseiller ou un autre typer de montage . Merci par avance
Ça me semble bien comme comme croustillant, sous le biscuit je ne trouve pas ça pratique pour la découpe, a moins qu’il tienne parfaitement.
Je pense que je l’ai peut être fait un peu trop épais et donc légèrement tassé. Je vais réessayer mais cette fois en couche plus fine , peut être que ça conservera mieux le croquant . Merci encore pour votre site et vos conseils.
Il faut aussi le mettre au congélateur immédiatement, pour qu’il fige rapidement.
Bonsoir 🙂 je viens de faire cet entremet et il m’est arrivé un petit problème: quand j’ai mélangé la crème fouettée a la crème anglaise refroidie, des morceaux de gélatine sont apparus (au fond du bol des gros morceaux)… Savez vous pourquoi ça a fait ça ? Est ce que quand l’entremet va décongeler la mousse ne va plus tenir?
Je vous remercie 🙂
Est ce que les morceaux vont se sentir a la dégustation ? J’ai pas mis la fin du coup…
Tu as mélangé la crème anglaise avant d’ajouter la crème montée pour qu’elle soit bien homogène? Elle n’était peut-être plus assez chaude, et la crème montée froide l’a refroidi trop rapidement.
Normalement ça devrait tenir, le risque c’est de sentir ces petits morceaux à la dégustation.
Oui j’avais bien mélangé et souvent comme écrit dans la recette. J’ai ajouté la crème montée quand la crème anglaise était vers 26 degrés. Et plus je mélangeait plus il y avait des gros morceaux
Je voulais savoir si c’était moi qui avait mal fait quelque chose pour que ça fasse ça… Vous auriez une astuce pour la prochaine fois ? 🙂
J’avoue que c’est difficile à dire sans voir le résultat, la crème n’était pas trop montée, elle c’est bien incorporée ? Car si elle est très ferme c’est elle qui peut faire des petits morceaux, il faut qu’elle reste souple.
Elle c’est bien mélangée mais effectivement la crème fouettée était assez ferme
On verra bien le résultat,
Je vous remercie 🙂
Bonjour,
J’ai fait cet entremet qui a été un délice, j’aimerais le faire en bûche.ma question est faut t’il les mêmes quantités ?
Merci
Bonne journée.
Comme indiqué au début de la recette, la première version était une bûche, donc je te conseil tout simplement d’utiliser la recette de la bûche vanille et fruits rouges 🙂
Bonjour Maxime, je voulais remplacer la compotée de fruits par un coulis de fruits.
Dois-je mettre la même quantité de pectine?
Merci pour votre réponse.
J’adore toutes vos recettes.
J’en ai testé quelques unes.
Un succès👍
Bonjour, j’aimerais faire cet entremet dans mon nouveau moule silikomart Bolle. Pensez vous que les quantités soit correct ou dois- je modifié quelque chose. Ce sera une première pour moi. Merci à vous
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9, ou faire la recette à l’identique mais tu auras un peu de reste 🙂
Bonsoir, j’ai suivi votre recette à la lettre mais arrivé au moment de mélanger la chantilly à la crème anglaise qui était bien à 25°c des grumeaux sont apparus, j’ai battu un peu au fouet sans que la chantilly retombe.
Pensez vous lors de la décongélation que l’entremet puisse retomber?
Si tu dis que ça n’est pas retombé non ça ne devrait pas bouger. Le risque principal c’est d’avoir une mousse un peu moins aérée 🙂
bonjour, je voulais tester votre recette mais je n’ai pas de lait entier puis-je utiliser du demi-écrémé pour la mousse vanille?
Oui ça fonctionnera aussi 🙂
Bonjour,
J’ai testé cet entremets et celui tiramisu hier pour les 25ans de mon fils.sa a été une vraie réussite.toit le monde c’est régalé.en plus qu’il soit bon, ils sont très faciles à faire.
Alors un grand merci pour cette superbe recette.
Merci 🙂
Il faut un peu plus de pectine, utilise 6 g 🙂
Bonjour Maxime,
Pour un 8/10 personnes, je pensais assurer le coup et prendre un moule de 22 et multiplier par 1,2, est ce bien exacte s’il vous plait ? merci bien,
Oui c’est bien ça et ça me semble bien pour 10 🙂
Merci beaucoup
Bonjour
Je viens de commencer ce gateau pour Noël. Je double les quantités pour faire un gateau de 28cm. J ai fait mon insert hier, il est au congel mais je viens de percuter que j ai doublé la framboise, le sucre mais pas la pectine…. 😟 Je me doute deja de la reponse mais je tente: cet oubli aura-t-il une incidence sur la bonne tenue de mon insert?
Merci d avance pour ta reponse et bonne journée!
Effectivement ton insert ne va pas tenir. Fais-le décongeler et ajoute la pectine qui manque (avec un tout petit peu de sucre pour la disperser correctement).
Tu va recuire le tout donc ce n’est pas grave si ça retourne au congélateur ensuite 🙂
Bonjour,
Ça a l’air vraiment délicieux! J’aimerais faire cette recette très bientôt! Je me demandais si c’était possible de remplacer le lait (et le lait entier) par du lait d’amandes?
Merci!
Oui, après ça n’aura pas vraiment d’impact sur le goût.
Bonjour, je n’ai pas de gousse vanille, mais j’ai du sucre vanillé ou de la vanille liquide, lequel me conseillez vous ? Et en quelle quantité ? Merci.
Replace une partie du sucre par du sucre vanillé (ce que tu as), tu peux aussi ajouter quelques goutes de vanille liquide. Après tu n’obtiendra jamais le goût d’une gousse de vanille malheureusement.
Bonjour, je me lance dans la préparation de cet entremet que j’ai déjà fait une fois malheureusement cette fois ci je n’ai pas trouvé de framboises. Je me demandais si je pouvais donc la remplacer par un insert fraises/myrtilles ? Ou est ce qu’il est préférable de n’utiliser que la fraise ou que la myrtille ? Je n’arrive pas à imaginer si l’association mousse vanille, biscuit Madeleine au citron et myrtille est une bonne idée
Merci pour votre retour
Je trouve ça un peu étrange comme mélange, je resterai plutôt sur la myrtille uniquement, qui se marie bien avec la vanille. Le citron est leger donc ça devrait aussi bien aller 🙂
Merci pour ce retour je vais tester, au niveau de la quantité de sucre est ce qu’il faut la diminuer ?
Non tu peux conserver les mêmes propositions 🙂
Bonjour je souhaiterais le faire sans gluten est-ce que si je remplace la farine par de la fécule de maïs vous pensez que ça pourrait marcher?
Je ne suis pas du tout un expert du sans gluten donc je ne peux pas vraiment te répondre, il faut tester.
Bonjour j’espère que vous allez bien je voulais savoir pourquoi quand je mélange ma crème montée a la crème anglaise des petit caton se forme merci
Je pense qu’ils sont déjà présent dans la crème anglaise, sinon il est possible que ta crème soit un peu trop froide et que la crème montée la fasse figer trop rapidement.
Après si c’est petit ça ne devrait pas se sentir à la dégustation.
Bonjour je n ai pas de pictine puis je remplacer par de la gelatine si oui quelle quantité merci
Oui, la même quantité. Mais attention la texture ne sera pas la même, la pectine est plus fondante en bouche.
Bonjour, je compte faire un entremets avec un glacage miroir(pour la 1ere fois ) et je me demandais combien de temps avant de servir il fallait mettre le glaçage sur le gâteaux ? Et est ce qu’il faut remettre le gâteaux au frais après avoir mit le glaçage ?
L’entremets doit impérativement être congelé quand tu verse le glaçage. Ensuite tu peux le faire décongeler lentement au réfrigérateur (attention c’est très long, entre 6 à 8 h). Si c’est pour midi il est préférable de le faire la veille au soir.
Merci, et peut on sortir l’entremet du congélateur la veille et le mettre dans le réfrigérateur ou il faut le sortir le jour même ?
Non la veille c’est bien, voir mieux car la décongélation est longue. La veille au soir par exemple c’est très bien 🙂
D accord merci 😁
Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet dans 2 moules silicone pour l’anniversaire de ma fille : un moule “1” et un moule rond.
Je souhaite les floquer en blanc. Et sur l’entremet “1” je voulais deposer une mince gelée framboise que j’ai faite et qui est actuellement au congélateur.
Je me demandé si en décongélant elle risque de tâcher un peu le flocage blanc?
Idem pour déposer des framboise fraîche dessus ou si il n’y a pas de risque que les fruits frais ne fasse des traces.
Et pour finir, pour être sûr que l’insert framboise soit bien décongelé je sort l’entremet 10h avant du congelo et 1h avant du frigo pour qu’il ne soit pas trop froid ou est ce trop tôt.
Merci d’avance.
Pour le timing oui 10h ça sera suffisant.
Pour la déco la gelée risque de marquer le velours, ça dépend de la consistance de cette dernière. Par contre les fruits frais ne marqueront pas, mais je te conseil de les mettre une fois l’entremets décongelé.
Bonjour. Je souhaiterai faire cet entremet pour le nouvel an mais j’aurai aimé le faire dans un moule de bûche. Avec vos quantités, il me faut acheter un moule à bûche de quelle longueur environ ? Ou pour combien de personnes ?
Merci beaucoup
Je te conseil tout simplement la bûche du même nom qui fait 30 cm 🙂
Bonjour,
Je voudrais réaliser ce dessert, mais je n’ai qu’un moule silikomart Red tail de 24cm et 21cm pour l’insert. Est ce possible et comment je peux faire ?
Et j’aimerais aussi réaliser un glaçage miroir avec du chocolat blanc ivoire sur le gateau, Pouvez vous me donner la recette s’il vous plaît ? Je n’en n’ai jamais fait.
Merci d’avance !
La recette du glaçage miroir ivoire se trouve juste ici (tu peux la retrouver dans les recettes de glaçage).
Pour ton moule le procédé est le même, simplement il faudra cuire ton biscuit dans un cercle et évider le centre pour qu’il puisse rentrer dans ton moule au moment du montage 🙂
Hello Maxime
Merci à toi de partager tes recettes elles sont vraiment géniales
Je voudrais réaliser cette recette en remplaçant l’insert fruit rouge par un Insert à l’ananas, et le biscuit par ton Biscuit pain de gènes + croustillant praliné tout ça dans le moule silikomart ( 8 sphère d’environ 6cm)
Pense tu que les goûts se marieront bien? Si oui pour l’insert ananas est ce que 250g de purée d’ananas, 8g de jus de citron et 5g de gelatine serais correct?
Et enfin; comme ce n’est pas le même moule niveau quantité y’en faut t’il plus?
Merci d’avance !
Alors pour ton moule il faut réduire les quantités en multipliant les ingrédients par 0,3. Cela fait peut et rendra la recette plus difficile à réaliser.
Le problème de ce type de moule c’est qu’on ne met pas grand chose dedans, et là tu veux y mettre un biscuit, un croustillant, un insert et une mousse.
Pour l’insert ananas oui j’utiliserai 6 g de gélatine pour 250 g d’ananas (il est très difficile à gélifier) mais le citron n’est pas nécessaire.
Bonjour peut on remplacer la pectine par des feuilles de gélatine, merci
Oui par le même poids, mais attention la texture ne sera pas la même et l’insert ne sera pas fondant en bouche (c’est le grand avantage de la pectine).
Bonjour
Peut on decorer ce gateau congeler avec de la pate a sucre la veille ?
Non les entremets ne sont pas adaptés, a la décongélation l’humidité de la mousse va faire fondre la pâte à sucre. Et après décongélation il est trop fragile.
Bonjour,
Superbe recette que je m’apprête à réaliser.
Je remplace la feuille de gélatine par de la gélatine de poisson en poudre (car certains sont végétariens).
C’est une gélatine qui fait 200bloom. Quel est le grammage à utiliser pour que ma mousse vanille ai la bonne consistance ?
Merci beaucoup en tout cas de cette recette très inspirante.
Exactement le même, il s’agit ici de gélatine 200 blooms.
Après poudre ou feuilles c’est pareil, simplement il faut hydrater la poudre dans 6 fois son poids en eau 🙂
Bonsoir Maxime.
Bravo pour ce magnifique gâteau. Je l’ai préparé et laissé l’entremet au congélateur. J’ai une question d’organisation. Ce gâteau est prévu pour vendredi soir et je voulais réaliser un glaçage miroir par-dessus mais je travail ce jour là. Pensez-vous que je peux sortir l’entremet à mon retour en fin de journée, mettre le glaçage et le laisser à température ambiante? (Car si je le sors le matin même j’ai peur qu’il soit trop mou pour le trajet aller). Sera-t-il décongelé d’ici la fin de soirée? En sachant qu’il doit résister à un trajet de 30 mn environ ?
Merci .
C’est possible oui, il faut environ 3 heures à température ambiante pour qu’il soit décongelé.
bonjour
est ce que je peux faire l’entremet (sans le glaçage) une semaine/ 10 jours à l’avance et le laisser dans le congélateur?
merci
Oui bien sûr, jusqu’à 3 semaines 🙂
Bonjour, peut-on remplacer la pectine par de l’agar-agar ?
Merci
Non, l’agar agar ne supporte pas la congélation, de plus la texture ne sera pas du tout la même.
Bonjour, lors de la décongélation mes entremets rejettent de l’eau.. comment cela se fait il ?
Sinon superbe recette!
C’est un problème de gelification.
Pour les inserts a base de pectine : il faut bien les faire bouillir pour que la pectine prenne en gel.
Pour les mousses avec de la gélatine : bien essorer la gélatine pour ne pas ajouter d’eau à la préparation et ne pas utiliser d’eau calcaire (cela réduit l’effet de la gelatine).
Bonjour,
Merci pour cette jolie recette. Est-il possible de faire un second entremet plus petit pour le realiser sur deux étages (comme un wedding cake) ou est-ce qu’il risque de ne pas supporter le poids ?
Merci d’avance
Il est compliqué de réaliser des entremets sur deux étages. Il ne supportera pas le poids.
Après tu peux poser celui du dessus sur un carton alimentaire et mettre des renforts dans celui du bas (type piques à brochettes ou dowels).
Bonjour,
Au moment de monter mon entremet, ma mousse vanille était un peu liquide.. Pensez vous qu’il y ai un risque au moment de la décongélation ? Vaut il mieux la recommencer ou ça devrait aller ?
Merci beaucoup pour votre réponse 🙏
Non c’est plutôt normal, la gélatine va prendre au froid et la mousse devrait tenir 🙂
Bonjour,
J’ai encore une petite question. Finalement ma crème a bien tenu mais pas ma compotée de fruit.. J’ai utilisé de la pectine jaune au lieu de la pectine NH mais j’ai fait la compotée à la fraise ! Pensez vous que ça n’a pas tenu à cause de la pectine jaune ou plutôt à cause de la fraise (je n’ai pas mis de citron dedans)?
Merci beaucoup !
La pectine jaune est assez proche mais non réversible (elle ne refond plus).
A mon avis c’est du à l’absence de citron. Il faut vraiment un peu d’acidité pour que la pectine prenne.
:bonjour, peut-on faire un glace u oqiement avec du coulis de framboise, gélatine, sucre, voire glucose, sans chocolat blanc ? Merci
Peut-être mais je n’ai personnellement pas ce type de recette.
Après tu peux toujours remplacer le chocolat blanc par de l’inspiration framboise de Valrhona comme pour mon entremets du même nom.
Bonjour, je fais énormément de vos recettes. C’est toujours une réussite.
Pensez vous qu’il serait possible de remplacer fruits rouge et framboise par de l’orange ? Merci
Oui je pense, par contre il faudra peut-être augmenter un peu la quantité de pectine, à 5,5 g 🙂
Bonjour Maxime .est il possible de mettre l’insert dessus. Et pas au milieu du gâteau et de faire un glaçage neutre ?
Oui, mais je te conseil de mettre un tout petit peu de pectine en plus alors. Pour être sûr qu’il tienne parfaitement et surtout qu’il ne “transpire” pas du tout 🙂
Bonjour Maxime, je dois faire lentremet ce soir et je n’ai que de la pectine jaune et de la gélatine, tu me conseilles quoi ?
Merci
Tu peux utiliser la même quantité de gelatine 🙂
Bonjour, merci pour cette recette.
Quel est le degré bloom utilisé pour la gélatine ?
Merci d’avance
C’est toujours du 200 blooms sur le blog (ou qualité or) la plus classique.
Bonjour,
Puis je recouvrir cet entremet d’un glaçage miroir ?
Oui bien sûr, la finition est au choix 🙂
Bonjour,
Je viens de découvrir votre blog. Tout est bien expliqué, c’est super 🙂
Je viens de réaliser l’entremet vanille/ fruits rouges. Je vais essayer pour la 1ere fois l’effet velours. Je voulais savoir si une fois fait on peut le remettre au congélateur pour le décongeler plusieurs jours après.
merci pour la réponse 😉
Oui bien sûr, attention de ne rien toucher par contre, c’est aussi fragile qu’un glaçage classique 🙂
Bonjour petite question concernant le glaçage avec quoi peut on pulvériser le glaçage type velours
Il y a les explications ici.
Il faut impérativement un pistolet à peinture (neuf qu’on ne dédit qu’à ça).
J’ai fais la mousse vanille en suivant la recette pour un entremets. Lorsque j’ai incorporé ma crème fouettée à ma crème anglaise, la gélatine avait commencé à prendre. Je me suis retrouvée avec une mousse pleine de grumeaux -_-‘
J’ai bien peur qu’à la dégustation cela se sente en bouche. 🙁
Il faut bien mélanger la crème quand elle refroidi, pour qu’elle reste homogène au moment d’ajouter la crème montée.
Bonjour Maxime, j’ai fait cette recette ce week-end et ça a été un franc succès. Il faut dire que vos explications sont très claires et bien détaillées. En plus vous répondez à chaque commentaire et cela m’a bien aidé (pas de pectine pour la gelée par ex donc on a su par quel dosage de gélatine remplacé).
Petit + non négligeable pour l’organisation : le résumé des étapes à faire.
Le gâteau est parfait et surtout pas trop sucré. Merci beaucoup pour vos partages, je tente le poire chocolat dans la foulée, il est en train de prendre au congélateur (petite appréhension concernant la chantilly chocolat qui m’a l’air trop liquide) Bonne continuation et hâte de découvrir de nouvelles recettes.
Lou 11 ans et déjà accro à la pâtisserie
Merci pour ton retour.
Certaines mousses au chocolat sont liquide, c’est normal, elle devrait prendre au froid 🙂
Bonjour,
Merci pour cette super recette et les astuces !
Combien de temps faut-il laisse tourner le robot pour que la crème monte ? En effet, j’ai l’impression que ça prend mille ans! Je laisse mon bol et mon fouet au frigo avec la crème le temps que la crème anglaise, ensuite, je la met à tourner au kitchenaid a vitesse 2. Dois-je la mettre en vitesse 4?
Merci d’avance & bonne journée 🙂
2 ce n’est pas assez pour monter de la crème. Il faut plutôt être à 6.
Ensuite si tu utilise de la crème fraîche liquide (crème fleurette) elle montera mieux (mais quoi qu’il arrive à vitesse 2 il ne se passe pas grand chose).
Bonjour Maxime, est-ce possible de remplacer la pectine par des feuilles de gélatine ? Si oui , en quelle proportion? Merci d’avance !
Oui par le même poids.
Mais attention la texture sera moins agréable en bouche (moins fondante).
Bonjour,
La question a surement déjà été posé je m’en excuse mais je n’ai pas lu tous les commentaires, je voudrais remplacer les fruits rouges par de la purée de framboises pour la compotée est ce que je dois mettre la meme quantité de pectine ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui tu peux conserver la même quantité 🙂
Bonjour, je n’ai que de la pectine jaune, fois je mettre la même quantité ?
La même quantité, mais attention elle n’est pas réversible (tu ne pourra pas faire refondre la préparation).
Bonjour Maxime, merci encore pour vos belles recettes! très claires! MERCI
Une petite question néanmoins sur la taille du cercle, je souhaite utiliser un cercle 20 hauteur 5cm, de combien dois-je diminuer les ingrédients? quel serait le coefficient adapté?
Merci d’avance
Il faudrait multiplier par 0,8 les ingrédients 🙂
Bonjour, merci pour cette belle recette.
J’aurais deux petites questions :
1) Quels moules dois-je utiliser pour 15 à 20 Personnes ? (j’ai des moules de 20cm, 24cm et un autre réglable jusqu’à 30cm)
2) Par combien dois-je multiplier les quantités ?
Merci pour vos réponses et belle journée 🙂
Utilise un cercle de 30 cm et multiplie les ingrédients par deux 🙂
Super merci pour ta réponse. Et pour l’insert, il faut un cercle de 28 cm je suppose ?
Trop hâte de faire cet entremets !! 😁
Bonne fin de journée
Oui 🙂
Bonjour,
J’ai une petite question, je souhaiterais faire un entremet citron, vanille pour ce week-end et je me demandais si je pouvais utiliser la mousse vanille de cette recette. Et pour l’insert citron, j’hésite entre celui de l’entremet citron praliné et un lemon curd.
Pouvez-vous me dire si pour vous, l’association marcherait et quel insert privilégier s’il vous plait ?
Merci beaucoup
Citron vanille ça ne me parle pas trop, j’ai peur que le citron écrase la vanille. Après oui tu peux reprendre cette recette et l’insert de l’entremets praliné citron 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette l’année dernière pour un anniversaire. Tout le monde c’est régalé. Pas sucré et très léger.
Je voulais savoir si la biscuit madeleine pouvait être fait le même jour que la mousse vanille. Ou si il fallait bien respecter les jours indiqués sur la recette.
Oui tu peux, mais il doit être bien refroidi pour ne pas le casser lors du montage.
Bonjour Maxime,
Est ce que la puissance du Pistolet Wagner type 402040 W 95 pourrait suffir pour faire un flocage? Merci
Oui il me semble, il faut surtout avoir un mélange bien fluide et sans grains (pour ne pas boucher le pistolet) 🙂
Bonjour
Merci pour toutes vos recettes délicieuses et sublimes
J’ai quelques petites questions
Si j’utilise
– Un cercle de 26cm pour l’entremets et de 24cm pour l’insert, il faut multiplier la recette par 1.7
– Un cercle de 28cm pour l’entremets et de 26cm pour l’insert, il faut multiplier la recette par 2
Les multiplications sont-elles correctes et pouvez-vous m’expliquer comment trouve-t-on ces chiffres?
La hauteur va-t-elle augmenter avec l’augmentation du diamètre ?
Pour finir, avez-vous déjà utilisé une pectine LM (dans mon cas l’aglupectine) pour ce style d’entremets ?
Merci et bonne journée
Oui c’est juste, la hauteur reste la même, soit 6 cm.
Il faut calculer les volumes des entremets et faire une division tout simplement : (volume du 24/26cm divisé par le volume initiale du 20cm). Mais il faut bien prendre en compte le volume et surtout pas le diamètre.
Pour la pectine LM je n’en ai jamais utilisé, ce n’est pas courant, donc je ne sais pas du tout si ça fonctionne et le dosage.
Merci pour les explications.
J’ai un petit problème, quand j’ai effectué la mousse à la vanille. J’ai bien attendu que la crème anglaise soit à 25°C mais quand j’ai terminé d’incorporer la crème montée il y a des grumeaux qui se sont formés. Que faire, vont ils disparaître après la congélation?