Layer cake vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Vous étiez nombreux à me demander une recette de layer cake vanille et fruits rouges. C’est chose faite avec ce layer cake assez facile à réaliser, surtout si vous optez pour des fruits rouges frais à la place de la compotée.

Il se compose d’un chiffon cake, mon biscuit favori pour ce type de gâteau, d’une ganache montée chocolat blanc et mascarpone et de deux disques de compotée de fruits rouges que l’on peut remplacer par des fruits rouges frais.
J’ai ajouté un peu de vanille à ma ganache montée, mais cela reste facultatif.

Je vous conseille d’utiliser un chocolat blanc de qualité, puisqu’il s’agit ici d’un élément central de la recette. Beaucoup de chocolats “bas de gamme” n’utilisent pas assez de beurre de cacao (ingrédient relativement cher) ce qui rend les ganaches beaucoup plus souples.
Pour la petite histoire j’utilise de l’Ivoire de Valrhona, que j’avais testé pour la première fois (il y a longtemps) pour une ganache de macaron, qui ne tenait jamais et coulait hors des coques avec du chocolat blanc de supermarché. Par miracle elle a parfaitement tenu avec l’Ivoire et un repos de 24 h au frais avant de garnir mes coques !
Vous pouvez vous en procurer sur le site Valrhona-ensemble.fr (-20% sur le site avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).

Mes autres recettes de layer cake :

 

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges


Un layer cake vanille et fruits rouges
(pour 10 personnes)

Préparation : 1 h 30 min               Cuisson : 1 h               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :

La compotée de fruits rouges
(ou 300 g de fruits rouges frais) :

  • 320 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 60 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le chiffon cake :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 45 g d’huile de pépins de raisin (ou une huile neutre en goût)
  • 70 g de lait

Décor :

  • 200 g de fruits rouges

Préparation :

Je vous conseille de tout préparer la veille du montage. La ganache a besoin de bien reposer au frais avant d’être montée.
Conservez le chiffon cake à température ambiante dans une boite hermétique pour qu’il ne sèche pas.

La compotée de fruits rouges :

Vous pouvez passer cette étape si vous utilisez des fruits rouges frais à la place de la compotée.

Il faut deux disques de compotée de fruits rouges pour réaliser ce layer cake. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de fruits rouges, 30 g de sucre et 2,5 g de pectine NH.

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

Portez à ébullition pendant environ 1 minute puis retirez du feu.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre compotée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.

Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Chauffez votre crème (avec les grains de la gousse de vanille si vous en utilisez) puis versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois.
Terminez en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant (si vous en avez un) pour obtenir une belle émulsion et une ganache parfaitement lisse.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. Le mascarpone sera utilisé au moment du montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les 80 g de sucre.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, le chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.

Laissez le chiffon cake totalement refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage du layer cake vanille et fruits rouges :

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Montez la ganache dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié du mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat blanc de côté pour lisser et décorer votre layer cake.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de compotée de fruits rouges congelée.
Si vous utilisez des fruits rouges frais, parsemez environ 150 g, en les enfonçant dans la ganache montée.

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule.
J’ai utilisé le reste de ganache pour décorer le dessus de mon gâteau, à l’aide d’une simple douille cannelée.

Déposez des fruits rouges pour décorer.

Placez ensuite votre layer cake vanille et fruits rouges au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que les inserts soient bien décongelés.

 

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
    Vous pouvez poser le cercle sur du papier aluminium et le remonter sur l’extérieur pour éviter les fuites de pâte en début de cuisson.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • Il est plus facile de couper le chiffon cake s’il est bien froid (c’est valable pour tous les biscuits). Si vous êtes pressés, n’hésitez pas à le mettre au réfrigérateur une fois démoulé.
  • La croûte du biscuit peut avoir tendance à s’émietter un peu. N’hésitez pas à la frotter tout doucement avec votre main pour faire partir le plus de miettes possible. Il sera de toute façon masqué en grande partie par la crème.
  • Vous pouvez utiliser une poche pour garnir le layer cake de ganache montée, cela permet de doser plus facilement et de moins abimer les fruits rouges frais si vous optez pour cette option. Si vous n’en avez pas, cela fonctionne aussi avec une simple spatule.

 

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

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371 Commentaires

Santos 1 novembre 2023 - 16:07

Bonjour
Pensez vous que cette crème chocolat blanc (que j’ai déjà réalisé et qui est très bonne ), puisse se marier avec mangue passion?

Répondre
Maxime 1 novembre 2023 - 18:23

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Elodie 4 octobre 2023 - 01:43

Bonjour,

Je suis aux Etats-Unis et j’ai du mal a trouver les ingredients notamment la pectine nh. J’ai trouve de la pectine dans le commerce mais j’ai peur que l’insert soit trop liquide, type confiture. Peut-on utiliser de la gelatine? Si oui, quelles seraient les doses?

Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 4 octobre 2023 - 10:14

Oui tu peux utiliser le même poids en gélatine. Mais la texture sera moins fondante 🙂

Répondre
Jennie 3 octobre 2023 - 11:40

Bonjour Maxime, j’ai déjà réalisé ce gâteau qui était une douce folie et je souhaite le refaire cette fois le vendredi pour le déguster samedi. Est-ce que si je prépare les inserts jeudi, que je monte le reste du gâteau vendredi en fin de journée je peux le laisser au frigo ou je devrai le congeler? Merci et belle journée

Répondre
Bughin 14 septembre 2023 - 19:18

Bonjour, si je souhaite recouvrir tout l’extérieur du gâteau de ganache est-ce que j’aurai assez ou faut-il que j’en fasse plus?
Merci d’avance pour la réponse!

Répondre
Maxime 14 septembre 2023 - 19:21

Tu peux avoir assez, il faut juste faire attention de ne pas trop en utiliser à l’intérieur 🙂

Répondre
Ally 13 septembre 2023 - 13:59

bonjour
pour un gâteau à thème, j’aimerai coloré grâce à du colorant alimentaire en poudre, la ganache en noire, pensez vous que tout fonctionnera quand meme de la meme façon ? 🙂 merci !!

Répondre
Maxime 13 septembre 2023 - 19:03

Oui ça devrait fonctionner 🙂

Répondre
Sylvie 23 août 2023 - 07:28

bonjour Maxime
pour la découpe du gâteau, est-ce-que tu le coupes en 10 petites parts ou bien en 5 et tu récoupes chaque part en 2 dans la hauteur pour faire un total de 10 parts ?

Répondre
Maxime 23 août 2023 - 09:40

Je coupe en 10, je ne coupe jamais mes layer cake dans la hauteur 🙂

Répondre
Anaïs 17 août 2023 - 10:41

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser ce gâteau un jeudi pour le déguster un dimanche. Je voudrais donc le monter entièrement et le congeler ensuite pour le décongeler le samedi soir en le mettant au frigo pour le déguster le dimanche soir. Est ce que cela parait possible celons vous ?

Répondre
Maxime 17 août 2023 - 12:39

Oui sans problème 🙂

Répondre
Maeva 20 août 2023 - 23:20

Bonjour, j’avais la même question que vous. Avez-vous essayé? Si oui, était-ce réussi? Merci 🙂

Répondre
Sylvie 1 septembre 2023 - 09:13

bonjour Maxime
j’ai réalisé ce gâteau la semaine dernière pour 16 personnes. tout le monde s’est régalé. merci ! il y a seulement 3 personnes qui n’ont pas trop aimé la crème montée au mascarpone. je vais refaire ce gâteau dans 2 semaines pour un anniversaire. Est il possible de remplacer le mascarpone par de la crème liquide pour faire plus léger en texture (genre crème diplomate) ? merci pour ton retour et merci pour toutes ces recettes. ton blog est devenu ma référence pour la pâtisserie.

Répondre
Maxime 1 septembre 2023 - 10:44

Non car la ganache ne tiendra pas suffisamment pour supporter le poids du gâteau.

Répondre
Sylvie 1 septembre 2023 - 11:36

Merci pour ce retour rapide. Et si je supprime la ganache pour la remplacer par une crème diplomate ?

Maxime 1 septembre 2023 - 11:37

Le problème sera le même, la diplomate ne tiendra pas assez pour un gâteau de cette hauteur.
Tu peux faire une mousseline comme ici, mais ça demande un peu plus de travail.

Salsabil 4 août 2023 - 08:27

Merci pour cette magnifique recette !
Je voudrais faire le même gâteau mais pour 14 personnes, quels seraient les ingrédients dans ce cas-là svp ?
Merci

Répondre
Maxime 6 août 2023 - 10:43

La recette étant pour 10 il suffit de multiplier par 1,4 les ingrédients 🙂
Tu peux utiliser un cercle de 22 cm dans ce cas.

Répondre
Salsabil 6 août 2023 - 15:45

Merci beaucoup !

Répondre
Nicolas B 16 juillet 2023 - 12:33

j’ai réalisé ce gâteau hier, avec des framboises fraîches et recouvert de pâte à sucre: c’était une vraie réussite. La crème est très bonne, il faut juste la laisser revenir un peu à température avant dégustation et le gâteau pas sec du tout.
Merci beaucoup pour cette recette, hâte d’en essayer d’autre!

Répondre
Maxime 16 juillet 2023 - 13:50

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Charlène 20 août 2023 - 09:37

Bonjour, mon gâteau est au frigo je n’ai plus qu’à le décorer. Puis-je le couvrir avec la ganache montée pour le recouvrir ensuite avec de la pâte à sucre? J’ai oublié de faire ma ganache de couverture et je n’ai plus le temps d’attendre 🫣😔.
Merci de votre réponse
Et surtout merci pour cette recette qui m’a l’air délicieuse.

Répondre
Maxime 20 août 2023 - 11:05

Oui ça fonctionne 🙂

Répondre
Fatote 7 juillet 2023 - 16:38

Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé ce gâteau ça été un franc succès, le seul hic! C’est la tentative de la tresse avec la ganache, je n’ai pas su faire. As tu utilisé de poches de ganache ou est-ce une superposition ?

Répondre
Maxime 7 juillet 2023 - 17:22

Ce n’est pas une tresse mais une superposition. Tu poches dans un mouvement circulaire (de bas en haut tout en tournant le gâteau).
Ce n’est effectivement pas ce qu’il y a de plus facile, de la demande un peu d’entrainement à la poche à douille 🙂

Répondre
Harmony 4 juillet 2023 - 13:14

Hello 🧚‍♀️

J’aimerais beaucoup essayer cette recette mais j’aimerais la faire du samedi pour deguster du dimanche, est ce possible de laisser le layer cake (avec curd décongeler) 16h dans le réfrigérateur?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 4 juillet 2023 - 15:18

Oui sans problème.

Répondre
Julie 28 juin 2023 - 20:47

Bonjour, j’aimerais réaliser ce gâteau, mais sur deux étages, j’avais pensé 22 cm et 16 cm pour celui du dessus, comment dois-je multiplier ou diviser ?

Répondre
Maxime 29 juin 2023 - 10:49

Tu peux multiplier par 1,5 pour le 22 cm et par 0,8 pour le 16 cm 🙂

Répondre
Santos 28 juin 2023 - 08:38

Bonjour
Est ce que le chocolat blanc callebaut conviendrait également ?

Répondre
Maxime 28 juin 2023 - 10:36

Attention le blanc Callebaut est pauvre en beurre de cacao (28% contre 35% pour l’Ivoire de Valrhona). Cela risque de donner une ganache moins ferme.

Répondre
Santos 28 juin 2023 - 12:26

Merci pour votre réponse, je suppose que c’est pareil si j’utilise du chocolat blanc dessert nestle vendu dans le commerce ?

Répondre
Maxime 29 juin 2023 - 10:44

Oui, ça fonctionne mais il faut faire attention la tenue peut-être moins bonne.

Répondre
Santos 1 juillet 2023 - 16:06

Merci beaucoup! Est ce qu’il est possible de le monter totalement la veille ?

Maxime 2 juillet 2023 - 00:05

Oui bien-sûr.

Sevy 9 août 2023 - 20:29

Bonjour, merci beaucoup de vos recettes elles sont au top, quelle régalade.
Je dois faire le gâteau de mariage de ma soeur 3 étages. est ce que je peux faire juste les chiffons cakes le mercredi pour monter le gâteau vendredi pour le manger le samedi? et ensuite pensez vous qu au lieu de mettre autour du gâteau de la ganache ke le remplace avec crème au beurre meringue suisse ça ira bien ?
un grand merci par avance. J ai une pression de folie car jamais fait aussi grand.

Répondre
Maxime 10 août 2023 - 10:56

Oui mais il faudra conserver le chiffon cake dans une boite hermétique ou du papier film pour qu’il ne sèche pas.
Tu peux les recouvrir de crème au beurre oui.

Répondre
Elodie 22 juin 2023 - 15:05

Bonjour, est-ce que je peux remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir? en utilisant les mêmes quantités ? ou alors je prends la recette du layer cake au chocolat et je mets la compoté de fruits rouge en insert…

Répondre
Maxime 22 juin 2023 - 15:39

Non les proportions ne sont pas tout à fait identique. Tu peux les trouver dans la recette de base des ganaches 🙂

Répondre
Lou 30 mai 2023 - 15:16

Bonjour,

je souhaiterais utiliser cette recette pour un wedding cake en 3 étages. Pensez-vous que c’est possible ou ca va s’effondrer? (je compte utiliser des dowels).

Merci!

Répondre
Maxime 30 mai 2023 - 16:09

Avec des dowels ça tiendra 🙂

Répondre
Eya 22 mai 2023 - 19:40

Bonsoir Maxime,
J’ai essayé cette recette en utilisant uniquement la fraise, c’était vraiment bien mais 😊 :
-Mon insert fruit rouge (fraise) était trop liquide après décongélation, presque de la confiture–> je dois mettre plus de pectine ?ou utiliser celle que vous avez mentionné excatement.
– la ganache chocolat blanc mascarpone : pas mal du tout, j’ai craqué en infusant un peu de menthe dans la crème fraîche (votre recette layer cake mojito était un succès retantisssant).
Questions :
1)Comment je peux ajouter du jus de citron à ma ganache ?
2) la gaanche était très liquide en la travaillant sur le gateau.
Tu le conseille de la montée plus ? (j’avais l’impression que c’était assez) ou de la travailler en mettant par étape en frigo si la cuisine est chaude ?

Merci de tes conseils et de ce beau blog qui m’a donné confiance en moi… Je ne me pensais pas capable de faire de aussi beau gâteau 🙏❤️

Répondre
Maxime 23 mai 2023 - 10:17

Il existe plusieurs type de pectine, je te conseille d’utiliser de la pectine NH nappage comme indiqué dans les ingrédients.
Tu ne peux pas ajouter de jus de citron à la ganache, mais des zestes si tu veux un goût de citron.
Elle ne devrait pas être liquide, je pense effectivement qu’il faisait trop chaud.

Répondre
Ducros 14 mai 2023 - 22:37

bonjour.
combien de jours peut on garder le layer cake une fois fini ?
merci 😊

Répondre
Maxime 15 mai 2023 - 09:36

2 jours environ 🙂

Répondre
Lucie 15 juin 2023 - 06:35

Bonjour,
Je pensais faire ce layer cake avec des fruits frais. Puis-je le préparer la veille ?
Merci!

Répondre
Maxime 15 juin 2023 - 10:22

Oui sans problème.

Répondre
Celine 1 juillet 2023 - 18:54

Bonjour
je viens de faite ma ganache avec le chocolat valrhona, elle est liquide. Est ce normal? Est ce qu’elle va épaissir en refroidissant ?

Répondre
Maxime 2 juillet 2023 - 00:06

Oui c’est normal une ganache est toujours liquide avant de prendre au réfrigérateur.

Sarah 21 avril 2023 - 16:59

bonjour Maxime,
Puis je connaître la hauteur de ton gâteau terminé pour l’achat d’une boîte adaptée ?

Répondre
Maxime 21 avril 2023 - 17:23

Désolé je ne mesure pas la hauteur de mes gâteaux, mais je pense qu’il doit faire dans les 12 cm avec les fruits dessus.

Répondre
Mel 13 avril 2023 - 11:44

Bonjour, pour colorer la ganache montée au mascarpone avec du colorant liposoluble en poudre, quand faut – il mettre le colorant ? Car si on le mets dans le chocolat blanc avant de le monter au mascarpone la couleur va s’éclaircir une fois montée ? Est – il possible de mettre le colorant en poudre après avoir monté la ganache avec le mascarpone sans que celle – ci change de texture ?

Répondre
Maxime 13 avril 2023 - 14:45

Il est préférable de le mettre avant pour qu’il se mélange bien. Effectivement ça va s’éclaircir en montant, il faut donc en mettre une peu plus.

Répondre
Aurore 29 mars 2023 - 18:07

Bonjour Maxime,
J’aimerais faire le chiffon cake l’avant veille , car la veille je n’aurai pas le temps de le cuire, refroidir et de faire la ganache montée + le recouvrir.

Est il possible de le faire l’avant veille ? Et si oui comment le conserver pour qu’il reste moelleux ?

Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 30 mars 2023 - 15:21

Oui, il faut le conserver dans une boite hermétique à température ambiante 🙂

Répondre
Léa 21 mars 2023 - 21:55

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser ce layer cake mais le recouvrir de sorte qu’on ne voit plus les couches de gâteau et le colorer. Est-ce que tu me conseille la ganache chocolat blanc mascarpone ou juste la crème montée mascarpone. Un colorant en poudre ira pour les deux recettes? Merci à toi.

Répondre
Maxime 21 mars 2023 - 23:04

Oui tu peux utiliser du colorant en poudre. Je te conseille la ganache, elle tiendra mieux 🙂

Répondre
Celine 11 mars 2023 - 21:56

magnifique layer cake 😊 je vais le tenter pour les 8 ans de ma fille seulement nous serons 20 personnes….. quelle taille je dois choisir pour le gâteau ? plutôt faire 2 gâteaux ou un seul suffira ? merci d’avance

Répondre
Maxime 11 mars 2023 - 23:01

Tu peux multiplier par 2 et utiliser un cercle de 26 cm 🙂

Répondre
Celine 12 mars 2023 - 18:57

merci beaucoup 😊 je te tiens au courant du resulat merci encore pour toutes ces belles recettes on le s’en lasse pas 😉

Répondre
Tamara 17 juillet 2023 - 13:43

Bonjour, je rebondis sur votre réponse. Quelle taille prendre pour le cercle de l’insert si on prend un cercle de 26cm pour le gâteau?
Et peut importe le layer cake, si on est 20, on multiplie les quantités par 2 ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 17 juillet 2023 - 15:10

Dans la mesure ou il est indiqué pour 10 personnes, oui il faut doubler pour 20 personnes.
Il faut toujours prendre 2 cm de moins que la taille du gâteau pour un insert 🙂

Répondre
Tamara 20 juillet 2023 - 09:18

Très bien, merci!

Ducros 21 mai 2023 - 23:55

bonjour Maxime
je souhaite réaliser le layer cake avec une hauteur supplémentaire et pour assurer la tenu je vais utiliser des dowels mais je me pose la question de comment les mettre au moment du montage étant donné que les inserts seront congelés…si jamais tu as une astuce ? 😊 merci

Répondre
Maxime 22 mai 2023 - 00:22

Il faut attendre que l’insert décongèle, tu n’as pas le choix 🙂

Répondre
Vanessa 28 février 2023 - 18:04

Bonjour
J’aimerai le faire à la fraise(en insert) est-ce que je pars sur une compotée comme ici ou sur votre insert crémeux fraise comme celui de votre entremet? Qu’en pensez-vous? Merci

Répondre
Maxime 1 mars 2023 - 09:41

Les deux sont possibles, la compoté aura un goût un peu plus marqué 🙂

Répondre
Vanessa 1 mars 2023 - 10:52

D’accord merci je change quelque chose pour les ingrédients (il y a peut-être pas assez d’acidité dans les fraises?). Je vais aussi refaire votre layer cake chocolat puis-je ajouter sur le premier disque de gâteau un croustillant praliné? Merci

Répondre
Maxime 1 mars 2023 - 14:17

Tu peux ajouter un tout petit peu de jus de citron oui. Pour le croustillant oui c’est possible sur le premier disque de biscuit.

Répondre
Vanessa 2 mars 2023 - 11:51

Merci. je peux vous prendre une recette de croustillant sur votre site, une en particulier?

Maxime 3 mars 2023 - 11:51

Je te conseille celle-ci au chocolat blanc 🙂

Vanessa 3 mars 2023 - 17:54

Ah super idée, au chocolat blanc je n’ai jamais testé. Merci beaucoup.

Ducros 19 mars 2023 - 22:04

bonsoir maxime
je souhaite réaliser ce layer cake pour 15 personnes.
par combien dois je multiplier les ingrédients ? et quelle taille de cercle dois je utiliser ?
merci beaucoup

Répondre
Maxime 20 mars 2023 - 10:29

La recette étant pour 101 il suffit de multiplier par 1,5.
Tu peux utiliser un cercle de 22 cm 🙂

Répondre
Mélanie 2 février 2023 - 12:19

Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recettes qui sont toujours très appréciées… je souhaiterai tester celle ci pour les 2 ans de mon petit garçon ce week-end. Nous serons 20 personnes. Pensez vous que 1 gâteau de 20cm et 1 gâteau de 25cm conviendraient en terme de quantité ? Il y a des gourmands dans la famille 😊…
J’aimerais faire le petit avec votre recette et le gros avec un disque mais avec des morceaux de mangue surgelé, les proportions seront elle les mêmes ?? Je vais utiliser du Vitpris.
Et du coup par combien dois je multiplier les quantités pour mon moule de 20cm et pour celui de 25cm svp ?
Merci pour vos réponses.

Répondre
Maxime 2 février 2023 - 14:08

Tu peux multiplier par 1,2 pour le 20 cm et par 1,9 pour le 25 cm. Ce qui serra suffisant pour 20 personnes.
Oui tu peux utiliser des mangues, mais attention avec le vitpris, le résultat est parfois aléatoire (il faut bien faire bouillir le mélange). Vérifie qu’il prend au réfrigérateur avant de le congeler.

Répondre
Amaël 29 janvier 2023 - 17:55

Bonjour, je souhaiterais remplacer les fruit rouge par des myrtilles. Vis à vis des saveur pensez vous que cela s’accorderais bien ? dois je rajouter quelque chose pour rehausser les saveur citrons etc… Merci d’avance

Répondre
Maxime 30 janvier 2023 - 11:27

Oui, il n’y a pas besoin d’ajouter autre chose 🙂

Répondre
Anais coutant 14 janvier 2023 - 11:11

Bonjour,
J’ai réalisé toutes les préparations. L’anniversaire est demain. Puis je faire le montage et garder le gâteau au frigo ? L’insert aux fruits se tiendra t-il ? Le gâteau sera t’il toujours aussi moelleux ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 14 janvier 2023 - 11:40

Oui sans problème 🙂

Répondre
Nana 10 janvier 2023 - 09:09

bonjour Maxime, je vous souhaite une année gourmande
je souhaite réaliser ce layer cake, puis je le congeler prêt à décorer??SVP
merci

Répondre
Maxime 10 janvier 2023 - 10:38

Oui c’est possible 🙂

Répondre
Gabriel 7 janvier 2023 - 17:49

Bonjour,
Est ce grave si j’utilise des fruits surgelés et que je recongèle les disques ensuite ?

Répondre
Maxime 7 janvier 2023 - 22:49

Oui car il y a une cuisson, sinon si tu les décongeles au réfrigérateur cela ne brise pas la chaîne du froid.

Répondre
Alice 16 décembre 2022 - 08:47

Bonjour, je vais faire ce dessert en remplaçant l’insert fruits rouges par votre crémeux chocolat (congelé donc) . Pensez-vous que je puisse faire le montage et le laisser au frais 7h environ ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 16 décembre 2022 - 10:35

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Elisabeth 15 décembre 2022 - 00:06

Bonjour Maxime , existe-t-il une technique pour couper les cercles de chiffon cake en 3 parts régulières et bien plates .Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 15 décembre 2022 - 11:26

Non désolé, c’est une question d’habitude. Il faut utilisé de préférence un très grand couteau.

Répondre
Marie 6 janvier 2023 - 12:44

Bonjour,
J’utilise un cercle à tarte c’est topissime !!
Mettez votre gâteau à l’intérieur du cercle et avec un grand couteau à pain vous venez poser la lame sur le rebord du cercle !!
Des disques de 2 cm bien régulière ! 😉

Répondre
Nicolas 14 juillet 2023 - 21:14

alors ça c’est une super astuce !! Merci Marie

Répondre
Amira 13 décembre 2022 - 08:38

Bonjour Maxime,

Merci pour tes recettes toujours au top !
J’ai déjà fait ce layer cake aux fruits rouges, c’était un délice. Je souhaiterais le faire avec une compotée de clémentines cette fois-ci. Qu’en penses-tu ? Si je mets la même quantité de pectine, ma compotée ne rendra pas d’eau ?

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Maxime 13 décembre 2022 - 11:02

Oui pourquoi pas, utilise 6 g de pectine NH (2% du poids des fruits) comme tu auras un jus plus liquide que le mélange fruits rouges 🙂

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Sabrina 6 janvier 2023 - 17:49

bonjour
mon gâteau est retomber pendant la cuisson…. de quoi ce peut venir? Le four n’a pas été ouvert!
merci de la réponse

Répondre
Maxime 6 janvier 2023 - 20:20

Il retombe toujours un peu. Sinon c’est souvent un manque de cuisson.

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Elo 3 décembre 2022 - 14:58

Bonjour,
Est-il possible de remplacer la gauche montée au chocolat par une chantilly mascarpone pour les personnes qui n’aiment pas le chocolat ?

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Maxime 3 décembre 2022 - 18:32

Oui, je l’ai fait pour ce layer cake 🙂

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Pollak 17 novembre 2022 - 20:33

Bonsoir Monsieur
J’ai réalisé votre excellente recette l’année dernière !!
Je voudrais la refaire cette année, serait-il possible cependant de rajouter du zeste de citron et extrait de citron dans la recette du chiffon cake sans le dénaturer? Si oui auriez-vous des indications à me donner SVP?
Ma fille adore le gâteau au citron ce serait top!
Je vous remercie par avance.
Très belle soirée

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Maxime 18 novembre 2022 - 11:07

Les zestes oui sans problème, à mélanger avec le sucre. L’extrait je suis moins convaincu.
Tu peux ajouter un peu de jus de citron, en remplacement du lait (10 g de jus de citron par exemple, tu enlève donc 10 g de lait).

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Christel 18 novembre 2022 - 15:03

Bonjour
Merci beaucoup pour votre réponse
Bon après midi

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Berna 16 novembre 2022 - 08:02

Bonjour, petite question svp, je n’ai pas de robot pour la ganache est ce que je peux utiliser un fouet électrique pour la monter? Merci à vous pour votre réponse

Répondre
Maxime 16 novembre 2022 - 10:06

Oui sans problème 🙂

Répondre
Berna 16 novembre 2022 - 23:35

Merci beaucoup pour votre retour!! J’ai déjà fait certains de vos entremets ils sont trop trop bons!!!

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Amandine 29 avril 2023 - 11:17

Bonjour !
Je souhaiterais faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma nièce, nous serons une 30aine de personnes et il y aura d’autres petites gourmandises à côté donc pas besoin de faire de grosses parts mais l’idée est que tout le monde puisse avoir une petite part. J’aurais aimé faire un layer cake avec 2 étages (2 gâteaux de diamètre différents à empiler) mais je n’ai jamais testé… Est-ce faisable avec cette recette ? Si oui, quel diamètre (et donc quantités) me conseillez vous pour les 2 étages pour que ça se tienne et soit suffisant pour 30 petites parts ?
Merci d’avance et bon week-end !

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Maxime 29 avril 2023 - 15:11

Tu peux faire la recette et faire un 26 cm en dessous. Attention pour ce type de montage il faut impérativement mettre des renforts en dessous (type dowels) et poser celui du dessus sur un carton alimentaire.

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Longuet 13 novembre 2022 - 22:10

Bonjour,
J’ai réalisé ce layer cake mais mon chiffon cake était raté. J’ai utilisé un moule en inox mais celui-ci est retombé après cuisson et le fond avait collé. Impossible après de le couper en 3. Avez-vous des conseils à me donner?

Répondre
Maxime 13 novembre 2022 - 23:54

Difficile à dire comme ça. Des blancs mal montés, ou une pâte trop mélangé, un manque de cuisson aussi peut-être.
Pour le fond tu peux mettre un disque de papier cuisson pour faciliter le démoulage 🙂

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Neila 20 octobre 2022 - 09:15

Bonjour

Pourriez vous me donner les dosages du chiffon cake pour un moule de 23 cm de diamètre et 10cm de hauteur ?

Répondre
Maxime 20 octobre 2022 - 11:00

Tu peux multiplier les ingrédients par 1,6 🙂

Répondre
Ho 7 novembre 2022 - 09:00

Bonjour merci pour votre partage de recettes qui m’a beaucoup aidé,
Une question pour la ganache est-ce que je peux rajouter 50 g de pâte à pistaches ?

Répondre
Maxime 7 novembre 2022 - 10:20

Oui mais pas sûr que tu la sente vraiment.

Répondre
Ho 7 novembre 2022 - 13:37

Je peux mettre plus de pâte à pistache pour avoir plus de coût ?

Maxime 7 novembre 2022 - 19:27

Je n’ai pas testé, donc je ne sais pas ce que ça va donner au niveau de la texture de la ganache.

Annabelle 25 septembre 2022 - 14:42

Bonjour Maxime, avant de me lancer dans la réalisation de ce layer cake, une question…n’ayant pas de cercles de diamètre 14 puis je les faire de 16 ou est ce un impératif ?
Merci d’avance de ta réponse

Répondre
Maxime 25 septembre 2022 - 17:55

Oui il faudra juste bien les centrer.

Répondre
Annabelle 26 septembre 2022 - 10:06

Merci.

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Sandra 13 septembre 2022 - 10:25

Bonjour j’aimerais réaliser votre recette pour 20 personnes ,j’ai juste à multiplier par 2 ?et pour le moule ce serais quel dimension et hauteur 😊.
Merci Belle journée

Répondre
Maxime 13 septembre 2022 - 11:13

Oui tu peux multiplier par 2 et utiliser un cercle de 26 cm. La hauteur reste la même donc environ 6 cm 🙂

Répondre
Sandra 13 septembre 2022 - 14:48

Merci beaucoup,bonne journée

Répondre
ISABELLE 11 septembre 2022 - 16:48

Hello Maxime,
J’ai réalisé pour une famille de gourmands ton layer cake chocolat blanc et fruits rouges, version fruits frais [fruits rouges que j’ai remplacés par des pêches de vigne du jardin au sirop léger], ainsi que ta charlotte aux fraises [remplacées par des framboises]. Merci énormément pour le partage de ces 2 recettes qui ont rencontré un fameux succès. Tout le monde a été épaté. Tes explications sont très claires, accessibles, et si on applique tes “petits trucs”, ces recettes sont in-ra-tables ! J’ai été bluffée par :
1- la réussite de la pâte du layer cake : mie parfaite, cuisson à point, couleur alléchante, elle a très bien monté
2 – la tenue des appareils : aussi bien charlotte que layer. Du coup, la découpe est de toute beauté !
3 – la base “biscuit cuillère” de la charlotte : simple et harmonieuse
Bonne continuation et au plaisir de tester d’autres recettes.
Isabelle

Répondre
Maxime 12 septembre 2022 - 10:26

Merci pour ton retour sur ces recettes 🙂

Répondre
Julie 20 août 2022 - 17:27

Bonjour, j’avais réalisé le layer cake au chocolat noir pour l’anniversaire de mon fils, il avait eu un sacré succès, par contre malgré la multiplication des ingrédients pour faire un plus gros gâteau, j’ai du refaire de la pâte à gâteau car ce n’était pas du tout assez haut pour que je puisse le couper en 3 (seulement possible en deux)
Je souhaite refaire cette recette et celle aux fruits rouges, j’ai multiplié par 3 la pâte a gâteau de chaque, est ce suffisant ? Et pour la cuisson, est-ce que je peux faire cuire la totalité en 1 fois pour le couper en 3 ensuite ? (j’utiliserais un moule rectangulaire de 20x26cm) (d’ailleurs a ce propos si vous avez des astuces pour ne pas que la pâte coule en dessous des parois avant cuisson car il n’a pas de fond)
J’ai besoin de votre avis également sur la quantité de ganache et insert, que je n’ai par contre multiplié que par 2, sinon ça me parait indécent. Est ce correct ?
Et dernière question, je souhaite faire les inserts l’avant veille, la première partie de la ganache l’avant veille, et ne les monter que la veille, au même moment que je réalise les gâteaux et le montage quand le tout est refroidi. Pour ne le consommer que le jour d’après, est ce correct ?
J’avais pu mettre de la pâte a sucre sur le layer cake chocolat, qui a très bien tenue 😉

En tout cas merci pour vos recettes !

Répondre
Maxime 20 août 2022 - 18:21

Normalement il faudrait juste multiplier par 2. Après ça dépend comment tu réalise la pâte, si elle retombe un peu tu peux perdre beaucoup de volume après cuisson.
Pour éviter que la pâte coule, tu peux mettre du papier aluminium au fond, que tu remonte sur les côtés extérieurs.
Pas de soucis pour le planning 🙂

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Julie 20 août 2022 - 19:50

Merci pour ta réponse ! On me demande pour que cela fasse moins “pouf pouf” si je peux ne faire qu’un étage, un gâteau en bas, et en haut et la creme/insert avec quelques framboises au milieu.
Si oui, je suis perdue sur les quantités 😅

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Maxime 21 août 2022 - 12:33

Deux fois la recette sera largement suffisant alors.

Répondre
P 10 juillet 2022 - 21:57

Bonjour Maxime,
Votre layer cake me faisait tellement envie! J ai fait un essai en vue des un ans de ma fille cette semaine. J ai tout suivi à la lettre mais malheureusement ma ganache a complètement tranché! Une horreur! Elle est liquide avec plein de petits grains!!! J ai tenté de la reprendre au fouet tout doucement puis au mixeur plongeant mais rien n y a fait! C est même pire!!!! Auriez vous un conseil, une idée, pour récupérer les choses??? Je ne sais plus quoi faire…
Un très grand merci par avance!
Bonne soirée,
Claire

Répondre
Maxime 11 juillet 2022 - 10:33

Il faut la mixer longuement et la remettre au froid avant de la monter doucement.
Après la qualité du chocolat à son importance, surtout si tu dis qu’elle est restée liquide.

Répondre
Claire 11 juillet 2022 - 10:45

Merci Maxime pour votre retour!
Il faut donc la mixer longuement au mixeur plongeant une fois la crème ajoutée au chocolat blanc (donc avant de la laisser prendre au frigo et avant d y ajouter le mascarpone)? Car à ce stade là c etait déjà très liquide… Et ensuite après une nuit de repos ajouter le mascarpone et monter lentement?
Je stresse un peu à l idée de la rater à nouveau le jour J… 😬
Merci encore pour votre aide!

Répondre
Maxime 11 juillet 2022 - 10:49

Je disais ça pour essayer de la rattraper.
Sinon il faut suivre ce qui est indiqué dans la recette, c’est normal que la ganache soit liquide avant de prendre au froid, le chocolat étant fondu.
Oui il est préférable de la monter à vitesse moyenne pour pouvoir la surveiller. Mais je te conseil vraiment de prendre un chocolat blanc de qualité, moins il y a de beurre de cacao, moins la ganache va prendre.

Répondre
Claire 11 juillet 2022 - 11:00

Merci beaucoup Maxime pour ta disponibilité et tes conseils!
Je vais refaire un test.
Je te tiendrai au courant..
Encore merci!!!!
Belle journée!
Claire

Raffaelli 31 août 2022 - 12:55

Bonjour si je veux le recouvrir de pâte à sucre je peux le faire directement ou je dois remettre quelque chose sur le tour(désolée je suis novice)svp?

Répondre
Maxime 31 août 2022 - 15:30

Je te conseil de laisser prendre un peu le layer cake au froid pour qu’il fige et ensuite tu peux mettre ta pâte à sucre par dessus 🙂

Sylvie 15 août 2023 - 09:21

bonjour Maxime et merci pour toutes ces recettes. peut-on remplacer le chocolat blanc par du chocolat Dulcey et garder les mêmes proportions pour le reste de la recette. par ailleurs, je souhaiterais faire une finition avec un rouleau de pâte à sucre. dois-je congeler au préalable le gâteau et mettre la pâte à sucre le jour J ?

Maxime 15 août 2023 - 09:23

Oui c’est pareil avec du Dulcey.
Non il faut simplement le faire prendre quelques heures au réfrigérateur, inutile de le congeler. C’est toujours mieux de mettre la pâte à sucre le jour j oui 🙂

Audrey 9 juillet 2022 - 17:11

Bonjour Maxime, un vrai régal ce gâteau!!! Très frais, même ceux qui ne sont pas très dessert ont adoré!

Répondre
Audrey 6 juillet 2022 - 11:15

Bonjour Maxime est ce que tu penses que pour 12 personnes un moule de 20 et les quantités X1,2 ça suffit?? Merci

Répondre
Maxime 6 juillet 2022 - 11:17

Oui parfaitement 🙂

Répondre
Sarah 3 décembre 2022 - 12:40

Bonjour j’aimerai réaliser votre recette mais j’aimerai faire 2 gâteaux de 15cm de diamètre… quel quantité je dois mettre du coup ? Et j’aimerai réaliser à la douille des fleurs tout autour du gâteau mais j’ai peur que la ganache ne tienne pas bien peut être une meringue suisse qu’en pensez vous ? Merci de votre aide.

Répondre
Maxime 3 décembre 2022 - 13:30

Tu peux multiplier la recette par 0,7 pour un gâteau de 15 cm.
La ganache tient très bien, aucun problème pour la pocher 🙂

Répondre
Sarah 5 décembre 2022 - 13:17

×0,7 pour mes 2 gâteau de 15cm alors ? Si j’ai bien compris 😁

Maxime 5 décembre 2022 - 14:02

Non, fois 0,7 pour 1 gâteau de 15 cm 🙂

Sarah 7 décembre 2022 - 11:01

Merci beaucoup 😉

Les 28 avril 2023 - 11:41

une fois cuit il n’ y a pas besoin de passer les fruits au chinois pour retirer les grains des fruits ?

Maxime 28 avril 2023 - 15:48

Je ne l’ai pas fait, mais c’est possible. C’est juste une question de goût 🙂

isa 5 juillet 2022 - 08:44

Bonjour Maxime, J’ai lu dans les commentaires que ce gâteau pouvait être congelé. Est-ce vraiment le cas ? Si oui, comment procéder pour la décongélation ? Est-ce que la déco en crème se tiendra aussi bien ? J’imagine qu’il faut mettre les fruits frais dessus au dernier moment. Merci d’avance pour les explications

Répondre
Maxime 5 juillet 2022 - 09:42

Oui il se congèle à condition de ne pas utiliser de fruits frais.
Il faut le faire décongeler au réfrigérateur, mais c’est long donc je te conseil de le sortir la veille.

Répondre
Carine azemard 22 juin 2022 - 20:07

bonjour maxime,
combien de temps se conserve la ganache montée et surtout si je la laisse dans la poche à douille puis je m’en servir le lendemain car je compte monter le gâteau la veille et faire la décoration le jour même.

Répondre
Maxime 23 juin 2022 - 10:04

Tu peux la conserver 2 jours au réfrigérateur.
Une fois montée il faut l’utiliser immédiatement, si tu la poche le lendemain elle aura figé au frais dans ta poche et le résultat ne sera pas très beau.

Répondre
Caroline 18 juin 2022 - 11:53

Bonjour,
Est-ce que l’association insert framboise et ganache montée chocolat blanc mascarpone fonctionne également?
Merci bcp !!

Répondre
Maxime 18 juin 2022 - 23:20

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Caroline 19 juin 2022 - 10:06

Merci !

Peut-on congeler le layer cake fini avec la ganache montée?

Répondre
Wins 13 juin 2022 - 21:34

Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cette recette pour un anniversaire mais en remplaçant l’insert aux fruits rouges par un insert à la pulpe de mangue. Dans ce cas, est-ce que je pourrais quand même garder les mêmes quantités ou il va falloir ajuster la quantité de sucre par exemple ?
Autre question, pour la couverture du gâteau j’aimerais faire une ganache montée au coco. Par rapport à votre recette, est-ce que je n’aurais qu’à remplacer la crème entière par la crème de coco et garder les mêmes quantités où là aussi il y aura des ajustements à faire?
Ce sera un gâteau de 25 cm avec 3 niveaux (1 gâteau coupé en 3),

Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 14 juin 2022 - 10:05

Pour la ganache coco tu peux regarder la recette du layer cake exotique.
Pour la mangue tu peux utiliser 6 g de pectine, le reste ne change pas 🙂

Répondre
Wins 14 juin 2022 - 11:21

Merci pour cette réponse rapide et pour toutes ces recettes qui donnent envie 😊😊

Répondre
Khadija 3 juin 2022 - 18:58

Salut est-ce qu’on peut remplacer la pectine avec de la gélatine ? Si oui quelle est la dose à mettre?

Répondre
Maxime 4 juin 2022 - 10:21

Oui, la quantité est la même. Attention cependant, la texture sera moins agréable en bouche.

Répondre
Camille 3 juin 2022 - 10:52

Bonjour, j’aimerai faire ce gâteau serait il possible de le recouvrir de pâte à sucre ?

Répondre
Maxime 3 juin 2022 - 17:21

Oui, de préférence le jour même pour éviter l’humidité du réfrigérateur sur la pâte à sucre.
C’est valable pour toutes mes recettes à base de ganache mascarpone 🙂

Répondre
Mélanie 3 juin 2022 - 07:24

Bonjour,
j’ai fait votre recette pour un essai gâteau pour un baptème avec des framboises fraiches, il a été très apprécié. je vais donc le refaire pour le jour J, mais en plus grande quantité. Il y aura un gâteau de 15cm de diamètre et un autre de 20. Par combien dois-je multiplier ou diviser les quantités? c’est surtout les oeufs et la cuisson qui me pose question!
En tout cas, un grand merci pour vos recettes! Merci d’avance

Répondre
Maxime 3 juin 2022 - 17:19

Tu peux multiplier par 0,6 et 1,2.
La cuisson ne change pas vraiment et pour les oeufs tu peux les peser (un jaune fait 20 g et un blanc 35 en moyenne).

Répondre
Agnes 19 juin 2022 - 11:13

Bonjour, Je vais faire de même…30 adultes vous pensez que ce sera suffisant ? puis je poser le petit sur le grand ou y a-t-il trop de risques ? merci beaucoup !

Répondre
Maxime 19 juin 2022 - 11:45

Le layer cake étant pour 10 cela te fera 12 et 6 parts donc je ne pense pas.
Si tu poses un gâteau par dessus il faut impérativement des renforts dans celui du bas (dowels ou piques) et que celui au dessus soit sur un carton alimentaire, sinon ça ne tient pas.

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