Les sablés Viennois (ou Spritz en Alsace) sont des petits gâteaux très populaires, dont la recette est très simple, associant une pâte sablée à la gourmandise du chocolat.
Le plus important est d’avoir un beurre très très mou. Vous pouvez le ramollir au micro-onde mais il ne doit surtout pas fondre, je vous conseille donc de le faire en plusieurs étapes en vérifiant la consistance. Plus le beurre est mou, plus votre pâte sera facile à pocher. Vous pourriez être tentés d’utiliser un beurre à tartiner, qui est plus mou qu’un beurre pour pâtisser, mais ce n’est pas une bonne idée, ces beurres ne sont pas faits pour la pâtisserie.
L’enrobage au chocolat est facultatif, mais il participe grandement au succès de ces petits sablés. Vous pouvez utiliser le chocolat que vous souhaitez : noir, lait ou même Dulcey. Si le tempérage du chocolat n’est pas obligatoire, je vous le conseille car un chocolat tempéré sera parfaitement dur et tiendra mieux sur les sablés. Vous trouverez les détails sur le tempérage ici, j’ai utilisé la méthode très simple du tempérage au beurre de cacao Mycryo.
Pour terminer, cette recette de sablés Viennois (de Pierre Hermé) est assez peu sucrée, si vous ne souhaitez pas les enrober de chocolat vous pouvez augmenter légèrement la quantité de sucre glace.
D’autres recettes de sablés de Noêl :
Sablés Viennois (Spritz)
PORTIONS
30 sablés
DIFFICULTÉ
Facile
PRÉPARATION
20 min
CUISSON
20 min
TOTAL
40 min
Matériel
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Les ingrédients pour des Spritz croustillants
La pâte à sablés Viennois
- 190 g de beurre (à température ambiante)
- 70 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 2 g de vanille en poudre (ou les grains d’une demi-gousse)
- 40 g de blanc d’œuf
- 225 g de farine type 55
Enrobage chocolat
- 150 g de chocolat au choix
La recette des Spritz en vidéo
Préparation
Pensez à sortir votre beurre du réfrigérateur plusieurs heures à
l’avance.
Il se peut que même dans ce cas il ne soit pas assez mou (en
fonction du beurre et de la température de votre pièce), vous
pouvez alors le passer quelques secondes au micro-onde, mais
toujours sans le faire fondre.
Réussir la pâte à sablés Viennois pas à pas
Vous pouvez utiliser un saladier et un fouet (comme moi), ou un robot pâtissier muni de la feuille (et à la vitesse la plus lente).
Mélangez le beurre, le sel, la vanille en poudre et le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez à nouveau.
Retirez votre fouet, ajoutez la farine puis terminez en mélangeant à l’aide d’une maryse (si vous utilisez un robot pâtissier vous pouvez continuer avec la feuille, toujours à la vitesse la plus lente).
Arrêtez de mélanger dès que votre pâte à sablés Viennois est homogène.
Versez la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (type E8).
Pochez la pâte sur du papier cuisson.
La forme traditionnelle des sablés viennois est le M, mais vous êtes libres de pocher la pâte comme vous le souhaitez (en M, S, I ou même O).
Cuisez les sablés 20 minutes dans un four à 160°C chaleur tournante.
Laissez totalement refroidir les sablés avant de passer à l’étape du chocolat.
L’enrobage : pour des sablés au chocolat craquants
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Si vous souhaitez le tempérer pour le rendre plus solide (il
fond aussi moins rapidement sur vos doigts) vous pouvez consulter
mon article dédié à cette technique.
Sinon vous pouvez vous contenter de simplement faire fondre le
chocolat.
Trempez les sablés jusqu’à un tiers (ou la moitié pour les plus gourmands) puis déposez-les sur une feuille de silicone ou de papier cuisson.
Laissez cristalliser le chocolat tempéré à température ambiante.
Pour du chocolat simplement fondu, je vous conseille de les mettre une quinzaine de minutes au réfrigérateur pour le faire figer.
Il suffit ensuite de conserver vos sablés Viennois à température ambiante, dans un endroit sec (ou dans une boite).
Astuces et conseils pour réussir les Spritz
Comment avoir une pâte à sablés viennois facile à pocher ?
Le secret est d’avoir un beurre très très mou mais sans le faire fondre (car cela modifiera la texture de la pâte une fois cuite). La pâte, une fois terminée, doit être assez mole. Elle est normalement très facile à pocher, si elle est trop dure c’est que votre beurre n’était pas assez mou au départ.
Comment conserver les Spritz ?
Idéalement dans une boîtes à température ambiante. Ils se conservent ainsi plusieurs semaines, l’humidité est leur ennemie numéro un, car elle va les rendre mous et légèrement pâteux.
Pourquoi mes Spritz s’étalent-ils à la cuisson ?
C’est souvent dû à un beurre qui a fondu au micro-onde au lieu de ramollir, ou à une pièce trop chaude. Vous pouvez aussi placer votre plaque de sablés au réfrigérateur pendant 15 minutes, afin de figer la pâte pour qu’elle s’étale moins à la cuisson.
60 Commentaires
une réussite ! Merci pour la recette toujours au top😉
Bonjour, j’ai fait cette recette pour la première fois hier et WOW, c’était parfait !
J’ai laissé le beurre ramollir quelques heures dans le four éteint avec la lumière allumée. Au lieu de la farine T55, j’ai utilisé la 00 que j’avais sous la main.
Le pochage n’était pas super facile au début mais de plus en plus facile à mesure que la poche se vidait, j’ai donc l’impression que c’est la quantité de pâte dans la poche qui rendait le pochage difficile.La prochaine fois, j’en mettrais peu à peu 🙂
Le goût est excellent et tout le monde a adoré, à tel point que je vais en refaire cette semaine pour en offrir 😉
Merci !
Merci pour ton retour. Le fait de tenir la poche avec les mains, réchauffe aussi un peu la pâte et la rend plus facile à pocher 🙂
Bonjour Maxime.
J’ai tenté la recette ce matin. ratage complet !
La pâte était impossible à pocher. Pour ne pas gaspiller, j’ai fini par remplir, tant bien que mal, des mini moules à financiers. Un peu galère aussi.
Pourtant, le beurre était à température ambiante depuis hier soir. La seule différence, c’est que n’ayant plus de farine T55, j’ai utilisé de la T45. Ça vient peut-être de là. Pour la cuisson aussi ça a été galère. Mon four est nul ! Je n’ai pas de chaleur tournante. Je les ai mis à 180°, et j’ai été obligée de prolonger la cuisson jusqu’à 30 minutes. C’est vraiment dommage, parce qu’une fois cuits, la texture et le goût sont parfaits, sans chocolat pour moi, j’ai arrêté les frais, et du coup, c’est peu sucré, mais largement suffisant à mon goût !
LA farine ne change pas tellement la texture avant cuisson, après à température ambiante cela dépend aussi de la température de la pièce, de la qualité du beurre (de bonne qualité il reste plus ferme).
Il ne faut pas hésiter à le mettre dans un endroit plus chaud ou quelques seconde au micro-onde (sanas le faire fondre).
Bonjour Maxime,
Cela fait un moment que j’utilise vos recettes (comme inspiration, base ou entièrement!) et je n’ai jamais été décue du résultat… notamment avec les layer cakes qui font mon succès! N’ayant que le mérite de copier dans l’ombre votre savoir-faire, il me semblait juste de vous transmettre ma gratitude! ;-D
Merci pour ce blog rempli de belles découvertes, d’astuces et de créativité!
Vous avez contribué à terminer de nombreux repas et de nombreuses fêtes en beauté!
Anne
Bonjour, j’ai réaliser la recette 2 fois et quel succès. Par contre lors de la cuisson ils ont tendance à s’étaler ne faudrait-il pas les mettre un peu au frigo pour qu’une croûte se fasse?
Cela peut venir de la qualité du beurre (un beurre AOP fond moins rapidement par exemple).
Je n’ai jamais essayé de les mettre au froid avant, mais c’est à tester 🙂
Bonjour Maxime,
les quantités sont pour combien de pièces, à peu près ?
Merci pour tes supers recettes
C’est indiqué juste avant le matériel, 30 environ 🙂
Bonjour Maxime
Visiblement mon beurre n’était pas assez mou car j’ai vraiment du mal à pocher.
Est ce que faire ramollir la pâte près d’une source de chaleur ne va pas trop l’endommager (du fait du mélange avec les blanc d’œufs ) ?
Merci par avance
Il faut faire attention à cause des oeufs oui, une source de chaleur ça devrait aller (par contre il faut éviter le micro-onde).
L’idéal est d’avoir un beurre vraiment très mou avec de commencer 🙂
Bonjour Maxime. Cela fait 2 fois que mes sablés s’étalent à la cuisson… Je n’avais pas ce problème avant et je n’ai pas l’impression d’avoir changé quelque chose à ma manière de procéder. Aurais-tu une idée de la cause de ce problème ? Merci beaucoup pour ton aide 🙂
Tu as changé de beurre ? S’il est de moins bonne qualité il fond plus vite et s’étale donc plus.
Non, toujours la même marque de beurre… Se peut-il que le beurre ait été trop mou au moment du mélange ?
Non parce qu’il faut qu’il soit très mou pour pouvoir être poché.
Faut-il monter les blancs en neige ?
Non, sinon ça serait précisé 🙂
Bonjours maxime, est-il possible d’utiliser un glaçage chocolat pour cake (type chocolat+huile neutre) afin de faire tenir le chocolat sans le tempéré.
Non ça risque de ramollir les spritz.
Tu peux faire sans tempérer et faire prendre au réfrigérateur. Mais attention ça a tendance à fondre entre les doigts.
Bonjour Maxime. Recette faite cette après-midi, moitié avec chocolat et moitié sans (du coup j’ai mis plus de sucre dans la pâte). J’ai eu un peu de mal à pocher, ma poche s’est percée car ça forçait trop ;0), j’ai donc pris une douille un peu plus grosse (10mm).
Quel délice ! Une merveille ces petits gâteaux :0) Merci pour la recette.
J’adore votre recette. Je la fis souvent. Ces gâteaux plaisent à tout le monde, petits et grands. Ils sont excellents. Merci.
Délicieux merci pour cette recette 🤤😋
Testés aujourd’hui, en assouplissant la pâte sur un radiateur on poche facilement. Par contre je trouve le goût de beurre assez prononcé. Quel risque à réduire la quantité ? 150g par exemple,
J’ai peur qu’ils soient trop sec du coup.
Malgré mets sablée son prénom son très bon
Bonjour. Je trouve qu’il y a trop de farine .Je je viens de la faire c’était du béton. 🙁
Une fois cuit ? Normalement c’est très sablé.
Si c’est avant cuisson c’est tout simplement que le beurre n’était pas assez mou 🙂
Non pendant le pochage. Le beurre à la bonne température ambiante. Par contre à la cuisson les biscuits on réussit .
Si c’est pendant le pochage c’est simplement que le beurre n’est pas assez mou (cela dépend du beurre et de la température de la pièce), il ne faut pas hésiter à la ramollir un peu plus au micro-onde 🙂
Bonjour Maxime
J’adore vos recettes et en général je réussi assez bien mais là les spritz sont tout plat après cuisson☹. Jai essayé plusieurs fois…
Tout plat ? Je n’ai jamais vue ça, la qualité du beurre peut-être ?
Recette réalisée hier…. top 👌
Peut-on les passer dans un hachoir métallique. La pâte n’est pas trop molle. Merci
Il suffit d’avoir un beurre un peu moins mou et ta pâte sera plus dur, et dans ce cas ça passe très bien dans un hachoir oui 🙂
Yeah trop bons !!!!! merci !!!!
J’ai fait ces sablés ce week-end, ils sont délicieux. Même sans chocolat ils sont très bons.
Merci Maxime de partager toutes ces recettes avec nous.
Merci 🙂
Bonjour,super recette ,le goût et la texture des biscuits sont extras,j ai eu un peu de mal à les passer à la douille mais avec un peu de manip ça été,j avais un beurre genre pommade faut il une consistance encore plus douce où c est ce genre de texture utiliser, merci d avance Manu
Si tu as du mal avec la poche c’est que le beurre doit être encore plus tendre. Il doit être vraiment très mou.
Merci
Bonjour Maxime. Depuis que tu as publié tes belles photos sur fb, j’attendais la recette 😁. Je vais l’essayer à la maison, et si c’est pas trop difficile, je la proposerai en atelier pâtisserie avec mes jeunes déficients intellectuels….. Un atelier pâtisserie par mois, ils adorent ça !
Par contre, comment être informée de la publication d’une nouvelle recette ? Parce que du coup, je visite ton blog quasiment tous les jours pour être certaine de ne rien rater ! Bonne fin de journée….. Et vivement les nouvelles bûches 😁
Si tu me suis sur les réseaux sociaux j’annonce toujours les nouvelles recettes 🙂