Sablés Viennois (Spritz)

Les sablés Viennois (ou Spritz en Alsace) sont des petits gâteaux très populaires, dont la recette est très simple, associant une pâte sablée à la gourmandise du chocolat.

Le plus important est d’avoir un beurre très très mou. Vous pouvez le ramollir au micro-onde mais il ne doit surtout pas fondre, je vous conseille donc de le faire en plusieurs étapes en vérifiant la consistance. Plus le beurre est mou, plus votre pâte sera facile à pocher. Vous pourriez être tentés d’utiliser un beurre à tartiner, qui est plus mou qu’un beurre pour pâtisser, mais ce n’est pas une bonne idée, ces beurres ne sont pas faits pour la pâtisserie.

L’enrobage au chocolat est facultatif, mais il participe grandement au succès de ces petits sablés. Vous pouvez utiliser le chocolat que vous souhaitez : noir, lait ou même Dulcey. Si le tempérage du chocolat n’est pas obligatoire, je vous le conseille car un chocolat tempéré sera parfaitement dur et tiendra mieux sur les sablés. Vous trouverez les détails sur le tempérage ici, j’ai utilisé la méthode très simple du tempérage au beurre de cacao Mycryo.

Pour terminer, cette recette de sablés Viennois (de Pierre Hermé) est assez peu sucrée, si vous ne souhaitez pas les enrober de chocolat vous pouvez augmenter légèrement la quantité de sucre glace.

Préparation 

Pensez à sortir votre beurre du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance.
Il se peut que même dans ce cas il ne soit pas assez mou (en fonction du beurre et de la température de votre pièce), vous pouvez alors le passer quelques secondes au micro-onde, mais toujours sans le faire fondre.

Réussir la pâte à sablés Viennois pas à pas

Vous pouvez utiliser un saladier et un fouet (comme moi), ou un robot pâtissier muni de la feuille (et à la vitesse la plus lente).

Mélangez le beurre, le sel, la vanille en poudre et le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez à nouveau.

Retirez votre fouet, ajoutez la farine puis terminez en mélangeant à l’aide d’une maryse (si vous utilisez un robot pâtissier vous pouvez continuer avec la feuille, toujours à la vitesse la plus lente).

Arrêtez de mélanger dès que votre pâte à sablés Viennois est homogène.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (type E8).

Pochez la pâte sur du papier cuisson.

La forme traditionnelle des sablés viennois est le M, mais vous êtes libres de pocher la pâte comme vous le souhaitez (en M, S, I ou même O).

Cuisez les sablés 20 minutes dans un four à 160°C chaleur tournante.

Laissez totalement refroidir les sablés avant de passer à l’étape du chocolat.

L’enrobage : pour des sablés au chocolat craquants

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Si vous souhaitez le tempérer pour le rendre plus solide (il fond aussi moins rapidement sur vos doigts) vous pouvez consulter mon article dédié à cette technique.
Sinon vous pouvez vous contenter de simplement faire fondre le chocolat.

Trempez les sablés jusqu’à un tiers (ou la moitié pour les plus gourmands) puis déposez-les sur une feuille de silicone ou de papier cuisson.

Laissez cristalliser le chocolat tempéré à température ambiante.

Pour du chocolat simplement fondu, je vous conseille de les mettre une quinzaine de minutes au réfrigérateur pour le faire figer.

Il suffit ensuite de conserver vos sablés Viennois à température ambiante, dans un endroit sec (ou dans une boite).

Astuces et conseils pour réussir les Spritz

Comment avoir une pâte à sablés viennois facile à pocher ?

Le secret est d’avoir un beurre très très mou mais sans le faire fondre (car cela modifiera la texture de la pâte une fois cuite). La pâte, une fois terminée, doit être assez mole. Elle est normalement très facile à pocher, si elle est trop dure c’est que votre beurre n’était pas assez mou au départ.

Comment conserver les Spritz ?

Idéalement dans une boîtes à température ambiante. Ils se conservent ainsi plusieurs semaines, l’humidité est leur ennemie numéro un, car elle va les rendre mous et légèrement pâteux.

Pourquoi mes Spritz s’étalent-ils à la cuisson ?

C’est souvent dû à un beurre qui a fondu au micro-onde au lieu de ramollir, ou à une pièce trop chaude. Vous pouvez aussi placer votre plaque de sablés au réfrigérateur pendant 15 minutes, afin de figer la pâte pour qu’elle s’étale moins à la cuisson.

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