Tarte chocolat au lait et noisettes

A travers cette tarte chocolat au lait et noisettes j’avais envie de vous proposer une recette ultra gourmande, l’association du chocolat au lait et des noisettes n’étant plus à prouver !

J’ai pour cela utilisé le chocolat Azélia de Valrhona, qui a la particularité de contenir des noisettes (un peu plus de 13%). Il s’agit donc d’un chocolat lait et noisettes, légèrement moins sucré que les autres chocolats au lait, le petit goût de noisette en plus.

J’ai adapté les quantités pour n’utiliser qu’un sachet de 250 g d’Azélia, mais si vous en avez plus vous pouvez augmenter un peu les proportions de ganache. Le seul défaut de ce chocolat est de ne pas être très fluide (sans doute à cause des noisettes), la ganache n’aura donc pas un aspect parfaitement lisse comme ça peut être le cas avec une tarte au chocolat noir.
Pour remédier à cela vous pouvez parsemer les noisettes torréfiées et concassées par-dessus. J’ai choisi de les disposer de façon régulière, mais cela implique de voir que la ganache n’est pas parfaitement lisse.

La tarte est bien entendu réalisable avec un chocolat au lait classique. Mais si l’Azélia vous intéresse il est disponible sur le site Valrhona-ensemble.fr ( -20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commercial)).

Une tarte chocolat au lait et noisettes de 24 cm de diamètre
pour 8 personnes

Préparation : 1 heure              Cuisson : 25 min             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à tarte de 24 cm
• Un silicone perforé (facultatif)
• Un rouleau à pâtisserie
• Une maryse
• Un mixeur plongeant

Ingrédients :

La pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre de noisettes (ou de poudre d’amandes)
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine (de préférence de type 55)

Le croustillant praliné :

• 75 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
• 95 g de praliné
• 80 g de crêpes dentelles (gavottes)

La ganache chocolat au lait :

• 250 g de chocolat lait et noisettes 35% Azélia de Valrhona
  ou 225 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
• 150 g de crème liquide (30% de MG)
• 10 g de miel d’acacia (ou de glucose)

Décor :

• 40 g de noisettes

Préparation :

Pensez à sortir le beurre à l’avance afin qu’il soit mou au moment de l’utiliser pour réaliser la pâte sucrée. Vous pouvez le ramollir au micro-onde, mais faites bien attention de ne pas le faire fondre.

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en utilisant du beurre à température ambiante.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse lente.

Déposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis étalez-la. Laissez reposer la pâte une à deux heures au réfrigérateur.

Beurrez légèrement votre cercle puis foncez votre tarte, sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson, puis laissez-la reposer à nouveau pendant minimum 2 heures, mais si vous avez le temps je vous conseille de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.

Cuisez la pâte à 170°C chaleur tournante pendant une vingtaine de minutes (entre 20 et 25 min, cela dépend de votre four).

Si à la sortie du four la pâte colle un peu sur le cercle, n’hésitez pas à passer un petit couteau pour la décoller même si comme moi vous ne retirez pas le cercle. La pâte est encore souple à ce moment là et cela ne l’abimera pas.

Profitez que votre four soit chaud pour torréfier les noisettes du décor : 10 minutes à 150°C.

Laissez votre tarte refroidir avant de passer à la suite.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse

Déposez le fond de tarte sur votre plat de service puis versez-y le croustillant. Etalez-le, sans trop le tasser.

Réservez votre tarte au réfrigérateur le temps de préparer la ganache.

La ganache chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, chauffez la crème avec le miel.

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau. N’ayez pas d’inquiétude si le mélange n’est pas lisse à ce stade de la recette.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Coulez immédiatement la ganache sur le croustillant praliné (que vous avez fait prendre au réfrigérateur).

Taper doucement la tarte pour répartir au mieux la ganache.

Laissez-la ensuite cristalliser à température ambiante (environ 20°C) pendant 12 heures.
Si vous voulez aller plus vite, ou qu’il fait très chaud (plus de 28°C), vous pouvez la faire prendre au réfrigérateur, mais la ganache sera moins onctueuse.

Décor :

Retirez la peau des noisettes torréfiées en les frottant entre vos mains.

Concassez-les grossièrement puis parsemez-les sur la tarte.

Il ne reste plus qu’à déguster votre tarte chocolat au lait et noisettes. Vous pouvez la conserver à température ambiante ou au réfrigérateur pendant 2 jours, mais dans ce cas, pensez à la sortir bien en avance pour qu’elle ne soit pas froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• Etaler la pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone) permet de ne pas avoir à la faire reposer afin de pouvoir l’étaler. Cela évite aussi de devoir ajouter de la farine, et donc de ne pas modifier la texture de la pâte.
• Le repos de 24 h de la pâte sucrée une fois foncée dans votre cercle lui permet de se détendre et de sécher légèrement. Il y a ainsi beaucoup moins de risque qu’elle ne se rétracte ou que les bords tombent à la cuisson.
• Le miel garantit une ganache plus tendre, mais il n’est pas obligatoire. Vous pouvez le réduire ou totalement le supprimer si vous le souhaitez.
• Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !

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