Avec cette bûche praliné, café et zestes de clémentine j’ai voulu retrouver des saveurs typiques de Noël. Il n’y a certes pas d’épices mais les zestes de clémentine qui parfument le croustillant et le biscuit me font immédiatement replonger dans des souvenirs de Noël.
La bûche, inspirée de la bûche Marion de Hugo et Victor, est composée d’un biscuit de Savoie parfumé aux zestes de clémentine, d’un croustillant praliné également aux zestes de clémentine, d’une mousse praliné et d’une chantilly café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat noir.
Je n’aime pas beaucoup le café, ou alors avec 3 tonnes de lait et de sucre, mais j’ai beaucoup apprécié la chantilly qui compose cette bûche, l’infusion à froid de la crème avec le café donne quelque chose de doux et subtil, qui se marie à la perfection avec le praliné.
La clémentine, uniquement sous forme de zestes, apporte du peps à cette bûche. Si vous n’aimez pas la clémentine, d’autres agrumes peuvent convenir, comme le citron qui se marie à la perfection avec le praliné.
D’autres recettes de bûches de Noël :
- Bûche vanille fruits rouges
- Bûche chocolat framboise
- Bûche myrtille chocolat au lait
- Bûche chocolat cassis
Une bûche praliné, café et zestes de clémentine de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule pour insert de bûche
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
- Une maryse
- Un zesteur (Microplane)
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La chantilly café :
- 200 g de crème fleurette (crème fraîche liquide 30% de MG minimum)
- 20 g de café en grains (ou de café moulu)
- 15 g de sucre
- 2 g de gélatine (une feuille)
Le biscuit de Savoie :
- 25 g de beurre
- 1 œuf
- 45 g de sucre
- Les zestes d’une clémentine
- 30 g de farine type 45
- 16 g de fécule de pomme de terre
- 1,5 g de levure chimique
Le praliné feuilleté :
- 40 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 52 g de praliné
- Les zestes d’une clémentine
- 44 g de biscuits gavottes
La mousse praliné :
- 5 g de gélatine
- 35 g de jaunes d’œufs
- 90 g de crème fleurette
- 150 g de praliné
- 220 g de crème fleurette
Le glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat noir
- 9 g de gélatine
Décor (facultatif) :
- Quelques noisettes
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Faites infuser le café dans la crème.
J-2 (matin) : Préparez l’insert de chantilly café,
le biscuit de Savoie puis le croustillant.
J-2 (après-midi) : Réalisez la mousse puis le
montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche,
glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les
éventuelles décorations.
Jour J : Servez votre bûche praliné, café et
zestes de clémentines.
La chantilly café :
Faites infuser les grains de café dans la crème fleurette
pendant 24 heures au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas de café en grains, vous pouvez utiliser du café
moulu dans un filtre à café (ou des dosettes en papier) et le faire
infuser de la même façon dans la crème. Dans ce cas il faudra bien
essorer le café pour récupérer la crème, vérifier le poids de cette
dernière et le réajuster à 200 g si besoin.
Une fois l’infusion de 24 heures terminée, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Passez la crème à travers une passoire pour retirer les grains de café.
Égouttez la gélatine, puis faite-la fondre dans une casserole avec un peu de la crème infusée (2 à 3 cuillères à soupe). Versez le tout dans votre crème au café puis mélangez rapidement.
Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet électrique, tout en ajoutant le sucre au fur et à mesure que votre crème monte. La chantilly doit être bien ferme.
Versez la chantilly dans votre moule à insert en prenant garde de ne pas piéger d’air dans la crème (sinon vous aurez des trous à la découpe).
Réservez au congélateur.
Le biscuit de Savoie :
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-onde.
A l’aide d’un fouet électrique, fouettez l’œuf, le sucre et les zestes de clémentine pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.
Tamisez la farine, la fécule et la levure chimique ensemble. Ajoutez-les, ainsi que le beurre fondu à votre premier mélange.
Mélangez doucement à l’aide d’une maryse.
Déposez un papier cuisson sur la plaque de votre four puis étalez le biscuit en formant une bande de 7 cm de large et 30 cm de long (le biscuit va s’étaler et prendre plus de place, ce n’est pas grave).
Enfournez immédiatement le biscuit pendant 15 minutes.
Profitez-en pour torréfier quelques noisettes pour le décor : 10
minutes à 150°C.
Laissez le biscuit refroidir puis découpez une bande de 7 cm de large sur 30 cm de long.
A l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec 15 g d’eau, simplement pour qu’il ne soit pas trop sec et plus moelleux à la dégustation.
Réservez la bande de biscuit au congélateur le temps de préparer le croustillant.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné et les zestes de clémentine.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur votre bande de biscuit de Savoie puis réservez-la au congélateur.
La mousse praliné :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les jaunes d’œufs et les 90 g de crème.
Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.
Montez les 220 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage de votre bûche.
Montage de la bûche :
Versez deux tiers de mousse praliné dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.
Démoulez votre insert de chantilly au café puis enfoncez-le dans la mousse.
Versez le reste de mousse puis déposez le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse.
Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat noir ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Attendez que votre glaçage redescende entre 35°C et 40°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.
Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage puis déposez-la sur votre plat.
Décor et finition :
Retirez la peau des noisettes torréfiées puis cassez-les en deux. Disposez-les de façon régulière en les enfonçant dans le glaçage.
Il ne vous reste plus qu’à laisser décongeler votre bûche pour pouvoir la déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
- Il est indispensable de faire infuser le café dans la crème pendant 24 heures, sans quoi votre chantilly n’aura pas le goût de café.
- La gélatine dans la chantilly n’est pas indispensable si elle est très ferme. Mais plusieurs personnes ayant eu des crèmes qui ne tenaient pas assez j’ai préféré éditer la recette.
- Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse sera alors compacte, elle risque même de rendre de l’eau.
- Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
- Le glaçage doit être utilisé entre 35°C et 40 °C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.
506 Commentaires
Bonjour Maxime .Je n’ai finalement pas mis de café soluble , j’ai suivi la recette à la lettre, bien m’en a prit car j’ai été vraiment surprise par le super goût de café, je ne pensais pas qu’une infusion a froid pouvais donner un tel résultat. Merci beaucoup, encore une belle découverte. J’en profite pour vous souhaiter une très belle année 2026 avec plein de super recettes.
Merci pour ton retour, belle année 😊
Bonjour
Pour la chantilly il s’agit de sucre normal ou de sucre glace ?
Sucre normal, si c’est du sucre glace je précise toujours 🙂
D’accord merci
Pour mon information personnel pour du sucre normal et pas glace?
Le sucre fond dans la crème donc le sucre glace n’est pas utile.
Bonjour, j’ai essayé de faire la crème chantilly en faisant chauffer un peu la crème pour incorporer la gélatine mais celle-ci n’a pas monté et elle avait plus un aspect de crème granuleuse que Chantilly est-ce normal ? Est-ce que la crème avec la gelatine doit refroidir avant d’être mis dans la crème froide pour monter en chantilly ?
Non la gélatine doit être fondue, mais une fois dans la crème froide il faut mélanger très rapidement pour bien la repartir avant qu’elle ne fige.
Bonjour Maxime ,
Est ce que je peux mettre du café soluble plutôt que faire infuser le café ? Est ce que cela changera qlq chose à la texture de la mousse ?
Merci d’avance pour votre réponse,
Elisabeth
Je n’ai pas testé, après le goût ne sera clairement pas le même.
Bûche faite pour le réveillon de Noël, elle était délicieuse, les saveurs se marient super bien, pas trop sucrée et légère en bouche. L’année dernière j’avais fait la buche vanille et fruits rouges qui était top aussi. Les explications sont toujours parfaites.
Bref, bravo et merci pour vos recettes !
Bonjour
Pour les graines de café on les mets juste dans la crème pendant 24 et on retire les grains pas besoin de les broyer avec ou autre ?
Oui c’est une simple infusion à froid 🙂
Salut, merci pour tes recettes !
Petite question, pourquoi ne pas mettre le croustillant de l’autre côté (pas au contact de la mousse) cela donnerait plus de croustillant ou je me trompe ?
Merci de ta réponse
C’est possible mais personnellement je n’aime pas. Ça oblige à bien le tasser et donne un résultat plus compact. Si c’est bien réalisé la mousse ne doit pas l’humidifier.
Bonjour, j’aimerais faire cette bûche pour Noël et je voulais savoir si c’était possible de faire le glaçage après décongélation si la bûche est restée au frigo quelques heures ou s’il faut faire le glaçage immédiatement ?
Je ne voudrais pas faire fondre la bûche.
Bonne journée à vous.
Non, le glaçage doit obligatoirement être réalisé sur une bûche congelée, sinon la mousse va fondre.
Bonjour tout d’abord merci pour le partage de vos recettes elles sont super !!!
A quoi sert la fecule de pomme de terre? est ce possible de la remplacer par autre chose N?
C’est similaire à la fécule de maïs que tu peux utiliser à la place.
Ça permet d’avoir un biscuit leger qui se tient 🙂
a super merci.
pour le café je n’ai pas de grains de café est ce que je peux utiliser les dosette type senseo ? et en quantité toujours 20g ?
Oui, le poids reste le même.
Pour la manger vers 18h, je peux faire le glaçage le matin et la mettre au frigo ou il est préférable de faire la veille au soir pour qu’elle décongèle ?
Oui tu peux sans problème 🙂
Merci Maxime pour toutes ces bonnes recettes.
J’ai réalisé plusieurs de vos entremets ou bûches avec succès mais pour cette réalisation j’ai un problème quand je mélange la chantilly avec la crème praliné. J’ai bien attendu que la crème soit à 35 ° pour ajouter ma chantilly mais lorsque je mélange j’ai des filaments de gélatine qui ressortent. Pouvez-vous me dire où est le problème ?
Merci
C’est étrange, la gélatine a peut-être cuit ?
Essaie de versez la crème anglaise dans un récipient, puis d’ajouter la gélatine et enfin le praliné, plutôt que directement dans la casserole 🙂
Merci pour votre réponse si rapide, je vais essayer car cette bûche me plaît beaucoup.
J’ai suivi votre conseil mais hélas j’ai le même résultat. J’utilise le praliné Valrhona, doit-on le réchauffer avant de verser la crème ? Je ne vois vraiment pas ce qui ne va pas car en général je n’ai aucun problème dans la réalisation de vos entremets ou bûches.
Merci
Non la crème chaude suffit à assouplir le praliné. Honnêtement je ne vois pas d’où cela peut venir, il faudrait voir la texture une fois la mousse prise.
bonjour
pourrais- tu dire si je pourrais prendre de la pralinoise en tablette,au lieu du pralin maison . Merci de votre réponse
La pralinoise est un chocolat, le praliné (différent du pralin) est une pâte, ça n’est pas la même chose. L’un ne peut donc pas remplacer l’autre 🙂
Bonjour. Est ce que c’est possible de faire un effet velours au lieux du miroir ?
Merci.
Oui bien sûr, la finition est toujours facultatif donc tu peux en réaliser une autre 🙂
Merci c’est super d’avoir un retour à chaque fois.😉
Bonsoir. Je l’ai faite pour Noël. Que des compliments. Les saveurs se mélangent très bien et mon insert était encore froid du coup ça donnait un coup de frais en fin de repas. Je voulais changer dans les parfums ba c’est réussi. Merci.
Bonjour Maxime,
Et encore merci pour toutes ces magnifiques recettes.
Je souhaite réaliser une bûche (ou plutôt cette fois version entremet) praliné/manque/passion car c’est une association que j’adore. Je pensais prendre ta recette de la bûche pralinée et échanger l’insert café avec celui de la bûche coco/mangue/passion , que j’ai déjà réalisée (et qui est par ailleurs très bonne).
il n’y a pas d’inconvénient ? Je ne risque pas d’avoir de souci d’éboulement à la décongélation ?
et deuxième question : je voudrais pouvoir préparer tout à l’avance car je dois en réaliser pour un très grand nombre de convives. sur plusieurs postes tu as déjà indiqué de les garder maximum 3 semaines au congélateur. Ya-t-il vraiment un grand risque si je les prépare 5 semaines à l’avance ?
Oui tu peux, la bûche tiendra 🙂
Pour les 5 semaines au congélateur c’est possible, mais les saveurs et textures risquent d’être altérées.
super merci pour la réponse ! je souhaite faire cette recette ainsi que ainsi que la recette buche chocolat framboise dans en moule rectangle réglable pour 20 personnes de 5cm de haut, donc je pense doubler les quantités.
Quel est le volume du moule buche de la recette (afin que je puisse faire mes calculs) ?
J’ai cru voir dans les commentaires 1500 mL ? Est-ce le même volume pour toutes tes recettes de buche ?
Oui c’est bien 1500 ml, ce qui est le cas de toute mes recettes de bûches (sauf les roulées sans moule) 🙂
merci pour ta réponse. pour faire mes calcul de volume je suis en train de rechercher pour combien de personnes sont les bûches ?
comme je veux utiliser la gelée manque passion de la recette entremets pour 10 personnes, je me demandais si les bûches étaient également prévu pour 10 personnes ?
Les bûches sont pour 10 mais le volume est moins important. Pour la simple raison qu’après un repas de Noël ont à tendance à servir des parts de bûches plus petite 🙂
Bonsoir,
J’ai réalisé également cette bûche pour cette fois ci le jour de l’an!!!! ce fut également une très belle réussite, mes invités se sont régalés , en revanche le cœur café aurait mérité d’être un peu plus soutenu en goût, la prochaine fois j’infuserais un peu plus de café en quantité…..J’ai congelé avec le glaçage c’était top top! merci beaucoup cordialement Christine
bonjour,
désolé de commenté un commentaire mais je n’ai pas réussi a trouver où laisser un commentaire. pour la crème au café jai fais chauffer pour insérer la gelatine et apres jai voulu monter en chantilly et impossible sa ma.fait comme l’œuf caillé tres bizarre cela ne m’étais jamais arriver. comment expliquer cela? je vais le refaire sans la gelatine. merci
À la fin de l’article tu as simplement “laisser un commentaire) 🙂
Pour la crème c’est difficile à dire. Peut-être un café trop acide qui a fait cailler la crème ?
Une incroyable combinaisons de saveurs qui a séduit tout le monde à Noël ! les différentes textures sont très agréables, petite mention spéciale pour l insert chantilly au café !!! A noter que je n ai pas fait de glaçage, et qu elle était très belle tout de même ( avec un moule à forme ). Merci Maxime !!!
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé pour Noël la bûche Sakura. Tout le monde a adoré ! Merci encore pour ces belles recettes, parfaitement détaillées étape par étape.
Est-il possible de réaliser la bûche café praliné avec un moule rond ?
Merci !!!
Oui, pour un entremets de 20 cm il faut multiplier la recette par 1,2 🙂
Bonjour, peut-on se passer de sirop de glucose ?
Dans le glaçage ? Non, tu peux regarder ici il y a un glaçage au cacao sans glucose.
J’ai réalisé cette bûche pour le repas en famille de ce midi. un franc succès. Elle est délicieuse. cela fait plusieurs recettes de bûches et d’entremets que je réalise et c’est toujours top! Merci beaucoup Maxime!
Bonjour, je suis en train de faire votre recette et je suis au niveau de la mousse praliné. Et j’ai un problème au moment de chauffer la crème avec le jaune d’œuf. Je reste bien à feu doux tout en mélangeant mais arrivé vers 60°, la crème devient beaucoup plus compacte qu’une crème anglaise. J’ai qd même laissé comme ça et mis la gélatine mais une fois mélangé au praliné, ça fait des grumeaux 😳. Pouvez-vous m’éclairer ?
Il y a un problème de cuisson, car les jaunes coagulent à 85°C. C’est souvent le fond de la casserole (surtout si elle est fine) qui est trop chaud.
Après si les grumeaux sont petits la mousse tiendra quand même.
Merci pour votre réponse. J’ai recommencé avec une autre casserole et ça a mieux fonctionné! Tout le monde a adoré la bûche ! Merci pour votre recette !
Quand j’ai chauffé à 83 degrés ma crème avec mes jaunes d’œufs, elle a tranché et même en la mélangeant avec le praliné je n’ai pas pu la récupérer … on verra demain à la dégustation : le goût devrait y être mais la texture de la mousse moins …
Les jaunes coagulent à 85°C. Donc soit ta sonde à un souci, ou le plus souvent c’est le fond de la casserole qui est trop chaud.
Bonsoir,
je voulais tenter de réaliser le praliné mais je crains à mon matériel et donc je vais plutôt acheter du praliné déjà prêt,
je trouve seulement du 50% sucre / 50% noisette,
ne sera t-il pas trop sucré ? (vous avez utilisé 50% ou 70% pour votre praliné ?)
je pense que je n’aurais plus de question ensuite ^^
merci pour vos belles recettes, je ne pioche que chez vous à présent ! c’est une réussite à chaque fois !
J’ai utilisé du 50% pour cette recette, effectivement le 70% est difficile à trouver 🙂
bonjour Maxime
Puis je faire une chantilly avec seulement des zestes de clémentine et quelle quantité dans ce cas.
Je n ai que du chocolat Caraïbes ou Dulcey, lequel me conseilles tu ?
Merci beaucoup pour tous tes bons conseils
Christine M
Les zestes de deux clémentines devraient suffire.
Le chocolat c’est pour le croustillant ? Si oui, le caraïbe conviendra 🙂
excuse moi, je n ai pas précisé non pour le glaçage miroir
Les deux sont possibles, ça dépend de la couleur que tu souhaites 🙂
j avais peur que le pourcentage de cacao du chocolat Caraïbes soit trop élevé
en fait il me faut 4 clémentines en tout pour ce dessert
Bonjour
Buche réalisé sans problème pour le nouvel an.
Petite question, combien de temps ce garde la buche après décongélation ?
merci d’avance
2 jours une fois décongelée 🙂
Bonjour.
Est-ce possible de sortir la bûche du congélateur la veille au soir pour la glacer, et de la laisser décongeler jusqu’au lendemain midi ?
Merci beaucoup
Oui c’est parfait 🙂
bonjour dans la liste des ingrédients pour la mousse je vois noté jaune d oeufs
dans une de vos réponse vous indiquez oeufs’entiers
qu en est-il
pour la mousse café peut on utiliser du chantifix au lieu de la gélatine
Merci et bravo pour votre blog que je suis depuis plus année
Suite à des soucis avec les œufs entiers chez certaines personnes (qui grainaient), j’ai mis à jour la recette avec celle d’un entremets praliné, qui ne contient que des jaunes.
Je ne sais Malhreusement pas si le chantifix supporte la congélation.
Merci
belle fin d année à vous
Bonsoir,
pour la partie crème au praliné , est-ce embêtant si la crème praliné est à une température inférieure à 35°c au moment d’y incorporer la crème montée ?
merci !
Oui, la gélatine risque de figer trop vite et ta mousse de grainer.
Bonjour, comme chaque noël depuis plusieurs année je cherche mon bonheur sur votre site pour régaler la famille en dessert lors des fêtes 🙂
cette bûche en fera partie,
chaque année je me pose la question, je vous la pose donc enfin :
– combien de temps une bûche, un entremet, .. peut-il être conservé au congélateur avant d’être dégusté ? (congélateur -18°C.)
– il me semble avoir déjà lu que nous pouvons couler le glaçage miroir sur la bûche et la recongeler ainsi. Je n’ai jamais osé, m’assurez-vous que le brillant sera le même une fois décongelé au frigo ?
– et une question technique : je galère toujours, après le glaçage de la bûche, à réussir à glisser une spatule et déplacer ma buche sans la toucher autre part.
avez-vous une technique à conseiller ? 🙂
car une fois que j’ai réussi à la déplacer sur le plat souhaité, je galère aussi à la retirer haha!
merci merci !
Alors pour la spatule je n’ai pas vraiment d’astuces malheureusement, à part utiliser un spatule coudée.
Les bûches/entremets se conservent 3 semaines au congélateur et aucun soucis pour le glaçage, seul celui au cacao ne le supporte pas et devient terne.
Je ne peux pas répondre sans le volume désolé. Après ma bûche fait 30 cm de long donc essaye la recette ça devrait convenir.
Même réponse que pour la bûche vanille et fruits rouges : Il me faut le volume du moule pour pouvoir te répondre. Ma bûche fait 1500 ml 🙂
bonjour,
je voulais savoir si j’étais bien des oeufs entiers pour la mousse ou que les jaunes
Ce sont des jaunes pour cette recette 🙂
bonsoir Maxime
je ne comprends pas, il est noté dans la recette 35 g de jaunes.
que faut il mettre ?35 g de jaunes ou 35 g d oeufs entiers
Merci beaucoup pour ton aide
Christine
C’est bien des jaunes 🙂
Bonjour,
Comment calculer les proportions pour un moule de 800 ml s’il vous plaît ? Et peut-on mettre de la maïzena à la place de la fécule de pommes de terre ? Merci
Oui la maïzena fonctionne aussi si tu n’as pas de fécule de pomme de terre.
Mon moule fait 1500 ml, il faut donc multiplier les ingrédients (hors glaçage) par 0,53 🙂
Bonsoir, je souhaite réaliser cette jolie bûche, mon moule fait 35 cm de long , l’insert 28 cm quelle est la proportion pour ce moule et son insert…merci beaucoup pour votre réponse
Cordialement
Christine
Impossible de répondre avec ces mesures, il me faudrait le volume du moule 🙂
ah!! je dose cela merci ! cordialement
La texture est la même effectivement, il y a juste une différence extrêmement minime au niveau du goût 🙂
Bonjour,
Tout d’abord, un grand merci pour toutes ces belles recettes et ces explications permettant d’obtenir de bons résultats !
Est-ce possible d’utiliser un moule silicone Silikomart (25 cm et non 30) ?
Merci beaucoup !!
Tout dépend du volume, mon moule à bûche fait 1500 ml 🙂
Bonjour
Je dois préparer le glaçage et je n’ai plus assez de sucre blanc. Est ce que je peux compléter avec de la cassonade ?
Merci
Oui 🙂
Bonjour,
Quelques années que je suis votre blog et réalise quelques unes de vos recettes.
J’ai fait cette bûche à Noel, de loin la meilleure recette que je n’ai jamais faite ! Sublime ! Merci !
Merci 😊
Bonjour,
J’adore vos recettes donc 1000 mercis.
je rencontre un problème avec la chantilly café , elle a bien infusé 24h j’ai tenté de la monter en chantilly et sa fait comme si elle avait tourner sa fait vraiment une texture bizarre. Es ce que ce n’est pas le faite de mettre les 2/3 cuillères de chantilly avec la gélatine chaude qui donne ça?! je vais retenter une fois mais du coup demain. comme je dois attendre que la crème infuse… j’ai bien suivie les étapes pourtant. Dois je mettre le saladier et les fouets au congele 10 minutes pour bien qu’elle monte? merci d’avance.Mélia
Non le congélateur est inutile. Il faut mélanger très vite en ajoutant la gélatine pour que ce soit bien homogène 🙂
Bonjour,
Merci pour toutes ces recettes.
J’ai réalisé cette bûche pour Noël et lors de la dégustation, le praliné feuilleté n’était plus croquant. Je suppose qu’il a ramolli lors de la decongélation.
Pouvez-vous m’en donner la raison.
Merci par avance.
Cordialement
Christine
Ce n’est pas à la décongélation, il a sans doute ramolli avant. Il faut le préparer et le faire prendre au congélateur rapidement, afin que le chocolat fige et que l’ensemble reste cousrtillant.
Oui c’est mieux pour des raisons sanitaires.
Si ça épaissi avant il doit y avoir un problème avec la sonde je pense.
bonjour je viens de terminer la recette cependant j’ai pas assez de mousse pour terminer.
(j’ai pourtant un moule à bûche de 30 cm) je vais donc en faire une deuxième,
je peux rajouter de la mousse sur une mousse congelée ou pas ?
au moment du découpage ça ne va pas se détacher en deux ?
merci de votre réponse.
Oui et non normalement cela ne pose pas de problème.
La quantités est suffisante mais si la mousse à moins de volume par exemple, et bien cela donne l’impression de ne pas en avoir assez.
d’accord merci beaucoup.
Bonjour, est-il obligatoire de faire son praliné soi-même ? J’en ai acheté un pot chez un chocolat pâtissier et je voulais savoir si je pouvais l’utiliser
Non, tu peux utiliser le praliné que tu as acheté sans problème 🙂
Bonjour, pour la chantilly au café je me suis trompé j’ai été un peu trop vite et j’ai mis 20g de sucre au lieu de 15.. est ce que ça risque quelque chose au niveau de la tenue de l’insert ?
Non ce n’est pas grave 🙂
Ouf merci beaucoup, je vais être plus prudent pour la suite de la recette
Bonsoir Maxime,
Pour cette recette de bûche vous utilisez votre recette de praliné classique ou 70% ?
Merci beaucoup
Le classique mais les deux sont possibles.
Bonjour,
Etant donné la mise au froid nécessaire, est-il possible de préparer chantilly, biscuit + praliné feuilleté une semaine avant et mettre au congélateur jusqu’au montage ?
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Étant intolérant au chocolat, par quoi puis-je remplacer le chocolat dans le glaçage et dans le praliné ?
Merci d’avance !
Je ne vois pas, le chocolat à une texture bien particulière grasse au beurre de cacao, et le remplacer purement et simplement me semble impossible, il faut plutôt se tourner vers d’autres recettes.
bonsoir Maxime
Merci pour vos recettes exquises et très bien expliquées. Pour Noël j’aimerai emmener chez mes enfants, la buche praliné clementine
, pensez-vous que je puis-je faire le glacage et remettre la bûche au congélateur la veille car j’ai 3 heures de route et j’aimerai la sortir à la dernière minute. Avez-vous des conseils à me donner pour le transport ? Merci
Oui il est possible de la remettre au congélateur. Pour le transport rien de particulier non, un glacière fera l’affaire.
Bonjour,
Pour le glaçage miroir, j’ai vu que vous mettiez du lait concentré, mais étant donné qu’il y a beaucoup de sucre dedans (j’ai peur que la bûche devienne trop sucré avec le chocolat, le sirop de glucose et le sucre en poudre) pensez-vous qu’il est possible de remplacer le lait concentré par du lait demi-écrémé ?
Merci !
Effectivement, mais si tu regardes des recettes plus récentes j’utilise de la crème (30% de MG) à la place, le rendu est légèrement moins brillant mais aussi moins sucré 🙂
Bonjour Maxime
Est ce possible de réaliser cette bûche deux semaines avant noël ? Puis je la démouler une semaine avant et la laisser au congélateur (sans glaçage ni déco )
J’ai un moule silicone à bûche Pavoni en forme de sapin et j’ai peur du démoulage donc je préfère m’y prendre à l’avance.
Merci
Oui sans problème 🙂
Bonjour. Je suis en train de faire la bûche pour Noël. Il ne me reste que la mousse praliné à faire et le montage. Par contre, la mousse café n’a pas pris comme toi et j’ai peur que ça ne fasse pas beaucoup en quantité. si c’est le cas, est-ce que je peux ajouter comme un deuxième insert ? Genre du praliné ou des clémentines ou faut-il juste plus de mousse praliné ?Merci pour toutes tes recettes. On les adore à la maison.
C’est délicat, juste du praliné ça ne tiendra pas et j’ai peur que l’équilibre ne soit plus là.
A la limite un peu plus de mousse, mais c’est pareil, j’ai peur que ça ne soit plus très bien équilibré.
bonjour,
j’aimerais faire cette recette dans Le moule buche village qui fait 1200ml.
est-ce que je garde les mêmes proportions que vous ?
merci et bonne journée !
Il faut réduire, mon moule fait 1500 ml 🙂
Bonjour ! Je n’aime pas trop l’amertume du café, mais j’apprécie l’arôme, donc j’ai l’impression que cette bûche serait parfaite. Concernant le choix du café en grain, pensez-vous qu’un café aromatisé (noisette ou chocolat) aurait de l’intérêt ou le goût de café est-il si subtil qu’on risque de le perdre?
Merci pour toutes vos délicieuses recettes 🤗
A mon avis tu ne va pas beaucoup sentir l’arôme.
D’accord, je prendrai un grain traditionnel alors
Merci 😊
Bonjour, une tuerie cette buche, déjà faite et j’adore. Une question, peut on remplacer la farine dans la génoise par de la maïzena pour quelqu’un qui est allergique au gluten ?
et les biscuits gavottes peut on les remplacer par quel biscuit sans gluten si vous savez ?
merci beaucoup
Oui tu peux remplacer la farine par de la fécule de maïs, pour le croustillant tu peux remplacer par du riz soufflé par exemple, mais il faut en mettre un peu moins car il prend beaucoup de volume.
Merci beaucoup, pour le biscuit de Savoie on resterait sur 30g de fécule de maïs? La même quantité?
Quand au riz soufflé, doit on diminué de moitié par rapport au biscuit gavotte?
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre.
Oui je pense que ça devrait suffire 🙂
merci beaucoup
Bonjour !
Je n’ai pas pris le temps l’année dernière de laisser un commentaire. Je le prends aujourd’hui !
La meilleure des bûches que j’ai faite pour la saison des fêtes 2022! Je recommande à 300%!
Merci pour cette bonne recette !
Bonsoir Maxime,
Je souhaite faire cette recette dans un cercle de 20 cm, par combien dois je multiplier les quantités ? Et est-ce qu’il faut plutôt 4 ou 6 cm de hauteur pour le cercle ?
Merci 😊
Tu peux multiplier par 1,2 pour un cercle de 20 cm sur 6 de haut.
Merci beaucoup ! Bonne soirée 😀
bonsoir Maxime, je souhaiterais faire cette bûche sous forme d’entremet dans le moule Honoré de Silikomart. Est ce possible et quelles seraient les proportions dans ce cas ? merci pour votre réponse.
Oui mais il me faudrait le volume de ton moule pour te répondre de façon précise 🙂
sur la boîte, il est indiqué 1600 ml…
Mon moule fait 1500 ml. Tu peux faire la même quantité, ou sinon multiplier par 1,06…
Merci beaucoup Maxime et félicitations pour vos recettes délicieuses et si bien expliquées. Bonne journée
j’ai fait cette bûche pour Noël une vraie réussite merci Maxime pour toutes ces excellentes recettes.
Bonjour, j’ai fait cette bûche pour Noël, et ça a été un succès ! La subtile saveur du café, le croustillant, la mousse praliné, parfait! J’avais parfumé au citron à la place de la clémentine, qui venait relever la douceur des autres saveurs. Un plaisir de la faire, comme de la déguster. Vos recettes, suivies à la lettre, sont toujours une réussite ! Merci encore pour ces présentations
On a fait cette bûche pour Noël mais on a été déçue.
Pour le glaçage, on a bien suivi la recette et on a attendue que le glaçage soit entre 35 et 40 degrès. C’est pas du tout bon. La texture était épaisse, et le glaçage a été très compliqué. Le fait de la laisser au frigo le 24 pour la manger le 25, elle n’avait aucune tenue. En goût, ça allait, mais visuellement, c’était une catastrophe.
Un glaçage épais à plus de 35°C ce n’est pas normal. Je pense qu’une grande partie de l’eau c’est évaporé lors de la cuisson du sirop.
La bûche doit tenir parfaitement, il y a sans doute eu un soucis dans la gélification de la mousse et/ou de l’insert.
Bonjour Maxime, J’ai fait cette buche pour Noël, un régal ! Par contre, j’ai bien augmenté la quantité de praliné dans la mousse, aucun problème, on a adoré ! Et le croustillant est top, juste craquant comme il faut, j’avais essayé d’autres recettes, mais il était trop dur…J’ai testé une bonne douzaine de vos recettes, je suis fan ! Continuez de nous régaler ! Bonne fin d’année et merci encore de vos recettes et réponses rapides.
Ps : je viens juste de découvrir qu’on pouvait s’inscrire à la newsletter ! ;-))) je me disais aussi que ça manquait…
Merci !
Oui je relance la newsletter début d’année prochaine !
Merci à vous pour cette recette et vos conseils. Ce fut un succès le soir du réveillon et tous le monde a adoré😊 on s’est régalé
Bonjour !
Je viens de faire la Chantilly au café, elle n’était pas ferme comme la vôtre, plutôt comme une meringue italienne (comme le précèdent commentaire) mais en une minute au congélateur elle n’adhérait plus au doigt. Le biscuit et le croustillant, aucun souci. Je compte faire la crème pralinée ce soir, laisser la nuit au congélateur et faire le nappage demain matin vers 07h. Ça ira pour manger la bûche demain midi vers 14h du coup ?
Je vous remercie pour cette recette 😊 Et pour toutes les autres d’ailleurs !
Oui, tu places ensuite la bûche au réfrigérateur 🙂
Super, merci 😊
bonjour Maxime
j’ai préparé quatre bûches, est-il possible de les glacer ce soir pour les déguster dimanche soir ?
merci d’avance pour ta réponse
Oui c’est possible.
Merci beaucoup Maxime, joyeux Noël 🎅
Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser l’insert infusé au café et la chantilly n’a pas vraiment monté… elle est restée très veloutée. Est ce qu’avec la gélatine ca va la coller ou bien il faut que je refasse l’insert ?
Merci pour ton retour 😉
Ça va la faire tenir un peu oui, mais sans voir la texture c’est difficile à dire.
Merci pour ta réponse ! Ça fait un peu comme une meringue italienne. Mais en plus fluide. J’ai laissé tourner 10 minutes!! J’en ai mis un peu au frigo pour voir comment ça réagit, et l’insert est au congèle. L’échantillon au frigo depuis 30 min n’adhère pas au doigt.
Je pense que ça devrait aller.
D’accord merci pour ton support à toute heure 😉 bonnes fêtes
Il m’est arrivé la même chose…
Votre buche est pour noel je pense du coup vous ne savez pas encore le resultat ?
Bonjour,
Je souhaiterais faire cette bûche . Pour l insert café comment je fait pour ajouter la gélatine sachant que j’utilise la gélatine en poudre . Merci d’avance pour votre aide .
C’est pareil, il faut juste l’hydrater dans 5 fois son poids en eau.
Bonjour
Je suis actuellement entrain de réaliser votre recette. Je viens de réaliser l’insert café mais j’ai l’impression qu’il est très très café. Le goût est vachement fort. J’ai utilisé des sachets Côte d’or (10sachets de 2g) que l’on met dans de l’eau. Est ce que la concentration de ces sachets et plus forte que le café en grain ou autres. Je suis à deux doigts de recommencer mon insert et y mettre que 5 sachets. Qu’en pensez vous ?
Merci à vous
Oula oui tu as utilisé du café soluble, c’est donc bien plus fort que de simplement faire infuser des grains de café.
Je vais la refaire avec un seul sachet. La couleur de la crème ressemble déjà beaucoup plus à la vôtre. Merci !
Bonjour,
Il n’y a pas de gavotte où j’habite. Par quoi puis-je les remplacer ?
merci
Tu peux les faire toi même, ou utiliser une pâte sablée mais ça ne sera pas pareil.
bonjour, j’ai une question pour la mousse praliné: puis-je remplacer le praliné par du chocolat praliné? merci
Non, ce n’est pas du tout la même chose.
Bonjour,
je souhaite faire votre recette pour la bûche de Noël. Par contre j’ai quelques gourmands qui aimeraient bien une touche de chocolat. j’ai pensé faire un enrobage chocolat ou une glaçage rocher (et cela me permet de reculer le jours où je me lancerai dans un glaçage miroir).
Qu’en pensez-vous ? lequel des 2 se marierai le mieux ?
Merci pour vos précieux conseils sur votre site.
Tu peux mais attention, si c’est trop dur cela va écraser la bûche à la découpe.
Je vous remercie pour cette réponse rapide. Comment faire pour qu’il ne soit pas trop dur ?
Et si non, comment je pourrais faire pour apporter une touche de chocolat ?
Encore merci pour vos conseils et votre disponibilité.
Il faut trouver le bon dosage entre le chocolat et l’huile. Mais comme je n’en fais que sur les cakes je ne peux pas trop t’aider.
Ajouter du chocolat me semble compliqué, ou alors il faut remplacer un élément. Comme faire une ganache chocolat café à la place de la chantilly.
Bonjour, je vais me lancer dans la réalisation de cette bûche mais j’aimerais savoir si je ne fais pas le glaçage, je dois mettre comme même la bûche au congélateur.
Merci beaucoup pour votre retour et pour le partage de toutes vos recettes.
C’est l’un de mes sites préférés pour piocher de bonnes recettes.
Oui sinon tu ne pourras pas la démouler 🙂
Bonjour, je souhaiterai faire cet entremet mais pas dans un moule sous forme de bûche mais un moule simple rond. Dois-je prendre les même quantite ?
Merci
Pour un cercle de 29 cm sur 6 de haut tu peux multiplier par 1,2 les ingrédients.
Bonjour
Je souhaite tester cette recette pour Noël mais j’avais pensé remplacer la chantilly café par une ganache montée café pensez vous que cela soit une bonne idée au niveau goût et texture ?
Merci d’avance pour votre aide 😊
Oui c’est possible, ce sera plus sucré par contre.
Hello Maxime !
Quand tu dis à J-1 (donc le samedi 24 décembre pour ma part) : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur.
Est-ce qu’on peut la replacer au congel ou pas ? En sachant qu’on va la servir le dimanche 25 décembre.
Sinon, elle va passer une partie de la soirée + la nuit entière au frigo, ce qui me semble beaucoup.
En gros, pour être plus claire, j’aimerais faire la préparation de la bûche ainsi :
**J-3 : mercredi 21 au soir**
Faites infuser le café dans la crème.
**J-2 : jeudi 22 au soir**
Préparez l’insert de chantilly café, le biscuit de Savoie puis le croustillant.
**J-2 : vendredi 23 décembre au soir**
Réalisez la mousse puis le montage de la bûche.
**J-1 : samedi 24 décembre**
Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuelles décorations. (remettre au congel ?)
**Jour J, dimanche 25 décembre**
Servez votre bûche praliné, café et zestes de clémentines.
Penses tu que cela soit ok ?
Oui c’est bon.
Si tu la sers le dimanche il est préférable de la glacer et de la placer au réfrigérateur la veille (donc le 24), pour qu’elle soit décongelée.
Donc je met le glaçage miroir le 24 et je la met au frigo ? Pas au congel du coup, c’est bien ça ?
Oui c’est ce que j’ai écrit.
Bonsoir Maxime
Je souhaite remplacer la mousse praliné par une ganache montée gianduja quelle quantité me faut il en crème et gianduja pour un moule silikoMart de 25cm sur7cm de haut et 9 large merci
Je suis désolé je n’ai pas de recette de ganache montée au gianduja (pas que j’ai testé en tout cas).
Bonjour Maxime,
Je souhaite faire un insert crémeux clémentine, pouvez vous m’indiquer la quantité de sucre recommandée afin que celui-ci ne soit pas trop sucré. Pour le reste je pense que je peux reprendre les doses du crémeux citron comme dans l’entremets praliné citron. Qu’en pensez-vous ?
Merci beaucoup.
Tu peux reprendre la recette telle qu’elle est. Si tu trouve ça trop sucré tu peux réduire un peu mais je n’ai pas vraiment de quantité à te recommander.
Bonjour Maxime,
Je voudrais tenter ta recette mais je me demandais si, comme dans une autre bûche je pouvais remplacer la crème par une crème de coco, d’amande ou soya. Merci d’avance.
Bonjour,
Combien d’heures pensez vous qu’il faut à la bûche pour décongeler ? Car nous la mangerons à Noël (donc tard au soir) et j’ai peur de la sortir trop tôt du congélateur. Quand pensez vous que j dois faire le glaçage? Le matin même ? Ou la veille?
Si c’est pour le soir tu peux la glacer le matin et la mettre au réfrigérateur.
Cela dépend de ton réfrigérateur, mais cela prend au moins 6 heures.
Bonjour Maxime,
Mon moule à buche mesure 30x8x6,2 de profondeur, est ce la même dimension pour la vôtre ? merci
Oui c’est ça 🙂
Bonjour Maxime, mon moule à bûche fait 10 cm de haut au lieu de 8 cm. Si je multiplie les proportions par 0.5 pour la mousse est-ce que ça ira ?Je ne sais jamais comment adapter les quantités. Merci.
Il faut le volume de ron moule pour pouvoir te répondre, sinon en fonction de la forme ce ne sera pas juste.
Bonjour Maxime, La chantilly café n’a pas du tout monté, je ne comprends pas pourquoi….
Si tu utilises une crème fraîche liquide (ou fleurette) il n’y a pas de raison que ça ne monte pas, avec ou sans infusion de café.
Bon, c ‘était pas mal quand même…
Bonjour Maxime, je souhaite essayer cette recette pour un entremets rond, quelles dimensions de cercles svp ?
Faut il 20 g de café soluble pour la mousse café ? Merci
Tu peux multiplier par 1,2 pour un entremets de 20 cm.
Il faut utiliser du vrai café, à infuser comme indiqué, pas du café soluble 🙂
ah oui effectivement, il est marqué café moulu et mon cerveau a lu soluble ! ;-)) Merci !
Bonjour
Je souhaite faire cette recette mais dans un moule rond de 30cm. Par combien je dois multiplier les quantités?
Il faudrait multiplier par 2,7 🙂
Merci pour cette recette à tomber ! Légèreté, gourmandise, et plaisir pour ce dessert.
L’essayer c’est l’adopter !
Recette faite pour le réveillon de nouvel an, c’est juste une sublime association de saveur. Tout le monde à été ravi, et je suis sûre de la refaire, même en dehors des périodes de fêtes. Merci pour vos magnifiques recettes que je fait déjà depuis un petit moment. Votre blog fait parti de mes bibles de pâtisserie.
Merci 🙂
Bonjour,
Combien de temps se garde le glaçage miroir ?
C’est la 3 ème fois que je fais cette recette, c est une tuerie !!!
Tu peux le conserver plusieurs mois au congélateur, ou quelques jours au réfrigérateur 🙂
Bonjour,
En cuisant les oeufs entiers avec la crème, ça donne plutôt des oeufs brouillés que de la crème anglaise, c’est normal? Dans le doute, j’ai recommencé avec 80g de jaunes d’oeufs.
Je n’ai pas eu ce soucis mais plusieurs personne m’ont rapporté le problème.
C’était une recette de mousse d’un chef, mais face aux problèmes je vais remplacer l’œuf entier par des jaunes 🙂
Bonjour,
La fécule de pomme de terre est-elle interchangeable avec la fécule de maïs ou ont-elles des propriétés trop différentes?
Merci beaucoup!
Pour les biscuits oui. Je crois que c’est moins vrai pour épaissir les sauces, mais je ne suis pas cuisinier 🙂
Bonjour, je dois commettre une erreur … cela fait 3X que je tente la chantilly café et 3X qu’elle est granuleuse … pourquoi? Comment y remédier svp
Elle était bien froide ? Sinon tu la monte peut-être à vitesse trop rapide.
Je me demande si ma gélatine était bien fondue … car j’ai l’impression (j’ai quand fait prendre le dernier insert) que les granules, qui sont transparentes, n’ont pas de goût … cela ne ressemble pas du tout aux granules de beurre qui sont obtenues si …
Est-ce que je peux éventuellement passer le mixer avant de monter la crème?
Tu peux oui, ça va un peu casser la structure des œufs mais c’est mieux que rien, mais surtout pas après avoir ajouté la crème montée par contre 🙂
Bonjour, une petite question pour le praliné.. Doit on faire une pâte praliné ou mettre en poudre ?
Merci d’avance
Le praliné est toujours une pâte. La poudre c’est du pralin 🙂
Merci pour cette très bonne recette. J’ai changé le café par de la vanille pour que ça plaise aussi aux enfants et très belle réussite pour ma première bûche à insert grâce à vous… merci beaucoup
Bonjour !
J’ai réalisé cette bûche qui a été un succès. J’ai cependant eu un gros soucis au moment du glaçage. L’appareil était ultra épais arrivé sous les 40 degrés. J’ai quand même essayé de le couler sur la bûche mais impossible. Il était tellement épais que j’ai pu le retirer comme un chaussette. Et je me suis rabattue sur un glaçage miroir comme plan B qui a heureusement bien fonctionné. Je n’arrive pas à comprendre ce qui n’a pas fonctionné. Le chocolat utilisé peut être ? Pour le reste c’était top ! Merci
S’il est trop épais c’est dû à la qualité du chocolat (trop pauvre en beurre de cacao), et/ou à une perte d’humidité par évaporation quand tu as fais cuire le sirop.
Bonjour Maxime,
je souhaite préparer cette bûche avec des zestes de citron, plutôt jaunes ou verts?
N’ayant pas de quoi faire un glaçage miroir, puis je faire un glaçage rocher?
Merci à vous,
Samya
Oui, je dirais plutôt citron jaune.
Tu peux faire un glaçage rocher, mais il ne doit pas être trop dur pour ne pas écraser la bûche à la découpe.
Bonjour,
je souhaite faire cette bûche en entremet la veille (glaçage compris) car je ne pourrai pas faire le glaçage le jour J.
est ce qu’il y aurait un problème à conserver l’entremet la nuit au frigo pour être mangé le lendemain?
merci à vous
Non au contraire c’est mieux pour qu’il ait le temps de décongeler 🙂
Bonjour,
Je m’inspire de votre recette pour l’adapter aux goûts de mes invités ^^
Je souhaiterais faire une ganache montée au chocolat (ou peut être il vaut mieux une mousse? ..) avec un insert à la chantilly.
Est-il possible au lieu du café d’insérer des petits bouts de mangue dans la chantilly où cela risque t’il de liquéfier la chantilly ?
Bonnes fêtes 🎄☺️
J’ai peur que ça ne supporte pas bien la décongélation.
Bonjour,
Merci pour la recette. Est-ce que je peux remplacer le glucose liquide par du sirop d’agave? Merci
Non pas du tout, ce n’est pas la même chose.
Tu peux le remplacer par du miel, qui a les mêmes propriétés, mais ce sera beaucoup plus sucré.
ma bûche est prête mais je n’ai pas trouvé de sirop de glucose comment puis je faire un glaçage ?
Le miel convient mais cela rend le glaçage beaucoup plus sucré. Sinon tu peux ne pas mettre de finition dessus.
Bonjour,
Par quoi peut on remplacer l insert chantilly café svp, n aimant pas le café…
Merci d avance
Une gelée ou un crémeux clémentine 🙂
Bonjour, est-il possible d’ajouter une ou deux gouttes d’extrait de café Trablit à la crème infusée pour forcer un peu le goût café ? Merci !
Oui 🙂
Merci ! Joyeuses fêtes ! 😊
Bjr… j’adore vos recettes.. est ce que selon vous, il serait possible de remplacer le café moulu ou en grain par du café instantané? En espérant que oui, quel serait la quantité à mettre?
Oui ça fonctionne, par contre pour le dosage je ne sais pas, n’ayant pas testé.
Bonjour, je voudrais réaliser cette buche pour le 25. Je ne trouve pas de sirop de glucose en grande surface. Comment puis-je faire ? J’ai trouvé des recettes pour en réaliser mais est-ce bin ?
Tu ne peux pas le réaliser toi même, ce n’est pas du véritable glucose.
Tu peux le remplacer par du miel, mais le résultat est beaucoup plus sucré.
Bonjour Maxime,
Merci pour vos belles recettes …
Petite question, est il possible de remplacer l’insert café par un insert chocolat?
Je pense que oui, mais l’ensemble des parfums s’accordera t il ?
Oui tu peux, mais je te conseil un chocolat pas trop fort, un caraïbe 66% de Valrhona par exemple.
Super, merci pour ta réponse très rapide.
J’utilise habituellement le Force Noire 50% de Barry, c’est Ok aussi ?
Oui car c’est très leger comme chocolat.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos recettes.
J’en réalise ou fait des matchs de certaines recettes et rout marche a lerveille à chaque fois.
J’aimerais réaliser cette bûche pour noël mais aimerait avoir un peut plus le coté fruité. Pensez vous que d’ajouter l’insert agrumes de l’autre buche se marierai bien ou ne ferait pas “trop” j’ai peur que cela eclipse le café.
Aussi peut-être en elevant le biscuit savoie?
Merci pour votre réponse !
Il ne faut surtout pas enlever le biscuit, c’est la base de la bûche et ça apporte une texture indispensable.
Tu peux réduire la taille de l’insert et ajouter l’insert aux agrumes, mais j’avoue que le café risque d’être très secondaire.
Merci beaucoup pour votre reponse.
Je pense essayer toute de même sans enlever le biscuit, mais en en mettant très peu, je vous ferais un retour ,😉
Une chantilly mascarpone peut être ça tiendrai mieux ?
Avec le glaçage je ne suis pas convaincu non, et encore une fois une buche avec juste un biscuit et de la chantilly ça me parait assez fade.
Bonjour, j’ai une petite question ? Est il possible de réaliser vôtre bûche avec juste la crème chantilly ? Peut on mettre le glaçage sur cette chantilly ? Ça ne va pas fondre au moment du coulage du glaçage ?
Non ce n’est pas possible, elle ne tiendra effectivement pas assez bien. En terme de goût ça va être un peu léger aussi.
Bonjour ! Déjà un énorme merci pour ces recettes, cela fait 3 ans que je fais vos entremets et jamais déçu tout est tellement bien expliqué !
J’aurai voulu avoir un goût de café plus présent dans la bûche, auriez vous des conseils ?
Je me suis dis peut être des grains de café enrobée de chocolat dans le praliné ? J’attends vos idées si vous en avez !
Bonne journée et merci ☺️
Alors je ne suis pas du tout amateur de café donc c’est difficile pour moi de répondre. Mais du chocolat au café dans le croustillant oui pourquoi pas.
Bonjour Maxime,
Pour le réveillon je vais m’essayer à cette recette.
Je souhaiterai la réaliser dans un cadre à pâtisserie réglable de chez De Buyer.
J’ai alors deux questions, si tu sais m’aiguiller…
– Quelles quantités dois-je prendre pour 15 personnes environ ?
– Et à quelle taille est-il bien de régler le cadre pour cette même quantité ? (Minimum 20×20, max 37×37)
Merci beaucoup pour ton retour ☺️
La bûche est pour une dizaine de personnes, après tout dépend des parts que tu souhaite faire…
Donc entre 1,5 et 2 fois la recette. Pour la taille fait en fonction de ce que tu choisi comme multiplicateur, sachant que mon moule fait 1,5 L 🙂
Bonjour,
Par quoi je peux remplacer la crème fleurette? Je vis au Portugal et impossible de trouver…..
Merci beaucoup pour votre réponse 🙂
Essaye de trouver de la crème liquide à 35% de MG, sinon de la 30% ça fonctionne aussi mais elle tient moins bien.
Bonjour, j’adore vos recettes. Je voudrais juste savoir s’il est possible de congeler la bûche pendant plusieurs jours une fois le montage est fait ? Ensuit, je fais le glaçage le jour quand on va déguster la bûche ? merci beaucoup pour votre réponse
Oui bien sûr, attention la décongélation est longue, donc si tu fais le glaçage le jour même garde ça à l’esprit.
Bonjour, Je pense réaliser cette bûche pour noël , pour la mousse praliné peut-on remplacer par du chocolat à 66%.
merci pour votre site qui est très bien détaillé.
Anne-Marie
Non tu ne peux pas remplacer du praliné par du chocolat, ce n’est pas du tout la même chose. Après tu peux réaliser une mousse au chocolat à la place, celle de ma bûche chocolat framboise par exemple 🙂
Bonjour,
N’aillant pas de moule à bûche, peut-on réaliser ce dessert dans un moule rond type entremet ?
Merci beaucoup!
Oui, pour un entremets de 20 cm (sur 6 de haut) tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour,
Pour combien de personnes est cette buche s’il vous plaît ?
Merci
Les bûches de 30 cm permettent de aire une dizaine de parts, après tout dépend de l’appétit 🙂
Bonjour Maxime! Est ce que la mousse praliné est OK pour les femmes enceintes ? Merci !
Non car elle la crème anglaise n’est pas assez cuite. Après tu peux faire une entorse et la faire bouillir pour assurer le coup (mélange en continue par contre). La texture ne sera pas tout à fait la même mais au moins il n’y aura plus de risque.
Bonsoir, je voudrais réaliser cette bûche pour Noël, est-il possible de la préparer quelques jours à l’avance et de la glacer le jour même ?
Oui, sans problème 🙂
Attention, la décongélation au réfrigérateur prend un peu de temps, je conseil en général de glacer les bûches ou entremets la veille au soir 🙂
Bonjour,
Je n’ai pas de moule a bûche est-ce que je peux le réaliser dans un moule à entremets ?
Oui, dans un 18 cm (ou dans un 20 cm en multipliant les ingrédients par 1,2 🙂 )
Buche faite pour le réveillon du 31. Un délice. Encore une excellente recette.
Merci pour la recette
Bonjour
Peut on remplacer le café par du trablit ?
Si oui, quelle est la quantité environ ?
Merci par avance
Oui 4 g environ (d’après les recommandations de dosage du trablit)
Merci pour votre réponse et vos superbe recette
Bonjour,
1er essai loupé de la chantilly… ☹
Pas grave, je recommencerai la semaine prochaine mais du coup petite question:
1) Doit on mettre au frigo ou congel les batteurs, le saladier avec la creme infusée pour que tout soit tres froid?
2) Doit on egalement mettre au frigo le melange creme + gelatine pour que ca refroidisse et que la chantilly puisse se monter parfaitement?
Merci d avance pour ton retour^^
Non et non ce n’est pas utile, à moins qu’il fasse très chaud chez toi. A la limite tu peux reprendre le bol froid ou infuse la crème.
A mon avis le problème vient peut-être de la crème utilisée. Je te conseil très fortement d’utiliser une crème fraîche liquide 30% de MG (crème fleurette) ou alors une UHT à 35% de MG.
J’ai fait la recette pour Noël et vraiment un délice.
Tout le monde a adoré. Merci pour vos conseils et explications très précises qui permettent de bien s’organiser.
Bonjour,
J’ai un moule en métal de 30cm et j’ai prévu d’y insérer une feuille de rhodoïd. Je me demande juste si ça ne risque pas de couler sur les côtés? J’avais essayé de mettre du film étirable la fois précédente pour éviter les coulures mais il s’était plié et mes bordures n’étaient pas nettes. Que me conseillez-vous? Cordialement
Si tu veux un angle bien net tu peux “bourrer” l’angle de papier film, mais sous le moule 🙂
J’ai réalisé cette recette pour Noël, avec celle à la fève tonka, vanille caramel. Les 2 étaient une tuerie, merci beaucoup Maxime pour le partage 🤗 je n’ai rencontré aucun problème de réalisation, tout était bien expliqué 👌
Bonjour,
J’ai fait cette buche pour noël, très bien, délicieuse. Je n’ai pas mis de feuille de gélatine dans ma crème chantilly (je l’ai parfumé à la vanille)et le résultat a été impeccable, même aujourd’hui, malgré qu’il n’en reste qu’un petit bout, la chantilly et la mousse se tiennent très bien.
Merci pour vos explications et conseils.
Bonjour
Ne doit on pas blanchir les zests avant utilisation?
(Je compte aussi en confire un peu pour la déco.)
Et si on trouve des mandarines ( un miracle de Noël…) peut on les utiliser ?
Non les zestes ne sont pas amer, c’est quand on prend la peau en entier qu’il faut les blanchir.
Oui ça fonctionne aussi avec des mandarine.
Vous êtes incroyable de réactivité!!!
Je vais l attaquer.
Je ne ferais juste pas le glaçage miroir…je crains trop de gâcher la bûche. ( essai malheureux sur d autres recettes.) Je vais m amuser à faire une” cage ” chocolat autour. Merci!!!!
Bonjour, merci infiniment pour la recette, ça a été un succès! Super bien expliquée donc impossible de se planter
Après avoir infusé ma crème avec du café moulu elle n’a plus voulu monter en chantilly (peut être du au fait qu’elle n’était plus assez froide après avoir fait chauffé une petite partie pour la gélatine. Je suis passée à un Plan B car je ne n’avais plus le temps de reconnect une infusion donc j’ai utilisé un expresso dans lequel j’ai fait fondre la gélatine et ajouté qq cuillères de crème. J’ai ensuite monté la crème en chantilly que j’ai mélangée délicatement au café. Ça a marché ! Un régal en tout cas. Avec le surplus j’ai même plus faire une mini bûche supplémentaire 🙂
Merci!
Bonjour,
Combien de temps avant de servir faut il sortir la bûche du congélateur et faire le glaçage svp ?
Le glaçage doit être fait sur une bûche congelée, ensuite compte 4 à 5 heures de décongélation au réfrigérateur.
Bonjour Maxime,
Je commence votre recette pour réaliser votre bûche pour le 24 au soir.
J’aurai quelques questions concernant le glaçage :
– n’ayant pas de mixeur plongeant, est-il possible de le faire avec le robot Cooking Chef?
– Et s’avez-vous quel accessoire utiliser (fouet ballon, batteur K, mélangeur, etc)?
– Par ailleurs, servant la bûche le 24 au soir, à quel moment vaut-il mieux poser le glaçage (24 au matin, 24 début après-midi)?
D’avance merci pour vos précieux conseils
Le glaçage non il faut impérativement un un mixeur plongeant pour ne pas y incorporer d’air.
Le matin ça ira, puis tu la laisser dégeler au réfrigérateur.
Merci pour ta réponse… je vais essayer de trouver un mixeur!
Petite question, que peut-on faire avec le restant de la mousse praliné et de la chantilly au café ?
Passez de bonnes fêtes
Tu peux la verser dans des petits pots à faire prendre au réfrigérateur 🙂
Bonjour, je vais faire cette bûche pour demain, pour la chantilly au café c’est noté de la monter avec du sucre, c’est du sucre glace ?
Peu importe, ça fonctionne avec du sucre blanc ou du sucre glace.
Bonjour,
Par quoi peut on remplacer la chantilly café svp ? Mes invités n aiment pas les gâteaux au café…
Merci d avance
Oui tu peux faire un autre insert, il y a plein de recettes de bûches sur le blog, tu devrait trouver quelque chose qui te plait 🙂
Bonjour,
Merci pour ces recettes qui font rêver!
Je me lance aujourd’hui, j’espère m’en sortir!
Je vais remplacer le café par la vanille, je préfère avec les enfants.
J’ai plusieurs questions. Je vais servir la bûche dimanche midi, est-ce qu’il faut la sortir samedi soir ou dimanche matin du congélateur?
Est ce que je la laisse dans le moule à bûche d’ici là ou est-ce que je la démoule dès qu’elle est prise et la remets au congélateur?
Enfin, j’ai un peu peur du glaçage miroir, est-ce que tu aurais une finition plus simple pour décorer la bûche?
Merci d’avance et meilleurs voeux!
En finition il n’y a pas beaucoup de choix : rien, glaçage ou velours.
Tu peux la laisser dans le moule et la mettre au réfrigérateur la veille au soir 🙂
Bonjour,
Je vais essayer la recette pour Noël, vous prenez quoi comme praliné ?
Je le fais moi même (la recette est ici) ou alors j’utilise du Valrhona.
Est ce que votre bûche passe pour une gouttière GOBEL de dimension interne 30 X 8,5 X 6,8 ?
Est ce que l’on peut remplacer la clémentine par de l’orange ?
Oui et oui 🙂
Bonjour,
Je voulais savoir si il était possible selon toi d’inverser les mousses c’est a dire de mettre celle au praliné en insert et la chantilly café autour ? Merci
Non je ne pense pas pas que ce soit une bonne idée, j’ai peur que la chantilly ne tienne pas bien comme ça.
Bonjour Maxime,
Merci infiniment pour vos recettes, je suis fan ! Après la bûche chocolat framboise par le passé, je vais tester celle-ci pour ce Noël.
2 questions : j’ai un peu peur que la chantilly ne tienne pas (je n’ai pas de robot pâtissier) mais je préfère éviter la gélatine, est-ce que la crème entière au mascarpone tiendrait aussi bien qu’avec de la fleurette ? et pour le biscuit, est-ce que ça pourrait être intéressant d’imbiber le biscuit de savoie (jamais fait) avec un sirop/jus clémentine/grand marnier à la place de l’eau ?
Dernière petite question, est-ce que vous sauriez de quelle contenance est votre moule à bûche ?
Merci d’avance pour vos réponses.
Pour la chantilly c’est un peu la loterie, parfois ça tient, parfois pas et je ne saurais vraiment dire pourquoi (dans tout les cas il faut la monter bien ferme)…
Oui tu peux imbiber avec autre chose tant que tu respecte le même poids 🙂
La bûche fait environ 1,5 L il me semble.
Bonjour,
Tout d’abord mille mercis pour vos recettes!. je suis une pâtissière débutante.
Ma chantilly n’a pas prise, pas assez ferme. c’est pas grave !. Je recommencerai demain. Les grains de café sont déjà dans la crème fleurette.
Ma question est est-ce que je peux continuer la recette: biscuit Savoie et praliné feuilleté et les laisser au congélateur jusqu’à demain après-midi pour la suite.
Par avance merci de votre réponse.
Oui sans problème, effectivement cette chantilly doit être montée très ferme !
Merci pour votre réponse aussi rapide :).
Je la ferai au kitchenAid et non au batteur.
Mardi, ça sera cake orange-cannelle aux épice de chocolat (plus simple).
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année.
J’ai réaliser le biscuit Savoie, croustillant et la chantilly que j’ai ensuite congeler.. je viens de décongeler pour faire la mousse praliné mais toute la chantilly à fondu ça coule partout 🙁 ça ne tient pas au congélateur je ne comprend pas !!!!
Pourquoi le décongeler pour faire la mousse, je ne comprends pas ?
Ensuite une chantilly tient forcement au congélateur, c’est plutôt en décongelant que ça coule, mais tu ne devrais pas le voir avant d’avoir totalement terminé la recette (et la gélatine dans la chantilly est de toute façon là pour empêcher ça).
Bonjour je souhaiterais faire cette bûche dans un moule silikomart de dimension 25 cm sur 9 cm avec un tapis , est-ce que les quantités seront suffisantes.
Merci beaucoup, bravo pour ton blog
Oui largement 🙂
Bonjour !
J’ai réalisé votre buche pour un repas de noel ce weekend. L’équilibre des gouts est parfait. Néanmoins, après avoir réalisé le glaçage (bonne température; réalisé le matin), et avoir mis la buche au frigo (le matin et servie le soir), elle s’est petit à petit un peu affaissée. Rien de dramatique, mais l’esthétique était donc moins belle. Savez-vous d’où cela peut provenir ? Faut-il la laisser décongelée peu de temps avant de la servir ?
Merci d’avance,
Bonne journée
Non ça devrait tenir. C’est sans doute un soucis avec la mousse, trop mélangée ou une gélatine mal égouttée (ou hydratée avec de l’eau calcaire).
Bonjour,
Si je veux remplacer le café par du chocolat quelle quantité mettre ? Nous ne sommes pas très café et l’alliance avec du chocolat me paraît sympa 😊
Il faudrait faire un autre insert, comme le namelaka du ma bûche vanille chocolat 🙂
Bonjour 🙂
Je dois réaliser cette bûche pour mercredi soir et cet après-midi j’ai oublié de mettre mes grains de café à infuser…(je viens de le faire mais il est 1h du matin…) si je réalise ma chantilly demain en fin d’après-midi, pensez-vous que ça sera assez infusé? (Car ça ne fera pas 24h).
Merci d’avance
Oui je pense (tu n’as pas trop le choix de toute manière).
Bonjour !
Quand vous dites “Égouttez la gélatine, puis faite-la fondre dans une casserole avec un peu de la crème infusée (2 à 3 cuillères à soupe)” il faut faire chauffer la crème et après y mettre la gélatine ? Si oui, jusqu a quel degrés avant de mettre la gélatine ?
Merci 🙂
Non tu fais tout chauffer ensemble à feu très doux. Tu verra la gélatine fond rapidement 🙂
Bonjour, j’ai acheté de la crème à fouetté campine 40% est-ce que c’est bon ou pas ou c’est beaucoup trop? Je voudrais l’utiliser pour cette recette et l’entremets praline citron vue que c’est une grosse bouteille. Merci à vous
Oui tu peux l’utiliser, surveille-la quand elle monte car elle va très certainement monter plus rapidement 🙂
D’accord, merci beaucoup d’avoir répondu si rapidement. Je voulais savoir aussi une autre petite chose. J’ai un moule à bûche qui fait 35 cm X 8 cm, est-ce que les quantités que vous indiquer sont suffisantes pour mon moule?
Non ça sera un peu juste multiplie par 1,16 (pour être exact mais tu peux arrondir)
Merci beaucoup ☺️ . Hâte de réaliser la bûche.
Bonjour,
Pour la chantilly café est til indispensable d’utilise des grain de café peut ton mettre de l’extrait de café ou le gout est different ? Je souhaiterais que le gout du café soit bien present tous de même .
Merci pour votre réponse.
Tu peux mais le goût est diffèrent oui, après n’étant pas un grand amateur de café je ne pourrait pas dire si ça l’est beaucoup ou non.
Bonjour, merci pour votre réponse, j’ai mis 3 dosettes de café a infuser dans ma crème ( j’ai modifier les proportions mon moule est plus grand). On aime le goût du café pensez-vous que le goût sera prononcer ?
Merci a vous, bonne journée 🙂
Si c’est une dosette Senseo elle contient environ 7 g de café. Donc si tu n’avais pas augmenté la quantité de crème ça aurait convenu, mais là ça risque d’être un peu juste.
Jai mis 260g de crème pour 3 dosettes de café d’après mes calcul c’est bon, non ?
Rectification je me suis tromper, j’ai mis 4 dosettes.
Oui du coup c’est bon 🙂
Merci beaucoup pour vos réponse 🙂
Bonjour,
J’aime beaucoup votre recette mais je n’aime pas le café. Avez vous une alternative pour la chantilly ? Si oui quelle quantité ? Merci beaucoup pour vos recettes 😊
Le goût de café est vraiment très léger. Tu peux à la limite faire une chantilly vanille ou fève tonka 🙂
Merci pour votre retour 😊
Bonjour, ça n’a rien avoir avec la recette mais peut on remplacer de la gélatine en poudre 200 bloom par de la gélatine en feuille ?? Si oui combien faut t’il mettre de feuilles pour 20g ?
Oui par le même poids, c’est exactement la même chose mais sous un format diffèrent 🙂
Bonjour, je souhaiterai réaliser votre bûche pour Noël. Pourriez-vous me dire la différence entre le glucose et le sirop de glucose svp ? Et si il y a une différence dans la quantité à incorporer ? Je possède du glucose.
Merci par avance Cindy
C’est la même chose, la texture est parfois un peu différente mais change rien 🙂
Bonjour, merci beaucoup pour votre retour si rapide.
Je me lance !
Cindy
Bonjour Maxime, j’ai l’intention de faire cette buche pour noel les saveurs me plaisent beaucoup.
Par contre pas super fan de la chantilly, est ce possible de faire une ganache montée au café à la place?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, quelle quantité dois-je adopter pour faire un entremet (moule 18/20cm) ? Elle me donne envie mais je n’ai pas de moule à buche… Merci !
Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour!
Alors j’aimerai beaucoup faire cette buche pour noel, mais je n’ai pas de thermo-sonde. Est-il possible de s’en passer? Si vous avez des astuces pour gérer la température je vous écoute! Merci 🙂
Elle est indispensable pour le glaçage, pour le reste tu peux faire sans.
Malheureusement non il n’y a pas d’astuces 🙂
Bonjour, c’est possible de presser des clémentines et mettre le jus pour la chantilly au lieu du café ?? Si oui il faut presser à peu près combien de clémentines ?!
Non, tu va apporter de l’eau à la crème et elle ne montera pas.
Par contre tu peux zester ta clémentine et ajouter les zestes après l’avoir montée (délicatement à la maryse) 🙂
Bonjour Maxime,
Je vais essayer cette bûche. J’ai vu que dans la recette de Hugo et Victor, il y avait de la meringue en base ainsi qu’en décor. Tu ne l’as pas reprise pour simplifier la recette ou parce que tu trouvais que ça n’apportait pas plus niveau goût ? J’hésite à faire ta recette en ajoutant la meringue. Merci de ta réponse 🙂
Oui je l’ai supprimé pour réduire la quantité de sucre. Il y a déjà un croustillant donc je ne vois pas trop ce que ça apporte.
Merci pour ta réponse ! Je vais suivre uniquement ta recette alors 😉
Bonjour,
Je voulais savoir pour quelle quantité en litre est la recette ? Je vous demande ça car je comptais utiliser le moule à bûche BILBAO de chez Pavoni, ce dernier mesure 25 x 8.3 cm et à une capacité de 1150 ml, puis je garder les mêmes quantités ou dois je les recalculer ? Si je dois les recalculer pourriez vous m’indiquer comment procéder ? Merci beaucoup d’avance pour votre aide ☺️
Bonne journée à vous
Elle doit faire autour des 1,5 L.
Multiple les ingrédients par 0,8 et ça devrait être pas trop mal 🙂
Super, merci beaucoup pour votre réponse 🤗
Bon week-end à vous
Bonjour Maxime
Tout d’abord, merci pour vos recettes et vos precisions sans lesquelles vos gateaux ne seraient pas aussi accessibles. J’aimerai realiser cette bûche mais sans le chocolat… pensez vous que c’est possible? Et si oui, par quoi je remplace le chocolat? Merci pour votre reponse
La glaçage est esthétique, donc tu peux t’en passer.
Après il reste le croustillant, c’est compliqué de faire sans, mais tu peux utiliser du chocolat blanc qui ne donnera quasiment pas de goût (le praliné prendra le dessus).
Oui je comptais faire un glaçage au caramel. C’etait plus le chocolat dans le praliné… si je le melangeais avec du caramel a la place du chocolat, qu’en pensez vous?
Non je ne pense pas, ça risque de ramollir les crêpes et de ne pas assez bien tenir.
Tres bien. Merci pour votre reponse
Bonjour Maxime,
J’aimerais savoir si il est possible de réaliser une bûche quelques semaines à l’avance et la conserver démoulée jusqu’au jour J pour réaliser le glaçage ? Se conservera t-elle bien ?
Merci pour votre aide.
Delphine
Oui c’est possible. Tu peux l’emballer dans du papier film en attendant, pour éviter le givre avant de la glacer.
Bonsoir Maxime
J’ai refait une deuxième fois cette chantilly et même constat, les petits grumeaux restent présents alors que je n’ai pas mis ma crème trop froide et que la gélatine dans les 2c à s n’était pas trop chaude!! Je n’y comprend rien. De plus, comme ma crème n’était pas trop froide elle n’a pas si bien monté que la première fois.
En tout cas j’ai décidé de recommencer une 3ème fois mais quelle est la procédure la plus adéquate?
Merci
J’avoue que je ne comprends pas trop d’où cela pourrait venir…
Tu mélange rapidement la crème une fois que tu as ajouté la gélatine ? Pour qu’elle soit bien diluée avant de monter la crème ?
Bonsoir ! Si je peux me permettre, j’ai réalisé cette recette aujourd’hui et effectivement j’avais des grumeaux lorsque j’ai ajouté la première partie de la chantilly à la crème anglaise. Enfait j’ai laissé refroidir la crème anglaise et j’ai ajouté la chantilly. Je pense qu’il faut peut-être rapidement détendre la crème anglaise une fois qu’elle est à 25 degrés avant d’ajouter la chantilly. Ça évite les grumeaux 🙂
J’en profite pour vous féliciter Maxime pour vos recettes, j’en ai réalisé plusieurs et tout et si bien expliqué et si juste que je n’en ai jamais loupé une seule 😁
Merci pour ton retour. Il faut aussi mélanger de temps en temps pendant que la crème refroidit, ça aide à avoir une crème anglaise homogène.
Bonjour
J’ai commencé à réaliser cette bûche. J’ai rencontré un problème avec la chantilly café. Lorsque j’ai filtré les grains de café, j’ai placé mon récipient quelques minutes au congélateur pour que la crème soit bien froide. Une fois ma gélatine dissoute dans 2 c à s de crème chaude j’ai versé le tout dans ma crème très froide. Mais lorsque j’ai utilisé le batteur quelques petits grumeaux sont apparus et je pense qu’il s’agit d’une réaction entre la crème/gélatine un peu chaude avec la crème trop froide.
Que faut il faire ? Est ce qu’il n’est pas nécessaire de la placer quelques minutes au conge pour éviter ce trop écart de témpérature?
Merci pour votre réponse
Non ce n’était pas nécessaire, la température du réfrigérateur est suffisante.
C’est sans doute des grumeaux de gélatine que tu as eu effectivement.
Bonsoir,
Pour le montage de la buche, dois je tapisser le moule avec du rodhoide ? Pour la démouler avant de faire le glaçage, utilisez vous un chalumeau ou vous attendez vous qu’elle se demoule seule ?
Merci
Tu peux mais le rhodoïd n’est pas très pratique pour une bûche (le papier guitare est ce qu’il y a de plus adapté), sinon il suffit passer le moule sous un filet d’eau tiède (surtout pas chaud) et la démouler.
Merci beaucoup
bonsoir
pour la mousse praliné vous notez crème fleurette dans les ingredients , s’ agit il aussi de crème à 30 % ?
merci pour votre réponse car j’envisage de tester cette buche pour Noel 🙂
bonne soirée
Oui, la crème fleurette est une crème fraîche, à 30 ou 35%, qui monte et tient mieux 🙂
Bonjour, tu as fait une collaboration avec Marmiton ? J’ai vu 2 de tes bûches dans leur dernier magazine, je les ai reconnues tout de suite ! ^^
Non, mais mes photos sont en partie en vente sur une banque d’image culinaire 🙂
Bonjour
j’aimerai faire votre recette de bûches pour noël, cependant je souhaiterais la faire en mini bûches pour 15 personnes (les moules font a peu près 8cm de long)
ma question serait au niveau des proportions faudrait-il que je double voir triple la recette ? est-ce réalisable en mini bûches?
merci pour votre réponse
bonne soirée
C’est possible mais le problème est toujours de réussir à tout faire rentrer en portions individuelles. Après la solution, en fonction de tes moules, c’est de ne mettre que la mousse et l’insert dans ton moule, et de poser tes bûches sur des base de biscuit et croustillant, à toi de voir si tout rentre ou non.
Après pour les quantités j’avoue que je ne sais pas, c’est pas évident à calculer. 3 fois ça me parait beaucoup, mais le double pourrait convenir.
Bonjour
Merci pour cette recette.
J’habite maintenant dans un pays où il n’est pas facile de trouver des biscuits gavotte. Par quoi me conseillez-vous de les remplacer ? En particulier quelque chose “fait maison” 🙂
Bien à vous,
Des céréales (pétales de maïs) ou du riz soufflé, sans sucre 🙂
Tout le monde a adoré cette buche. Par contre j’ai divisé la quantité du glaçage par deux, c’était suffisant.
Bonjour Maxime,
Bravo pour votre formidable recette dont la précision n’a d’égal que l’équilibre des parfums ! Quant à vos photos, elles sont juste fantastiques !! :-*
Je me suis lancé et ai suivi votre recette (une 1ère fois en test, en réduisant les quantités, puis une seconde fois la bûche entière ^-) ! 🙂 Globalement je m’en suis à peu près sorti, mais j’aurais quelques questions et commentaires.
Dans mon cas, ma gouttière à bûche Gobel mesure 30 x 8,5 cm, sans doute un peu plus grande que la vôtre. Du coup, pour la remplir il me faut augmenter de 1,5 à 2 fois les proportions de la mousse praliné. Pour le reste c’est nickel. D’ailleurs pour la préparation de la mousse praliné, j’ai un doute quant à la température de cuisson de l’appareil œuf-crème : je l’ai chauffé à feu doux en remuant constamment au fouet. Si je continue jusqu’à 83° C, mon appareil prend presque l’allure d’œufs brouillés, ou d’une quiche qu’on aurait fouetté :)… Il me faudrait limiter la température à 75° ou quelque chose comme ça. À moins que cela ne soit ma plaque à induction qui perturbe ma sonde, mais je prenais soin que le fil ne touche pas la plaque… À creuser ! 🙂
La partie la plus délicate je trouve se situe dans le glaçage miroir. Lors de mon 1er essai, j’ai utilisé un vieux pot de glucose que j’avais déjà dans mes placards, depuis très longtemps !… J’ai obtenu un appareil très très visqueux, qui même à 40° était difficile à faire couler sur la bûche congelée. La seconde fois, j’ai utilisé du glucose trouvé en super-marché, de marque Sainte Lucie. Là l’appareil était beaucoup plus liquide, mais peut être même trop ! J’ai pu sans difficulté recouvrir la bûche, mais la couche de glaçage me semblait un peu trop fine, et il n’a pas complètement figé, même après plusieurs heures au réfrigérateur. La gélatine utilisée était pourtant bien de qualité “200 bloom”. Aussi je me demande s’il existe plusieurs “qualités” ou viscosités de glucose, donnant des résultats différents. Qu’en pensez-vous ?
Pour le réveillon, je vais suivre une 3ème fois votre recette : j’espère parvenir à améliorer encore un petit peu le résultat :).
Encore bravo pour vos recettes et photos exceptionnelles ! ^-^
Merci pour ton retour 🙂
Pour le glucose j’avoue que je ne sais pas trop, ilny a effectivement des différences entre le glucose et le glucose en sirop que j’utilise (plus liquide) mais je ne pensais pas que ça avait vraiment une influence une fois cuit. La cuisson du sirop a une réele influence par contre (en fonction de l’évaporation).
Pour la crème c’est basique de la cuire à 83°C, notamment pour une question d’hygiène. Si tu la cuit moins tu prend le risque qu’elle ne soit pas assez stérilisée. Creuse du côté de ta sonde peut-être.
Merci beaucoup Maxime pour ta réponse et ta réactivité !
Avant de te répondre, je voulais avoir été au bout de ma 3ème tentative :-). Voici les conclusions auxquelles je suis parvenues en ce qui me concerne.
J’ai commencé par vérifier ma sonde : je l’ai plongée dans de l’eau bouillante, et elle indiquait bien 100°C pile-poil. Elle est donc hors de cause.
Pour le glaçage cette fois, comme il m’en restait énormément du précédent essai, je n’en ai refait que très peu, avec mon vieux glucose très visqueux. Je l’ai mélangé au reste précédent, espérant obtenir une viscosité moyenne satisfaisante. Le résultat fût satisfaisant et le glaçage avait cette fois une bonne allure :-).
Quant à l’appareil œuf/crème, c’est curieux en effet car je fais moi aussi cuire à 83°C mes crèmes anglaises par exemple. Mais dans le cas de cet appareil, j’obtiens une texture “à la nappe” dès 70°. Si je poursuis jusqu’à 83°C, cela s’approche des œufs brouillés… Cette fois j’ai limité la cuisson à 71°C et c’était très bien en terme de texture. À noter que les fois précédentes, à 83°C la mousse n’était pas ratée non plus ;-).
Dernière remarque adressée aux amateurs tentés par ta recette : j’ai remarqué que la bûche se comporte très bien au réfrigérateur durant plusieurs jours, et qu’elle gagne même en fermeté, autorisant la coupe de tranches plus belles, plus nettes et plus fermes. N’hésitez donc pas à la faire 2 jours à l’avance ! 🙂
Les invités cette fois du réveillon de la Saint Sylvestre ont une fois encore adoré ta bûche ! Bien supérieure m’ont-ils dit à celle qu’ils avaient achetée à Noël en pâtisserie ! Je te renouvelle donc mes félicitations : cette recette devient ma recette de référence pour une bûche de Noël ravissante et délicieuse.
Merci à toi pour ce retour très détaillé 🙂
Bonjour
Idem ici à 83 degrés cela donne des oeufs brouillés. Je pense que à la différence de la crème anglaise ici il faut des oeufs entiers donc cela doit venir de ce détail. Je me suis demandée si il fallait bien mettre des oeufs en tiers.ou seulement des.jaunes?
Oui des oeufs entiers, mais normalement en mélangeant en continue avec un feu pas trop fort ça ne doit pas faire de grumeaux.
Bonjour,
J’aimerais tester votre buche pour le réveillon mais les retours sur la chantilly me font très peur. Est-ce qu’une feuille de gélatine est suffisant ? Avez vous eu d’autres commentaires suite à la modification de votre recette ?
Je vous remercie
Oui ça sera suffisant, puisque chez certain (dont moi) ça fonctionnait bien sans 🙂
Bonjour, j’ai remarqué votre jolie bûche et les saveurs me tentent énormément car jamais essayées. Pourriez vous m’apporter vos conseils svp… j’utilise de la crème à 35% pour la chantilly, pensez vous que la gélatine soit nécessaire ? Au risque d’être trop dense ?
Aussi, la proposition d’ingrédients se modifie si j’utilise du glucose et non en sirop ?
En vous remerciant par avance et merci pour ce partage
Pour le glucose ça ne change rien.
Pour la chantilly oui c’est mieux de garder la gélatine, après ne la monte pas trop ferme et ça conviendra parfaitement 🙂
J ai réalisé cette recette pour le repas de noël : les gouts sont très subtils et se marient très bien.
Cependant et comme je le redoutais ( j ai fait la recette selon la première version) l insert chantilly est assez liquide malgré avoir très bien monté la chantilly .
Il aurait mérité 1 feuille de gélatine..Dommage
bonsoir… N’étant pas fan de café, j’aimerai savoir s’il serait possible de remplacer la chantilly café par la chantilly chocolat que tu fais dans ton entremet cookies?
Oui pourquoi pas 🙂
Bonjour,
J’aimerai beaucoup réaliser cette recette mais je me demandais s’il était possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar. Et si c’est le cas en quelles quantités ?
Merci de votre réponse !
Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation, donc ça n’ira pas 🙂
Bonjour ,
Alors moi j’ai suivi la recette a la lettre. A la lecture je me demandais déjà comment la chantilly allait évoluer a la décongélation sans gélatine . J’ai ma réponse ça fait du gloubiboulga , tellement déçue . D’habitude je réussi mes bûche mais là clairement à la découpe , la chantilly coule et c’est très moche. 😢elle ne se tient pas comme sur la photo
Bonjour Maxime,
Après avoir demandé l’avis de toute la famille c’est votre bûche qui a été retenue pour le réveillon !
Je m’apprête donc à la réaliser mais j’ai une question : je voudrais sécuriser la chantilly café avec une feuille de gélatine mais il me semblait qu’une crème chauffée ne montait pas aussi bien.
Puis-je alors chauffer une toute petite quantité de crème afin d’ajouter la gélatine et de mélanger le tout à la crème froide infusée ?
Je ne sais pas si je suis très claire 🙄
Merci d’avance pour votre réponse !
Oui, c’est même mieux en effet 🙂
Bonjour Maxime,
Encore une magnifique réalisation ! Merci beaucoup pour votre site ! J’aimerais réaliser cette bûche. Le café est en cours d’infusion dans la crème mais je me pose une question par rapport au sucre qu’il faudra y ajouter. S’agit-il de sucre en poudre ou de sucre glace? D’avance, un grand merci.
Sucre en poudre, si je ne précise pas c’est toujours du sucre en poudre 🙂
Recette réalisée et approuvée par l’ensemble de mes invités même ceux qui n’aime pas le café. C’est une excellente buche dans laquelle les différentes saveurs se mélangent avec harmonie. Elle est très légère en fin de repas. Bref un véritable délice 😊. Merci Maxime.
Merci à toi 🙂
Bonjour Maxime!
J’ai fait cette bûche pour noël l’année dernière, elle était excellente, mais le dessus s’est « affaissé ».. (probablement que la mousse pralinée était plus Lourde que la Chantilly café..) est ce que ça peut être parce que je n’ai pas assez monté ma chantilly ? Ou pas assez monté ma mousse ?
Il m’est arrivé la même chose la semaine dernière avec mes dômes crème de marron insert poire: le dessus s’est un peu enfoncé aussi …
Merci d’avance !
Oui c’est un problème de tenue je pense car ce n’est pas normal. La crème montée quand tu réalise une mousse doit être souple mais avoir de la tenue, elle ne doit pas couler. Dans le cas de la chantilly il faut vraiment une texture ferme (sans pour autant faire du beurre attention !).
Bonsoir,
Je suis tombée sur votre recette de bûche que je vais tester pour un goûter d’équipe. Elle est sublime. J’avais une question sur l’épaisseur du biscuit de Savoie et le praliné feuilleté. De combien de cm doivent être chaque biscuit ? Je vais devoir prendre les transports en commun avant de le ramener au travail. Je ne pourrais pas faire le glaçage miroir. Est ce que saupoudrer de cacao ferait l’affaire ? Et si oui je suppose qu’il faut me faire avant de dresser ? Merci et belle soirée.
Un peu moins d’un centimètre chacun je dirais. Il y a juste ce qu’il faut comme ingrédients, pas plus 🙂
Oui tu peux la saupoudrer de cacao, c’est mieux une fois décongeler pour éviter d’avoir des coulures du à l’humidité si elle décongèle un peu vite.
Habituée à votre blog j’ai réalisé énormément de recettes et jusqu’à maintenant c’est toujours de franches réussites 😊 Pour les fêtes j’ai jeté mon dévolu sur cette bûche que j’ai voulu tester avant Noël, et je vous avoue que là je ne comprends pas… J’ai vu dans quelques commentaires que la crème au café avait tendance à couler, que la bûche avait tendance à s’affaisser, et malheureusement j’ai eu le même résultat 🙁
J’ai suivi à la lettre la recette, la chantilly à été monteé correctement et pourtant elle s’est complètement liquéfiée, j’étais très déçu du rendu pour le travail donné 😢😢😢
Malgré qu’elle était vraiment excellente, je ne réaliserais plus cette recette 😕
Je n’ai jamais eu de soucis avec des chantilly congelées.
Une chantilly montée ferme n’a pas de raison de couler à la décongélation, honnêtement je ne comprends pas d’ou vient le soucis.
Cette partie est d’ailleurs inspirée d’une recette D’Hugues Pouget, qui procède exactement comme ça pour l’insert (j’avais aimé l’idée de faire infuser le café à froid dedans).
Merci pour votre réponse. En effet j’ai été timide sur ce coup!!!!
Bonjour,
J’ai testé cette recette ce we en vue de la refaire pour les fêtes.
Pour le chocolat j’ai utilisé du Guanaja noir à 70% de chez Valrhona que je possédais déjà. Il est donné comme ayant un peu plus d’amertume mais pour moi c’était parfait.
Ma seule interrogation concerne la quantité de zest de clémentine à incorporer dans le biscuit Savoie.Y compris en gouttant l’excédent de biscuit . Je n’ai pas ressenti sa présence dans le biscuit. Quelle quantité utiliser? Zester un fruit entier? un demi…. une cuillère a soupe?…2, 3….
Merci
J’avais zesté un fruit en entier, et c’était bien parfumé !
How long do I have to boil the cream with coffee beans before putting in the refrigerator for 24 hours.
Just boil a few seconds 🙂
Bonsoir Maxime,
Dans la recette, il est mentionné de faire infuser les grains de café à froid pendant 24h. Pourquoi dans ce commentaire tu indiques qu’il faut faire bouillir la crème avec le café avant mise au froid stp ? Merci pour ta réponse.
C’est une erreur de ma part, il ne faut pas la chauffer effectivement.
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette. Je vais la réaliser pour le 25 décembre :-).
Tu penses que je peux remplacer le glaçage miroir par un effet velours ?
Joyeuses fêtes !
oui sans problème 🙂
Je penses que je vais opter pour les petits moules, mes petits gourmands vont bien s’en charger 🙂
Merci beaucoup pour tous ces précieux conseils et un grand BRAVO pour ces superbes recettes
Merci beaucoup pour votre réponse, je vais tester cette superbe bûche pour Noël.
J’ai un moule de 25x9x7 cm en silicone, puis-je garder les mêmes proportions ?
Oui mais tu aura un peu de reste, sinon il faudrait réduire un peu, en multipliant par 0,85 les ingrédients (ce n’est pas le plus pratique).
Au pire si tu as des petits moules utilise les restes pour ne pas gâcher, ça sera plus simple je pense.
Bonjour Maxime.
J’aurai une question, quel type de chocolat noir utilisez-vous pour le glaçage miroir ?
Un grand merci pour votre réponse
Caraïbe 66% de Valrhona 🙂
Bonjour, merci pour le partage de votre recette qui a l’air vraiment fameuse. J’aimerai me lancer pour Noël. J’ai un kit moule à bûche de Daugignac, avec insert et tapis relief motifs flocons. Pensez-vous que je puisse mettre ce tapis relief dans le fond du moule et que la mousse praliné prendra bien les motifs ? Je pense du coup me passer du glaçage miroir et laisser la mousse avec ses motifs, vous pensez que ça risque de faire “pas fini” ?
Merci 🙂
Normalement oui ça fonctionne, mais attention aux bulles d’air dans le motif.
Elle doit aussi être parfaitement congelé pour être demoulé proprement (il faut aller assez vite au démoulage pour éviter que la mousse ne se réchauffe et colle au motif).
merci, mais je mets la gélatine à quel moment? avant de la monter ??
Non la gélatine s’ajoute dans un liquide chaud, il faut faire chauffer la crème, ajouter la gélatine (préalablement hydratée), puis tu ajoute le café à faire infuser au frais pendant 24 heures. Ensuite tu n’as qu’a monter la crème en chantilly 🙂
bonjour Maxime,
je souhaite faire cette bûche pour Noël
j’ai lu les commentaires et vous conseillez de mettre de la gélatine dans la chantilly café
je souhaite jouer la sécurité
pouvez vous me dire à quel moment rajouter la gélatine,?
Aves mes remerciements anticipés
et encore bravo pour votre travail et les très belles photos
Non de base ce n’est pas nécessaire, c’est une personne qui a eu un soucis, mais avec une crème à minimum 30% de MG bien montée la gélatine n’est pas utile.
Si vraiment tu as peur une feuille de 2 g suffira 🙂
En utilisant de la crème à 30% ma chantilly n’a pas tenu du tout , tout est gâché je suis dégoûtée .
Bonjour Maxime, comment fait-on pour avoir une découpe nette comme sur vos photos? merci 🙂
Il faut utiliser un grand couteau de cuisine (qui coupe très bien) et le nettoyer à chaque part 🙂
Bonjour Maxime, est-il possible de faire le glaçage le jour J , peu de temps avant de glacer le gâteau ? Ou faut-il le faire la veille. Merci beaucoup pour votre réponse. BOnne journée. Sybille
Les deux sont possibles, donc oui le jour J ça va très bien 🙂
Bonjour Maxime encore un entremet que je vais tester et sûrement approuver après le praliné citron, ça donne envie 🤤. Petite question j’ai le moule à bûche mais pas à insert est il possible de pocher la chantilly dans du film en boudin bien serré pour remédier au problème où le moule est nécessaire? Merci encore pour toutes ces gourmandises très bien expliqué
Je pense que ça doit fonctionner, la chantilly étant légèrement épaisse, double le papier film ou cas ou il se déchire 🙂
D’accord merci je vais essayer et je te dirais si ça fonctionne bien pour d’autre au cas où. Petite bûche pour ce week-end miam miam
Bonjour Maxime,
Je ne vois pas la quantité de beurre pour le biscuit de Savoie.
Merci,
LaraTZ
Désolée 😞, j’ai raté la ligne en lisant…
LaraTZ
Pas de soucis 🙂
Merci pour la réponse rapide!
J’ai recommencé la chantilly et elle a cette fois montée ! J’avais acheté une crème fleurette liquide et ça viens probablement de là. Encore une dernière question : combien de temps faut il pour que la bûche décongèle ? Est ce que je peux le faire à température ambiante ? Je ne vais disposer que de 6 à 9h pour le faire.
Merci beaucoup et merci pour la recette.
Anna
6 à 9 heures au réfrigérateur c’est bon. Avec les températures actuelles c’est mieux que ce soit au réfrigérateur quand même (sinon tu va avoir beaucoup de condensation dessus).
Très appétissante votre buche. C’est autant un plaisir à regarder qu’à manger !
Excellente année.
Merci Maxime pour cet excellent dessert. Réaliser pour le nouvel An, c’est une véritable tuerie. Les invités étaient époustouflés. Tout le mérite revient à votre recette avec comme toujours le juste équilibre en sucre. Je rencontre juste un petit problème pour le glaçage qui est souvent déjà épais à 45degre et je me retrouve avec un glaçage épais. Sauriez vous me dire d’où cela vient ? Encore merci. Je testerai un autre de vos desserts très prochainement
Ça peut venir du chocolat utilisé (si ce n’est pas le même que moi), ou alors ton sirop cuit trop longtemps (quand la montée en température est lente) et trop d’eau s’évapore.
Merci pour ton retour. Effectivement, suite à une petite erreur d’inattention, la température est montée à 110° de mémoire et le chocolat utilisée est du Nestlé 70% et non du Valhrona. Je serai plus vigilent la prochaine fois
Pour avoir déjà utilisé du Nestlé dans une ganache, il est beaucoup moins fluide que le Valrhona malheureusement.
Bonjour,
Lors de ma préparation de la crème chantilly au café celle ci n’as pas monté au fouet (peut être dû à la qualité de la crème ?) Elle s’est quand même un peu épaissit et je l’ai mis comme ça dans le moule à insert au congélateur. Y a t’il un risque sur lors de la décongélation de la bûche au frigo la crème chantilly redevienne liquide et donc “debordes” de la bûche ?
Merci pour votre retour
C’est étonnant qu’elle n’ait pas monté, ça vient sans doute de la crème en elle même effectivement.
Si elle n’était pas ferme avant d’aller au congélateur elle va sans doute couler à la décongélation oui malheureusement.
Se ve delicioso.
Feliz año nuevo.
Merci pour cette recette clairement expliquée. Résultat parfait, tout le monde s’est régalé.
Très belle année 2019 et merci pour ce blog qui donne envie de pâtisser.
Merci, bonne année 🙂
Bonjour Maxime,
Je teste cette bûche en entremet individuel, ma question est : l’infusion du café ds la crème se fait à froid ?
Oui à froid, la crème ne monte plus bien en chantilly si elle a été chauffé.
Merci
Je viens de tester 2 de vos recettes de bûche. Les goûts sont bons, mais l’insert à la chantilly c’est complètement effondré en décongelant. Sûrement dû au manque de gélatine. Pour ce qui est de la bûche chocolat framboise, la mousse au chocolat à mieux tenu mais ce n’était pas ça non plus. Il n’y avait également pas de gélatine. Mais les goûts étaient là. Je suis déçue étant donné que j’ai réaliser plusieurs de vos entremets qui étaient un succès.
Personnellement la chantilly café à parfaitement tenue. Ça vient peut-être de la crème utilisé, ou alors elle n’était pas assez montée.
Bonsoir
Même soucis que vous. A la décongelation, l’insert au café s’est un peu effondré pourtant bien ferme au départ. Un peu de gélatine serait peut-être la solution. A tester. Sinon recette excellente.
Oui avec un peu de gélatine ça tiendra mieux oui. Mais je ne comprends pas d’où cela peut venir, chez moi elle était parfaite à la decoupe.
Coucou,
Merci pour cette recette 😊
Un peu compliquée la mousse pour la débutante que je suis mais bon on verra bien le résultat mardi 🤦♀️ je croise les doigts xP
Joyeuses fêtes 😘
Merci pour ce retour rapide. Je vais doser par petites quantités pour finir jusqu au gout souhaité. Encore merci pour tous tes conseils et recettes parfaites. J’ai déjà essayé plusieurs de tes recettes et à chaque fois c’est un sans faute !
Passe un joyeux noël !
Merci, joyeuses fêtes 🙂
Heu je voulais dire du café en grain !!!
Bonjour maxime
N’ayant pas de café en train ni moulu est-il possible de mettre dans la crème du café soluble ?
Merci pour votre retour
Oui c’est possible, mais je n’ai aucune idée de la dose par contre (ne buvant pas de café je préfère ne pas te dire de bêtises).
Inutile de laisser infuser 24h du coup, il faut juste qu’il soit dissous.
Ca a l’air super bon ! Mais je me demande ce que ca donne à la découpe. En effet après décongélation, la chantilly doit être molle, non ?
Elle a une texture de chantilly tout simplement, elle sera donc assez légère et souple oui:)
C est bien ce que j avais remarqué que le café n étais votre petit péché mignon. Moi aussi mais comme c est noel on essaye de faire plaisir à tous le monde 😊😉 en attendant je vous remercie grandement de m avoir répondu aussi vite.
Derrière je vais pouvoir faire aussi un glaçage miroir ???
Oui à partir du moment ou c’est congelé tu peux faire un glaçage par dessus (ça reste une mousse au final). Fais simplement attention à bien lisser la ganache au fond du moule pour éviter les petits trou au démoulage.
Bonjour maxime,
Cela fait un petit que je suis votre blog et c est avec joie à chaque fois que je réalise vos déserts .😊 à chaque fois c est une réussite. Je vous en remercie beaucoup pour le temps que vous passez.
Aujourd’hui je réalise la bûche praliné, café zeste de clémentine. Seulement pour quelle est un peu le goût de café je préfère réaliser la mousse au café et non avec le praliné.
Que me conseillez vous de mettre à la place des 150g de praliné.
D avance je vous en remercie et vous souhaite à l avance de passer de joyeuses fêtes 🎄🌲
Il faut faire une autre recette de mousse, tu ne peux pas simplement remplacer le praliné, ça ne donnera rien.
N’étant pas un grand fan de café je n’ai pas beaucoup de recettes. Je peux te conseiller une ganache montée au café, elle est sur la recette des tartelettes au café (fais 1,5 fois la recette, ça devrait être suffisant).
Recette réalisée avec succès grâce à votre description détaillée! Ça en jette et tout le monde l’a trouvée excellente! Merci pour l’idée et le partage des secrets du chef 😉
Bonjour, tout d’abord bravo pour la réalisation de la bûche, elle a l’air super !
J’aimerais savoir s’il était possible de permuter le café et le praliné et dans ce cas là faire une ganache montée au café et un insert crémeux praliné (ou bien une chantilly praliné ?)
Merci d’avance !
Oui je pense que c’est possible, après j’avoue ne pas avoir ce type de recettes (et je n’ai malheureusement pas le temps d’étudier ça en ce moment).
Je partirais plutôt sur un crémeux praliné pour l’insert 🙂
D’accord merci beaucoup pour la réponse rapide !
Je ne vais finalement pas faire cette bûche cette année mais je la transformerai sûrement en entremets !
Bonnes fêtes 🙂
Salut, pour le réveillon j’ai prévu de faire 3 bûches dont celle là. Les autres sont aussi a base de tes recettes il y’a de la génoise imbibée, du glaçage miroir, de la crème diplomate, du biscuit sablé, de la gelée de fruit et du praliné voilà .. Petite question donc, je dois les congeler 2 jours environ, comment je procède ? Je peux les mettre finies finies au congélateur ? Si oui comment, tupperware ou à l’air libre ? Je les sort à quel moment et les laisse décongeler de quelle façon ? Beaucoup de questions désolée mais merci :)))
Oui tu peux les congeler terminé (sauf si tu utilise le glaçage au cacao qui ne supporte pas la congélation).
Pour deux jours tu peux laisser à l’air libre, pas besoin de boite (à moins que ton congel givre énormément). Je te conseil de les sortir 12h avant dégustation et de les laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur 🙂
Bonjour mémé soucis que Richard la crème anglaise granule le problème c est la température faut moins la cuire sinon omelette et surtout pas la mixer sinon la bûche aura le goût de l omelette
Oui il faut la cuire doucement.
Bonsoir Maxime
Une question pour la crème anglaise : avec des œufs entiers ma crème coagule
N’est ce pas que des jaunes qu’il faut utiliser ?
C’est que ta crème est trop cuite. Tu peux la rattraper en la mixant 🙂
Il y a souvent des crèmes anglaise avec seulement les jaunes, mais ça arrive aussi d’en avoir les oeufs entiers.
J’utilise une sonde et ça coagule vers 60 degrés
Il faut mélanger en continue, mais je pense que te sonde à un soucis, ça coagule si tu arrive à ébullition, mais pas à 60°C normalement.
Je pencherais plutôt pour le fait que dans cette recette il y a autant d oeufs que de creme alors que tes autres recettes il y a plus de creme
Oui ce n’est pas une véritable crème anglaise, je l’ai faite assez souvent et je n’ai jamais eu ce soucis. Ceci dit un petit coup de mixeur et c’est rattrapé 🙂
Très belle bûche 😍. Peut ton remplacer le praliné par une tablette de chocolat praliné ? Et peut on faire la même recette avec du chocolat noir? Merci d’avance 😀
Non le chocolat praliné n’est pas du tout pareil que le véritable praliné, ça ne conviendra pas.
Tu peux faire une mousse au chocolat, mais utilise une autre recette dans ce cas (n’adapte pas celle au praliné).
Merci beaucoup pour la réponse 🙂 je vais chercher une recette de mousse chocolat sur votre blog.
Regarde du côté de l’entremets 3 chocolats 🙂
Maxime, cette buche est vraiment MAGNIFIQUE comme la plupart de vos réalisations.
Merci encore.
Mireille.
Merci beaucoup 🙂
Oh là-là, Maxime, qu’est ce qu’elle est belle cette bûche…alors que j’ai déjà décidé à faire celle à la vanille. J’ai acheté les myrtilles exprès. Difficile de faire le choix sauf si je cède à mon mari qui préfère le chocolat… Est-ce que tu crois que je peux faire le glaçage avec du Barry Madirofolo à 65% en lieu de Caraïbes? C’est la première fois que j’ai acheté chocolat Barry pour le tester. Merci
Oui ça ira très bien, je pense que c’est un bon chocolat aussi 🙂
Bonjour a la place du café pzit on mettre de lextrait de café ?
Non, car si on ajoute du liquide à la crème elle ne va pas monter en chantilly (ça fonctionne pour une crème pâtissière, mais pas pour une chantilly) 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse
Superbe bûche. Elle a remporté un franc succès. Un grand merci pour la recette.
Cette recette a l’air excellente! Je vais la tenter ^^
Peut-on remplacer la fécule de pomme de terre par celle de maïs ?
Merci de votre réponse 🙂
Oui ça ne devrait pas changer grand chose 🙂
Bonjour,par quoi peut on remplacer le café pour la chantilly svp?
Pas facile à dire, de la fève tonka pourquoi pas.
De la vanille aussi, mais je ne sais pas si on va beaucoup la sentir avec le praliné.
bonjour je suis plus partante pour de la fève tonka car j’adore mais en quelle quantité ? merci
Pas facile à dire, je dirais 3 à 4 passages sur une râpe. Ça doit faire entre un tiers et une demie fève.
Bonjour, ce n’est plus la période des bûches, mais on peut les adapter en entremets. Quelle taille de cercle conseillerais tu? Merci.
Multiple par 1,2 et fait un entremets de 20 cm (la taille classique) 🙂
oups je n’avais pas vu 🙂 oui on peut la congeler 😉
Merci 🙂
Oui sans soucis, totalement terminé (avec le glaçage) tu peux la garder environ deux semaines au congélateur (il faut quand même éviter le givre sur le glaçage).
Bonjour
Votre bûche donne envie 😉 mais peux-t-on la congéler svp ? Merci
Bonjour Maxime,
Cette bûche me tente bien, comme nombreux de vos desserts d’ailleurs…j’aimerai avoir du temps pour la réaliser et je pense que je vais me l’accorder! Petite remarque juste pour que vous corrigiez, dans les ingrédients je pense que vous vouliez mettre 44g de biscuits gavottes (pas 44 biscuits, ça ferait beaucoup :-D)
Merci pour vos recettes et à bientôt!
Ha oui merci ! En effet ça risque de faire un truc bizarre avec 44 biscuits !
Bonjour
Bravo pour cette belle bûche. Mais je ne vois pas dans les ingrédients et dans les étapes où ainsi que les quantités de clémentine utilisées.
Pourriez-vous me les indiquer SVP?
Merci d’avance
Petit oubli dans les ingrédients je corrige ça 🙂