La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Bûche praliné, café et zestes de clémentine

Avec cette bûche praliné, café et zestes de clémentine j’ai voulu retrouver des saveurs typiques de Noël. Il n’y a certes pas d’épices mais les zestes de clémentine qui parfument le croustillant et le biscuit me font immédiatement replonger dans des souvenirs de Noël.

La bûche est composée d’un biscuit de Savoie parfumé aux zestes de clémentine, d’un croustillant praliné également aux zestes de clémentine, d’une mousse praliné et d’une chantilly café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat noir.

Je n’aime pas beaucoup le café, ou alors avec 3 tonnes de lait et de sucre, mais j’ai beaucoup apprécié la chantilly qui compose cette bûche, l’infusion à froid de la crème avec le café donne quelque chose de doux et subtil, qui se marie à la perfection avec le praliné.

La clémentine, uniquement sous forme de zestes, apporte du peps à cette bûche. Si vous n’aimez pas la clémentine, d’autres agrumes peuvent convenir, comme le citron qui se marie à la perfection avec le praliné (association que j’avais déjà utilisée pour un entremets praliné et citron).

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine


Une bûche praliné, café et zestes de clémentine de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La chantilly café :

  • 200 g de crème fleurette
  • 20 g de café en grains (ou de café moulu)
  • 15 g de sucre

Le biscuit de Savoie :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 45 g de sucre
  • Les zestes d’une clémentine
  • 30 g de farine type 45
  • 16 g de fécule de pomme de terre
  • 1,5 g de levure chimique

Le praliné feuilleté :

La mousse praliné :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 80 g d’œuf
  • 75 g de crème fleurette
  • 150 g de praliné
  • 200 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • Quelques noisettes

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Faites infuser le café dans la crème.
J-2 (matin) : Préparez l’insert de chantilly café, le biscuit de Savoie puis le croustillant.
J-2 (après-midi) : Réalisez la mousse puis le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuelles décorations.
Jour J : Servez votre bûche praliné, café et zestes de clémentines.

La chantilly café :

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Faites infuser les grains de café dans la crème fleurette pendant 24 heures au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas de café en grains, vous pouvez utiliser du café moulu dans un filtre à café (ou des dosettes en papier) et le faire infuser de la même façon dans la crème. Dans ce cas il faudra bien essorer le café pour récupérer la crème, vérifier le poids de cette dernière et le réajuster à 200 g si besoin.

Une fois l’infusion de 24 heures terminée, passez la crème à travers une passoire pour retirer les grains de café.

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet électrique, tout en ajoutant le sucre au fur et à mesure que votre crème monte.

Versez la chantilly dans votre moule à insert en prenant garde de ne pas piéger d’air dans la crème (sinon vous aurez des trous à la découpe).

Réservez au congélateur.

Le biscuit de Savoie :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-onde.

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A l’aide d’un fouet électrique, fouettez l’œuf, le sucre et les zestes de clémentine pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.

Tamisez la farine, la fécule et la levure chimique ensemble. Ajoutez-les, ainsi que le beurre fondu à votre premier mélange.

Mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

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Déposez un papier cuisson sur la plaque de votre four puis étalez le biscuit en formant une bande de 7 cm de large et 30 cm de long (le biscuit va s’étaler et prendre plus de place, ce n’est pas grave).

Enfournez immédiatement le biscuit pendant 15 minutes.
Profitez-en pour torréfier quelques noisettes pour le décor : 10 minutes à 150°C.

Laissez le biscuit refroidir puis découpez une bande de 7 cm de large sur 30 cm de long.

A l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec 15 g d’eau, simplement pour qu’il ne soit pas trop sec et plus moelleux à la dégustation.

Réservez la bande de biscuit au congélateur le temps de préparer le croustillant.

Le praliné feuilleté :

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Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné et les zestes de clémentine.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur votre bande de biscuit de Savoie puis réservez-la au congélateur.

La mousse praliné :

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Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 80 g d’œuf (fouettez deux œufs et pesez 80 g) et les 75 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

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Montez les 200 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche :

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Versez deux tiers de mousse praliné dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert de chantilly au café puis enfoncez-le dans la mousse.

Versez le reste de mousse puis déposez le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat noir ici.

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Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende entre 35°C et 40°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

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Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

Retirez la peau des noisettes torréfiées puis cassez-les en deux. Disposez-les de façon régulière en les enfonçant dans le glaçage.

Il ne vous reste plus qu’à laisser décongeler votre bûche pour pouvoir la déguster.

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est indispensable de faire infuser le café dans la crème pendant 24 heures, sans quoi votre chantilly n’aura pas le goût de café.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse sera alors compacte, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé entre 35°C et 40 °C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

70 réponses à “Bûche praliné, café et zestes de clémentine

  1. Bonjour
    Bravo pour cette belle bûche. Mais je ne vois pas dans les ingrédients et dans les étapes où ainsi que les quantités de clémentine utilisées.
    Pourriez-vous me les indiquer SVP?
    Merci d’avance

  2. Bonjour Maxime,
    Cette bûche me tente bien, comme nombreux de vos desserts d’ailleurs…j’aimerai avoir du temps pour la réaliser et je pense que je vais me l’accorder! Petite remarque juste pour que vous corrigiez, dans les ingrédients je pense que vous vouliez mettre 44g de biscuits gavottes (pas 44 biscuits, ça ferait beaucoup :-D)
    Merci pour vos recettes et à bientôt!

    1. Merci 🙂
      Oui sans soucis, totalement terminé (avec le glaçage) tu peux la garder environ deux semaines au congélateur (il faut quand même éviter le givre sur le glaçage).

          1. Bonjour, ce n’est plus la période des bûches, mais on peut les adapter en entremets. Quelle taille de cercle conseillerais tu? Merci.

  3. Cette recette a l’air excellente! Je vais la tenter ^^
    Peut-on remplacer la fécule de pomme de terre par celle de maïs ?
    Merci de votre réponse 🙂

  4. Oh là-là, Maxime, qu’est ce qu’elle est belle cette bûche…alors que j’ai déjà décidé à faire celle à la vanille. J’ai acheté les myrtilles exprès. Difficile de faire le choix sauf si je cède à mon mari qui préfère le chocolat… Est-ce que tu crois que je peux faire le glaçage avec du Barry Madirofolo à 65% en lieu de Caraïbes? C’est la première fois que j’ai acheté chocolat Barry pour le tester. Merci

  5. Très belle bûche 😍. Peut ton remplacer le praliné par une tablette de chocolat praliné ? Et peut on faire la même recette avec du chocolat noir? Merci d’avance 😀

    1. Non le chocolat praliné n’est pas du tout pareil que le véritable praliné, ça ne conviendra pas.
      Tu peux faire une mousse au chocolat, mais utilise une autre recette dans ce cas (n’adapte pas celle au praliné).

  6. Bonsoir Maxime
    Une question pour la crème anglaise : avec des œufs entiers ma crème coagule
    N’est ce pas que des jaunes qu’il faut utiliser ?

    1. C’est que ta crème est trop cuite. Tu peux la rattraper en la mixant 🙂
      Il y a souvent des crèmes anglaise avec seulement les jaunes, mais ça arrive aussi d’en avoir les oeufs entiers.

          1. Je pencherais plutôt pour le fait que dans cette recette il y a autant d oeufs que de creme alors que tes autres recettes il y a plus de creme

          2. Oui ce n’est pas une véritable crème anglaise, je l’ai faite assez souvent et je n’ai jamais eu ce soucis. Ceci dit un petit coup de mixeur et c’est rattrapé 🙂

  7. Salut, pour le réveillon j’ai prévu de faire 3 bûches dont celle là. Les autres sont aussi a base de tes recettes il y’a de la génoise imbibée, du glaçage miroir, de la crème diplomate, du biscuit sablé, de la gelée de fruit et du praliné voilà .. Petite question donc, je dois les congeler 2 jours environ, comment je procède ? Je peux les mettre finies finies au congélateur ? Si oui comment, tupperware ou à l’air libre ? Je les sort à quel moment et les laisse décongeler de quelle façon ? Beaucoup de questions désolée mais merci :)))

    1. Oui tu peux les congeler terminé (sauf si tu utilise le glaçage au cacao qui ne supporte pas la congélation).
      Pour deux jours tu peux laisser à l’air libre, pas besoin de boite (à moins que ton congel givre énormément). Je te conseil de les sortir 12h avant dégustation et de les laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur 🙂

  8. Bonjour, tout d’abord bravo pour la réalisation de la bûche, elle a l’air super !
    J’aimerais savoir s’il était possible de permuter le café et le praliné et dans ce cas là faire une ganache montée au café et un insert crémeux praliné (ou bien une chantilly praliné ?)
    Merci d’avance !

    1. Oui je pense que c’est possible, après j’avoue ne pas avoir ce type de recettes (et je n’ai malheureusement pas le temps d’étudier ça en ce moment).
      Je partirais plutôt sur un crémeux praliné pour l’insert 🙂

      1. D’accord merci beaucoup pour la réponse rapide !
        Je ne vais finalement pas faire cette bûche cette année mais je la transformerai sûrement en entremets !
        Bonnes fêtes 🙂

  9. Bonjour maxime,
    Cela fait un petit que je suis votre blog et c est avec joie à chaque fois que je réalise vos déserts .😊 à chaque fois c est une réussite. Je vous en remercie beaucoup pour le temps que vous passez.
    Aujourd’hui je réalise la bûche praliné, café zeste de clémentine. Seulement pour quelle est un peu le goût de café je préfère réaliser la mousse au café et non avec le praliné.
    Que me conseillez vous de mettre à la place des 150g de praliné.
    D avance je vous en remercie et vous souhaite à l avance de passer de joyeuses fêtes 🎄🌲

    1. Il faut faire une autre recette de mousse, tu ne peux pas simplement remplacer le praliné, ça ne donnera rien.
      N’étant pas un grand fan de café je n’ai pas beaucoup de recettes. Je peux te conseiller une ganache montée au café, elle est sur la recette des tartelettes au café (fais 1,5 fois la recette, ça devrait être suffisant).

  10. C est bien ce que j avais remarqué que le café n étais votre petit péché mignon. Moi aussi mais comme c est noel on essaye de faire plaisir à tous le monde 😊😉 en attendant je vous remercie grandement de m avoir répondu aussi vite.
    Derrière je vais pouvoir faire aussi un glaçage miroir ???

    1. Oui à partir du moment ou c’est congelé tu peux faire un glaçage par dessus (ça reste une mousse au final). Fais simplement attention à bien lisser la ganache au fond du moule pour éviter les petits trou au démoulage.

  11. Ca a l’air super bon ! Mais je me demande ce que ca donne à la découpe. En effet après décongélation, la chantilly doit être molle, non ?

  12. Bonjour maxime
    N’ayant pas de café en train ni moulu est-il possible de mettre dans la crème du café soluble ?
    Merci pour votre retour

    1. Oui c’est possible, mais je n’ai aucune idée de la dose par contre (ne buvant pas de café je préfère ne pas te dire de bêtises).
      Inutile de laisser infuser 24h du coup, il faut juste qu’il soit dissous.

  13. Merci pour ce retour rapide. Je vais doser par petites quantités pour finir jusqu au gout souhaité. Encore merci pour tous tes conseils et recettes parfaites. J’ai déjà essayé plusieurs de tes recettes et à chaque fois c’est un sans faute !
    Passe un joyeux noël !

  14. Coucou,
    Merci pour cette recette 😊
    Un peu compliquée la mousse pour la débutante que je suis mais bon on verra bien le résultat mardi 🤦‍♀️ je croise les doigts xP
    Joyeuses fêtes 😘

  15. Je viens de tester 2 de vos recettes de bûche. Les goûts sont bons, mais l’insert à la chantilly c’est complètement effondré en décongelant. Sûrement dû au manque de gélatine. Pour ce qui est de la bûche chocolat framboise, la mousse au chocolat à mieux tenu mais ce n’était pas ça non plus. Il n’y avait également pas de gélatine. Mais les goûts étaient là. Je suis déçue étant donné que j’ai réaliser plusieurs de vos entremets qui étaient un succès.

    1. Bonsoir
      Même soucis que vous. A la décongelation, l’insert au café s’est un peu effondré pourtant bien ferme au départ. Un peu de gélatine serait peut-être la solution. A tester. Sinon recette excellente.

  16. Bonjour Maxime,
    Je teste cette bûche en entremet individuel, ma question est : l’infusion du café ds la crème se fait à froid ?

  17. Merci pour cette recette clairement expliquée. Résultat parfait, tout le monde s’est régalé.
    Très belle année 2019 et merci pour ce blog qui donne envie de pâtisser.

  18. Merci Maxime pour cet excellent dessert. Réaliser pour le nouvel An, c’est une véritable tuerie. Les invités étaient époustouflés. Tout le mérite revient à votre recette avec comme toujours le juste équilibre en sucre. Je rencontre juste un petit problème pour le glaçage qui est souvent déjà épais à 45degre et je me retrouve avec un glaçage épais. Sauriez vous me dire d’où cela vient ? Encore merci. Je testerai un autre de vos desserts très prochainement

    1. Ça peut venir du chocolat utilisé (si ce n’est pas le même que moi), ou alors ton sirop cuit trop longtemps (quand la montée en température est lente) et trop d’eau s’évapore.

      1. Merci pour ton retour. Effectivement, suite à une petite erreur d’inattention, la température est montée à 110° de mémoire et le chocolat utilisée est du Nestlé 70% et non du Valhrona. Je serai plus vigilent la prochaine fois

  19. Bonjour Maxime encore un entremet que je vais tester et sûrement approuver après le praliné citron, ça donne envie 🤤. Petite question j’ai le moule à bûche mais pas à insert est il possible de pocher la chantilly dans du film en boudin bien serré pour remédier au problème où le moule est nécessaire? Merci encore pour toutes ces gourmandises très bien expliqué

      1. D’accord merci je vais essayer et je te dirais si ça fonctionne bien pour d’autre au cas où. Petite bûche pour ce week-end miam miam

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