Bûche praliné, café et zestes de clémentine

Par Maxime
La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Avec cette bûche praliné, café et zestes de clémentine j’ai voulu retrouver des saveurs typiques de Noël. Il n’y a certes pas d’épices mais les zestes de clémentine qui parfument le croustillant et le biscuit me font immédiatement replonger dans des souvenirs de Noël.

La bûche, inspirée de la bûche Marion de Hugo et Victor, est composée d’un biscuit de Savoie parfumé aux zestes de clémentine, d’un croustillant praliné également aux zestes de clémentine, d’une mousse praliné et d’une chantilly café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat noir.

Je n’aime pas beaucoup le café, ou alors avec 3 tonnes de lait et de sucre, mais j’ai beaucoup apprécié la chantilly qui compose cette bûche, l’infusion à froid de la crème avec le café donne quelque chose de doux et subtil, qui se marie à la perfection avec le praliné.

La clémentine, uniquement sous forme de zestes, apporte du peps à cette bûche. Si vous n’aimez pas la clémentine, d’autres agrumes peuvent convenir, comme le citron qui se marie à la perfection avec le praliné (association que j’avais déjà utilisée pour un entremets praliné et citron).

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine


Une bûche praliné, café et zestes de clémentine de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La chantilly café :

  • 200 g de crème fleurette (crème fraîche liquide 30% de MG minimum)
  • 20 g de café en grains (ou de café moulu)
  • 15 g de sucre
  • 2 g de gélatine (une feuille)

Le biscuit de Savoie :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 45 g de sucre
  • Les zestes d’une clémentine
  • 30 g de farine type 45
  • 16 g de fécule de pomme de terre
  • 1,5 g de levure chimique

Le praliné feuilleté :

La mousse praliné :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 80 g d’œuf
  • 75 g de crème fleurette
  • 150 g de praliné
  • 200 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • Quelques noisettes

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Faites infuser le café dans la crème.
J-2 (matin) : Préparez l’insert de chantilly café, le biscuit de Savoie puis le croustillant.
J-2 (après-midi) : Réalisez la mousse puis le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuelles décorations.
Jour J : Servez votre bûche praliné, café et zestes de clémentines.

La chantilly café :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Faites infuser les grains de café dans la crème fleurette pendant 24 heures au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas de café en grains, vous pouvez utiliser du café moulu dans un filtre à café (ou des dosettes en papier) et le faire infuser de la même façon dans la crème. Dans ce cas il faudra bien essorer le café pour récupérer la crème, vérifier le poids de cette dernière et le réajuster à 200 g si besoin.

Une fois l’infusion de 24 heures terminée, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Passez la crème à travers une passoire pour retirer les grains de café.

Égouttez la gélatine, puis faite-la fondre dans une casserole avec un peu de la crème infusée (2 à 3 cuillères à soupe). Versez le tout dans votre crème au café puis mélangez rapidement.

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet électrique, tout en ajoutant le sucre au fur et à mesure que votre crème monte. La chantilly doit être bien ferme.

Versez la chantilly dans votre moule à insert en prenant garde de ne pas piéger d’air dans la crème (sinon vous aurez des trous à la découpe).

Réservez au congélateur.

Le biscuit de Savoie :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-onde.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez l’œuf, le sucre et les zestes de clémentine pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.

Tamisez la farine, la fécule et la levure chimique ensemble. Ajoutez-les, ainsi que le beurre fondu à votre premier mélange.

Mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Déposez un papier cuisson sur la plaque de votre four puis étalez le biscuit en formant une bande de 7 cm de large et 30 cm de long (le biscuit va s’étaler et prendre plus de place, ce n’est pas grave).

Enfournez immédiatement le biscuit pendant 15 minutes.
Profitez-en pour torréfier quelques noisettes pour le décor : 10 minutes à 150°C.

Laissez le biscuit refroidir puis découpez une bande de 7 cm de large sur 30 cm de long.

A l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec 15 g d’eau, simplement pour qu’il ne soit pas trop sec et plus moelleux à la dégustation.

Réservez la bande de biscuit au congélateur le temps de préparer le croustillant.

Le praliné feuilleté :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné et les zestes de clémentine.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur votre bande de biscuit de Savoie puis réservez-la au congélateur.

La mousse praliné :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 80 g d’œuf (fouettez deux œufs et pesez 80 g) et les 75 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Montez les 200 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Versez deux tiers de mousse praliné dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert de chantilly au café puis enfoncez-le dans la mousse.

Versez le reste de mousse puis déposez le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat noir ici.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende entre 35°C et 40°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

Retirez la peau des noisettes torréfiées puis cassez-les en deux. Disposez-les de façon régulière en les enfonçant dans le glaçage.

Il ne vous reste plus qu’à laisser décongeler votre bûche pour pouvoir la déguster.

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est indispensable de faire infuser le café dans la crème pendant 24 heures, sans quoi votre chantilly n’aura pas le goût de café.
  • La gélatine dans la chantilly n’est pas indispensable si elle est très ferme. Mais plusieurs personnes ayant eu des crèmes qui ne tenaient pas assez j’ai préféré éditer la recette.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse sera alors compacte, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé entre 35°C et 40 °C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

130 Commentaires

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130 Commentaires

Alexandre 24 avril 2020 - 17:49

Bonjour
Merci pour cette recette.
J’habite maintenant dans un pays où il n’est pas facile de trouver des biscuits gavotte. Par quoi me conseillez-vous de les remplacer ? En particulier quelque chose “fait maison” 🙂
Bien à vous,

Répondre
Maxime 25 avril 2020 - 11:17

Des céréales (pétales de maïs) ou du riz soufflé, sans sucre 🙂

Répondre
Suzanne 26 décembre 2019 - 18:48

Tout le monde a adoré cette buche. Par contre j’ai divisé la quantité du glaçage par deux, c’était suffisant.

Répondre
Thierry44 26 décembre 2019 - 12:55

Bonjour Maxime,
Bravo pour votre formidable recette dont la précision n’a d’égal que l’équilibre des parfums ! Quant à vos photos, elles sont juste fantastiques !! :-*
Je me suis lancé et ai suivi votre recette (une 1ère fois en test, en réduisant les quantités, puis une seconde fois la bûche entière ^-) ! 🙂 Globalement je m’en suis à peu près sorti, mais j’aurais quelques questions et commentaires.
Dans mon cas, ma gouttière à bûche Gobel mesure 30 x 8,5 cm, sans doute un peu plus grande que la vôtre. Du coup, pour la remplir il me faut augmenter de 1,5 à 2 fois les proportions de la mousse praliné. Pour le reste c’est nickel. D’ailleurs pour la préparation de la mousse praliné, j’ai un doute quant à la température de cuisson de l’appareil œuf-crème : je l’ai chauffé à feu doux en remuant constamment au fouet. Si je continue jusqu’à 83° C, mon appareil prend presque l’allure d’œufs brouillés, ou d’une quiche qu’on aurait fouetté :)… Il me faudrait limiter la température à 75° ou quelque chose comme ça. À moins que cela ne soit ma plaque à induction qui perturbe ma sonde, mais je prenais soin que le fil ne touche pas la plaque… À creuser ! 🙂
La partie la plus délicate je trouve se situe dans le glaçage miroir. Lors de mon 1er essai, j’ai utilisé un vieux pot de glucose que j’avais déjà dans mes placards, depuis très longtemps !… J’ai obtenu un appareil très très visqueux, qui même à 40° était difficile à faire couler sur la bûche congelée. La seconde fois, j’ai utilisé du glucose trouvé en super-marché, de marque Sainte Lucie. Là l’appareil était beaucoup plus liquide, mais peut être même trop ! J’ai pu sans difficulté recouvrir la bûche, mais la couche de glaçage me semblait un peu trop fine, et il n’a pas complètement figé, même après plusieurs heures au réfrigérateur. La gélatine utilisée était pourtant bien de qualité “200 bloom”. Aussi je me demande s’il existe plusieurs “qualités” ou viscosités de glucose, donnant des résultats différents. Qu’en pensez-vous ?
Pour le réveillon, je vais suivre une 3ème fois votre recette : j’espère parvenir à améliorer encore un petit peu le résultat :).
Encore bravo pour vos recettes et photos exceptionnelles ! ^-^

Répondre
Maxime 26 décembre 2019 - 16:54

Merci pour ton retour 🙂
Pour le glucose j’avoue que je ne sais pas trop, ilny a effectivement des différences entre le glucose et le glucose en sirop que j’utilise (plus liquide) mais je ne pensais pas que ça avait vraiment une influence une fois cuit. La cuisson du sirop a une réele influence par contre (en fonction de l’évaporation).
Pour la crème c’est basique de la cuire à 83°C, notamment pour une question d’hygiène. Si tu la cuit moins tu prend le risque qu’elle ne soit pas assez stérilisée. Creuse du côté de ta sonde peut-être.

Répondre
Thierry44 4 janvier 2020 - 19:32

Merci beaucoup Maxime pour ta réponse et ta réactivité !
Avant de te répondre, je voulais avoir été au bout de ma 3ème tentative :-). Voici les conclusions auxquelles je suis parvenues en ce qui me concerne.
J’ai commencé par vérifier ma sonde : je l’ai plongée dans de l’eau bouillante, et elle indiquait bien 100°C pile-poil. Elle est donc hors de cause.
Pour le glaçage cette fois, comme il m’en restait énormément du précédent essai, je n’en ai refait que très peu, avec mon vieux glucose très visqueux. Je l’ai mélangé au reste précédent, espérant obtenir une viscosité moyenne satisfaisante. Le résultat fût satisfaisant et le glaçage avait cette fois une bonne allure :-).
Quant à l’appareil œuf/crème, c’est curieux en effet car je fais moi aussi cuire à 83°C mes crèmes anglaises par exemple. Mais dans le cas de cet appareil, j’obtiens une texture “à la nappe” dès 70°. Si je poursuis jusqu’à 83°C, cela s’approche des œufs brouillés… Cette fois j’ai limité la cuisson à 71°C et c’était très bien en terme de texture. À noter que les fois précédentes, à 83°C la mousse n’était pas ratée non plus ;-).
Dernière remarque adressée aux amateurs tentés par ta recette : j’ai remarqué que la bûche se comporte très bien au réfrigérateur durant plusieurs jours, et qu’elle gagne même en fermeté, autorisant la coupe de tranches plus belles, plus nettes et plus fermes. N’hésitez donc pas à la faire 2 jours à l’avance ! 🙂
Les invités cette fois du réveillon de la Saint Sylvestre ont une fois encore adoré ta bûche ! Bien supérieure m’ont-ils dit à celle qu’ils avaient achetée à Noël en pâtisserie ! Je te renouvelle donc mes félicitations : cette recette devient ma recette de référence pour une bûche de Noël ravissante et délicieuse.

Répondre
Maxime 4 janvier 2020 - 22:07

Merci à toi pour ce retour très détaillé 🙂

Répondre
Juriste 26 décembre 2019 - 11:53

Bonjour,

J’aimerais tester votre buche pour le réveillon mais les retours sur la chantilly me font très peur. Est-ce qu’une feuille de gélatine est suffisant ? Avez vous eu d’autres commentaires suite à la modification de votre recette ?

Je vous remercie

Répondre
Maxime 26 décembre 2019 - 16:49

Oui ça sera suffisant, puisque chez certain (dont moi) ça fonctionnait bien sans 🙂

Répondre
Vidor 25 décembre 2019 - 19:36

J ai réalisé cette recette pour le repas de noël : les gouts sont très subtils et se marient très bien.
Cependant et comme je le redoutais ( j ai fait la recette selon la première version) l insert chantilly est assez liquide malgré avoir très bien monté la chantilly .
Il aurait mérité 1 feuille de gélatine..Dommage

Répondre
Florence 22 décembre 2019 - 20:44

bonsoir… N’étant pas fan de café, j’aimerai savoir s’il serait possible de remplacer la chantilly café par la chantilly chocolat que tu fais dans ton entremet cookies?

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 20:56

Oui pourquoi pas 🙂

Répondre
Imene 20 décembre 2019 - 21:53

Bonjour,
J’aimerai beaucoup réaliser cette recette mais je me demandais s’il était possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar. Et si c’est le cas en quelles quantités ?
Merci de votre réponse !

Répondre
Maxime 20 décembre 2019 - 22:20

Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation, donc ça n’ira pas 🙂

Répondre
Clem 19 décembre 2019 - 12:51

Bonjour ,
Alors moi j’ai suivi la recette a la lettre. A la lecture je me demandais déjà comment la chantilly allait évoluer a la décongélation sans gélatine . J’ai ma réponse ça fait du gloubiboulga , tellement déçue . D’habitude je réussi mes bûche mais là clairement à la découpe , la chantilly coule et c’est très moche. 😢elle ne se tient pas comme sur la photo

Répondre
Typhaine 17 décembre 2019 - 16:40

Bonjour Maxime,
Après avoir demandé l’avis de toute la famille c’est votre bûche qui a été retenue pour le réveillon !
Je m’apprête donc à la réaliser mais j’ai une question : je voudrais sécuriser la chantilly café avec une feuille de gélatine mais il me semblait qu’une crème chauffée ne montait pas aussi bien.
Puis-je alors chauffer une toute petite quantité de crème afin d’ajouter la gélatine et de mélanger le tout à la crème froide infusée ?
Je ne sais pas si je suis très claire 🙄
Merci d’avance pour votre réponse !

Répondre
Maxime 18 décembre 2019 - 08:38

Oui, c’est même mieux en effet 🙂

Répondre
Nella 15 décembre 2019 - 11:56

Bonjour Maxime,

Encore une magnifique réalisation ! Merci beaucoup pour votre site ! J’aimerais réaliser cette bûche. Le café est en cours d’infusion dans la crème mais je me pose une question par rapport au sucre qu’il faudra y ajouter. S’agit-il de sucre en poudre ou de sucre glace? D’avance, un grand merci.

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 18:25

Sucre en poudre, si je ne précise pas c’est toujours du sucre en poudre 🙂

Répondre
Sandrine C 15 décembre 2019 - 01:53

Recette réalisée et approuvée par l’ensemble de mes invités même ceux qui n’aime pas le café. C’est une excellente buche dans laquelle les différentes saveurs se mélangent avec harmonie. Elle est très légère en fin de repas. Bref un véritable délice 😊. Merci Maxime.

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 18:15

Merci à toi 🙂

Répondre
Tiphaine 10 décembre 2019 - 14:01

Bonjour Maxime!
J’ai fait cette bûche pour noël l’année dernière, elle était excellente, mais le dessus s’est « affaissé ».. (probablement que la mousse pralinée était plus Lourde que la Chantilly café..) est ce que ça peut être parce que je n’ai pas assez monté ma chantilly ? Ou pas assez monté ma mousse ?
Il m’est arrivé la même chose la semaine dernière avec mes dômes crème de marron insert poire: le dessus s’est un peu enfoncé aussi …
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 10 décembre 2019 - 14:20

Oui c’est un problème de tenue je pense car ce n’est pas normal. La crème montée quand tu réalise une mousse doit être souple mais avoir de la tenue, elle ne doit pas couler. Dans le cas de la chantilly il faut vraiment une texture ferme (sans pour autant faire du beurre attention !).

Répondre
Clementine 14 décembre 2019 - 21:24

Bonsoir,
Je suis tombée sur votre recette de bûche que je vais tester pour un goûter d’équipe. Elle est sublime. J’avais une question sur l’épaisseur du biscuit de Savoie et le praliné feuilleté. De combien de cm doivent être chaque biscuit ? Je vais devoir prendre les transports en commun avant de le ramener au travail. Je ne pourrais pas faire le glaçage miroir. Est ce que saupoudrer de cacao ferait l’affaire ? Et si oui je suppose qu’il faut me faire avant de dresser ? Merci et belle soirée.

Répondre
Maxime 14 décembre 2019 - 21:52

Un peu moins d’un centimètre chacun je dirais. Il y a juste ce qu’il faut comme ingrédients, pas plus 🙂
Oui tu peux la saupoudrer de cacao, c’est mieux une fois décongeler pour éviter d’avoir des coulures du à l’humidité si elle décongèle un peu vite.

Répondre
Mélissa B 15 décembre 2019 - 21:56

Habituée à votre blog j’ai réalisé énormément de recettes et jusqu’à maintenant c’est toujours de franches réussites 😊 Pour les fêtes j’ai jeté mon dévolu sur cette bûche que j’ai voulu tester avant Noël, et je vous avoue que là je ne comprends pas… J’ai vu dans quelques commentaires que la crème au café avait tendance à couler, que la bûche avait tendance à s’affaisser, et malheureusement j’ai eu le même résultat 🙁
J’ai suivi à la lettre la recette, la chantilly à été monteé correctement et pourtant elle s’est complètement liquéfiée, j’étais très déçu du rendu pour le travail donné 😢😢😢
Malgré qu’elle était vraiment excellente, je ne réaliserais plus cette recette 😕

Répondre
Maxime 16 décembre 2019 - 00:08

Je n’ai jamais eu de soucis avec des chantilly congelées.
Une chantilly montée ferme n’a pas de raison de couler à la décongélation, honnêtement je ne comprends pas d’ou vient le soucis.
Cette partie est d’ailleurs inspirée d’une recette D’Hugues Pouget, qui procède exactement comme ça pour l’insert (j’avais aimé l’idée de faire infuser le café à froid dedans).

Répondre
Jeaz 9 décembre 2019 - 15:58

Merci pour votre réponse. En effet j’ai été timide sur ce coup!!!!

Répondre
Jeaz 9 décembre 2019 - 12:04

Bonjour,
J’ai testé cette recette ce we en vue de la refaire pour les fêtes.
Pour le chocolat j’ai utilisé du Guanaja noir à 70% de chez Valrhona que je possédais déjà. Il est donné comme ayant un peu plus d’amertume mais pour moi c’était parfait.
Ma seule interrogation concerne la quantité de zest de clémentine à incorporer dans le biscuit Savoie.Y compris en gouttant l’excédent de biscuit . Je n’ai pas ressenti sa présence dans le biscuit. Quelle quantité utiliser? Zester un fruit entier? un demi…. une cuillère a soupe?…2, 3….
Merci

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 15:44

J’avais zesté un fruit en entier, et c’était bien parfumé !

Répondre
Gina 9 décembre 2019 - 09:29

How long do I have to boil the cream with coffee beans before putting in the refrigerator for 24 hours.

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 10:38

Just boil a few seconds 🙂

Répondre
Amandine 21 décembre 2019 - 22:49

Bonsoir Maxime,
Dans la recette, il est mentionné de faire infuser les grains de café à froid pendant 24h. Pourquoi dans ce commentaire tu indiques qu’il faut faire bouillir la crème avec le café avant mise au froid stp ? Merci pour ta réponse.

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 09:51

C’est une erreur de ma part, il ne faut pas la chauffer effectivement.

Répondre
Amandine 6 décembre 2019 - 10:39

Bonjour Maxime,

Merci pour cette recette. Je vais la réaliser pour le 25 décembre :-).
Tu penses que je peux remplacer le glaçage miroir par un effet velours ?
Joyeuses fêtes !

Répondre
Maxime 6 décembre 2019 - 11:15

oui sans problème 🙂

Répondre
Franck 3 décembre 2019 - 11:31

Je penses que je vais opter pour les petits moules, mes petits gourmands vont bien s’en charger 🙂
Merci beaucoup pour tous ces précieux conseils et un grand BRAVO pour ces superbes recettes

Répondre
Franck 3 décembre 2019 - 11:13

Merci beaucoup pour votre réponse, je vais tester cette superbe bûche pour Noël.
J’ai un moule de 25x9x7 cm en silicone, puis-je garder les mêmes proportions ?

Répondre
Maxime 3 décembre 2019 - 11:19

Oui mais tu aura un peu de reste, sinon il faudrait réduire un peu, en multipliant par 0,85 les ingrédients (ce n’est pas le plus pratique).
Au pire si tu as des petits moules utilise les restes pour ne pas gâcher, ça sera plus simple je pense.

Répondre
Franck 3 décembre 2019 - 09:51

Bonjour Maxime.
J’aurai une question, quel type de chocolat noir utilisez-vous pour le glaçage miroir ?
Un grand merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 3 décembre 2019 - 10:45

Caraïbe 66% de Valrhona 🙂

Répondre
Stéphanie 30 novembre 2019 - 13:00

Bonjour, merci pour le partage de votre recette qui a l’air vraiment fameuse. J’aimerai me lancer pour Noël. J’ai un kit moule à bûche de Daugignac, avec insert et tapis relief motifs flocons. Pensez-vous que je puisse mettre ce tapis relief dans le fond du moule et que la mousse praliné prendra bien les motifs ? Je pense du coup me passer du glaçage miroir et laisser la mousse avec ses motifs, vous pensez que ça risque de faire “pas fini” ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 30 novembre 2019 - 13:07

Normalement oui ça fonctionne, mais attention aux bulles d’air dans le motif.
Elle doit aussi être parfaitement congelé pour être demoulé proprement (il faut aller assez vite au démoulage pour éviter que la mousse ne se réchauffe et colle au motif).

Répondre
VIDOR EMMANUELLE 25 novembre 2019 - 06:48

merci, mais je mets la gélatine à quel moment? avant de la monter ??

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 10:03

Non la gélatine s’ajoute dans un liquide chaud, il faut faire chauffer la crème, ajouter la gélatine (préalablement hydratée), puis tu ajoute le café à faire infuser au frais pendant 24 heures. Ensuite tu n’as qu’a monter la crème en chantilly 🙂

Répondre
VIDOR EMMANUELLE 24 novembre 2019 - 06:22

bonjour Maxime,
je souhaite faire cette bûche pour Noël
j’ai lu les commentaires et vous conseillez de mettre de la gélatine dans la chantilly café
je souhaite jouer la sécurité
pouvez vous me dire à quel moment rajouter la gélatine,?
Aves mes remerciements anticipés
et encore bravo pour votre travail et les très belles photos

Répondre
Maxime 24 novembre 2019 - 17:09

Non de base ce n’est pas nécessaire, c’est une personne qui a eu un soucis, mais avec une crème à minimum 30% de MG bien montée la gélatine n’est pas utile.
Si vraiment tu as peur une feuille de 2 g suffira 🙂

Répondre
Clem 19 décembre 2019 - 12:55

En utilisant de la crème à 30% ma chantilly n’a pas tenu du tout , tout est gâché je suis dégoûtée .

Répondre
Gula 24 octobre 2019 - 14:32

Bonjour Maxime, comment fait-on pour avoir une découpe nette comme sur vos photos? merci 🙂

Répondre
Maxime 24 octobre 2019 - 16:37

Il faut utiliser un grand couteau de cuisine (qui coupe très bien) et le nettoyer à chaque part 🙂

Répondre
hermanstadt 13 septembre 2019 - 17:01

Bonjour Maxime, est-il possible de faire le glaçage le jour J , peu de temps avant de glacer le gâteau ? Ou faut-il le faire la veille. Merci beaucoup pour votre réponse. BOnne journée. Sybille

Répondre
Maxime 13 septembre 2019 - 17:08

Les deux sont possibles, donc oui le jour J ça va très bien 🙂

Répondre
Nilouenne 12 mars 2019 - 21:40

Bonjour Maxime encore un entremet que je vais tester et sûrement approuver après le praliné citron, ça donne envie 🤤. Petite question j’ai le moule à bûche mais pas à insert est il possible de pocher la chantilly dans du film en boudin bien serré pour remédier au problème où le moule est nécessaire? Merci encore pour toutes ces gourmandises très bien expliqué

Répondre
Maxime 13 mars 2019 - 10:43

Je pense que ça doit fonctionner, la chantilly étant légèrement épaisse, double le papier film ou cas ou il se déchire 🙂

Répondre
Nilouenne 13 mars 2019 - 13:31

D’accord merci je vais essayer et je te dirais si ça fonctionne bien pour d’autre au cas où. Petite bûche pour ce week-end miam miam

Répondre
LaraTZ 7 février 2019 - 21:02

Bonjour Maxime,
Je ne vois pas la quantité de beurre pour le biscuit de Savoie.
Merci,
LaraTZ

Répondre
LaraTZ 7 février 2019 - 21:19

Désolée 😞, j’ai raté la ligne en lisant…
LaraTZ

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Maxime 7 février 2019 - 21:52

Pas de soucis 🙂

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Fran 26 juin 2019 - 21:16

Merci pour la réponse rapide!
J’ai recommencé la chantilly et elle a cette fois montée ! J’avais acheté une crème fleurette liquide et ça viens probablement de là. Encore une dernière question : combien de temps faut il pour que la bûche décongèle ? Est ce que je peux le faire à température ambiante ? Je ne vais disposer que de 6 à 9h pour le faire.

Merci beaucoup et merci pour la recette.

Anna

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Maxime 26 juin 2019 - 21:53

6 à 9 heures au réfrigérateur c’est bon. Avec les températures actuelles c’est mieux que ce soit au réfrigérateur quand même (sinon tu va avoir beaucoup de condensation dessus).

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Wilfried 7 janvier 2019 - 18:12

Très appétissante votre buche. C’est autant un plaisir à regarder qu’à manger !

Excellente année.

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David 6 janvier 2019 - 14:46

Merci Maxime pour cet excellent dessert. Réaliser pour le nouvel An, c’est une véritable tuerie. Les invités étaient époustouflés. Tout le mérite revient à votre recette avec comme toujours le juste équilibre en sucre. Je rencontre juste un petit problème pour le glaçage qui est souvent déjà épais à 45degre et je me retrouve avec un glaçage épais. Sauriez vous me dire d’où cela vient ? Encore merci. Je testerai un autre de vos desserts très prochainement

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Maxime 6 janvier 2019 - 16:45

Ça peut venir du chocolat utilisé (si ce n’est pas le même que moi), ou alors ton sirop cuit trop longtemps (quand la montée en température est lente) et trop d’eau s’évapore.

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David 8 janvier 2019 - 11:02

Merci pour ton retour. Effectivement, suite à une petite erreur d’inattention, la température est montée à 110° de mémoire et le chocolat utilisée est du Nestlé 70% et non du Valhrona. Je serai plus vigilent la prochaine fois

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Maxime 8 janvier 2019 - 11:05

Pour avoir déjà utilisé du Nestlé dans une ganache, il est beaucoup moins fluide que le Valrhona malheureusement.

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Fran 25 juin 2019 - 19:09

Bonjour,

Lors de ma préparation de la crème chantilly au café celle ci n’as pas monté au fouet (peut être dû à la qualité de la crème ?) Elle s’est quand même un peu épaissit et je l’ai mis comme ça dans le moule à insert au congélateur. Y a t’il un risque sur lors de la décongélation de la bûche au frigo la crème chantilly redevienne liquide et donc “debordes” de la bûche ?

Merci pour votre retour

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Maxime 25 juin 2019 - 20:32

C’est étonnant qu’elle n’ait pas monté, ça vient sans doute de la crème en elle même effectivement.
Si elle n’était pas ferme avant d’aller au congélateur elle va sans doute couler à la décongélation oui malheureusement.

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Irmina 1 janvier 2019 - 22:01

Se ve delicioso.
Feliz año nuevo.

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Anno 1 janvier 2019 - 21:34

Merci pour cette recette clairement expliquée. Résultat parfait, tout le monde s’est régalé.
Très belle année 2019 et merci pour ce blog qui donne envie de pâtisser.

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Maxime 2 janvier 2019 - 10:44

Merci, bonne année 🙂

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Élisabeth 29 décembre 2018 - 17:21

Bonjour Maxime,
Je teste cette bûche en entremet individuel, ma question est : l’infusion du café ds la crème se fait à froid ?

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Maxime 29 décembre 2018 - 18:22

Oui à froid, la crème ne monte plus bien en chantilly si elle a été chauffé.

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Élisabeth 29 décembre 2018 - 19:21

Merci

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Celine 26 décembre 2018 - 10:48

Je viens de tester 2 de vos recettes de bûche. Les goûts sont bons, mais l’insert à la chantilly c’est complètement effondré en décongelant. Sûrement dû au manque de gélatine. Pour ce qui est de la bûche chocolat framboise, la mousse au chocolat à mieux tenu mais ce n’était pas ça non plus. Il n’y avait également pas de gélatine. Mais les goûts étaient là. Je suis déçue étant donné que j’ai réaliser plusieurs de vos entremets qui étaient un succès.

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Maxime 26 décembre 2018 - 18:28

Personnellement la chantilly café à parfaitement tenue. Ça vient peut-être de la crème utilisé, ou alors elle n’était pas assez montée.

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COUTANT 1 janvier 2019 - 23:24

Bonsoir
Même soucis que vous. A la décongelation, l’insert au café s’est un peu effondré pourtant bien ferme au départ. Un peu de gélatine serait peut-être la solution. A tester. Sinon recette excellente.

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Maxime 2 janvier 2019 - 10:48

Oui avec un peu de gélatine ça tiendra mieux oui. Mais je ne comprends pas d’où cela peut venir, chez moi elle était parfaite à la decoupe.

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Lulú 22 décembre 2018 - 21:15

Coucou,
Merci pour cette recette 😊
Un peu compliquée la mousse pour la débutante que je suis mais bon on verra bien le résultat mardi 🤦‍♀️ je croise les doigts xP
Joyeuses fêtes 😘

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Sylvie 22 décembre 2018 - 07:10

Merci pour ce retour rapide. Je vais doser par petites quantités pour finir jusqu au gout souhaité. Encore merci pour tous tes conseils et recettes parfaites. J’ai déjà essayé plusieurs de tes recettes et à chaque fois c’est un sans faute !
Passe un joyeux noël !

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Maxime 22 décembre 2018 - 11:01

Merci, joyeuses fêtes 🙂

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Sylvie 21 décembre 2018 - 10:18

Heu je voulais dire du café en grain !!!

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Sylvie 21 décembre 2018 - 10:17

Bonjour maxime
N’ayant pas de café en train ni moulu est-il possible de mettre dans la crème du café soluble ?
Merci pour votre retour

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Maxime 21 décembre 2018 - 18:27

Oui c’est possible, mais je n’ai aucune idée de la dose par contre (ne buvant pas de café je préfère ne pas te dire de bêtises).
Inutile de laisser infuser 24h du coup, il faut juste qu’il soit dissous.

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Rosine 21 décembre 2018 - 09:43

Ca a l’air super bon ! Mais je me demande ce que ca donne à la découpe. En effet après décongélation, la chantilly doit être molle, non ?

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Maxime 21 décembre 2018 - 18:26

Elle a une texture de chantilly tout simplement, elle sera donc assez légère et souple oui:)

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Myriam 19 décembre 2018 - 13:59

C est bien ce que j avais remarqué que le café n étais votre petit péché mignon. Moi aussi mais comme c est noel on essaye de faire plaisir à tous le monde 😊😉 en attendant je vous remercie grandement de m avoir répondu aussi vite.
Derrière je vais pouvoir faire aussi un glaçage miroir ???

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Maxime 19 décembre 2018 - 14:13

Oui à partir du moment ou c’est congelé tu peux faire un glaçage par dessus (ça reste une mousse au final). Fais simplement attention à bien lisser la ganache au fond du moule pour éviter les petits trou au démoulage.

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Myriam 19 décembre 2018 - 12:04

Bonjour maxime,
Cela fait un petit que je suis votre blog et c est avec joie à chaque fois que je réalise vos déserts .😊 à chaque fois c est une réussite. Je vous en remercie beaucoup pour le temps que vous passez.
Aujourd’hui je réalise la bûche praliné, café zeste de clémentine. Seulement pour quelle est un peu le goût de café je préfère réaliser la mousse au café et non avec le praliné.
Que me conseillez vous de mettre à la place des 150g de praliné.
D avance je vous en remercie et vous souhaite à l avance de passer de joyeuses fêtes 🎄🌲

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Maxime 19 décembre 2018 - 12:56

Il faut faire une autre recette de mousse, tu ne peux pas simplement remplacer le praliné, ça ne donnera rien.
N’étant pas un grand fan de café je n’ai pas beaucoup de recettes. Je peux te conseiller une ganache montée au café, elle est sur la recette des tartelettes au café (fais 1,5 fois la recette, ça devrait être suffisant).

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Caro D. 25 décembre 2019 - 18:31

Recette réalisée avec succès grâce à votre description détaillée! Ça en jette et tout le monde l’a trouvée excellente! Merci pour l’idée et le partage des secrets du chef 😉

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Emilie 19 décembre 2018 - 09:57

Bonjour, tout d’abord bravo pour la réalisation de la bûche, elle a l’air super !
J’aimerais savoir s’il était possible de permuter le café et le praliné et dans ce cas là faire une ganache montée au café et un insert crémeux praliné (ou bien une chantilly praliné ?)
Merci d’avance !

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Maxime 19 décembre 2018 - 11:10

Oui je pense que c’est possible, après j’avoue ne pas avoir ce type de recettes (et je n’ai malheureusement pas le temps d’étudier ça en ce moment).
Je partirais plutôt sur un crémeux praliné pour l’insert 🙂

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Emilie 21 décembre 2018 - 23:32

D’accord merci beaucoup pour la réponse rapide !
Je ne vais finalement pas faire cette bûche cette année mais je la transformerai sûrement en entremets !
Bonnes fêtes 🙂

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Manal 18 décembre 2018 - 23:27

Salut, pour le réveillon j’ai prévu de faire 3 bûches dont celle là. Les autres sont aussi a base de tes recettes il y’a de la génoise imbibée, du glaçage miroir, de la crème diplomate, du biscuit sablé, de la gelée de fruit et du praliné voilà .. Petite question donc, je dois les congeler 2 jours environ, comment je procède ? Je peux les mettre finies finies au congélateur ? Si oui comment, tupperware ou à l’air libre ? Je les sort à quel moment et les laisse décongeler de quelle façon ? Beaucoup de questions désolée mais merci :)))

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Maxime 18 décembre 2018 - 23:31

Oui tu peux les congeler terminé (sauf si tu utilise le glaçage au cacao qui ne supporte pas la congélation).
Pour deux jours tu peux laisser à l’air libre, pas besoin de boite (à moins que ton congel givre énormément). Je te conseil de les sortir 12h avant dégustation et de les laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur 🙂

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Lecocq 22 décembre 2019 - 19:42

Bonjour mémé soucis que Richard la crème anglaise granule le problème c est la température faut moins la cuire sinon omelette et surtout pas la mixer sinon la bûche aura le goût de l omelette

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Maxime 22 décembre 2019 - 20:31

Oui il faut la cuire doucement.

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Richard 18 décembre 2018 - 22:10

Bonsoir Maxime
Une question pour la crème anglaise : avec des œufs entiers ma crème coagule
N’est ce pas que des jaunes qu’il faut utiliser ?

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Maxime 18 décembre 2018 - 22:12

C’est que ta crème est trop cuite. Tu peux la rattraper en la mixant 🙂
Il y a souvent des crèmes anglaise avec seulement les jaunes, mais ça arrive aussi d’en avoir les oeufs entiers.

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Richard 18 décembre 2018 - 22:47

J’utilise une sonde et ça coagule vers 60 degrés

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Maxime 18 décembre 2018 - 23:22

Il faut mélanger en continue, mais je pense que te sonde à un soucis, ça coagule si tu arrive à ébullition, mais pas à 60°C normalement.

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Richard 20 décembre 2018 - 15:20

Je pencherais plutôt pour le fait que dans cette recette il y a autant d oeufs que de creme alors que tes autres recettes il y a plus de creme

Maxime 20 décembre 2018 - 15:42

Oui ce n’est pas une véritable crème anglaise, je l’ai faite assez souvent et je n’ai jamais eu ce soucis. Ceci dit un petit coup de mixeur et c’est rattrapé 🙂

Ophelie 17 décembre 2018 - 20:34

Très belle bûche 😍. Peut ton remplacer le praliné par une tablette de chocolat praliné ? Et peut on faire la même recette avec du chocolat noir? Merci d’avance 😀

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Maxime 17 décembre 2018 - 21:59

Non le chocolat praliné n’est pas du tout pareil que le véritable praliné, ça ne conviendra pas.
Tu peux faire une mousse au chocolat, mais utilise une autre recette dans ce cas (n’adapte pas celle au praliné).

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Ophelie 18 décembre 2018 - 18:46

Merci beaucoup pour la réponse 🙂 je vais chercher une recette de mousse chocolat sur votre blog.

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Maxime 18 décembre 2018 - 18:55

Regarde du côté de l’entremets 3 chocolats 🙂

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GARRELL 16 décembre 2018 - 16:13

Maxime, cette buche est vraiment MAGNIFIQUE comme la plupart de vos réalisations.
Merci encore.
Mireille.

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Maxime 16 décembre 2018 - 18:25

Merci beaucoup 🙂

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Oksana RITCHIE 15 décembre 2018 - 15:42

Oh là-là, Maxime, qu’est ce qu’elle est belle cette bûche…alors que j’ai déjà décidé à faire celle à la vanille. J’ai acheté les myrtilles exprès. Difficile de faire le choix sauf si je cède à mon mari qui préfère le chocolat… Est-ce que tu crois que je peux faire le glaçage avec du Barry Madirofolo à 65% en lieu de Caraïbes? C’est la première fois que j’ai acheté chocolat Barry pour le tester. Merci

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Maxime 15 décembre 2018 - 18:10

Oui ça ira très bien, je pense que c’est un bon chocolat aussi 🙂

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Stephanie 15 décembre 2018 - 14:52

Bonjour a la place du café pzit on mettre de lextrait de café ?

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Maxime 15 décembre 2018 - 18:08

Non, car si on ajoute du liquide à la crème elle ne va pas monter en chantilly (ça fonctionne pour une crème pâtissière, mais pas pour une chantilly) 🙂

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Stéphanie 16 décembre 2018 - 21:25

Merci beaucoup pour votre réponse

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So’ 25 décembre 2019 - 10:35

Superbe bûche. Elle a remporté un franc succès. Un grand merci pour la recette.

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Prescillia 14 décembre 2018 - 13:19

Cette recette a l’air excellente! Je vais la tenter ^^
Peut-on remplacer la fécule de pomme de terre par celle de maïs ?
Merci de votre réponse 🙂

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Maxime 14 décembre 2018 - 13:21

Oui ça ne devrait pas changer grand chose 🙂

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Mélanie 14 décembre 2018 - 11:18

Bonjour,par quoi peut on remplacer le café pour la chantilly svp?

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Maxime 14 décembre 2018 - 11:53

Pas facile à dire, de la fève tonka pourquoi pas.
De la vanille aussi, mais je ne sais pas si on va beaucoup la sentir avec le praliné.

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chrystelle 17 décembre 2018 - 14:03

bonjour je suis plus partante pour de la fève tonka car j’adore mais en quelle quantité ? merci

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Maxime 17 décembre 2018 - 14:07

Pas facile à dire, je dirais 3 à 4 passages sur une râpe. Ça doit faire entre un tiers et une demie fève.

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Marie Ange 7 mars 2019 - 15:21

Bonjour, ce n’est plus la période des bûches, mais on peut les adapter en entremets. Quelle taille de cercle conseillerais tu? Merci.

Maxime 7 mars 2019 - 15:34

Multiple par 1,2 et fait un entremets de 20 cm (la taille classique) 🙂

galstaun 14 décembre 2018 - 11:17

oups je n’avais pas vu 🙂 oui on peut la congeler 😉

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Maxime 14 décembre 2018 - 11:18

Merci 🙂
Oui sans soucis, totalement terminé (avec le glaçage) tu peux la garder environ deux semaines au congélateur (il faut quand même éviter le givre sur le glaçage).

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galstaun 14 décembre 2018 - 11:15

Bonjour
Votre bûche donne envie 😉 mais peux-t-on la congéler svp ? Merci

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Gaëlle 14 décembre 2018 - 11:14

Bonjour Maxime,
Cette bûche me tente bien, comme nombreux de vos desserts d’ailleurs…j’aimerai avoir du temps pour la réaliser et je pense que je vais me l’accorder! Petite remarque juste pour que vous corrigiez, dans les ingrédients je pense que vous vouliez mettre 44g de biscuits gavottes (pas 44 biscuits, ça ferait beaucoup :-D)
Merci pour vos recettes et à bientôt!

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Maxime 14 décembre 2018 - 11:19

Ha oui merci ! En effet ça risque de faire un truc bizarre avec 44 biscuits !

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Alex kzis 13 décembre 2018 - 22:04

Bonjour
Bravo pour cette belle bûche. Mais je ne vois pas dans les ingrédients et dans les étapes où ainsi que les quantités de clémentine utilisées.
Pourriez-vous me les indiquer SVP?
Merci d’avance

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Maxime 13 décembre 2018 - 22:56

Petit oubli dans les ingrédients je corrige ça 🙂

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