Bûche praliné, café et zestes de clémentine

Par Maxime
La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Avec cette bûche praliné, café et zestes de clémentine j’ai voulu retrouver des saveurs typiques de Noël. Il n’y a certes pas d’épices mais les zestes de clémentine qui parfument le croustillant et le biscuit me font immédiatement replonger dans des souvenirs de Noël.

La bûche, inspirée de la bûche Marion de Hugo et Victor, est composée d’un biscuit de Savoie parfumé aux zestes de clémentine, d’un croustillant praliné également aux zestes de clémentine, d’une mousse praliné et d’une chantilly café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat noir.

Je n’aime pas beaucoup le café, ou alors avec 3 tonnes de lait et de sucre, mais j’ai beaucoup apprécié la chantilly qui compose cette bûche, l’infusion à froid de la crème avec le café donne quelque chose de doux et subtil, qui se marie à la perfection avec le praliné.

La clémentine, uniquement sous forme de zestes, apporte du peps à cette bûche. Si vous n’aimez pas la clémentine, d’autres agrumes peuvent convenir, comme le citron qui se marie à la perfection avec le praliné (association que j’avais déjà utilisée pour un entremets praliné et citron).

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine


Une bûche praliné, café et zestes de clémentine de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La chantilly café :

  • 200 g de crème fleurette (crème fraîche liquide 30% de MG minimum)
  • 20 g de café en grains (ou de café moulu)
  • 15 g de sucre
  • 2 g de gélatine (une feuille)

Le biscuit de Savoie :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 45 g de sucre
  • Les zestes d’une clémentine
  • 30 g de farine type 45
  • 16 g de fécule de pomme de terre
  • 1,5 g de levure chimique

Le praliné feuilleté :

La mousse praliné :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 80 g d’œuf
  • 75 g de crème fleurette
  • 150 g de praliné
  • 200 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • Quelques noisettes

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Faites infuser le café dans la crème.
J-2 (matin) : Préparez l’insert de chantilly café, le biscuit de Savoie puis le croustillant.
J-2 (après-midi) : Réalisez la mousse puis le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuelles décorations.
Jour J : Servez votre bûche praliné, café et zestes de clémentines.

La chantilly café :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Faites infuser les grains de café dans la crème fleurette pendant 24 heures au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas de café en grains, vous pouvez utiliser du café moulu dans un filtre à café (ou des dosettes en papier) et le faire infuser de la même façon dans la crème. Dans ce cas il faudra bien essorer le café pour récupérer la crème, vérifier le poids de cette dernière et le réajuster à 200 g si besoin.

Une fois l’infusion de 24 heures terminée, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Passez la crème à travers une passoire pour retirer les grains de café.

Égouttez la gélatine, puis faite-la fondre dans une casserole avec un peu de la crème infusée (2 à 3 cuillères à soupe). Versez le tout dans votre crème au café puis mélangez rapidement.

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet électrique, tout en ajoutant le sucre au fur et à mesure que votre crème monte. La chantilly doit être bien ferme.

Versez la chantilly dans votre moule à insert en prenant garde de ne pas piéger d’air dans la crème (sinon vous aurez des trous à la découpe).

Réservez au congélateur.

Le biscuit de Savoie :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-onde.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez l’œuf, le sucre et les zestes de clémentine pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.

Tamisez la farine, la fécule et la levure chimique ensemble. Ajoutez-les, ainsi que le beurre fondu à votre premier mélange.

Mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Déposez un papier cuisson sur la plaque de votre four puis étalez le biscuit en formant une bande de 7 cm de large et 30 cm de long (le biscuit va s’étaler et prendre plus de place, ce n’est pas grave).

Enfournez immédiatement le biscuit pendant 15 minutes.
Profitez-en pour torréfier quelques noisettes pour le décor : 10 minutes à 150°C.

Laissez le biscuit refroidir puis découpez une bande de 7 cm de large sur 30 cm de long.

A l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec 15 g d’eau, simplement pour qu’il ne soit pas trop sec et plus moelleux à la dégustation.

Réservez la bande de biscuit au congélateur le temps de préparer le croustillant.

Le praliné feuilleté :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné et les zestes de clémentine.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur votre bande de biscuit de Savoie puis réservez-la au congélateur.

La mousse praliné :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 80 g d’œuf (fouettez deux œufs et pesez 80 g) et les 75 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Montez les 200 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Versez deux tiers de mousse praliné dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert de chantilly au café puis enfoncez-le dans la mousse.

Versez le reste de mousse puis déposez le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat noir ici.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende entre 35°C et 40°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

Retirez la peau des noisettes torréfiées puis cassez-les en deux. Disposez-les de façon régulière en les enfonçant dans le glaçage.

Il ne vous reste plus qu’à laisser décongeler votre bûche pour pouvoir la déguster.

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est indispensable de faire infuser le café dans la crème pendant 24 heures, sans quoi votre chantilly n’aura pas le goût de café.
  • La gélatine dans la chantilly n’est pas indispensable si elle est très ferme. Mais plusieurs personnes ayant eu des crèmes qui ne tenaient pas assez j’ai préféré éditer la recette.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse sera alors compacte, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé entre 35°C et 40 °C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

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291 Commentaires

Tissia 14 juin 2022 - 11:35

Bonjour
Je souhaite faire cette recette mais dans un moule rond de 30cm. Par combien je dois multiplier les quantités?

Répondre
Maxime 14 juin 2022 - 12:40

Il faudrait multiplier par 2,7 🙂

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Marie 17 janvier 2022 - 12:32

Merci pour cette recette à tomber ! Légèreté, gourmandise, et plaisir pour ce dessert.
L’essayer c’est l’adopter !

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Lorene Langel 1 janvier 2022 - 11:26

Recette faite pour le réveillon de nouvel an, c’est juste une sublime association de saveur. Tout le monde à été ravi, et je suis sûre de la refaire, même en dehors des périodes de fêtes. Merci pour vos magnifiques recettes que je fait déjà depuis un petit moment. Votre blog fait parti de mes bibles de pâtisserie.

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Maxime 1 janvier 2022 - 11:42

Merci 🙂

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Marine 8 janvier 2022 - 12:33

Bonjour,
Combien de temps se garde le glaçage miroir ?
C’est la 3 ème fois que je fais cette recette, c est une tuerie !!!

Répondre
Maxime 8 janvier 2022 - 17:10

Tu peux le conserver plusieurs mois au congélateur, ou quelques jours au réfrigérateur 🙂

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Philippe 30 décembre 2021 - 08:40

Bonjour,
En cuisant les oeufs entiers avec la crème, ça donne plutôt des oeufs brouillés que de la crème anglaise, c’est normal? Dans le doute, j’ai recommencé avec 80g de jaunes d’oeufs.

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Maxime 30 décembre 2021 - 17:04

Je n’ai pas eu ce soucis mais plusieurs personne m’ont rapporté le problème.
C’était une recette de mousse d’un chef, mais face aux problèmes je vais remplacer l’œuf entier par des jaunes 🙂

Répondre
Bernadette 29 décembre 2021 - 17:47

Bonjour, je dois commettre une erreur … cela fait 3X que je tente la chantilly café et 3X qu’elle est granuleuse … pourquoi? Comment y remédier svp

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 10:04

Elle était bien froide ? Sinon tu la monte peut-être à vitesse trop rapide.

Répondre
Bernadette 30 décembre 2021 - 11:37

Je me demande si ma gélatine était bien fondue … car j’ai l’impression (j’ai quand fait prendre le dernier insert) que les granules, qui sont transparentes, n’ont pas de goût … cela ne ressemble pas du tout aux granules de beurre qui sont obtenues si …
Est-ce que je peux éventuellement passer le mixer avant de monter la crème?

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 17:07

Tu peux oui, ça va un peu casser la structure des œufs mais c’est mieux que rien, mais surtout pas après avoir ajouté la crème montée par contre 🙂

Répondre
Caroline 26 décembre 2021 - 23:10

Merci pour cette très bonne recette. J’ai changé le café par de la vanille pour que ça plaise aussi aux enfants et très belle réussite pour ma première bûche à insert grâce à vous… merci beaucoup

Répondre
Emi 26 décembre 2021 - 18:44

Bonjour !
J’ai réalisé cette bûche qui a été un succès. J’ai cependant eu un gros soucis au moment du glaçage. L’appareil était ultra épais arrivé sous les 40 degrés. J’ai quand même essayé de le couler sur la bûche mais impossible. Il était tellement épais que j’ai pu le retirer comme un chaussette. Et je me suis rabattue sur un glaçage miroir comme plan B qui a heureusement bien fonctionné. Je n’arrive pas à comprendre ce qui n’a pas fonctionné. Le chocolat utilisé peut être ? Pour le reste c’était top ! Merci

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Maxime 26 décembre 2021 - 19:38

S’il est trop épais c’est dû à la qualité du chocolat (trop pauvre en beurre de cacao), et/ou à une perte d’humidité par évaporation quand tu as fais cuire le sirop.

Répondre
Marianne 25 décembre 2021 - 00:42

Bonjour,

je souhaite faire cette bûche en entremet la veille (glaçage compris) car je ne pourrai pas faire le glaçage le jour J.
est ce qu’il y aurait un problème à conserver l’entremet la nuit au frigo pour être mangé le lendemain?

merci à vous

Répondre
Maxime 25 décembre 2021 - 09:12

Non au contraire c’est mieux pour qu’il ait le temps de décongeler 🙂

Répondre
Pissenlit 22 décembre 2021 - 18:26

Bonjour,
Je m’inspire de votre recette pour l’adapter aux goûts de mes invités ^^
Je souhaiterais faire une ganache montée au chocolat (ou peut être il vaut mieux une mousse? ..) avec un insert à la chantilly.
Est-il possible au lieu du café d’insérer des petits bouts de mangue dans la chantilly où cela risque t’il de liquéfier la chantilly ?

Bonnes fêtes 🎄☺️

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Maxime 22 décembre 2021 - 19:04

J’ai peur que ça ne supporte pas bien la décongélation.

Répondre
Cindy 21 décembre 2021 - 19:42

Bonjour,

Merci pour la recette. Est-ce que je peux remplacer le glucose liquide par du sirop d’agave? Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 20:22

Non pas du tout, ce n’est pas la même chose.
Tu peux le remplacer par du miel, qui a les mêmes propriétés, mais ce sera beaucoup plus sucré.

Répondre
DIAS ALEXANDRA 20 décembre 2021 - 07:58

Bonjour,

Par quoi peut on remplacer l insert chantilly café svp, n aimant pas le café…

Merci d avance

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 10:45

Une gelée ou un crémeux clémentine 🙂

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