Bûche praliné, café et zestes de clémentine

Par Maxime
La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Avec cette bûche praliné, café et zestes de clémentine j’ai voulu retrouver des saveurs typiques de Noël. Il n’y a certes pas d’épices mais les zestes de clémentine qui parfument le croustillant et le biscuit me font immédiatement replonger dans des souvenirs de Noël.

La bûche, inspirée de la bûche Marion de Hugo et Victor, est composée d’un biscuit de Savoie parfumé aux zestes de clémentine, d’un croustillant praliné également aux zestes de clémentine, d’une mousse praliné et d’une chantilly café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat noir.

Je n’aime pas beaucoup le café, ou alors avec 3 tonnes de lait et de sucre, mais j’ai beaucoup apprécié la chantilly qui compose cette bûche, l’infusion à froid de la crème avec le café donne quelque chose de doux et subtil, qui se marie à la perfection avec le praliné.

La clémentine, uniquement sous forme de zestes, apporte du peps à cette bûche. Si vous n’aimez pas la clémentine, d’autres agrumes peuvent convenir, comme le citron qui se marie à la perfection avec le praliné (association que j’avais déjà utilisée pour un entremets praliné et citron).

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine


Une bûche praliné, café et zestes de clémentine de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La chantilly café :

  • 200 g de crème fleurette (crème fraîche liquide 30% de MG minimum)
  • 20 g de café en grains (ou de café moulu)
  • 15 g de sucre
  • 2 g de gélatine (une feuille)

Le biscuit de Savoie :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 45 g de sucre
  • Les zestes d’une clémentine
  • 30 g de farine type 45
  • 16 g de fécule de pomme de terre
  • 1,5 g de levure chimique

Le praliné feuilleté :

La mousse praliné :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 80 g d’œuf
  • 75 g de crème fleurette
  • 150 g de praliné
  • 200 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • Quelques noisettes

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Faites infuser le café dans la crème.
J-2 (matin) : Préparez l’insert de chantilly café, le biscuit de Savoie puis le croustillant.
J-2 (après-midi) : Réalisez la mousse puis le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuelles décorations.
Jour J : Servez votre bûche praliné, café et zestes de clémentines.

La chantilly café :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Faites infuser les grains de café dans la crème fleurette pendant 24 heures au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas de café en grains, vous pouvez utiliser du café moulu dans un filtre à café (ou des dosettes en papier) et le faire infuser de la même façon dans la crème. Dans ce cas il faudra bien essorer le café pour récupérer la crème, vérifier le poids de cette dernière et le réajuster à 200 g si besoin.

Une fois l’infusion de 24 heures terminée, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Passez la crème à travers une passoire pour retirer les grains de café.

Égouttez la gélatine, puis faite-la fondre dans une casserole avec un peu de la crème infusée (2 à 3 cuillères à soupe). Versez le tout dans votre crème au café puis mélangez rapidement.

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet électrique, tout en ajoutant le sucre au fur et à mesure que votre crème monte. La chantilly doit être bien ferme.

Versez la chantilly dans votre moule à insert en prenant garde de ne pas piéger d’air dans la crème (sinon vous aurez des trous à la découpe).

Réservez au congélateur.

Le biscuit de Savoie :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-onde.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez l’œuf, le sucre et les zestes de clémentine pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.

Tamisez la farine, la fécule et la levure chimique ensemble. Ajoutez-les, ainsi que le beurre fondu à votre premier mélange.

Mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Déposez un papier cuisson sur la plaque de votre four puis étalez le biscuit en formant une bande de 7 cm de large et 30 cm de long (le biscuit va s’étaler et prendre plus de place, ce n’est pas grave).

Enfournez immédiatement le biscuit pendant 15 minutes.
Profitez-en pour torréfier quelques noisettes pour le décor : 10 minutes à 150°C.

Laissez le biscuit refroidir puis découpez une bande de 7 cm de large sur 30 cm de long.

A l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec 15 g d’eau, simplement pour qu’il ne soit pas trop sec et plus moelleux à la dégustation.

Réservez la bande de biscuit au congélateur le temps de préparer le croustillant.

Le praliné feuilleté :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné et les zestes de clémentine.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur votre bande de biscuit de Savoie puis réservez-la au congélateur.

La mousse praliné :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 80 g d’œuf (fouettez deux œufs et pesez 80 g) et les 75 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Montez les 200 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Versez deux tiers de mousse praliné dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert de chantilly au café puis enfoncez-le dans la mousse.

Versez le reste de mousse puis déposez le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat noir ici.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende entre 35°C et 40°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

Retirez la peau des noisettes torréfiées puis cassez-les en deux. Disposez-les de façon régulière en les enfonçant dans le glaçage.

Il ne vous reste plus qu’à laisser décongeler votre bûche pour pouvoir la déguster.

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est indispensable de faire infuser le café dans la crème pendant 24 heures, sans quoi votre chantilly n’aura pas le goût de café.
  • La gélatine dans la chantilly n’est pas indispensable si elle est très ferme. Mais plusieurs personnes ayant eu des crèmes qui ne tenaient pas assez j’ai préféré éditer la recette.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse sera alors compacte, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé entre 35°C et 40 °C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

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417 Commentaires

Florence Payet 18 décembre 2021 - 13:50

Bjr… j’adore vos recettes.. est ce que selon vous, il serait possible de remplacer le café moulu ou en grain par du café instantané? En espérant que oui, quel serait la quantité à mettre?

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 14:39

Oui ça fonctionne, par contre pour le dosage je ne sais pas, n’ayant pas testé.

Répondre
Marie 20 décembre 2021 - 00:14

Bonjour, je voudrais réaliser cette buche pour le 25. Je ne trouve pas de sirop de glucose en grande surface. Comment puis-je faire ? J’ai trouvé des recettes pour en réaliser mais est-ce bin ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 10:39

Tu ne peux pas le réaliser toi même, ce n’est pas du véritable glucose.
Tu peux le remplacer par du miel, mais le résultat est beaucoup plus sucré.

Répondre
Pam Pam 10 novembre 2022 - 08:55

Bonjour Maxime,
Merci pour vos belles recettes …
Petite question, est il possible de remplacer l’insert café par un insert chocolat?
Je pense que oui, mais l’ensemble des parfums s’accordera t il ?

Répondre
Maxime 10 novembre 2022 - 10:33

Oui tu peux, mais je te conseil un chocolat pas trop fort, un caraïbe 66% de Valrhona par exemple.

Répondre
Pam Pam 10 novembre 2022 - 13:38

Super, merci pour ta réponse très rapide.
J’utilise habituellement le Force Noire 50% de Barry, c’est Ok aussi ?

Répondre
Maxime 10 novembre 2022 - 16:03

Oui car c’est très leger comme chocolat.

Nieves 16 novembre 2022 - 18:45

Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos recettes.
J’en réalise ou fait des matchs de certaines recettes et rout marche a lerveille à chaque fois.
J’aimerais réaliser cette bûche pour noël mais aimerait avoir un peut plus le coté fruité. Pensez vous que d’ajouter l’insert agrumes de l’autre buche se marierai bien ou ne ferait pas “trop” j’ai peur que cela eclipse le café.
Aussi peut-être en elevant le biscuit savoie?
Merci pour votre réponse !

Répondre
Maxime 17 novembre 2022 - 10:32

Il ne faut surtout pas enlever le biscuit, c’est la base de la bûche et ça apporte une texture indispensable.
Tu peux réduire la taille de l’insert et ajouter l’insert aux agrumes, mais j’avoue que le café risque d’être très secondaire.

Répondre
Nieves 3 décembre 2022 - 11:00

Merci beaucoup pour votre reponse.
Je pense essayer toute de même sans enlever le biscuit, mais en en mettant très peu, je vous ferais un retour ,😉

Répondre
Eresman 14 décembre 2021 - 14:39

Une chantilly mascarpone peut être ça tiendrai mieux ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2021 - 15:18

Avec le glaçage je ne suis pas convaincu non, et encore une fois une buche avec juste un biscuit et de la chantilly ça me parait assez fade.

Répondre
Eresman 14 décembre 2021 - 09:23

Bonjour, j’ai une petite question ? Est il possible de réaliser vôtre bûche avec juste la crème chantilly ? Peut on mettre le glaçage sur cette chantilly ? Ça ne va pas fondre au moment du coulage du glaçage ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2021 - 10:40

Non ce n’est pas possible, elle ne tiendra effectivement pas assez bien. En terme de goût ça va être un peu léger aussi.

Répondre
Charlotte S. 8 décembre 2021 - 17:22

Bonjour Maxime,

Pour le réveillon je vais m’essayer à cette recette.
Je souhaiterai la réaliser dans un cadre à pâtisserie réglable de chez De Buyer.
J’ai alors deux questions, si tu sais m’aiguiller…

– Quelles quantités dois-je prendre pour 15 personnes environ ?

– Et à quelle taille est-il bien de régler le cadre pour cette même quantité ? (Minimum 20×20, max 37×37)

Merci beaucoup pour ton retour ☺️

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 17:57

La bûche est pour une dizaine de personnes, après tout dépend des parts que tu souhaite faire…
Donc entre 1,5 et 2 fois la recette. Pour la taille fait en fonction de ce que tu choisi comme multiplicateur, sachant que mon moule fait 1,5 L 🙂

Répondre
Mélanie Da Silva Simões 19 décembre 2021 - 09:55

Bonjour,
Par quoi je peux remplacer la crème fleurette? Je vis au Portugal et impossible de trouver…..
Merci beaucoup pour votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 10:26

Essaye de trouver de la crème liquide à 35% de MG, sinon de la 30% ça fonctionne aussi mais elle tient moins bien.

Répondre
Delbrayelle 8 décembre 2021 - 14:39

Bonjour, j’adore vos recettes. Je voudrais juste savoir s’il est possible de congeler la bûche pendant plusieurs jours une fois le montage est fait ? Ensuit, je fais le glaçage le jour quand on va déguster la bûche ? merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 14:42

Oui bien sûr, attention la décongélation est longue, donc si tu fais le glaçage le jour même garde ça à l’esprit.

Répondre
Junior 5 décembre 2021 - 14:23

Bonjour, Je pense réaliser cette bûche pour noël , pour la mousse praliné peut-on remplacer par du chocolat à 66%.
merci pour votre site qui est très bien détaillé.
Anne-Marie

Répondre
Maxime 5 décembre 2021 - 18:13

Non tu ne peux pas remplacer du praliné par du chocolat, ce n’est pas du tout la même chose. Après tu peux réaliser une mousse au chocolat à la place, celle de ma bûche chocolat framboise par exemple 🙂

Répondre
Amelie 2 décembre 2021 - 12:14

Bonjour,
N’aillant pas de moule à bûche, peut-on réaliser ce dessert dans un moule rond type entremet ?

Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 2 décembre 2021 - 12:42

Oui, pour un entremets de 20 cm (sur 6 de haut) tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

Répondre
Tatiana Guyon 1 décembre 2021 - 20:36

Bonjour,
Pour combien de personnes est cette buche s’il vous plaît ?
Merci

Répondre
Maxime 2 décembre 2021 - 10:42

Les bûches de 30 cm permettent de aire une dizaine de parts, après tout dépend de l’appétit 🙂

Répondre
Pauline 27 novembre 2021 - 11:28

Bonjour Maxime! Est ce que la mousse praliné est OK pour les femmes enceintes ? Merci !

Répondre
Maxime 27 novembre 2021 - 11:32

Non car elle la crème anglaise n’est pas assez cuite. Après tu peux faire une entorse et la faire bouillir pour assurer le coup (mélange en continue par contre). La texture ne sera pas tout à fait la même mais au moins il n’y aura plus de risque.

Répondre
Marie 22 novembre 2021 - 21:16

Bonsoir, je voudrais réaliser cette bûche pour Noël, est-il possible de la préparer quelques jours à l’avance et de la glacer le jour même ?

Répondre
Maxime 22 novembre 2021 - 21:51

Oui, sans problème 🙂
Attention, la décongélation au réfrigérateur prend un peu de temps, je conseil en général de glacer les bûches ou entremets la veille au soir 🙂

Répondre
Selma 4 janvier 2021 - 18:05

Bonjour,
Je n’ai pas de moule a bûche est-ce que je peux le réaliser dans un moule à entremets ?

Répondre
Maxime 4 janvier 2021 - 19:09

Oui, dans un 18 cm (ou dans un 20 cm en multipliant les ingrédients par 1,2 🙂 )

Répondre
Nadège 2 janvier 2021 - 18:38

Buche faite pour le réveillon du 31. Un délice. Encore une excellente recette.
Merci pour la recette

Répondre
Dimitri 11 novembre 2021 - 10:26

Bonjour
Peut on remplacer le café par du trablit ?
Si oui, quelle est la quantité environ ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 11 novembre 2021 - 10:35

Oui 4 g environ (d’après les recommandations de dosage du trablit)

Répondre
Dimitri 11 novembre 2021 - 19:57

Merci pour votre réponse et vos superbe recette

Répondre
TISSIA 14 novembre 2021 - 15:25

Bonjour,
1er essai loupé de la chantilly… ☹
Pas grave, je recommencerai la semaine prochaine mais du coup petite question:
1) Doit on mettre au frigo ou congel les batteurs, le saladier avec la creme infusée pour que tout soit tres froid?
2) Doit on egalement mettre au frigo le melange creme + gelatine pour que ca refroidisse et que la chantilly puisse se monter parfaitement?

Merci d avance pour ton retour^^

Répondre
Maxime 14 novembre 2021 - 17:12

Non et non ce n’est pas utile, à moins qu’il fasse très chaud chez toi. A la limite tu peux reprendre le bol froid ou infuse la crème.
A mon avis le problème vient peut-être de la crème utilisée. Je te conseil très fortement d’utiliser une crème fraîche liquide 30% de MG (crème fleurette) ou alors une UHT à 35% de MG.

Répondre
LAURE MASSOL 2 janvier 2021 - 11:34

J’ai fait la recette pour Noël et vraiment un délice.
Tout le monde a adoré. Merci pour vos conseils et explications très précises qui permettent de bien s’organiser.

Répondre
Laurent 29 décembre 2020 - 08:17

Bonjour,

J’ai un moule en métal de 30cm et j’ai prévu d’y insérer une feuille de rhodoïd. Je me demande juste si ça ne risque pas de couler sur les côtés? J’avais essayé de mettre du film étirable la fois précédente pour éviter les coulures mais il s’était plié et mes bordures n’étaient pas nettes. Que me conseillez-vous? Cordialement

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 11:46

Si tu veux un angle bien net tu peux “bourrer” l’angle de papier film, mais sous le moule 🙂

Répondre
Melodie 28 décembre 2020 - 14:19

J’ai réalisé cette recette pour Noël, avec celle à la fève tonka, vanille caramel. Les 2 étaient une tuerie, merci beaucoup Maxime pour le partage 🤗 je n’ai rencontré aucun problème de réalisation, tout était bien expliqué 👌

Répondre
Andugar 26 décembre 2020 - 10:16

Bonjour,
J’ai fait cette buche pour noël, très bien, délicieuse. Je n’ai pas mis de feuille de gélatine dans ma crème chantilly (je l’ai parfumé à la vanille)et le résultat a été impeccable, même aujourd’hui, malgré qu’il n’en reste qu’un petit bout, la chantilly et la mousse se tiennent très bien.
Merci pour vos explications et conseils.

Répondre
Marie Paule Dolovici Simonetti 26 décembre 2020 - 10:12

Bonjour

Ne doit on pas blanchir les zests avant utilisation?
(Je compte aussi en confire un peu pour la déco.)
Et si on trouve des mandarines ( un miracle de Noël…) peut on les utiliser ?

Répondre
Maxime 26 décembre 2020 - 10:18

Non les zestes ne sont pas amer, c’est quand on prend la peau en entier qu’il faut les blanchir.
Oui ça fonctionne aussi avec des mandarine.

Répondre
Marie Paule Dolovici Simonetti 26 décembre 2020 - 13:57

Vous êtes incroyable de réactivité!!!
Je vais l attaquer.
Je ne ferais juste pas le glaçage miroir…je crains trop de gâcher la bûche. ( essai malheureux sur d autres recettes.) Je vais m amuser à faire une” cage ” chocolat autour. Merci!!!!

Répondre
Christelle 25 décembre 2020 - 17:02

Bonjour, merci infiniment pour la recette, ça a été un succès! Super bien expliquée donc impossible de se planter
Après avoir infusé ma crème avec du café moulu elle n’a plus voulu monter en chantilly (peut être du au fait qu’elle n’était plus assez froide après avoir fait chauffé une petite partie pour la gélatine. Je suis passée à un Plan B car je ne n’avais plus le temps de reconnect une infusion donc j’ai utilisé un expresso dans lequel j’ai fait fondre la gélatine et ajouté qq cuillères de crème. J’ai ensuite monté la crème en chantilly que j’ai mélangée délicatement au café. Ça a marché ! Un régal en tout cas. Avec le surplus j’ai même plus faire une mini bûche supplémentaire 🙂
Merci!

Répondre
Bérénice 23 décembre 2020 - 09:19

Bonjour,
Combien de temps avant de servir faut il sortir la bûche du congélateur et faire le glaçage svp ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:29

Le glaçage doit être fait sur une bûche congelée, ensuite compte 4 à 5 heures de décongélation au réfrigérateur.

Répondre
Joube 22 décembre 2020 - 13:31

Bonjour Maxime,

Je commence votre recette pour réaliser votre bûche pour le 24 au soir.
J’aurai quelques questions concernant le glaçage :
– n’ayant pas de mixeur plongeant, est-il possible de le faire avec le robot Cooking Chef?
– Et s’avez-vous quel accessoire utiliser (fouet ballon, batteur K, mélangeur, etc)?
– Par ailleurs, servant la bûche le 24 au soir, à quel moment vaut-il mieux poser le glaçage (24 au matin, 24 début après-midi)?
D’avance merci pour vos précieux conseils

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:22

Le glaçage non il faut impérativement un un mixeur plongeant pour ne pas y incorporer d’air.
Le matin ça ira, puis tu la laisser dégeler au réfrigérateur.

Répondre
Joube 23 décembre 2020 - 11:41

Merci pour ta réponse… je vais essayer de trouver un mixeur!

Petite question, que peut-on faire avec le restant de la mousse praliné et de la chantilly au café ?
Passez de bonnes fêtes

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 11:49

Tu peux la verser dans des petits pots à faire prendre au réfrigérateur 🙂

Répondre
wendy Melun 24 décembre 2020 - 12:13

Bonjour, je vais faire cette bûche pour demain, pour la chantilly au café c’est noté de la monter avec du sucre, c’est du sucre glace ?

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 12:23

Peu importe, ça fonctionne avec du sucre blanc ou du sucre glace.

Répondre
DIAS ALEXANDRA 12 décembre 2021 - 21:56

Bonjour,

Par quoi peut on remplacer la chantilly café svp ? Mes invités n aiment pas les gâteaux au café…

Merci d avance

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 22:47

Oui tu peux faire un autre insert, il y a plein de recettes de bûches sur le blog, tu devrait trouver quelque chose qui te plait 🙂

Répondre
Marine 22 décembre 2020 - 07:33

Bonjour,
Merci pour ces recettes qui font rêver!
Je me lance aujourd’hui, j’espère m’en sortir!
Je vais remplacer le café par la vanille, je préfère avec les enfants.

J’ai plusieurs questions. Je vais servir la bûche dimanche midi, est-ce qu’il faut la sortir samedi soir ou dimanche matin du congélateur?
Est ce que je la laisse dans le moule à bûche d’ici là ou est-ce que je la démoule dès qu’elle est prise et la remets au congélateur?

Enfin, j’ai un peu peur du glaçage miroir, est-ce que tu aurais une finition plus simple pour décorer la bûche?

Merci d’avance et meilleurs voeux!

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 09:40

En finition il n’y a pas beaucoup de choix : rien, glaçage ou velours.
Tu peux la laisser dans le moule et la mettre au réfrigérateur la veille au soir 🙂

Répondre
Marion 18 décembre 2021 - 08:01

Bonjour,
Je vais essayer la recette pour Noël, vous prenez quoi comme praliné ?

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 14:23

Je le fais moi même (la recette est ici) ou alors j’utilise du Valrhona.

Répondre
Cédric 21 décembre 2020 - 12:44

Est ce que votre bûche passe pour une gouttière GOBEL de dimension interne 30 X 8,5 X 6,8 ?
Est ce que l’on peut remplacer la clémentine par de l’orange ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 13:15

Oui et oui 🙂

Répondre
Margaux 20 décembre 2020 - 16:39

Bonjour,

Je voulais savoir si il était possible selon toi d’inverser les mousses c’est a dire de mettre celle au praliné en insert et la chantilly café autour ? Merci

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 17:25

Non je ne pense pas pas que ce soit une bonne idée, j’ai peur que la chantilly ne tienne pas bien comme ça.

Répondre
Céline 20 décembre 2020 - 14:01

Bonjour Maxime,
Merci infiniment pour vos recettes, je suis fan ! Après la bûche chocolat framboise par le passé, je vais tester celle-ci pour ce Noël.
2 questions : j’ai un peu peur que la chantilly ne tienne pas (je n’ai pas de robot pâtissier) mais je préfère éviter la gélatine, est-ce que la crème entière au mascarpone tiendrait aussi bien qu’avec de la fleurette ? et pour le biscuit, est-ce que ça pourrait être intéressant d’imbiber le biscuit de savoie (jamais fait) avec un sirop/jus clémentine/grand marnier à la place de l’eau ?
Dernière petite question, est-ce que vous sauriez de quelle contenance est votre moule à bûche ?
Merci d’avance pour vos réponses.

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 15:31

Pour la chantilly c’est un peu la loterie, parfois ça tient, parfois pas et je ne saurais vraiment dire pourquoi (dans tout les cas il faut la monter bien ferme)…
Oui tu peux imbiber avec autre chose tant que tu respecte le même poids 🙂
La bûche fait environ 1,5 L il me semble.

Répondre
BG 19 décembre 2020 - 14:56

Bonjour,

Tout d’abord mille mercis pour vos recettes!. je suis une pâtissière débutante.
Ma chantilly n’a pas prise, pas assez ferme. c’est pas grave !. Je recommencerai demain. Les grains de café sont déjà dans la crème fleurette.
Ma question est est-ce que je peux continuer la recette: biscuit Savoie et praliné feuilleté et les laisser au congélateur jusqu’à demain après-midi pour la suite.
Par avance merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 15:04

Oui sans problème, effectivement cette chantilly doit être montée très ferme !

Répondre
BG 19 décembre 2020 - 15:37

Merci pour votre réponse aussi rapide :).
Je la ferai au kitchenAid et non au batteur.
Mardi, ça sera cake orange-cannelle aux épice de chocolat (plus simple).
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année.

Répondre
Sarah 17 décembre 2020 - 12:48

J’ai réaliser le biscuit Savoie, croustillant et la chantilly que j’ai ensuite congeler.. je viens de décongeler pour faire la mousse praliné mais toute la chantilly à fondu ça coule partout 🙁 ça ne tient pas au congélateur je ne comprend pas !!!!

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Maxime 17 décembre 2020 - 14:28

Pourquoi le décongeler pour faire la mousse, je ne comprends pas ?
Ensuite une chantilly tient forcement au congélateur, c’est plutôt en décongelant que ça coule, mais tu ne devrais pas le voir avant d’avoir totalement terminé la recette (et la gélatine dans la chantilly est de toute façon là pour empêcher ça).

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Sandrine galosi 15 décembre 2020 - 17:12

Bonjour je souhaiterais faire cette bûche dans un moule silikomart de dimension 25 cm sur 9 cm avec un tapis , est-ce que les quantités seront suffisantes.
Merci beaucoup, bravo pour ton blog

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Maxime 15 décembre 2020 - 17:26

Oui largement 🙂

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Manon CHEVALIER 14 décembre 2020 - 12:02

Bonjour !

J’ai réalisé votre buche pour un repas de noel ce weekend. L’équilibre des gouts est parfait. Néanmoins, après avoir réalisé le glaçage (bonne température; réalisé le matin), et avoir mis la buche au frigo (le matin et servie le soir), elle s’est petit à petit un peu affaissée. Rien de dramatique, mais l’esthétique était donc moins belle. Savez-vous d’où cela peut provenir ? Faut-il la laisser décongelée peu de temps avant de la servir ?
Merci d’avance,
Bonne journée

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Maxime 14 décembre 2020 - 12:17

Non ça devrait tenir. C’est sans doute un soucis avec la mousse, trop mélangée ou une gélatine mal égouttée (ou hydratée avec de l’eau calcaire).

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Marina 14 décembre 2020 - 19:14

Bonjour,
Si je veux remplacer le café par du chocolat quelle quantité mettre ? Nous ne sommes pas très café et l’alliance avec du chocolat me paraît sympa 😊

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Maxime 14 décembre 2020 - 23:15

Il faudrait faire un autre insert, comme le namelaka du ma bûche vanille chocolat 🙂

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Charlène 14 décembre 2020 - 01:22

Bonjour 🙂
Je dois réaliser cette bûche pour mercredi soir et cet après-midi j’ai oublié de mettre mes grains de café à infuser…(je viens de le faire mais il est 1h du matin…) si je réalise ma chantilly demain en fin d’après-midi, pensez-vous que ça sera assez infusé? (Car ça ne fera pas 24h).
Merci d’avance

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Maxime 14 décembre 2020 - 10:54

Oui je pense (tu n’as pas trop le choix de toute manière).

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Marie 13 décembre 2020 - 20:15

Bonjour !
Quand vous dites “Égouttez la gélatine, puis faite-la fondre dans une casserole avec un peu de la crème infusée (2 à 3 cuillères à soupe)” il faut faire chauffer la crème et après y mettre la gélatine ? Si oui, jusqu a quel degrés avant de mettre la gélatine ?
Merci 🙂

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Maxime 13 décembre 2020 - 20:45

Non tu fais tout chauffer ensemble à feu très doux. Tu verra la gélatine fond rapidement 🙂

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Maëwenn 11 décembre 2020 - 13:27

Bonjour, j’ai acheté de la crème à fouetté campine 40% est-ce que c’est bon ou pas ou c’est beaucoup trop? Je voudrais l’utiliser pour cette recette et l’entremets praline citron vue que c’est une grosse bouteille. Merci à vous

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Maxime 11 décembre 2020 - 13:33

Oui tu peux l’utiliser, surveille-la quand elle monte car elle va très certainement monter plus rapidement 🙂

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Maëwenn 12 décembre 2020 - 01:15

D’accord, merci beaucoup d’avoir répondu si rapidement. Je voulais savoir aussi une autre petite chose. J’ai un moule à bûche qui fait 35 cm X 8 cm, est-ce que les quantités que vous indiquer sont suffisantes pour mon moule?

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Maxime 12 décembre 2020 - 10:14

Non ça sera un peu juste multiplie par 1,16 (pour être exact mais tu peux arrondir)

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Maewenn 12 décembre 2020 - 15:23

Merci beaucoup ☺️ . Hâte de réaliser la bûche.

Granier 10 décembre 2020 - 18:46

Bonjour,
Pour la chantilly café est til indispensable d’utilise des grain de café peut ton mettre de l’extrait de café ou le gout est different ? Je souhaiterais que le gout du café soit bien present tous de même .
Merci pour votre réponse.

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Maxime 10 décembre 2020 - 19:30

Tu peux mais le goût est diffèrent oui, après n’étant pas un grand amateur de café je ne pourrait pas dire si ça l’est beaucoup ou non.

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Aurore Grabier 17 décembre 2020 - 10:51

Bonjour, merci pour votre réponse, j’ai mis 3 dosettes de café a infuser dans ma crème ( j’ai modifier les proportions mon moule est plus grand). On aime le goût du café pensez-vous que le goût sera prononcer ?
Merci a vous, bonne journée 🙂

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Maxime 17 décembre 2020 - 10:58

Si c’est une dosette Senseo elle contient environ 7 g de café. Donc si tu n’avais pas augmenté la quantité de crème ça aurait convenu, mais là ça risque d’être un peu juste.

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Aurore granier 17 décembre 2020 - 11:10

Jai mis 260g de crème pour 3 dosettes de café d’après mes calcul c’est bon, non ?

Aurore granier 17 décembre 2020 - 11:11

Rectification je me suis tromper, j’ai mis 4 dosettes.

Maxime 17 décembre 2020 - 11:15

Oui du coup c’est bon 🙂

Aurore granier 18 décembre 2020 - 10:41

Merci beaucoup pour vos réponse 🙂

Bouhet 10 décembre 2020 - 16:48

Bonjour,
J’aime beaucoup votre recette mais je n’aime pas le café. Avez vous une alternative pour la chantilly ? Si oui quelle quantité ? Merci beaucoup pour vos recettes 😊

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Maxime 10 décembre 2020 - 17:29

Le goût de café est vraiment très léger. Tu peux à la limite faire une chantilly vanille ou fève tonka 🙂

Répondre
Bouhet 10 décembre 2020 - 21:52

Merci pour votre retour 😊

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Erina 10 décembre 2020 - 14:52

Bonjour, ça n’a rien avoir avec la recette mais peut on remplacer de la gélatine en poudre 200 bloom par de la gélatine en feuille ?? Si oui combien faut t’il mettre de feuilles pour 20g ?

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Maxime 10 décembre 2020 - 15:38

Oui par le même poids, c’est exactement la même chose mais sous un format diffèrent 🙂

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Cindy 17 décembre 2020 - 23:22

Bonjour, je souhaiterai réaliser votre bûche pour Noël. Pourriez-vous me dire la différence entre le glucose et le sirop de glucose svp ? Et si il y a une différence dans la quantité à incorporer ? Je possède du glucose.
Merci par avance Cindy

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 23:40

C’est la même chose, la texture est parfois un peu différente mais change rien 🙂

Répondre
Cindy 18 décembre 2020 - 07:16

Bonjour, merci beaucoup pour votre retour si rapide.
Je me lance !
Cindy

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Shosholoz@ 10 décembre 2020 - 10:42

Bonjour Maxime, j’ai l’intention de faire cette buche pour noel les saveurs me plaisent beaucoup.
Par contre pas super fan de la chantilly, est ce possible de faire une ganache montée au café à la place?

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Maxime 10 décembre 2020 - 11:14

Oui bien sûr 🙂

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Juan 9 décembre 2020 - 14:18

Bonjour, quelle quantité dois-je adopter pour faire un entremet (moule 18/20cm) ? Elle me donne envie mais je n’ai pas de moule à buche… Merci !

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Maxime 9 décembre 2020 - 15:40

Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

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Alissa 8 décembre 2020 - 11:03

Bonjour!
Alors j’aimerai beaucoup faire cette buche pour noel, mais je n’ai pas de thermo-sonde. Est-il possible de s’en passer? Si vous avez des astuces pour gérer la température je vous écoute! Merci 🙂

Répondre
Maxime 8 décembre 2020 - 11:42

Elle est indispensable pour le glaçage, pour le reste tu peux faire sans.
Malheureusement non il n’y a pas d’astuces 🙂

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Erina 7 décembre 2020 - 14:40

Bonjour, c’est possible de presser des clémentines et mettre le jus pour la chantilly au lieu du café ?? Si oui il faut presser à peu près combien de clémentines ?!

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Maxime 7 décembre 2020 - 16:19

Non, tu va apporter de l’eau à la crème et elle ne montera pas.
Par contre tu peux zester ta clémentine et ajouter les zestes après l’avoir montée (délicatement à la maryse) 🙂

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Marine 7 décembre 2020 - 10:56

Bonjour Maxime,
Je vais essayer cette bûche. J’ai vu que dans la recette de Hugo et Victor, il y avait de la meringue en base ainsi qu’en décor. Tu ne l’as pas reprise pour simplifier la recette ou parce que tu trouvais que ça n’apportait pas plus niveau goût ? J’hésite à faire ta recette en ajoutant la meringue. Merci de ta réponse 🙂

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Maxime 7 décembre 2020 - 11:12

Oui je l’ai supprimé pour réduire la quantité de sucre. Il y a déjà un croustillant donc je ne vois pas trop ce que ça apporte.

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Marine 7 décembre 2020 - 11:42

Merci pour ta réponse ! Je vais suivre uniquement ta recette alors 😉

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Jennifer 6 décembre 2020 - 08:53

Bonjour,
Je voulais savoir pour quelle quantité en litre est la recette ? Je vous demande ça car je comptais utiliser le moule à bûche BILBAO de chez Pavoni, ce dernier mesure 25 x 8.3 cm et à une capacité de 1150 ml, puis je garder les mêmes quantités ou dois je les recalculer ? Si je dois les recalculer pourriez vous m’indiquer comment procéder ? Merci beaucoup d’avance pour votre aide ☺️
Bonne journée à vous

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Maxime 6 décembre 2020 - 10:47

Elle doit faire autour des 1,5 L.
Multiple les ingrédients par 0,8 et ça devrait être pas trop mal 🙂

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Jennifer 6 décembre 2020 - 12:39

Super, merci beaucoup pour votre réponse 🤗
Bon week-end à vous

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Adeline 4 décembre 2020 - 10:31

Bonjour Maxime
Tout d’abord, merci pour vos recettes et vos precisions sans lesquelles vos gateaux ne seraient pas aussi accessibles. J’aimerai realiser cette bûche mais sans le chocolat… pensez vous que c’est possible? Et si oui, par quoi je remplace le chocolat? Merci pour votre reponse

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Maxime 4 décembre 2020 - 10:43

La glaçage est esthétique, donc tu peux t’en passer.
Après il reste le croustillant, c’est compliqué de faire sans, mais tu peux utiliser du chocolat blanc qui ne donnera quasiment pas de goût (le praliné prendra le dessus).

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Adeline 4 décembre 2020 - 13:07

Oui je comptais faire un glaçage au caramel. C’etait plus le chocolat dans le praliné… si je le melangeais avec du caramel a la place du chocolat, qu’en pensez vous?

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Maxime 4 décembre 2020 - 13:57

Non je ne pense pas, ça risque de ramollir les crêpes et de ne pas assez bien tenir.

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Adeline 4 décembre 2020 - 14:30

Tres bien. Merci pour votre reponse

Parment 3 décembre 2020 - 13:11

Bonjour Maxime,
J’aimerais savoir si il est possible de réaliser une bûche quelques semaines à l’avance et la conserver démoulée jusqu’au jour J pour réaliser le glaçage ? Se conservera t-elle bien ?
Merci pour votre aide.
Delphine

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Maxime 3 décembre 2020 - 13:43

Oui c’est possible. Tu peux l’emballer dans du papier film en attendant, pour éviter le givre avant de la glacer.

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ais 27 novembre 2020 - 17:33

Bonsoir Maxime
J’ai refait une deuxième fois cette chantilly et même constat, les petits grumeaux restent présents alors que je n’ai pas mis ma crème trop froide et que la gélatine dans les 2c à s n’était pas trop chaude!! Je n’y comprend rien. De plus, comme ma crème n’était pas trop froide elle n’a pas si bien monté que la première fois.
En tout cas j’ai décidé de recommencer une 3ème fois mais quelle est la procédure la plus adéquate?
Merci

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Maxime 27 novembre 2020 - 18:59

J’avoue que je ne comprends pas trop d’où cela pourrait venir…
Tu mélange rapidement la crème une fois que tu as ajouté la gélatine ? Pour qu’elle soit bien diluée avant de monter la crème ?

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Vanessa 16 décembre 2020 - 21:24

Bonsoir ! Si je peux me permettre, j’ai réalisé cette recette aujourd’hui et effectivement j’avais des grumeaux lorsque j’ai ajouté la première partie de la chantilly à la crème anglaise. Enfait j’ai laissé refroidir la crème anglaise et j’ai ajouté la chantilly. Je pense qu’il faut peut-être rapidement détendre la crème anglaise une fois qu’elle est à 25 degrés avant d’ajouter la chantilly. Ça évite les grumeaux 🙂
J’en profite pour vous féliciter Maxime pour vos recettes, j’en ai réalisé plusieurs et tout et si bien expliqué et si juste que je n’en ai jamais loupé une seule 😁

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Maxime 16 décembre 2020 - 22:46

Merci pour ton retour. Il faut aussi mélanger de temps en temps pendant que la crème refroidit, ça aide à avoir une crème anglaise homogène.

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Alain 26 novembre 2020 - 10:48

Bonjour
J’ai commencé à réaliser cette bûche. J’ai rencontré un problème avec la chantilly café. Lorsque j’ai filtré les grains de café, j’ai placé mon récipient quelques minutes au congélateur pour que la crème soit bien froide. Une fois ma gélatine dissoute dans 2 c à s de crème chaude j’ai versé le tout dans ma crème très froide. Mais lorsque j’ai utilisé le batteur quelques petits grumeaux sont apparus et je pense qu’il s’agit d’une réaction entre la crème/gélatine un peu chaude avec la crème trop froide.
Que faut il faire ? Est ce qu’il n’est pas nécessaire de la placer quelques minutes au conge pour éviter ce trop écart de témpérature?
Merci pour votre réponse

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Maxime 26 novembre 2020 - 11:40

Non ce n’était pas nécessaire, la température du réfrigérateur est suffisante.
C’est sans doute des grumeaux de gélatine que tu as eu effectivement.

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CORALIE 19 novembre 2020 - 19:28

Bonsoir,
Pour le montage de la buche, dois je tapisser le moule avec du rodhoide ? Pour la démouler avant de faire le glaçage, utilisez vous un chalumeau ou vous attendez vous qu’elle se demoule seule ?
Merci

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Maxime 19 novembre 2020 - 19:39

Tu peux mais le rhodoïd n’est pas très pratique pour une bûche (le papier guitare est ce qu’il y a de plus adapté), sinon il suffit passer le moule sous un filet d’eau tiède (surtout pas chaud) et la démouler.

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Coralie 20 novembre 2020 - 12:51

Merci beaucoup

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mystie 18 novembre 2020 - 17:59

bonsoir
pour la mousse praliné vous notez crème fleurette dans les ingredients , s’ agit il aussi de crème à 30 % ?
merci pour votre réponse car j’envisage de tester cette buche pour Noel 🙂
bonne soirée

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Maxime 18 novembre 2020 - 21:15

Oui, la crème fleurette est une crème fraîche, à 30 ou 35%, qui monte et tient mieux 🙂

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clémentine 8 novembre 2020 - 15:02

Bonjour, tu as fait une collaboration avec Marmiton ? J’ai vu 2 de tes bûches dans leur dernier magazine, je les ai reconnues tout de suite ! ^^

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Maxime 8 novembre 2020 - 15:18

Non, mais mes photos sont en partie en vente sur une banque d’image culinaire 🙂

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chatelier 7 novembre 2020 - 20:54

Bonjour
j’aimerai faire votre recette de bûches pour noël, cependant je souhaiterais la faire en mini bûches pour 15 personnes (les moules font a peu près 8cm de long)
ma question serait au niveau des proportions faudrait-il que je double voir triple la recette ? est-ce réalisable en mini bûches?
merci pour votre réponse
bonne soirée

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Maxime 8 novembre 2020 - 00:51

C’est possible mais le problème est toujours de réussir à tout faire rentrer en portions individuelles. Après la solution, en fonction de tes moules, c’est de ne mettre que la mousse et l’insert dans ton moule, et de poser tes bûches sur des base de biscuit et croustillant, à toi de voir si tout rentre ou non.
Après pour les quantités j’avoue que je ne sais pas, c’est pas évident à calculer. 3 fois ça me parait beaucoup, mais le double pourrait convenir.

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Alexandre 24 avril 2020 - 17:49

Bonjour
Merci pour cette recette.
J’habite maintenant dans un pays où il n’est pas facile de trouver des biscuits gavotte. Par quoi me conseillez-vous de les remplacer ? En particulier quelque chose “fait maison” 🙂
Bien à vous,

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Maxime 25 avril 2020 - 11:17

Des céréales (pétales de maïs) ou du riz soufflé, sans sucre 🙂

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Suzanne 26 décembre 2019 - 18:48

Tout le monde a adoré cette buche. Par contre j’ai divisé la quantité du glaçage par deux, c’était suffisant.

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