Avec cette bûche praliné, café et zestes de clémentine j’ai voulu retrouver des saveurs typiques de Noël. Il n’y a certes pas d’épices mais les zestes de clémentine qui parfument le croustillant et le biscuit me font immédiatement replonger dans des souvenirs de Noël.
La bûche, inspirée de la bûche Marion de Hugo et Victor, est composée d’un biscuit de Savoie parfumé aux zestes de clémentine, d’un croustillant praliné également aux zestes de clémentine, d’une mousse praliné et d’une chantilly café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat noir.
Je n’aime pas beaucoup le café, ou alors avec 3 tonnes de lait et de sucre, mais j’ai beaucoup apprécié la chantilly qui compose cette bûche, l’infusion à froid de la crème avec le café donne quelque chose de doux et subtil, qui se marie à la perfection avec le praliné.
La clémentine, uniquement sous forme de zestes, apporte du peps à cette bûche. Si vous n’aimez pas la clémentine, d’autres agrumes peuvent convenir, comme le citron qui se marie à la perfection avec le praliné.
D’autres recettes de bûches de Noël :
- Bûche vanille fruits rouges
- Bûche chocolat framboise
- Bûche myrtille chocolat au lait
- Bûche chocolat cassis
Une bûche praliné, café et zestes de clémentine de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule pour insert de bûche
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
- Une maryse
- Un zesteur (Microplane)
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La chantilly café :
- 200 g de crème fleurette (crème fraîche liquide 30% de MG minimum)
- 20 g de café en grains (ou de café moulu)
- 15 g de sucre
- 2 g de gélatine (une feuille)
Le biscuit de Savoie :
- 25 g de beurre
- 1 œuf
- 45 g de sucre
- Les zestes d’une clémentine
- 30 g de farine type 45
- 16 g de fécule de pomme de terre
- 1,5 g de levure chimique
Le praliné feuilleté :
- 40 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 52 g de praliné
- Les zestes d’une clémentine
- 44 g de biscuits gavottes
La mousse praliné :
- 5 g de gélatine
- 35 g de jaunes d’œufs
- 90 g de crème fleurette
- 150 g de praliné
- 220 g de crème fleurette
Le glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat noir
- 9 g de gélatine
Décor (facultatif) :
- Quelques noisettes
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Faites infuser le café dans la crème.
J-2 (matin) : Préparez l’insert de chantilly café,
le biscuit de Savoie puis le croustillant.
J-2 (après-midi) : Réalisez la mousse puis le
montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche,
glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les
éventuelles décorations.
Jour J : Servez votre bûche praliné, café et
zestes de clémentines.
La chantilly café :
Faites infuser les grains de café dans la crème fleurette
pendant 24 heures au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas de café en grains, vous pouvez utiliser du café
moulu dans un filtre à café (ou des dosettes en papier) et le faire
infuser de la même façon dans la crème. Dans ce cas il faudra bien
essorer le café pour récupérer la crème, vérifier le poids de cette
dernière et le réajuster à 200 g si besoin.
Une fois l’infusion de 24 heures terminée, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Passez la crème à travers une passoire pour retirer les grains de café.
Égouttez la gélatine, puis faite-la fondre dans une casserole avec un peu de la crème infusée (2 à 3 cuillères à soupe). Versez le tout dans votre crème au café puis mélangez rapidement.
Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet électrique, tout en ajoutant le sucre au fur et à mesure que votre crème monte. La chantilly doit être bien ferme.
Versez la chantilly dans votre moule à insert en prenant garde de ne pas piéger d’air dans la crème (sinon vous aurez des trous à la découpe).
Réservez au congélateur.
Le biscuit de Savoie :
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-onde.
A l’aide d’un fouet électrique, fouettez l’œuf, le sucre et les zestes de clémentine pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.
Tamisez la farine, la fécule et la levure chimique ensemble. Ajoutez-les, ainsi que le beurre fondu à votre premier mélange.
Mélangez doucement à l’aide d’une maryse.
Déposez un papier cuisson sur la plaque de votre four puis étalez le biscuit en formant une bande de 7 cm de large et 30 cm de long (le biscuit va s’étaler et prendre plus de place, ce n’est pas grave).
Enfournez immédiatement le biscuit pendant 15 minutes.
Profitez-en pour torréfier quelques noisettes pour le décor : 10
minutes à 150°C.
Laissez le biscuit refroidir puis découpez une bande de 7 cm de large sur 30 cm de long.
A l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec 15 g d’eau, simplement pour qu’il ne soit pas trop sec et plus moelleux à la dégustation.
Réservez la bande de biscuit au congélateur le temps de préparer le croustillant.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné et les zestes de clémentine.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur votre bande de biscuit de Savoie puis réservez-la au congélateur.
La mousse praliné :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les jaunes d’œufs et les 90 g de crème.
Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.
Montez les 220 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage de votre bûche.
Montage de la bûche :
Versez deux tiers de mousse praliné dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.
Démoulez votre insert de chantilly au café puis enfoncez-le dans la mousse.
Versez le reste de mousse puis déposez le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse.
Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat noir ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Attendez que votre glaçage redescende entre 35°C et 40°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.
Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage puis déposez-la sur votre plat.
Décor et finition :
Retirez la peau des noisettes torréfiées puis cassez-les en deux. Disposez-les de façon régulière en les enfonçant dans le glaçage.
Il ne vous reste plus qu’à laisser décongeler votre bûche pour pouvoir la déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
- Il est indispensable de faire infuser le café dans la crème pendant 24 heures, sans quoi votre chantilly n’aura pas le goût de café.
- La gélatine dans la chantilly n’est pas indispensable si elle est très ferme. Mais plusieurs personnes ayant eu des crèmes qui ne tenaient pas assez j’ai préféré éditer la recette.
- Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse sera alors compacte, elle risque même de rendre de l’eau.
- Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
- Le glaçage doit être utilisé entre 35°C et 40 °C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.
462 Commentaires
Bjr… j’adore vos recettes.. est ce que selon vous, il serait possible de remplacer le café moulu ou en grain par du café instantané? En espérant que oui, quel serait la quantité à mettre?
Oui ça fonctionne, par contre pour le dosage je ne sais pas, n’ayant pas testé.
Bonjour, je voudrais réaliser cette buche pour le 25. Je ne trouve pas de sirop de glucose en grande surface. Comment puis-je faire ? J’ai trouvé des recettes pour en réaliser mais est-ce bin ?
Tu ne peux pas le réaliser toi même, ce n’est pas du véritable glucose.
Tu peux le remplacer par du miel, mais le résultat est beaucoup plus sucré.
Bonjour Maxime,
Merci pour vos belles recettes …
Petite question, est il possible de remplacer l’insert café par un insert chocolat?
Je pense que oui, mais l’ensemble des parfums s’accordera t il ?
Oui tu peux, mais je te conseil un chocolat pas trop fort, un caraïbe 66% de Valrhona par exemple.
Super, merci pour ta réponse très rapide.
J’utilise habituellement le Force Noire 50% de Barry, c’est Ok aussi ?
Oui car c’est très leger comme chocolat.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos recettes.
J’en réalise ou fait des matchs de certaines recettes et rout marche a lerveille à chaque fois.
J’aimerais réaliser cette bûche pour noël mais aimerait avoir un peut plus le coté fruité. Pensez vous que d’ajouter l’insert agrumes de l’autre buche se marierai bien ou ne ferait pas “trop” j’ai peur que cela eclipse le café.
Aussi peut-être en elevant le biscuit savoie?
Merci pour votre réponse !
Il ne faut surtout pas enlever le biscuit, c’est la base de la bûche et ça apporte une texture indispensable.
Tu peux réduire la taille de l’insert et ajouter l’insert aux agrumes, mais j’avoue que le café risque d’être très secondaire.
Merci beaucoup pour votre reponse.
Je pense essayer toute de même sans enlever le biscuit, mais en en mettant très peu, je vous ferais un retour ,😉
Une chantilly mascarpone peut être ça tiendrai mieux ?
Avec le glaçage je ne suis pas convaincu non, et encore une fois une buche avec juste un biscuit et de la chantilly ça me parait assez fade.
Bonjour, j’ai une petite question ? Est il possible de réaliser vôtre bûche avec juste la crème chantilly ? Peut on mettre le glaçage sur cette chantilly ? Ça ne va pas fondre au moment du coulage du glaçage ?
Non ce n’est pas possible, elle ne tiendra effectivement pas assez bien. En terme de goût ça va être un peu léger aussi.
Bonjour ! Déjà un énorme merci pour ces recettes, cela fait 3 ans que je fais vos entremets et jamais déçu tout est tellement bien expliqué !
J’aurai voulu avoir un goût de café plus présent dans la bûche, auriez vous des conseils ?
Je me suis dis peut être des grains de café enrobée de chocolat dans le praliné ? J’attends vos idées si vous en avez !
Bonne journée et merci ☺️
Alors je ne suis pas du tout amateur de café donc c’est difficile pour moi de répondre. Mais du chocolat au café dans le croustillant oui pourquoi pas.
Bonjour Maxime,
Pour le réveillon je vais m’essayer à cette recette.
Je souhaiterai la réaliser dans un cadre à pâtisserie réglable de chez De Buyer.
J’ai alors deux questions, si tu sais m’aiguiller…
– Quelles quantités dois-je prendre pour 15 personnes environ ?
– Et à quelle taille est-il bien de régler le cadre pour cette même quantité ? (Minimum 20×20, max 37×37)
Merci beaucoup pour ton retour ☺️
La bûche est pour une dizaine de personnes, après tout dépend des parts que tu souhaite faire…
Donc entre 1,5 et 2 fois la recette. Pour la taille fait en fonction de ce que tu choisi comme multiplicateur, sachant que mon moule fait 1,5 L 🙂
Bonjour,
Par quoi je peux remplacer la crème fleurette? Je vis au Portugal et impossible de trouver…..
Merci beaucoup pour votre réponse 🙂
Essaye de trouver de la crème liquide à 35% de MG, sinon de la 30% ça fonctionne aussi mais elle tient moins bien.
Bonjour, j’adore vos recettes. Je voudrais juste savoir s’il est possible de congeler la bûche pendant plusieurs jours une fois le montage est fait ? Ensuit, je fais le glaçage le jour quand on va déguster la bûche ? merci beaucoup pour votre réponse
Oui bien sûr, attention la décongélation est longue, donc si tu fais le glaçage le jour même garde ça à l’esprit.
Bonjour, Je pense réaliser cette bûche pour noël , pour la mousse praliné peut-on remplacer par du chocolat à 66%.
merci pour votre site qui est très bien détaillé.
Anne-Marie
Non tu ne peux pas remplacer du praliné par du chocolat, ce n’est pas du tout la même chose. Après tu peux réaliser une mousse au chocolat à la place, celle de ma bûche chocolat framboise par exemple 🙂
Bonjour,
N’aillant pas de moule à bûche, peut-on réaliser ce dessert dans un moule rond type entremet ?
Merci beaucoup!
Oui, pour un entremets de 20 cm (sur 6 de haut) tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour,
Pour combien de personnes est cette buche s’il vous plaît ?
Merci
Les bûches de 30 cm permettent de aire une dizaine de parts, après tout dépend de l’appétit 🙂
Bonjour Maxime! Est ce que la mousse praliné est OK pour les femmes enceintes ? Merci !
Non car elle la crème anglaise n’est pas assez cuite. Après tu peux faire une entorse et la faire bouillir pour assurer le coup (mélange en continue par contre). La texture ne sera pas tout à fait la même mais au moins il n’y aura plus de risque.
Bonsoir, je voudrais réaliser cette bûche pour Noël, est-il possible de la préparer quelques jours à l’avance et de la glacer le jour même ?
Oui, sans problème 🙂
Attention, la décongélation au réfrigérateur prend un peu de temps, je conseil en général de glacer les bûches ou entremets la veille au soir 🙂
Bonjour,
Je n’ai pas de moule a bûche est-ce que je peux le réaliser dans un moule à entremets ?
Oui, dans un 18 cm (ou dans un 20 cm en multipliant les ingrédients par 1,2 🙂 )
Buche faite pour le réveillon du 31. Un délice. Encore une excellente recette.
Merci pour la recette
Bonjour
Peut on remplacer le café par du trablit ?
Si oui, quelle est la quantité environ ?
Merci par avance
Oui 4 g environ (d’après les recommandations de dosage du trablit)
Merci pour votre réponse et vos superbe recette
Bonjour,
1er essai loupé de la chantilly… ☹
Pas grave, je recommencerai la semaine prochaine mais du coup petite question:
1) Doit on mettre au frigo ou congel les batteurs, le saladier avec la creme infusée pour que tout soit tres froid?
2) Doit on egalement mettre au frigo le melange creme + gelatine pour que ca refroidisse et que la chantilly puisse se monter parfaitement?
Merci d avance pour ton retour^^
Non et non ce n’est pas utile, à moins qu’il fasse très chaud chez toi. A la limite tu peux reprendre le bol froid ou infuse la crème.
A mon avis le problème vient peut-être de la crème utilisée. Je te conseil très fortement d’utiliser une crème fraîche liquide 30% de MG (crème fleurette) ou alors une UHT à 35% de MG.
J’ai fait la recette pour Noël et vraiment un délice.
Tout le monde a adoré. Merci pour vos conseils et explications très précises qui permettent de bien s’organiser.
Bonjour,
J’ai un moule en métal de 30cm et j’ai prévu d’y insérer une feuille de rhodoïd. Je me demande juste si ça ne risque pas de couler sur les côtés? J’avais essayé de mettre du film étirable la fois précédente pour éviter les coulures mais il s’était plié et mes bordures n’étaient pas nettes. Que me conseillez-vous? Cordialement
Si tu veux un angle bien net tu peux “bourrer” l’angle de papier film, mais sous le moule 🙂
J’ai réalisé cette recette pour Noël, avec celle à la fève tonka, vanille caramel. Les 2 étaient une tuerie, merci beaucoup Maxime pour le partage 🤗 je n’ai rencontré aucun problème de réalisation, tout était bien expliqué 👌
Bonjour,
J’ai fait cette buche pour noël, très bien, délicieuse. Je n’ai pas mis de feuille de gélatine dans ma crème chantilly (je l’ai parfumé à la vanille)et le résultat a été impeccable, même aujourd’hui, malgré qu’il n’en reste qu’un petit bout, la chantilly et la mousse se tiennent très bien.
Merci pour vos explications et conseils.
Bonjour
Ne doit on pas blanchir les zests avant utilisation?
(Je compte aussi en confire un peu pour la déco.)
Et si on trouve des mandarines ( un miracle de Noël…) peut on les utiliser ?
Non les zestes ne sont pas amer, c’est quand on prend la peau en entier qu’il faut les blanchir.
Oui ça fonctionne aussi avec des mandarine.
Vous êtes incroyable de réactivité!!!
Je vais l attaquer.
Je ne ferais juste pas le glaçage miroir…je crains trop de gâcher la bûche. ( essai malheureux sur d autres recettes.) Je vais m amuser à faire une” cage ” chocolat autour. Merci!!!!
Bonjour, merci infiniment pour la recette, ça a été un succès! Super bien expliquée donc impossible de se planter
Après avoir infusé ma crème avec du café moulu elle n’a plus voulu monter en chantilly (peut être du au fait qu’elle n’était plus assez froide après avoir fait chauffé une petite partie pour la gélatine. Je suis passée à un Plan B car je ne n’avais plus le temps de reconnect une infusion donc j’ai utilisé un expresso dans lequel j’ai fait fondre la gélatine et ajouté qq cuillères de crème. J’ai ensuite monté la crème en chantilly que j’ai mélangée délicatement au café. Ça a marché ! Un régal en tout cas. Avec le surplus j’ai même plus faire une mini bûche supplémentaire 🙂
Merci!
Bonjour,
Combien de temps avant de servir faut il sortir la bûche du congélateur et faire le glaçage svp ?
Le glaçage doit être fait sur une bûche congelée, ensuite compte 4 à 5 heures de décongélation au réfrigérateur.
Bonjour Maxime,
Je commence votre recette pour réaliser votre bûche pour le 24 au soir.
J’aurai quelques questions concernant le glaçage :
– n’ayant pas de mixeur plongeant, est-il possible de le faire avec le robot Cooking Chef?
– Et s’avez-vous quel accessoire utiliser (fouet ballon, batteur K, mélangeur, etc)?
– Par ailleurs, servant la bûche le 24 au soir, à quel moment vaut-il mieux poser le glaçage (24 au matin, 24 début après-midi)?
D’avance merci pour vos précieux conseils
Le glaçage non il faut impérativement un un mixeur plongeant pour ne pas y incorporer d’air.
Le matin ça ira, puis tu la laisser dégeler au réfrigérateur.
Merci pour ta réponse… je vais essayer de trouver un mixeur!
Petite question, que peut-on faire avec le restant de la mousse praliné et de la chantilly au café ?
Passez de bonnes fêtes
Tu peux la verser dans des petits pots à faire prendre au réfrigérateur 🙂
Bonjour, je vais faire cette bûche pour demain, pour la chantilly au café c’est noté de la monter avec du sucre, c’est du sucre glace ?
Peu importe, ça fonctionne avec du sucre blanc ou du sucre glace.
Bonjour,
Par quoi peut on remplacer la chantilly café svp ? Mes invités n aiment pas les gâteaux au café…
Merci d avance
Oui tu peux faire un autre insert, il y a plein de recettes de bûches sur le blog, tu devrait trouver quelque chose qui te plait 🙂
Bonjour,
Merci pour ces recettes qui font rêver!
Je me lance aujourd’hui, j’espère m’en sortir!
Je vais remplacer le café par la vanille, je préfère avec les enfants.
J’ai plusieurs questions. Je vais servir la bûche dimanche midi, est-ce qu’il faut la sortir samedi soir ou dimanche matin du congélateur?
Est ce que je la laisse dans le moule à bûche d’ici là ou est-ce que je la démoule dès qu’elle est prise et la remets au congélateur?
Enfin, j’ai un peu peur du glaçage miroir, est-ce que tu aurais une finition plus simple pour décorer la bûche?
Merci d’avance et meilleurs voeux!
En finition il n’y a pas beaucoup de choix : rien, glaçage ou velours.
Tu peux la laisser dans le moule et la mettre au réfrigérateur la veille au soir 🙂
Bonjour,
Je vais essayer la recette pour Noël, vous prenez quoi comme praliné ?
Je le fais moi même (la recette est ici) ou alors j’utilise du Valrhona.
Est ce que votre bûche passe pour une gouttière GOBEL de dimension interne 30 X 8,5 X 6,8 ?
Est ce que l’on peut remplacer la clémentine par de l’orange ?
Oui et oui 🙂
Bonjour,
Je voulais savoir si il était possible selon toi d’inverser les mousses c’est a dire de mettre celle au praliné en insert et la chantilly café autour ? Merci
Non je ne pense pas pas que ce soit une bonne idée, j’ai peur que la chantilly ne tienne pas bien comme ça.
Bonjour Maxime,
Merci infiniment pour vos recettes, je suis fan ! Après la bûche chocolat framboise par le passé, je vais tester celle-ci pour ce Noël.
2 questions : j’ai un peu peur que la chantilly ne tienne pas (je n’ai pas de robot pâtissier) mais je préfère éviter la gélatine, est-ce que la crème entière au mascarpone tiendrait aussi bien qu’avec de la fleurette ? et pour le biscuit, est-ce que ça pourrait être intéressant d’imbiber le biscuit de savoie (jamais fait) avec un sirop/jus clémentine/grand marnier à la place de l’eau ?
Dernière petite question, est-ce que vous sauriez de quelle contenance est votre moule à bûche ?
Merci d’avance pour vos réponses.
Pour la chantilly c’est un peu la loterie, parfois ça tient, parfois pas et je ne saurais vraiment dire pourquoi (dans tout les cas il faut la monter bien ferme)…
Oui tu peux imbiber avec autre chose tant que tu respecte le même poids 🙂
La bûche fait environ 1,5 L il me semble.
Bonjour,
Tout d’abord mille mercis pour vos recettes!. je suis une pâtissière débutante.
Ma chantilly n’a pas prise, pas assez ferme. c’est pas grave !. Je recommencerai demain. Les grains de café sont déjà dans la crème fleurette.
Ma question est est-ce que je peux continuer la recette: biscuit Savoie et praliné feuilleté et les laisser au congélateur jusqu’à demain après-midi pour la suite.
Par avance merci de votre réponse.
Oui sans problème, effectivement cette chantilly doit être montée très ferme !
Merci pour votre réponse aussi rapide :).
Je la ferai au kitchenAid et non au batteur.
Mardi, ça sera cake orange-cannelle aux épice de chocolat (plus simple).
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année.
J’ai réaliser le biscuit Savoie, croustillant et la chantilly que j’ai ensuite congeler.. je viens de décongeler pour faire la mousse praliné mais toute la chantilly à fondu ça coule partout 🙁 ça ne tient pas au congélateur je ne comprend pas !!!!
Pourquoi le décongeler pour faire la mousse, je ne comprends pas ?
Ensuite une chantilly tient forcement au congélateur, c’est plutôt en décongelant que ça coule, mais tu ne devrais pas le voir avant d’avoir totalement terminé la recette (et la gélatine dans la chantilly est de toute façon là pour empêcher ça).
Bonjour je souhaiterais faire cette bûche dans un moule silikomart de dimension 25 cm sur 9 cm avec un tapis , est-ce que les quantités seront suffisantes.
Merci beaucoup, bravo pour ton blog
Oui largement 🙂
Bonjour !
J’ai réalisé votre buche pour un repas de noel ce weekend. L’équilibre des gouts est parfait. Néanmoins, après avoir réalisé le glaçage (bonne température; réalisé le matin), et avoir mis la buche au frigo (le matin et servie le soir), elle s’est petit à petit un peu affaissée. Rien de dramatique, mais l’esthétique était donc moins belle. Savez-vous d’où cela peut provenir ? Faut-il la laisser décongelée peu de temps avant de la servir ?
Merci d’avance,
Bonne journée
Non ça devrait tenir. C’est sans doute un soucis avec la mousse, trop mélangée ou une gélatine mal égouttée (ou hydratée avec de l’eau calcaire).
Bonjour,
Si je veux remplacer le café par du chocolat quelle quantité mettre ? Nous ne sommes pas très café et l’alliance avec du chocolat me paraît sympa 😊
Il faudrait faire un autre insert, comme le namelaka du ma bûche vanille chocolat 🙂
Bonjour 🙂
Je dois réaliser cette bûche pour mercredi soir et cet après-midi j’ai oublié de mettre mes grains de café à infuser…(je viens de le faire mais il est 1h du matin…) si je réalise ma chantilly demain en fin d’après-midi, pensez-vous que ça sera assez infusé? (Car ça ne fera pas 24h).
Merci d’avance
Oui je pense (tu n’as pas trop le choix de toute manière).
Bonjour !
Quand vous dites “Égouttez la gélatine, puis faite-la fondre dans une casserole avec un peu de la crème infusée (2 à 3 cuillères à soupe)” il faut faire chauffer la crème et après y mettre la gélatine ? Si oui, jusqu a quel degrés avant de mettre la gélatine ?
Merci 🙂
Non tu fais tout chauffer ensemble à feu très doux. Tu verra la gélatine fond rapidement 🙂
Bonjour, j’ai acheté de la crème à fouetté campine 40% est-ce que c’est bon ou pas ou c’est beaucoup trop? Je voudrais l’utiliser pour cette recette et l’entremets praline citron vue que c’est une grosse bouteille. Merci à vous
Oui tu peux l’utiliser, surveille-la quand elle monte car elle va très certainement monter plus rapidement 🙂
D’accord, merci beaucoup d’avoir répondu si rapidement. Je voulais savoir aussi une autre petite chose. J’ai un moule à bûche qui fait 35 cm X 8 cm, est-ce que les quantités que vous indiquer sont suffisantes pour mon moule?
Non ça sera un peu juste multiplie par 1,16 (pour être exact mais tu peux arrondir)
Merci beaucoup ☺️ . Hâte de réaliser la bûche.
Bonjour,
Pour la chantilly café est til indispensable d’utilise des grain de café peut ton mettre de l’extrait de café ou le gout est different ? Je souhaiterais que le gout du café soit bien present tous de même .
Merci pour votre réponse.
Tu peux mais le goût est diffèrent oui, après n’étant pas un grand amateur de café je ne pourrait pas dire si ça l’est beaucoup ou non.
Bonjour, merci pour votre réponse, j’ai mis 3 dosettes de café a infuser dans ma crème ( j’ai modifier les proportions mon moule est plus grand). On aime le goût du café pensez-vous que le goût sera prononcer ?
Merci a vous, bonne journée 🙂
Si c’est une dosette Senseo elle contient environ 7 g de café. Donc si tu n’avais pas augmenté la quantité de crème ça aurait convenu, mais là ça risque d’être un peu juste.
Jai mis 260g de crème pour 3 dosettes de café d’après mes calcul c’est bon, non ?
Rectification je me suis tromper, j’ai mis 4 dosettes.
Oui du coup c’est bon 🙂
Merci beaucoup pour vos réponse 🙂
Bonjour,
J’aime beaucoup votre recette mais je n’aime pas le café. Avez vous une alternative pour la chantilly ? Si oui quelle quantité ? Merci beaucoup pour vos recettes 😊
Le goût de café est vraiment très léger. Tu peux à la limite faire une chantilly vanille ou fève tonka 🙂
Merci pour votre retour 😊
Bonjour, ça n’a rien avoir avec la recette mais peut on remplacer de la gélatine en poudre 200 bloom par de la gélatine en feuille ?? Si oui combien faut t’il mettre de feuilles pour 20g ?
Oui par le même poids, c’est exactement la même chose mais sous un format diffèrent 🙂
Bonjour, je souhaiterai réaliser votre bûche pour Noël. Pourriez-vous me dire la différence entre le glucose et le sirop de glucose svp ? Et si il y a une différence dans la quantité à incorporer ? Je possède du glucose.
Merci par avance Cindy
C’est la même chose, la texture est parfois un peu différente mais change rien 🙂
Bonjour, merci beaucoup pour votre retour si rapide.
Je me lance !
Cindy
Bonjour Maxime, j’ai l’intention de faire cette buche pour noel les saveurs me plaisent beaucoup.
Par contre pas super fan de la chantilly, est ce possible de faire une ganache montée au café à la place?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, quelle quantité dois-je adopter pour faire un entremet (moule 18/20cm) ? Elle me donne envie mais je n’ai pas de moule à buche… Merci !
Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour!
Alors j’aimerai beaucoup faire cette buche pour noel, mais je n’ai pas de thermo-sonde. Est-il possible de s’en passer? Si vous avez des astuces pour gérer la température je vous écoute! Merci 🙂
Elle est indispensable pour le glaçage, pour le reste tu peux faire sans.
Malheureusement non il n’y a pas d’astuces 🙂
Bonjour, c’est possible de presser des clémentines et mettre le jus pour la chantilly au lieu du café ?? Si oui il faut presser à peu près combien de clémentines ?!
Non, tu va apporter de l’eau à la crème et elle ne montera pas.
Par contre tu peux zester ta clémentine et ajouter les zestes après l’avoir montée (délicatement à la maryse) 🙂
Bonjour Maxime,
Je vais essayer cette bûche. J’ai vu que dans la recette de Hugo et Victor, il y avait de la meringue en base ainsi qu’en décor. Tu ne l’as pas reprise pour simplifier la recette ou parce que tu trouvais que ça n’apportait pas plus niveau goût ? J’hésite à faire ta recette en ajoutant la meringue. Merci de ta réponse 🙂
Oui je l’ai supprimé pour réduire la quantité de sucre. Il y a déjà un croustillant donc je ne vois pas trop ce que ça apporte.
Merci pour ta réponse ! Je vais suivre uniquement ta recette alors 😉
Bonjour,
Je voulais savoir pour quelle quantité en litre est la recette ? Je vous demande ça car je comptais utiliser le moule à bûche BILBAO de chez Pavoni, ce dernier mesure 25 x 8.3 cm et à une capacité de 1150 ml, puis je garder les mêmes quantités ou dois je les recalculer ? Si je dois les recalculer pourriez vous m’indiquer comment procéder ? Merci beaucoup d’avance pour votre aide ☺️
Bonne journée à vous
Elle doit faire autour des 1,5 L.
Multiple les ingrédients par 0,8 et ça devrait être pas trop mal 🙂
Super, merci beaucoup pour votre réponse 🤗
Bon week-end à vous
Bonjour Maxime
Tout d’abord, merci pour vos recettes et vos precisions sans lesquelles vos gateaux ne seraient pas aussi accessibles. J’aimerai realiser cette bûche mais sans le chocolat… pensez vous que c’est possible? Et si oui, par quoi je remplace le chocolat? Merci pour votre reponse
La glaçage est esthétique, donc tu peux t’en passer.
Après il reste le croustillant, c’est compliqué de faire sans, mais tu peux utiliser du chocolat blanc qui ne donnera quasiment pas de goût (le praliné prendra le dessus).
Oui je comptais faire un glaçage au caramel. C’etait plus le chocolat dans le praliné… si je le melangeais avec du caramel a la place du chocolat, qu’en pensez vous?
Non je ne pense pas, ça risque de ramollir les crêpes et de ne pas assez bien tenir.
Tres bien. Merci pour votre reponse
Bonjour Maxime,
J’aimerais savoir si il est possible de réaliser une bûche quelques semaines à l’avance et la conserver démoulée jusqu’au jour J pour réaliser le glaçage ? Se conservera t-elle bien ?
Merci pour votre aide.
Delphine
Oui c’est possible. Tu peux l’emballer dans du papier film en attendant, pour éviter le givre avant de la glacer.
Bonsoir Maxime
J’ai refait une deuxième fois cette chantilly et même constat, les petits grumeaux restent présents alors que je n’ai pas mis ma crème trop froide et que la gélatine dans les 2c à s n’était pas trop chaude!! Je n’y comprend rien. De plus, comme ma crème n’était pas trop froide elle n’a pas si bien monté que la première fois.
En tout cas j’ai décidé de recommencer une 3ème fois mais quelle est la procédure la plus adéquate?
Merci
J’avoue que je ne comprends pas trop d’où cela pourrait venir…
Tu mélange rapidement la crème une fois que tu as ajouté la gélatine ? Pour qu’elle soit bien diluée avant de monter la crème ?
Bonsoir ! Si je peux me permettre, j’ai réalisé cette recette aujourd’hui et effectivement j’avais des grumeaux lorsque j’ai ajouté la première partie de la chantilly à la crème anglaise. Enfait j’ai laissé refroidir la crème anglaise et j’ai ajouté la chantilly. Je pense qu’il faut peut-être rapidement détendre la crème anglaise une fois qu’elle est à 25 degrés avant d’ajouter la chantilly. Ça évite les grumeaux 🙂
J’en profite pour vous féliciter Maxime pour vos recettes, j’en ai réalisé plusieurs et tout et si bien expliqué et si juste que je n’en ai jamais loupé une seule 😁
Merci pour ton retour. Il faut aussi mélanger de temps en temps pendant que la crème refroidit, ça aide à avoir une crème anglaise homogène.
Bonjour
J’ai commencé à réaliser cette bûche. J’ai rencontré un problème avec la chantilly café. Lorsque j’ai filtré les grains de café, j’ai placé mon récipient quelques minutes au congélateur pour que la crème soit bien froide. Une fois ma gélatine dissoute dans 2 c à s de crème chaude j’ai versé le tout dans ma crème très froide. Mais lorsque j’ai utilisé le batteur quelques petits grumeaux sont apparus et je pense qu’il s’agit d’une réaction entre la crème/gélatine un peu chaude avec la crème trop froide.
Que faut il faire ? Est ce qu’il n’est pas nécessaire de la placer quelques minutes au conge pour éviter ce trop écart de témpérature?
Merci pour votre réponse
Non ce n’était pas nécessaire, la température du réfrigérateur est suffisante.
C’est sans doute des grumeaux de gélatine que tu as eu effectivement.
Bonsoir,
Pour le montage de la buche, dois je tapisser le moule avec du rodhoide ? Pour la démouler avant de faire le glaçage, utilisez vous un chalumeau ou vous attendez vous qu’elle se demoule seule ?
Merci
Tu peux mais le rhodoïd n’est pas très pratique pour une bûche (le papier guitare est ce qu’il y a de plus adapté), sinon il suffit passer le moule sous un filet d’eau tiède (surtout pas chaud) et la démouler.
Merci beaucoup
bonsoir
pour la mousse praliné vous notez crème fleurette dans les ingredients , s’ agit il aussi de crème à 30 % ?
merci pour votre réponse car j’envisage de tester cette buche pour Noel 🙂
bonne soirée
Oui, la crème fleurette est une crème fraîche, à 30 ou 35%, qui monte et tient mieux 🙂
Bonjour, tu as fait une collaboration avec Marmiton ? J’ai vu 2 de tes bûches dans leur dernier magazine, je les ai reconnues tout de suite ! ^^
Non, mais mes photos sont en partie en vente sur une banque d’image culinaire 🙂
Bonjour
j’aimerai faire votre recette de bûches pour noël, cependant je souhaiterais la faire en mini bûches pour 15 personnes (les moules font a peu près 8cm de long)
ma question serait au niveau des proportions faudrait-il que je double voir triple la recette ? est-ce réalisable en mini bûches?
merci pour votre réponse
bonne soirée
C’est possible mais le problème est toujours de réussir à tout faire rentrer en portions individuelles. Après la solution, en fonction de tes moules, c’est de ne mettre que la mousse et l’insert dans ton moule, et de poser tes bûches sur des base de biscuit et croustillant, à toi de voir si tout rentre ou non.
Après pour les quantités j’avoue que je ne sais pas, c’est pas évident à calculer. 3 fois ça me parait beaucoup, mais le double pourrait convenir.
Bonjour
Merci pour cette recette.
J’habite maintenant dans un pays où il n’est pas facile de trouver des biscuits gavotte. Par quoi me conseillez-vous de les remplacer ? En particulier quelque chose “fait maison” 🙂
Bien à vous,
Des céréales (pétales de maïs) ou du riz soufflé, sans sucre 🙂
Tout le monde a adoré cette buche. Par contre j’ai divisé la quantité du glaçage par deux, c’était suffisant.