Bûche praliné, café et zestes de clémentine

Par Maxime
La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Avec cette bûche praliné, café et zestes de clémentine j’ai voulu retrouver des saveurs typiques de Noël. Il n’y a certes pas d’épices mais les zestes de clémentine qui parfument le croustillant et le biscuit me font immédiatement replonger dans des souvenirs de Noël.

La bûche, inspirée de la bûche Marion de Hugo et Victor, est composée d’un biscuit de Savoie parfumé aux zestes de clémentine, d’un croustillant praliné également aux zestes de clémentine, d’une mousse praliné et d’une chantilly café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat noir.

Je n’aime pas beaucoup le café, ou alors avec 3 tonnes de lait et de sucre, mais j’ai beaucoup apprécié la chantilly qui compose cette bûche, l’infusion à froid de la crème avec le café donne quelque chose de doux et subtil, qui se marie à la perfection avec le praliné.

La clémentine, uniquement sous forme de zestes, apporte du peps à cette bûche. Si vous n’aimez pas la clémentine, d’autres agrumes peuvent convenir, comme le citron qui se marie à la perfection avec le praliné (association que j’avais déjà utilisée pour un entremets praliné et citron).

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine


Une bûche praliné, café et zestes de clémentine de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La chantilly café :

  • 200 g de crème fleurette (crème fraîche liquide 30% de MG minimum)
  • 20 g de café en grains (ou de café moulu)
  • 15 g de sucre
  • 2 g de gélatine (une feuille)

Le biscuit de Savoie :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 45 g de sucre
  • Les zestes d’une clémentine
  • 30 g de farine type 45
  • 16 g de fécule de pomme de terre
  • 1,5 g de levure chimique

Le praliné feuilleté :

La mousse praliné :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 80 g d’œuf
  • 75 g de crème fleurette
  • 150 g de praliné
  • 200 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • Quelques noisettes

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Faites infuser le café dans la crème.
J-2 (matin) : Préparez l’insert de chantilly café, le biscuit de Savoie puis le croustillant.
J-2 (après-midi) : Réalisez la mousse puis le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuelles décorations.
Jour J : Servez votre bûche praliné, café et zestes de clémentines.

La chantilly café :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Faites infuser les grains de café dans la crème fleurette pendant 24 heures au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas de café en grains, vous pouvez utiliser du café moulu dans un filtre à café (ou des dosettes en papier) et le faire infuser de la même façon dans la crème. Dans ce cas il faudra bien essorer le café pour récupérer la crème, vérifier le poids de cette dernière et le réajuster à 200 g si besoin.

Une fois l’infusion de 24 heures terminée, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Passez la crème à travers une passoire pour retirer les grains de café.

Égouttez la gélatine, puis faite-la fondre dans une casserole avec un peu de la crème infusée (2 à 3 cuillères à soupe). Versez le tout dans votre crème au café puis mélangez rapidement.

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet électrique, tout en ajoutant le sucre au fur et à mesure que votre crème monte. La chantilly doit être bien ferme.

Versez la chantilly dans votre moule à insert en prenant garde de ne pas piéger d’air dans la crème (sinon vous aurez des trous à la découpe).

Réservez au congélateur.

Le biscuit de Savoie :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-onde.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez l’œuf, le sucre et les zestes de clémentine pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.

Tamisez la farine, la fécule et la levure chimique ensemble. Ajoutez-les, ainsi que le beurre fondu à votre premier mélange.

Mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Déposez un papier cuisson sur la plaque de votre four puis étalez le biscuit en formant une bande de 7 cm de large et 30 cm de long (le biscuit va s’étaler et prendre plus de place, ce n’est pas grave).

Enfournez immédiatement le biscuit pendant 15 minutes.
Profitez-en pour torréfier quelques noisettes pour le décor : 10 minutes à 150°C.

Laissez le biscuit refroidir puis découpez une bande de 7 cm de large sur 30 cm de long.

A l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec 15 g d’eau, simplement pour qu’il ne soit pas trop sec et plus moelleux à la dégustation.

Réservez la bande de biscuit au congélateur le temps de préparer le croustillant.

Le praliné feuilleté :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné et les zestes de clémentine.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur votre bande de biscuit de Savoie puis réservez-la au congélateur.

La mousse praliné :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 80 g d’œuf (fouettez deux œufs et pesez 80 g) et les 75 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Montez les 200 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Versez deux tiers de mousse praliné dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert de chantilly au café puis enfoncez-le dans la mousse.

Versez le reste de mousse puis déposez le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat noir ici.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende entre 35°C et 40°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

Retirez la peau des noisettes torréfiées puis cassez-les en deux. Disposez-les de façon régulière en les enfonçant dans le glaçage.

Il ne vous reste plus qu’à laisser décongeler votre bûche pour pouvoir la déguster.

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est indispensable de faire infuser le café dans la crème pendant 24 heures, sans quoi votre chantilly n’aura pas le goût de café.
  • La gélatine dans la chantilly n’est pas indispensable si elle est très ferme. Mais plusieurs personnes ayant eu des crèmes qui ne tenaient pas assez j’ai préféré éditer la recette.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse sera alors compacte, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé entre 35°C et 40 °C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

 

La recette de la bûche praliné, café et zestes de clémentine

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417 Commentaires

Pascal 20 décembre 2023 - 18:46

Bonjour,
Pour la cuisson des oeufs avec la crème à la nappe, je n’arrive pas à monter la crème à 83° sans que ca ne devienne des oeufs brouillés… est-il obligatoire de monter à 83°? si mon mélange devient une sauce vers 65°, cela suffit-il?
Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 10:04

Oui c’est mieux pour des raisons sanitaires.
Si ça épaissi avant il doit y avoir un problème avec la sonde je pense.

Répondre
Cornille 19 décembre 2023 - 12:11

bonjour je viens de terminer la recette cependant j’ai pas assez de mousse pour terminer.
(j’ai pourtant un moule à bûche de 30 cm) je vais donc en faire une deuxième,
je peux rajouter de la mousse sur une mousse congelée ou pas ?
au moment du découpage ça ne va pas se détacher en deux ?
merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 15:07

Oui et non normalement cela ne pose pas de problème.
La quantités est suffisante mais si la mousse à moins de volume par exemple, et bien cela donne l’impression de ne pas en avoir assez.

Répondre
Cornille 19 décembre 2023 - 19:38

d’accord merci beaucoup.

Répondre
JD 17 décembre 2023 - 14:45

Bonjour, est-il obligatoire de faire son praliné soi-même ? J’en ai acheté un pot chez un chocolat pâtissier et je voulais savoir si je pouvais l’utiliser

Répondre
Maxime 17 décembre 2023 - 16:34

Non, tu peux utiliser le praliné que tu as acheté sans problème 🙂

Répondre
Mathieu 17 décembre 2023 - 10:44

Bonjour, pour la chantilly au café je me suis trompé j’ai été un peu trop vite et j’ai mis 20g de sucre au lieu de 15.. est ce que ça risque quelque chose au niveau de la tenue de l’insert ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2023 - 10:50

Non ce n’est pas grave 🙂

Répondre
Mathieu 17 décembre 2023 - 11:04

Ouf merci beaucoup, je vais être plus prudent pour la suite de la recette

Répondre
Christel 15 décembre 2023 - 21:46

Bonsoir Maxime,
Pour cette recette de bûche vous utilisez votre recette de praliné classique ou 70% ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 21:47

Le classique mais les deux sont possibles.

Répondre
Jon Z. 15 décembre 2023 - 14:48

Bonjour,

Etant donné la mise au froid nécessaire, est-il possible de préparer chantilly, biscuit + praliné feuilleté une semaine avant et mettre au congélateur jusqu’au montage ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 15:14

Oui sans problème 🙂

Répondre
Sebastien G 13 décembre 2023 - 13:43

Bonjour,

Étant intolérant au chocolat, par quoi puis-je remplacer le chocolat dans le glaçage et dans le praliné ?

Merci d’avance !

Répondre
Maxime 13 décembre 2023 - 15:58

Je ne vois pas, le chocolat à une texture bien particulière grasse au beurre de cacao, et le remplacer purement et simplement me semble impossible, il faut plutôt se tourner vers d’autres recettes.

Répondre
Dominique 11 décembre 2023 - 20:07

bonsoir Maxime
Merci pour vos recettes exquises et très bien expliquées. Pour Noël j’aimerai emmener chez mes enfants, la buche praliné clementine
, pensez-vous que je puis-je faire le glacage et remettre la bûche au congélateur la veille car j’ai 3 heures de route et j’aimerai la sortir à la dernière minute. Avez-vous des conseils à me donner pour le transport ? Merci

Répondre
Maxime 11 décembre 2023 - 20:12

Oui il est possible de la remettre au congélateur. Pour le transport rien de particulier non, un glacière fera l’affaire.

Répondre
Amélie 9 décembre 2023 - 21:53

Bonjour,
Pour le glaçage miroir, j’ai vu que vous mettiez du lait concentré, mais étant donné qu’il y a beaucoup de sucre dedans (j’ai peur que la bûche devienne trop sucré avec le chocolat, le sirop de glucose et le sucre en poudre) pensez-vous qu’il est possible de remplacer le lait concentré par du lait demi-écrémé ?
Merci !

Répondre
Maxime 10 décembre 2023 - 00:40

Effectivement, mais si tu regardes des recettes plus récentes j’utilise de la crème (30% de MG) à la place, le rendu est légèrement moins brillant mais aussi moins sucré 🙂

Répondre
Marilou 7 décembre 2023 - 22:18

Bonjour Maxime
Est ce possible de réaliser cette bûche deux semaines avant noël ? Puis je la démouler une semaine avant et la laisser au congélateur (sans glaçage ni déco )
J’ai un moule silicone à bûche Pavoni en forme de sapin et j’ai peur du démoulage donc je préfère m’y prendre à l’avance.
Merci

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 23:44

Oui sans problème 🙂

Répondre
Sophie 7 décembre 2023 - 14:15

Bonjour. Je suis en train de faire la bûche pour Noël. Il ne me reste que la mousse praliné à faire et le montage. Par contre, la mousse café n’a pas pris comme toi et j’ai peur que ça ne fasse pas beaucoup en quantité. si c’est le cas, est-ce que je peux ajouter comme un deuxième insert ? Genre du praliné ou des clémentines ou faut-il juste plus de mousse praliné ?Merci pour toutes tes recettes. On les adore à la maison.

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 14:49

C’est délicat, juste du praliné ça ne tiendra pas et j’ai peur que l’équilibre ne soit plus là.
A la limite un peu plus de mousse, mais c’est pareil, j’ai peur que ça ne soit plus très bien équilibré.

Répondre
Marjorie 1 décembre 2023 - 08:16

bonjour,
j’aimerais faire cette recette dans Le moule buche village qui fait 1200ml.
est-ce que je garde les mêmes proportions que vous ?
merci et bonne journée !

Répondre
Maxime 1 décembre 2023 - 10:58

Il faut réduire, mon moule fait 1500 ml 🙂

Répondre
Coralie 30 novembre 2023 - 13:58

Bonjour ! Je n’aime pas trop l’amertume du café, mais j’apprécie l’arôme, donc j’ai l’impression que cette bûche serait parfaite. Concernant le choix du café en grain, pensez-vous qu’un café aromatisé (noisette ou chocolat) aurait de l’intérêt ou le goût de café est-il si subtil qu’on risque de le perdre?
Merci pour toutes vos délicieuses recettes 🤗

Répondre
Maxime 30 novembre 2023 - 15:27

A mon avis tu ne va pas beaucoup sentir l’arôme.

Répondre
Coralie 30 novembre 2023 - 22:16

D’accord, je prendrai un grain traditionnel alors
Merci 😊

Répondre
valerie 28 novembre 2023 - 12:19

Bonjour, une tuerie cette buche, déjà faite et j’adore. Une question, peut on remplacer la farine dans la génoise par de la maïzena pour quelqu’un qui est allergique au gluten ?
et les biscuits gavottes peut on les remplacer par quel biscuit sans gluten si vous savez ?
merci beaucoup

Répondre
Maxime 28 novembre 2023 - 13:27

Oui tu peux remplacer la farine par de la fécule de maïs, pour le croustillant tu peux remplacer par du riz soufflé par exemple, mais il faut en mettre un peu moins car il prend beaucoup de volume.

Répondre
Valérie 30 novembre 2023 - 13:57

Merci beaucoup, pour le biscuit de Savoie on resterait sur 30g de fécule de maïs? La même quantité?
Quand au riz soufflé, doit on diminué de moitié par rapport au biscuit gavotte?
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre.

Répondre
Maxime 30 novembre 2023 - 15:26

Oui je pense que ça devrait suffire 🙂

Répondre
valerie 3 décembre 2023 - 19:31

merci beaucoup

Flora 11 décembre 2023 - 17:25

Bonjour !
Je n’ai pas pris le temps l’année dernière de laisser un commentaire. Je le prends aujourd’hui !
La meilleure des bûches que j’ai faite pour la saison des fêtes 2022! Je recommande à 300%!
Merci pour cette bonne recette !

Répondre
Justine 6 février 2023 - 23:06

Bonsoir Maxime,
Je souhaite faire cette recette dans un cercle de 20 cm, par combien dois je multiplier les quantités ? Et est-ce qu’il faut plutôt 4 ou 6 cm de hauteur pour le cercle ?
Merci 😊

Répondre
Maxime 6 février 2023 - 23:27

Tu peux multiplier par 1,2 pour un cercle de 20 cm sur 6 de haut.

Répondre
Justine 7 février 2023 - 22:19

Merci beaucoup ! Bonne soirée 😀

Répondre
Martine 10 janvier 2023 - 18:00

bonsoir Maxime, je souhaiterais faire cette bûche sous forme d’entremet dans le moule Honoré de Silikomart. Est ce possible et quelles seraient les proportions dans ce cas ? merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 10 janvier 2023 - 18:56

Oui mais il me faudrait le volume de ton moule pour te répondre de façon précise 🙂

Répondre
Martine 10 janvier 2023 - 19:34

sur la boîte, il est indiqué 1600 ml…

Répondre
Maxime 10 janvier 2023 - 21:37

Mon moule fait 1500 ml. Tu peux faire la même quantité, ou sinon multiplier par 1,06…

Répondre
Martine 11 janvier 2023 - 11:24

Merci beaucoup Maxime et félicitations pour vos recettes délicieuses et si bien expliquées. Bonne journée

Orkad 6 janvier 2023 - 12:17

j’ai fait cette bûche pour Noël une vraie réussite merci Maxime pour toutes ces excellentes recettes.

Répondre
CÉCILE 30 décembre 2022 - 17:37

Bonjour, j’ai fait cette bûche pour Noël, et ça a été un succès ! La subtile saveur du café, le croustillant, la mousse praliné, parfait! J’avais parfumé au citron à la place de la clémentine, qui venait relever la douceur des autres saveurs. Un plaisir de la faire, comme de la déguster. Vos recettes, suivies à la lettre, sont toujours une réussite ! Merci encore pour ces présentations

Répondre
audrey 29 décembre 2022 - 14:15

On a fait cette bûche pour Noël mais on a été déçue.
Pour le glaçage, on a bien suivi la recette et on a attendue que le glaçage soit entre 35 et 40 degrès. C’est pas du tout bon. La texture était épaisse, et le glaçage a été très compliqué. Le fait de la laisser au frigo le 24 pour la manger le 25, elle n’avait aucune tenue. En goût, ça allait, mais visuellement, c’était une catastrophe.

Répondre
Maxime 29 décembre 2022 - 16:52

Un glaçage épais à plus de 35°C ce n’est pas normal. Je pense qu’une grande partie de l’eau c’est évaporé lors de la cuisson du sirop.
La bûche doit tenir parfaitement, il y a sans doute eu un soucis dans la gélification de la mousse et/ou de l’insert.

Répondre
Dany 28 décembre 2022 - 13:57

Bonjour Maxime, J’ai fait cette buche pour Noël, un régal ! Par contre, j’ai bien augmenté la quantité de praliné dans la mousse, aucun problème, on a adoré ! Et le croustillant est top, juste craquant comme il faut, j’avais essayé d’autres recettes, mais il était trop dur…J’ai testé une bonne douzaine de vos recettes, je suis fan ! Continuez de nous régaler ! Bonne fin d’année et merci encore de vos recettes et réponses rapides.

Ps : je viens juste de découvrir qu’on pouvait s’inscrire à la newsletter ! ;-))) je me disais aussi que ça manquait…

Répondre
Maxime 28 décembre 2022 - 14:23

Merci !
Oui je relance la newsletter début d’année prochaine !

Répondre
Maud 26 décembre 2022 - 19:01

Merci à vous pour cette recette et vos conseils. Ce fut un succès le soir du réveillon et tous le monde a adoré😊 on s’est régalé

Répondre
Myriam 24 décembre 2022 - 12:46

Bonjour !

Je viens de faire la Chantilly au café, elle n’était pas ferme comme la vôtre, plutôt comme une meringue italienne (comme le précèdent commentaire) mais en une minute au congélateur elle n’adhérait plus au doigt. Le biscuit et le croustillant, aucun souci. Je compte faire la crème pralinée ce soir, laisser la nuit au congélateur et faire le nappage demain matin vers 07h. Ça ira pour manger la bûche demain midi vers 14h du coup ?

Je vous remercie pour cette recette 😊 Et pour toutes les autres d’ailleurs !

Répondre
Maxime 24 décembre 2022 - 13:18

Oui, tu places ensuite la bûche au réfrigérateur 🙂

Répondre
Myriam 24 décembre 2022 - 16:04

Super, merci 😊

Répondre
Franck 23 décembre 2022 - 16:57

bonjour Maxime
j’ai préparé quatre bûches, est-il possible de les glacer ce soir pour les déguster dimanche soir ?
merci d’avance pour ta réponse

Répondre
Maxime 23 décembre 2022 - 17:19

Oui c’est possible.

Répondre
Franck 23 décembre 2022 - 17:29

Merci beaucoup Maxime, joyeux Noël 🎅

Répondre
Carine 22 décembre 2022 - 21:08

Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser l’insert infusé au café et la chantilly n’a pas vraiment monté… elle est restée très veloutée. Est ce qu’avec la gélatine ca va la coller ou bien il faut que je refasse l’insert ?
Merci pour ton retour 😉

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 21:11

Ça va la faire tenir un peu oui, mais sans voir la texture c’est difficile à dire.

Répondre
Carine 22 décembre 2022 - 21:15

Merci pour ta réponse ! Ça fait un peu comme une meringue italienne. Mais en plus fluide. J’ai laissé tourner 10 minutes!! J’en ai mis un peu au frigo pour voir comment ça réagit, et l’insert est au congèle. L’échantillon au frigo depuis 30 min n’adhère pas au doigt.

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 21:22

Je pense que ça devrait aller.

Répondre
Carine 22 décembre 2022 - 22:37

D’accord merci pour ton support à toute heure 😉 bonnes fêtes

Mélissa 23 décembre 2022 - 13:44

Il m’est arrivé la même chose…
Votre buche est pour noel je pense du coup vous ne savez pas encore le resultat ?

Répondre
Emna 22 décembre 2022 - 10:40

Bonjour,
Je souhaiterais faire cette bûche . Pour l insert café comment je fait pour ajouter la gélatine sachant que j’utilise la gélatine en poudre . Merci d’avance pour votre aide .

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 19:46

C’est pareil, il faut juste l’hydrater dans 5 fois son poids en eau.

Répondre
Devillers 21 décembre 2022 - 19:44

Bonjour
Je suis actuellement entrain de réaliser votre recette. Je viens de réaliser l’insert café mais j’ai l’impression qu’il est très très café. Le goût est vachement fort. J’ai utilisé des sachets Côte d’or (10sachets de 2g) que l’on met dans de l’eau. Est ce que la concentration de ces sachets et plus forte que le café en grain ou autres. Je suis à deux doigts de recommencer mon insert et y mettre que 5 sachets. Qu’en pensez vous ?
Merci à vous

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 19:57

Oula oui tu as utilisé du café soluble, c’est donc bien plus fort que de simplement faire infuser des grains de café.

Répondre
Devillers 21 décembre 2022 - 20:02

Je vais la refaire avec un seul sachet. La couleur de la crème ressemble déjà beaucoup plus à la vôtre. Merci !

Répondre
LisefromNL 20 décembre 2022 - 16:13

Bonjour,
Il n’y a pas de gavotte où j’habite. Par quoi puis-je les remplacer ?
merci

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 23:42

Tu peux les faire toi même, ou utiliser une pâte sablée mais ça ne sera pas pareil.

Répondre
Lise 20 décembre 2022 - 09:58

bonjour, j’ai une question pour la mousse praliné: puis-je remplacer le praliné par du chocolat praliné? merci

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 11:07

Non, ce n’est pas du tout la même chose.

Répondre
Mathilde 18 décembre 2022 - 21:51

Bonjour,
je souhaite faire votre recette pour la bûche de Noël. Par contre j’ai quelques gourmands qui aimeraient bien une touche de chocolat. j’ai pensé faire un enrobage chocolat ou une glaçage rocher (et cela me permet de reculer le jours où je me lancerai dans un glaçage miroir).
Qu’en pensez-vous ? lequel des 2 se marierai le mieux ?
Merci pour vos précieux conseils sur votre site.

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 23:55

Tu peux mais attention, si c’est trop dur cela va écraser la bûche à la découpe.

Répondre
Mathilde 19 décembre 2022 - 10:14

Je vous remercie pour cette réponse rapide. Comment faire pour qu’il ne soit pas trop dur ?
Et si non, comment je pourrais faire pour apporter une touche de chocolat ?
Encore merci pour vos conseils et votre disponibilité.

Répondre
Maxime 19 décembre 2022 - 10:40

Il faut trouver le bon dosage entre le chocolat et l’huile. Mais comme je n’en fais que sur les cakes je ne peux pas trop t’aider.
Ajouter du chocolat me semble compliqué, ou alors il faut remplacer un élément. Comme faire une ganache chocolat café à la place de la chantilly.

Répondre
Lili-Rose 18 décembre 2022 - 21:07

Bonjour, je souhaiterai faire cet entremet mais pas dans un moule sous forme de bûche mais un moule simple rond. Dois-je prendre les même quantite ?
Merci

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 23:52

Pour un cercle de 29 cm sur 6 de haut tu peux multiplier par 1,2 les ingrédients.

Répondre
Maud 18 décembre 2022 - 11:56

Bonjour
Je souhaite tester cette recette pour Noël mais j’avais pensé remplacer la chantilly café par une ganache montée café pensez vous que cela soit une bonne idée au niveau goût et texture ?
Merci d’avance pour votre aide 😊

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 16:13

Oui c’est possible, ce sera plus sucré par contre.

Répondre
AUDREY 15 décembre 2022 - 15:28

Hello Maxime !
Quand tu dis à J-1 (donc le samedi 24 décembre pour ma part) : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur.
Est-ce qu’on peut la replacer au congel ou pas ? En sachant qu’on va la servir le dimanche 25 décembre.
Sinon, elle va passer une partie de la soirée + la nuit entière au frigo, ce qui me semble beaucoup.

En gros, pour être plus claire, j’aimerais faire la préparation de la bûche ainsi :
**J-3 : mercredi 21 au soir**
Faites infuser le café dans la crème.
**J-2 : jeudi 22 au soir**
Préparez l’insert de chantilly café, le biscuit de Savoie puis le croustillant.
**J-2 : vendredi 23 décembre au soir**
Réalisez la mousse puis le montage de la bûche.
**J-1 : samedi 24 décembre**
Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuelles décorations. (remettre au congel ?)
**Jour J, dimanche 25 décembre**
Servez votre bûche praliné, café et zestes de clémentines.
Penses tu que cela soit ok ?

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Maxime 15 décembre 2022 - 16:35

Oui c’est bon.
Si tu la sers le dimanche il est préférable de la glacer et de la placer au réfrigérateur la veille (donc le 24), pour qu’elle soit décongelée.

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audrey 19 décembre 2022 - 13:44

Donc je met le glaçage miroir le 24 et je la met au frigo ? Pas au congel du coup, c’est bien ça ?

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Maxime 19 décembre 2022 - 13:55

Oui c’est ce que j’ai écrit.

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Sandrine 13 décembre 2022 - 18:45

Bonsoir Maxime
Je souhaite remplacer la mousse praliné par une ganache montée gianduja quelle quantité me faut il en crème et gianduja pour un moule silikoMart de 25cm sur7cm de haut et 9 large merci

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Maxime 13 décembre 2022 - 18:47

Je suis désolé je n’ai pas de recette de ganache montée au gianduja (pas que j’ai testé en tout cas).

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Pascale 13 décembre 2022 - 15:45

Bonjour Maxime,
Je souhaite faire un insert crémeux clémentine, pouvez vous m’indiquer la quantité de sucre recommandée afin que celui-ci ne soit pas trop sucré. Pour le reste je pense que je peux reprendre les doses du crémeux citron comme dans l’entremets praliné citron. Qu’en pensez-vous ?
Merci beaucoup.

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Maxime 13 décembre 2022 - 15:51

Tu peux reprendre la recette telle qu’elle est. Si tu trouve ça trop sucré tu peux réduire un peu mais je n’ai pas vraiment de quantité à te recommander.

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Monik 9 décembre 2022 - 09:49

Bonjour Maxime,
Je voudrais tenter ta recette mais je me demandais si, comme dans une autre bûche je pouvais remplacer la crème par une crème de coco, d’amande ou soya. Merci d’avance.

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Aurore 9 décembre 2022 - 10:55

Bonjour,
Combien d’heures pensez vous qu’il faut à la bûche pour décongeler ? Car nous la mangerons à Noël (donc tard au soir) et j’ai peur de la sortir trop tôt du congélateur. Quand pensez vous que j dois faire le glaçage? Le matin même ? Ou la veille?

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Maxime 9 décembre 2022 - 14:27

Si c’est pour le soir tu peux la glacer le matin et la mettre au réfrigérateur.
Cela dépend de ton réfrigérateur, mais cela prend au moins 6 heures.

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Dany 7 décembre 2022 - 15:14

Bonjour Maxime,
Mon moule à buche mesure 30x8x6,2 de profondeur, est ce la même dimension pour la vôtre ? merci

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Maxime 7 décembre 2022 - 15:17

Oui c’est ça 🙂

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Emilie 3 décembre 2022 - 22:17

Bonjour Maxime, mon moule à bûche fait 10 cm de haut au lieu de 8 cm. Si je multiplie les proportions par 0.5 pour la mousse est-ce que ça ira ?Je ne sais jamais comment adapter les quantités. Merci.

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Maxime 4 décembre 2022 - 00:29

Il faut le volume de ron moule pour pouvoir te répondre, sinon en fonction de la forme ce ne sera pas juste.

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Dany 3 décembre 2022 - 14:32

Bonjour Maxime, La chantilly café n’a pas du tout monté, je ne comprends pas pourquoi….

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Maxime 3 décembre 2022 - 18:31

Si tu utilises une crème fraîche liquide (ou fleurette) il n’y a pas de raison que ça ne monte pas, avec ou sans infusion de café.

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Dany 7 décembre 2022 - 11:08

Bon, c ‘était pas mal quand même…

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Dany 19 octobre 2022 - 14:29

Bonjour Maxime, je souhaite essayer cette recette pour un entremets rond, quelles dimensions de cercles svp ?
Faut il 20 g de café soluble pour la mousse café ? Merci

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Maxime 19 octobre 2022 - 17:06

Tu peux multiplier par 1,2 pour un entremets de 20 cm.
Il faut utiliser du vrai café, à infuser comme indiqué, pas du café soluble 🙂

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Dany 19 octobre 2022 - 17:21

ah oui effectivement, il est marqué café moulu et mon cerveau a lu soluble ! ;-)) Merci !

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Tissia 14 juin 2022 - 11:35

Bonjour
Je souhaite faire cette recette mais dans un moule rond de 30cm. Par combien je dois multiplier les quantités?

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Maxime 14 juin 2022 - 12:40

Il faudrait multiplier par 2,7 🙂

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Marie 17 janvier 2022 - 12:32

Merci pour cette recette à tomber ! Légèreté, gourmandise, et plaisir pour ce dessert.
L’essayer c’est l’adopter !

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Lorene Langel 1 janvier 2022 - 11:26

Recette faite pour le réveillon de nouvel an, c’est juste une sublime association de saveur. Tout le monde à été ravi, et je suis sûre de la refaire, même en dehors des périodes de fêtes. Merci pour vos magnifiques recettes que je fait déjà depuis un petit moment. Votre blog fait parti de mes bibles de pâtisserie.

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Maxime 1 janvier 2022 - 11:42

Merci 🙂

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Marine 8 janvier 2022 - 12:33

Bonjour,
Combien de temps se garde le glaçage miroir ?
C’est la 3 ème fois que je fais cette recette, c est une tuerie !!!

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Maxime 8 janvier 2022 - 17:10

Tu peux le conserver plusieurs mois au congélateur, ou quelques jours au réfrigérateur 🙂

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Philippe 30 décembre 2021 - 08:40

Bonjour,
En cuisant les oeufs entiers avec la crème, ça donne plutôt des oeufs brouillés que de la crème anglaise, c’est normal? Dans le doute, j’ai recommencé avec 80g de jaunes d’oeufs.

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Maxime 30 décembre 2021 - 17:04

Je n’ai pas eu ce soucis mais plusieurs personne m’ont rapporté le problème.
C’était une recette de mousse d’un chef, mais face aux problèmes je vais remplacer l’œuf entier par des jaunes 🙂

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Jacqueline 14 décembre 2022 - 01:56

Bonjour,

La fécule de pomme de terre est-elle interchangeable avec la fécule de maïs ou ont-elles des propriétés trop différentes?

Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 14 décembre 2022 - 10:08

Pour les biscuits oui. Je crois que c’est moins vrai pour épaissir les sauces, mais je ne suis pas cuisinier 🙂

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Bernadette 29 décembre 2021 - 17:47

Bonjour, je dois commettre une erreur … cela fait 3X que je tente la chantilly café et 3X qu’elle est granuleuse … pourquoi? Comment y remédier svp

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Maxime 30 décembre 2021 - 10:04

Elle était bien froide ? Sinon tu la monte peut-être à vitesse trop rapide.

Répondre
Bernadette 30 décembre 2021 - 11:37

Je me demande si ma gélatine était bien fondue … car j’ai l’impression (j’ai quand fait prendre le dernier insert) que les granules, qui sont transparentes, n’ont pas de goût … cela ne ressemble pas du tout aux granules de beurre qui sont obtenues si …
Est-ce que je peux éventuellement passer le mixer avant de monter la crème?

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Maxime 30 décembre 2021 - 17:07

Tu peux oui, ça va un peu casser la structure des œufs mais c’est mieux que rien, mais surtout pas après avoir ajouté la crème montée par contre 🙂

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Jess 27 septembre 2022 - 11:37

Bonjour, une petite question pour le praliné.. Doit on faire une pâte praliné ou mettre en poudre ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 27 septembre 2022 - 11:48

Le praliné est toujours une pâte. La poudre c’est du pralin 🙂

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Caroline 26 décembre 2021 - 23:10

Merci pour cette très bonne recette. J’ai changé le café par de la vanille pour que ça plaise aussi aux enfants et très belle réussite pour ma première bûche à insert grâce à vous… merci beaucoup

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Emi 26 décembre 2021 - 18:44

Bonjour !
J’ai réalisé cette bûche qui a été un succès. J’ai cependant eu un gros soucis au moment du glaçage. L’appareil était ultra épais arrivé sous les 40 degrés. J’ai quand même essayé de le couler sur la bûche mais impossible. Il était tellement épais que j’ai pu le retirer comme un chaussette. Et je me suis rabattue sur un glaçage miroir comme plan B qui a heureusement bien fonctionné. Je n’arrive pas à comprendre ce qui n’a pas fonctionné. Le chocolat utilisé peut être ? Pour le reste c’était top ! Merci

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Maxime 26 décembre 2021 - 19:38

S’il est trop épais c’est dû à la qualité du chocolat (trop pauvre en beurre de cacao), et/ou à une perte d’humidité par évaporation quand tu as fais cuire le sirop.

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Samya 20 décembre 2022 - 12:52

Bonjour Maxime,
je souhaite préparer cette bûche avec des zestes de citron, plutôt jaunes ou verts?
N’ayant pas de quoi faire un glaçage miroir, puis je faire un glaçage rocher?
Merci à vous,
Samya

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Maxime 20 décembre 2022 - 14:35

Oui, je dirais plutôt citron jaune.
Tu peux faire un glaçage rocher, mais il ne doit pas être trop dur pour ne pas écraser la bûche à la découpe.

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Marianne 25 décembre 2021 - 00:42

Bonjour,

je souhaite faire cette bûche en entremet la veille (glaçage compris) car je ne pourrai pas faire le glaçage le jour J.
est ce qu’il y aurait un problème à conserver l’entremet la nuit au frigo pour être mangé le lendemain?

merci à vous

Répondre
Maxime 25 décembre 2021 - 09:12

Non au contraire c’est mieux pour qu’il ait le temps de décongeler 🙂

Répondre
Pissenlit 22 décembre 2021 - 18:26

Bonjour,
Je m’inspire de votre recette pour l’adapter aux goûts de mes invités ^^
Je souhaiterais faire une ganache montée au chocolat (ou peut être il vaut mieux une mousse? ..) avec un insert à la chantilly.
Est-il possible au lieu du café d’insérer des petits bouts de mangue dans la chantilly où cela risque t’il de liquéfier la chantilly ?

Bonnes fêtes 🎄☺️

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Maxime 22 décembre 2021 - 19:04

J’ai peur que ça ne supporte pas bien la décongélation.

Répondre
Cindy 21 décembre 2021 - 19:42

Bonjour,

Merci pour la recette. Est-ce que je peux remplacer le glucose liquide par du sirop d’agave? Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 20:22

Non pas du tout, ce n’est pas la même chose.
Tu peux le remplacer par du miel, qui a les mêmes propriétés, mais ce sera beaucoup plus sucré.

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Eve 24 décembre 2022 - 11:36

ma bûche est prête mais je n’ai pas trouvé de sirop de glucose comment puis je faire un glaçage ?

Répondre
Maxime 24 décembre 2022 - 12:30

Le miel convient mais cela rend le glaçage beaucoup plus sucré. Sinon tu peux ne pas mettre de finition dessus.

Répondre
DIAS ALEXANDRA 20 décembre 2021 - 07:58

Bonjour,

Par quoi peut on remplacer l insert chantilly café svp, n aimant pas le café…

Merci d avance

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 10:45

Une gelée ou un crémeux clémentine 🙂

Répondre
Clémence 22 décembre 2022 - 17:25

Bonjour, est-il possible d’ajouter une ou deux gouttes d’extrait de café Trablit à la crème infusée pour forcer un peu le goût café ? Merci !

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 19:56

Oui 🙂

Répondre
Clémence 22 décembre 2022 - 20:30

Merci ! Joyeuses fêtes ! 😊