Bûche vanille chocolat

Par Maxime
La recette de la bûche vanille chocolat

Avec cette bûche vanille chocolat vous ne prendrez aucun risque pour les fêtes, cette association de la vanille et du chocolat plaisant au plus grand nombre !

Cette bûche chocolat vanille se compose d’une mousse vanille, d’un insert namelaka au chocolat noir, d’un biscuit vanille et d’un sablé vanille. Le tout est recouvert d’un velours au chocolat blanc, qui reste bien entendu facultatif (vous pouvez le remplacer par un glaçage miroir au chocolat blanc).

La qualité de la vanille est assez importante dans cette recette, puisqu’elle domine largement. J’ai utilisé de la vanille de Madagascar Norohy pour la mousse. Si cette vanille d’exception vous intéresse, vous pouvez la trouver sur le site Valrhona-ensemble.fr  et bénéficier de -20% (sur tout le site) avec le code EMPREINTESUCREE.
Pour la poudre de vanille du biscuit et du sablé j’ai simplement recyclé d’anciennes gousses déjà utilisées : faites-les sécher puis mixez-les finement pour obtenir une poudre de vanille maison.

 

La recette de la bûche vanille chocolat


Une bûche vanille chocolat de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 25 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le namelaka au chocolat noir :

  • 3 g de gélatine
  • 75 g de lait entier
  • 105 g de chocolat noir 66 % (Caraïbe de Valrhona)
  • 150 g de crème liquide 30% de MG

Le sablé vanille :

  • 50 g de beurre à température ambiante
  • 60 g de farine
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 15 g de sucre glace
  • 2 g de vanille en poudre (une cuillère à café)

Le biscuit vanille :

  • 25 g de beurre
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 40 g de sucre glace
  • 1 œuf (50 g)
  • 7 g de farine
  • 7 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 2 g de vanille en poudre (une cuillère à café)

La mousse vanille :

  • 4 g de gélatine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de crème (30% de MG)
  • 1 gousse de vanille (Norohy)
  • 300 g de crème fleurette 30% de MG

Décor (facultatif) :

  • 100 g de chocolat blanc

L’effet velours au chocolat blanc (facultatif) :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche (ou la conserver au congélateur jusqu’au jour J) :
J-3 : Réalisez l’insert et les biscuits.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le velours ou le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (minimum 6 heures).
Jour J : Servez votre bûche vanille chocolat.

Le namelaka au chocolat noir :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettez le lait à chauffer et le chocolat à fondre au bain-marie.

La recette de la bûche vanille chocolat

Essorez puis ajoutez la gélatine dans le lait chaud. Verser ce dernier en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse, comme pour une ganache.

Ajouter la crème froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

La recette de la bûche vanille chocolat

Le namelaka est très liquide avant de prendre, si vous utilisez un moule à insert en inox comme le mien il va fuir sur les côtés. Je vous conseille donc de mettre un peu de papier film sur les deux côtés de manière à empêcher le namelaka de couler. Déposez ensuite un papier cuisson qui facilitera le démoulage. Tout cela n’est pas nécessaire avec un moule en silicone.

Couler le namelaka dans votre moule à insert puis réservez-le au congélateur.

Le sablé vanille :

La recette de la bûche vanille chocolat

Mélangez tous les ingrédients à la main, ou avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etalez ensuite la pâte sur un papier cuisson, de manière à former un rectangle de 7 sur 29 cm (à adapter en fonction de votre moule à bûche).

Enfournez à 170°c pendant 15 minutes.

Le sablé peut s’étaler un tout petit peu à la cuisson. Vérifiez la taille à la sortie de four et retaillez-le si nécessaire quand il est encore chaud (sans le déplacer).

Laissez-le refroidir puis réservez-le au sec à température ambiante jusqu’au montage de votre bûche.

Le biscuit vanille :

Préchauffez votre four à 170°C.

Faites fondre le beurre puis mettez-le de côté.

La recette de la bûche vanille chocolat

Fouettez la poudre d’amandes, le sucre glace et l’œuf jusqu’à faire blanchir le mélange.

Ajoutez la farine, la fécule et la vanille en poudre puis mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant le beurre fondu et en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de la bûche vanille chocolat

Versez-la sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, de manière à former un rectangle d’environ 30 sur 8 cm (la pâte va s’étaler un peu).

Enfournez immédiatement à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Laissez refroidir le biscuit puis taillez-le pour former une bande de 29 sur 7 cm (ou en fonction de votre moule à bûche).

Réservez-le bien à plat au congélateur jusqu’au montage.

La mousse vanille :

Assurez-vous que tous vos éléments soient prêts avant de réaliser la mousse, car il faudra ensuite passer rapidement au montage de votre bûche chocolat vanille.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la bûche vanille chocolat

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à environ 25°C puis retirez la gousse si vous l’avez laissée jusque là.

La recette de la bûche vanille chocolat

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche chocolat vanille :

Si vous souhaitez réaliser le même décor que moi, conservez une cuillère à soupe de mousse dans un petit pot filmé au réfrigérateur. Cela permettra de coller les décors en chocolat blanc.

La recette de la bûche vanille chocolat

Versez environ deux tiers de mousse dans votre moule, puis à l’aide d’une maryse tapissez tout le moule de mousse.

Démoulez puis déposez votre insert en appuyant légèrement.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement.

Déposez le biscuit vanille et appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lissez de manière à avoir une très fine couche de mousse sur votre biscuit (cela permet de coller le sablé).

Terminez en déposant le sablé, la partie lisse vers le haut, puis lissez si nécessaire.

Réservez votre bûche au congélateur.

Décor (facultatif) :

Tempérez le chocolat blanc (pour plus d’information sur le tempérage consultez mon article dédié ici).

La recette de la bûche vanille chocolat

Etalez-le sur un papier cuisson puis faites lui prendre une forme arrondie dans une gouttière (ou sur un rouleau à pâtisserie).

Laissez prendre jusqu’au moment de floquer la bûche avec l’effet velours.

L’effet velours au chocolat blanc (facultatif) :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

Cassez le décor en chocolat blanc de manière à obtenir de longues bandes d’environ 2 à 3 cm de large.

La recette de la bûche vanille chocolat

Démoulez votre bûche sur une grille puis collez les décors en utilisant la mousse que vous aviez mis de côté. Déposez des points de mousse sur la bûche (ou sous votre décor) et collez les décors.

Réservez au congélateur le temps de préparer votre velours.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Pulvérisez ensuite l’effet velours sur la bûche. Faites bien tous les côtés pour que le velours se dépose partout entre les bandes de chocolat.

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre bûche vanille chocolat sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend environ 6 heures). Vous pouvez aussi la réservez au congélateur et la placer au réfrigérateur la veille de la dégustation.

Enfin, sortez votre bûche 20 à 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la bûche vanille chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le namelaka est un crémeux au chocolat sans œufs, à la texture extrêmement fondante.
  • Si vous souhaitez réaliser un namelaka au chocolat au lait, utilisez 135 g de chocolat au lait à la place des 105 g de noir.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal. Si vous la placez au réfrigérateur pour la faire refroidir plus rapidement, pensez à la mélanger régulièrement pour qu’elle ne fige pas.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.

 

La recette de la bûche vanille chocolat

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155 Commentaires

Noemie 25 août 2022 - 21:07

Bonjour Maxime, j’ai un moule de 8 entremets individuels et je dois en faire 10.
Est il possible de faire la mousse, monter mes 8 entremets, les mettre au congèle et dès qu’ils sont congelés je fais les 2 autres ? Ou la mousse va t elle tournée ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 26 août 2022 - 10:19

Non ce n’est pas possible, le temps que ça prenne au congélateur la mousse restante va figer.
Il est préférable de faire la recette en deux fois.

Répondre
Noemie 26 août 2022 - 11:07

Merci encore pour ces réponses ! Je débute en pâtisserie et c’est très appreciàble d’avoir quelqu’un qui explique si bien ! Merci merci

Répondre
Aurélie Dumas 21 mars 2022 - 12:15

Bonjour, j’ai fait cette recette en adaptant les doses dans un moule en silicone rond je n’ai changé que l’insert (insert framboise). super recette que j’avais également fait dans un moule a buche pour le réveillon. Le lendemain, la mousse a diminué de moitié en hauteur, pour la partie au dessous on pourrait penser que c’est à cause du poids de l’insert mais la partie au dessus je ne sais pas; le gout n’a pas changé et la mousse est toujours légère.
avez vous une explication, conseil afin que je corrige pour la prochaine fois est ce que j’ai raté la mousse ? est ce que je l’ai laissé trop longtemps à température ambiante après la dégustation ou autre chose?
en tout cas super recette!
en vous remerciant

Répondre
Maxime 21 mars 2022 - 14:56

Alors là ça me semble très étrange, j’avoue ne pas savoir. Effectivement si tu le laisse trop longtemps (plusieurs heures) à température ambiante il peut se tasser un peu, mais sinon je ne vois pas.

Répondre
Audrey 2 janvier 2022 - 21:46

Maxime bonjour,
Merci pour votre réponse.
Le resultat etait parfait une recette excellente, légère et gourmande.
Le mélange des texture est exceptionnel.
Merci pour le partage de cette recette.

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 23:20

Merci 🙂

Répondre
Pauline 31 décembre 2021 - 18:30

Bonjour Maxime,
Une première pour moi de laisser un commentaire mais celui-ci est amplement mérité. Bravo pour cette recette qui a fait l’unanimité lors de notre soirée du réveillon de Noel. Une bûche pleine de saveur et très peu sucrée avec toutes les textures……
A bientôt sur votre super blog

Répondre
Maxime 1 janvier 2022 - 11:41

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Aurore Granier 23 décembre 2021 - 15:40

Bonjour.
J’ai un moule qui fais 37cm à la place de 30cm, que me conseillez vous pour les proportion ?
Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 16:23

Quel est le volume du moule ?

Répondre
Prescilia 22 décembre 2021 - 20:33

Bonjour, je viens de réaliser votre buche qui a l’air excellente. Cependant, je viens de m’apercevoir que mon chocolat a une teneur de 52% de cacao, c’est un chocolat pâtissier, vas il tenir une fois au frais ou risque til de s’écrouler ? Merci d’avance pour la réponse

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 20:52

Tu peux un peux augmenter la quantité, à 120 g de chocolat.

Répondre
Christine 21 décembre 2021 - 10:09

Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour toutes vos recettes et les étapes bien détaillées. Une fois les bûches congelées, combien de temps avant la dégustation faut-il les les sortir? Mon congélateur est à -24°.
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 10:48

Ton congélateur est très froid (ce qui est bien pour la pâtisserie d’ailleurs).
Donc compte au moins 8 heures au réfrigérateur. Je te conseil de la sortir la veille au soir, c’est plus prudent 🙂

Répondre
Christine 21 décembre 2021 - 11:47

Super merci pour cette réponse rapide ! Je vais faire comme ça. J’avais pensé la sortir le 23 au soir pour consommer au réveillon du 24 mais j’avais peur qu’elle s’écroule si elle reste trop longtemps au frigo

Répondre
Marie 20 décembre 2021 - 16:21

Bonjour, je suis en train de réaliser cette recette, sur un format déjà évoqué dans un commentaire : dessert individuel en forme de boule de noël. Pour que la mousse soit compacte et tienne, quels sont vos conseils ? Je pensais notamment en mettre un peu moins en proportion pour éviter l’affaissement. Cependant j’ai commencé le namelaka avec le chocolat à 70% donc j’ai peur que ça soit vite amer. Qu’en pensez-vous? merci!

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 16:30

Si c’est le Guanaja 70% cela ne devrait pas être trop amer, pas qu’inquiétude.
Tu peux ajouter un peu plus de gélatine dans la mousse (1 ou 2 g), elle tiendra mieux. C’est à mon avis la meilleure solution 🙂

Répondre
Marie 20 décembre 2021 - 22:38

Top merci pour ce retour rapide et le conseil pour la mousse ! Oui c’est le Guanaja que j’ai utilisé, j’ai hâte de goûter le résultat ! 🙂 merci !

Répondre
Audrey 20 décembre 2021 - 00:25

Bonjour, j’aimerais faire cette bûche en remplaçant le namelaka par un crémeux praliné. A votre avis est ce que ça tiendra ? Et si oui quelles seraient les proportions des ingrédients?

Répondre
Audrey 20 décembre 2021 - 00:37

Autre question peut-on faire un namelaka au praliné pour éviter de trop changer la recette?

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 10:40

Non, un namelaka est à base de chocolat, or le praliné n’est pas du chocolat 🙂

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 10:40

Oui ce possible, par contre je n’ai pas de recede crémeux praliné, désolé.

Répondre
Lorenzo 19 décembre 2021 - 14:53

Bonjour,
je vais réaliser cette buche pour Noël mais ma gouttière à bûche est plus grande que la tienne.
j’ai mesuré son volume en la remplissant d’eau (après y avoir mis un film pour l’étanchéifier) et elle fait 1500 ml (1,5l) Serait il possible de connaitre le volume de celle utilisée ici afin que je calcule mes quantités ?
D’avance merci et bonnes fêtes de fin d’année

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 14:59

Ma bûche fait aussi dans les 1500 ml, je pense que la tienne est moins haute, bref tu n’as rien à modifier.

Répondre
Audrey 16 décembre 2021 - 20:14

Bonsoir, je souhaiterais réaliser cette recette mais en format individuel et en forme de boule de Noël.
Est-ce possible ? Et avez vous des conseils car c’est la 1ère fois pour moi 😅
Merci

Répondre
Maxime 16 décembre 2021 - 22:03

C’est possible, mais il faut faire attention avec ce format, la mousse doit être compact car sinon la forme ne tient pas.

Répondre
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