Bûche vanille chocolat

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Avec cette bûche vanille chocolat vous ne prendrez aucun risque pour les fêtes, cette association de la vanille et du chocolat plaisant au plus grand nombre !

Cette bûche chocolat vanille se compose d’une mousse vanille, d’un insert namelaka au chocolat noir, d’un biscuit vanille et d’un sablé vanille. Le tout est recouvert d’un velours au chocolat blanc, qui reste bien entendu facultatif (vous pouvez le remplacer par un glaçage miroir au chocolat blanc).

La qualité de la vanille est assez importante dans cette recette, puisqu’elle domine largement. J’ai utilisé de la vanille de Madagascar Norohy pour la mousse. Si cette vanille d’exception vous intéresse, vous pouvez la trouver sur le site Valrhona-ensemble.fr  et bénéficier de -20% (sur tout le site) avec le code EMPREINTESUCREE.
Pour la poudre de vanille du biscuit et du sablé j’ai simplement recyclé d’anciennes gousses déjà utilisées : faites-les sécher puis mixez-les finement pour obtenir une poudre de vanille maison.

 

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Une bûche vanille chocolat de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 25 min               Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un moule à insert
• Un mixeur plongeant
• Un fouet électrique

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Ingrédients :

Le namelaka au chocolat noir :

• 3 g de gélatine
• 75 g de lait entier
• 105 g de chocolat noir 66 % (Caraïbe de Valrhona)
• 150 g de crème liquide 30% de MG

Le sablé vanille :

• 50 g de beurre à température ambiante
• 60 g de farine
• 25 g de poudre d’amandes
• 15 g de sucre glace
• 2 g de vanille en poudre (une cuillère à café)

Le biscuit vanille :

• 25 g de beurre
• 40 g de poudre d’amandes
• 40 g de sucre glace
• 1 œuf (50 g)
• 7 g de farine
• 7 g de fécule de maïs (maïzena)
• 2 g de vanille en poudre (une cuillère à café)

La mousse vanille :

• 4 g de gélatine
• 30 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 100 g de lait entier
• 15 g de crème (30% de MG)
• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 300 g de crème fleurette 30% de MG

Décor (facultatif) :

• 100 g de chocolat blanc

L’effet velours au chocolat blanc (facultatif) :

• 140 g de chocolat blanc
• 60 g de beurre de cacao

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Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche (ou la conserver au congélateur jusqu’au jour J) :
J-3 : Réalisez l’insert et les biscuits.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le velours ou le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (minimum 6 heures).
Jour J : Servez votre bûche vanille chocolat.

Le namelaka au chocolat noir :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettez le lait à chauffer et le chocolat à fondre au bain-marie.

Essorez puis ajoutez la gélatine dans le lait chaud. Verser ce dernier en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse, comme pour une ganache.

Ajouter la crème froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Le namelaka est très liquide avant de prendre, si vous utilisez un moule à insert en inox comme le mien il va fuir sur les côtés. Je vous conseille donc de mettre un peu de papier film sur les deux côtés de manière à empêcher le namelaka de couler. Déposez ensuite un papier cuisson qui facilitera le démoulage. Tout cela n’est pas nécessaire avec un moule en silicone.

Couler le namelaka dans votre moule à insert puis réservez-le au congélateur.

Le sablé vanille :

Mélangez tous les ingrédients à la main, ou avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etalez ensuite la pâte sur un papier cuisson, de manière à former un rectangle de 7 sur 29 cm (à adapter en fonction de votre moule à bûche).

Enfournez à 170°c pendant 15 minutes.

Le sablé peut s’étaler un tout petit peu à la cuisson. Vérifiez la taille à la sortie de four et retaillez-le si nécessaire quand il est encore chaud (sans le déplacer).

Laissez-le refroidir puis réservez-le au sec à température ambiante jusqu’au montage de votre bûche.

Le biscuit vanille :

Préchauffez votre four à 170°C.

Faites fondre le beurre puis mettez-le de côté.

Fouettez la poudre d’amandes, le sucre glace et l’œuf jusqu’à faire blanchir le mélange.

Ajoutez la farine, la fécule et la vanille en poudre puis mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant le beurre fondu et en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez-la sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, de manière à former un rectangle d’environ 30 sur 8 cm (la pâte va s’étaler un peu).

Enfournez immédiatement à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Laissez refroidir le biscuit puis taillez-le pour former une bande de 29 sur 7 cm (ou en fonction de votre moule à bûche).

Réservez-le bien à plat au congélateur jusqu’au montage.

La mousse vanille :

Assurez-vous que tous vos éléments soient prêts avant de réaliser la mousse, car il faudra ensuite passer rapidement au montage de votre bûche chocolat vanille.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à environ 25°C puis retirez la gousse si vous l’avez laissée jusque là.

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche chocolat vanille :

Si vous souhaitez réaliser le même décor que moi, conservez une cuillère à soupe de mousse dans un petit pot filmé au réfrigérateur. Cela permettra de coller les décors en chocolat blanc.

Versez environ deux tiers de mousse dans votre moule, puis à l’aide d’une maryse tapissez tout le moule de mousse.

Démoulez puis déposez votre insert en appuyant légèrement.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement.

Déposez le biscuit vanille et appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lissez de manière à avoir une très fine couche de mousse sur votre biscuit (cela permet de coller le sablé).

Terminez en déposant le sablé, la partie lisse vers le haut, puis lissez si nécessaire.

Réservez votre bûche au congélateur.

Décor (facultatif) :

Tempérez le chocolat blanc (pour plus d’information sur le tempérage consultez mon article dédié ici).

Etalez-le sur un papier cuisson puis faites lui prendre une forme arrondie dans une gouttière (ou sur un rouleau à pâtisserie).

Laissez prendre jusqu’au moment de floquer la bûche avec l’effet velours.

L’effet velours au chocolat blanc (facultatif) :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

Cassez le décor en chocolat blanc de manière à obtenir de longues bandes d’environ 2 à 3 cm de large.

Démoulez votre bûche sur une grille puis collez les décors en utilisant la mousse que vous aviez mis de côté. Déposez des points de mousse sur la bûche (ou sous votre décor) et collez les décors.

Réservez au congélateur le temps de préparer votre velours.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Pulvérisez ensuite l’effet velours sur la bûche. Faites bien tous les côtés pour que le velours se dépose partout entre les bandes de chocolat.

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre bûche vanille chocolat sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend environ 6 heures). Vous pouvez aussi la réservez au congélateur et la placer au réfrigérateur la veille de la dégustation.

Enfin, sortez votre bûche 20 à 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Le namelaka est un crémeux au chocolat sans œufs, à la texture extrêmement fondante.
• Si vous souhaitez réaliser un namelaka au chocolat au lait, utilisez 135 g de chocolat au lait à la place des 105 g de noir.
• Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal. Si vous la placez au réfrigérateur pour la faire refroidir plus rapidement, pensez à la mélanger régulièrement pour qu’elle ne fige pas.
• Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.