J’ai décidé de vous proposer un peu plus de recettes d’entremets cette année. Je commence donc par un classique : l’entremets 3 chocolats. Un gâteau 3 chocolat peut sembler basique mais fait toujours l’unanimité !
J’ai choisi la recette de l’entremets 3 chocolats de Valrhona,
que j’ai un tout petit peu modifié pour qu’il soit plus facile à
réaliser dans le format que j’ai choisi (la recette de base est
pour 6 grands entremets).
La particularité de cette recette vient des mousses namelakas, qui
signifie en japonais ultra crémeux ! Ces mousses sont donc, comme
vous l’aurez compris, très crémeuses et légères. A mille lieues de
l’image lourde que l’on peut avoir de ce type de gâteau 3
chocolats.
De bas en haut, cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat, d’un streusel croustillant, d’une mousse au chocolat noir 70%, d’une mousse au chocolat au lait, d’une mousse au chocolat blanc et d’un glaçage miroir au cacao.
J’ai utilisé le moule savarin de Silikomart (18 cm de diamètre et 50 mm de haut) pour réaliser cette recette, vous pouvez également utiliser un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre si vous ne possédez pas ce moule.
Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec
de l’ivoire, du Jivara 40% et du Guanaja 70%. Vous pouvez bien
entendu utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est fait pour la
pâtisserie. Mais je dois avouer qu’un chocolat de qualité participe
à la réussite de cet entremets.
Si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette,
vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code :
EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
Un entremets 3 chocolats
pour 8 personnes
Préparation : 2 heures Repos : 1 heure Cuisson : 30 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un moule savarin de 18 cm (remplaçable par un moule silicone de 18 cm ou un cercle de 18 cm)
- Un cercle de 18 cm pour le biscuit
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Une thermo-sonde et un mixeur plongeant pour le glaçage
Ingrédients :
Le streusel :
- 10 g de beurre (à température ambiante)
- 10 g de cassonade
- 10 de poudre d’amandes
- 10 g de farine
Le biscuit au chocolat :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
La mousse au chocolat blanc :
- 40 g de lait entier
- 1 g de gélatine
- 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 80 g de crème fleurette
La mousse au chocolat au lait :
- 40 g de lait entier
- 1 g de gélatine
- 60 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 80 g de crème fleurette
La mousse au chocolat noir :
- 40 g de lait entier
- 1 g de gélatine
- 40 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
- 80 g de crème fleurette
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le
biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du temps car
l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque
couche.
Jour J : Préparez le glaçage au cacao, glacez
votre entremets 3 chocolats et laissez-le décongeler au
réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température
ambiante.
Le streusel :
Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.
Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.
Le biscuit au chocolat :
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.
Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.
La mousse au chocolat blanc :
Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.
La mousse au chocolat au lait :
Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.
La mousse au chocolat noir :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.
Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.
Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon entremets.
Astuces et Conseils à retenir :
- Pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la pâtisserie, vous pouvez aller plus vite en réalisant le biscuit pendant que vos mousses (blanc et lait) prennent dans votre moule au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps sur la préparation de votre gâteau 3 chocolats.
- Si comme moi vous montez 240 g de crème fleurette et prélevez ce qu’il vous faut pour chacune de vos mousses, pensez à vérifier qu’elle est toujours assez prise et n’hésitez pas à lui redonner un petit coup de fouet si nécessaire. La crème montée a tendance à retomber légèrement au réfrigérateur.
- Le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, et de
manière générale il n’aime pas trop l’humidité ni le froid qui le
rendent terne. C’est pour cela que je vous conseille de le préparer
le jour ou vous souhaitez servir votre entremets, en prévoyant bien
entendu le temps de décongélation après l’avoir glacé.
Vous pouvez retrouver une autre recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir si vous souhaitez le glacer et le conserver au congélateur.
741 Commentaires
Bonjour Maxime
je suis en train de faire le 3 chocolats pour samedi, le biscuit est au four et je me demande si je le pose sur le chocolat noir aujourd’hui en congélation je crains qu’il perde son croustillant qu’en penses-tu ?
sinon j’ai fait la mousse chocolat blanc mais pour la 1ere fois j’ai des doutes je l’ai trouvé très liquide j’ai bien mis la gélatine ça représente la moitié d’une feuille !!!!
merci de ta réponse
Christiane
Un gramme de gélatine est bien égal à la moitié d’une feuille donc c’est juste. Après c’est une mousse assez liquide avant de prendre, tu avais bien montée ta crème avant de l’incorporer au chocolat fondu ?
Une fois congelée la mousse ne va pas humidifier le biscuit, donc aujourd’hui ou demain ça ne changera rien. Congèle ton biscuit, cela fera prendre la mousse plus rapidement et il n’aura donc pas le temps d’être humidifié par cette dernière au moment du montage.
Oooo punaise merci Maxime, j’étais pas loin j’avais trouvée 25,5 cm héhé mais j’étais pas encore arrivée au coefficient lol, puis je abuser: je vie en Égypte et actuellement il fait , voyions 41 degrés à l’instant. Pour le coup je me demande combien de temps avant service je dois sortir mon entremet ? Je suis tes conseils ou je m’adapte aux températures locales ? ( oui oui y’a pas de petits challenge ici lol- j’ai testée la pâte feuilletée maison par 43 dans ma cuisine – je ne referais plus héhé )
Oula non ne le sort pas trop tôt du réfrigérateur, 5/10 minutes avant de le servir 🙂
Tu es courageuse, je n’aurais pas tenté la pâte feuilletée avec une telle chaleur !
Ok merci bien noté! Pour la pâte feuilletée j’avais pas trop le choix ici on n’en trouve pas de toute prette faut se motiver 😉
Bonjour,
Allez je souhaite me lancer pour demain soir l’anniversaire de mon compagnon. Juste je m’emmêle un peu pour trouver la bonne quantité. Je compte prévoir pour 15 personnes . J’ai un cercle adaptable de 6cm de hauteur . Combien de centimètres doit je prévoir ? Et pour le coup multipliez les proportions par ?
Un grand merci
Double les ingrédients et règle ton cercle sur 25 cm environ 🙂
ouah, ce glaçage miroir et la netteté des couches, on n’a qu’une envie c’est d’y goûter ! Un vrai régal pour les yeux, bravo pour cette recette !
bonjour
j’ai un soucis avec la congélation, quand je les decongele les entremet rende pas mal d’eau, le goût et la texture sont la c’est juste un problème de rendu d’eau
merci pour toute ses belles recette
Ça m’est parfois arrivé, mais je ne sais pas exactement pourquoi.
Fait attention de bien égoutter la gélatine pour éviter d’ajouter de l’eau à ta mousse.
Il faut aussi utiliser de la crème fleurette, qui a une meilleure tenue (et relâche moins d’eau).
C’est la première fois que je fais un entremet et j’ai trouvé cette recette géniale !!
Merci beaucoup et continuez votre blog, c’est juste super!
Merci beaucoup Maxime,à la fin je vais faire le gâteau dans le même moule que vous avec trois autres comme ça on respectera les goûts de tout le monde, très bonne continuation à vous. Merci beaucoup pour votre générosité.
Merci beaucoup pour votre réponse je prendrai en considération la taille du moule, pour les mousses c’est qui la meilleure celle à base de lait ou de crème anglaise ? A vrai dire c’est l’anniversaire de mes deux filles et une cousine alors je prévois de faire trois gâteaux à part le trois chocolat vous me proposez quoi d’autres, et si vous permettez je fait comment par rapport à la taille des moules..merci d’avance.
Ps: on estvtrois personnes.
Désolée faut de frappe je voulais dire on est 28 personnes, que pensez-vous du kit red tail de silikomart qui fait 26cm de diamètre peut marcher, il ne sera pas fragile ? Merci beaucoup et désolée pour le dérangement.
Ça dépend des recettes, ici le but est de ne pas masquer le goût du chocolat, ce qu’a tendance à faire la crème anglaise.
Pour d’autres recettes d’entremets je t’invite à regarder sur la pages des entremets et gâteaux pour trouver ton bonheur 🙂
Ton moule Silikomart sera très bien, pour ce moule je te conseil de multiplier la recette par 1,5.
Merci beaucoup pour vos réponses, votre blog est un vrai bijou, merci pour votre générosité, je vous souhaite une très bonne continuation, bonne journée à vous.
Merci à toi 🙂
Amuse toi bien avec la confection de ces entremets !
Merci beaucoup, j’essaie de m’inscrire à la newsletter, mais il me dit que l’adresse mail est invalide, Je ne sais pas pourquoi ?
Tu es déjà inscrit, c’est pour ça que ça ne fonctionne pas.
Il n’y a pas de newsletter en se moment car je n’ai rien publié de nouveau, mais ça va arriver bientôt 🙂
Bonjour Maxime,
Vraiment bravo, toutes vos réalisations sont très magnifiques et merci beaucoup pour ce partage de recette, je pense faire cet entremet pour l’anniversaire de ma fille, on sera vers les 18 personnes un cercle de 26cm serait-il suffisant ? J’ai une autre question quelle est la différence en terme de goût entre les mousses faites à base de ou de crème anglaise aussi pour celles à base d’appareil à bombe ? J’espère trouver réponse chez vous car je ne comprends pas la différence,
Merci d’avance et bonne continuation
C’est un peu juste pour 18 personnes. Un entremets de 28 cm serait plus adapté, mais ça commence à faire très grand (et donc fragile). Tu peux faire deux entremets de 20 cm sinon.
Pour la crème et la pâte à bombe : ça ne change rien au goût, c’est la texture qui sera différente. La mousse sera plus crémeuse (et un peu lourde) avec de la crème anglaise, et plus légère (en texture) avec une pâte à bombe 🙂
Bonsoir Maxime ,
Je voudrais savior quel “bloom” de gélatine vous ituliser et si la levure chimique c’est1/8 ou 1/4 de cuillère à café car ma balance n’est pas trop précise pour les petites quantités .
Merci d’avance pour votre réponse.
J’utilise toujours de la gélatine 200 bloom.
Pour la levure ce n’est vraiment pas grand chose, 1/8 de petite cuillère ça ira très bien 🙂
bonsoir je souhaite.faire. votre recette demain matin et le.manger le soir meme es ce que la.prise au frais sans le mettre au congelateur suffira ou pas merci
Il ne faut pas le glacer alors, mais sinon je pense que c’est possible. Après c’est toujours plus compliqué de retirer le cercle et il faut faire un montage à l’endroit, car il sera très fragile (avec un moule en silicone ce n’est pas possible, il doit obligatoirement être congelé).
Très beau !
Un gateau qu’il faut que j’essaye de faire, il donne très envie
Bonjour,
j’ai découvert votre site tout à fait par hasard en faisant une recherche d’image et c’est une pure merveille !!
Tout est très bien expliqué et vous faites de très belles choses !
J’aimerais faire cet entremet ce week-end mais je pensais à votre glaçage caramel au lieu du glaçage chocolat et ajouter des éclats de caramel avec le streusel mais j’ai peur que ce soit trop sucré, qu’en pensez-vous ?
Merci et bonne journée !
Merci 🙂
Le glaçage caramel c’est tout à fait possible, ça ne sera pas beaucoup plus sucrée que celui au cacao. Pour les éclats j’ai peur que ce soit de trop par contre.
C’est ce que je craignais pour les éclats. Merci pour votre réactivité ! J’ai hâte d’essayer ça 🙂
Bonne journée !
Merci pour la réponse ! En tout les cas je viens de le décercler et l’odeur est fantastique ! Au top ! Merci encore !
Bonjour, tout d’abord merci pour ce superbe blog ! Je voulais savoir si les temps de cuisson et températures étaient adapté aux fours ménagers ou aux professionnels ? Dans le doute j’ai réduit les temps de 5 min mais mon biscuit me paraît un peu trop mou. …
Merci 😊
Merci !
J’ai une cuisine classique, c’est donc un four ménager. Après d’un four à l’autre ça peut varier malheureusement.
Bonjour Maxime, cela fait 2 fois que je réalise cet entremet délicieux, mais j’ai un problème concernant ce glaçage, il ne fixe pas du tout sur l’entremet😔 alors la 1ère fois, je pensais que c’etait mon manque de temps et le non respect des 30 degrés max qui avaient fait « fondre » l’entremet congelé, mais là, pour la 2ème fois, alors que j’ai pris tout le temps nécessaire, respecter chaque étape, c’est la même chose, le glaçage ne se fixe pas!!!
Sauriez vous trouver une raison à cela?
Merci. Emmanuelle
Tu peux me donner plus de détails ? La mousse fond quand tu verse le glaçage ? Ou il coule simplement sans se fixer (mais sans spécialement faire fondre la mousse) ?
Non la mousse ne fond pas, c’est juste le glaçage qui ne se fixe pas du tout🤷🏼♀️.
La seule chose que je vois c’est du givre sur l’entremets.
Quand le glaçage chaud coule sur l’entremets, il fait fondre le givre, ce qui créer une pellicule d’eau entre la mousse et le glaçage, et ce dernier ne peut alors pas adhérer.
Passe du papier absorbant sur ton entremets pour enlever la pellicule de givre qu’il peut y avoir.
Aaaah oui c’est peut être ça !! Bon et bien je ferai une troisième tentative très vite en l’essuyant avant de l’envoyer glacer.
Merci bcp pour ces précieux conseils, cette grande réactivité et ce blog genialissime
De rien 🙂
Pour ma part j’ai une question qui peut paraître bête (j’ai lu tous les commentaires et elle n’apparaît j’en ai donc déduis qu’elle était bête 😊)
Je n’ai jamais d’entremet, celui ci sera mon 1er. J’ai un moule à savarin mais il n’est pas en silicone. Est ce problématique ? Le silicone est il obligatoire pour els entremets ? Je me doute que c’est plus simple pour le démoulage….
Il n’y a pas de questions bêtes !
On utilise en général des moules en silicone ou un cercle à entremets. Avec un moule à savarin en métal tu aura beaucoup de difficultés à le demouler, je ne te le conseil vraiment pas.
Merci Maxime 😉 Comme le biscuit est un peu épais j’ai multiplié par 1.85 en faisant dépasser le rodoīde de 0.5cm au cas ou…! Dommage que l’on ne puisse pas t’envoyer nos réalisations car je l’ai déja effectué à 3 reprises et le résultat est top !! C’est un entremet très léger qui plaît à beaucoup d’entre nous, et je n’hésite pas à recommander ton blog autour de moi 😉
Merci pour ton retour 🙂
Je sais que vous êtes plusieurs a vouloir poster les photos de vos réalisations en commentaire, mais je ne peux malheureusement pas y faire grand chose. Sinon il faut publier sur les réseaux sociaux en me taggant pour que je vois les photos.
Bonjour, je dois réaliser cet entremet pour 15 personnes (il y aura également l’entremet framboise en degustation), la réalisation dans un cercle de 24cm sera t’elle idéale et suffisante? je multiplie les quantités par 1.8 c’est ça?
merci
Oui il faut multiplier par 1,8 pour un 24 cm. Par contre ça fera plutôt 12 parts. Ce sont les deux entremets pour 15 ?
On sera 15, 2 entremets car on fête 2 anniversaires mais je penses que chaque me convives va vouloir goûter aux 2…. sauf 2 enfants qui mangeront qu’une part….
Je prévois plus grand????
Je fais l’entremet framboise dans un moule guy demarle carré pour 12 parts egalements mais possible d’en faire 16 petites (22/22/4,5 de prof)….
Ha non ça suffira largement alors. Il faudra faire des petites parts mais il y aura assez je pense avec les deux entremets 🙂
Ouf car je me vois pas en faire un autre supplémentaire 😜
Merci pour tout et bonne soirée je m’y attaque demain et ils vont séjourner au congel jusqu’à la semaine prochaine…
Bonjour maxime
J’ai besoin d’aide 😩
J’ai belle et bien réaliser ce magnifique entremet tout est nickel le goût, les proportions etc le seul gros hic il a passé la nuit au congel ok je l’es monté à l’envers ok mais voilà ma grosse bourde n’ayant pas d’autre surface plane que ma planche à découper je l’ai fait sur celle ci seulement elle est en verre et je n’arrive pas à démouler mon entremet 😩😩😩 seulement je veux le laisser encore au congel pour la semaine prochaine et j’aurais besoin qu’il soit congeler pour mettre le spray…. comment faire pour ne pas le détruire 😩
J’ai essayé le sèche cheveux à l’envers, une lame chaude mais elle détruit plus qu’elle n’est efficace 😩
Il est collé à la plaque c’est ça ? Je pense qu’il faut ressayer avec le sèche cheveux sur l’envers de la plaque, en insistant jusqu’à que tu arrive à le décoller.
rebonjour maxime
voilà j’ai enfin réussit a demouler et degager mon entremet de ma plaque a découper en verre…. Avec un seche cheveux sur le dessous et un couteau a longue lame chaud… et comme je le pensais la mousse au chocolat blanc ne l’a pas aimé elle a dégouliné…. heureusement j’ai réalisé un 2e dans le moule carré demarle qui est parfais j’ai juste la craintes que demain matin tout soit écroulé car j’ai un doute sur le bon déroulement de mes proportions et le dosage de la gélatine je trouves que ça fait peu par rapport a d’autres recettes : j’ai multiplié par 3.2 car moule de 22/22 sur 6cm de haut (j’ai fait dépasser du rodhoide).
je vais serrer les fesses toute la nuit hihi… la dégustation est demain je le sors du congel ce soir pour le bomber d’un spray.
en tout cas merci
Bonjour,
Je dois réaliser le 3 chocolats dans un cadre 22×22/4.5 je multiplie par 1.8 également ? Merci d’avance
Oui ça me semble bien 1,8, comme le cadre n’est pas très haut ça devrait largement suffire 🙂
Bonjour, je dois réaliser divers entremets pour un baptême dont un 3 chocolats de 10 personnes. Je suis partie pour un cercle de 22×4.5 je vais donc modifier les quantités par 1,5 … la taille du cercle est-elle bien adaptée pour 10 personnes SVP ? Je voudrais éviter le glaçage miroir par quoi puis-je le remplacer SVP … Poudre de cacao ou autre ?? Doit-on voir les couches des 3 chocolat autour Ôu peut-on les masquer avec la poudre de cacao ou autre ? Merci pour tous vos précieux conseils. Très belle journée.
Pour les quantités c’est très bien.
Pour remplacer le glaçage il n’y a pas beaucoup de solutions. Tu peux saupoudrer un peu de cacao sur le dessus, mais sur les côtés tu n’arrivera pas à avoir un beau résultat.
Sinon tu peux le laisser tel quel, si tes couches sont bien faites ça sera joli 🙂
Merci beaucoup 😉 Je vais m’appliquer pour que les couches soient régulières et le saupoudrer de cacao dans ce cas. Merci pour le partage de vos recettes…elles sont topissimes !
Bonjour Maxime, je l’ai réalisé 😉 les mousses sont un délice (chocolat Barry) aucun soucis dans la réalisation mais je ne peux pas en dire autant pour le reste !! J’ai fait quelques petites erreurs j’ai effectué un montage à l’envers et je crains que ce ne soit pas très net au niveau du biscuit car je l’ai enfoncé un peu dans la mousse, de plus j’ai fait une génoise mais peut-être aurais-je dû la puncher …je crains que celle-ci soit séche, D’après vous il serait encore temps de la puncher légèrement à la sortie du congélateur ou pas ?? Ah oui et la cerise sur le gâteau j’ai déposé mon disque de rodoïde autour du cercle, je me suis servi de celui-ci pour emporte-piècer le biscuit et j’ai oublié de le remettre… Grrrrr !! Pour le coup là il sera loin d’être joli 😏 Que pensez-vous de tout cela SVP ? Merci d’avance Maxime.
Tu peux tenter de puncher ton biscuit sur l’envers, mais comme il est congelé je ne sais pas pas si ça va fonctionner.
Comme tu n’as pas de rhodoïd, chauffe un peu ton cercle avant de le demouler, ce sera plus net.
Merci Maxime 😉 Je vais suivre tes conseils…merci infiniment !
Bonjour, j’ai fait votre recette hier et je l’ai réussi mais beaucoup moins esthétique que le vôtre … je vais persévérer. …. par contre j’aimerai savoir quelle balance pourrais- je acheter pour pouvoir peser 1,5g de levure par exemple, j’ai fait au pif….. si vous avez une référence à me conseiller, il y en a tellement. ….. MerkiiiiiiiI
Martine
Il y a une balance dans la liste du matériel. Je te conseil une balance pour bijoux, elles sont très précises 🙂
Bonjour, combien de temps faut-il prévoir pour la décongélation de l’entremet? Faut-il le laisser à température ambiante ou au frigo pour cette phase? Merci d’avance pour votre aide.
Les deux fonctionnent, ça change simplement le temps de décongélation.
Je compte 5-6 heures au réfrigérateur et 2-3 heures à température ambiante.
Pour le midi l’idéal c’est de le placer au réfrigérateur la veille au soir comme ça ty est tranquille 🙂
Bonsoir. Du coup j’ai choisi de faire votre entremet au chocolat et vraiment très bon. La texture de la mousse est très agréable. Tout le monde a apprécié. Merci à vous ;))
Merci pour le retour 🙂
Merci pour ces précisions je l’ai refait pour Pâques pour 12 convives un vrai succès !!!
À quand une recette de fraisier pour régaler nos papilles …
Bonne continuation et bravo
Merci ! La recette du fraisier est prévue pour bientôt 🙂
Bonjour
Je viens de réaliser l’entremets 3chocolats je voudrais savoir si le glaçage se fait dès la sortie du congelateur ou après totale décongélation du gâteau ?
Par ailleurs je souhaite le refaire pour 12personnes pourriez vous me dire comment ajuster les quantités .
J.ai hâte de le goûter votre pas à pas est très clair encore bravo 👍
Il faut absolument glacer l’entremets quand il sort du congélateur, sinon la mousse va fondre sous la chaleur du glaçage.
Pour les proportions ça dépend de la taille de ton moule. Pour 12 personnes il faut au moins un entremets de 24 cm, soit 1,8 fois la recette.
Très bonne recette !
J’ai doublé les quantités pour l’adapter à une gouttière à buche de 50cm.
Tout le monde s’est régalé.
Merci !
Bonjour !
J’aimerais remplacer la mousse au chocolat blanc par une mousse à la pistache.
Que me conseillez vous ? Est ce que je rajoute de la pâte de pistache à la mousse au chocolat blanc (en risquant qu’elle soit assez lourde, autant en goût qu’en poids lors de la décongélation) ou bien je réalise une bavaroise à la pistache (Mais dans ce cas, est ce que la congélation ne va pas altérer la texture) ?
Merci pour votre aide 🙂
Je tenterais plutôt une bavaroise pour que ça reste leger. Par contre je n’ai jamais fait de bavaroise pistache, je n’ai donc pas de recette à te conseiller.
Merci pour ta réponse ! Je vais donc tenter la bavaroise, verdict dans 2 semaines !
Merci beaucoup pour vos réponses rapides. Ce va m’aider lors de ma première recette. Blog génial et bien clair.
Pour la mousse chocolat Noire … il est ecrit “faites fondre le choc au lait ..” je suppose que vous parlez du choc noir 😉 ?
Pour Myriam. Je me permets d ‘ajouter une présision car je pense , à la lecture de votre message , que vous n’avez peut-être pas pensé que l ‘entremet est monté à l’envers ..donc vous mettez le biscuit en dernier
..au démoulage , vous allez avoir un entremet bombé sur un biscuit plat .
Merci à vous pour ce partage de recette qui m’a l’air super. Je vais l’essayer pour les 1 ans de ma Petite Fille .
Oups merci je vais corriger ça 🙂
Bonjour Maxime . J ‘ai testé votre recette . Super ! Je vous donne le lien pour les calculs des proportions par rapport a la taille du moule .
https://www.deleze.name/antoinette/Recettes/calculs/cyl-cyl.php
Re-moi, pour les entremets que vous faites vous réaliser souvent une dacquoise. Ne pourrait-on pas remplacer ce biscuit par un pain de gênes?
Merci.
Myriam
Tu peux faire les biscuits que tu souhaite : pain de gênes, dacquoise, Joconde, etc 🙂
Bonjour, j’ai un souci avec l’étape des biscuits. Si j’ai bien compris il faut les faire à part puis faire un trou au milieu afin de les placer à la fin dans le moule à savarin ?
Clin souci : comment réaliser un trou pour qu’ensuite le biscuit soit à la bonne taille?
Pourquoi ne pas le faire cuire directement dans le moule à savarin? Si le biscuit est bombé ou est le problème? Les mousses aussi le seront non? Je ne comprends pas tout 😬
Votre blog est génial et je vais m’attaquer à vos recettes Chef Maxime. Merci pour votre réponse.
Je ne comprends pas le soucis, il faut faire un trou de la même taille que le trou au milieu du savarin.
Oui tu peux le cuire dans le moule si tu le souhaites. Après je préfère que le biscuit soit plat, je trouve ça plus esthétique à la decoupe et je trouve la cuisson plus homogène.
Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet ce weekend , excellent !!!! Je n’ai pas rencontré de problème , c’est la deuxième fois que j’utilise ce glaçage miroir c’est vraiment superbe et simple à réaliser.
Pour la forme j’ai utilisé mon tout nouveau moule silikomart en coeur. Pour celui ci les quantités sont un tout petit peu juste je pense (qu’il faudrait mulitiplier par 1,3) mais il y a quand même un joli rendu.
Donc merci pour ce beau et bon entremet et bonne semaine
Super ! Merci beaucoup pour ton retour sur cet entremets 🙂
Bonjour,
Très beau,
Pouvez vous me dire combien de parts
Peut-on faire avec ces proportions
Je trouve la forme sympa pour Pâques
Merci
C’est jamais évident, ça dépend de la taille des parts et de l’appétit. Mais j’ai fait personnellement 8 parts dans cet entremets 🙂
Bonjour je voulais savoir si on peut remplacer la gélatine par quelque chose d’autre comme de l’agar agar ? désolé je ne sais pas comment cela s’écrit
L’orthographe est juste 🙂
Mais malheureusement non, car l’agar-agar ne supporte pas la congélation, or ici il est impératif de congeler l’entremets.
Bonjour,
Je m’apprête à réaliser cet entremet mais j’ai peur que le glaçage fasse fondre la mousse quand je le verserai dessus (ça m’est déjà arrivé…). Avez-vous des conseils pour éviter cette déconvenue ?
D’avance merci.
Il faut sortir l’entremets du congélateur juste avant de le glacer pour qu’il soit encore parfaitement congelé.
Ensuite le glaçage ne doit pas être trop chaud, en général autour de 30°C.
Bonjour,
J’ai déja fait votre entremet une fois et ca a été un tel succés que je veux le réaliser a nouveau mais je voulais le fair pour un évenement particulier et donc quelques semaines à l’avance. Combien de temps ce genre d”entremet peut rester au congélateur bien emballer dans du papier alimentaire… ? 2 mois… est ce enviseagable ? ( j’ai un bon congel réglable sur -24 ).
Merci d avance.
Julie
Il se conservera très bien, mais je trouve que si on le garde trop longtemps au congélateur, la mousse perd en goût et prend un peu celui du congélateur.
Je le ferai maximum un mois avant si c’est possible 🙂
Bonjour, merci pour vos conseil. La recette est top et c’est un délice ! Je voulais savoir j’en ai refait un aujourd’hui et je voulais savoir si le temps de pose et obligatoire ?
Tu parle du temps de repos entre les couches de mousses ? Il est indispensable pour éviter qu’elles ne se mélangent. Tu peux faire sans si tu veux aller vite, mais il faudra couler les mousses tout doucement et le résultat ne sera pas aussi net.
Non je parle de temps de pose qui normalement est d’une nuit au congélateur ! Et non 2 h comme je l’aurai souhaiter
Ça dépend de ton congélateur, s’il refroidi vite ou non. 2 heures pourrait suffire (une fois qu’il est totalement terminé), mais je ne peux rien de garantir malheureusement.
Merci bcp de vos réponses ! Je vais tester !
Très bel entremet avec un moule que je n’ai pas encore, ils sont tous très tentants. J’ai déjà tenté un glaçage au cacao et c’est vraiment très très beau.
Superbe! Je vais le tester pour l’anniversaire de mon chéri dans quelques semaines… Pour le chocolat Valrhona, c’est vrai que je ne l’achète quasi que sur Ventes Privées, ça vaut vraiment la peine!
Merci 🙂
N’hésite pas à faire un retour et me dire ce que tu as pensé de cette recette !
Whaouh qu’il est beau cet entremet ! Je découvre votre blog et il y a de très belles réalisations !!
Merci 🙂
Très joli ! C’est vrai que c’est un excellent entremet. J’ai envie de le faire mais sur une base croustillante type trianon. Qu’en pensez vous ?
Ha oui ça sera très bien à la place du streusel qui n’aura alors plus trop d’intérêt 🙂
très beau comme toujours!
j’ai une question au sujet du glaçage qui coule après l’avoir versé sur l’entremet, peut-on le conserver et si oui de quelle manière?
merci
Oui il faut le récupérer et le conserver au congélateur. Il faudra le remettre à température et le mixer à nouveau avant de le réutiliser 🙂
Chef,
Puis-je faire l’entremet dans le moule silikomart abbraccio et si oui les proportions sont elles les mêmes ?
Annick
D’après le volume de ton moule, qui plus grand que celui que j’ai utilisé, il faudra faire la recette fois 1,6 🙂
Désolée c’est seulement aujourd’hui que je constate que j’ai oublié de vous remercier pour avoir calculé par combien je devais multiplier les ingrédients pour le moule abbraccio.
Je l’ai fait et c’est génial 😀 merci beaucoup 😊 et encore désolée
Annick
Ce n’est pas grave, de rien 🙂
Bonjour,
Tes recettes tombent toujours bien pour mon anniversaire 🙂
Le glaçage peut être préparer quelques jours en avance et gardé au frigo avant usage?
Merci
LaraTZ
Oui bien sûr, il faudra peut-être le mixer à nouveau en le réchauffant afin d’être sûr qu’il soit homogène 🙂
Bonjour,
Avec cette recette peut-on simplement la réaliser dans un cercle ou cadre et sans faire de glaçage miroir, est ce que ça fonctionnerait tout autant ?
Oui oui, je le précise au début de l’article, avec les mêmes quantités on peut réaliser un entremets dans un cercle de 18 cm. Pour les autres tailles il faudra adapter les quantités.
Sinon le glaçage miroir n’est qu’un élément esthétique, ce n’est donc pas indispensable 🙂
Bonjour, et tout d’abord bravo pour ce blog qui est très complet et très pédagogique. Je possède un cercle à pâtisserie de 24 cm, logiquement il faudrait augmenter les quantités de combien, 1/3 non?
Merci pour votre réponse 🙂
Merci 🙂
Il faut multiplier la recette par 1,8. Il ne faut pas se fier à la taille mais à l’air (ou le volume) des moules pour calculer la différence.
Bonjour,
Merci pour votre site que j’adore.
Petite question, je pensais sortir l’entremet demain matin (il est prévu au repas du soir) et le mettre décongeler au frigo, mais il est noté que le glaçage miroir au Cacao n’aime pas l’humidité. Dois je le laisser décongelé à l’aire ambiant ? Et le sortir plus tard ? Je vous remercie Gaelle
Non tu peux le laisser dégeler au réfrigérateur, c’est mieux. Mais laisse lui le plus de place possible autour pour que l’air circule 🙂
bonjour,
Très belle présentation et les explications sont claires. Une petite question : est-ce que je peux faire le gâteau au chocolat directement dans le moule silikomart pour avoir la forme dès le commencement ?
Merci de votre réponse.
Merci 🙂
Le souci c’est que le biscuit va être bombé. Si le moule avait un fond plat ça fonctionnerait mais là c’est moins pratique et le biscuit risque d’être trop étroit et trop épais.
superbe ce gâteau comment crée une alerte sur ce cite je Vien de m’inscrire merci a vous
Merci 🙂
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Bonjour, je viens de finir votre sublime de recette!
Et j’ai une petite question, la il va au congélo pour la nuit. Demain je dois le servir pour les 15h30-16h
Donc je le sors du congélo demain matin, et le glaçage je peux le faire directement? et le remettre au frigo ? ou je dois le sortir le matin faire le glaçage est le laisser à “l’air libre”
Oui sort-le demain matin, glace le immédiatement puis laisse-le décongeler au réfrigérateur (il faut 6 à 8 heures) 🙂
Sublime, comme toujours chez Maxime!
Bonjour,Il faut compter environ combien de temps pour que le gâteau decongele totalement ?! Merciiii
Ça dépend de la taille et de ce qui compose l’intérieur de l’entremets, mais je te conseil de compter 8 heures au réfrigérateur ou 2/3 heures à température ambiante.
Bonjour, je viens de réaliser le gâteau en rond tout simple et je voulais faire le glaçage que sur le dessus par contre j ai une petite question. Je dois faire 2h de route avec, est ce qu il est préférable que je le decercle pour prendre la route ou alors je le fais en arrivant sur place ?
Merci d avance
Laisse prendre ton glaçage quelques minutes puis decercle. Sinon l’entremets va décongeler et va coller à ton cercle (ou ton rhodoid) et il ne sera pas propre 🙂
Vos réalisations sont toujours aussi superbes ainsi que vos photos. Quel appareil utilisez vous?
Merci 🙂
J’utilise un sony RX10 (mark I). Je prends mes photos au format .raw pour ensuite retravailler l’éclairage.
Il est vraiment sublimissime, le glaçage est juste… Waouh!!
Merci 🙂
La glaçage cacao est toujours hyper brillant, mais il a tendance à ternir si on le conserve trop longtemps. L’idéale est de servir l’entremets dans la journée pour garder cette effet Waouh !
Bonjour, je dois réaliser votre entremets 3chocolats mais façon weeding cake. Pourriez-vous me dire comment faire pour que le 1er étage n’ecrase pas celui du dessous SVP. Je pense mettre des piques et un disque de carton mais j’ai peur que à la decongelation le disque colle au gâteau. Merci pour votre réponse.
Il faut faire ce que tu as indiqué. Après je ne l’ai jamais fait pour des entremets, alors je ne sais pas trop si ça colle ou non…
Bonjour
J’ai une petite question pour la glaçage vous utilisez comme embout pour votre mixeur plongeant, j’ai un bamix il y a 4 embouts.
Merci de votre réponse recette au top comme toujours
Le couteau étoile (avec 4 branches) 🙂
Ton entremet est vraiment superbe !
Bonsoir Maxime,
Je voudrais tout d’abord te remercier pour cette excellente recette.
Sinon pour mon cas, j’utilise un cercle à entremet de 20cm, est-ce que je dois multiplier tous les ingrédients par 1,5 ? (je suppose que je ne devrai rien changer aux quantités du biscuit puisque j’utiliserai un cercle de 18cm pour l’insert.)
Merci d’avance et bonne continuation chef 🙂
Oui c’est bien ça. Il est aussi inutile de changer la quantité de glaçage 🙂
Merci beaucoup 🙂
terriblement chocolativore!!
Je confirme la recette est géniale! ! Merci le gâteau a fait sensation grâce à vos précieux conseils
Bonjour, je fais la recette aujourd’hui et je m’aperçois que j’ai mit 40g de choco blanc au lieu de 60.. Est ce grave ? 😭
Ta mousse risque d’être un peu liquide du au manque de chocolat.
Bonjour,
Merveilleux ce gâteau, je souhaite le refaire dans un moule savarin de 26 cm, mais pour les quantités je suis perdue, pouvez vous me conseiller svp ? Merci de votre réponse
C’est toujours difficile à calculer, il faudrait voir le volume des deux moules.
Mais je pense que si tu double les quantités ça devrait être bien 🙂
Bon jour. Je peux utiliser une feuille de gélatine?. 1 feuille=1,5h de gélatine en poudre o meilleur utiliser gelatine en poudre.
Merci
Maika Grau ( DULCE PECADILLA-INSTAGRAM)
Une feuille de gélatine est égal à deux grammes en général, maisnoui tu peux utiliser l’un ou l’autre 🙂
Bonjour, je peux utiliser de la gélatine en poudre de poisson ?
Merci
bonjour puis je utilise de l’agar agar?
et si oui quelle quantité svp
Non malheureusement car l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
Bonjour. Est ce possible de faire ce gâteau en avance et le décongeler ? Merci d’avance pour vos retours
Oui bien sûr mais sans le glaçage, ce dernier ne supporte pas la congélation (il devient mat).
Bonsoir dans la recette c’est de la gélatine en feuille ou de la gélatine en poudre svp? Merci d’avance
L’un ou l’autre c’est pareil, c’est le poids qui est important 🙂
Bonjour,
Voilà je souhaite réaliser cet entremet qui est très bien expliqué, pour Noël dans un moule silikomart bûche ( winter village ) 9 cm de H pour 22 cm de longueur pour 6 personnes je peut garder les mêmes quantités ?
C’est une petite bûche, normalement tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂
Pas de glaçage miroir sur ce type de bûche par contre, cela va masquer les détails.