J’ai décidé de vous proposer un peu plus de recettes d’entremets cette année. Je commence donc par un classique : l’entremets 3 chocolats. Un gâteau 3 chocolat peut sembler basique mais fait toujours l’unanimité !
J’ai choisi la recette de l’entremets 3 chocolats de Valrhona,
que j’ai un tout petit peu modifié pour qu’il soit plus facile à
réaliser dans le format que j’ai choisi (la recette de base est
pour 6 grands entremets).
La particularité de cette recette vient des mousses namelakas, qui
signifie en japonais ultra crémeux ! Ces mousses sont donc, comme
vous l’aurez compris, très crémeuses et légères. A mille lieues de
l’image lourde que l’on peut avoir de ce type de gâteau 3
chocolats.
De bas en haut, cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat, d’un streusel croustillant, d’une mousse au chocolat noir 70%, d’une mousse au chocolat au lait, d’une mousse au chocolat blanc et d’un glaçage miroir au cacao.
J’ai utilisé le moule savarin de Silikomart (18 cm de diamètre et 50 mm de haut) pour réaliser cette recette, vous pouvez également utiliser un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre si vous ne possédez pas ce moule.
Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec
de l’ivoire, du Jivara 40% et du Guanaja 70%. Vous pouvez bien
entendu utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est fait pour la
pâtisserie. Mais je dois avouer qu’un chocolat de qualité participe
à la réussite de cet entremets.
Si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette,
vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code :
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Un entremets 3 chocolats
pour 8 personnes
Préparation : 2 heures Repos : 1 heure Cuisson : 30 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un moule savarin de 18 cm (remplaçable par un moule silicone de 18 cm ou un cercle de 18 cm)
- Un cercle de 18 cm pour le biscuit
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Une thermo-sonde et un mixeur plongeant pour le glaçage
Ingrédients :
Le streusel :
- 10 g de beurre (à température ambiante)
- 10 g de cassonade
- 10 de poudre d’amandes
- 10 g de farine
Le biscuit au chocolat :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
La mousse au chocolat blanc :
- 40 g de lait entier
- 1 g de gélatine
- 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 80 g de crème fleurette
La mousse au chocolat au lait :
- 40 g de lait entier
- 1 g de gélatine
- 60 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 80 g de crème fleurette
La mousse au chocolat noir :
- 40 g de lait entier
- 1 g de gélatine
- 40 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
- 80 g de crème fleurette
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le
biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du temps car
l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque
couche.
Jour J : Préparez le glaçage au cacao, glacez
votre entremets 3 chocolats et laissez-le décongeler au
réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température
ambiante.
Le streusel :
Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.
Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.
Le biscuit au chocolat :
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.
Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.
La mousse au chocolat blanc :
Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.
La mousse au chocolat au lait :
Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.
La mousse au chocolat noir :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.
Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.
Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon entremets.
Astuces et Conseils à retenir :
- Pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la pâtisserie, vous pouvez aller plus vite en réalisant le biscuit pendant que vos mousses (blanc et lait) prennent dans votre moule au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps sur la préparation de votre gâteau 3 chocolats.
- Si comme moi vous montez 240 g de crème fleurette et prélevez ce qu’il vous faut pour chacune de vos mousses, pensez à vérifier qu’elle est toujours assez prise et n’hésitez pas à lui redonner un petit coup de fouet si nécessaire. La crème montée a tendance à retomber légèrement au réfrigérateur.
- Le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, et de
manière générale il n’aime pas trop l’humidité ni le froid qui le
rendent terne. C’est pour cela que je vous conseille de le préparer
le jour ou vous souhaitez servir votre entremets, en prévoyant bien
entendu le temps de décongélation après l’avoir glacé.
Vous pouvez retrouver une autre recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir si vous souhaitez le glacer et le conserver au congélateur.
746 Commentaires
Tres bonne recette, délicieuse buche !
Je l’ai faite mais sans le glaçage, ma famille n’en revenait pas c’était un vrai délice ! Le streusel a fait son effet !
Merci pour cette recette très explicite. Une belle réussite pour une première !
Merci 🙂
Bonjour Maxime,
Je me demandais si je pouvais réaliser cette recette sous forme de bûche avec un moule à bûche de 30cm ?
Si c’est le cas, dois je garder les mêmes quantités ?
Je vous remercie d’avance,
Je viens de lire ta réponse à un commentaire ! J’ai vu que c’était possible, merci beaucoup et Désolée du doublon
Oui ça devrait être bien niveau quantité 🙂
Bonjour
J ai fait la recette mais a la décongélation il rend de l eau , comment ce fait il ?
Il peut y avoir plusieurs raison : crème pas assez montée ou gélatine hydratée avec une eau très calcaire (cela diminue l’effet de la gélatine).
Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet dans un cercle dois je commencer par le biscuit au fond ? et combien de temps puis je garder cet entremet au congélateur sans glaçage miroir ? et avec glaçage miroir au chocolat ? Merci d’avance pour votre réponse. Votre site est une mine d’or.
Oui le biscuit en et, puis la mousse au chocolat noir, lait et enfin blanc.
Il se conserve plusieurs semaines au congélateur sans le glaçage (en le protégeant du givre). Par contre ce glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, tu ne pourra donc pas le remettre au congélateur une fois glacé 🙂
Merci beaucoup Maxime,
Je ferai alors ton autre glaçage miroir celui a base de chocolat.
Un grand merci pour les bons conseils
Bonsoir, j’ai l’habitude de venir sur votre blog que j’adore et de faire vos recettes qui sont toujours excellentes et d’une valeur sûre pour moi.
J’ai 4 entremets à faire dont 2 trois chocolats.
Mais j’ai 1 question, peut être déjà posée je ne sais pas, mais 697 commentaires c’est long à lire donc désolée si ça a déjà été posé.
Est-ce que je peux faire cet entremet sur plusieurs jours c’est à dire J4: mousse chocolat blanc, J3: mousse chocolat lait, J2: mousse chocolat noir, J1: gâteau et croustillant praliné (à la place du streusel), en congélant entre chaque J?
Merci pour votre aide
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime,
J’adore ton site internet, les recettes sont simples et légères.
J’avais une question au sujet du glaçage
Tu dis que le glaçage au chocolat supporte mal le passage au frigo du coup à la place je souhaiterais du coup le floquer avec une marron claire à la place. Le hic c’est que je dois faire l’entremet la veille, le floquer et faire 4h de routes avec l’entremet dans mon coffre. Est ce que tu penses que l’entremet va supporter les 4 heures de décongélation à température ambiante dans mon coffre et si le flocage ne va pas en prendre un coup pendant la congélation.
Je te remercie par avance pour ta réponse
🙂
Non ça ne craint rien. En plus le velours est plus adapté pour le transport car s’il touche quelque chose cela se voit moins qu’avec un glaçage 🙂
Bonjour Maxime,
Je te remercie pour ta réponse et j’ai une seconde question.
Je fais cet entremet dans un cercle de 20 cm, je vais donc multiplier les quantités par 1,2. Pour le biscuit, je dois le couler dans un cercle de 18 cm ou dans un cercle 20 cm. J’ ai peur que si le coule dans un cercle de 20 cm le mousse de l’entremet ne le recouvre pas correctement.
Je te remercie 🙂
Oui c’est mieux dans un cercle de 18 🙂
Alors là, je suis bluffée. Je ne suis pas une amatrice de ces gâteaux habituellement car ils sont trop lourds. J’ai fait cette recette pour ma famille et j’ai été la première épatée. Très léger, très fin. J’avais peur qu’en le sortant la veille qu’il devienne mou. Et ben non. Tenue parfaite, découpe parfaite. Pas trop sucré, j’ai juste multiplié les doses par 1,5 pour ajustement à mon moule. Là prochaine fois, je doublerai le streusel car il est dommage qu’il y ait si peu de cette merveille. Encore une fois un grand merci.
Merci !
Le streusel tu peux aussi le mettre en dessous, il sera alors plus croustillant et donc plus présent 🙂
bonjour peut on faire autre chose que le Le streusel??? par exemple mettre de la crepe dentelle!!!
Tu peux ne pas le mettre. Un praliné feuilleté pourquoi pas oui, mais juste des crêpes dentelles je pense qu’elles ne resterons pas croustillante.
Bonjour Maxime,
J’adore vos recettes, j’aimerai faire cette recette pour noël en bûche es possible ?
que me conseiller vous comme moule ?
merci d’avance
En gardant les même proportion tu peux faire une bûche de 30 cm.
Après pour le moule je préfère l’inox (comme celle-ci), mais c’est moins facile à démouler que du silicone.
Soit tu y place une feuille de papier guitare (c’est semblable à du rhodoïd) ou alors tu passe le moule sous l’eau tiède pour la démouler 🙂
Vraiment un grand MERCI pour ta réponse je vais prendre ce moule est faire des essaies pour me familiariser avec. Hâte d’être à Noël pour la déguster avec ma famille 🙂
Bonjour, merci pour cette super recette!! Je l’ai faite plein de fois maintenant et toujours le même succès! Aujourd’hui je voudrais utiliser cette recette de mousse pour faire une charlotte au chocolat et dans ce cas je ne peux pas congeler est ce qu’on peut laisser uniquement au frigo?
Oui, si ta mousse est prise entre des biscuits ça ne pose aucun problème (le seul soucis c’est le démoulage en fait, et les biscuit permettent un démoulage sans problème) 🙂
Merci!
Merci ! 😘
Bonjour Maxime ! Encore une recette qui me tente bien ! Je crois que je vais me lancer… Je voulais utiliser mon moule Vortex, crois tu que cela posera problème avec le glaçage miroir ?
Et où as-tu acheté ton assiette de présentation plate ?? J’en cherche désespérément une !! Mais impossible, elles sont toutes incurvées !
Merci !
C’est un plat à gâteau de la marque Asa. Ce n’est pas facile de trouver des plats parfaitement plat pour les gâteaux, c’est pourtant tellement plus simple à utiliser…
Pour le glaçage ça n’ira pas vraiment dans ton moule, il va etre trop épais dans les creux. Il faudrait plutôt utiliser un effet velours avec ce moule 🙂
Bonjour! J’ai déjà testé ta recette je l’adore et la réalise souvent. J’allais la refaire aujourd’hui car j’ai reçu des nouveaux moules dans lesquels ce gâteau serait magnifique!! Mais..
Depuis quelques temps j’ai beaucoup de mal à monter ma crème, elle tranche avant même de monter ! J’ai essayer de mettre tout au congele 15min avant, de monter à vitesse douce, moyenne, rapide, au robot, au fouet électrique.. rien à faire! Du coup je pense que c’est lier à la chaleur il fait 27/28 degrés chez moi car je n’ai pas la clim, aurais tu une idée de comment je peux faire ? J’ai l’impression d’avoir la malediction de la chantilly et ca m’énerve car avant ca je la réussissais à tous les coups et très facilement!! À l’aide 😩
De manière générale il faut monter la crème à vitesse moyenne, surtout pas rapide. Dans un contenant plutôt petit (si tu mets un fond de crème dans le bol d’un robot ça n’aidera pas du tout).
Après pour ton soucis je ne sais pas trop, tu n’as pas changé de crème par hasard (utilise-tu de la crème fleurette ) ? Certes il fait chaud mais elle ne devrait pas trancher si facilement surtout si ton bol est froid.
J’ai finalement réussi grâce à un bain marie d’eau froide et glaçons en fouettant à vitesse moyenne. Merci beaucoup pour ta réponse!! 😁
Merci pour ta réponse… Aussi je souhaite faire cet entremet av 2 moules 18cm + 1moule extensible, combien de cm devrai je choisir pour au total 30-35 personnes grand max, et par combien dois je multiplier les quantités?
Il faut donc faire 2×18 cm et 1×28 cm.
Pour les 18 cm tu as déjà les quantités (celle de la recette, mais si tu les veux un peu plus haut tu peux multiplier par 1,2 sans changer la taille du cercle), pour le 28 cm il faut multiplier par 2,5 🙂
Bonjour Maxime,
Une question… Est il possible d’insérer une 2ème couche de génoise entre 2 mousses pour avoir plus de hauteur? Vu que cette mousse est ultra fondante, je me demande si ça peut tenir au final…
Non je ne pense pas que la mousse va tenir, puisqu’elle est effectivement très souple. J’ai aussi peur que ça casse l’équilibre du gâteau.
Bonjour!
J’aimerais réaliser cet entremet dans un cercle réglable que je positionnerais sur 25cm, par combine dois-je multiplier la recette? Je suis vraiment nul en maths désolé de vous embêter avec ce genre de question!
Il faut multiplier par 1,5 les ingrédients 🙂
Bonsoir,
Je n ai qu’un mot à vous MERCI.
J ai refait et cette fois en grand modèle 30×40 votre entremets framboise. Il a eu un succès fou. Plus de restes le lendemain.
Et aussi le 3 chocolats dans les mêmes dimensions .
Il n’ a pas duré longtemps non plus. Les invités se sont régalés grâce à vous.😋😋😋.
Nous étions 55. Encore un grand MERCI.
Ça as du te faire beaucoup de travail !
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bonsoir, je dois réaliser cet entremet pour 50 personnes (j’ai un cercle hexagonale de 24cm sur 4.5 et 2 cercles ronds de 20cm sur 4.5cm)
Selon vous, par combien je dois multiplier mes proportions ?
question peut etre bete, mais je m’interroge quand meme lol : les mousses ne vont pas fondre après décongélation total ? est ce que cet entremet peut supporter un transport d’environ 20minutes en voiture ?
merci pour votre aide
Non les mousses ne vont pas fondre, le chocolat et la gélatine assurent la tenue des mousses. 20 minutes, même sans glacière s’il ne fait pas trop chaud dans la voiture, ça devrait aller 🙂
Par contre tes 3 moules pour 50 personnes ça va être un peu juste. Il faut multiplier les quantités par 5, mais tu seras alors autour des 40 parts (tu pourras peut-être en faire 50, mais il faudra qu’elles soient vraiment petite).
bjr Maxime,
J ‘ai déjà plusieurs fois fait votre entremet chocolat.Il est TOP !
En revanche, j ‘ai un souci pour le démoulage.
J’utilise un cercle à entremet et je fais reposer ma mousse sur un plat en verre mais j ‘ai beaucoup de difficulté à le démouler .Puis je faire reposer ma mousse ou mon biscuit (si je le monte à l’endroit) sur un support cartonné ou sur quel type d’autre support ?
un grand merci
Bénédicte
Le verre ce n’est pas l’idéal non. J’utilise une planche en bois.
Un carton oui, mais plutôt alimentaire car il supporte bien l’humidité (sinon j’ai peur qu’il se déforme).
bonjour , à faire très prochainement . merci pour cette belle recette .
Bonjour Maxime,
je suis en train de realiser cet entremet et j aimerais une confirmation.
pour la mousse au chocolat noir, la quantité chocolat est moindre par rapport aux autres mousses (40g pour la mousse au chocolat noir contre 60g pour le blanc et lait)
est ce la bonne quantité ou il s agit d une faute de frappe?
Je te remercie
Julien.
Non c’est normal car le chocolat boir n’a pas la même texture 🙂
Bonjour Maxime.
Tout d’abord, un grand bravo et un grand merci pour vos superbes recettes.
Je voudrais tenter cette recette et je dispose d’ un cercle de 20x6cm, dois-je multiplier les quantité par 1,5 ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui ça devrait être pas mal. Par contre pour le biscuit par 1,2 ce sera suffisant 🙂
Vous êtes super Maxime ! Merci pour votre réponse rapide 🙂
une question le lait c du lait entier ? car avec une chantilly sinon sa ne monte pas
Demi-écrémé ou entier. Mais ce n’est pas le lait que tu monte, ça ne change donc pas grand chose 🙂
merci oui mais j avais eu un soucis pour une autre recette j’aimais mieux demande 😉
Bonjour Maxime !
J’adore ton blog, il est vraiment super !
Je vais me lancer pour cet entremet avec quelques changements, je vais remplacer le chocolat noir par du dulcey et je vais le réaliser dans un moule eleganza de silikomart et je pensais, étant donné la forme du moule, réaliser plutôt un glaçage velours, qu’en penses-tu ?
Merci d’avance 😊
Oui ce sera très bien.
Pense juste à mettre le dulcey entre l’ivoire et le lait si tu veux un joli dégradé 🙂
Super merci beaucoup ! 😊
Déclaré à l unanimité : TERRIBLEMENT bon !!!! Je recommande vivement de se lancer à le faire! Je l ai réalisé avec un croustillant de royal et c était tout simplement wahou! Encore merci pour cette fabuleuse recette. J ai juste un tout petit regret ma couche chocolat noir ne se démarquait pas très bien. Mais bon je pinaille….
Merci !
Ça doit être du au chocolat noir que tu as utilisé je pense 🙂
Bonjour! J’aimerais faire cet entremet seul hic je ne possède pas de moule savarin seulement un cercle réglable, quel dimension conseilles-tu pour ces quantités? Merci
Si tu reste sur 18 tu aura des couches assez fine, si tu préfères quece soit un peu plus épais dans les 16/17 cm c’est pas mal 🙂
D’accord merci beaucoup! Autre petite question, au niveau de la mousse qu’est ce qui va changer si j’utilise de la crème liquide entière et non de la crème fleurette?
Non c’est très similaire, les deux montent bien en chantilly c’est l’essentiel 🙂
C’est bien ce qu’il me semblait mais un des commentaires m’a mis le doute du coup je voulais être sûr! 😂 En tout cas merci beaucoup pour tes réponses et merci de partager ces bonnes recettes avec nous!!
Bonjour Maxime
Si je peux me permettre je vous laisse ma recette de glaçage cacao (sans lait concentré sans glucose) qui lui supporte très bien congélation et frigo. J’ai essayé plusieurs recettes et effectivement après quelques heures au frigo il était terne, mais j’ai enfin trouvé LA recette et après plusieurs tests il se conserve très bien dans le frigo dans une boite hermétique, il ne ternit pas sur le gâteau au frigo et le must même après avoir glacé le gâteau puis l’avoir replacer au congel pour avoir de l’avance (no frost), il ne bouge pas du tout il est toujours aussi brillant. Alors si cela vous intéresse de le tester voici la recette :
80g d’eau
240g sucre poudre
80g de cacao en poudre
160g crème liquide
12g de gélatine en feuilles
Voilà merci encore pour vos magnifiques réalisations!!!
Merci, t’as recette est similaire à celle utilisé ici, tu utilise plus de gélatine par contre, c’est peut-être pour ça qu’il tient mieux la congélation (par contre j’ai peur au niveau de la texture).
je vous assure que la texture est parfaite, dommage je ne peux pas vous montrer des photos de mes bûches comme exemple mais il n’y a pas de gros amas collant comme on peut voir sur des glaçages avec beaucoup de gélatine, la couche est très fine et au goût c’est très bien. Et même si la gélatine est plus conséquente cela n’explique pas la différence de ternissage selon la quantité 🙂
Avant j’utilisais la recette d’hanane pour le glacage chocolat qui est similaire aussi et elle a 12gr de gélatine et pourtant le glaçage terni après à peine 4h au frigo.
Mais c’était juste une suggestion car c’est vrai que c’est dommage lorsque l’on ressort un gâteau terni du frigo vu le travail fourni 🙂
Il ne faut pas comparer avec un glaçage au chocolat, ce n’est pas du tout la même chose. Je parlais ici de ma recette au cacao qui est quasiment identique à la tienne, ou seule la quantité de gélatine est vraiment différente.
Mais je te crois sur parole, il faudrait que je test un jour pour voir 🙂
oui oui quand je dis glaçage chocolat c’est glaçage cacao pardon je me suis mal exprimé 🙂
Bonjour, je dispose d’un moule demi-sphère de 20 cm par combien dois-je multiplier la recette ? De plus est ce que le glacage tient bien au frigo si je le glace le matin et sert l’entremet le soir ? Merci pour votre réponse
Jebpeux te dire piur un cerde 20 cm, mais pas pour un dôme, c’est compliqué à calculer… Multiple la recette par 1,2 ça devrait être bon je pense.
Oui le glaçage tient au réfrigérateur, c’est simplement la congélation qu’il ne supporte pas 🙂
Bonjour Maxime !
Etant débutante je te remercie pour toutes ces recettes si bien expliquées ! Après avoir réalisé l’entremet à la framboise qui a eu un franc succès, je me lance sur celui-ci !
N’ayant pas de moule savarin, je souhaite me rabattre sur un cercle classique de 24×5, mais j’avoue que la proportionnalité et moi ça fait deux ! Pourrait-tu m’aider ?
Multiplie les ingrédients par 2 et ça devrait être plutôt bien 🙂
D’accord merci beaucoup ! 🙂
La difficulté à le montant à l’endroit ou à l’envers est la même, dans les deux cas il faut faire prendre un peu la mousse dans le moule au congélateur avant de passer à la suivante.
Fait plutôt 2,2 fois la recette, j’ai peur que 2 fois ce soit un peu limite. Et tu peux le conserver sans soucis au congélateur, en le laissant dans le moule et en ne le démoulant que samedi matin, ainsi il sera protégé du givre 🙂
Je me rends compte que je n’écris plus français. Est-ce plus facile de le monter à l’endroit. Doubler les quantités pour un cercle de 26 est assez pour que la hauteur soit correcte. Puis-je le réaliser aujourd’hui pour ne le glacer que samedi ?
Merci par avance.
Bonjour,
Je dois faire ce 3 chocolat pour 13 personnes. Est plus facile de le monter à l’endroit si on le réalise dans un cercle (de 26cm). Est ce que multiplié les proportions par 2 serait suffisant? Puis le faire aujourd’hui et le congèler pour ne le glacer que samedi? Merci par avance
Bonjour,
Magnifique Blog, je ne me lasse pas de vos recettes.
j’ai essayé celle-ci et j’ai une petite question.
Pour les mousses, faut il monter la creme jusqu’ a ce qu’elle soit ferme ou plus relaché? Car quand je l’ai monté (à mon avis trop ferme)j’ai eu du mal à l’incorporer à mon chocolat avec la maryse (ça fait des grumeaux de creme). j’ai du utiliser un fouet pour les casser mais du coup je pense que du coup la mousse est un peu retombé.
merci pour votre réponse
Elle doit être légèrement souple. Si tu as eu des grumeaux c’est effectivement qu’elle était trop ferme 🙂
Merci 👌
Très bonne recette qui a été réalisée 3 fois. Recette très appréciée par les petits (malgré chocolat noir) et les grands…
Deuxième recette recette réalisée de votre site qui me plaît beaucoup. Les recettes restes accessibles. Merci pour tous vos conseils.
Merci 🙂
Bonsoir Maxime,
J’ai réalisé deux exemplaires de ce magnifique entremet pour un anniversaire. MERCI pour votre recette, le rendu est superbe, l’entremet délicieux et léger et le biscuit cacao (dont j’ai dû remplacer la farine) est un délice, moelleux,… top ! C’est la première fois que je realise un gâteau aussi beau que celui d’un pâtissier… Je ne peux malheureusement plus manger les gâteaux de pâtisseries, parce que je suis devenue allergique au gluten, du coup, j’ai décidé de les fabriquer moi même pour pouvoir me faire plaisir et ne plus assister aux desserts en tant que spectatrice… frustrée .
Merci pour votre blog qui est fabuleux, voir même addictif, j’ai dejà d’autres recettes en vue.
Tous mes voeux pour cette nouvelle année.
Merci à toi.
Pour le sans gluten je te conseil les biscuits dacquoises comme base de tes entremets (il y a parfois des versions avec farine, mais elle n’est pas indispensable) 🙂
Merci beaucoup, je vais chercher des recettes de biscuit dacquoise… si tu en as une, je suis preneuse 😁… je vais me lancer sur l’entremet pommes caramel… pour mon anniversaire.
A bientôt.
Regarde la recette du Royal au chocolat, il y a une dacquoise noisette (tu peux la remplacer par de la poudre d’amandes si tu le souhaite) 🙂
Bonsoir Maxime,
Merci pour ta réponse si rapide.
Encore une petite question concernant la dacquoise… faut-il que je la mette au congélateur la veille pour la durcir ? ou est ce que je la fais le jour même du montage ?
J’ai fait le crémeux (le caramel est delicieux)et les pommes fondantes cet après midi … il faut que je recuise des pommes parce que mon crémeux n’est pas complètement recouvert…
Si tout se passe bien, l’entremet sera dégusté dimanche… 😊
Ça durcie assez vite au congélateur, donc tu n’as pas forcément besoin de le faire la veille du montage 🙂
Bonjour!
J’ai testé votre recette mais en 2 chocolats avec l’inspiration passion et le jivara de Valrhona et c’était vraiment délicieux. Merci bcp pour cette recette :-).
J’ai une question concernant le glaçage miroir. Combien de temps peut-on le conserver et dans quelles conditions svp? Car il m’en reste bcp après la réalisation de cette recette et ça m’embête de jeter.
Merci par avance pour votre réponse 😀
Le glaçage se conserve plusieurs mois au congélateur, bien emballé dans du papier film 🙂
Bonjour Maxime
Jai une question sur le glaçage dans la partie glaçage sur votre site vous proposez 2 recettes différente une cacao et l’autre chocolat noir ou dulcey quel est la recette la mieux adapter pour une bûche
Merci
Bonne fête de fin d’année
Les deux sont bien, celle au cacao est plus facile et demande des ingrédients plus facile à trouver. Si tu n’as jamais réalisé de glaçage je te conseil celui au cacao 🙂
Si j’ai déjà fait un glaçage de base avec du glucose sucre chocolat blanc du colorant etc…mais jamais directement avec du chocolat noir
Merci
Bonjour Maxime
Je voudrai faire cette recette pour un moule à bûche 25 cm SilikoMart et je me pose
la question si c’est adapter pour ce genre de moule et si il faut multiplier la recette par 1.5 ou plus.
Cordialement
si pas de réponse bonne fête de fin d’année 😉
Non c’est un moule plutôt petit, une fois la recette ça sera suffisant.
Bonjour
Ok merci pour votre réponse bonne fête de fin d’année à vous et votre famille
et encore bravo pour votre site
Hello Maxime, déja un grand merci pour ce que tu fais. Alors j’aimerai savoir par combien on pourrait multiplier la recette pour faire une bûche de 30cm.
De même que ta recette au royal chocolat (désolée lol)
Merci beaucoup 🤗
Pour le royal au chocolat je dirais de garder les mêmes quantités comme il n’est pas très haut de base. Ajoute peut-être une feuille de gélatine pour qu’il tienne en bûche (la mousse étant très souple avec la hauteur je ne sais pas si ça va bien tenir).
Pour celle-ci c’est plus difficile à dire, entre 1 et 1,2 fois (fais 1,2 si tu veux être sûr).
Bonsoir,
je souhaite tester votre recette ce vendredi pour un anniversaire, je vais utiliser un cercle extensible. trouvant difficile de multiplier par 1,8 par exemple pour un 24 cm, notamment par rapport aux œufs…, si je multiplie tout par deux que me conseillez vous comme dimension pour mon cercle? et si je multiplie tout par deux, niveau glaçage dois je aussi multiplier par deux du coup?
merci d’avance, bonne soirée.
Tu peux arder ton 24 cm en multipliant par deux, ça devrait être bien.
Pour le glaçage 1,5 fois la recette sera suffisant 🙂
merci pour votre réponse très rapide 😉
le mien est extensible, il va jusqu’à 280 cm sûre, voire +. donc si vous pensez que c’est mieux sur un peu plus que 24 cm… on sera 9 adultes + enfants pour une fin de repas.
Il fait quelle hauteur ?
il fait 8,5 cm de haut
Ha bah 24 cm ça sera très bien (il devrait être rempli sur environ 6 cm je pense). C’est parfait pour 10 personnes 🙂
parfait, merci pour votre aide,
passez de bonnes fêtes.
Bonjour
Un3 petite question combien de temps il faut attendre pour la décongélation du gâteau avant de le manger?
Merci d’avance
Si tu le laisse décongeler à température : 2 à 3 heures. Au réfrigérateur c’est plus long, pour être sûr je te dirais de le laisser une nuit (il faut parfois 6 heures pour certains entremets).
Super recette , j ai adoré la texture du biscuit!!! tellement moelleux *Q*
Les mousses étaient onctueuse , mème pas trop lourde !
Un entremet , simplement parfait !
Merci à vous pour cette recette .
Bonne continuation
Bonjour Maxime,
J’ai découvert récemment votre site! Il est juste parfait! Merci beaucoup et bravo pour toutes ces recettes si bien expliquées. Je souhaite réaliser cette recette pour ma bûche de Noël pour 20 personnes!!! j’ai vu dans les commentaires une personnes qui a doublé les quantités pour un moule à buche de 50cm. Je pense que je vais tenter ça. J’ai 2 questions : tout d’abord, l’une des invitées est allergique au gluten. Est-il possible de remplacer la farine de blé par de la maïzéna dans le biscuit et le streusel? Sinon, que pourriez-vous me conseiller? Ensuite, peut-on sans problème garder ce gâteau 2 semaines au congélateur, en le glaçant le jour J… histoire de m’organiser!
Merci d’avance.
Je ne suis pas un expert du sans gluten mais je pense que de la fécule de maïs devrait convenir (le biscuit sera sans doute un peu plus friable).
Tu peux conserver ta bûche au congélateur sans problème, mais protège-là du givre. Sinon tu risque d’avoir une pédicule d’eau entre tes mousses et ton glaçage, qui du coup ne va pas adhérer 🙂
Super recette merci beaucoup !
J en ai fait des petites portions individuels, je n’ai donc utilisé que la mousse au chocolat noir dans laquelle J ai intégré des framboises entière.
J ai trouver mon glaçage assez épais est ce normal? Il était bien brillant mais par ça consistance à eu du mal à bien napé mes entremets.
Normalement le glaçage doit être assez fluide, soit il n’était pas assez chaud, soit tu as trop cuit le sirop de sucre (ou trop longtemps et une partie de l’eau c’est évaporée) 🙂
J ai attendu que le sirop descende à 30° comme indiquer c’est la qu Il a commencer à devenir moins fluide. Mais peut être que je n’ai pas été assez rapide au niveau du sirop et du mélange du cacao…
Le temps de préparation ne change rien, mais la cuisson était peut-être trop longue oui.
Quand vous dites trop longues ça veux dire que je dois arriver plus vite au 103°? C’est vrai que au début je n ai pas oser mettre mon feu trop fort.
Pour la crème Fleurette est ce possible que cela porte un autre nom en Belgique?
Un très grand merci pour vos réponses après je ne vous dérange plus 😇😇😇
Oui si ton sirop met du temps à arriver à 103°C il y a de fortes chances que trop d’eau ce soit évaporé. Pour la fleurette en Belgique je ne sais pas du tout (regarde les crèmes fraîches liquides).
Merci pour cette recette qui devient accessible grâce au pas à pas et aux photos.
Je me suis épatée…et j’ai eu du succès auprès de mes amis.
En bref: un grand merci !!!
Merci à toi 🙂
Bonsoir, ça a l’air très bon, je vais l’essayer pour ce week-end, pouvez-vous me dire quel type de crème liquide vs avez utilisé pour le biscuit et le glaçage ? Est ce que c’est la crème fleurette ?
Merciii bcp
Il est important de prendre de la crème fleurette pour les mousses. Mais pour le biscuit et le glaçage ça ne change rien, une crème liquide uht fait aussi bien l’affaire 🙂
Bonjour 🙂
Mercii bcp, parceque j’ai déjà une crème légère semi épaisse, je pense qu’elle fait l’affaire, qu’en dites-vous ?
J’ai hâte de le commencer aujourd’hui 🙂
Mercii encore une fois
Bonne journée
Pour le biscuit oui mais pour le glace je ne te le recommande pas (j’ai peur que le glaçage ne tienne pas correctement).
Quel est la différence entre une crème fleurette et une crème entière liquide? J ai utilisé une crème “rouge” sans lactose de Balade a 34% de matière grasse. Elle ses bien tenue chance ou pas?
La crème fleurette est une crème fraîche liquide, il n’y a rien de mieux pour monter une chantilly 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser votre entremet demain. Mes invités arrivent pour le dessert entre 20H / 20H 30
Ma question est, puis-je tout préparer demain en fin de matinée, mettre le tout (une fois fini) au congélateur jusqu’à l’arrivée de mes invités donc je dirais qu’il congèlerait au moins 5H, le sortir vers 19H30, passer au glaçage et servir entre 20H et 20H30 ?
Ou sinon comment puis-je procéder pour que le gâteau soit prêt à déguster, sans que la mousse ne fonde au glaçage ?
Merci par avance
Le temps de congélation ça dépend de ton congélateur, mais à priori 5 heure ça doit suffire.
Par contre si tu le glace à 19h30, il ne sera jamais décongelé pour 20h/20h30,même si tu le laisse à température ambiante.
L’idéal aurait été de le faire aujourd’hui, de le glacer demain en fin de matinée puis de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant l’après-midi.
Honnêtement en une journée c’est compliqué, soit tu le glace plus tôt mais tu prend le risque qu’il ne soit pas pris, soit il risque de ne pas être décongelé à temps.
La solution serait de le faire dans des moules individuels, ils vont prendre plus vite au congélateur et en 1h30 à température ambiante ils seront largement décongelés.
Merci pour votre réponse.
Je m’y met dès ce soir pour qu’il congèle cette nuit. Je le glacerai demain en fin de matinée et le mettrais au réfrigérateur ensuite… Mais du coup le glaçage miroir sera terne ?
Normalement non, essaye de ne pas le coller contre le fond du réfrigérateur (certains ayant tendance à être trop froid au fond).
D’accord merci beaucoup ! Mon entremet est au congélateur, prêt à être glacé 🙂
Je me disais que sinon j’allais le glacé vers 17h30 et laisser à température ambiante jusqu’à 20H30 ça laissera 3H pour décongeler.. je verrais ça demain en tout cas un grand merci pour tout ! Demain début d’aprem je m’attaque a votre fraisier 😀
Juste une dernière question chef, comme je cherche d’autres alternatives au chocolat noir; qu’est ce que vous pensez du chocolat dulcey?
Oui pourquoi pas, mais ça sera plus sucrée qu’avec du noir. Lait, dulcey et blanc peuvent donner une joli dégradé 🙂
Bonsoir maxime, votre entremet m’a l’air délicieux, j’ai deux questions à vous poser s’il vous plaît
Je dois faire l’entremet dans un moule à bûche avec tapis en relief, je dois doubler les mesures du chocolat ou je garde les mêmes
Je ne suis pas très fan du chocolat noir, vous me suggérez quoi à la place pour avoir un beau effet dégradé. Merci de votre retour
Bonne soirée
Sans connaître la dimension de ton moule à bûche je ne peux pas te dire, mais je pense que la recette doit suffir.
Pour le chocolat noir tu n’a pas vraiment d’alternative, utilise un chocolat assez faible en cacao (61% si possible) avec le blanc et le lait ça ne devrait pas te déranger 🙂
Merci pour les réponses, mon moule mesure environ 24 cm, pour le chocolat noir je voulais essayer la pralinoise mais j’ai peur que ça soit fort en goût
Ou donc une fois la recette devrait suffir. La pralinoise je te le deconseil, part plutôt sur du noir pas trop fort.
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre et me conseiller
Bonne soirée
Ah c’est peut-être pour ça. J’ai mixé pour mélanger les ingrédients mais pas une nouvelle fois avant de couler. Merci pour l’astuce je vais essayer en gardant les mêmes ingrédients que la recette.
Si on laisse le glaçage descendre à température ambiante ce n’est pas utile. Mais quand on le fait au réfrigérateur c’est indispensable, car il sera froid sur les côtés et encore très chaud au milieu, ça permet simplement d’homogénéiser la température 🙂
Bonjour Maxime
Merci beaucoup pour cette recette j’ai testé samedi un vrai délice. J’ai juste trouvé le glaçage trop épais dès que je l’ai fini. J’ai mis 4 feuilles de gélatine. J’ai attendu 32 degrés pour couler sur l’entremet mais je ne suis pas sûre de mon thermomètre. Il n’a pas bien coulé car pas assez liquide. Qu’en penses-tu ? J’essaie avec 3 feuilles de gélatine ? Pour faire refroidir plus vite j’ai mis dans un bol d’eau froide puis au frigo.
Normalement il ne faut pas modifier la recette, sous peine d’avoir un glaçage qui ne tient pas.
Tu l’as mixé juste avant de le couler ? Comme tu l’as fait refroidir au réfrigérateur il se peut que la température n’était plus très homogène (et donc peut-être plus froid que 32°C sur l’ensemble).
merci beaucoup Maxime de ta réponse aussi rapide
effectivement la mousse chocolat lait est prise j’ai planté une lame de couteau dedans donc me voilà rassurée
Christiane