Entremets façon forêt noire

Par Maxime
La recette de l'entremets façon forêt noire

Cela fait un moment que je réfléchissais à une recette d’entremets façon forêt noire à vous proposer. J’ai opté pour une revisite sobre et élégante où l’on retrouve tous les éléments de la forêt noire traditionnelle.

L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux au chocolat, rehaussé de quelques amandes effilées croustillantes, d’une gelée de griottes, d’une chantilly mascarpone parsemée de cerises et d’une mousse légère au chocolat noir.

J’ai opté pour une mousse au chocolat manjari 64% de Valrhona, dont l’acidité se marie parfaitement avec les cerises, mais vous pouvez utiliser un chocolat plus classique. La mousse dite légère permet d’avoir un entremets qui n’est pas trop compact. Compte tenu du fait qu’il y a déjà une chantilly mascarpone je voulais éviter une mousse au chocolat trop lourde.

Côté finition il s’agit d’un effet velours au chocolat noir, dont la couleur rappelle celle du cacao en poudre. J’adore cette finition, que je trouve particulièrement élégante et qui a comme très grand avantage de ne pas ajouter de sucre à la recette.
Ceci dit si vous préférez réaliser un glaçage miroir c’est tout à fait possible, la recette est par ici.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire


Un entremets façon forêt noire pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux au chocolat :

  • 20 g d’amandes effilées
  • 16 g de beurre
  • 10 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 1 œuf
  • 16 g de miel d’acacia
  • 26 g de sucre
  • 16 g de poudre d’amandes
  • 26 g de farine
  • 1,5 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 26 g de crème liquide (30% de MG)
  • 5 g d’Amaretto (ou de lait)

La gelée de griottes :

  • 150 g de purée de griottes
  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

L’insert chantilly mascarpone :

  • 100 g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
  • 150 g de crème fleurette
  • 90 g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace

La mousse légère au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 200 g de crème fleurette
  • 100 g de lait
  • 2 g de gélatine

L’effet velours au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets façon forêt noire.

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Profitez-en pour torréfier tout de suite les amandes effilées environ 5 minutes dans votre four.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la crème liquide et l’Amaretto.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez le cercle de 18 cm sur un papier cuisson puis versez-y la pâte.

Parsemez les amandes effilées par-dessus et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle.

Conservez-le dans une boite hermétique jusqu’au montage, pour éviter qu’il ne sèche de trop.

La gelée de griottes :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition tout en continuant de mélanger avec votre fouet.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur.

L’insert chantilly mascarpone :

Égouttées les cerises.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Versez la mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier.

Montez le tout en chantilly à l’aide du fouet de votre robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Vérifiez que la mascarpone soit bien mélangée, elle a tendance à rester un peu collée au fond du bol, n’hésitez donc pas à mélanger un peu votre chantilly à l’aide d’une maryse avant de continuer à la monter.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Répartissez les trois-quarts de la crème sur la gelée de griottes puis lissez (vérifiez que la gelée soit prise avant de répartir la chantilly).

Ajoutez les cerises au sirop (100 g poids égoutté) en les enfonçant dans la crème. Ajoutez le reste de crème et lissez.

Replacez votre insert au congélateur.

La mousse légère au chocolat noir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.

Versez le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélangez.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Montez la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage de votre entremets forêt noire.

Montage de l’entremets forêt noire :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Versez les trois-quarts de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse, le côté gelée de griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement (la couche est fine, c’est normal pas d’inquiétude).

La recette de l'entremets façon forêt noire

Déposez le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse.

Lissez les bords avec une petite spatule puis réservez votre entremets au congélateur.

L’effet velours au chocolat noir :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Laissez votre entremets forêt noire décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement refait un peu de chantilly mascarpone, avec laquelle j’ai rempli un moule en forme de quenelle. J’ai ajouté 3 cerises au sirop qu’il me restait et le tour est joué.

Pensez à sortir votre entremets façon forêt noire du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas d’Amaretto pour le biscuit, vous pouvez le remplacer par du Kirsch. Pour une version sans alcool utilisez simplement du lait.
  • La pectine forme des grumeaux si la pulpe est trop froide, c’est pour cela qu’elle doit absolument être suffisamment chaude (je conseille plus de 60°C) au moment ou vous ajoutez votre mélange sucre et pectine. Il faut ensuite faire bouillir le tout pour amorcer la gélification.
  • Que ce soit pour l’insert ou pour la crème montée de la mousse au chocolat : montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire

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282 Commentaires

Mumu42 6 février 2022 - 18:45

Encore une merveilleuse recette que j’ai testé aujourd’hui pour l’anniversaire de ma maman fan de forêt noire. Quelle belle revisite, moi qui n’aime pas la cerise et bien j’ai adoré, pas trop sucré, pas ce goût d’alcool trop fort! Pour ma part j’ai fait avec du Caraïbe je l’avais déjà. La prochaine fois je couperai les cerises ça faisait un peu trop gros en bouche. Encore merci Maxime pour votre blog, pour vos belles recettes.

Répondre
Maxime 6 février 2022 - 19:13

Merci pour ton retour. Pour les cerises j’ai effectivement choisi de les garder entière en référence à la forêt noire classique 🙂

Répondre
Céline 11 décembre 2021 - 13:07

Bonjour, en gardant les mêmes proportions, est-ce que ce gâteau conviendrait pour 12 personnes? Ou fait il augmenter un peu les quantités ?
Merci par avance.
Cdlt.

Répondre
Maxime 11 décembre 2021 - 15:21

C’est un entremets pour 8 personnes (c’est indiqué juste avant le matériel dans mes recettes).
Alors pour 12 c’est possible mais ça fera de petites parts.

Répondre
Pascale Piastrino 27 novembre 2021 - 08:26

Bjr un cercle de 20cms et 4.5 de haut est suffisant ou il faut 6cms de haut merci

Répondre
Maxime 27 novembre 2021 - 11:27

Il faut 6 cm de haut, après si tu as un rhodoïd de 6 cm tu peux utiliser ton cercle, le rhodoïd retiendra le reste (au pire fait un double tour) 🙂

Répondre
Bachevalier 21 décembre 2021 - 13:40

Bonjour, petite question ci je remplace la pectine (5g) pour la gelée de griottes part de la gélatine combien de feuille faut-il ?
Je vous remercie pour vos superbes recettes qui font l’unanimité. En vous souhaitant de belles fêtes de fin d’année.

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 15:04

Le poids est le même, attention la texture sera différente, moins fondante.

Répondre
Nathalie 23 novembre 2021 - 21:03

Bonsoir,
Merci et une dernière question (je peaufine pour Noël 😉) : je voulais remplacer les amandes effilées par un croustillant. Je pensais à un croustillant praliné-crêpes dentelles ou gianduja-crêpes dentelles.
Qu’en penses-tu ?
Merci beaucoup.
Nathalie

Répondre
Maxime 24 novembre 2021 - 08:17

Oui c’est tout à fait possible 🙂

Répondre
Nathalie 1 janvier 2022 - 18:26

Bonsoir et encore une fois tous mes voeux,
J’ai donc fait cet entremets en format bûche pour Noël en ajoutant un feuilleté praliné (encore !) à la place des amandes et en ajoutant 10g de kirsch froid dans la chantilly mascarpone : tenue parfaite, tout le monde s’est régalé, moi la première !
Merci infiniment et longue vie à ton blog.
Nathalie

Répondre
Nathalie 5 novembre 2021 - 16:43

Bonjour Maxime,
Est-il possible de rajouter du kirsch dans la chantilly mascarpone (j’ai peur que le parfum parte dans le gâteau à la cuisson) ou cela n’a pas d’intérêt ? Et si oui, quelle quantité ?
Merci beaucoup.
Nathalie

Répondre
Maxime 5 novembre 2021 - 23:49

Tu peux mais vraiment juste un peu, sinon cela va rendre la chantilly trop souple.

Répondre
Aurel 3 novembre 2021 - 19:07

Bonjour ; est il possible de remplacer la crème fleurette par des blancs d’œufs dans la mousse au chocolat ( afin de la rendre plus légère ) et si oui quelle est la quantité de blanc nécessaire ? Comment serait la tenue de la mousse ?
Merci par avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 3 novembre 2021 - 20:01

Pas à ma connaissance.
Il faudrait plutôt trouver une recette à base de blanc, les proportions n’étant pas forcément les mêmes. Après je ne sais pas si ça supporte bien la congélation.

Répondre
Aurelie 1 novembre 2021 - 13:02

Bonjour
Quelles sont les quantités à respecter pour un moule de 22 cm de diamètre ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 novembre 2021 - 16:30

Il faut multiplier par 1,2 🙂

Répondre
Anne-Sophie 11 octobre 2021 - 21:48

Un grand merci !

Répondre
Anne-Sophie 10 octobre 2021 - 21:51

Bonsoir Maxime,
Depuis qq années maintenant que je fais tes recettes (d’ailleurs un grand merci !!!), la famille me sollicite pour les desserts… et oui, tes gâteaux ont un grand succès. La tarte framboises-figues a fait des heureux ! pour un anniversaire, je voudrais faire cet entremets dans un grand moule rectangulaire (38 x 25 cm / 5,5 cm de haut). Est-ce que tu penses cela réalisable ? ou il risque de s’écrouler ?
Encore merci !

Répondre
Maxime 11 octobre 2021 - 14:40

Il faut multiplier par 3, il tiendra car la hauteur reste la même.
Après tu peux ajouter un peu de gélatine dans la chantilly, 1 g donc 3g pour ta version. Tu chauffe un peu de crème puis tu y ajoute la gélatine hydratée, tu verse le reste de crème et tu remets au froid avant de la monter avec le mascarpone 🙂

Répondre
Valérie 7 juin 2021 - 12:11

griotte et cerise c’est la meme chose? si on a pas de cerise amarena qu’elle est l’idéale cerise ou griotte ?? merci

Répondre
Maxime 7 juin 2021 - 14:08

Les griottes sont une variété de cerises. Les cerises amarena sont des cerises aussi, qu’on trouve cuite au sirop 🙂
Donc tu peux utiliser les cerises que tu souhaites, et des cerises au sirop à la place des amarena.

Répondre
valérie 8 juin 2021 - 11:18

merciii beaucoup 🙂

Répondre
Valérie 31 mai 2021 - 12:43

Bonjour Maxime, j’adore vos recettes au top ! j’ai une question pour un moule silikomart de 1685 ml pour realiser l’entremet foret noir faut -il doubler la recette de la mousse légère au chocolat noir ?? Mercii 🙂

Répondre
Maxime 31 mai 2021 - 13:08

Cet entremets fait environ 1880 ml, donc non il ne faut rien doubler 🙂

Répondre
valérie 31 mai 2021 - 14:13

mille merci vous etes trop cool 🙂

Répondre
valérie 31 mai 2021 - 14:57

il aurait une possibilité donc de remplir un moule tourbillon de sur le dessus par quelques reste de mousse legere au chocolat noir ?

Répondre
Maxime 31 mai 2021 - 15:06

Oui je pense 🙂

Répondre
Céline 15 décembre 2021 - 11:40

Bonjour,est ce que je peux remplacer la gélatine par de l’agar-agar ôpour la mousse au chocolat et si oui quelle quantité ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 12:01

Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation, il n’est donc pas utilisable pour les entremets.

Répondre
Céline 15 décembre 2021 - 14:57

merci pour votre réponse,rien ne peut remplacer la gélatine du coup?Quel dommage cette recette me tentais bien pour Noël.
Vous faite un super travail

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 15:36

Pour une mousse non, c’est une question qui revient souvent mais malheureusement il n’y a pas de solution viable.
Par contre tu peux faire cette recette, en utilisant une mousse chocolat sans gélatine : 60 g de lait, 170 g de chocolat noir 66%, 250 g de crème fleurette 30% de MG. Le procédé reste le même (sans la gélatine et avec des proportions qui ont changées).

Marjorie Derquenne 28 mai 2021 - 18:21

Bonsoir Maxime,
Par quoi puis je remplacer le vitpris stp il ne me reste que 10grammes
Jai de la gélatine en poudre et en feuille.
Merci pour ton. Retour
Marjorie

Répondre
Maxime 28 mai 2021 - 21:19

De la gelatine (poudre ou feuilles c’est pareil). En utilisant le même poids que la pectine NH 🙂

Répondre
Claire 22 mai 2021 - 14:34

Bonjour,

Je voudrais réaliser votre gelée avec des framboises à la place des griottes. Est-ce que je peux mettre la gelée directement sur le biscuit, sans passer par l’étape congélation ? Autrement, j’ai peur que la mousse de l’entremet, à l’agar agar, réagisse mal.

De plus, quand vous parlez de purée pour la gelée, s’agit-il de fruits mixés et tamisés ? Peut-on y ajouter uniquement la pectine, sans le sucre ?

Merci et bonne après-midi

Répondre
Maxime 22 mai 2021 - 15:56

Oui la gelée peut prendre au réfrigérateur.
Pour la purée oui c’est mixé et tamisés pour les framboises.
Tu peux ajouter la pectine sans sucre, mais il y a plus de chance qu’elle face des grumeaux. Le sucre aide à la disperser plus facilement.

Répondre
Claire 23 mai 2021 - 10:34

Merci pour la réponse rapide ! Je ferai donc la gelée sans supprimer le sucre. Dernières questions : quelle consistance doit avoir la gelée lorsque je la coule sur mon biscuit ? Elle ne risque pas de couler (j’ai un moule à manqué mais pas de rhodoïd) ?

Répondre
Maxime 23 mai 2021 - 11:31

Elle épaissi assez vite, donc normalement ton moule devrais suffire à la contenir.

Répondre
Claire 23 mai 2021 - 11:54

D’accord, merci !

Élodie 20 mai 2021 - 15:19

Bonjour maxime
J’ai une question bête 😬
Pourquoi mettre de la gélatine 🤔?
La mousse chocolat lait de l’entremet cookies n’en a pas 🤔????
Merci de m’éclairer

Répondre
Maxime 20 mai 2021 - 16:12

Il existe beaucoup de façon de faire des mousses au chocolat.
Ici il y a pas mal de lait pour la rendre plus légère, mais cela implique d’ajouter un peu de gélatine 🙂

Répondre
Marie L. 20 avril 2021 - 19:34

Bonsoir,
Je voudrais réaliser cet entremet pour dimanche midi.
J’ai commencé ce soir car par faute de temps je pensais réaliser une étape par soir.
Vous dites qu’il faut conserver le biscuit dans une boîte hermétique. Je ne peux pas plutôt le conserver au congélateur jusqu’au montage ?

Merci beaucoup, bonne soirée.

Répondre
Maxime 20 avril 2021 - 21:50

Si c’est possible aussi 🙂

Répondre
Marie L. 21 avril 2021 - 18:36

Merci ☺️

Pour l’insert Mascarpone, j’utilise des cerises surgelées à la place des cerises au sirop.
Je vais les mettre encore surgelées dans l’insert puisqu’on les recongele aussitôt. Mais pensez-vous qu’elles ne vont pas trop rendre d’eau au moment de la décongélation et peut-être « abîmer » la mousse mascarpone ?

Merci de vos conseils

Répondre
Maxime 21 avril 2021 - 18:47

C’est un risque. j’ai utilisé des cerises surgelées que j’ai fait décongeler. Il faut le faire au réfrigérateur (c’est long…) pour ne pas briser la chaîne du froid.
Et seulement dans ce cas tu peux les recongeler (c’est ce que font les pro avec les pulpes de fruits surgelées quand ils réalisent une mousse pour un entremets par exemple).

Répondre
Marie L. 22 avril 2021 - 14:32

Aïe, je ne les ai pas mises à décongeler et je dois faire mon insert ce soir… Je crois que je vais être obligé de prendre le risque de les mettre encore congelées… Je croise les doigts pour que la décongélation se passe bien 🤞🏻 Je vous remercie quand même pour vos conseils

Rébecca 4 mai 2021 - 23:44

Bonsoir, j’aimerais réaliser votre entremet dans le moule coeur Ti Amo de Silikomart (1040ml, 17×16,4cm et 6.3cm de hauteur)
comment adaptée les quantités ?

Je vous remercie d’avance et merci pour ses belles recettes !

Répondre
Maxime 5 mai 2021 - 09:41

Il faut faire une règle de 3 avec les volumes.
Ici tu dois multiplier les ingrédients par 0,6 pour réduire les quantités 🙂

Michèle 26 mars 2021 - 06:56

Merci pour ce régal chez moi aujourd’hui.
Très belle journée

Répondre
Lyvee 24 mars 2021 - 17:35

Bonjour, j’aimerais faire cet entrement dans un moule de 26 cm et 6 cm de hauteur ou 28 cm et 4,5 cm de hauteur. Par combien dois-je multiplier la recette? Et penser vos que l’entremet aura une bonne tenue vu qu’il est beaucoup plus grand que le votre. Merci

Répondre
Maxime 25 mars 2021 - 10:35

Oui l’entremets tiendra bien (fais bien bouillir la gelée pour que la pectine prenne).
Utilise de préférence le 26 sur 6 et multiplie les ingrédients par 1,7 🙂

Répondre
LYVEE 25 mars 2021 - 11:25

entendu, merci beaucoup.

Répondre
Marjorie 13 mars 2021 - 16:47

Bonjour Maxime
Pouvez vous me dire par quel type de glaçage peut on remplacer l’effet velours du pistolet ou du spray svp ?
Les amandes effilées sont facultatives je suppose ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonne soirée

Répondre
Maxime 13 mars 2021 - 18:10

Oui tu n’es pas obligé de mettre les amandes.
Pour le glaçage un miroir chocolat au choix (recettes ici).

Répondre
Laëtitia 10 mars 2021 - 10:27

J’ai réalisé cet entremet et je suis plutôt contente du résultat
Seulement à landecongelation, l’entremet a rendu de l’eau… Du coup j’ai peur de ‘la découpe … Est-ce dû aux cerises ?

Répondre
Wawa 19 février 2021 - 18:22

Bonsoir
Pour mon cadre 17×23, j’ai assez ou je multiplie ?
Merci

Répondre
Maxime 19 février 2021 - 18:46

Il faudrait multiplier par 1,2 si la hauteur de 6 cm est la même.

Répondre
Boileau 17 février 2021 - 15:21

Bonjour Maxime,
Combien de temps puis je garder cet entremet au congélateur ? Et quelle la marque de votre film étirable ?
Merci beaucoup et bonne journée
Alicia

Répondre
Maxime 17 février 2021 - 19:18

J’utilise du film de chez Métro.
Il se conserve 3 semaines au congélateur, après il perd en goûts.

Répondre
Fatia 27 janvier 2021 - 21:22

Bonjour Maxime, je voulais savoir si tu avais coupé les les cerises amarena avant de les repartir sur la chantilly ?

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 10:20

Non elles sont entières (enfin ce qu’il en reste, puisqu’elle sont dénoyautées).

Répondre
Fatia 28 janvier 2021 - 14:38

Ok, merci. J’ai une autre question. J’ai fait ta décoration en forme de quenelle sauf qu’elle ne sont pas lisses comme les tiennes, je n’aurais peut-être pas dû monter la chantilly mascarpone ferme ?

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 15:07

Effectivement pour les quenelles si elle est très ferme tu auras plus de mal à les avoir bien lisses.

Répondre
Fatia 28 janvier 2021 - 16:26

Bon à savoir pourbla prochaine fois. Merci

Mayou 24 janvier 2021 - 15:57

Bonjour Maxime,

Je n’ai pas de pistolet pour réaliser l’effet velour.
Je compte acheter un spray velour, quelle quantité me faut-il pour recouvrir l’entremet ?

Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 24 janvier 2021 - 16:55

Un spray suffit largement pour un entremets 🙂

Répondre
lili 23 janvier 2021 - 15:30

bonjour, recette realisée la mousse chocolat est bonne, peut etre ai je trop monte la chantilly mascarpone un peu granuleux en bouche, je n ai pas pu m empecher de mettre plus de cerise, le biscuit est bon et présent j avais peur de ne pas le retrouver. la gelée parfaite avec du vite pris, d autre insert realise avec de la gelatine sont trop souvent desagreable en bouche pas celui ci.
satisfaite de cette version merci beaucoup du partage.

Répondre
Maxime 23 janvier 2021 - 17:12

Merci pour ton retour.
Effectivement la pectine (ou le vitpris) donne une texture différente et plus agréable en bouche qu’avec de la gélatine 🙂

Répondre
Kathleen 20 janvier 2021 - 14:54

Bonjour,
Je souhaiterai faire cette recette qui me donne très envie mais je ne trouve pas de vitpris ni de pectine en supermarché. Ce pendant j’ai vu qu’il y avait du sucre gélifiant pour confiture, est ce que ça fonctionnerait ?
Composition : Sucre (98,5%) – gélifiant : pectines – acidifiant : acide citrique.

Répondre
Maxime 20 janvier 2021 - 15:49

Non il y a trop peu de pectine dans ton produit, la pectine NH en contient environ 50% par exemple (et 18% pour le vitpris).

Répondre
Clara 27 décembre 2020 - 23:59

Bonjour! j’ai réalisé vitre entremets mais j’obtiens une mousse au chocolat plus liquide que ce à quoi je m’attendais (pourtant ma crème était montée très ferme) et j’ai peur que l’entremets de tienne pas si je le monte comme ça, vous avez des conseils pour rattraper le coup ?

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 10:33

C’est normal, elle va prendre au froid 🙂

Répondre
Clara 28 décembre 2020 - 14:53

D’accord, merci beaucoup !

Répondre
Fabien 24 décembre 2020 - 23:44

Bonjour Maxime !
Concernant la mousse légère au chocolat, y a t il une température maximale à respecter pour la ganache au chocolat avant d’y intégrer la crème fouettée STP ?
Merci encore pour tes conseils !!
(le pâtissier qui s’occupe en attendantle passage du Papa Noël 😁😁…)

Répondre
Maxime 25 décembre 2020 - 00:32

Environ 40°C 🙂

Répondre
Lara 23 décembre 2020 - 12:44

Bonjour, j’aimerais faire cette recette mais dans un cercle de 16 cm de diamètre et pour l’insert un cercle de 14cm, par combien dois-je diviser les ingrédients?
Merci pour votre réponse bonne journée ^^

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:35

Multiplie les ingrédients par 0,6 pour réduire les quantités 🙂

Répondre
Lara 24 décembre 2020 - 14:29

Merci beaucoup!

Répondre
Krn 14 décembre 2020 - 20:48

coucou je voulais savoir si on pouvais remplacé la Gélatine par L’gar-agar dans la mousse au chocolat ?
Si Oui faut-il mettre toujours le même poids ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 23:16

Ca ne fonctionne pas, l’agar-agar ne supporte pas la congélation 🙂

Répondre
Nathalie 17 décembre 2020 - 11:52

Bonjour maxime
Pour réaliser la recette en bûche de 30 cm
Il faut réduire ou augmenter les doses ?
Merci pour ta réponse

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 12:18

Il faut réduire en multipliant par 0,8 les ingrédients 🙂

Répondre
Nathalie 17 décembre 2020 - 18:00

Bonjour maxime
Pour réaliser une bûche de 30cm faut il augmenter ou diminuer les doses ?
Merci pour ta réponse

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Maxime 17 décembre 2020 - 19:08

Diminuer, en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂

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Clem 14 décembre 2020 - 07:14

Bonjour,
La chantilly doit avoir quelle texture, ferme ou pas ? J’aimerai assurer le coup et mettre de la gélatine pour qu’elle tienne. As vous une idée de la quantité svp et comment l’intégrer dans le mélange ?

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Maxime 14 décembre 2020 - 10:55

Oui elle doit être très ferme pour l’insert. Une feuille de 2 g suffira, tu l’hydrate, l’essore puis la fait fondre avec 2 à 3 cuillères à soupe de crème (avant de la monter) à feu doux. Tu verse dans le reste de crème froide, tu mélange rapidement puis tu la monte 🙂

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Kevin 9 décembre 2020 - 15:53

Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre recette, que je vais tenter ^^
Mais j’ai une question, est il possible de réaliser l’ensemble dans un moule spécial (forme de diamant, Coeur ou autre) ?
Pensez vous qu’il y aura un problème au démoulage final avec la mousse au chocolat ? Ou si celle ci a bien congelée il ne devrait pas y avoir de problèmes ?
Je vous remercie

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Maxime 9 décembre 2020 - 15:55

Oui c’est possible, si ton entremets est bien congelé il se démoulera proprement 🙂

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Clara 6 décembre 2020 - 20:02

Bonjour ! J’aimerais réaliser cet entremet, malheureusement je n’ai ni pistolet à peinture, ni spray effet velours; par quoi je peux remplacer le flocage ? merci d’avance !

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Maxime 6 décembre 2020 - 20:32

Par un glaçage miroir ou tu simplement en le laissant nu 🙂

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Franck 5 décembre 2020 - 08:06

Bonjour j’aurais voulu savoir si on peu remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ou blanc voir même faire un duo de chocolat, car ma femme déteste le chocolat noir et je crains que malgré qu’elle adore la forêt noire elle ne l’a mange pas. Merci pour ses belles recettes que vous nous proposez

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Maxime 5 décembre 2020 - 13:05

Oui tu peux utiliser du chocolat au lait, ce qui sera le plus adapté je pense. Il faut par contre en utiliser 160 g pour la mousse, avec 2,5 g de gélatine (la crème et le lait ne changent pas) 🙂

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Barbara 31 octobre 2020 - 14:52

Bonjour Maxime
Je viens de réaliser votre entremet forêt noire en suivant scrupuleusement la recette mais il me manque de la mousse au chocolat du coup mon biscuit repose sur la mousse!! Est-ce normal ?? Sur votre photo tout est bien de niveau !! Je suis déçue !!
Merci pour votre retour
Barbara

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Maxime 31 octobre 2020 - 15:48

La quantité est la même que sur la photo. Après cela dépend de comment tu l’as répartie, tu en as peut-être trop ajouté au début ?
Ensuite il faut bien enfoncer le biscuit pour faire remonter la mousse sur les côtes 🙂

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Barbara 1 novembre 2020 - 13:50

On vient de le déguster… un délice … très bien équilibré, pas trop sucré… top !!
Merci pour le partage !!!

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nel 2 octobre 2020 - 19:02

merci Maxime pour votre réponse.

juste une curiosité: la crème épaisse donnerait quoi comme résultat?

sinon, ce que je ne comprends pas, c’est que la crème fraîche doit passer par le frigidaire qqs heures pour bien s’épaissir. donc comment faire? combien de tps la laisser au frigidaire avant de monter le gâteau?

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Maxime 2 octobre 2020 - 19:35

Ça donne une chantilly très épaisse.
Je ne comprends pas ta question, de la chantilly doit être utilisé tout de suite puis il faut faire prendre le gâteau au frais, sinon ta chantilly sera difficile a étaler.

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nel 3 octobre 2020 - 16:24

bonjour Maxime.
oui, voilà. ce que je sais, c’est qu’à un moment donné il faut laisser reposer au frais pour que la forêt “prenne bien”, surtout quand il fait un peu chaud en température ambiante.
mais je ne sais pas à quel moment de sa préparation, d’autant plus que je dois la préparer à l’avance.
donc si j’ai bien compris, il faut mettre la chantilly sur la génoise, càd préparer tout le gâteau en 1 fois, puis le laisser reposer au frais.
donc voilà ma question : on peut laisser la forêt prête, au max, combien de temps au frigo avant consommation. car le pb, c’est aussi que la chanilly peut trop mouiller la génoise et même “tourner”.
PS : je dois préparer la forêt noire bien avant sa consommation.
merci.

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Maxime 3 octobre 2020 - 22:24

La version classique dont tu parle est un type de gâteau qui se mange assez frais, dans les 24 heures.
Si tu ne peux pas je n’ai pas vraiment de solution, la crème chantilly étant effectivement sensible.

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nel 11 octobre 2020 - 17:44

merci bcp Maxime pour vos réponses.
👍👍

nel 2 octobre 2020 - 18:20

bonjour. svp j’ai 2 questions concernant la forêt noire classique.
il y a la génoise et la chantilly.

esk je peux préparer le tout 24h avant la consommation, meme le montage.
càd même la chantilly 24h avant. càd que le gâteau est prêt dans le réfrigérateut 24h avant sa consommation.

aussi, je vais utiliser la crème fraîche entière président EPAISSE 30%. c’est bien?

merci.

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Maxime 2 octobre 2020 - 18:44

Il faut utiliser de la crème à 30%, mais liquide (type crème fleurette).
Tu ne peux pas monter ta crème à l’avance, il faut la monter juste avant de monter ton gâteau 🙂

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Laure 27 novembre 2020 - 10:20

Bonjour et merci pour cette belle revisite.
Penses tu que l’on puisse utiliser une compotée de griotte à la place de la gelée et comment faire pour qu’elle se tienne? Gélatine? Pectine?
Je vais m’en inspirer pour ma bûche de noël cette année. Je voulais dire à Nel que ce genre de gâteau se congèle très bien. J’ai déjà congeler et décongeler 2 mois après des forêts noires classiques et chaque années je prépare mes bûches à l’avance en les conservant au congélateur. Même celles avec de la chantilly. Je les mets au frigo la veille pour décongeler et il n’y a aucun problème. En revanche crème liquide très froide obligatoire pour la chantilly c’est sûre !
Merci encore pour cette belle recette et bonne journée.
Laure

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Maxime 27 novembre 2020 - 10:27

Merci à toi 🙂
Compotée ou gelée dans un entremets pour moi c’est pareil : des fruits et un gélifiant. Le tout doit tenir à la découpe.
Du coup je ne comprends pas trop ce que tu veux faire de différent ?

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Laetitia 20 septembre 2020 - 16:53

Bonjour ,

Merci pour toutes ces recettes . Je souhaiterais faire ce gâteau mais en remplacement les cerises par des framboises? Il faut enlever les graines ? Plus d’eau dans la framboise que dans la cerise ?
Merci pour la réponse

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Maxime 20 septembre 2020 - 18:12

Oui c’est possible, pour la gelée je te conseil effectivement de mixer les framboises et retirer les pepins. Sinon garde les mêmes quantités.

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Tabernacle 12 septembre 2020 - 18:52

Bonsoir,
Je viens de déguster cette recette, c’était un délice!
Une petite question cependant, mes entremets ont régulièrement de petits trous sur le dessus ou le côté, liés à des bulles d’air je pense. Comment résoudre ce problème ? J’ai cru comprendre que pour les côtés, il fallait lisser la mousse ou montage. Faut-il le faire sur toute la hauteur du cercle ? Et pour le dessus, que faire ? Tasser la mousse avec le dos d’une CAS au risque d’abimer le film plastique ? Une autre astuce peut-être ?
Merci pour votre réponse, j’en ai assez de ces trous inesthétiques!

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Maxime 13 septembre 2020 - 10:17

Pour les côtés oui il faut remonter la mousse jusqu’en haut, même si elle coule ensuite, ce n’est pas grave.
Pour le dessus tu peux la répartir avec une cuillère. Si ton film est bien tendu il n’y a pas de risques 🙂

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Jiji 10 septembre 2020 - 15:03

Bonjour
Peut on utiliser de la pectine jaune au lieu de la pectine nh si oui combien. Merci

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Maxime 10 septembre 2020 - 15:37

Je n’ai pas testé, la pectine jaune est plutôt utilisée pour les pâtes de fruit donc ça devrait aller avec le même dosage. Attention la pectine jaune n’est pas réversible, il ne faut pas se louper et bien la faire bouillir.

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Jiji 10 septembre 2020 - 16:03

D’accord merci beaucoup

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Gaillard 24 août 2020 - 13:33

Bonjour Maxime
j aimerai réaliser cet entremet pour 25 personnes.
Quel coef multiplicateur dois je prendre?
merci

Répondre
Maxime 24 août 2020 - 14:06

Cette recette étant prévu pour 8 personnes il faut multiplier les ingrédients par 3,2 🙂
Après je te conseil de faire plusieurs gâteaux, car juste un grand ça va être compliqué.

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GAILL 24 août 2020 - 16:40

Super, merci pour ta réponse.
Je pense que je vais en faire 2 de forme rectangulaire

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Amélie 17 août 2020 - 16:55

Bonjour Maxime.
Ou trouves tu les 100 g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
et la purée de griotte ?

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Maxime 17 août 2020 - 17:54

La purée de griottes tu leux la faire toi même, il suffit de mixer des cerises surgelées (aucun problème à recongeler puisqu’il y a cuisson entre les deux).
Les cerises amarena se trouvent parfois en supermarché, sinon des cerises au sirop toutes simples font aussi l’affaire (c’est à toi de les égoutter) 🙂

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Maxime 23 juillet 2020 - 13:26

Il ne faut pas en faire une généralité. Il y a sans doute des choses qui n’ont pas été, car cet entremets a été fait des dizaines de fois par les lecteurs sans problème.
5 g de lait dans un biscuit ça ne change pas le goût à ce point là, quand à la mousse si elle est trop amer il faut regarder du côté du chocolat utilisé 🙂

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Marine 28 juin 2020 - 07:36

Bonjour,
Autre question j’ai floqué hier le gâteau, il a passé la nuit au frigo pour décongeler et ce matin l’effet velours est un peu craquelé ! Est il possible de faire quelques retouches même si le gâteau est décongelé ?
Merci par avance.

Répondre
Maxime 28 juin 2020 - 09:05

Non tu ne peux pas y faire grand chose.
Il peut y avoir plusieurs raisons : le velours en spray a tendance a craqueler.
Tu as appliqué une couche trop épaisse.
Il y avait du givre sur l’entremets, qui en décongelant a créé un couche d’eau qui fait bouger le velours.

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Julie 26 juin 2020 - 12:51

Bonjour 😊 étape mousse au chocolat finie.
Par contre elle était assez liquide et j’ai dû en refaire, pas assez en quantité. Étant donné que la première couche avait déjà un peu figée, pensez-vous que les 2 couches ne vont pas faire trop “séparées”? Mercii

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Maxime 26 juin 2020 - 13:40

Non à la décongélation ça ne devrait pas se remarquer 🙂

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Julie 26 juin 2020 - 17:37

Merci Maxime 😊 vivement demain pour la découpe et la dégustation ! Bonne soirée

Répondre
Marine 22 juin 2020 - 15:20

Bonjour,
Je viens de faire la gelée de griottes. Pour la purée de griottes j’ai utilisées des griottes congelées que j’ai fait cuire et ensuite mixées mais j’ai l’impression d’avoir une consistance plus épaisse type purée pour le coup mais sur la photo on dirait que c’est liquide ?? Pouvez vous le dire la consistance qu’elle doit avoir svp ?

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Maxime 22 juin 2020 - 15:32

Ce n’est pas si liquide que ça, un peu entre le jus et la purée épaisse si on veut. Par contre tu n’avais pas besoin de les cuire (puisqu’elles cuisent ensuite avec la pectine et le sucre), les dégeler et les mixer aurait suffit 🙂

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Julie 21 juin 2020 - 18:57

Bonjour,
Puis-je faire prendre le gâteau au frigo/freezer ?
Merci 😊

Répondre
Maxime 21 juin 2020 - 21:21

Oui mais je ne sais pas s’il sera assez dur pour être demoulé proprement.
Manipule-le vraiment doucement, et si possible demoule-le sur ton plat de service pour éviter de trop le déplacer.

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Lorena 19 juin 2020 - 15:37

bonjour Maxime quand vous parlez de purée de griottes, ce sont des fruits que vous avez mixé crus et que vous avez fait cuire avec de la pectine? peut-on remplacer les amarena en sirop par des cerises fraiches pour les morceaux à mettre dans la crème mascarpone chantilly? merci

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Maxime 19 juin 2020 - 17:01

Purée ou coulis c’est la même chose : Simplement des fruits (frais ou surgelés) mixés.
Tu peux ajouter des cerises fraîches oui 🙂

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Skaila 30 mars 2020 - 00:34

Bonsoir merci boucoup pour vos recettes svp es ce que je peux remplacer la pectine par la gélatine si c’est oui Dit moi combien en poudre et combien en feuille merci de bien vouloir me répondre

Répondre
Maxime 30 mars 2020 - 10:08

Ce n’est pas ce qu’il y a de plus adapté car la texture ne sera pas la même.
Si vraiment tu veux utiliser de la gélatine tu peux en mettre 4 g, en feuilles ou en poudre c’est pareil 🙂

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Malika Belaid 26 février 2020 - 19:32

Bonjour Maxime, je souhaiterai la faire pr 16 personnes, je vais utiliser un moule de 28cm. Dois je multiplier par 1.8? Merci Malika

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Maxime 27 février 2020 - 00:14

Il faut multiplier par 1,95… Donc en gros par deux pour un cercle de 28 cm (et environ 6 de haut).

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nikmo 27 janvier 2020 - 11:56

bonjour Maxime ,c’est la troisieme fois que je réalise l’entremets façon foret noire (un pur délice) et cette fois je voudrais savoir si je peux remettre au congel l’entremets avec l’effet velours au chocolat noir pour une quinzaine de jours (c’est pour m’avancer le jour J ) merci de votre réponse .

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Maxime 27 janvier 2020 - 15:03

Oui, essaye juste de le protéger au maximum du givre. Le velours supporte en tout cas parfaitement la congélation 🙂

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