Pour cette recette d’entremets façon forêt noire j’ai opté pour une revisite sobre et élégante où l’on retrouve tous les éléments de la forêt noire traditionnelle.
L’entremets se compose d’un biscuit moelleux au chocolat, rehaussé de quelques amandes effilées croustillantes, d’une gelée de griottes, d’une chantilly mascarpone parsemée de cerises et d’une mousse légère au chocolat noir.
J’ai opté pour une mousse au chocolat Manjari 64% de Valrhona, dont l’acidité se marie parfaitement avec les cerises, mais vous pouvez utiliser un chocolat plus classique. La mousse dite légère permet d’avoir un entremets qui n’est pas trop compact. Compte tenu du fait qu’il y a déjà une chantilly mascarpone je voulais éviter une mousse au chocolat trop lourde.
Le Manjari 64% est disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
Côté finition il s’agit d’un effet velours au chocolat noir,
dont la couleur rappelle celle du cacao en poudre. J’adore cette
finition, que je trouve particulièrement élégante et qui a comme
très grand avantage de ne pas ajouter de sucre à la recette.
Ceci dit si vous préférez réaliser un glaçage miroir c’est tout à
fait possible, la
recette est par ici.
D’autres recettes d’entremets au chocolat noir :
Un entremets façon forêt noire pour
8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)
Préparation : 3 heures Cuisson : 10 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le biscuit moelleux au chocolat :
- 20 g d’amandes effilées
- 16 g de beurre
- 10 g de chocolat noir 64% (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
- 1 œuf
- 16 g de miel d’acacia
- 26 g de sucre
- 16 g de poudre d’amandes
- 26 g de farine
- 1,5 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre (non sucré)
- 26 g de crème liquide (30% de MG)
- 5 g d’Amaretto (ou de lait)
La gelée de griottes :
- 150 g de purée de griottes
- 30 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
L’insert chantilly mascarpone :
- 100 g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
- 150 g de crème fleurette (30% de MG)
- 90 g de mascarpone
- 25 g de sucre glace
La mousse légère au chocolat noir :
- 140 g de chocolat noir 64% (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
- 200 g de crème fleurette (30% de MG)
- 100 g de lait entier
- 2 g de gélatine
L’effet velours au chocolat noir :
- 140 g de chocolat noir (Equatoriale de Valrhona)
- 60 g de beurre de cacao
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours.
Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets façon
forêt noire.
Le biscuit moelleux au chocolat :
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Profitez-en pour torréfier tout de suite les amandes effilées environ 5 minutes dans votre four.
Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).
Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez la crème liquide et l’Amaretto.
Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.
Déposez le cercle de 18 cm sur un papier cuisson puis versez-y la pâte.
Parsemez les amandes effilées par-dessus et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.
Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle.
Conservez-le dans une boite hermétique jusqu’au montage, pour éviter qu’il ne sèche de trop.
La gelée de griottes :
Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.
Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).
Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition tout en continuant de mélanger avec votre fouet.
Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur.
L’insert chantilly mascarpone :
Égouttez les cerises.
Versez la mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier.
Montez le tout en chantilly à l’aide du fouet de votre robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Vérifiez que la mascarpone soit bien mélangée, elle a tendance à rester un peu collée au fond du bol, n’hésitez donc pas à mélanger un peu votre chantilly à l’aide d’une maryse avant de continuer à la monter.
Répartissez les trois-quarts de la crème sur la gelée de griottes puis lissez (vérifiez que la gelée soit prise avant de répartir la chantilly).
Ajoutez les cerises au sirop (100 g poids égoutté) en les enfonçant dans la crème. Ajoutez le reste de crème et lissez.
Replacez votre insert au congélateur.
La mousse légère au chocolat noir :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.
Versez le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélangez.
Montez la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Passez immédiatement au montage de votre entremets forêt noire.
Montage de l’entremets forêt noire :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez les trois-quarts de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse, le côté gelée de griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Versez le reste de mousse et lissez grossièrement (la couche est fine, c’est normal pas d’inquiétude).
Déposez le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse.
Lissez les bords avec une petite spatule puis réservez votre entremets au congélateur.
L’effet velours au chocolat noir :
La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.
Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).
Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.
Laissez votre entremets forêt noire décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.
Pour la décoration j’ai simplement refait un peu de chantilly mascarpone, avec laquelle j’ai rempli un moule en forme de quenelle, puis je l’ai fait prendre au congélateur. J’ai ajouté 3 cerises au sirop qu’il me restait et le tour est joué.
Pensez à sortir votre entremets façon forêt noire du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas d’Amaretto pour le biscuit, vous pouvez le remplacer par du Kirsch. Pour une version sans alcool utilisez simplement du lait.
- La pectine forme des grumeaux si la pulpe est trop froide, c’est pour cela qu’elle doit absolument être suffisamment chaude (je conseille plus de 60°C) au moment ou vous ajoutez votre mélange sucre et pectine. Il faut ensuite faire bouillir le tout pour amorcer la gélification.
- Que ce soit pour l’insert ou pour la crème montée de la mousse au chocolat : montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche.
478 Commentaires
Bonjour,
Quelle est la taille des empreintes quenelles utilisée ? serait-ce possible d’avoir le référence ?
Il y a le lien en fin de recette 🙂
Bonjour, merci pour la recette. Je souhaite la faire pour mon dessert de Noël cependant j’ai quelques questions :
1. Est-ce que je peux remplacer la gelée de griotte par une gelée (type confiture Materne) de groseilles ou de fraise?
2. Habituellement lorsque je fais de la mousse au chocolat je n’utilise pas de crème fraiche mais des blancs en neige, est-ce que je peux utiliser ma recette pour la mousse au chocolat de l’entrèrent?
Merci pour ton aide 🙂
Une gelée type confiture sera trop sucrée, je ne le recommande pas.
Ce type de mousse prend au réfrigérateur, mais ne supporte pas bien la congélation, il est préférable de ne pas l’utiliser pour les entremets.
Bonjour Maxime,
Encore un grand merci pour ton partage de recettes!
Je souhaite réaliser l’entremet en bûche de Noël. J’ai lu dans les commentaires que c’est possible. Ma question porte sur les quantités. J’ai un moule à bûche de 33cm avec un insert de 30cm. Dois-je conserver les mêmes quantités? Ou les augmenter ou les réduire? Si oui, de combien?
Merci beaucoup de ta réponse.
Ca dépend du volume de ton moule, ma recette fait 1800 ml 🙂
😊 Je vais utiliser le moule à bûche et l’insert à bûche que tu préconises dans tes recettes de bûche et que j’ai achetés. 😉 1800ml seront suffisants?
Ensuite, penses-tu que ce soit une bonne idée de transformer l’entremet en bûche?
De tes réponses va dépendre ma commande de chocolat.
Merci de ton aide. 🙂
Oui tu peux, ce moule à bûches fait 1500 ml, il faut donc multiplier la recette par 0,8 🙂
Bonjour Maxime et merci pour ces merveilleuses recettes. je souhaite réaliser cet entremet pour noel donc en buche. pense tu qu il soit possible de faire un glaçage griotte n’ayant pas le matériel pour le velour. merci
Oui la finition est facultative et tu peux en réaliser une autre sans problème 🙂
Bonjour,
Il me reste un sachet de bigareau du jardin au congélateur, pensez-vous qu’elles peuvent remplacer les griottes.
J’ai aussi une question pour la pectine, j’en ai, mais il n’est pas spécifié NH nappage, cela peut aussi convenir ?
Merci
Malheureusement les doses de pectine changent dune marque à l’autre, si ce n’est pas de la pectine NH je ne peux pas te répondre.
Pour les bigarreaux oui c’est à tester 🙂
Test fait avec bigarreaux et ma pectine, super bon, j’ai juste ajouté un peu de jus de citron car les cerises sont plus sucrées que les griottes.
Super gâteau qui a fait le bonheur de mes convives, sauf moi, je sais maintenant pourquoi je n’aime pas le tiramisu, la mascarpone et moi on n’est pas copains, avez-vous une idée pour la remplacer dans la recette ?
Non c’est difficile, car sans la chantilly ne tient pas bien la congélation.
Bonjour Maxime. Pour la mousse, si j’utilise le chocolat Équatoriale de Valrhona à 55% à la place du 64%, dois-je modifier la quantité de crème ?
Tu peux utiliser 150 g de chocolat 55%, le reste ne change pas 🙂
Bonjour Maxime,
Est-ce que je peux remplacer les cerises/griottes par des framboises ?
Si oui, est-ce que je dois mettre la même quantité ?
Et j’aimerais faire cet entremet dans un moule qui fait 1600 ml, par combien je dois multiplier la recette stp ?
Merci par avance et belle journée !
Pour la gelée oui mais dans la chantilly il faudra en mettre moins, car les framboises vont relâcher beaucoup plus de jus que les cerises au sirop à la décongélation.
Tu peux multiplier la recette par 0,9 🙂
Bonjour Maxime, tu dis de mettre l’insert griottes “coté gelée vers le haut” hors sur la photo de la coupe c’est le contraire. Merci de m’éclairer car je suis en train de faire cet entremets qui à l’air bien bon et pas trop difficile à réaliser. Bien cordialement.
C’est parce que le montage est à l’envers, l’entremets est retourné après congélation 🙂
bonjour, je souhaiterais faire cette recette mais en layer cake, est ce possible ? si oui quel sont les quantités pour un moule de 20cm de 3 étage ?
merci 🥰
Non malheureusement, ce type de gâteau ne peut pas se monter comme un layer cake, il ne supportera pas le poids.
merci beaucoup pour votre réponse aussi rapide,
Bonjour,
Avant toute chose je tiens à vous remercier pour la qualité de votre site. Il est devenu ma bible 😉 C’est assez rare de trouver une telle constance au niveau de la qualité des recettes, qui sont toujours nickel au niveau des proportions. Quel confort de savoir qu’on peut y aller les yeux fermés, sans avoir à vérifier /recouper par ailleurs ! Un grand merci donc pour cet énorme travail !!!
J’ai réalisé le weekend dernier cet entremets forêt noire. L’entremets a rendu pas mal de liquide à la décongelation, de sorte que mon biscuit s’est retrouvé détrempé.
J’ai d’abord pensé que je ne n’avais pas assez égoutté les cerises qui se trouvent dans l’insertion chantilly, mais comme il y en a vraiment très peu dans cette recette, je doute que ce soit vraiment à cause de ça.
Si vous avez une explication, je suis preneuse !
Merci d’avance
Aurélie
La gélatine ne doit pas être hydratée avec une eau calcaire, c’est en général la principale cause d’un entremets qui relâche de l’eau 🙂
Merci pour la réponse Maxime, je n’aurais pas pensé à ça !
dans ce cas dois je garder la même quantité de sucre et de pectine
merci encore
Oui 🙂
bonjour maxime
Merci pour ces superbes recettes et pour vos précieux conseils
Je voudrais savoir s il était possible d utiliser des cerises amarena pour la gelée
bien entendu lavées et égouttées pour réduire le sucre
merci
Oui bien sûr 🙂
bonsoir
pour l insert aux cerises peut on utiliser la pectine mix vahiné. est ce pareil que le vitpris?
merci pour votre réponse
Non la quantité de pectine que contient le pectine mix n’est pas la même. Il me semble qu’il faut doubler par rapport à la pectine NH.
merci pour votre réponse
pour un entremets 32cm insert 30cm
je peut multiplier les quantités par 2.5?
Oui c’est ça 🙂
merci beaucoup
je vais rajouter le mêmes poids en farine
bonne continuation
bonjour
merci pour vos recettes je vous suis depuis longtemps et c est toujours un succès
pour le biscuit moelleux chocolat par quel ingrédients peut on remplacer le miel et la poudre d amande que je ne peut utiliser pour des problèmes d allergie
merci pour votre réponse
Tu peux juste supprimer le miel (sinon c’est du glucose à la place).
La poudre d’amandes par un autre fruit sec (noisettes, noix, etc) mais je pense que ça posera aussi problème. Sinon de la farine mais le biscuit sera un peu plus sec.
Bonjour,
pourrait-on imbiber le biscuit au chocolat avec un sirop à l’amaretto ou au kirsch ?
merci
Légèrement oui c’est possible.
bonsoir pensez vous que je puisse parfumé ma chantilly en faisant infuser jn peu de thym on dit que les cerises et le thym se marie bien ensemble
Oui c’est possible, après il faut voir comment ça va se marier avec le chocolat.
Bonjour Maxime,
je voudrais faire l’entremet foret noire pour Pâques, si je réalise le biscuit, une fois refroidi est ce que je peux le congeler de suite avant le montage ?
Merci pour ta réponse et merci pour toutes ces recettes si bien expliquées.
Blandine.
Oui bien sûr 🙂
merci pour toutes ces bonnes recettes faciles à faire .
Salut Maxime, j’aurais besoin d’un conseil
J’ai un peu peur de réaliser l’insert chantilly mascarpone tel quel, j’ai peur qu’en essayant d’obtenir une chantilly bien ferme, d’arriver au stade où elle graine…
Pour assurer le coup, je me demandais alors si c’est possible de mettre un peu de gélatine ?
Si oui et si je l’intègre en en faisant fondre dans un tout petit peu de crème que je rajoute ensuite à ma crème froide et que je monte le tout, ça ira ?
Ou le fait que la crème soit froide va faire que la gélatine va instantanément prendre et donc faire des grumeaux ?
Merci d’avance pour ta réponse et surtout merci pour les recettes !
En fait je ne vois pas en quoi la gélatine va éviter de trop monter la crème, ça peut aider à la tenue, mais si c’est trop montée ça ne changera rien.
Oui il faut faire fondre la gélatine et la mélanger avec la crème froide 🙂
Oui justement, c’est pour éviter de devoir trop la monter et assurer le coup avec la gélatine, en contrepartie de l’avoir moins montée.
Donc tu penses que la gélatine après en contact avec la crème/mascarpone , ça va le faire ? Elle va pas prendre instantanément ?
bonjour je n’arrive pas a comprendre comment vous parvenez a faire tenir la crème dans le moule a quenelle. moi ça ce laisse allé
merci
Il faut les congeler, je vais le préciser.
ok. merci . réponse rapide c’est chouette.donc les mêmes proportions que la recette.je congèle, je démoule et ça tiens. super . moi qui chercher une idée originale de déco. on peut en varier les saveurs et couleurs c’est top.
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cette recette pour une personne intolérante au lactose. Est-ce que je peux remplacer la crème fleurette par le lait de coco pour la chantilly ? Et la mascarpone, je peux la remplacer par autre chose ?
Si ce n’est pas possible, est-ce que tu peux me conseiller un entremet que je peux faire à la place? C’est pour un anniversaire.
Merci pour ton aide et pour toutes tes recettes 😊
Sans lactose c’est très compliqué, je ne suis vraiment pas un expert. Il existe des crèmes vegan que l’on peut monter, mais je n’en ai jamais utilisé.
Merci pour ton retour, effectivement il existe des crèmes véganes, mais le goût est différent.
Je pense me rabattre sur ta charlotte au chocolat en rajoutant la gelée de griottes pour rester sur la forêt noire et je ne mettrai pas le crémeux au chocolat. Par contre, pour la mousse au chocolat, si je la monte avec le lait de coco ou le blanc d’œuf à la place de la crème entière , est-ce que la texture changera ? Ça tiendra toujours pour la charlotte ?
Merci
Oui la texture sera forcément différente.
Bonjour Maxime.
Merci pour vos recettes et vos explications.
Est ce que je peux le faire en version bûche
Merci d’avance
Oui mais il faut adapter les quantités au volume du moule à bûches 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cette recette mais version buche de Noël, donc avec un moule à buche silikomart standard avec insert.
Sais Tu me dire si c’est réalisable stp ? Niveau proportion je reste sur les mêmes ?
Je te remercie d’avance pour ton aide.
Bonne journée
C’est réalisable oui, pour les proportions cela dépend du volume du moule. Cette recette fait 1800 ml 🙂
Tout d’abord merci pour toutes tes super recettes.
je vais faire une buche avec cette recette ci mais en Belgique j’ai du mal à trouver des griottes. Si je remplace par des cerises normales surgelées, je dois adapter quelques chose ?
merci d’avance
Non c’est pareil, le goût sera légèrement différent 🙂
Bonjour
Possible de remplacer par du chocolat noir qu’on trouve dans les grandes surface ou cela change bcp le goût ?
Oui mais il faut rester proche du % indiqué pour conserver la même texture.
bonjour,
n’ayant pas trouver de griottes, je vais faire l’insert a la framboise, je pensais donc rester sur les framboises pour le mascarpone, mais ce sont des framboises surgelées, ne vont elles pas rejetter trop d’eau a la decongelation?
si je mets des cerises, cela ne fera t il pas un melange bizarre?
Ca fonctionne mais il ne faut pas en mettre de trop 🙂
Bonsoir
Est ce qu’il est possible de remplacer la pectine dans l’insert ?
Merci
Oui par le même poids en gélatine, mais attention la texture sera moins fondante en bouche.
Bonjour Maxime,
J’ai déjà testé votre recette, et ce fut un vrai succès. Je souhaiterai la refaire mais dans un moule rectangulaire : 30 x 13 x 6. Pouvais vous m’indiquer les quantités ?
Merci d’avance pour votre réponse. Bonne soirée.
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,25 🙂
Merci beaucoup 😊
Bonjour Maxime
j’aimerais réaliser cette recette seulement j’aimerais savoir s’il ya possibilité de rajouter de l’arôme alimentaire ou sirop à la cerise dans l’insert à la griotte?
Oui mais je ne suis pas sûr que ça apporte grand chose.
Bonjour Maxime 🙂
Merci pour ces super recettes.
J’ai déjà réalisé plusieurs fois vos entremets poire-chocolat noir et passion-chocolat au lait, que j’adore car ils sont réalisables sans gélatine.
Pour la mousse légère au chocolat de cette recette, est-il possible de la remplacer par l’une des mousses des deux entremets sans gélatine ?
Merci beaucoup 😀
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime, pourriez-vous me conseiller ? J’aimerais réaliser une forêt noire pour 16 à 18 personnes. Vaut-il mieux faire deux gâteaux ou un gros ? J’aurai plus de chance de réussite en en faisant deux ? Merci d’avance! Pascale 🙂
Tu peux multiplier par 2,2 et utiliser un cercle de 30 cm. C’est ce qui me semble le plus simple.
Bonsoir, tout d’abord merci pour cette recette qui donne envie !! Je voudrais faire cet entremet dans un moule de 24cm, puis je doubler directement les quantités pour que ce soit plus simple? (Même si j’en ai en trop). Et j’ai vu qu’on pouvait mettre de la gélatine dans l’insert chantilly/mascarpone si je double les quantités dois je mettre 4g? Merci d’avance. 😊
Pour un cercle de 24 cm il faut multiplier les ingrédients par 1,4. Tu peux doubler mais ça va vraiment faire beaucoup.
Oui si tu double c’est tout, y compris la gélatine 🙂
D’accord merci bcp pour la réponse rapide! Si je multiplie par 1,4, je multiplie la gélatine par 1,4x2g ? Je me demande si la chantilly va rester bien mousseuse si je rajoute la gélatine? Mais en même temps j’ai peur que mon entremet s’effondre. Merci de ton aide 😊
Oui comme je l’ai dit il faut tout multiplier, dans ce cas par 1,4.
Bonsoir Maxime je viens de réaliser cet entremet
je n’ai pas le matériel nécessaire pour realiser l’effet velour et le spray pas possible vu la température ambiante du moment. pourrais tu me dire si je peux realiser un glacage au chocolat, en sachant qu’à défaut d’avoir la marque valrohna j’ai utimiser la marque Barry mais je trouve ça un peu amer.
Oui tu peux faire un glaçage miroir 🙂
Bonjour,
Il me reste des quenelles au chantilly mascarpone, combien de temps je peux les garder au congèle svp ?
3 semaines environ 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet avec un cercle de 18cm et un insert de 16 cm. Vous serait-il possible de m’indiquer les proportions nécessaires?
Merci par avance pour votre réponse.
Bonne journée
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Merci Maxime ! 🙂
Bonjour, Merci pour cette recette ! :=) Je souhaiterais faire l’entremet pour samedi en fin de journée. Du coup, pour la planification, serait-il possible de faire le montage vendredi matin, le mettre au congélateur toute la nuit et de le décongeler + floquer le samedi matin ? J’ai peur de le décongeler trop tôt si je le fais vendredi en fin de journée pour 24h00 après… Merci de vos lumières ! :=)
Oui, compte au moins 8 heures de décongélation au réfrigérateur 🙂
Bonjour,
Je ne souhaite pas floquer le gâteau.
2 solutions:
1) le glaçage miroir puis y déposer les quenelles de chantilly congelées? Si oui combien de temps après avoir mis le glaçage ?
2) puis-je mettre en peu de sucre glace et saupoudrer du cacao en poudre (comme votre super entremets façon tiramisù) et déposer les quenelles congelées?
Quelles seraient les inconvénients des deux méthodes?
Merci
Tu peux mais une fois le glaçage bien pris, pour qu’elles ne glissent pas dessus.
Oui tu peux les saupoudrer.
Merci !
Bonjour, est t-il possible pour l’insert de faire sa purée de griotte soit même ? avec des griotte congelé par exemple?
Oui, il faut laisser décongeler des griottes surgelées puis les mixer tout simplement 🙂
Hi, I just want to thank you for a delicious recipe. I have made this twice. I love that it is not too sweet. Fantastic.
Bonjour, j’ai réalisé votre sublime recette sous forme de bûche, par contre au bout de la décongélation, elle a fini par s’affaisser et par craquer à certains endroits. Pouvez vous me dire d’où vient le problème ? J’ai revérifié ma recette est tout était correct…
Sans doute l’insert qui ne tenais pas, un manque de cuisson de la pectine dans la gelée peut-être.
Bonjour,
J’ai eu le même soucis cette année alors que j’ai réalisé la même recette l’an passé sans soucis. l’insert était limite trop gelé, c’est la mousse chantilly mascarpone qui a la décongélation était presque liquide… peut-être n’était-elle pas assez serrée, je ne sais pas…
Il faut vraiment bien égoutter les cerises et la chantilly doit être ferme effectivement.
Bonjour,
Je vais tester cette recette pour l’anniversaire de mon chéri.
Pourrais-je avoir les quantités pour un moule de 22cm (insert de 20 cm)
Merci pour votre recette
Tu peux multiplier la recette par 1,2 🙂
Bonjour,
Pour le biscuit moelleux au chocolat pour cette recette avec moule 22cm et insert 20cm combien met on d’oeufs du coup, 1 ou 2?
merci 😊
Il faudrait 1,2 et donc peser (un œuf fait environ 55 g sans la coquille). Pour un biscuit ça n’a pas trop d’importance, utilise 1 œuf mais essaye d’en prendre un gros.
bonsoir
je souhaiterais faire cet entremet pour 22 personnes avec un moule rectangulaire, par combien je dois je dois multiplier la recette
merci pour votre réponse
Tu peux utiliser un cadre de 30×28 cm et multiplier les ingrédients par 2,7 🙂
merci beaucoup
Bonjour ,j aimerai essayer cette excellente recette mais est ce que je peux utiliser des framboises pour la gelée ?? Merci infiniment
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime, comme toujours ton blog est une source d’inspiration incroyable, je pense faire cette buche pour noel , donc dans un moule a buche 8 x 25 x H 6,7cm , 1,2L par combien dois je multiplier svp? une base croustillante serai sympa que me propose tu? merci beaucoup , et bonne fêtes par avance
Tu peux faire 0,7 fois la recette.
Pour la base tu peux faire une sablé comme dans cette recette d’entremets 🙂
D’accord chef, c’est le streusel que tu me parle?
J’aurai penser un truc avec de la Feuillantines,xmais je te fait confiance pour rien dénaturé de la recette. Top merci y’a plus qu’à trouver le temps pour la faire
Oui il s’agit du streusel dont je parlais 🙂
Bonjour Maxime, n’étant pas amateur de chocolat noir a la maison est ce que je peux remplacer par du jivara par exemple ? Et si oui est ce que je garde les même proportions ? Merci beaucoup pour toutes ces super recettes
Oui mais il faut changer les proportions.
Il faut utiliser 160 g de chocolat au lait pour la mousse, avec 2,5 g de gélatine (la crème et le lait ne changent pas).
Bonjour Maxime, j’aimerais réaliser cette recette (excellente !) dans un moule à bûche de 30 cm, est que je dois modifier les quantités ? Merci
Oui, tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
bonjour,
j’aimerais réaliser votre gâteaux qui m’as l’air excellent.
j’aimerais juste savoir si je peux remplacer votre mousse au chocolat par la mienne qui est simplement oeuf et chocolat et blanc montée en neige ?
si oui de quel quantité aurai-je besoin ?
Ce type de mousse n’est pas vraiment fait pour les entremets normalement. Pour la quantité je ne peux pas te répondre, le volume de ta recette n’étant pas forcement le même que la mienne.
Bonjour Maxime,
Encore une belle recette à essayer !
Je souhaite la réaliser dans un cadre rectangulaire de 34 x 24 avec hauteur de 4 cm. Pour faire le calcul des ingrédients, j’utilise cette fois ci le ratio / volume ?
Concernant la recette, la purée de griottes s’obtient en mixant des cerises au sirop ? (avec ou sans sirop et en terme de poids ?) et vu que je n’ai pas de boite aussi grande que le cadre, est ce que faire le gateau quelques heures à l’avance en le couvrant d’un linge humide est-il la bonne solution ?
Pour le temps de décongélation : au moins 4-5h à T° ambiante ?
Merci pour tes précieux conseils
Oui si la hauteur est différente il faut prendre le volume 🙂
Non pour les griottes il faut utiliser des griottes surgelé (facile à trouver), pas au sirop (trop sucré).
Oui, ou alors tu peux le congeler aussi. Oui ça devrait suffire.
Bonjour Maxime,
Une recette excellente par contre mon insert cerise dans le moule rectangulaire était faible en épaisseur.
Les moules à insert circulaire font quelle hauteur ? Est ce que tes recettes en prennent compte pour les quantités en ingrédients ?
Merci
Mon cercle fait 4 cm mais il n’est jamais totalement remplie. Après la gelée est fine, car ensuite il y a la chantilly par dessus, en tout cas les quantités donne ce qu’il y a en photo (à condition de bien racler les récipients).
Okay donc mon insert assez fin de gelée était correct 😉
Bonjour Maxime et merci pour ton blog!
J’ai du chocolat noir à 70%, quelle proportion me conseilles-tu de respecter pour la mousse ?
Merci beaucoup,
Eléonore
Tu peux utiliser 135 g 🙂
Bonjour
Superbe recette merci ! Je souhaite la tester pour l’anniversaire mon chéri
Toutefois, nous serions 14 convives, pourriez-vous m’aider à savoir quel diamètre de cercle est-il préférable d’utiliser ? Un 24cm pourrait suffire ou faut-il partir sur 26cm ?
De plus, quel serait le facteur à utiliser pour multiplier les doses pour un cercle de 24cm ?
Merci pour votre réponse
Plutôt 26 cm (24 pour l’insert).
Tu peux multiplier par 1,7 🙂
Bonjour Maxime, je me suis lancé dans cet entremet et j’ai trouvé que j’étais juste en mousse chocolat noir.
La couche de mousse chocolat au dessus est fine du coup (à un endroit je vous 1/2 cm de l’insert chantilly).
Pourtant j’ai respecté la recette à la lettre et j’ai l’habitude de faire des entremets dc je ne vois pas ce que j’ai loupé
Une idée ?
La couche de mousse est fine en bas (entre le biscuit et l’insert). Tu en as peut-être trop mis a cet endroit ?
Sinon c’est peut-être un problème de volume, une mousse qui retombe par exemple.
Bonjour, je voulais savoir si je peux remplacer la crème fleurette par une simple crème liquide à 35% de matière grasse ?
Mercii d’avance !!
Oui si c’est de la 35% ça fonctionne très bien, je déconseille la UHT 30% par contre, qui à beaucoup plus de mal à monter 🙂
Bonjour, est-il possible de remplacer les cerises amarena de la chantilly mascarpone par des bigareaux confits ?
Oui mais le goût sera bien évidemment différent 🙂
Merci pour votre réponse si rapide et pour vos recettes toutes meilleures les unes que les autres. C’est un régal à chaque fois !
Bonjour
Le gâteau a l’air délicieux.
Pensez vous qu’il soit possible de le réaliser un mois à l’avance et de le laisser au congel en attendant ?
Ainsi, je pensais le démouler et le bomber à j-1 et le laisser décongeler tranquillement au frigo en attendant de le servir.
Oui c’est possible. Je recommande en général 3 semaines pour conserver au maximum les saveurs.
Bonjour Maxime, Peut on remplacer par du chocolat Guanaja 70 % et faut il la même quantité de crème fraiche ? Merci
Oui, dans le cas de cette recette tu peux conserver les même proportions mais utiliser 1,5 de gélatine pour réaliser la mousse 🙂
bonsoir, je souhaiterai faire votre recette dans un moule de 34x24x5 pour environ 14-15 personnes, par combien je dois multiplier les ingrédients?
merci pour votre retour
Tu peux multiplier la recette par 2,2 🙂
merci maxime
je dois preparer mon entremet pour ds 15 jours, il supportera la congelation? en tout super merci pour votre retour, votre site est genial
Oui, les entremets supportent environ 3 semaines de congélation, après cela commence à altérer les goûts et les textures.
Merci encore maxime
Bonjour, j’apprends beaucoup de choses avec vos recettes , je découvre que l’on peut congeler une crème chantilly mascarpone chose que je n ai jamais osé faire merci beaucoup pour ttes c’est information
bonjour,
je souhaiterais faire votre recette d’entremet mais malheureusement je ne trouve pas de coulis de griotte mais que des cerise je peux remplacer par du coulis de cerise ?
merci d’avance
melina
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Je suis votre blog depuis quelques temps et j’adore vos recettes !
j’aimerais faire cet entremet pour un cercle de 24cm, cependant il n’a que 4.5 cm de hauteur, est ce que cela risque de ne pas etre assez haut pour le montage ?
je vois que le votre st de 6cm de hauteur
merci beaucoup !!
Ce n’est pas génial car tu auras des couches très fines. Après tu peux utiliser un cercle de 4,5 cm si tu utilises du rhodoïd de 6 cm.
Dans ce cas il faudra multiplier la recette par 1,4 pour un entremets de 24 cm.