Galette des Rois à la frangipane

Je vous propose ici la recette d’un grand classique du début d’année : la galette des Rois à la frangipane.

La crème frangipane qui garnie cette galette est constituée d’un tiers de crème pâtissière et de deux tiers de crème d’amandes. Malheureusement la crème pâtissière est souvent zappée des recettes, ce qui est dommage car cela apporte de l’onctuosité et un peu de légèreté à la crème d’amandes. On est alors plus proche du pithiviers que de la galette des Rois.

Pour la pâte feuilletée vous trouverez ici la recette classique et ici la pâte feuilletée inversée (plus légère et croustillante mais aussi un peu plus technique).
Si vous ne souhaitez pas la faire vous-même, préférez une pâte pur beurre. Je vous conseille de l’acheter chez votre artisan boulanger ou sur le site de la marque François (les quantités sont importantes, mais vous pouvez la couper et la congeler en petits pâtons).

Mes autres recettes de galettes :

• Galette des Rois citron noisettes
• Galette des Rois pistache et griottes
• Galette des Rois chocolat et framboises
• Gâteau des Rois

Une galette des Rois à la frangipane
(pour 6/8 personnes)

Préparation : 45 min             Repos : 1 heure             Cuisson : 40 min            Difficulté : Moyenne

Matériel :

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• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Un pinceau pâtissier

Ingrédients :

2 pâtons de 300 g de pâte feuilletée ou de pâte feuilletée inversée

La frangipane :

• 80 g de lait
• 6 g de sucre
• 6 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
• 1 jaune d’œuf

• 50 g de beurre (à température ambiante)
• 1 œuf
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amandes

La dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 2 g de lait

Préparation :

Étalez les deux pâtons de pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la crème frangipane (vous pouvez superposer les deux pâtes avec du papier sulfurisé)

La frangipane :

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez les 80 g de lait à ébullition.

Mélangez le sucre, la fécule (ou la poudre à crème pâtissière) et le jaune d’œuf. Versez le lait chaud et mélangez à nouveau.

Portez le tout à ébullition tout en remuant. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.

Versez dans un bol et réservez de côté. Si vous la préparez à l’avance, posez un film au contact de la crème et réservez-la au réfrigérateur.

Réalisez ensuite la crème d’amandes : mélangez le beurre pommade (il doit être bien mou, mais surtout pas fondu), le sucre, la poudre d’amandes et l’œuf jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.

Détendez votre crème pâtissière à l’aide d’un fouet.

Ajoutez là à la crème d’amandes puis mélangez une dernière fois, votre crème frangipane est terminée.

Le montage de la galette :

Sortez vos deux feuilles de pâte feuilletée. Découpez dans chacune un cercle de 24 cm de diamètre à l’aide d’un couteau très bien aiguisé ou d’un cutteur (j’utilise le cercle comme gabarit).

Répartissez la frangipane sur le premier disque de pâte feuilletée en gardant environ 3 cm de libre sur le bord.

Ajoutez la fève sur le côté si possible, cela limite les chances de couper dedans.

A l’aide d’un pinceau, mouillez avec de l’eau les 3 cm que vous avez laissé libre sur le bord de votre galette.

Déposez votre second disque de pâte feuilletée.

Appuyez sur tout le tour de votre galette pour que les deux disques de pâte feuilletée soient bien collés.

Facultatif : je congèle ensuite la galette 20 minutes puis je la retourne. Cela permet d’avoir le dessus bien plat, ce qui facilite le dessin du motif, mais cela est totalement facultatif.

Mélangez le jaune d’œuf avec environ 2 g de lait pour le détendre.

Badigeonnez la galette à l’aide de cette dorure.

Réservez la galette 30 minutes au réfrigérateur.

Passez une seconde couche de dorure. Le fait de passer deux couches permet d’avoir une dorure qui tient mieux à la cuisson et qui est plus homogène.

Laissez reposer à nouveau 30 minutes au frais.

Dessinez le motif de votre choix avec le revers d’un couteau sans trop appuyer, il faut retirer la dorure mais ne pas trop entailler la pâte.

Terminez en piquant 4 à 5 trous dans la galette à l’aide d’une pointe de couteau (vous pouvez piquer dans un motif pour que cela se voit moins).

La cuisson de la galette :

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 40 minutes.

Laissez un peu refroidir votre galette à la frangipane et il ne reste plus qu’à la déguster pour trouver la fève !

Si vous souhaitez la réchauffer, je vous conseille de préchauffer votre four à 150°C, puis de l’éteindre. Enfournez ensuite votre votre galette et laissez-la 5 à 10 minutes, elle devrait être tiède sans avoir desséché.

Astuces et Conseils à retenir :

• Laisser reposer la pâte entre le moment ou vous l’étalez et celui ou vous la découpez lui permet de se détendre et de ne pas se déformer.
• Vous pouvez ajouter quelques gouttes de rhum à votre crème frangipane si vous le souhaitez, cela relève un peu le goût de l’amande.
• Utilisez un très bon couteau, ou un cutter pour couper la pâte feuilletée. Cela évite d’écraser le feuilletage et permet de bien voir la pâte sur les bords.
• N’appuyez pas trop quand vous réalisez le motif sur votre galette. L’idéal est d’utiliser le revers d’un couteau ou un cure-dent pour ne pas tailler trop profondément la pâte feuilletée.
• N’oubliez pas de piquer quelques trous sur le dessus de la galette, cela permettra à la vapeur de sortir et évitera que votre galette s’ouvre sur un côté (ce qui pourrait faire couler la frangipane).

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