La recette de l'entremets 3 chocolats

Entremets 3 chocolats

J’ai décidé de vous proposer un peu plus de recettes d’entremets cette année. Je commence donc par un classique : l’entremets 3 chocolats. Un gâteau qui peut sembler basique mais qui fait toujours l’unanimité !

J’ai choisi la recette de l’entremets 3 chocolats de Valrhona, que j’ai un tout petit peu modifié pour qu’il soit plus facile à réaliser dans le format que j’ai choisi (la recette de base est pour 6 grands entremets).
La particularité de cette recette vient des mousses namelakas, qui signifie en japonais ultra crémeux ! Ces mousses sont donc, comme vous l’aurez compris, très crémeuses et légères. A mille lieues de l’image lourde que l’on peut avoir de ce type de gâteau.

De bas en haut, cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat, d’un streusel croustillant, d’une mousse au chocolat noir 70%, d’une mousse au chocolat au lait, d’une mousse au chocolat blanc et d’un glaçage miroir au cacao.

J’ai utilisé le moule savarin de Silikomart (18 cm de diamètre et 50 mm de haut) pour réaliser cette recette, vous pouvez également utiliser un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre si vous ne possédez pas ce moule.

Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec de l’ivoire, du Jivara 40% et du Guanaja 70%. Vous pouvez bien entendu utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est fait pour la pâtisserie. Mais je dois avouer qu’un chocolat de qualité participe à la réussite de cet entremets.
Je vous conseille de l’acheter sur vente-privée, il y a régulièrement des ventes Valrhona à un prix très intéressant (pensez à vous créer une alerte !).

 

La recette de l'entremets 3 chocolats


Un entremets 3 chocolats pour 8 personnes

Préparation : 2 heures           Repos : 1 heure         Cuisson : 30 min            Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule savarin de 18 cm (remplaçable par un moule silicone de 18 cm ou un cercle de 18 cm), d’un cercle de 18 cm pour le biscuit, d’un fouet, d’un fouet électrique et d’une maryse.

Une balance de précision pour les petites pesées (notamment pour la levure chimique et la gélatine)

Une thermo-sonde et un mixeur plongeant pour le glaçage.


Ingrédients :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat au lait :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat noir :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 40 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du temps car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche.
Jour J : Préparez le glaçage au cacao, glacez votre entremets et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température ambiante.

Le streusel :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.

Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.

Le biscuit au chocolat :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.

Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.

La mousse au chocolat blanc :

Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat noit au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.

Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon entremets.

 

La recette de l'entremets 3 chocolats


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la pâtisserie, vous pouvez aller plus vite en réalisant le biscuit pendant que vos mousses (blanc et lait) prennent dans votre moule au congélateur.
  • Si comme moi vous montez 240 g de crème fleurette et prélevez ce qu’il vous faut pour chacune de vos mousses, pensez à vérifier qu’elle est toujours assez prise et n’hésitez pas à lui redonner un petit coup de fouet si nécessaire. La crème montée a tendance à retomber légèrement au réfrigérateur.
  • Le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, et de manière générale il n’aime pas trop l’humidité ni le froid qui le rendent terne. C’est pour cela que je vous conseille de le préparer le jour ou vous souhaitez servir votre entremets, en prévoyant bien entendu le temps de décongélation après l’avoir glacé.
    Vous pouvez retrouver une autre recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir si vous souhaitez le glacer et le conserver au congélateur.

 

La recette de l'entremets 3 chocolats

66 réponses à “Entremets 3 chocolats

    1. Merci 🙂
      La glaçage cacao est toujours hyper brillant, mais il a tendance à ternir si on le conserve trop longtemps. L’idéale est de servir l’entremets dans la journée pour garder cette effet Waouh !

  1. bonjour,
    Très belle présentation et les explications sont claires. Une petite question : est-ce que je peux faire le gâteau au chocolat directement dans le moule silikomart pour avoir la forme dès le commencement ?
    Merci de votre réponse.

    1. Merci 🙂
      Le souci c’est que le biscuit va être bombé. Si le moule avait un fond plat ça fonctionnerait mais là c’est moins pratique et le biscuit risque d’être trop étroit et trop épais.

  2. Bonjour,
    Avec cette recette peut-on simplement la réaliser dans un cercle ou cadre et sans faire de glaçage miroir, est ce que ça fonctionnerait tout autant ?

    1. Oui oui, je le précise au début de l’article, avec les mêmes quantités on peut réaliser un entremets dans un cercle de 18 cm. Pour les autres tailles il faudra adapter les quantités.
      Sinon le glaçage miroir n’est qu’un élément esthétique, ce n’est donc pas indispensable 🙂

  3. Bonjour,
    Tes recettes tombent toujours bien pour mon anniversaire 🙂
    Le glaçage peut être préparer quelques jours en avance et gardé au frigo avant usage?
    Merci
    LaraTZ

  4. Chef,
    Puis-je faire l’entremet dans le moule silikomart abbraccio et si oui les proportions sont elles les mêmes ?
    Annick

      1. Désolée c’est seulement aujourd’hui que je constate que j’ai oublié de vous remercier pour avoir calculé par combien je devais multiplier les ingrédients pour le moule abbraccio.
        Je l’ai fait et c’est génial 😀 merci beaucoup 😊 et encore désolée
        Annick

  5. très beau comme toujours!

    j’ai une question au sujet du glaçage qui coule après l’avoir versé sur l’entremet, peut-on le conserver et si oui de quelle manière?

    merci

  6. Très joli ! C’est vrai que c’est un excellent entremet. J’ai envie de le faire mais sur une base croustillante type trianon. Qu’en pensez vous ?

  7. Superbe! Je vais le tester pour l’anniversaire de mon chéri dans quelques semaines… Pour le chocolat Valrhona, c’est vrai que je ne l’achète quasi que sur Ventes Privées, ça vaut vraiment la peine!

  8. Très bel entremet avec un moule que je n’ai pas encore, ils sont tous très tentants. J’ai déjà tenté un glaçage au cacao et c’est vraiment très très beau.

  9. Bonjour,
    J’ai déja fait votre entremet une fois et ca a été un tel succés que je veux le réaliser a nouveau mais je voulais le fair pour un évenement particulier et donc quelques semaines à l’avance. Combien de temps ce genre d »entremet peut rester au congélateur bien emballer dans du papier alimentaire… ? 2 mois… est ce enviseagable ? ( j’ai un bon congel réglable sur -24 ).
    Merci d avance.
    Julie

    1. Il se conservera très bien, mais je trouve que si on le garde trop longtemps au congélateur, la mousse perd en goût et prend un peu celui du congélateur.
      Je le ferai maximum un mois avant si c’est possible 🙂

  10. Bonjour,
    Je m’apprête à réaliser cet entremet mais j’ai peur que le glaçage fasse fondre la mousse quand je le verserai dessus (ça m’est déjà arrivé…). Avez-vous des conseils pour éviter cette déconvenue ?
    D’avance merci.

    1. Il faut sortir l’entremets du congélateur juste avant de le glacer pour qu’il soit encore parfaitement congelé.
      Ensuite le glaçage ne doit pas être trop chaud, en général autour de 30°C.

  11. Bonjour je voulais savoir si on peut remplacer la gélatine par quelque chose d’autre comme de l’agar agar ? désolé je ne sais pas comment cela s’écrit

    1. L’orthographe est juste 🙂
      Mais malheureusement non, car l’agar-agar ne supporte pas la congélation, or ici il est impératif de congeler l’entremets.

  12. Bonjour,
    Très beau,
    Pouvez vous me dire combien de parts
    Peut-on faire avec ces proportions
    Je trouve la forme sympa pour Pâques
    Merci

    1. C’est jamais évident, ça dépend de la taille des parts et de l’appétit. Mais j’ai fait personnellement 8 parts dans cet entremets 🙂

  13. Bonjour,

    J’ai réalisé cet entremet ce weekend , excellent !!!! Je n’ai pas rencontré de problème , c’est la deuxième fois que j’utilise ce glaçage miroir c’est vraiment superbe et simple à réaliser.
    Pour la forme j’ai utilisé mon tout nouveau moule silikomart en coeur. Pour celui ci les quantités sont un tout petit peu juste je pense (qu’il faudrait mulitiplier par 1,3) mais il y a quand même un joli rendu.
    Donc merci pour ce beau et bon entremet et bonne semaine

  14. Bonjour, j’ai un souci avec l’étape des biscuits. Si j’ai bien compris il faut les faire à part puis faire un trou au milieu afin de les placer à la fin dans le moule à savarin ?
    Clin souci : comment réaliser un trou pour qu’ensuite le biscuit soit à la bonne taille?
    Pourquoi ne pas le faire cuire directement dans le moule à savarin? Si le biscuit est bombé ou est le problème? Les mousses aussi le seront non? Je ne comprends pas tout 😬
    Votre blog est génial et je vais m’attaquer à vos recettes Chef Maxime. Merci pour votre réponse.

    1. Je ne comprends pas le soucis, il faut faire un trou de la même taille que le trou au milieu du savarin.
      Oui tu peux le cuire dans le moule si tu le souhaites. Après je préfère que le biscuit soit plat, je trouve ça plus esthétique à la decoupe et je trouve la cuisson plus homogène.

  15. Re-moi, pour les entremets que vous faites vous réaliser souvent une dacquoise. Ne pourrait-on pas remplacer ce biscuit par un pain de gênes?
    Merci.
    Myriam

  16. Merci beaucoup pour vos réponses rapides. Ce va m’aider lors de ma première recette. Blog génial et bien clair.

    1. Pour la mousse chocolat Noire … il est ecrit « faites fondre le choc au lait .. » je suppose que vous parlez du choc noir 😉 ?

      Pour Myriam. Je me permets d ‘ajouter une présision car je pense , à la lecture de votre message , que vous n’avez peut-être pas pensé que l ‘entremet est monté à l’envers ..donc vous mettez le biscuit en dernier
      ..au démoulage , vous allez avoir un entremet bombé sur un biscuit plat .

      Merci à vous pour ce partage de recette qui m’a l’air super. Je vais l’essayer pour les 1 ans de ma Petite Fille .

  17. Bonjour !
    J’aimerais remplacer la mousse au chocolat blanc par une mousse à la pistache.
    Que me conseillez vous ? Est ce que je rajoute de la pâte de pistache à la mousse au chocolat blanc (en risquant qu’elle soit assez lourde, autant en goût qu’en poids lors de la décongélation) ou bien je réalise une bavaroise à la pistache (Mais dans ce cas, est ce que la congélation ne va pas altérer la texture) ?
    Merci pour votre aide 🙂

    1. Je tenterais plutôt une bavaroise pour que ça reste leger. Par contre je n’ai jamais fait de bavaroise pistache, je n’ai donc pas de recette à te conseiller.

  18. Très bonne recette !
    J’ai doublé les quantités pour l’adapter à une gouttière à buche de 50cm.
    Tout le monde s’est régalé.
    Merci !

  19. Bonjour
    Je viens de réaliser l’entremets 3chocolats je voudrais savoir si le glaçage se fait dès la sortie du congelateur ou après totale décongélation du gâteau ?
    Par ailleurs je souhaite le refaire pour 12personnes pourriez vous me dire comment ajuster les quantités .
    J.ai hâte de le goûter votre pas à pas est très clair encore bravo 👍

    1. Il faut absolument glacer l’entremets quand il sort du congélateur, sinon la mousse va fondre sous la chaleur du glaçage.
      Pour les proportions ça dépend de la taille de ton moule. Pour 12 personnes il faut au moins un entremets de 24 cm, soit 1,8 fois la recette.

  20. Merci pour ces précisions je l’ai refait pour Pâques pour 12 convives un vrai succès !!!
    À quand une recette de fraisier pour régaler nos papilles …
    Bonne continuation et bravo

  21. Bonsoir. Du coup j’ai choisi de faire votre entremet au chocolat et vraiment très bon. La texture de la mousse est très agréable. Tout le monde a apprécié. Merci à vous ;))

  22. Bonjour, combien de temps faut-il prévoir pour la décongélation de l’entremet? Faut-il le laisser à température ambiante ou au frigo pour cette phase? Merci d’avance pour votre aide.

    1. Les deux fonctionnent, ça change simplement le temps de décongélation.
      Je compte 5-6 heures au réfrigérateur et 2-3 heures à température ambiante.
      Pour le midi l’idéal c’est de le placer au réfrigérateur la veille au soir comme ça ty est tranquille 🙂

  23. Bonjour, j’ai fait votre recette hier et je l’ai réussi mais beaucoup moins esthétique que le vôtre … je vais persévérer. …. par contre j’aimerai savoir quelle balance pourrais- je acheter pour pouvoir peser 1,5g de levure par exemple, j’ai fait au pif….. si vous avez une référence à me conseiller, il y en a tellement. ….. MerkiiiiiiiI
    Martine

  24. Bonjour, je dois réaliser divers entremets pour un baptême dont un 3 chocolats de 10 personnes. Je suis partie pour un cercle de 22×4.5 je vais donc modifier les quantités par 1,5 … la taille du cercle est-elle bien adaptée pour 10 personnes SVP ? Je voudrais éviter le glaçage miroir par quoi puis-je le remplacer SVP … Poudre de cacao ou autre ?? Doit-on voir les couches des 3 chocolat autour Ôu peut-on les masquer avec la poudre de cacao ou autre ? Merci pour tous vos précieux conseils. Très belle journée.

    1. Pour les quantités c’est très bien.
      Pour remplacer le glaçage il n’y a pas beaucoup de solutions. Tu peux saupoudrer un peu de cacao sur le dessus, mais sur les côtés tu n’arrivera pas à avoir un beau résultat.
      Sinon tu peux le laisser tel quel, si tes couches sont bien faites ça sera joli 🙂

      1. Merci beaucoup 😉 Je vais m’appliquer pour que les couches soient régulières et le saupoudrer de cacao dans ce cas. Merci pour le partage de vos recettes…elles sont topissimes !

    2. Bonjour Maxime, je l’ai réalisé 😉 les mousses sont un délice (chocolat Barry) aucun soucis dans la réalisation mais je ne peux pas en dire autant pour le reste !! J’ai fait quelques petites erreurs j’ai effectué un montage à l’envers et je crains que ce ne soit pas très net au niveau du biscuit car je l’ai enfoncé un peu dans la mousse, de plus j’ai fait une génoise mais peut-être aurais-je dû la puncher …je crains que celle-ci soit séche, D’après vous il serait encore temps de la puncher légèrement à la sortie du congélateur ou pas ?? Ah oui et la cerise sur le gâteau j’ai déposé mon disque de rodoïde autour du cercle, je me suis servi de celui-ci pour emporte-piècer le biscuit et j’ai oublié de le remettre… Grrrrr !! Pour le coup là il sera loin d’être joli 😏 Que pensez-vous de tout cela SVP ? Merci d’avance Maxime.

      1. Tu peux tenter de puncher ton biscuit sur l’envers, mais comme il est congelé je ne sais pas pas si ça va fonctionner.
        Comme tu n’as pas de rhodoïd, chauffe un peu ton cercle avant de le demouler, ce sera plus net.

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