Entremets cookie

Par Maxime
La recette de l'entremets cookie

Un entremets cookie, cela peut vous sembler un peu étrange, mais c’était pour moi une façon de créer un entremets gourmand et assez simple à réaliser pour ceux et celles qui ne souhaitent pas passer 5 heures en cuisine pour ce type de gâteau.

J’ai donc utilisé comme base un cookie géant, que j’ai désucré pour que l’entremets reste équilibré. J’ai ensuite réalisé une chantilly au chocolat au lait Caramélia de Valrhona, un chocolat aux notes de caramel qui se marie particulièrement bien avec la base de cookie. Pour finir j’ai poché un crémeux au chocolat noir et ajouté quelques billes croustillantes au chocolat pour encore plus diversifier les textures.

La finition est un effet velours au chocolat au lait, mais il n’est bien entendu qu’un élément esthétique qui n’est pas indispensable. Vous pouvez laisser la mousse telle quelle si vous consommez l’entremets dans les 48 heures après la décongélation (sinon la mousse va commencer à sécher).

Mon cookie était un tout petit peu trop épais, j’ai donc réduit les quantités pour avoir un meilleur équilibre avec les autres préparations, ne vous inquiétez donc pas si le votre est plus fin que sur mes photos.

 

La recette de l'entremets cookie


Un entremets cookie pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 15 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le cookie géant :

  • 80 g de beurre (à température ambiante)
  • 65 g de muscovado (ou de sucre de canne)
  • une pincée de fleur de sel
  • 1 œuf (55 g)
  • 120 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g de pépites de chocolat

Le crémeux chocolat noir :

  • 1 jaune d’oeuf (20 g)
  • 10 g de sucre
  • 100 g de crème liquide
  • 38 g de chocolat noir 70 % (Guanaja de Valrhona)

La chantilly chocolat au lait :

  • 180 g de chocolat au lait (Caramélia de Valrhona)
  • 250 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat au lait (facultatif) :

  • 120 g de chocolat au lait (Caramélia ou Jivara de Valrhona)
  • 80 g de beurre de cacao

Préparation :

J-1 : Réalisez le cookie, le crémeux et la chantilly. Réalisez ensuite le montage puis réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez l’effet velours sur l’entremets puis décorez-le avec le crémeux et des perles en chocolat. Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le cookie géant :

Pensez à sortir le beurre pour le cookie à l’avance afin qu’il soit parfaitement mou.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets cookie

Mélangez à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier, ou à la main avec une cuillère en bois : le beurre, le sucre roux et le sel jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Ajoutez l’œuf puis mélangez à nouveau.

Ajoutez la farine, la levure puis mélangez grossièrement.

La recette de l'entremets cookie

Terminez en ajoutant les pépites de chocolat puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la pâte dans votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre puis répartissez-la (inutile de beurrer le cercle).

Enfournez pendant environ 15 minutes, toujours à 170°C.

A la sortie du four, faites des ronds avec le cercle à entremets (en le faisant glisser sur votre plaque), de manière à tasser le cookie sur les côtés. L’idée est de réduire légèrement la taille du cookie afin de faciliter le montage, comme ce dernier est encore chaud cela se fait très facilement sans risquer de le casser.

La recette de l'entremets cookie

Laissez refroidir totalement le cookie avant de le placer au congélateur (indispensable pour pouvoir le manipuler lors du montage de l’entremets).
Attention quand vous le déplacez, n’hésitez pas à utiliser une ou plusieurs spatules pour ne pas le casser.

Le crémeux chocolat noir :

Commencez par réaliser une crème anglaise. Les quantités étant très faibles prenez soin de la cuire à feu doux.

La recette de l'entremets cookie

Mélangez le sucre et le jaune d’oeuf. En parallèle chauffez la crème dans une petite casserole.

Versez la crème sur le mélange sucre et jaune, mélangez et reversez tout dans la casserole.

Cuisez la crème anglaise jusqu’à 83°C, ou jusqu’à ce qu’elle nappe bien votre cuillère.

Versez la crème sur le chocolat en attendant un peu que ce dernier fonde, puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Si votre crémeux n’est pas parfaitement lisse vous pouvez le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, mais ce n’est pas évident avec une si petite quantité.

Placez un papier film au contact du crémeux et réservez-le au réfrigérateur.

La chantilly chocolat au lait :

Assurez-vous que le cookie ait bien pris au congélateur, puisqu’il faudra passer au montage dès votre chantilly terminée.

La recette de l'entremets cookie

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Le chocolat au lait, particulièrement le Caramélia, ne fond pas très bien. Il faut simplement le mélanger pour qu’il devienne plus souple. S’il n’est pas totalement fondu ce n’est pas grave.

Portez à ébullition un tiers de la crème fleurette, soit environ 80 g.

Versez la crème chaude sur votre chocolat fondu puis mélangez à l’aide d’une maryse. A ce stade vous devez obtenir une préparation parfaitement lisse, si ce n’est pas le cas n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Montez à l’aide d’un fouet électrique le reste de crème fleurette, comme une chantilly.

La recette de l'entremets cookie

Versez la moitié de la crème montée sur votre préparation au chocolat au lait puis mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly au chocolat parfaitement lisse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets cookie :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la totalité de la chantilly dans le cercle, puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets cookie

Sortez le cookie du congélateur puis enfoncez-le à l’envers dans la mousse (la partie lisse du cookie vers le dessus).

La mousse doit arriver à ras du cookie, lissez ce qui dépasse si besoin.

Réservez l’entremets au congélateur.

L’effet velours au chocolat au lait:

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets cookie

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets cookie sur votre plat à l’aide d’une grande spatule.

Décors et finition :

La recette de l'entremets cookie

Versez le crémeux au chocolat dans une poche munie de la douille de votre choix. J’ai choisi une douille ronde de 1 cm et une plus petite de 3 mm.

Pochez le crémeux sur l’entremets puis parsemez de quelques perles croustillantes en chocolat.

Laissez ensuite l’entremets décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures).

Pensez à sortir l’entremets 30 à 45 minutes avant de le déguster. Je le dis souvent mais c’est particulièrement vrai ici pour que le cookie ne soit pas trop froid et donc trop dur. Le chocolat aura également plus de saveur s’il n’est pas froid.

 

La recette de l'entremets cookie


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le muscovado (ou du sucre de canne complet) apporte beaucoup de goût à la pâte à cookie. Si vous n’en avez pas remplacez-le par du sucre de canne classique.
  • Mélangez régulièrement et énergiquement le chocolat au lait quand il fond pour le rendre plus souple.
  • J’ai choisi (comme toujours) un montage à l’envers pour que le dessus de l’entremets soit parfaitement lisse. Vous pouvez cependant faire un montage classique, en plaçant votre cookie au fond de votre cercle puis en coulant la chantilly par-dessus.

 

La recette de l'entremets cookie

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319 Commentaires

Chocoaddict 8 mars 2022 - 07:42

Bonjour Maxime,
Je voulais savoir si je pouvais mettre de la gélatine et combien dans le crémeux que je souhaite insérer dans le gâteau plutôt qu’en déco ? Et combien de temps peux-t-on laisser le gâteau au congélateur avant décoration finale et dégustation ?
Merci d’avance 😊

Répondre
Maxime 8 mars 2022 - 21:52

Pourquoi ajouter de la gélatine ? Ce n’est pas utile, même si tu mets le crémeux en insert 🙂
Tu peux le conserver 3 jours au congélateur.

Répondre
Chocoaddict 8 mars 2022 - 22:08

Bonsoir,
Merci beaucoup je pensais qu’il fallait en mettre un peu pour que ça « tienne » lors de la découpe, je n’en mettrai donc pas 😊
J’ai une autre question concernant le volume de la recette celle-ci aussi est pour un volume de 1,8 l ?
Merci encore
Bonne soirée

Répondre
Maxime 9 mars 2022 - 08:38

Non l’entremets ne remplit pas totalement le cercle. Je n’ai pas mesuré mais c’est autour des 1,5 L.

Répondre
Chocoaddict 9 mars 2022 - 09:14

Merci beaucoup
Je me lance 😊
Belle journée

Camille 6 mars 2022 - 17:16

Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour votre blog qui est une merveille!
Ensuite j’aimerais réaliser cet entremets mais je voudrais savoir s’il est possible de remplacer la chantilly par une ganache montée ? Pensez vous que le goût sera meilleur avec une ganache vanille ou chocolat? A savoir que j’aimerais ajouter un insert praliné.
Merci d’avance pour votre réponse!

Répondre
Maxime 7 mars 2022 - 09:05

Oui c’est possible, mais plus dense.
Avec du praliné tu peux utiliser du chocolat noir, ça cassera le côté sucré du praliné 🙂

Répondre
Louise 26 février 2022 - 14:38

Bonjour Maxime,
Je me permets de revenir vers toi car après un très gros succès de cet entremets, on m’a demandé d’en faire un pour un anniversaire, pour 15-16 personnes.
Est-ce que tu penses que c’est faisable et quelle taille de cercle dois-je utiliser?

Répondre
Maxime 26 février 2022 - 15:57

Honnêtement j’en ferai plutôt deux. Car les très gros entremets c’est toujours un peu compliqué, et pas forcément très joli de se retrouver avec un gros rectangle de 30 cm.

Répondre
Louise 21 février 2022 - 18:49

Bonsoir, j’aimerai réaliser cet entremet mais seulement pour 4 personnes, est ce qu’un cercle de 16cm de diamètre irait ou serait-il encore trop grand?
et par combien dois-je multiplier les quantités (0,5 peut-être?)

Répondre
Maxime 21 février 2022 - 19:41

Si tu veux diviser la recette par deux (ce qui fait un entremets pour 4 personnes), il faut plutôt un cercle de 14 cm 🙂

Répondre
Louise 21 février 2022 - 20:44

Merci beaucoup, je vais faire ça alors.
merci pour tes recettes, elles sont top. Et le visuel est toujours très appétissant

Répondre
Lehmann Clara 25 mai 2022 - 11:21

Bonjour,
J’aimerai faire cet entremet pour mon mariage (donc pour beaucoup de personnes (150)).
Je vais faire dans des moules rectangles (même si cela est moins joli visuellement) et ils font 24*34 cm.
À ton avis combien de part pouvons nous faire pour un gâteau et par combien faudrait il que je multiplie les quantités ? Ils font 4,5cm de hauteur.
Merci d’avance pour ta réponse. Et bravo pour tes recettes qui sont délicieuses.
Clara

Répondre
Maxime 26 mai 2022 - 11:06

Tu peux multiplier les ingrédients par 2,5 pour un cadre et cela te donnera environ 20 parts 🙂

Répondre
Marie C. 2 janvier 2022 - 19:14

Bonsoir,
J’adore vos recettes et pour l’anniversaire de mon fils je souhaite modifier un peu ce gâteau en y ajoutant une chantilly au chocolat noir tout en haut.
Est-ce possible d’après vous de faire cette chantilly, la mettre dans le moule puis la laisser au congélateur une nuit, pour ajouter le reste du gâteau le lendemain ? À la décongélation les 2 chantillys devraient rester collées l’une à l’autre non ? Ou risquent-elles au contraire de ne séparer à cause d’une congélation trop longue de la 1ère au moment où j’ajoute la 2nde?

Merci d’avance pour vos conseils et bonne année 😁

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 20:11

Oui ça fonctionnera et restera solidaire 🙂

Répondre
Marie c 2 janvier 2022 - 21:57

Merci beaucoup !

Répondre
suhaila 18 décembre 2021 - 11:00

bonjour, j’aimerais savoir si c’est possible de mettre de la crème normal à la place de la crème fleurette car je ne la trouve pas ? et c’est quoi la différence entre du chocolat normal et du chocolat patissier

merci beaucoup pour tes magnifique recette!

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 14:30

La crème fleurette est une crème fraîche, si tu utilise une crème UHT je te conseil plutôt de prendre une 35% de MG sinon tu auras du mal à la monter.
Le chocolat pâtissier est tout simplement fait pour pâtisser, contrairement au Milka, Lindt, etc qui sont du chocolat de dégustation.

Répondre
Suhaila 18 décembre 2021 - 21:36

Et le chocolat cailler ça fonctionne car je ne trouve pas du chocolat pâtissier

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 22:57

Non c’est du chocolat à déguster. Il faut prendre du lindt à cuisiner, du Nestlé dessert, etc ou du Valrhona, à acheter sur internet 😉

Répondre
Suhaila 19 décembre 2021 - 11:08

Le chocolat halba fonctionne t-il ? Si oui le 49% pour la chantilly ca va ou pas?

Maxime 19 décembre 2021 - 12:44

Ma réponse reste toujours la même, si c’est pour pâtisser ou cuisiner oui, si c’est des tablettes dégustation non.

Frédérique 16 décembre 2021 - 21:34

Super merci beaucoup bonnes fêtes de fin annee

Répondre
Frédérique 16 décembre 2021 - 16:50

Bonjour Maxime peut on congeler le crémeux dans un cercle pour en faire un insert ou il vaut mieux faire une ganache merci

Répondre
Maxime 16 décembre 2021 - 17:08

Oui bien sûr ça fonctionne très bien en insert, je voulais juste proposer quelque chose de différent 🙂

Répondre
Océane 29 novembre 2021 - 11:39

Bonjour ! J’ai voulu me servir de la recette de votre crémeux chocolat pour une autre recette, cependant une fois terminé, du gras s’est dissocié du reste… Je l’ai légèrement réchauffé afin d’atténuer cet effet mais il restait encore un peu de gras. De quoi cela est du ? Merci à vous !

Répondre
Maxime 29 novembre 2021 - 13:29

C’est une mauvaise émulsion. Tu as essayé de le mixer ?

Répondre
Dominique NOIRE 23 novembre 2021 - 12:12

Bonjour Maxime,
Ton entremet cookie est délicieux et j’aimerai le refaire dans le moule village de silikomart avec du dulcey . Faudrait il mettre le crémeux sur le cookie ou en insert au milieu de la mousse? Et faut il augmenter les quantités? Ou éventuellement un autre insert?
Merci pour ta réponse et tes belles recettes

Répondre
Maxime 23 novembre 2021 - 12:51

Attention si tu change de couleur de chocolat, les proportions ne sont plus les mêmes (n’étant pas chez moi cette semaine je ne peux pas te donner les proportions pour le moment).
Pour l’insert c’est mieux au milieu.
Et enfin pour ton moule qui est relativement petit je pense que la moitié de la recette devrait suffire. Au pire tu peux faire un peu plus de mousse pour assurer le coup 🙂

Répondre
Mathilde ORTEGA 2 novembre 2021 - 12:21

Bonjour. J’ai réalisé cette recette mais après une nuit au congélateur et avoir mis le gâteau au frigidaire, la chantilly est molle. Est-ce normal ? Comme je ne l’ai pas demoulé tout de suite le gâteau n’est pas beau. De plus je l’avais mis sur une assiette avec le film et le gâteau à collé à l’assiette. C’était difficile de le retourné et je l’ai encore plus abîmé. Auriez vous des conseils ? La chantilly n’était peut-être pas assez prise… Mais ça à l’air bon tout de même… Je vous remercie. Désolé c’est un peu long…

Répondre
Maxime 2 novembre 2021 - 12:50

Pour éviter que le film colle (à cause du froid) tu peux mettre une feuille de papier cuisson entre ton cercle filmé et ton assiette ou plat.
Ensuite il faut impérativement le démouler à la sortie du congélateur, c’est justement pour cela qu’on congèle les entremets, pour pouvoir les démouler proprement.
Du coup c’est difficile de dire si la chantilly n’était pas bien prise.

Répondre
Mathilde 12 novembre 2021 - 16:38

Merci beaucoup pour votre retour. Le gâteau n’était pas très beau mais très bon. Merci pour vos conseils pour faire mieux la prochaine fois.

Répondre
Pauline 27 octobre 2021 - 19:58

Bonjour Maxime,
J’aimerai augmenter proportionnellement les quantités afin d’utiliser 250g de chocolat caramélia pour la chantilly.
Savez vous de quel diamètre de cercle ai je besoin ?
Et pensez vous que je peux remplir un moule en forme de bûche de mm 251 x 83 x 79 H ou je n’aurais pas assez de matière ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 28 octobre 2021 - 10:10

Un cercle de 24 cm devrai convenir, ou un 22 avec un couche de mouse plus épaisse.
Pour le moule à bûche oui je pense que ça devrait suffire.

Répondre
Pauline 28 octobre 2021 - 12:44

Merci beaucoup pour votre réponse 😉

Répondre
Sandy 24 octobre 2021 - 21:56

Bonsoir,
J’aimerais faire une chantilly au chocolat blanc ivoire valrhona, est-ce que les proportions sont les mêmes?
Puis-je ajouter un crémeux caramel beurre salé en insert?
Merci pour la réponse 😉

Répondre
Maxime 25 octobre 2021 - 12:55

Oui tu peux ajouter un insert. Pour la mousse les proportions sont différente : 250 g de crème, 190 de chocolat blanc et 2,4 g de gélatine (à ajouter préalablement hydratée dans la crème chaude).

Répondre
Laurena 10 octobre 2021 - 13:45

Bonjour, je voudrais savoir quel film étirable vous utilisez pour les cercles ?

Répondre
Maxime 10 octobre 2021 - 23:07

C’est du film professionnel de chez Metro. Après il faut surtout qu’il soit résistant et pas trop élastique.
Tu peux humidifier le cercle pour qu’il colle puis le tendre doucement.

Répondre
Rousset 30 septembre 2021 - 17:06

Bonjour, impossible de trouver le chocolat au lait que vous citiez j’ai pris du chocolat dessert au lait pensez vous que ça sera bon ? Il est au congèle la çà est 🙂

Répondre
Maxime 30 septembre 2021 - 17:22

A la place du Caramelia ? Oui ça convient aussi 🙂

Répondre
Gugl 25 novembre 2021 - 10:03

Bonjour
Je voulais savoir pour insérer le crémeux dans le gâteau, si j’ai bien compris, je dois faire le biscuit cookie, congeler puis mettre mon crémeux, décongeler et à la fin mettre par-dessus la mousse chocolat?
Puis pour le glaçage miroir avec quoi puis remplacer le glucose? Et en quelle quantité ?

Répondre
Maxime 26 novembre 2021 - 10:34

Non pas tout à fait, tu congèle ton cookie, tu ajoute le crémeux puis tu fais le montage de ton entremets avec tout ça congelé (car facile à manipuler).
Tu peux remplacer le glucose par du miel, mais je ne conseil pas car le résultat est beaucoup plus sucrée.

Répondre
vanessa 15 septembre 2021 - 08:02

Bonjour J’aimerai votre conseil pour éviter d’acheter une bombe velours quel glaçage miroir de vos recettes de votre site serait le plus adapté en goût et couleur? Merci

Répondre
vanessa 15 septembre 2021 - 08:04

Et du coup il faudra mieux mettre le crémeux à l’intérieur? un conseil si oui? La quantité serait la même? Merci

Répondre
Maxime 15 septembre 2021 - 09:35

Tu peux réaliser un glaçage miroir au chocolat . Les deux recettes conviennent, tu peux donc choisir celle que tu préfère 🙂
Du coup il est effectivement mieux de mettre le crémeux à l’intérieur. Le plus simple est de congeler le cookie (avec un petite bande de rhodoïd ou de papier cuisson à l’intérieur du cercle), puis de couler le crémeux par dessus et de remettre le tout au congélateur.

Répondre
vanessa 15 septembre 2021 - 09:58

D’accord merci beaucoup, si je pars sur celle avec le chocolat penses-tu qu’il est préférable d’utiliser le noir ou le lait pour le goût ou l’esthétique? Merci

Répondre
Maxime 15 septembre 2021 - 10:41

La différence de gout est assez minime sur un glaçage. J’aime bien la couleur du lait, tu peux y parsemer quelques perles ou pépites de chocolat après par dessus, il y aura plus de contraste qu’avec du noir par exemple 🙂

vanessa 15 septembre 2021 - 11:32

Merci je vais suivre vos conseils merci beaucoup

Marion Lehoux 14 septembre 2021 - 13:23

Bonjour,
Je voudrai savoir si je peux faire le crémeux avec du chocolat blanc afin d’y mettre un colorant rouge et réaliser le décor en faisant des ronds ( thème miraculous pour mon fils)
Si oui Dois je procéder de la même façon que le chocolat lait?
Merci d’avance !🙂

Répondre
Maxime 14 septembre 2021 - 14:46

Le crémeux est au chocolat noir, mais tu peux le réaliser au chocolat blanc. Il faudra par contre utiliser 55 g de chocolat blanc, le reste ne change pas 🙂

Répondre
Marion Lehoux 14 septembre 2021 - 22:02

Super merci pour ta réponse !🙂

Répondre
vanessa 11 septembre 2021 - 17:31

Bonjour je vais faire une de vos recettes à nouveau :). Puis-je remplacer par du Jivara le Caramelia ? J’en ai dans mon placard. Merci

Répondre
Maxime 11 septembre 2021 - 22:20

Oui 🙂

Répondre
vanessa 12 septembre 2021 - 13:55

Merci beaucoup

Répondre
Valentine BIGONI 5 juillet 2021 - 12:57

Bonjour mon moule fait 24,5 CM X 9 CM X 9 CM
doit-je modifier la recette

Répondre
Maxime 5 juillet 2021 - 13:38

Non tu peux conserver les mêmes proportions, ton gâteau sera juste plus épais 🙂

Répondre
Valentine BIGONI 6 juillet 2021 - 09:08

Super merci toute tes recettes son génial j’ai fait plusieurs fois l’entremet vanille fruits rouges tu répond toujours a nos questions super rapidement merci

Répondre
Célia 5 novembre 2021 - 14:05

Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette pour 12 personnes (je pensais utiliser un cercle de 24 cm), comment dois-je modifier les proportions pour avoir le même rendu ?
Merci

Répondre
Maxime 5 novembre 2021 - 14:29

Pour un cercle de 24 cm tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Célia 5 novembre 2021 - 17:10

D’accord merci beaucoup !

chanel 4 juin 2021 - 10:59

Bonjour,

est il possible d’utiliser un chocolat patissier?

Répondre
Maxime 4 juin 2021 - 13:29

De grande surface je suppose ? Car le chocolat Valrhona est un chocolat à pâtisser.
Oui tu peux utiliser ce que tu veux, tant que ça reste du chocolat à pâtisser 🙂

Répondre
Aurore 21 mai 2021 - 17:41

Bonjour.
Je souhaiterais intégrer le crémeux dans l’entremet, puis-je après avoir mis le cookie, y mettre une couche de crémeux ?
Merci à vous

Répondre
Maxime 21 mai 2021 - 20:19

Oui mai sil faudra le faire prendre un peu au congélateur avant de couler la mousse, pour éviter que les deux ne se mélangent.

Répondre
Aurore 22 mai 2021 - 13:14

J’ai effectivement procédé de cette manière.
Merci pour votre réponse

Répondre
Cartier 30 avril 2021 - 16:44

Bonjour Maxime
Merci pour vos excellents conseils et recettes
Peut on utiliser du dulcey et si oui avec la même quantité
Je vous remercie
Carole

Répondre
Maxime 30 avril 2021 - 17:23

Oui tu peux utiliser du Dulcey mais la quantité change un tout petit peu. Il faudra utiliser 190 g pour la mouse 🙂

Répondre
Nathalie 6 avril 2021 - 09:09

Bonjour Maxime,
Cet entremets est délicieux : gourmand, texture de chaque élément parfaite, très parfumé (belle découverte que ce chocolat caramélia), et sucré juste comme il faut. Aucun souci si on suit bien toutes les indications.
Merci pour tout ce partage.
Nathalie

Répondre
Maxime 6 avril 2021 - 09:40

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Maely 2 avril 2021 - 09:18

Bonjour
Je découvre votre blog et je le trouve juste super ! Je pense que j’ai trouvé mon petit repère pour mes recettes.
Je ne m’y connais pas très très bien en patisserie et je me demande pourquoi faut il congeler l’entremet? désolé si cette question est idiote!
Merci

Répondre
Maxime 2 avril 2021 - 13:46

C’est pour pouvoir le demouler proprement. C’est aussi indispensable pour couler un glaçage ou pulveriser un effet velours dessus 🙂

Répondre
Cricri 24 mars 2021 - 16:33

Superbe recettes je vais réaliser pour pâques le recette de l’entremet cookies. Un grand merci pour toutes vos recettes.

Répondre
Julie 25 février 2021 - 13:29

Bonjour.
Je souhaite réaliser deux de vos entremets. Celui-ci et entremets chocolat au lait et noisettes. Combien de temps puis je les conserver au frigo une fois terminé ? Je voudrais commencer cette après midi puis mettre au frigo demain après glaçage pour être dégusté samedi midi.
Merci.

Hier j’ai réalisé le cake marbré, c’étais un vrai délice. Merci pour ces recettes

Répondre
Maxime 25 février 2021 - 14:32

Tu peux les conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours après décongélation 🙂

Répondre
Wawa 24 février 2021 - 18:38

Oui je vais faire sans la mousse. Juste le cookie. Donc si je suis ton temps de cuisson, il sera moelleux ? Je rajoute 2 mn pour du croustillant ? Car c’est comme ça qu’on les aime.

Répondre
Maxime 24 février 2021 - 23:54

Oui si tu le veux croustillant rajoute un peu de cuisson 🙂

Répondre
Wawa 24 février 2021 - 12:02

Bonjour
Mon fils voudrait un cookie géant pour son goûter. Celui ci est il adapté pour être dégusté seul ? Car je vois que contrairement aux recettes que l’on peut trouver, il ne regorge pas de sucre, ce qui est top.
Est il plutôt moelleux ou croustillant ?
Merci

Répondre
Maxime 24 février 2021 - 16:22

Sans la mousse ? Oui, après la texture dépend de la cuisson principalement 🙂

Répondre
Victor 19 février 2021 - 19:23

Bonjour, ma chantilly semble liquide, est-ce normal ? De plus, lors du montage, il ne semble pas y avoir beaucoup de mousse au dessus du cookie l’est-ce également ? Bonne soirée

Répondre
Maxime 19 février 2021 - 21:02

Oui la mousse va prendre au froid.
Pour la quantité tu peux te référer aux photos car sans voir ce que tu as fait c’est difficile à dire.

Répondre
Esther B 16 février 2021 - 19:24

Bonjour,
Je souhaiterais inverser les deux chocolats
C’est à dire faire un crémeux au chocolat au lait et une chantilly au chocolat noir. Est ce que les proportions chocolat-crème sont les mêmes ?
Merci beaucoup 😊

Répondre
Maxime 17 février 2021 - 09:49

Non ce ne sont pas les mêmes, tu peux utiliser 160 g de chocolat noir pour la mousse et 30 g de chocolat au lait pour le crémeux.

Répondre
Caroline 1 juin 2022 - 12:32

Bonjour, j’aimerais faire cette recette pour l’anniversaire de mon fils. N’étant pas là la veille, est-ce que je peux préparer le crémeux 2 jours avant en le laissant au frigo (le reste de l’entremets aura été fait et congelé) ? Merci

Répondre
Maxime 1 juin 2022 - 22:20

Oui il se conserve 3 jours, donc ça ira 🙂

Répondre
Adele 13 février 2021 - 17:41

Bonjour,
Je souhaite monter le gâteau dans un moule en silicone silikomart. Est-ce que cela est-il un problème ?
Merci

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 18:47

Non ça fonctionnera aussi très bien, il faut juste voir si les volumes sont identiques 🙂

Répondre
Maëlle 12 avril 2021 - 08:07

Bonjour,
Je souhaite faire ce gâteau vendredi pour samedi midi. Est-ce possible, de faire cookies + mousse + le montage le vendredi matin, de congeler le gâteau pendant la fin de la matinée + une partie de l’après-midi, ensuite faire le glaçage et de juste le laisser au frigo la nuit pour enfin le déguster samedi midi ?
Merci

Répondre
Maxime 12 avril 2021 - 09:11

Oui ça me semble largement suffisant comme planning 🙂

Répondre
Marjorie 5 février 2021 - 19:34

Bonjour,

Je viens de faire lentremet mais le crémeux est très liquide. Il faut que je le laisse reposer toute la nuit ?

Merci par avance.

Répondre
Maxime 5 février 2021 - 20:05

Oui c’est normal, il va prendre au froid 🙂

Répondre
Marjorie 5 février 2021 - 20:51

Ah génial ça me rassure, merci beaucoup 😊

Répondre
Marcel 17 octobre 2021 - 17:50

Bonjour peut ton remplacer le beurre de cacao solide par du beurre de cacao en poudre mycryo et sous quel dosage svp

Répondre
Maxime 17 octobre 2021 - 18:20

Oui, le dosage est le même 🙂

Répondre
Mouftiez Patricia 16 janvier 2021 - 15:56

Bonjour à Noël la bûche chocolat framboise a été très appréciée de tous aujourd’hui je viens de glacer le gâteau cookie avec le glaçage chocolat au lait dois je le recongeler jusqu’à ce soir ou le mettre au réfrigérateur des maintenant c est pour un repas demain midi et gâteau vers 16h30 merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 16 janvier 2021 - 17:01

Tu peux le mettre au réfrigérateur maintenant, ou demain matin assez tôt au plus tard, qu’il ait le temps de décongeler 🙂

Répondre
Harmony 28 décembre 2020 - 15:36

Bonjour Maxime,
Je réalise cet entremets pour le nouvel an. Est-il possible de faire la décoration avec le crémeux et de recongeler l’entremets jusqu’au jour J ?
Merci pour ta réponse

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 15:58

Oui 🙂

Répondre
Gaëtan JAYOT 15 décembre 2020 - 13:25

Bonjour Maxime,

Deux questions concernant cet entremet original !
– Quelle type de farine utiliser ? T55 ?
– Quand à la crème (sauf quand tu précises fleurette) que recommandes-tu ? FLuide 18% ou autre ?

Merci d’avance !

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 14:06

Oui plutôt de la T55.
Pour la crème quand je ne précise pas c’est qu’elle peut être UHT ou fraîche (type fleurette), mais ça reste toujours de la crème entière à 30% de MG 🙂

Répondre
De sousa 27 janvier 2021 - 13:50

Bonjour,
Pour l entremet cookie, pouvons nous le laisser au frigo et non au congélateur ?

Répondre
Maxime 27 janvier 2021 - 15:00

Il faut le faire prendre au congélateur pour pouvoir le démouler proprement.
Ensuite il faut le faire décongeler au réfrigérateur (il ne se mange pas congelé).

Répondre
Gaëtan 20 décembre 2020 - 21:10

Merci 🙂
J’ai commencé la recette hier !
Une question concernant la chantilly chocolat.
Je l’ai trouvé un peu liquide lors de l’incorporation au chocolat (j’imagine que celui-ci a fait fondre la crème) la chantilly était pourtant bien montée…
Si bien que je n’ai pas eu besoin de lisser !
Le chocolat doit raffermir l’ensemble je pense ? Enfin j’espère 😅

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 23:13

Oui c’est normal, ça va figer au froid 🙂

Répondre
Sara 3 décembre 2020 - 09:31

Bonjour,
Tout d’abord merci pour toute vos recettes délicieuses et facile a réaliser (c’est tellement bien expliqué). Néanmoins j’ai besoin de vous. J’ai réalisé plusieurs de vos recettes revisité a ma façon, sauf les brioches suisse suivies à la lettre… Un vrai régal ! Bref, pour l’entremet cookie, je voudrais le faire dans des dômes individuels, pas de soucis pour le montage je m’adapte et modifie quelques petites choses. Mais depuis une semaine je me creuse la tête pour trouver une idée afin de caché la mousse qui couvrira les entremets, pas de flocage (je ne suis pas équipée). Et je voulais autre chose qu’un glaçage miroir…. J’ai pensée a un pochage de mousse mais je crains le déséquilibre… Avez vous une idée, un conseil ou si : comme ça sera en forme de dôme je laisse la mousse bien lisse tel quelle et que je rajoute un cercle de chocolat fin brillant sur le dessus…. Je ne sais pas ? Qu’en pensez vous?

Répondre
Maxime 3 décembre 2020 - 11:01

Il n’existe pas beaucoup de finitions sortie des velours et glaçages malheureusement. Le décor en chocolat est une bonne idée je pense 🙂

Répondre
Sara 3 décembre 2020 - 13:00

Merci pour votre réponse 😊
Je pense faire une coque en chocolat finalement pour éviter que la mousse sèche… Je verrais le moment venu, je crains trop de chocolat de cette façon… mais bon il faut bien une solution

Répondre
Stéphanie 23 décembre 2020 - 09:01

Bonjour, je viens de réaliser la recette, sans finir la partie décoration. J’ai pris de l’avance sur le montage du gâteau car avec les fêtes, pas bcp de temps donc l’entremet serait pour le 02 janvier… Si je laisse l’entremet au congélateur il n’y aura aucun pb ? Par contre le crémeux chocolat peut être conserver cmb de temps à côté ? Car je ne l’ai pas poché encore ou bien faut il que je le poche savant sur le gâteau et que je congèle le tout après ? Merci de votre réponse et bonnes fêtes

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:27

L’entremets peut rester environ 3 semaines au congélateur. Par contre le crémeux seulement 3 jours au réfrigérateur.
Donc oui le mieux est de demouler ton entremets et de pocher le crémeux, puis de le remettre au congélateur.

Virginie 29 novembre 2020 - 13:03

Bonjour !
la recette à l’air superbe ! J’aimerais la réaliser en bûche de Noël, mon moule fait 1200ml, longueur x largeur 24,5*9,5cm et 7,7cm de haut.
L’insert pour le cookie fait 400ml, 22*5*4cm.
Est-ce que vous pouvez m’aider pour les calculs ?
Merci d’avance!

Répondre
Maxime 29 novembre 2020 - 15:00

Ce n’est pas évident ce type de conversion, je multiplierais le cookie par 0,7 pour le réduire un peu et je ne changerais pas le reste.

Répondre
Virginie 14 décembre 2020 - 11:50

Merci pour la réponse et du coup re-bonjour,
je voudrais essayer de faire un glacage rouge vif sur à bûche, est ce qu’il va bien ressortir malgré que la mousse marron ? Je n’ai jamais fait de glacage miroir je ne sais pas si c’est très couvrant ou plutôt translucide…. Faudrait il que je tapisse mon moule avec de la chantilly blanche avant de couler la mousse ?
Merci d’avance, j

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 12:16

Ca devrait fonctionner, simplement la mousse va foncer un peu ton glaçage, tu aura aura donc certainement un rouge plutôt foncé au final.

Répondre
Anne sophie 4 août 2021 - 21:24

Bonjour, j’ai réalisé cette recette mais avec une mousse chocolat praliné est ce que la mousse va tenir a la.decongelation sans gélatine ? :0 svp

Répondre
Maxime 5 août 2021 - 09:48

Difficile à dire je n’utilise jamais ce type de chocolat. Dans le doute, ajoute une feuille de gélatine (2 g)

Adele 25 novembre 2020 - 17:40

Bonsoir,
J’ai réalisé une fois le gâteau… un peu rater… le crémeux était trop froid je pense, on ne l’utilise que le lendemain … dois-je le faire chauffer un peu avant de l’utiliser ? Ma chantilly n’a pas tenue quand il a décongeler… je ne comprend pas je pense qu’elle n’était peut être pas assez monté ?
J’ai très envie de le refaire, on m’a dit qu’il était très bon au goût !

Répondre
Maxime 25 novembre 2020 - 18:11

Non le crémeux doit être utilisé froid, il ne devrait pas être dur, si c’est le cas c’est soit un soucis dans les quantités soit un chocolat très épais.
Pour la mousse il faut peut-être monter plus la crème effectivement.

Répondre
Marielle 24 novembre 2020 - 20:50

Bonsoir,
Tout d’abord bravo pour votre site, il est clair, très joliment présenté, les photos sont vraiment très belles et donnent terriblement envie ! J’ai néanmoins une petite question concernant plusieurs de vos entremets. Pour certains vous précisez la hauteur du du cercle (ou du moule) mais pour les autres non. Si on dispose d’un moule de 6,5 cm de hauteur (pour un diamètre de 20 cm) peut-on réaliser la plupart de vos entremets (notamment celui-ci et l’entremet chocolat palet or) ? Merci.

Répondre
Maxime 24 novembre 2020 - 21:21

Je précise maintenant, mais les recettes un peu plus anciennes c’est préciser dans le déroulé seulement.
Oui tu peux tous les réaliser, avec un montage à l’envers comme moi (sinon tu ne pourra pas les lisser proprement).

Répondre
Amélie 23 novembre 2020 - 17:01

Merci beaucoup, l’article est très bien détaillé ! J’ai du beurre de cacao en poudre est ce que ça marche aussi ? Je vois que vous utilisez des pistoles. Merci. Amelie

Répondre
Maxime 23 novembre 2020 - 17:10

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
Amélie 24 novembre 2020 - 11:07

Merci😊encore une question, si je fais un glaçage miroir plutôt que le velour, est ce que ce sera qd même joli le crémeux chocolat poché dessus ?
Merci

Répondre
Maxime 24 novembre 2020 - 11:31

Il n’y aura pas autant de contraste. Après tu peux faire un insert avec le crémeux et le mettre à l’intérieur de ton entremets 🙂

Répondre
Amélie 24 novembre 2020 - 12:17

Bonne idee ! Merci du conseil😊

Amélie 24 novembre 2020 - 12:33

Et si je fais le crémeux chocolat au lait c’est même quantité ? Et mousse chocolat noir.
Merci, normalement après j’arrête 😊

Maxime 24 novembre 2020 - 13:32

Non les proportions ne sont pas les mêmes. Je peux regarder si tu souhaites inverser.

Amélie 24 novembre 2020 - 14:36

Oh oui je veux bien ce serait super ! Je ferais alors mousse chocolat noir et un insert crémeux chocolat au lait😊. C’est super gentil en tout cas !

Maxime 24 novembre 2020 - 21:15

Tu peux utiliser 160 g de chocolat noir pour la mousse et 30 g de chocolat au lait pour le crémeux.

Amélie 25 novembre 2020 - 07:34

Merci beaucoup !!

Amélie 23 novembre 2020 - 09:58

Bonjour,
J’aimerais me lancer dans le poudrage mais je n’en ai jamais fait. Quel pistolet faut il ? Est-ce compliqué pour obtenir un beau résultat ?
Et la mousse si je la fais au chocolat noir est-ce que ça ira ?

Merci !

Répondre
Maxime 23 novembre 2020 - 14:30

Tu as toutes les infos sur le velours dans l’article dédié ici 🙂
Pour la mousse oui c’est possible mais avec 140 g de chocolat et 250 g de crème.

Répondre
Clara 13 novembre 2020 - 00:33

Bonjour, deja vos recettes sont incroyables, j’aime beaucoup votre site ! 😊 alors voilà, jaimerai réaliser ce gâteau pour 4, pour cela aucun soucis, juste a diviser les quantités par deux, mais par contre j’aimerai mettre le crémeux chocolat a l’intérieur, du coup faut-il que je rajoute de la gélatine ?

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 09:32

Non pas du tout, il suffit de congeler le crémeux dans un moule un peu plus petit pour faire ton insert, et de l’ajouter au milieu de la mousse lors du montage 🙂

Répondre
Cormier 27 octobre 2020 - 20:17

Bonsoir je dois faire ce gâteau pour dimanche est ce que je peux le préparer entièrement le samedi après midi et le congéler toute la nuit merci

Répondre
Maxime 27 octobre 2020 - 21:05

Oui sans problème 🙂

Répondre
Lea 13 novembre 2020 - 21:22

Bonjour Maxime je viens vers vous car j’aimerais trouver une bonne crème pâtissière… Peut être que vous en avez sous la main… D’ailleurs j’ai réalisé cette recette j’ai mis du film comme vous le faite mais tout a déborde quand j’ai mis le biscuit et le lendemain on a eu trop de mal à le démouler car le fils avait coller à l’assiette ? Faut-il plutôt que je mettent du bois plutot qu une assiette ?

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 23:00

Oui, il y en a une juste ici 🙂
Il est préférable de le mettre sur une planche en bois ou en plastique, mais il faut éviter le verre et le métal.

Répondre
Laetitia 27 octobre 2020 - 20:02

Bonsoir,

Félicitations pour votre blog. Tout y est clair, net et précis. Je réussis à chaque fois les recettes que vous proposez.
J’aimerai réaliser cette recette mais en 6 parts individuelles.
Comment déterminer la quantité des ingrédients?
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 27 octobre 2020 - 21:05

Ca dépend de la taille de tes moules. Il faut calculer le volume de cet entremets, de tes moules (les 6 additionné) et faire une règle de 3 😅
Tu peux me donner la taille (et la hauteur) et je te dirais par combien multiplier les ingrédients.

Répondre
Cormier 25 octobre 2020 - 09:09

Bonjour je souhaiterais faire ce gâteau pour environ 13 personnes comment ça se passe pour les quantité et la grandeur du cercle merci bonne journée

Répondre
Maxime 25 octobre 2020 - 11:19

Utilise un cercle de 24 cm et multiple les ingrédients par 1,5 🙂

Répondre
Cormier 25 octobre 2020 - 20:22

Merci beaucoup pour le retour… Bonne soiree

Répondre
Léa 9 octobre 2020 - 16:38

Bonjour, cette recette a l’air top ! Je compte réaliser cet entremets, mais j’ai quelques questions. Pour le glaçage, je souhaite remplacer le glaçage velours par un glaçage miroir en mettant donc le crémeux (en doublant ses proportions) entre la chantilly et le cookies. Par contre, pour le glaçage miroir j’hésite entre faire celui à base de cacao ou celui au chocolat noir. Je pense que celui à base de cacao pourrait rappeler le chocolat noir présent dans l’entremets, mais je ne sais s’il pourrait convenir à cet entremets (dû à son fort goût de cacao et à sa couleur bien foncée pouvant rendre la découpe pas très jolie) . Sinon, j’ai aussi pensé à faire celui au chocolat, mais en remplaçant le chocolat au lait par du chocolat au caramel de Nestlé dessert (mais je crains le résultat…).
Si je réalise le glaçage miroir au chocolat noir, j’ai repéré le chocolat noir Lindt à 70% de cacao. Conviendrait-il pour faire le glaçage ?
Je ne sais pas trop quel glaçage serait le plus adapté. Aussi j’ai un mixeur plongeant avec une cloche. Ce n’est pas le top, mais j’avais déjà testé un glaçage miroir à base de cacao et je n’avais pas eu de bulles. Je me dis donc que ce glaçage serait peut être mieux ?
Qu’en penses-tu ?
Merci d’avance 😉

Répondre
Maxime 10 octobre 2020 - 14:10

Si le glaçage est fin le goût de cacao n’est pas très prononcé.
Ça fonctionne avec n’importe quel chocolat, mais il faut garder à l’esprit que s’il n’est pas de très bonne qualité il sera moins fluide.

Répondre
Magali 25 octobre 2020 - 19:25

Bonjour maxime 🙂
J ai un cercle de 26cm de diamètre et 6,5 Cm de hauteur, pourriez vous m aider pour le quantité? il me semble qu il faut les doubler

Répondre
Maxime 25 octobre 2020 - 19:40

Tu n’utilisera pas toute la hauteur (sinon cet entremets n’est plus équilibré), mais pour 26 cm de diamètre il faut multiplier par 1,7 🙂

Répondre
Stéphanie 8 octobre 2020 - 07:38

Bonjour

J’aimerais faire cet entremet pour 12 personnes. Comment augmenter les quantités en quelle taille de cercle utiliser ?

Merciiii

Répondre
Maxime 8 octobre 2020 - 10:17

Il faut multiplier par 1,5 (puisque cet entremets est pour 8 personnes)
Pour le cercle utilise un 24 cm 🙂

Répondre
alain 7 octobre 2020 - 10:13

Bonjour Maxime
ESt il possible de mettre la décoration du crémeux sur l’entremet et de la placer ensuite au congélateur ou bien cette décoration ne peut supporter la congélation? et donc de réaliser cette déco à la sortie du congélateur et consommer après les 6 h réfrigérateur

Merci

Répondre
Maxime 7 octobre 2020 - 10:20

Tu peux congeler le crémeux, donc tu peux conserver ton entremets totalement terminé au congélateur si tu le souhaite 🙂

Répondre
Cocodillo 3 octobre 2020 - 16:32

Bonjour Maxime. Tu utilises de la crème fleurette plutôt que de la crème liquide pour la mousse. Y’a t-il un résultat meilleur ? Dans le mélange chocolat crème pour la mousse, faut il attendre qu’il soit froid pour incorporer la chantilly car mon dessert s’est affaissé d’un côté quand je l’ai sorti du congélateur ? Merci pour ton aide.

Répondre
Maxime 3 octobre 2020 - 22:27

Non le mélange doit être chaud quand tu ajoute la chantilly (sinon tu as des grumeaux de chocolat).
La fleurette monte et tient mieux, c’est pour cela que je la recommande pour la chantilly et les mousses.
Ton soucis vient sans doute d’une crème pas assez montée.

Répondre
nathalie 30 septembre 2020 - 12:56

Bonjour ! et merci pour cette belle recette ! je n’ai pas de caramélia mais du chocolat au lait classique (barry alunga). Vous semble-t-il opportun de remplacer ou compléter le crémeux chocolat noir avec un crémeux caramel en insert entre la mousse et le cookie par exemple) ? ou bien cela risque d’être trop sucré ?

Répondre
Maxime 30 septembre 2020 - 16:11

Tu peux remplacer le caramélia par un autre lait, mais je garderai le crémeux au chocolat noir, sinon ça risque effectivement d’être très sucré.

Répondre
nathalie 1 octobre 2020 - 08:36

un grand merci pour ta réponse, j’ai justement réalisé le crémeux chocolat noir hier et il est fantastique ♥o♥ Je vais suivre ton conseil et m’en tenir à la recette (à l’exception près que le crémeux sera placé en insert puisque je réalise le gateau dans un moule silikomart cuoro).

Répondre
Maxime 1 octobre 2020 - 13:30

Le crémeux qu’il soit dessus ou en insert ça ne change pas grand chose, mais tu as raison de ne pas partir sur un ajout plus sucré 🙂

Répondre
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