Entremets cookie

Un entremets cookie, cela peut vous sembler un peu étrange, mais c’était pour moi une façon de créer un entremets gourmand et assez simple à réaliser pour ceux et celles qui ne souhaitent pas passer 5 heures en cuisine pour ce type de gâteau.

J’ai donc utilisé comme base un cookie géant, que j’ai désucré pour que l’entremets reste équilibré. J’ai ensuite réalisé une chantilly au chocolat au lait Caramélia de Valrhona, un chocolat aux notes de caramel qui se marie particulièrement bien avec la base de cookie. Pour finir j’ai poché un crémeux au chocolat noir et ajouté quelques billes croustillantes au chocolat pour encore plus diversifier les textures.

La finition est un effet velours au chocolat au lait, mais il n’est bien entendu qu’un élément esthétique qui n’est pas indispensable. Vous pouvez laisser la mousse telle quelle si vous consommez l’entremets dans les 48 heures après la décongélation (sinon la mousse va commencer à sécher).

Mon cookie était un tout petit peu trop épais, j’ai donc réduit les quantités pour avoir un meilleur équilibre avec les autres préparations, ne vous inquiétez donc pas si le votre est plus fin que sur mes photos.

Un entremets cookie pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 15 min             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm
• Un robot pâtissier (facultatif)
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Le cookie géant :

• 80 g de beurre (à température ambiante)
• 65 g de muscovado (ou de sucre de canne)
• une pincée de fleur de sel
• 1 œuf (55 g)
• 120 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 90 g de pépites de chocolat

Le crémeux chocolat noir :

• 1 jaune d’oeuf (20 g)
• 10 g de sucre
• 100 g de crème liquide
• 38 g de chocolat noir 70 % (Guanaja de Valrhona)

La chantilly chocolat au lait :

• 180 g de chocolat au lait (Caramélia de Valrhona)
• 250 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat au lait (facultatif) :

• 120 g de chocolat au lait (Caramélia ou Jivara de Valrhona)
• 80 g de beurre de cacao

Préparation :

J-1 : Réalisez le cookie, le crémeux et la chantilly. Réalisez ensuite le montage puis réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez l’effet velours sur l’entremets puis décorez-le avec le crémeux et des perles en chocolat. Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le cookie géant :

Pensez à sortir le beurre pour le cookie à l’avance afin qu’il soit parfaitement mou.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier, ou à la main avec une cuillère en bois : le beurre, le sucre roux et le sel jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Ajoutez l’œuf puis mélangez à nouveau.

Ajoutez la farine, la levure puis mélangez grossièrement.

Terminez en ajoutant les pépites de chocolat puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la pâte dans votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre puis répartissez-la (inutile de beurrer le cercle).

Enfournez pendant environ 15 minutes, toujours à 170°C.

A la sortie du four, faites des ronds avec le cercle à entremets (en le faisant glisser sur votre plaque), de manière à tasser le cookie sur les côtés. L’idée est de réduire légèrement la taille du cookie afin de faciliter le montage, comme ce dernier est encore chaud cela se fait très facilement sans risquer de le casser.

Laissez refroidir totalement le cookie avant de le placer au congélateur (indispensable pour pouvoir le manipuler lors du montage de l’entremets).
Attention quand vous le déplacez, n’hésitez pas à utiliser une ou plusieurs spatules pour ne pas le casser.

Le crémeux chocolat noir :

Commencez par réaliser une crème anglaise. Les quantités étant très faibles prenez soin de la cuire à feu doux.

Mélangez le sucre et le jaune d’oeuf. En parallèle chauffez la crème dans une petite casserole.

Versez la crème sur le mélange sucre et jaune, mélangez et reversez tout dans la casserole.

Cuisez la crème anglaise jusqu’à 83°C, ou jusqu’à ce qu’elle nappe bien votre cuillère.

Versez la crème sur le chocolat en attendant un peu que ce dernier fonde, puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Si votre crémeux n’est pas parfaitement lisse vous pouvez le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, mais ce n’est pas évident avec une si petite quantité.

Placez un papier film au contact du crémeux et réservez-le au réfrigérateur.

La chantilly chocolat au lait :

Assurez-vous que le cookie ait bien pris au congélateur, puisqu’il faudra passer au montage dès votre chantilly terminée.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Le chocolat au lait, particulièrement le Caramélia, ne fond pas très bien. Il faut simplement le mélanger pour qu’il devienne plus souple. S’il n’est pas totalement fondu ce n’est pas grave.

Portez à ébullition un tiers de la crème fleurette, soit environ 80 g.

Versez la crème chaude sur votre chocolat fondu puis mélangez à l’aide d’une maryse. A ce stade vous devez obtenir une préparation parfaitement lisse, si ce n’est pas le cas n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Montez à l’aide d’un fouet électrique le reste de crème fleurette, comme une chantilly.

Versez la moitié de la crème montée sur votre préparation au chocolat au lait puis mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly au chocolat parfaitement lisse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets cookie :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la totalité de la chantilly dans le cercle, puis lissez grossièrement.

Sortez le cookie du congélateur puis enfoncez-le à l’envers dans la mousse (la partie lisse du cookie vers le dessus).

La mousse doit arriver à ras du cookie, lissez ce qui dépasse si besoin.

Réservez l’entremets au congélateur.

L’effet velours au chocolat au lait:

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets cookie sur votre plat à l’aide d’une grande spatule.

Décors et finition :

Versez le crémeux au chocolat dans une poche munie de la douille de votre choix. J’ai choisi une douille ronde de 1 cm et une plus petite de 3 mm.

Pochez le crémeux sur l’entremets puis parsemez de quelques perles croustillantes en chocolat.

Laissez ensuite l’entremets décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures).

Pensez à sortir l’entremets 30 à 45 minutes avant de le déguster. Je le dis souvent mais c’est particulièrement vrai ici pour que le cookie ne soit pas trop froid et donc trop dur. Le chocolat aura également plus de saveur s’il n’est pas froid.

Astuces et Conseils à retenir :

• Le muscovado (ou du sucre de canne complet) apporte beaucoup de goût à la pâte à cookie. Si vous n’en avez pas remplacez-le par du sucre de canne classique.
• Mélangez régulièrement et énergiquement le chocolat au lait quand il fond pour le rendre plus souple.
• J’ai choisi (comme toujours) un montage à l’envers pour que le dessus de l’entremets soit parfaitement lisse. Vous pouvez cependant faire un montage classique, en plaçant votre cookie au fond de votre cercle puis en coulant la chantilly par-dessus.

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