J’avais envie de vous présenter une recette d’un grand gâteau entièrement dédié au chocolat mais qui ne soit pas un entremets, d’où l’idée de ce Layer cake au chocolat.
J’ai souhaité un Layer cake imposant qui reste néanmoins léger en bouche, et surtout pas trop sucré. J’ai choisi comme base un chiffon cake, comme toujours quand je réalise ce type de gâteau à étages. Ce biscuit léger et moelleux est devenu pour moi indispensable à la réussite de mes Layer cake.
Les deux inserts sont composés d’un crémeux au chocolat noir, du
Guanaja 70% de Valrhona, pour apporter à la fois une texture
crémeuse mais aussi un goût un peu plus corsé que les autres
éléments.
Le chocolat Valrhona est disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20%
sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
Pour finir j’ai longtemps cherché ce que je pouvais utiliser comme crème pour recouvrir l’ensemble. J’ai finalement opté pour une ganache montée au chocolat au lait, qui apporte beaucoup de douceur, à laquelle on ajoute de la mascarpone pour une meilleur tenue mais également éviter une ganache trop compact.
Layer cake au chocolat de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)
Préparation : 2 heures Cuisson : 1 heure Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier ou un fouet électrique
- Un cercle de 18 cm
- Un cercle de 14 cm pour les inserts
- Un fouet
- Une spatule
Ingrédients :
Le crémeux au chocolat noir :
- 160 g de lait
- 160 g de crème liquide (30% de MG)
- 4 jaunes d’œufs
- 16 g de sucre
- 160 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :
- 340 g de crème liquide (30% de MG)
- 250 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 400 g de mascarpone
Le chiffon cake au cacao :
- 130 g de farine
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 5 g de levure chimique
- 2 g de sel
- 80 g + 30 g de sucre
- 3 œufs
- 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
- 70 g de lait
Préparation :
Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du
montage de votre layer cake.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien
la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il
ne sèche pas.
Le crémeux au chocolat noir :
Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.
Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.
Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule.
Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.
Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
Divisez votre crémeux en deux parts égales.
Versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule.
Réservez au congélateur.
Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.
La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :
Portez la crème à ébullition.
Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.
Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.
Le chiffon cake :
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Tamisez les poudres : la farine, la levure et le cacao en poudre. Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel.
Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.
Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule de 18 cm et
enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre
chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne
pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de
hauteur.
Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
Montage :
Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.
Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.
Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue.
Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.
Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.
Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.
Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.
Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.
Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies.
Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé.
Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.
Astuces et Conseils à retenir :
- Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
- Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
- S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
- Vous pouvez ajouter des perles en chocolat croustillante dans le crémeux si vous souhaitez apporter une texture supplémentaire à votre layer cake au chocolat.
918 Commentaires
Bonjour, peut on remplacer l’huile du Chiffon? beurre? ou creme? merci
Tu peux remplacer par du beurre fondu oui.
Bonjour, merci pour tes recettes! J’aimerais réaliser celle-ci mais avec un gâteau de 20 cm et un étage de plus, peux tu m’indiquer les modifications que je dois apporter et le nombre de personne correspondant. Merci beaucoup !
Il faut multiplier par 1,2 pour un cercle de 20 cm.
Après un étage de plus ça devient compliqué. Il faut faut multiplier l’insert par 1,5 et le reste par 1,33 (après avoir multiplier par 1,2 pour t’adapter à ton cercle).
Bonjour, je vais tester votre recette demain ☺️ je voudrais que la ganache montée soit blanche est ce que je peux remplacer le chocolat au lait par du blanc ?
Avez vous peut être un autre conseil ?
Merci beaucoup pour le partage de la recette et l’aide 😉
Oui tu peux sans problème 🙂
Bonjour ! J’aimerai beaucoup réaliser votre recette mais le problème étant que ma fille souhaite un gâteau au chocolat et à la place du crémeux chocolat elle préférerai une crème avec des fraises coupées dedans. (Je ne sais pas si c’est clair…) je ne sais pas quoi mettre comme fourrage avec les fraises et est-ce que cela sera bon quand même ? Ou alors l’association de goût sera trop écoeurante ? Merci beaucoup !
Tu peux juste faire la ganache et ajouter des fraises fraîches, si c’est cela la question, oui 🙂
Parce que une crème à la place du crémeux je ne comprends pas vraiment, c’est la même chose pour moi.
Vous pensez que si je fais le crémeux et que je rajoute simplement des fraises dans le crémeux cela ne sera pas trop écœurant.
Non je ne pense pas, il faut juste aimer l’association du chocolat et des fraises.
Merci beaucoup !
Bonjour je vais faire une pièce montée en layer cake j ai 3 moules 14, 19 et 28 je vais me servir de votre recette pour le 19 mais comment calculer les ingrédients pour le 14 et le 28
bonne journée et merci
tamara
Il faut calculer l’air (si tu veux conserver la même hauteur) et faire une règle de 3 🙂
Bonjour,
Pensez-vous que celà est possible de le recouvrir de pâte à sucre ?
Pour une déco d’anniversaire précise je n’ai pas d’autre alternative.
merci.
Oui, de préférence le jour même pour éviter aue l’humidité ne l’abîme.
Bonjour,
Je souhaite réaliser ce gâteau mais pour le crémeux j’ai le chocolat “Équateur de Valhrona” qui est à 66%. Est-ce que cela change les quantités des ingrédients du crémeux ?
Merci beaucoup par avance pour votre réponse et pour toutes vos superbes recettes !!
Tu peux ajouter 5g de chocolat en plus, le reste ne change pas 🙂
Génial merci de votre rapidité 😁
Bonjour, pour un cercle de 20cm il faut que je multiplie par combien svp?
Merci
Par 1,2 🙂
Merci pour votre retour
Bonjour
J’ai réalisé ce layer cake des dizaines de fois pour les anniversaires de mes enfants car ils ne jurent que par le chocolat :). J’aimerai rester sur le chocolat mais changer un peu pour proposer quelque chose de différent à mes invités. Avez-vous quelque chose à me proposer parmi vos recettes? Je vais garder la base du chiffon cake au chocolat mais quel insert avec quel parfum de ganache pour l’intérieur pourrait convenir ? Merci
Tu peu trouver l’inspiration dans mes autres recettes de layer cake 🙂
C’est le seul au chocolat les autres sont aux fruits et je les ai déjà presque tous fait (à part noix de coco et mojito car ça ne plairait pas à tout le monde). J’au rai aimé un à base de chocolat avec une petite variant pour changer un peu.
Bonjour Maxime, je souhaite faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma soeur le week-end prochain et j’aimerais le faire un peu plus grand car on est assez nombreux.
Puis-je faire un insert de 18cm plutôt que 14cm? Si oui, quelle taille de gâteau je dois faire au final, 20, 22cm? Et par combien dois-je multiplier les quantités?
Merci d’avance pour la réponse 😊
Tu peux multiplier la recette par 1,5 et utiliser un cercle de 22 cm 🙂
Merci beaucoup pour la réponse rapide ☺️
Merci beaucoup pour votre réponse par contre 500gr de mascarpone du coup je prend votre recette de ganache montée mascarpone chocolat noir que je multiplie par 2 ? Merci 🥰 cordialement
Oui puisqu’il y a 250 g dans la recette il faut doubler 🙂
super merci 👍
Bonjour Maxime, cette recette est un délice ! testée et approuvée, on a tous adoré ! J’aimerais faire ce même type de layer mais avec un crémeux au chocolat blanc, quelles seraient les proportions des ingrédients du crémeux ?
Merci !
230 g de chocolat blanc et 2 g de gélatine à ajouter en plus 🙂
merci !!
Bonjour Maxime et merci pour cette recette.
On me demande un layer cake chocolat praliné. Je pensais rajouter simplement du praliné liquide par dessus le crémeux chocolat, qu’en penses-tu ? Ou faire un crémeux praliné ?
Ca ne tiendra pas, il va couler et rendra le montage instable.
Je n’ai pas de recette mais oui il existe des crémeux praliné 🙂
bonjour Maxime je dois faire un layer cake chocolat ce week-end commande d’une amie c pour 10 personnes couverture crème au beurre meringue suisse chocolat et du coup un namelaka chocolat lait en fourrage mais pour le chiffon cake mon cercle fait 18cm mais que 6 cm de hauteur ça ira? ou alors j’ai un moule a charnière fond. amovible de 16,5/17 cm par 10 cm de hauteur c’est mieux ? je change les propositions du coup? Merci mille fois pour les conseils 🙏🙏🙏 belle journée cordialement
6 cm de haut c’est suffisant, c’est ce que j’utilise.
Merci beaucoup je vous embête encore j’ai environ 600 grammes de crème au beurre pr le boudin et recouvrir le gâteau a votre avis c’est suffisant ? Merci mille fois par avance 🙏🙏
Ca me semble un peu juste mais n’ayant pas utilisé de crème au beurre pour réaliser cette recette il est difficile pour moi de répondre avec certitude.
finalement j’ ai tenté ma CBMS je l’ai loupe au moment de mettre le chocolat je vais partir sur votre recette de ganache montée mascarpone chocolat mais noir en boudin et couverture complète je pars sur quelle quantité du coup? Merci mille fois d’avance et dsl pr le dérangement 🙏🥰
Tu peux partir sur une base de 500 g de mascarpone 🙂
Ok merci je vais chercher une recette de crémeux praliné !
Bonjour Maxime ! Layer cake réalisé pour ce week-end, il était (parait-il !) très bon. J’ai fait cake au chocolat, crémeux au praliné et ganache chocolat blanc prise sur ton autre recette. Mais la ganache a légèrement craqué par endroit après 1 nuit au réfrégirateur, aurais-tu un conseil pour éviter cela ? Merci 🙂
Elle était peut-être un peu trop ferme. Sinon cela arrive si le réfrigérateur est assez sec (et malheureusement dans ce cas il n’y a rien à faire).
Bonjour Alice,
On m’a demandé un layer cake praliné – chocolat, savez vous me dire la recette de votre crémeux ? 🙂
Je vais tester ce week end avant le jour J ! Merci d’avance !
Bonjour Maxime
Penses tu qu’il soit possible d’utiliser de la pralinoise (les tablettes « praliné ») au lieu du chocolat noir pour faire le crémeux ? Du coup dans les mêmes proportions ? Merci par avance pour ton retour
Oui mais non les proportions ne sont pas les mêmes, comme toujours quand il ne s’agit pas d’un chocolat avec un % de cacao similaire.
Il faut utiliser 250 g de chocolat praliné et ajouter 2 g de gélatine. Attention ce sera beaucoup plus sucré, le crémeux au chocolat noir est supposé équilibrer la ganache chocolat au lait.
Merci Maxime. Oui je me doutais. Après je me suis dit que j’allais le faire avec un praliné maison mais je suis prise par le temps et j’aimais bien l’idée d’un insert crémeux.
Du coup pour le reste des ingrédients je ne change pas le grammage?
Pour la ganache montee en effet elle est au lait et ça risque d’en faire un gâteau hyper sucré.
Du coup je pense peut être l’associer avec une crème chantilly mascarpone sans sucre qu’en penses tu ?
Oui tu peux, mais utilise quand même un tout petit peu de sucre dans la chantilly, sinon elle sera très fade.
Ok dac merci Maxime pour tes précieux conseils
bonjour,
merci beaucoup pour cette recette, j’ai effectivement réussi à tout préparer. là où je rencontre un problème c’est au montage 🙁 avec ma crème (qui pourtant est ferme) mon gâteau du milieu glisse… et pour lisser avec la crème c’est un enfer…. je ne suis probablement pas douée 😅 une astuce ?
Elle est peut-être un peu trop ferme (trop montée) ce qui la rend plus difficile à étaler ?
J’avoue que je ne vois pas trop pourquoi celui du milieu glisse.
Bonjour,
Je prépare un anniversaire surprise pour les 18 ans de ma fille et je ne peux cuisiner que quand elle n’est pas là.
Est il possible de préparer ce gâteau à l’avance et de le congeler?
Merci par avance
Oui mais attention, la décongélation d’un gros gâteau comme celui-ci est très longue (une nuit au réfrigérateur).
Bonjour, J’aimerai réaliser cette recette mais mon moule mesure 22cm, est-ce que les mesures des ingrédients doivent être ajustées ou je peux utiliser les mêmes ?
Si oui quelles quantités pour chaque ingrédient ?
Merci d’avance
Si tu veux la même hauteur oui il faut augmenter les quantité en multipliant les ingrédients par 1,5 🙂
Bonjour, je souhaiterais savoir si les ganaches peuvent être utiliser pour faire une bûche de Noël? Je les ai trouvées si légères que l’idée ne me semblait pas mauvaise. Qu’en pensez-vous? Merci !
Oui, pour mes bûches roulées j’utilise une ganaches montées classiques, mais tu peux utiliser celle-ci sans problème 🙂
Merci !
Merci beaucoup pour ta rapide réponse 🙂 ! Je n’avais pas vu qu’il existait un article dédié sur les ganaches.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour ce blog et toutes ces délicieuses recettes que tu nous partages avec beaucoup de pédagogie. J’en ai réalisé plusieurs et les résultats sont toujours très appréciés.
J’aimerais réaliser un layer cake au chocolat (18cm) pour un anniversaire d’enfant mais en retrouvant au plus proche les saveurs et textures de ton entremet poire chocolat que j’adore. Est ce que tu penses que ça serait possible et réussi, en faisant
– le chiffon cake au chocolat (18cm),
– 2 inserts de gelée de poire (14cm) selon la recette de l’entremet poire chocolat
– une ganache montée au chocolat noir (>65%)
Si oui, comment adapter la ganache en version chocolat noir (plutôt que lait ici) ? La mascarpone est-elle obligatoire ?
Merci beaucoup pour ton aide et tes précieux conseils !
Belle journée
Oui ça fonctionnera très bien.
Tu as la recette de la ganache montée au chocolat noir ici (à la fin pour celle au mascarpone). Prend la même base de mascarpone de 400g qu’ici (ou 500g si tu en veux un peu plus pour masquer).
Le mascarpone permet une meilleure tenue de la ganache donc je le recommande fortement pour les layer cake oui.
Bonjour Maxime,
Je souhaite faire le crémeux avec du chocolat au lait au lieu du chocolat noir.
Les ingrédients et quantités de la recette restent-ils les mêmes ? (lait…)
Merci beaucoup pour ta réponse
Tu peux remplacer le chocolat noir par 225 g de chocolat au lait à 40% et ajouter 2 g de gélatine (une feuille) 🙂
Merci, je m’y mets tout de suite !
Bonne soirée 🙂
Bonjour
Puis je faire cette recette et finir par un glaçage à l’américaine à base de crème au beurre afin d’avoir un fini très lisse ?
Oui si tu veux 🙂
Bonjour Maxime. Je souhaite faire ce layer cake pour 30/35 personnes aux saveurs 3 chocolats. Du coup j’ai pensé faire moitié ganache chocolat blanc sur la moitié du haut et moitié chocolat au lait sur la moitié du bas.
Pour 30 personnes je pensais faire le double de de layer cake et y poser dessus la quantité indiquée dans ta recette. Ce qui fait un gâteau de 18cm sur un gâteau de 26cm…j’ai peur que ce ne sois pas joli car trop de différence entre les deux taille de diamètre. Peux-tu me donner ton avis sur les goûts et les diamètres ? Merci d’avance pour ta réponse.
Au niveau des goûts ça me semble très bien.
Pour la taille ça fait 4 cm de différence sur les côtés, ça ne me choque pas spécialement 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse. Du coup l’insert du grand layer cake, je le fais en 20 ou 22cm? Et la cuisson du layer cake je la laisse plus longtemps ? Merci d’avance pour tout et toutes tes recettes que tu mets à notre disposition.
Pour le inserts c’est toujours 2 cm de moins que la taille du gâteau.
Pour la cuisson tu peux ajouter 5 ou 10 minutes.
Merci Maxime pour tes réponses. Par contre je ne comprends pas car tu m’indiques qu’il faut toujours 2 cm de diamètre de différence entre l’insert et le gâteau, or dans ta recette la différence est de 4cm. Du coup qu’en est il exactement (désolée, j’ai besoin de comprendre)?
C’est minimum 2 cm pour que ça ne gène pas le montage. En l’occurrence j’ai utilisé un 14 ici car je n’avais pas de cercle de 16 🙂
Bonjour j’aimerais colorer la ganache monter en rose cela est t’il possible ou vus que la ganache monter est marron la couleur ne vas pas être jolie
Il faut utiliser une ganache au chocolat blanc dans ce cas. Il y a la recette ici 🙂
Bonjour,
Je suis en train de faire votre recette mais je bug devant « 16g de sucre » pour le crémeux au chocolat, est-ce qu’il manque un zero et donc c’est plutôt 160g de sucre ou c’est bien 16g ?
C’est bien 16g car il s’agit d’une petite quantité de crème anglaise 🙂
Bonsoir
Merci infiniment pour le partage de cette recette que j’ai déjà réalisée cet été et qui a était un vrai succès.
Par contre je ne me rappelle pas du tout quel type de lait j’avais utilisé, notamment pour l’insert, et j’ai un affreux doute, oups.
Que conseillez vous car ce n’est pas précisé dans les ingrédients.Plutôt lait entier ou demi écrémé ?
Cette fois ci je le noterai…
Par avance un grand merci pour votre aide.
En pâtisserie on utilise du lait entier de préférence, mais ça fonctionne aussi avec du demi-écrémé 🙂
C’est ce que j’aurais privilégié en effet et certainement ce que j’ai utilisé auparavant lors de ma précédente réalisation (comme je le fais d’habitude effectivement en pâtisserie) mais j’ai eu un affreux doute pour l’insert.En tout cas merci infiniment pour votre précision, c’est très gentil, vraiment.
Bonne journée à vous et au plaisir de vous suivre.
Bonjour, je souhaiterais (re)faire ce layer cake mais cette fois si avec une ganache montée au chocolat Kinder maxi, le problème c’est que je ne sais pas à quelle proportion. Est ce que je prends vos quantités et je fais moitié chocolat lait moitier Kinder maxi ou tout en Kinder maxi ? Car j’ai peur si je fait moitié / moitié qu’on ne sente pas trop le goût du Kinder maxi et inversement qu’avec que du Kinder maxi la ganache ne se tienne pas 😕
Je voulais aussi savoir à combien je doit la multiplié pour avoir assez pour le fourrage et la couverture complète ? Je ne veux pas doubler direct car j’en aurai trop mais j’ai peur qu’avec vos quantités je ne puisse pas couvrir entièrement le layer cake.
Merci par avance pour votre réponse et également pour vos recettes qui sont toujours un délice, bien détaillé et avec de bon conseil !
Pour couvrir l’ensemble tu peux partir sur une base de 500 g de mascarpone au lieu de 400 et donc adapter les autres ingrédients en conséquence.
Par contre je ne suis pas un adepte de l’utilisation des kinder en pâtisserie. Ce n’est pas un ingrédients pour pâtisser, mais une confiserie, je ne peux donc pas vraiment t’aider sur la proportion à utiliser.
Bonjour. Serait-il possible de faire la recette avec une ganache montée au caramel ? Si oui quelle serait les ingrédients. J’avais déjà fais celui-ci qui est excellent. Merci à vous
Une ganache au caramel c’est compliqué (chocolat plus sucre ça fait très sucré).
Je te conseille plutôt d’utiliser un chocolat blond type Dulcey de Valrhona (un chocolat blanc qui est caramélisé).
Tu peux garder les proportions d’une ganache chocolat blanc comme ici.
Coucou Maxime,
J’aimerais faire ton crémeux mais à la vanille, est-ce que je peux simplement retirer le chocolat noir de ta recette ?
Merci
Non, sans chocolat le crémeux ne tient plus du tout.
Tu peux regarder ici pour une recette de crémeux vanille.
Bonjour Maxime,
Merci pour votre recette que j’ai déjà réalisé plusieurs fois !
une petite question concernant le chiffon cake, il n’est jamais bien gonflé et bien haut et je suis souvent obligée de faire 2 fois la recette pour obtenir la quantité nécessaire au montage. comment résoudre ce problème ? (Je ne graisse pas le moule, je laisse refroidir tête en bas)
Merci !
Le problème vient sans doute des blancs montés.
Il doivent rester un peu souple pour ne pas casser lors du mélange. Il faut aussi mélanger délicatement pour ne pas les faire trop retomber.
bonsoir, Maxime, penses tu que je peux utiliser cette ganache montée mascarpone avec la douille wilton 234? c est la douille qui a 8 petits trous, celle qui permet de faire une sorte de “pelage”. Je me demande si la ganache ne sera pas trop compacte avec la mascarpone et du coup qui aura du mal à passer à travers les petits trous j aurais. je souhaite faire un décor “animal” en imitant les poils de l animal
Difficile à dire sans tester mais je pense oui.
Bonjour Maxime. Tout d’abord, bravo pour vos réalisations, souvent je me fie à vos recettes. 😊
je souhaiterais faire ce gâteau mais avec du Nutella. pouvez-vous me dire si cela pourrait le faire soit pour la ganache ou le crémeux ? en sachant que je veux le recouvrir de pâte à sucre, qui d’ailleurs est une grande première pour moi… 😉🤞🤞🤞
Je vais être un peu direct, mais le Nutella n’est un ingrédient pour pâtisser (même si je sais qu’on le voit beaucoup). Il existe des chocolats au lait et à la noisette comme l’Azelia de Valrhona.
Le soucis étant que le nutella est plutôt liquide, là ou le chocolat est dur et permet à une ganache de tenir.
Ensuite pour la pâte à sucre il faut simplement laisser le layer cake prendre au froid avant d’y ajouter la pâte à sucre (si possible le jour même pour que l’humidité du réfrigérateur ne l’altère pas).
bonjour Maxime,
je souhaite faire ce layer (refaire en vrai car déjà fait et c’est une tuerie !) mais pour 20/25 personnes. quelles dimensions de moule me conseilles-tu ?
merci de ton aide !
Tu peux faire un 26 cm et multiplier les ingrédients par 2,1 🙂
merci beaucoup
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour toutes vos excellentes recettes…
Mes proches se régalent à tous les coups…
J’ai une question concernant l’insert crémeux : si je souhaite faire l’insert crémeux avec du chocolat blanc plutôt que noir, faut-il changer la quantité de chocolat? ou ajouter un peu de gélatine pour la tenue?
Il faut utiliser 230 g de chocolat blanc et ajouter 3 g de gélatine 🙂
Merci pour votre réponse…. C’est très gentil de partager votre expérience…
Juste une petite précision à propos des 3 g de gélatine ; vous parlez bien de poudre de gélatine, non pas de gélatine réhydratée?…
Oui c’est poudre ou feuille mais sec, avant de l’hydrater 🙂
Merci beaucoup!…
Est-ce qu’on pourrait utiliser du cream cheese à la place du mascarpone pour un goût cheesecake?
Je n’ai jamais testé mais ça devrait fonctionner oui.
Bonsoir Maxime, il me tarde de réaliser cette recette ce week-end. Quelle est la hauteur du gâteau une fois monté svp?
Je ne mesure pas la hauteur de mes gâteaux, mais une douzaine de centimètres.
Re bonsoir Maxime J’ai réalise toutes les préparations afin de faire le montage demain. Mon gâteau ne semble pas très haut (5cm de hauteur) j’ai peur de ne pas pouvoir couper 3 tranches égales. Est ce normal ? Ou devrais-je realiser un gâteau supplémentaire? 😇
Ça me semble plutôt bien, 3 couches de 1,5 cm sont suffisantes 🙂
La ganache vanille a tranché… la catastrophe. Est-ce qu’il a une moyen de la rattraper ? Ou d’en refaire une express pour sauver le gâteau ?
C’est une compliqué à faire rapidement, elle a besoin de reposer au frais.
Tu peux essayer de la mixer (mixeur plongeant) pour tenter de la rattraper, mais elle sera un peu plus compact.
Bonjour. Est-il possible de le recouvrir avec de la pâte à sucre? Et est-ce que ça va tenir en dehors du réfrigérateur plus de 2 heures? Avant de le recouvrir avec de la pâte à sucre, je mettrai une ganache de couverture en chocolat noir.. Merci bcp
Oui il est possible de le recouvrir de pâte à sucre. Par contre plus de 2 heures hors du réfrigérateur c’est un peu trop, il le ne le supportera pas.
Bonsoir puis je faire un insert pâte spéculos et une ganache montée vanille ? Puis je utiliser la montée pour le fourrage aussi ? J’ai fais une génoise que je vais imbiber de sirop vanillé. J’aimerai un insert spéculos et ganache chocolat blanc vanillé . Quand pensez vous ? Et recette ganache s’il vous plaît. Merci beaucoup.
Oui c’est possible. Tu peux regarder cette recette de layer cake pour une ganache montée vanille 🙂
re-bonjour Maxime, je vais faire ce gateau pr l’annif de ma fille 9 ans, j’ai une question elle le veux bleu et rose en déco. avec un insert noisette+un chocolat/bille croustille jusque la tt vas bien!(est ce possible aussi? ce qui me pose problème c’est la déco j’ai peur que la ganache chocolat lait + crème beurre suisse(déco) alourdisse le gâteau.? est ce que si je prend ta portion :2 de ganache monté au chocolat blanc(pour les colorant) en plus de ta recette, cette fois ci serait pas mieux question gôut et équilibre(lourdeur)?si oui combien en chocolat blanc/gélatine si besoin ou est ce que un glacage miroir irai dessus? j’espère que c’est claire merci pr tes info
Non le glaçage miroir n’est pas possible.
Oui tu peux faire une ganache chocolat blanc et la colorer.
La quantité est la même que le chocolat au lait pour cette recette.
bonjour et merci pour vos recettes, même en étant novice, en suivant à la lettre on y arrive c’est tellement satisfaisant! et délicieux 🤤🤤
je souhaite faire pr les 1 ans de mon fils votre recette de layer cake a la fraise et je pensais adapter votre recette de layer cake au chocolat mais façon number cake. pensez vous qu’en gardant la recette du chiffon cake pour le gâteau au lieu d’une génoise cela puisse aller ?
pensez vous que je peux quand même ajouter l’insert de crémeux au chocolat noir entre mes gâteau et ma ganache ?
Merci d’avance
Oui bien sûr, après il faudra un peu s’adapter pour faire le nombre que tu souhaites mais c’est tout à fait faisable 🙂
bjr Maxime merci pr ces merveilleuses recettes tjrs juste et équilibré 😍pense tu que si je mets le crémeux noisette de ton entremet ça irai ?dans l équilibre du gâteau ? si oui quel proportion ? merci pr ton aide précieuse.
Oui, tu peux multiplier la recette du crémeux par 0,8 pour un insert 🙂
merci bcp 🙂
Je me rends compte que je ne suis pas venue donner des nouvelles de mes tentatives, c’était absolument delicieux et vraiment satisfisant de reussir de si beaux et bons gateaux meme sans etre une pro!
encore merci votre layer cake au chocolat facon number cake etait un delice et le layer cake à l’abricot egalement (adaptation de votre recette aux fraises car plus la saison) Une tuerie!!!
Cette année pour les 2 ans, je vais tenter de refaire une de vos recettes (j’aurais bien fait celui à la framboise mais avec du chocolat au lait plutot que blanc) et le decouper pour faire une voiture… :S peut etre en le congelant pour que le decoupage et montage tienne j’ai vu que vous aviez deja repondu dans d’autres questions qu’il etait possible de congeler.
Bonne journée
Oui il est possible de le congeler 🙂
Bonjour
Merci pour cette recette.J’ai déjà réalisé des layer cakes/nude cake et je vais essayer cette version tout chocolat car c’est un parfum que je n’ai pas tenté jusque là.Il va me falloir réussir le crémeux et la ganache…je croise les doigts.
Pour réussir la « cuisson » des préparations au chocolat(insert et couverture), dois je ou puis je utiliser un thermomètre pour plus de sécurité?
J’utilise une autre version/marque de chocolat en palets spécial pâtisserie, j’espère que ça ne mettra pas en péril la recette et les proportions…
Pour l’insert chocolat noir, puis je utiliser des moules de 14 ou 15 cm en silicone pour faciliter le démoulage et éviter d’avoir à tapisser le fond d’un cercle, ou bien me le déconseillez vous?Par avance je vous remercie infiniment pour toute l’aide que vous voudrez bien m’apporter.Bonne journée et bonne continuation.Cordialement.
Oui tu peux utiliser des moules en silicone.
Tu peux prendre le chocolat que tu veux, mais il faut rester proche du % de cacao indiqué dans la recette.
Un grand merci pour ton aide, trop sympa!
Belle journée!
bonsoir je compte realiser ce gateau pour l anniv de mon fila qui aura 5 ans .. mais sans insert au chocolat car il sera destine aux enfants de sa classe ..
sera t il equilibre sans l insett peut etre trop sucre? puis je rajouter des smartie dans la ganache mascarpone pour du croustillant ? ou dos je supprimer le mascarpone ? merciiii
Sans l’insert ce sera plus simple et moins chocolaté, mais ça ne devrait pas être trop sucrée. Par contre si tu ajoutes des smarties, là ça va sucrer le gâteau 🙂
bonjkoir j’aimerai faire 2 gateaux de 20 personnes celui ci et a la framboise faut je multiplie les quantités
Ce layer cake étant pour 10 personnes il suffit de multiplier par 2 la recette 🙂
Tu peux utiliser un cercle de 26 cm.
Bonjour 🙂
Je vais fêter les 1 an de mon fils le 15 juillet avec une vingtaine de personnes. De ce fait je compte faire deux layer cake. Celui ci et un aux fruits.
Celui ci peut il se garder au congélateur jusqu’au jour J?
merci beaucoup
cordialement
Marine
Oui sans problème. Il faut juste faire attention le temps de décongélation est très long, il est préférable de le mettre à décongeler au réfrigérateur la veille 🙂
super merci. En est il de même avec celui Vanille mangue s’il vous plaît ? 😊
Non les morceaux de mangues risques de ne pas bien supporter la congélation.
Ha mince. bon je le préparerai le 14 juillet la veille alors ! merci beaucoup à vous Maxime !
Bonjour est-il de même pour celui aux framboises, en prenant la version avec la gelée de framboises?
Non les fruits frais ne supportent pas la congélation, mais aucun problème avec les gelées qui doivent de toute façon être congelées pour être démoulées.
bonjour, le gâteau n’est il pas sec sans sirop d’imbibage?
Non le chiffon cake est un biscuit qui ne nécessite pas d’imbibage 🙂
Bonjour
Je découvre votre site grâce à ma collègue. Je souhaiterais faire ce gâteau pour samedi en format rectangle A3 pour 50 personnes…
Est ce que c’est jouable? ou seulement avec deux couches? Et si oui je multiplie par 3 les proportions?
Et en pratique est ce que je peux faire le gateau mercredi (le conserver au frigo??) et décorer vendredi?
Cela dépend de la hauteur que tu souhaites. En théorie il faudrait multiplier par 5 pour avoir la même hauteur et 50 belles parts.
Le conserver 3 jours est un peu trop long, il faudrait le commencer jeudi de préférence 🙂
Super merci pour la réponse!
Il vaudrait mieux alors faire 3 cuissons que couper en 3 un gâteau de cette taille.?
Pour la ganache, jeudi aussi ou elle peut se garder au frigo de mercredi à samedi?
Tu peux commencer la ganache mercredi et la monter jeudi.
Effectivement tu peux faire 3 biscuit si tu préfères 🙂
Bonjour, je voudrais faire un cake design avec la recette de la ganache montée au chocolat lait. Est ce que je peux quand même recouvrir les gâteau avec un crème au beurre meringue suisse vanille?
Merci d’avance
Vos recettes sont top 😊
Oui ça doit tenir normalement.
Bonjour Maxime,
je suis fan de vos recettes😊 petite question je souhaite faire ce gâteau mais dans un moule de 15cm de diamètre, quel serait les bons dosage s’il vous plaît ?
Tu peux multiplier la recette par 0,7 🙂
bonjour,
je dois transporter le gâteau si je mets 2 Feuilles de gélatine dans la ganache pensez vous que ce sera assez? et comment les incorporer ?
merci
Oui, il faut mes ajouter à la crème chaude.
bonjour Maxime. je souhaiterais faire cette recette pour 15 personnes environ. j’ai un moule de 24 et pour l’insert, je comte prendre un de 22.et multiplier les quantités par 1,8 ou 2. peux tu me confirmer ces proportions ? merci beaucoup et bon dimanche
Tu peux multiplier par 1,8 🙂
Bonjour,
Merci pour vos recettes. Je souhaite refaire ce layer mais cette fois en gâteau 2 étages.
Je pensais faire layer cake chocolat et insert poire en 18 cm en haut et ce layer cake tout chocolat que j’adore en 26cm pour le bas mais il s’avère que mon moule fait 24 cm. Par combien est-ce que je dois multiplier les quantités? Merci d’avance
Tu peux multiplier par 1,8 pour un 24 cm 🙂
Bonjour,
J’aimerais utiliser votre recette de la ganache montée chocolat au lait et mascarpone. Cependant, mon molly cake viendra d’un moule de 25cm. Dois-je alors augmenter la quantité de ganache ? Si oui, par combien la multiplier s’il vous plaît ?
Merci beaucoup
Oui il faut multiplier la ganache par 1,9 🙂
Bonjour,
Serai t’il possible d’avoir la recette du crémeux au chocolat mais “blanc” s’il-vous-plaît.
Merciii
Tu peux reprendre la recette du Namelaka (qui est un crémeux sans œufs) qui se trouve ici 🙂
Merci, je doit donc la doubler pour un layer cake ?
Si tu veux 2 inserts oui 🙂
Finalement j’ai fait la même recette, j’ai juste rajouter deux feuille de gélatine et nickel !
bonjour, je souhaite faire cette recette…. mais pour un 25 parts. quel taille de moule me conseiller vous (j’ai des moules de 20/24/26cm)? et par combien multiplier la recette? merci
Il faudrait un cercle de 28 cm (26 pour l’insert) et multiplier par 2,4 les ingrédients 🙂
Bonjour, est il possible d’utiliser de l’huile de noisette ou encore de l’huile de noix ? Merci
Oui tu peux utiliser l’huile que tu souhaites (en gardant à l’esprit qu’elle va apporter du goût à la pâte) 🙂
C’est tout ce que je voulais, c’est parfait! Merci encore pour votre disponibilité et réactivité à tous ces messages, c’est très appréciable☺️
Bonjour,
Je voudrais faire cette recette mais en diamètre 24cm, comment savoir par combien je dois multiplier les ingrédients svp ?
J’ai déjà fait celui à la framboise et c’est une tuerie. Merci beaucoup pour toutes ces recettes. Je n’ai jamais osé le congeler par peur qu’il perde en goût. Comment faire ? on congèle directement après le montage complet ? et combien de temps avant dégustation, faut-il le sortir ? on décongele au frigo ou chaleur ambiante ?
Merci encore de tous vos conseils
Il faut multiplier par 1,8.
Il est possible de le congeler entier, mais la décongélation est très longue, il faut la faire pendant une nuit au réfrigérateur 🙂
Bonjour 🙂
j’ai fais cette recette une 1ère fois pour un anniversaire et c était un vrai délice tout le monde a adoré. Est-ce ce que vous pensez qu il serait possible que je le fasse en pièce montée de 3 étages et recouvert de pâte à sucre ? Auriez-vous un conseil à me donner
merci beaucoup et bonne journée
Oui mais il faut mettre des renforts type dowels dans les gâteaux du bas et les poser sur des supports type carton alimentaire pour que l’ensemble supporte le poids 🙂