J’avais envie de vous présenter une recette d’un grand gâteau entièrement dédié au chocolat mais qui ne soit pas un entremets, d’où l’idée de ce Layer cake au chocolat.
J’ai souhaité un Layer cake imposant qui reste néanmoins léger en bouche, et surtout pas trop sucré. J’ai choisi comme base un chiffon cake, comme toujours quand je réalise ce type de gâteau à étages. Ce biscuit léger et moelleux est devenu pour moi indispensable à la réussite de mes Layer cake.
Les deux inserts sont composés d’un crémeux au chocolat noir, du Guanaja 70% de Valrhona, pour apporter à la fois une texture crémeuse mais aussi un goût un peu plus corsé que les autres éléments.
Pour finir j’ai longtemps cherché ce que je pouvais utiliser comme crème pour recouvrir l’ensemble. J’ai finalement opté pour une ganache montée au chocolat au lait, qui apporte beaucoup de douceur, à laquelle on ajoute de la mascarpone pour une meilleur tenue mais également éviter une ganache trop compact.
Ce Layer cake au chocolat était un test, mais cette version ayant fait l’unanimité j’ai décider de ne pas la modifier. J’espère donc que vous serez aussi séduit que moi par cette montagne de chocolat !
Layer cake au chocolat de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)
Préparation : 2 heures Cuisson : 1 heure Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier ou un fouet électrique
- Un cercle de 18 cm
- Un cercle de 14 cm pour les inserts
- Un fouet
- Une spatule
Ingrédients :
Le crémeux au chocolat noir :
- 160 g de lait
- 160 g de crème liquide (30% de MG)
- 4 jaunes d’œufs
- 16 g de sucre
- 160 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :
- 340 g de crème liquide (30% de MG)
- 250 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 400 g de mascarpone
Le chiffon cake au cacao :
- 130 g de farine
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 5 g de levure chimique
- 2 g de sel
- 80 g + 30 g de sucre
- 3 œufs
- 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
- 70 g de lait
Préparation :
Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du
montage de votre layer cake.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien
la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il
ne sèche pas.
Le crémeux au chocolat noir :
Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.
Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.
Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule.
Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.
Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
Divisez votre crémeux en deux parts égales.
Versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule.
Réservez au congélateur.
Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.
La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :
Portez la crème à ébullition.
Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.
Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.
Le chiffon cake :
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Tamisez les poudres : la farine, la levure et le cacao en poudre. Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel.
Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.
Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule de 18 cm et
enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre
chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne
pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de
hauteur.
Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
Montage :
Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.
Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.
Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue.
Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.
Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.
Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.
Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.
Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.
Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies.
Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé.
Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.
Astuces et Conseils à retenir :
- Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
- Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
- S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
- Vous pouvez ajouter des perles en chocolat croustillante dans le crémeux si vous souhaitez apporter une texture supplémentaire à votre layer cake au chocolat.
802 Commentaires
bonjours jaimerai utiliser un cercle de 22 cm et 24 cm mais je ne comprend pas la multiplication par 3 pouvez vous m’aider
Ce n’est pas une multiplication par 3 mais une règle de 3.
Tu peux multiplier par 1,5 les ingrédients 🙂
Bonjour Maxime, que proposez vous pour imbiber le gâteau avec un sirop peu sucré afin de le rendre encore plus moelleux (cuisson la veille et l’avant veille pour l’un deux) ?
Oui mais il faut que ce soit léger. Normalement il n’a pas besoin d’imbibage s’il est conservé dans une boîte hermétique.
Bonsoir
Je dois faire un layer cake au nutella pour 20 personnes
Quelle proportion me conseillez vous?
En vous remerciant.
Bonne soirée.
La recette est pour 10, il faut donc doubler les ingrédients et tu peux utiliser un cercle de 26 cm.
Par contre il n’y a pas de Nutella dans cette recette, mais du vrai chocolat 🙂
Merci beaucoup
Gracias espectacular tus recetas !!!!!!
Bonjour,
Peut-on réaliser le montage la veille de la dégustation?
Merci
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
Dans le cas où on le monte la veille, je dois le mettre au frigo pour la nuit?
Merci
Oui il faut le conserver au frais.
Coucou !
J’ai testé et c’est approuvé ! C’est un bonheur en bouche !! Le cremeux c’est vraiment l’élément clé du gâteau je trouve 🙂
Je vais retenter le gâteau mais je cherche à apporter une petite touche de croustillant 🙂 merci pour la recette !!
Bonjour Maxime,
Pour un crémeux passion en remplacement du crémeux chocolat noir, je peux simplement remplacer les 160g de chocolat noir par 160g de purée de passion? D’avance merci pour le retour,
Oula non. Le chocolat est un produit solide, alors que la purée de passion est liquide .
Il faut utiliser une recette de crémeux passion, tu peux trouver une recette ici.
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai apporter une variante ! J’ai déjà réalisé 2 fois le layer cake façon mojito et j’adore ! La recette est top, merci ! Je voudrais faire un layer cake sur la base de ta recette mojito pour l’anniversaire de ma fille ce we, mais sans menthe et sans citron vert. Puis-je remplacer le gel citron par un crémeux au chocolat au lait (les enfants ne sont pas fan du chocolat noir lorsqu’ils sont petits^^ ça viendra) ?
J’ai lu les comm précédents et pourrais-tu juste valider les proportions de cette façon :
160 g de lait
160 g de crème liquide
4 jaunes d’œufs
16 g de sucre
225 g de chocolat au lait
2g de gélatine
Merci beaucoup pour ton retour !
Pour le chocolat c’est une question de goût, ma nièce de 6 ans n’aime que le chocolat noir 🙂
Oui c’est bien cette recette pour le chocolat au lait.
Merci Maxime. Je m’interrogeais sur la nécessité de mettre le sucre ou pas…
Oui c’est une histoire de goût, ma fille de 6 ans également ne jure que par le chocolat blanc et au lait ! Vivement que cela change ^^
Merci Maxime le layer cake était parfait, le crémeux chocolat lait un délice !
Bonne journée
Merci pour ton retour 🙂
Bonsoir pouvez. Ous me donner le calcul pour faire le chiffon cake avec un moule de 24 cm rond svp merci
Il faut calculer l’air d tes cercles et faire une règle de 3.
Dans le cas présent il faudra multiplier les ingrédients par 1,77 🙂
Merci beaucoup
Bonjour Maxime,
Je souhaites faire la même chose. Mais j’aimerais être sur du calcul pour le réutiliser ultérieurement :
Air 24 cm = 12x12x3,14 = 452,16
Air 18 cm = 9x9x3,14 = 254,34
452,16 / 254,34 = 1,77
Est-ce bien cela ?
En prenant un cercle de 24 cm, combien de cm doit faire le cercle pour les inserts ?
Une fois terminer, la hauteur du gateau est presque doublée finalement ?
Merci d’avance,
Oui c’est ça. La hauteur ne change pas du tout. En utilisant l’air on part du principe que la hauteur est la même. Tu peux calculer le volume sinon à la place de l’air.
Pour les inserts je recommande toujours 2 cm de moins que la taille final, donc 22 cm.
Bonjour,
Je souhaiterais effectuer votre recette cependant je voudrais décorer le tour de mon gâteau de sorte à faire un’ dégradé de couleur.
Est il possible d’appliquer une crème au beurre sur le tour du gâteau cela va t’il tenir ? Ou que me conseillez-vous de faire ? Une ganache à la Mascarpone simple pour inclure mes colorants ?
Merci d’avance.
Oui tu peux faire une crème au beurre. Je te conseil juste de laisser le layer cake 2 à 3 heures au frais avant de l’appliquer, pour que la ganache à l’intérieur soit bien prise.
Bonjour, je tente votre layer cake pour la première fois aujourd’hui. Je viens de réaliser le cake, il sort du four et ne me semble pas très haut pour être coupé en 3. Combien de cm mesure environ chaque couche de cake ? Merci 😊
1,5 à 2 cm environ.
S’il n’a pas montée correctement c’est sans doute que la pâte est retombée lors du mélange.
Bonjour maxime,
J aimerais faire un cremeux praliné comme insert, aurais tu des proportions à me donner stp?:)
De plus je pense que ce serait peut être mieux un ganache chocolat noir si je fais un cremeux praliné. Je replace juste le chocolat au lait par du noir? Dans les mêmes proportions?
Je te remercie par avance pour tes conseils
Julien
Je n’ai pas de recette de crémeux praliné (je ne donne plus de recette que je n’ai pas testé). Mais tu peux regarder par ici, j’ai un crémeux aux noisettes qui pourrait te convenir.
Pour la ganache tu peux utiliser 420 g de crème, 220 g de chocolat noir et 500 g de mascarpone 🙂
Bonjour,
Je réalise un layer cake de 10 cm de haut avec 4 couches (moule 18cm avec génoise pour plus d’habituer) par combien je dois multiplier les quantités de la ganache au chocolat au lait s’il vous plaît ?
J’ai déjà réalisé votre recette avec 3 couches et c’était parfait
Merci ☺️
Si c’est 3 couches au lieu de 4 il suffit de diviser par 3 puis multiplier par 4 les ingrédients 🙂
Bonsoir, j’aimerais savoir s’il est possible de ne pas mettre de mascarpone dans la ganache montée car ma mamie a une intolérance à celui ci ?Ou alors par quoi puis-je le remplacer? Merci beaucoup
Tu peux faire une simple ganache montée, mais elle est moins adaptée pour les layer cake.
Tu peux retrouver la recette ici 🙂
Bonjour Maxime, cette recette a l’air incroyable et je voudrais beaucoup l’essayer mais je n’ai qu’un cercle de 25cm et de 20cm pour l’insert. Par combien devrais-je multiplier les ingrédients?
Il faut multiplier par 2 🙂
merci beaucoup pour cette réponse rapide😊
Bonjour, j’aimerais faire votre recette pour l’anniversaire de ma fille samedi.
Je voulais savoir si je pouvais le préparer vendredi et le laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain après midi ? Est ce que le gâteau va garder son moelleux ?
Suis je obligé de laisser reposer la ganache toute une nuit au réfrigérateur ? Est ce que pour la montée un batteur électrique suffit ? Enfin est il préférable de couper le chiffon cake chaud ou froid ? Merci beaucoup
Oui sans problème, il ne va pas sécher si rapidement.
Il faut couper le chiffon cake froid, voir très froid, cela évite que la mie ne parte en miettes.
Pour la ganache oui c’est indispensable de la laisser refroidir longtemps, pour que le chocolat cristallise, sinon tu n’arrivera pas à la monter.
Et enfin, un batteur électrique suffit pour la monter 🙂
Bonjour, j’aimerais savoir quel pourcentage de matières grasses il faut pour la crème liquide ?
30% minimum 🙂
Bonjour !
J’aimerais faire une ganache au chocolat noir et non au chocolat au lait ? Je peux juste le remplacer ou les proportions ne sont plus les mêmes ?
Ce n’est pas les mêmes proportions. Tu as les recettes de ganaches juste ici (à la fin pour la montée mascarpone) 🙂
Bonjour,
Je souhaite faire un gateau à 2 étages, 1 vanille 1 chocolat (votre recette me semble idéal), puis je recouvrir ce gateau de pate à sucre ? et pensez vous qu’il y a une préférence à le mettre en dessous ou au dessus ? Sachant que j’ai des dowels donc pas de soucis ce niveau…
Si vous avez une recette vanille je suis preneuse 😉
Merci d’avance
Tu peux regarder ce layer cake pour la ganache vanille.
Pour la pâte à sucre c’est possible, mais le plus tard possible, pour éviter que l’humidité du réfrigérateur ne l’altère.
Et sinon pour l’ordre je mettrais le clair (vanille) au dessus peut-être.
Trop cool merci beaucoup pour la réponse donc je voulais la posée la veille je vais donc le faire le jour j et rajouter mes decos.
Bonjour
Pour l’anniversaire d’un ami je vais réaliser un layer cake chocolat, je l’adore, un layer cake fruits (je pense fraise) et j’aimerai faire un number cake(un chiffre chocolat et un fruits. Pensez-vous que je puisse prendre le chiffon cake comme base? Pour le chocolat au 3 chocolats quels conseils, quelles recettes de votre site puisse utiliser? Et pour celui au fruits que me conseillez-vous? Je n’utilise que vos recettes je sais que je ne me trompe pas en leur faisant confiance. Merci
Tu peux utiliser un chiffon cake. Je te conseil de le mettre au réfrigérateur avant de le couper, il sera plus dense et un peu plus simple à couper.
Après pour la garniture au chocolat je te conseil des ganaches montées (à retrouver dans les recettes de base).
Pour le fruit une ganache au chocolat blanc ou la crème du fraisier léger. Avec pleins de fruits frais 🙂
Merci beaucoup pour le retour. Je privilégie ganache montée classique ou mascarpone? J’ai peur de me louper sur la quantité aussi de ganache et de pâte à gâteau. Je vais utiliser deux moules un chiffre 5 et un chiffre 0 ils mesurent 35.6 x 25.4 mais comment savoir réellement la capacité puisque ce ne sont pas des rectangles? Le gâteau ne doit pas être trop épais en plus. Pour le chocolat je ferai avec les 3 chocolats (Jivara, ivoire et lequel en noir équatoriale, caraïbe ou guanaja? ). Vraiment merci pour tout vos conseils.
La ganache mascarpone tiendra mieux.
Pour les quantités honnêtement je ne sais pas, je ne fais jamais de number cake.
Merci. Pour celui 3 chocolats je me dirige vers quel pourcentage de chocolat pour une harmonie entre eux, chocolat noir caraïbe, guanaja, équatoriale ou autre ?
Le caraïbe est bien, il est passe partout 🙂
Bonjour Maxime je viens de me lancer dans votre layer cake et j’ai hâte de voir le rendu et surtout de le goûter. Il me semble que la ganache chocolat au lait est très liquide, consistance de la crème liquide. Est ce normal ? Si non comment puis je la rendre plus compacte ? Merci et bonne fin de journée.
Avant de prendre au froid c’est normal. Ensuite elle prendra en la montant avec le mascarpone.
Merci. Je suis en train de peaufiner ma réflexion. Pour celui au chocolat premier étage est-il possible de faire un peu comme ce layer cake avec une ganache chocolat au lait une au chocolat blanc et de pocher une sorte de crémeux au chocolat noir?
Pour celui aux fruits pour le premier étage aussi est-il possible de faire ganache chocolat blanc et sur la rangée au centre mettre quelque chose à base de fruits? Un coulis serait trop liquide je pense?
Oui tout à fait. Pour celui au fruit je métrais des fruits frais tout simplement, à couper un morceaux en fonction des fruits.
Merci. Je vois que je me suis trompée en m’étant répondre j’ai dû cliquer sur le message du dessous excusez-moi.
Pour le crémeux chocolat noir je peux faire le même que celui du layer cake où il ne tiendra pas assez pour le pocher?
Oui, il faut simplement le laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant de le pocher.
Bonjour et merci pour cette belle recette ! Est-il nécessaire de multiplier les doses si je n’ai qu’un moule de 20cm ? Si oui, par combien svp ? Merci
Oui, tu peux multiplier par 1,2 🙂
Bonjour, j’aimerai bien faire ce gâteau serait il possible de le recouvrir de pâte à sucre ?
Oui, de préférence le jour même pour éviter l’humidité du réfrigérateur sur la pâte à sucre.
C’est valable pour toutes mes recettes à base de ganache mascarpone 🙂
Bonjour avez vous une recette de crémeux au caramel pour remplacer celui au chocolat ? Merci
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
Ce gâteau ayant beaucoup de succès, je vais le faire en version pièce montée avec 1 gâteau 18cm diamètre, 1 de 24cm de diamètre et 1 de 40cm de diamètre.
Je pensais réaliser 1 préparation pour le petit et le moyen gâteau en multipliant les quantités par 3 puis faire 1 deuxième préparation pour mon gros gâteau en multipliant les quantités par 4. Est ce que cela te paraît correct ou me conseilles tu d’autres quantités ??
Merci
Pour le 24 cm tu peux multiplier par 1,8 et pour le 40 par 5 🙂
Bonjour, est ce que vous pensez que je peux congeler le layer cake ? Merci beaucoup
Oui c’est possible 🙂
Attention c’est un gros gâteau, la décongélation au réfrigérateur sera très longue.
Bonjour,
Je n’ai que des petits oeuf, est ce que je dois multiplier la doses d’oeuf ou non ?
Merci
Non laisse ainsi.
Bonjour
Je souhaite remplacer le chocolat noir par du chocolat praliné pouvez vous me dire la quantité. Merci
Pour le crémeux tu peux utiliser 300 g de chocolat praliné et ajouter 3 g de gélatine. Attention ce sera plus sucré 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé ce gâteau pour les 1 an de mon fils et ce fut un gros succès. J’avais mal évalué la dose d’insert au chocolat en multipliant les doses par 3 par rapport à mon moule et il me restait donc un insert au chocolat que j’ai congelé le jour où je l’ai fait soit il y a 3 mois je l’avais bien emballé dans du film alimentaire. Pensez.vous que je puisse l’utiliser pour un gâteau pour demain midi ? Ou je dois en refaire un et jeter celui ci. Merci beaucoup.
Au passage j’en profite pr vous dire que votre site est génial !!
Tu peux l’utiliser, il aura peut-être perdu un peu de goût mais il n’y a pas de risque sanitaire s’il a bien été conservé.
Merci beaucoup pour ta réponse rapide. Je ferais un retour sur le goût du coup.
J’ai refais le gâteau en utilisant mon crémeux congelé depuis plusieurs mois et aucun souci, tjs aussi bon !!
Bonjour,
Je souhaiterais remplacer le crémeux chocolat noir par un crémeux chocolat au lait. En lisant les commentaires, je crains que celui ci ne tienne pas.
Comment puis-je faire s’il vous plaît?
Merci d’avance et merci pour votre joli site.
Margaux
Tu peux utiliser la même recette, mais en remplaçant le chocolat noir par 225 g de chocolat au lait et en ajoutant 2 g de gélatine (une feuille) 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse! 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser ce Layer Cake, et je voudrais bien le couvrir en entier avec de la crème. Est-ce que vous me conseillez d’utiliser la ganache (elle tiendrait bien ?). Le cas échéant, combien de quantité de crème devrais-je ajouter ?
Merci d’avance 🙂
Oui tu peux utiliser la ganache, mais il en faudra plus. Je pense que tu peux la multiplier par 1, 5 🙂
Bonjour,
Je suis à la recherche d’une recette de layer cake au chocolat et caramel. Est ce que celle ci conviendrait ? Ce ne sera pas trop sucré ? Auriez vous une recette de cremeux au caramel ? Merci d’avance, bonne soirée
Oui c’est tout à fait possible.
Tu peux regarder ici, il y a une recette de crémeux, mais il faudra en faire plus par contre (au moins le double), puisqu’il te faut 2 inserts.
Merci beaucoup pour votre réponse ! Je vais tenter d’associer vos 2 recettes 😊 et merci pour votre site, il est vraiment super ! Bonne journée
Bonjour,
Puis réaliser ce gâteau et le congeler quelques jours?
D’avance merci!
Oui, attention car c’est un gâteau assez volumineux, la décongélation sera donc longue (je te conseil de le placer la veille au réfrigérateur).
Bonjour Maxime!
Je viens de tester ce layer cake et surprise à la découpe je ne vois pas trop les couches comme sur ta photo. J’ai l’impression que la ganache et le crémeux se sont mélangés.. et du coup ces tout mou et j’ai eu beaucoup de mal à découper des parts.. Sais tu a quoi cela est dû ? Merci beaucoup 😊
Il faudrait savoir d’où vient le problème, du crémeux ou de la ganache.
Si c’est le crémeux, c’est peut-être un manque de cuisson, ou un chocolat avec un % de cacao plus faible, cde qui rend le crémeux beaucoup plus tendre.
Pour la ganache, cela peut aussi venir du chocolat utilisé, ou d’une ganache pas assez montée.
Bonjour peut on rajouter quelques lames de poire sur le cremeux de chocolat noir ? Merci beaucoup
Oui pourquoi pas 🙂
Merci beaucoup pour votre retour. Peut on commencer a faire le chiffon cake, la ganache et le crémeux le vendredi et faire le montage et la décoration en pâte a sucre le samedi soir pour une dégustation le dimanche après midi? Merci encore pour vos conseils et votre disponibilité !!
Oui, par contre je te conseil de faire la pâte à sucre le jour même, qu’elle ne fonde pas avec l’humidité du réfrigérateur.
Bonjour
Merci pour cette recette je vais tester !
Je m’interroge sur le biscuit et le fait de ne pas l’imbiber … n’est il pas trop sec ?
Non c’est un biscuit qui ne nécessite vraiment pas d’imbibage 🙂
Bonjour,
J’ai un moule de 26cm de diamètre et 10cm de hauteur. Je souhaiterais faire 4 couches de gâteau et donc 3 couches de crème.
Pensez vous que je dois faire 2 gâteau que je coupe seulement en 2?
Pouvez-vous m’indiquer les quantités s’il vous plaît?
Si tu veux 4 couches de gâteaux il est préférable d’en faire deux oui.
Tu peux multiplier les ingrédients par 3 pour la ganache et par 4 pour le biscuit (à diviser en deux gâteaux).
Bonsoir
J ai besoin de votre aide.
J’ai un moule de 25 cm de diamètre sur 7 de hauteur.
Pourriez vous m indiquer par combien je dois multiplier les ingrédients sachant que je vais remplacer la ganache montée au lait et mascarpone par une ganache montée au chocolat blanc et mascarpone.
Du coup le moule pour les inserts doit être de combien également ?
Merci beaucoup.
Tu peux faire des inserts de 22 ou 23 cm.
Et tu peux multiplier la recette par 2 🙂
Merci beaucoup très bonne journée à vous.
Bonjour,
Pensez vous qu’il soit possible de superposer 2 gâteaux monté de cette façon?
J’aimerais faire un gâteau chat pour l’anniversaire de ma fille (même style que les gâteaux tête de licorne quon va passer beaucoup pour le moment). J’ai donc besoin que la hauteur totale du gâteau soit suffisamment haute pour que le rendu soit beau.
Si superposer deux gâteaux n’est pas possible, auriez vous une solution pour que je puisse y arriver?
D’avance merci 😀
Tu peux oui, mais il faut mettre des renfort dans celui du bas (type dowels ou pique à brochettes) et poser celui du dessus sur un carton alimentaire. De cette manière le poids ne sera pas sur le gâteau du bas mais sur les renforts.
Après honnêtement le layer cake est assez haut pour un gâteau licorne. Il suffit d’augmenter la quantité de ganache mascarpone pour pouvoir le garnir un petit peu plus et ça devrait convenir 🙂
bonjour, je vais faire ce gateau pour ce week end. Comme on est nombreux je vais faire comme une petite piece montée; 20 cm pour le gateau du bas et 15 cm pour le gateau au dessus. avec un décor de drip cake sur les 2 gateaux.
dois je glacer tout le dessus du gros gateau dans la mesure ou je vais mettre un deuxieme gateau par dessus?
dois je mettre un carton de support entre les 2 gateaux et des dowells ? si oui cela ne va t il pas gener au découpage?
c est un gateau que je dois transporter en voiture; de ce fait je vais preparer un maximum a la maison et faire le montage arrivée a destination. Mais j ai peur que de manipuler le petit gateau pour mettre au centre du gros ne l abîme. qu’en pensez-vous?
Alors je te conseil fortement le carton et les dowels, sinon celui du dessous ne tiendra pas bien longtemps. Pour la découpe ça va, il faut juste faire attention que les parts ne basculent pas dans le vide !
Pour le glaçage tu peux faire 3 cm sur le bords, dans la mesure ou il y aura l’autre dessus c’est inutile de tout glacer. Après pour le montage ce n’est jamais facile, mais je ne fois pas comment tu peux faire autrement. L’Ideal serait de mettre le drip à la fin, mais c’est plus contraignant.
merci bcp pour tes conseils.
je m en suis plutôt bien tirée; la difficulté a été de poser au centre le petit gâteau. chose que je n ai pas su faire mais l ensemble était plutôt bien réussi.
et surtout c était superrrrrr bonnnn; merci pour le partage
Bonsoir Maxime, j’espère que tu vas bien.
Je voudrais juste savoir pourquoi dans cette ganache montée, on ne combine pas crème liquide chaude plus froide, parceque c’est ce qu’on fait généralement non ?
Merci beaucoup et bon courage pour la suite.
Parce qu’il y a du mascarpone froid que l’on ajoute avant de la monter 🙂
Merci et bonne soirée 🙂
Bonjour Maxime,
J’espère que vous allez bien.
J’ai fait ce gâteau pour l’anniversaire de mon petit neveu de 3 ans, il était aux anges, ainsi que le reste des convives.
Merci pour cette recette, je n’avais pas encore fait de chiffon cake jusqu’à hier. La ganache montée au mascarpone était très bonne et en plus facile à décliner.
A tous ceux qui hésitent, c’est une recette à faire et à refaire!
Merci à toi 🙂
bonjour, je souhaiterais faire ce gateau dans un cercle de 23CM, par combien dois-je multiplier les ingrédient?
je dois transporter ce gateau environ 45min de trajet, va t’il couler? est t’il mieux de le faire en avance et le congeler ou de le faire 2-3jour avant pour qu’il tienne mieux le trajet?
merci d’avance
Il faut multiplier les ingrédients par 1,6.
Je te conseil de le terminer la veille pour qu’il soit bien froid, après si tu as une glacière inutile de le congeler pour le transport 🙂
Bonjour auriez vous une recette de crémeux chocolat au lait ?
Oui, tu peux utiliser la même recette, mais en remplaçant le chocolat noir par 225 g de chocolat au lait et en ajoutant 2 g de gélatine (une feuille) 🙂
Bonjour Maxime !
Merci beaucoup pour cette recette au top 👌🏼
je souhaite réaliser un layer cake avec une ganache montée mascarpone comme cette recette car je trouve la texture et tenue au top ! Mais je souhaite le faire avec du chocolat blanc, qu’elles seraient les propositions en chocolat blanc et crème ?
Merci beaucoup
Pour le chocolat blanc ce sont les mêmes (cela change juste pour le noir).
Bonjour, maxime,
J’adore vos recette j’en ai déjà tester plusieurs un sucées à chaque fois, vos explication sont au top!!
J’aimerais faire ce layer cake pour ma fin de stage donc l’amener le vendredi matin, je voudrait donc savoir combien de temps en dehors du frigo il se tient?
Je souhaite également savoir si il est possible de le préparer à l’avance si oui combien de temps et comment le conserver?
Merci à vous
Oui tu peux le faire à l’avance (max 2 jours) et le conserver au réfrigérateur.
A température il ne se conserve pas très bien, 2 à 3 heures en fonction de la température.
Ok merci beaucoup on va faire comme ça du coup
bonjour.
tout d’abord merci pour vos multiples recette dont je m’inspire beaucoup.
juste une petite question avant de réaliser ce layer cake pour l’anniversaire de ma chérie.
pas besoin d’imbiber le chiffon cake? cela ne sera pas trop sec?
merci d’avance pour votre réponse.
Non, le chiffon cake n’est pas sec (contrairement à une génoise par exemple).
Merci
Y’a plus qu’à 👍💪
Cela fait 2 fois que je rate les gâteaux, ils ne gonflent pas! Du coup impossible de le couper en 3! J’en ai qu’un!
C’est dommage parce qu’il est vraiment bon!
Et pensez vous que l’on puisse le faire au chocolat noir?
Je viens de lire les commentaires ci dessous..! Je vais faire attention a mes blancs, avec le Kenwood je les monte peut être trop serrés…?
en tout cas je vais re re essayer!!
Bonjour la crème liquide vous utilisez de la crème entière 30%?
Oui toujours 30 ou 35% en pâtisserie 🙂
La ganache au chocolat noir ? oui mais les quantités ne sont pas les mêmes (comme à chaque fois que tu change de chocolat).
Si le biscuit ne lève pas, c’est sans doute que la pâte est trop mélangée et donc les blancs retombent (il ne faut pas trop les monter, sinon il est difficile de les incorporer)
Merci pour votre réponse. 3eme essais et le gâteau monte mais impossible d avoir 3 biscuits! J’ai pourtant fait attention au blancs… Comme les fois d’avant je vais en refaire un autre… Ce sera peut être la bonne!
Tu aurais les quantités pour une ganache au chocolat noir, avec le mascarpone Merci!
C’est 420 de crème, 220 de chocolat noir et 500 de mascarpone 🙂
Bonjour, je me permets de vous répondre, j’ai refais ce layer cake, et il est parfait, je pense que j’avais peur de le couper en 3, j’attendais certainement qu’il soit beaucoup plus “haut” en fait c’est parfait coupé en 3! SUBLIME! je n’ai que des éloges! Merci!
Merci 🙂
Bonsoir, je viens de faire la recette , tout allais bien jusqu’a la fin de mon montage. Mes crémeux ont commencer à couler hors du gâteau ! si je laisse une nuit au frigo va t’elle tenir ?
Ce n’est pas normal, le crémeux ne doit pas couler. Soit il y a un manque de cuisson de la crème anglaise, soit tu as utilisé un chocolat avec un % de cacao trop faible (j’utilise du 70 %, si tu utilise du 50% le crémeux tiendra beaucoup moins bien).
Bonsoir,
J’ai réalisé ce layer cake que mon frère avait déjà réalisé pour l’anniversaire de mon fils âgé de 11 ans, il a fait le gâteau et j’ai réalisé le montage.
À mon tour je voulait le faire , à l’occasion d’une réunion entre les mamans de la classe de mon fils de 8 ans. Le gâteau très facile à faire , j’ai eu un peu de mal pour le crémeux aux chocolat, il était grumeleux , j’ai laissé la crème anglaise trop cuire. Mais c’était quasi invisible, tous se sont régalés.
Merci pour ce partage.
Cordialement,
Fatima Saïdani
Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette, en changeant la ganache au chocolat par une ganache au chocolat dulcey.
Pensez-vous que je peux toujours associer le crémeux au chocolat noir ou il vaut mieux quelque chose avec du chocolat au lait?
Merci pour votre réponse!
Tu peux conserver le crémeux au chocolat noir, car le chocolat est adouci dans ce type de préparation et devrait donc bien se marier avec le Dulcey 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais faire un layer cake pour l’anniversaire de ma fille. Comme je rendre la veille d’un séjour, est-il possible de le préparer à l’avance et le congeler?
Oui il supporte la congélation 🙂
Attention c’est un gros gâteau, la décongélation est donc longue. Je te conseil de le mettre au réfrigérateur la veille.
Recette parfaite, j’ai utilisé du chocolat Neslet dessert sans rien changer à la recette. Tout le monde s’est régalé je suis fière ! Merci beaucoup.
Bonjour Maxime,
Cette recette a l’air délicieuse 😋
Je pense faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon fils, j’avais une question sur la conservation du crémeux, combien de temps je peux le garder au congélateur? 1 semaine? 1 mois? 6 mois? 🤷🏼♀️
Merci pour votre retour et continuez comme ça car j’adore vos recettes 😋
Un mois environ, tu peux le conserver jusqu’à 6 mois mais la texture et le goût vont se dégrader.
Bonjour, j’aimerais tester cette recette mais je m’y prends un peu tard car j’aimerais la réaliser aujourd’hui pour ce soir mais, je n’ai pas pensé à faire l’insert et la ganache montée la veille. Auriez-vous des conseils pour aller plus vite ? Ou cela vous semble t-il impossible ?
Merci de votre réponse, bonne journée.
Bonjour
Je souhaiterai faire un layer cake à base de chocolat. J’utilise toujours vos recettes. J’ai pu faire différents de vos layer cake aux fruits et je fais toujours celui-là au chocolat pour les anniversaires de mes loulous. J’aurai aimé changé un peu pour innover, auriez-vous de suggestions je reste sur le chiffon cake chocolat c’est vraiment le meilleur pour les layer cake, et qu’est-ce que je pourrai modifier pour l’intérieur ? J’attends avec impatience votre livre que j’ai commander l’an passé pour voir les nouvelles recettes. Merci pour les conseils que vous pourrez m’apporter merci.
Tu peux faire un crémeux praliné, ou un Insert fruits rouge par exemple, ça se marie bien avec le chocolat 🙂
Merci j’espère qu’il sera bientôt disponible !
Peut on utiliser le chocolat équatorial de Valrhona pour le crémeux
Merci d’avance pour votre réponse
Oui mais utilise 175 g de chocolat dans ce cas, l’équatoriale noire ayant un % de cacao plus faible 🙂
Bonjour,
J ai réalisé le crémeux chocolat noir, j ai un doute es ce que il faudrait de la gélatine ?
Non il tient sans si tu utilise bien un chocolat avec un % de cacao similaire (70%).
Super merci
Bonjour, je souhaiterai adapter la recette pour 15 personnes environ, quel diamètre de cercle utiliser pour le chiffon cake et pour le crémeux? Est il nécessaire d’augmenter le temps de cuisson du chiffon cake , et si oui de combien ? Merci beaucoup pour les conseils 🙂
Bonjour
On est fan a la maison de vos recettes
Mon fils étant dingue de ce gâteau et de fruits de la passion je voulais savoir si on pouvait faire un crémeux passion pour ce layer cake.
Merci pour votre réponse et vos conseils
Oui bien sûr, tu remplace le crémeux chocolat noir par un crémeux passion. Passion et chocolat au lait ça fonctionne hyper bien en plus !
Super merci pour le conseil et les recettes sont vraiment top
Bonjour,
Merci pour cette recette! Pour la ganache j’aurais voulu la faire avec du chocolat au lait de Papouasie marque Barry, quel quantité de chocolat conseillez vous? D’avance merci
Tu peux conserver la même quantités 🙂
Bonsoir
Quand vous dites réfrigérateur, vous parlez du congélateur ou du frigo? Je ne voudrais pas faire de bêtises (et j’espère qu’il s’agit du frigo car j’ai très très rarement de la place dans le congélateur 😱🥶).
Merci
Merci pour cette recette, à la place du crémeux chocolat noir j’ai fait un crémeux beurre de cacahuète (même poids de beurre de cacahuète que dans la version chocolat) et j’ai ajouté des dés de poires pochées, trooop bon 🙂