Royal au chocolat

Par Maxime
La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).

Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.

Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.

Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)


Royal au chocolat pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 45 minutes               Cuisson : 20 min               Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La dacquoise noisettes :

  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’œufs
  • 18 g de sucre

Le praliné feuilleté :

La mousse au chocolat noir :

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).

La dacquoise noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Montez la crème fleurette comme une chantilly.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Vérifiez que la ganache soit à environ 55°C avant d’y ajouter la crème montée.
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.

Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.

Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.

Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.

Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.

Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
  • Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage.
  • Vérifiez que votre chocolat soit à 55°C avant d’y ajouter la crème montée. S’il est plus chaud, il risque de faire fondre la crème. A l’inverse s’il est trop froid, votre mousse va prendre trop rapidement.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets.

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

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443 Commentaires

karine 25 juin 2021 - 15:22

bonjour maxime ,
excellent entremet mais mon croustillant est dur comme du béton… je l’ai fait à la pralinoise ( je n’ai pas celui que tu utilises ) je suis sure que ça vient de mes ingrédients… comment puis je faire pour le rendre moins dur ?

Répondre
Maxime 25 juin 2021 - 15:28

C’est normal si tu utilise de la pralinoise, ce n’est pas du tout la même chose que le praliné qu’il faut utiliser.
Le praliné est une pâte souple à base de fruits secs et de caramel. La pralinoise est un chocolat (donc dur) à base de praliné.

Répondre
Sol 8 octobre 2022 - 10:11

Bonjour Maxime, très fatiguée hier soir, j’ai mis 300 g de chocolat au lieu des 200 g😭. L’entremet sera t’il mangeable ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 8 octobre 2022 - 11:57

Oui, la mousse sera beaucoup plus dense par contre. Pense à le sortir plus tôt du réfrigérateur (45 minutes avant) 🙂

Répondre
Aline 19 juin 2021 - 15:36

Bonjour,
Je realise la recette pour la première fois.
J ai commencé hier, il est actuellement au congélateur. Puis je faire le miroir ce soir et garder le Royal au réfrigérateur jusqu’à dégustation demain après midi ou il vaut mieux réaliser le miroir demain matin ?
Merci

Répondre
Maxime 19 juin 2021 - 17:23

Oui sans problème 🙂

Répondre
Aline 19 juin 2021 - 17:41

Super, merci !

Répondre
Marie Jamon 12 juin 2021 - 07:34

Bonjour, si la mousse au chocolat est trop ferme dans le rendu final, il faut moins monter la chantilly ?

Répondre
Maxime 12 juin 2021 - 10:08

Oui, après le % de cacao du chocolat utilisé à aussi son importance. Plus il est élevée, plus ça sera ferme (normalement on diminue la quantité de chocolat pour éviter cela).

Répondre
Elisabeth 1 juin 2021 - 15:14

Bonjour, J’aimerai réaliser le Royal dans un cercle de 30 cm de diamètre, par combien je dois multiplier les quantités ? Merci pour ta réponse et merci pour ces magnifiques recettes super bien expliquées.

Répondre
Maxime 1 juin 2021 - 15:47

Il faut multiplier par 2,2 les ingrédients.
Pour le glaçage 1,5 fois la recette suffira largement 🙂

Répondre
Hope 1 juin 2021 - 14:54

Bonjour,

Merci pour cette belle recette. J’aimerais savoir s’il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar et si oui quelle quantité conseillez-vous ?

Par avance merci.

H

Répondre
Maxime 1 juin 2021 - 15:46

Non ce n’est pas possible, l’agar-agar ne supporte pas la congélation 🙂

Répondre
cloé 28 mai 2021 - 09:23

Bonjour Maxime, tout d’abord un grand merci pour toutes ces recettes! J’ai testé la tarte au citron meringuée et le Paris-Brest, rien à dire ils sont vraiment excellents. Petite question : je souhaiterai réaliser ce royal au chocolat pour dimanche midi mais j’ai une journée très chargée demain, serait-il possible que je fasse la dacquoise et le praliné feuilleté aujourd’hui et que je les laisse au congélateur une journée de plus?
Merci d’avance,
Bonne journée.

Répondre
Maxime 28 mai 2021 - 12:53

Oui sans problème 🙂

Répondre
Guy 25 mai 2021 - 13:04

Bonjour Maxime. Votre gâteau est excellent et votre explication également très détaillée et très compréhensible. Merci beaucoup!
J’ai juste une question.
J’aimerai faire ce royal dans un moule rectangle de 25 x 8 x 17 cm
Par combien dois-je multiplier la recette ?
Merci beaucoup,
Nariné Guy

Répondre
Maxime 25 mai 2021 - 13:18

Par 1,4, par contre tu n’utiliseras pas toute la hauteur, pour garder l’équilibre de l’entremets.

Répondre
Guy 25 mai 2021 - 14:49

Très grand merci pour votre réponse aussi rapide. J’aime beaucoup votre blog et j’admire la façon dont vous trouvez le temps de répondre à tout le monde. Merci encore!

Répondre
tako 18 mai 2021 - 16:39

Bonjour,
Sauriez-vous me donner les proportions pour un royal 20 personnes ?
Je souhaiterais en faire un dans un cadre de 24x24x4.5cm 🙂

En vous remerciant 🙂

Super travail au passage, votre site est agréable à suivre !

Répondre
Maxime 18 mai 2021 - 17:08

Pour ton cadre il faut multiplier par 1,8 les ingrédients (hors glaçage qui sera suffisant).
Mais du coup ça sera plutôt pour 14/15 personnes, car l’entremets est de base prévu pour 8. Si tu veux pour 20 personnes il faut multiplier par 2,5 et prévoir un cadre ou un cercle plus grand.

Répondre
tako 18 mai 2021 - 19:03

Et bien merci, pourtant quand j’ai achetée le cadre on m’as assurée qu’il était destiné pour 20 personnes 🙁
Selon vous la taille idéale pour un 20 personnes serait de quelle dimension ?

Merci d’avoir pris le temps de me répondre.

Répondre
Maxime 19 mai 2021 - 09:50

Bah après tout dépend de la taille des parts, du type de gâteau etc.
Pour 20 en multipliant par 2,5 la recette, il faudrait un 28×28 🙂

Répondre
Sénéchal Gaëlle 6 mai 2021 - 20:16

Bonsoir Maxime,
J’aimerai faire ce royal dans un moule rectangle de 28 x 7 x 18,5 cm
Par combien dois-je multiplier la recette ?
Belle soirée,
Merci.
Gaëlle

Répondre
Maxime 6 mai 2021 - 22:09

Il faut multiplier par 1,7 🙂

Répondre
Senechal Gaëlle 7 mai 2021 - 12:25

Merci beaucoup !

Répondre
Elise Rouvière 10 mai 2021 - 04:45

Bonjour, tour d’abord merci pour cette superbe recette qui m’a l’air délicieuse !
J’aimerais préparer cet entremet pour le mariage prochain de mes parents, et voulais pour leur faire plaisir incorporer de la pistache à la recette, mais je ne sais pas si il est possible de remplacer la poudre de noisette de la dacquoise par de la poudre de pistache; ou si il était possible de réaliser un praliné à base de pistache… Auriez-vous des conseils ?
En vous souhaitant une excellente journée..!
Elise.

Répondre
Maxime 10 mai 2021 - 09:29

Oui tu peux remplacer la noisette par de la pistache dans les deux recettes. Ca fonctionne de la même façon 🙂

Répondre
Sab 5 mai 2021 - 20:40

Bonsoir Maxime
Cela fait environ 30 fois que je réalise votre recette et je l’adore ! J’en ai un à réaliser dans peu de temps mais la personne craint le chocolat noir, auriez vous les proportions avec chocolat au lait svp? Merci beaucoup par avance

Répondre
Maxime 5 mai 2021 - 21:41

Il faut utiliser 240 g de chocolat au lait pour la mousse, le reste ne change pas 🙂

Répondre
Sab 6 mai 2021 - 09:54

Merci beaucoup !!

Répondre
Eléonore 4 mai 2021 - 15:00

Bonjour Maxime,
Je rencontre une difficulté avec la mousse au chocolat.
Elle tranche quand j’ajoute le dernier tiers de la crème fouettée… avec les deux premiers tiers, elle est bien.
Auriez-vous des conseils à me donner?
Merci beaucoup,
Eléonore

Répondre
Maxime 4 mai 2021 - 15:07

Ton mélange à base de chocolat doit être trop froid, du coup la crème montée fait figer le chocolat ce qui donne cette impression que la mousse est tranchée.
Vérifie bien que ta ganache soit à environ 55°C avant d’ajouter la crème montée 🙂

Répondre
Eléonore 8 mai 2021 - 12:57

Merci beaucoup!

Répondre
Ninon Potelle 3 juin 2021 - 12:09

Bonjour, je souhaiterais faire ce royal dans un cercle de 26cm par combien dois-je multiplier la recette ?

Répondre
Maxime 3 juin 2021 - 12:50

Il faut multiplier les ingrédients par 1,7 🙂
Pour le glaçage la quantité de base devrait suffire.

Mélanie 2 mai 2021 - 09:19

Bonjour,

J’aimerai me lancer pour le royal. Je souhaite faire le glaçage mais seulement sur le dessus, est ce possible ?
Du coup, je garde le cercle lorsque je dépose mon glaçage dessus c’est bien ça ?
De plus, suis je obligée de monter mon gâteau à l’envers finalement ?? Et l’étape congélateur est elle obligatoire ?
Un grand merci pour vos retours précieux. Votre site est génial.

Répondre
Maxime 2 mai 2021 - 11:22

Le montage à l’envers n’est pas obligatoire, mais cela permet d’avoir un entremets bien lisse sur le dessus.
La congélation l’est par contre, tu ne peux pas demouler et glacer un entremets qui n’est pas congelé.
Pour le glaçage sur le dessus c’est difficile, il y a toujours un risque d’avoir des bavures quand on retire le cercle.

Répondre
Mélanie 5 mai 2021 - 07:20

Un grand merci pour ton retour. Je prends note de tes conseils et vais me lancer prochainement. Belle journée

Répondre
Lucie 2 avril 2021 - 13:22

Bonjour,
Je souhaite réaliser votre recette demain pour un gâteau de Paques.
Par contre étant débutante, je suis un peu perdue pour le praliné…
Je ne souhaite pas en faire un “maison”

Donc pour le praliné feuilleté, est ce que je peux utiliser une plaque de chocolat praliné ? est ce que c’est la même chose ?
car j’ai un carrefour près de chez moi, et il y a que ça que j’ai trouvé…

du coup, je dois mettre les ingrédients suivants
50 g de chocolat au lait
65 g de praliné (tablette praliné ça ira ?)
55 de biscuits gavottes

ça ira ?

merci bien

bonne journée

Répondre
Maxime 2 avril 2021 - 13:51

Non, le praliné n’est pas du chocolat, im n’est donc pas en tablette. C’est une pâte légèrement coulante.
Si tu utilise ton chocolat praliné, ton croustillant sert beaucoup trop dur.

Répondre
lili 27 mars 2021 - 18:33

Bonjour
Mon gâteau est actuellement au congèle depuis 13h. Est-ce que je peux le glacer maintenant pour le manger que demain midi?

Répondre
Maxime 28 mars 2021 - 09:27

Oui il devrait être assez congelé.

Répondre
Nathalie 27 mars 2021 - 00:07

Ah cool merci. J’arrive jamais à le faire tenir correctement dans mon cercle pour préparer le montage 😁. Quand j’ai pu mettre 1 biscuit ça va mais avant je me bats pour qu’il reste contre la paroi du moule. 🤔

Répondre
Maxime 27 mars 2021 - 00:11

Tu peux l’humidifier un tout petit peu, il va coller à ton cercle 🙂

Répondre
Nathalie 27 mars 2021 - 09:00

Super. Je vais tester. Je vais tester.

Répondre
Nathalie 27 mars 2021 - 09:01

Merci 🙏😊

Répondre
Coco 26 mars 2021 - 23:31

Bonjour
doit on forcément le monter à l’envers ?
Qu’est-ce que ça apporte ?

Répondre
Maxime 27 mars 2021 - 00:07

Non ce n’est pas obligatoire, mais cela permet d’avoir le dessus de l’entremets (une fois retourné) parfaitement lisse. Ce qui est plus pratique pour le glaçage 🙂

Répondre
Nathalie 26 mars 2021 - 21:01

Bonsoir Maxime. J’envisage de faire ce gâteau ce week-end. Par contre je pensais utiliser un moule à entremets carré. J’ai eu trop de difficultés la semaine dernière avec mon cercle extensible. Quelle dimension dois-je prévoir pour 1 moule carré ? Pour le chocolat, j’ai du Caraïbes de Valrhona. Par contre pour le chocolat au lait c’est du Nestlé Dessert.. Et le seul magasin à proximité est dans 1 zone commerciale fermée actuellement. D’après toi le mélange des 2 chocolats va impacter la recette ? Et dernière question pour mettre le rhodoïd: est-ce qu’il y a 1 astuce ? Je bataille à chaque fois. D’avance merci pour tes réponses. Nathalie

Répondre
Maxime 27 mars 2021 - 00:03

Tu peux faire un entremets carré de 18 cm.
Pour le chocolat au lait non ce n’est pas grave car il y en a assez peu.
Quel est le soucis avec le rhodoïd ?

Répondre
Delabarre 23 mars 2021 - 21:26

Bonjour, merci pour votre recette, j’aimerais réaliser votre gâteau et faire un glaçage miroir rouge, pensez vous que c’est possible ou ça n’ira pas a cause du fait que le gâteau soit marron de base?
Merci

Répondre
Maxime 24 mars 2021 - 09:16

C’est possible, mais la mousse va le rendre un peu plus foncé 🙂

Répondre
Séverine 15 mars 2021 - 11:37

Bonjour,
La hauteur du moule est de 4 cm ou 6cm ?
Merci

Répondre
Maxime 15 mars 2021 - 13:47

J’utilise un cercle de 6 cm mais il n’est pas rempli, un 4 cm devrait donc suffire 🙂

Répondre
claire 4 mars 2021 - 21:49

Bonsoir Maxime, je me permets une question qui me taraude. Quelle est la différence entre cette mousse (mélanger la crème fouettée à la ganache) avec une ganache montée ? Est-ce au niveau de la texture? de la congélation? En fait je m’interroge sur quand utiliser l’une plutôt que l’autre… D’avance merci pour votre partage de connaissances.

Répondre
Maxime 5 mars 2021 - 10:35

La texture est différente. La ganache montée sera plus compacte et plus crémeuse, elle a l’avantage de pouvoir être poché par exemple (ce qui n’est pas le cas des mousses “classiques”).

Répondre
claire 5 mars 2021 - 16:58

Merci beaucoup de prendre le temps de nous répondre et de votre partage !

Répondre
Léane 1 mars 2021 - 08:49

Bjr, si je ne fais pas le glaçage miroir est-il nécessaire de placer l’entremet au congélateur ou le frigo c’est bon ?
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 1 mars 2021 - 09:46

Je te conseil quand même de le congeler pour pouvoir le démouler proprement.
Sinon il faut réaliser un montage à l’endroit sur le plat de service et utiliser du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle sans abimer l’entremets.

Répondre
Thizy Marie 24 février 2021 - 10:05

Bonjour ! 🙂
J’ai prévu de faire ce Royal dans un moule de 21cm de diamètre et 7cm de haut.
Par combien dois-je multiplier les proportions pour avoir assez de mousse ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 24 février 2021 - 16:20

Il faut multiplier par 1,1.
Par contre tu n’utilisera pas toute la hauteur, car sinon l’entremets va être déséquilibré avec trop de mousse 🙂

Répondre
Marie 24 février 2021 - 19:31

D’accord merci, et si je rajoute un disque de dacquoise supplémentaire ça pourrais rééquilibrer ?

Répondre
Maxime 24 février 2021 - 23:55

Oui j’ai peur que ça n’apporte pas grand chose.

Répondre
Aline 21 février 2021 - 14:06

Bonjour Maxime
Merci pour toutes vos recettes qui sont délicieuses
J aimerai réaliser cette recette pour mon mariage ou l entremet 3 chocolats est ce qu il est possible de les congeler 1 semaine ou 2 ? Je vous remercie d avance

Répondre
Maxime 21 février 2021 - 23:19

Oui, maximum 3 semaines au congélateur pour que ça ne perde pas trop de goût.

Répondre
Juliette 13 février 2021 - 10:51

Bonjour!
Je n’arrête pas de lire et relire votre recette pour bien tout assimiler 🙂 juste une petite question : si j’ai bien compris, si j’utilise un moule, je n’ai rien besoin de mettre dans le fond du moule avant d’y mettre la mousse? Mis à part le rhodoïd. Ca se démoule donc bien comme ça?
J’aurais souhaité également avant de réaliser un aussi grand format d’en faire en portions individuelles… Sauf que je n’ai pas de petits moules ni assez de cercles si je veux en faire 4 par exemple… Que me conseillez-vous?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 18:40

Si tu utilise un moule en silicone tu n’a besoin de rien (pas de rhodoïd non plus). L’entremets doit juste être bien congelé (et donc bien dur).
En individuels si tu n’as pas assez de moules je ne vois pas trop.

Répondre
Juliette 13 février 2021 - 19:45

Non c’est un moule en aluminium… 🙂

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 21:50

Ha il faudra dans doute le passer sous l’eau tiède pour le demouler alors (tiède, surtout pas chaude).

Répondre
NADÈGE 12 février 2021 - 10:42

Bonjour,

Si j’utilise de la poudre d amande au lieu de la poudre de noisette, cela changera t il quelque chose? Tant niveau goût que texture etc… ?

Répondre
Maxime 12 février 2021 - 12:17

Au goût oui forcement un peu, mais la texture est similaire 🙂

Répondre
Romane 26 février 2021 - 11:27

Pour avoir tester les 2, je trouve qu’avec la poudre de noisettes la dacquoise est plus sucrée qu’avec la poudre d’amande 🙂 !

Répondre
Laura 3 février 2021 - 17:29

Bonjour Maxime,

Est-il possible de glacer le gâteau le soir, le laisser décongeler au frigo toute la nuit et le manger le lendemain au gouter. Ou bien penses-tu qu’il sera décongeler trop tôt et qu’il vaut mieux le glacer le matin?
Merci pour ton aide 🙂

Répondre
Maxime 4 février 2021 - 09:37

Oui c’est parfait 🙂

Répondre
Coralie 28 janvier 2021 - 10:14

Bonjour
Super recette.
Petite question, je ne compte pas glacer le gâteau, du coup combien de temps avant la dégustation le gâteau doit il être sorti du congélateur ?
Merci

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 10:24

Au moins 6 heures. Si c’est pour le midi l’idéal est de le mettre au réfrigérateur la veille au soir 🙂

Répondre
Wawa 25 janvier 2021 - 15:57

Trop bon ! J’adore cet entremet.
Par contre j’ai fait le glaçage et coulé le même jour et j’ai eu des mini bulles. Ça serait la cause ?
Merci

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 18:46

Non, les bulles doivent venir de ton mixeur je pense.
Si le glaçage n’avait pas de bulles, il est possible que ce soit la mousse, le glaçage la ramolli un peu et de l’air remonte sous le glaçage.

Répondre
Wawa 25 janvier 2021 - 21:16

Oui, le glaçage avait des bulles quand je l’ai mixé. Mais le fait de mélanger régulièrement à la cuiller en attendant que la température diminue, il n’y avait plus de bulles. C’était bien liquide. Ai-je tout de même fauté ?
Et j’ai sorti l’entremetteuse du congélateur dès que la température a été atteinte, pas avant.
Ceci dit il est beau quand même et bien brillant. Mais je voudrais qu’il soit parfait.

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 22:55

C’est la mousse alors, c’est difficile à dire, ça m’arrive aussi parfois. Il faut bien faire attention qu’elle soit parfaitement lisse pour ne pas pièger d’air au moment de couler le glaçage dessus.

Répondre
Wawa 26 janvier 2021 - 14:09

Ok. Merci ! Je ferai plus attention la prochaine fois.

Wawa 22 janvier 2021 - 11:55

Bonjour,
Est ce qu’il y a assez de matière pour un cadre 17×23 stp ?
Également je vais utiliser un chocolat lacté caramel de Barry. Je mets 240g ?
Merci

Répondre
Maxime 22 janvier 2021 - 13:32

Oui pour du lait il faut utiliser 240 g de chocolat.
Pour ton cadre il faudra multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

Répondre
Wawa 22 janvier 2021 - 14:51

Merci !
Pour le glaçage également ?

Répondre
Maxime 22 janvier 2021 - 15:22

Non la quantité de glaçage suffira 🙂

Répondre
Geraldine 11 janvier 2021 - 06:19

Bonjour, est-ce que cette recette peut être adaptée sans gluten ? Merci

Répondre
Maxime 11 janvier 2021 - 10:23

Oui, utilise du riz soufflé (nature) à la place des crêpes dentelles 🙂

Répondre
Clara Mallet 11 janvier 2021 - 15:25

Bonjour,
Tout d’abord très belle année à vous! Et merci pour ce site qui est une véritable source d’inspiration et bonheur pour tous les pâtissiers amateurs dont je fais partie!
Je souhaite faire cette recette du Royal Chocolat.
N’est-il pas nécessaire d’ajouter de la gelatine à la mousse chocolat pour sa tenue?
Je vous remercie.
Bien cordialement,
Clara

Répondre
Maxime 11 janvier 2021 - 15:46

Non, il existe beaucoup de recettes de mousse au chocolat, et en fonction de la quantité de chocolat noir par rapport à la crème il n’est pas toujours nécessaire d’ajouter de la gélatine 🙂

Répondre
Pauline 6 janvier 2021 - 13:40

Bonjour, peut on utiliser pour la mousse du chocolat noir en tablette nestle ?

Répondre
Maxime 6 janvier 2021 - 14:21

Oui tant que c’est un chocolat à pâtisser 🙂

Répondre
Célanie 30 décembre 2020 - 11:16

Bonjour !
J’essaye de réaliser ce dessert, mais lorsque j’ajoute le lait chaud dans la chocolat fondu, le mélange tranche… Savez-vous d’où peut venir ce problème ?
Merci 😊

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Maxime 30 décembre 2020 - 13:28

Il faut bien émulsionner, voir mixer pour mélanger le chocolat et le lait 🙂

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Bilal 8 janvier 2021 - 14:49

Bonjour Maxime ! Je n’ai plus de film alimentaire, est-ce que je peux faire l’insert biscuit craquant et le congeler tel quel une nuit entière ? Merci bcp d’avance 🙂

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Maxime 8 janvier 2021 - 15:31

oui 🙂

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Thomé 19 décembre 2020 - 21:01

Ma mousse à l’intérieur n’a pas figé..Résultat:une crème qui dégoulinait au moment de la découpe…Qu’est-ce qui n’a pas été ???Merci

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Maxime 19 décembre 2020 - 23:34

C’est peut-être une crème pas assez montée, ou alors tu as trop mélangé ta mousse et tout fait retomber. Elle est plutôt liquide quand on la coule dans le moule, mais elle doit ensuite parfaitement prendre au froid.

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Laurianne 18 décembre 2020 - 15:08

Bonjour. J’adore vos recettes !
Je vais faire cette recette pour Noël (dans le moule Lana de Silikomart), pensez vous que ça peut le faire?
Deuxième question, je ne souhaite pas mettre de gélatine, car je suis végétarienne, ni d’agar agar car ça tien mal à la décongélation. En revanche j’ai très peur que tout s’effondre à cette étape là. Qu’en pensez vous ?

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Maxime 18 décembre 2020 - 15:39

Oui ça devrait tenir, si tu as peur tu peux enlever un tout petit peu de lait (descendre à 60 g par exemple), la mousse sera un peu plus dense mais tiendra mieux.

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Thi 14 décembre 2020 - 16:57

Bonjour Maxime, voilà plusieurs fois que je fais ce royal avec succès grâce à vous et je vous remercie pour vos partages, votre pédagogie et votre disponibilité à répondre à tous. J’ai décidé de transformer la recette que je maitrise en bûche mais depuis avoir lu votre recette de bûche chocolat/framboise, j’ai un doute concernant la mousse au chocolat. Dans un moule à bûche, elle aura plus d’épaisseur et sans insert, est ce qu’il est préférable de faire celle avec gélatine ? Merci d’avance

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Maxime 14 décembre 2020 - 17:20

Les deux sont possibles, surtout si tu n’as pas d’insert, rien ne va venir peser sur ta mousse 🙂

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Thi 30 décembre 2020 - 17:27

La bûche était parfaite ! A part la forme, j’ai suivi la recette, du coup pas de gélatine. Sont restés (mais mangés !) des chutes de dacquoise et un peu de praliné feuilleté pour un moule de 30x8x7.
Pour demain, omelette norvégienne, et comme je sais que je peux vous suivre les yeux fermés (au fait, bravo pour les photos), j’ai pris vos recettes de glace à la vanille dont une partie est devenue praliné, et pain de Gênes.
Merci ! Bonnes fêtes

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Maxime 30 décembre 2020 - 17:41

Merci pour ton retour 🙂

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Sabrina 14 décembre 2020 - 10:20

Bonjour,
merci pour cette super recette qui est LE gâteau d’anniversaire chez nous.
J’ai des nouveau moule silicone, est ce possible des le monter dedans ? Avez vous déjà essayé ? Ce sera suffisamment figé pour se démouler ?
D’avance merci

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Maxime 14 décembre 2020 - 11:05

Oui si c’est bien congelé il devrait se démouler proprement.

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Sabrina 14 décembre 2020 - 13:42

Super merci de votre réponse, je m’y mets !
Bonne journée !

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Willow 14 décembre 2020 - 00:38

Bonjour Maxime,
Je voudrais réaliser cet entremet dans un cercle de 6cm de haut. Du coup, je trouve que ça risque de faire beaucoup de mousse au chocolat par rapport au biscuit.  Serait-il judicieux selon toi de rajouter un autre disque de dacquoise à l’intérieur de la mousse ? Ou sinon aurais-tu une autre idée ?
Merci beaucoup pour ton aide.

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Maxime 14 décembre 2020 - 10:53

Oui tu peux rajouter un disque de biscuit supplémentaire, c’est le meilleur choix je pense.

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Wincior 13 décembre 2020 - 07:53

Bonjour, votre gâteau a l’air délicieux ! Moi j’avais une question je ne comprends pas pourquoi mon glaçage a chaque fois est joli en aspect mais quand je coupe mes gâteaux le glaçage ne se coupe pas, très gélatineux et arrache tout, pourquoi ? Merci de votre réponse.
Angélique

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Maxime 13 décembre 2020 - 11:47

Il ne devrait pas, c’est sans doute un excès de gélatine ou un sirop trop cuit (ce qui rend le glaçage plus épais et plus sec).

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Nathalie 5 décembre 2020 - 13:55

Bonjour ! J’ai tout acheté pour déguster ce royal lundi midi. J ai une question : si je prépare le glaçage dimanche soir, je vois que vous precisez 5h de décongélation au frigo juste après… mais moi pour le coup il va en passer environ 16h au frais avant dégustation. Est ce grave ? Merci !

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Maxime 5 décembre 2020 - 14:20

Non pas du tout, c’est juste un minimum. Ce type d’entremets se conserve 48 à 72 heures au frais une fois décongelé 🙂

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D02 10 mai 2021 - 13:08

Bonjour, est-il possible de faire la mousse sans thermomètre sonde?

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Maxime 10 mai 2021 - 16:17

Oui, si ton chocolat est fondu et que ton lait est bien chaud ça devrait suffire.
Les 55°C sont surtout une indication pour ceux qui aiment la précision 🙂

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Marie 3 décembre 2020 - 09:02

Bonjour,

Est-il possible d’adapter cette recette du Royal sous forme de bûche pour Noël ?
Si oui, pouvez-vous me donner des indications sur l’adaptation des proportions svp ?
Je vous remercie d’avance de votre aide et de toutes les superbes recettes de ce blog.

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Maxime 3 décembre 2020 - 10:59

Oui bien sûr, après ce n’est pas évident puisque la forme n’est pas du tout la même. Je pense que tu peux conserver les même proportions 🙂

Répondre
Marie 3 décembre 2020 - 11:04

Merci beaucoup de votre réponse rapide et votre aide.
Je vais essayer cela alors.
Cette année les 2 bûches de notre réveillon de Noël proviendrons de votre blog ^^ alors merci et je croise les doigts pour les réussir

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Didi 1 décembre 2020 - 17:03

Bonjour d’abord merci pour cette recette si bien détaillée, j’aimerai la reprendre et je dispose d’un moule à manqué de 24 cm. Quelle sont les proportions des ingrédients à utiliser. Je ne dispose pas aussi de papier rhodoïd, comment faire pour bien démouler le gâteau. Merci.

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Maxime 1 décembre 2020 - 17:17

Remplace le rhodoïd par du papier cuisson et multiplie les ingrédients par 1,4 🙂

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Didi 2 décembre 2020 - 21:46

Merci bien, c’est gentil!

Répondre
Didi 15 décembre 2020 - 14:03

Bonjour Maxime, voilà j’ai déjà essayé le gâteau et c’était bon seulement mon glacage était trop foncé par rapport à le vôtre il était noir à la limite j’avais pourtant respecté le dosage et tous les consignes. C’est dû à la qualité du cacao?

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Maxime 15 décembre 2020 - 14:07

Ce glaçage est de base assez foncé, mais il est possible que la couleur varie un peu en fonction du cacao oui.

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Didi 15 janvier 2021 - 13:19

Bonjour Maxime, je reviens aujourd’hui avec une autre question. je voudrais savoir si je peux ajouter de la gélatine à la préparation de la mousse vu que la dernière fois elle collait trop au couteau au moment du découpage bien qu’elle avait une bonne texture.

Maxime 15 janvier 2021 - 13:51

Oui tu peux ajouter 2 g de gélatine 🙂

Didi 15 décembre 2020 - 14:51

Merci pour votre disponibilité, j’essaierai d’autres de vos recettes. bon après-midi

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Didi 20 janvier 2021 - 13:57

Bonjour 🙂 Maxime, encore une autre question. Je dispose de la pâte de cacao 100% pure non sucrée est ce que je peux l’utiliser à la place du chocolat?

Maxime 20 janvier 2021 - 15:48

Non pas vraiment, la consistance est différente, et le résultat le sera donc aussi.

Giner 22 novembre 2020 - 16:42

Bonjours Maxime
Merci pour ton blog qui est super !
Est-ce que je peux utiliser du lait demi-écrémé pour cette recette ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 19:11

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Wawa 22 novembre 2020 - 09:38

J’adore cet entremet. Pensez vous que je puisse utiliser du chocolat au lait ? Ma famille (contrairement à moi) n’est pas fan du chocolat noir.
Merci

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Maxime 22 novembre 2020 - 10:17

Oui mais il faudra utiliser 240 g de chocolat au lait au lieu des 200 de noir 🙂

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Cha 8 novembre 2020 - 16:08

Bonjour, je voulais savoir si j’ai mis le gâteau au congélateur depuis déjà 2h je pourrais le glacé ce soir pour le manger ? Est-ce nécessaire d’attendre une nuit complète ? Merci bcp pour la recette !

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 16:19

Il doit être totalement congelé, une nuit c’est pour être sûr, mais après ça dépend de ton congélateur. En 4 heures en général c’est bon.
Attention car ensuite il faut le laisser décongeler avant de pouvoir le déguster 🙂

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flore 8 novembre 2020 - 14:12

Bonjour,

Quelles sont les quantités nécessaires pour un royal de 18cm de diamètre et 5cm de hauteur ?

Merci d’avance de votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 15:17

Multiplie les ingrédients par 0,8 🙂

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Cecile 7 novembre 2020 - 08:16

Bonjour,
Merci pour la recette, je vais tenter mon premier entremet avec cette recette.
J’ai une question concernant la mousse au chocolat. Il n’y a aucun risque qu’elle retombe étant donné qu’on ne met pas de gélatine?
Mon cercle ou mon rhodoid doivent avoir quelle hauteur?
Merci bcp.

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Maxime 7 novembre 2020 - 14:50

Il faut une rhodoïd de 6 cm, le cercle peut être plus bas si tu as un rhodoïd de la bonne hauteur.
Toutes les mousses au chocolat n’ont pas besoin de gélatine, ça dépend des recettes (de la quantité de chocolat en fait) 🙂

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Sarah 6 novembre 2020 - 14:56

Bonjour,
J’ai mis le gâteau dans un moule au congélateur hier et je suis entrain d’essayer de le démouler, mais impossible de le sortir…
Il y a-t-il une technique particulière ?
Merci !

Répondre
Maxime 6 novembre 2020 - 14:59

Ca dépend ce que tu as utilisé. Mais essaye de passer ton cercle ou ton moule sous un filet l’eau tiède (surtout pas chaude), ça devrait aider 🙂

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Camille 14 novembre 2020 - 09:08

Bonjour, il faut que je fasse ce gâteau pour le manger samedi, est-ce que si je le commence jeudi et le fini vendredi le gâteau sera toujours aussi bon ?
Merci

Répondre
Maxime 14 novembre 2020 - 10:59

Oui sans problème 🙂

Répondre
marie 6 novembre 2020 - 10:36

Bonjour,
tout d’abord merci pour cette recette !
je suis en train de faire a dacquoise mais elle devient comme un macaron au dessus …! qu’ais je mal fait (pourtant j’ai tout bien suivi)
Merci pour votre retour 🙂 🙂

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Maxime 6 novembre 2020 - 11:42

Comme un macaron, c’est à dire ?

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marie 6 novembre 2020 - 12:02

Alors en fait j’ai eu le dessus craquant et li’nterieur mou vraiment comme un macaron mais sans la collerette … sur cet echec j’ai recommencer et la c’est relativement plat, doré comme une biscotte ! j’ai vraiment du mal avec la dacquoise 🙁

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Maxime 6 novembre 2020 - 14:51

Il ne faut pas trop mélanger pour éviter que les blancs retombent.
Mais la texture de la dacquoise qui sort du four c’est effectivement sec sur le dessus et moelleux à l’intérieur. Il ne faut pas que ce soit sec partout, car cela veut dire qu’elle est trop cuite 🙂

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Marie 7 novembre 2020 - 08:48

D’accord je re essayerai avec ces conseils alors ! Merci beaucoup 🙂 🙂

Léonie 5 novembre 2020 - 16:06

Bonjour,
Je suis en train de réaliser ce gâteau et je voulais savoir, faut-il laisser le gâteau au congélateur toute la nuit ou est ce que le frigidaire suffit ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 5 novembre 2020 - 16:52

Au congélateur, il faut qu’il soit congelé pour pouvoir le démouler proprement (et c’est aussi indispensable si tu le glace) 🙂

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Léa 5 novembre 2020 - 13:15

Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet sans produit laitier (allergie au lactose). Par quels ingrédients puis-je remplacer la crème fleurette, la crème liquide, le lait entier et le chocolat au lait ?
Merci d’avance pour vote réponse.

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Maxime 5 novembre 2020 - 13:32

Le chocolat c’est facile tu peux utiliser du chocolat noir. Le lait tu peux le remplacer par un lait végétale.
Par contre la crème ça me paraît extrêmement compliqué, je ne suis pas du tout spécialiste du sans lactose…

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