Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).
Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.
Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un
excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se
lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à
réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.
Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.
J’utilise le chocolat noir Caraïbe de Valrhona pour cette recette de royal, il disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recettes d’entremets au chocolat noir :
- Entremets chocolat vanille
- Entremets chocolat caramel
- Entremets poire chocolat
- Entremets façon foret noire
Royal au chocolat pour 8 personnes (20 cm de diamètre)
Préparation : 45 minutes Cuisson : 20 min Difficulté : moyenne
Matériel :
- Un fouet électrique
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un fouet
- Une maryse
- Une thermo-sonde et un mixeur plongeant si vous souhaitez réaliser le glaçage miroir
Ingrédients :
La dacquoise noisettes :
- 50 g de sucre glace
- 43 g de poudre de noisettes
- 55 g de blanc d’œufs
- 18 g de sucre
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 de biscuits gavottes
La mousse au chocolat noir :
- 75 g de lait entier
- 200 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona)
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre (non sucré)
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant
puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez
ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la
figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre
entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température
ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).
La dacquoise noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Vérifiez que la ganache soit à environ 55°C avant d’y ajouter la
crème montée.
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un
second puis le dernier tiers de crème.
Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.
Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.
Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.
Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Le cercle n’est pas rempli, c’est normal pour garder un équilibre entre le biscuit et la mousse. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.
Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
- Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage.
- Vérifiez que votre chocolat soit à 55°C avant d’y ajouter la crème montée. S’il est plus chaud, il risque de faire fondre la crème. A l’inverse s’il est trop froid, votre mousse va prendre trop rapidement.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets.
502 Commentaires
Bonjour, je souhaiterais le faire en forme de bûche pour 8 personnes, pouvez-vous m’indiquer si je peux prendre les mêmes quantités? merci d’avance.
Cela dépend du volume de ton moule, sans ça je ne peux pas te répondre 🙂
bonjour, recette faite plusieurs fois et toujours excellente. par contre je multiplie la quantité de mousse par 1.5 car il n’ y en a pas suffisamment.
Le moule n’est pas supposé être rempli. Comme il n’y a pas d’insert c’est normal que le cercle ne soit pas plein 🙂
Salut Maxime, je voulais ton avis : j’aimerais déposer une ganache chocolat au lait moulée dans le moule tourbillon de Silikomart (14cm de diamètre) sur le royal au chocolat.
La mousse étant composée seulement de chocolat, tu crois qu’elle tiendra le poids du glaçage et de la ganache ?
Merci d’avance 😊 !
Oui, le moule tourbillon est fin donc la ganache ne devrait pas être trop lourde 🙂
super, merci ! Je vais tenter ! 😁
Tu me conseilles de le déposer sur le royal quand celui ci est encore congelé ou après la décongélation ?
Merci d’avance pour ta réponse !
Quand il est congelé, ça risque moins d’abimer la mousse.
Bonjour j’ai l’intention de faire votre Royal chocolat dans un moule carré 30x30x4,5 ,
pouvez-vous m’indiquer le coef correcteur des ingrédients à utiliser,
je vous en remercie par avance
bien cordialement
jacques
Il faut multiplier les ingrédients par 2,8 🙂
Pour le glaçage 2 fois la recette sera largement suffisant.
Un Grand Merci, je vous tiendrai au courant du résultat
bien à vous
Bonjour, j’ai fait votre recette de mousse et glaçage et c’était parfait merciiii 😍
Bonjour,
Merci pour cette recette! J’espère que ma question n’a pas déjà été posée.
Y’a-t-il une raison pour laquelle il faut un glaçage miroir cacao plutôt que chocolat pour cet entremet ?
Non pas vraiment, la couleur est simplement différente.
Bonjour Maxime,
Bravo pour toutes tes recettes qui sont vraiment un pure délice !!!
Je dois faire ce Royal pour 10 personnes. Un cercle de 20 suffira-t’il ? Quel coef multiplicateur appliquer ? Et, question subsidiaire, j’ai du chocolat à 72%. Combien dois-je en mettre ?
Merci infiniment pour ta réponse !
Marie-Charlotte P
Il faut utiliser un cercle de 22 cm et multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Pour le chocolat 72% tu peux utiliser 190g au lieu de 200g pour la mousse.
Merci beaucoup !
Bonjour, j’ai fait cette recette de Royal au chocolat dans un cercle de 20 x 4,5cm de haut
Je n’ai pas eu assez de mousse pour être au raz du cercle.
Il n’est pas indiqué dans la recette que cela doit arriver à ras d’un cercle de 4,5 cm. La recette de la mousse est faite pour garder un équilibre avec le croustillant et le biscuit 🙂
Bonjour, pour cet entremet mais pour 6 personnes, j’utilise un cercle de 16 ou de 18 cm ? merci de votre aide vous êtes super !
bonne journée !
Tu peux faire un entremets de 18 cm en multipliant par 0,8 les ingrédients 🙂
Bonjour Maxime,
Je reviens sur ma question du calcul du coefficient multiplicateur. Comment le calculer lorsque le diamètre ET la hauteur du cercle sont tous les deux différents de ceux du cercle de la recette de référence ? Merci 😉
Bon week-end !
Il faut prendre le volume du moule ou des cercles dans ce cas. Le cercle de 20 sur 6 que j’utilise fait 1880 ml (mais il n’est pas rempli dans cette recette).
Merci Maxime 👍
Bonjour maxime
Je voudrais réaliser cette recette en moule individuel pour un repas festif.
Cela est-il possible ?
Avec cette recette environ combien de personne en individuel ?
Merci de ta réponse.
Je réponds à ta question uniquement ici : oui c’est possible mais pour le nombre cela dépend du volume de tes moules/cercles 🙂
Les cercle font 9cm de diamètre
Par combien est le multiple pour 1 dessert.
Merci
Les cercle font 9 cm de diamètre par 6cm de hauteur.
Merci
Bonsoir,
Pourriez vous conseiller un bon film alimentaire? J’ai fait un essai avec un acheté au supermarché, qui avait l’air solide et était plus cher que les autres 🙂 mais j’arrivais pas à bien l’étendre.
Merci, bonne soirée,
Anna
Je te conseille celui de Cerf Dellier, il s’étire sans se déchirer 🙂
merci beaucoup!
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser le royal chocolat pour 12 personnes mais dans un cadre rectangulaire.
Pourriez-vous m’indiquer les dimensions svp ?
Merci à vous pour ses délicieuses recettes qui rencontrent un franc succès à chaque fois 😉
Il faut multiplier la recette par 1,6 et utiliser un cadre de 20×25 cm 🙂
merciiii beaucoup 😉😊
Bonjour maxime
Je souhaite réaliser cette recette pour 26 personnes, peux tu m’éclairer pour les proportions ?
L’entremets étant pour 8 personnes il suffit de multiplier par 3,3 les ingrédients.
C’est trop gros pour un cercle, je te conseille plutôt de faire un rectangle de 30×35 cm 🙂
Bonjour Maxime
Est ce que cet entremet peut se congeler avec le glaçage miroir au cacao?
MERCI
Non, le glaçage miroir au cacao ne supporte pas la congélation (il devient mat).
Bonjour je souhaite faire l’entremet mais sans le glaçage miroir! Mais combien de temps avant la dégustation dois-je sortir l’entremet du congélateur s’il vous plaît? Merci d’avance ! 🙂
Cela dépend du réfrigérateur mais il faut compter au moins 6 heures pour cet entremets. Si c’est pour le déjeuner l’idéal est de le sortir la veille au soir.
Bonjour Maxime,
D’une manière générale, comment calculer le coefficient multiplicateur pour adapter les quantités d’ingrédients à un cercle de taille différente de celui qui est utilisé dans la recette de référence ? Merci pour tes éclaircissements.
Bon week-end !
Il faut calculer l’air des cercles (à condition de conserver la même hauteur) et faire une règle de 3 🙂
Merci beaucoup pour cette précision ! 👍😉
Bonjour Maxime,
C’est la 3 ème fois que je réalise cet entremet mais cette fois ma mousse au chocolat était plus liquide que d’habitude… J’ai utilisé une crème fraîche fluide que j’ai montée (je n’avais pas de fleurette) … J’ai quand même utilisé la mousse et ai mis l’entremet au congélateur en espérant qu’elle durcisse… J’ai un peu peur qu’à la décongélation mon entremet ne s’effondre… Qu’en pensez vous ?
Caroline
Aucun risque, elle tiendra. La texture ne dépend pas que de la crème, amis aussi de la température du chocolat au moment du mélange, mais même si elle est liquide, elle figera au froid 🙂
Bonjour peut on remplacer le croustillant par un streusel ?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cette recette pour 25 à 30 personnes. Je comptais tripler les proportions mais je me demande quelle taille de cadre je dois prévoir.
Merci
Bonjour maxime
J’adore cette recette et tout le monde l’adore ici tellement il l’adore je dois la réaliser mais en version modifier je dois l’adapter un peu beaucoup pour faire plaisir à mon beau fils qui veux ça mais en version number cake 🙄 (je kiff mon beau fils 🤣)
Je pensais donc réaliser la dacquoise avec croustillant en fond, et ensuite je reste sur cette recette de « mousse » pour pocher? Ou je prend plutôt une recette de ganache montée????
Ensuite en deuxième couche une dacquoise seule et pochage….
Une idée dès quantité que je peux prévoir pour un 14 format A4 pour chaque chiffre (je pense que je dois prévoir une dacquoise un peu plus épaisse pour la 2e couche???
Merci d’avance à toi
Les mousses ne sont pas faites pour être poché, il faut plutôt faire une ganache montée.
Je ne suis pas trop expert en number cane, c’est difficile d’évaluer la quantité.
Merci de ta réponse
Si toi tu es pas expert moi encore moins 🤣
Mais qu’est ce qu’on ferais pas pour les goss lol
Bon je vais doubler ou tripler et je verrais si trop la dacquoise se mange tellement bien seule que ce ne sera pas un problème.
bonjour pour un moule de 22,hauteur 6cm et une contenance de 1700 ml je dois multiplier les quantités par combien svp?
Multiplie le biscuit et le croustillant par 1,2 mais ne change rien à la mousse 🙂
d accord merci beaucoup et encore merci pour toutes ces délicieuses recettes .un succès à tout les coups 😀 bonne journée
Bonjour Maxime,
J’ai l’impression que la recette a légèrement changé pour la mousse, j’avais noté il y a quelques temps: 400g de crème Fleurette pour 160g de chocolat et 60g de lait. Donc globalement plus de crème pour moins de lait et chocolat et l’entremet était plutôt très réussi. La mousse sera plus dense avec les nouvelles proportions ?
Merci.
Je l’ai modifié il y a un moment pour reprendre une recette qui donne un meilleur résultat, mais ça reste très proche. L’ancienne recette était parfois un peu trop souple en fonction du chocolat utilisé 🙂
Bonjour, c’est la deuxième recette que je suis sur votre blog (un grand merci pour ce partage !) mais dans les deux gateaux le croustillant n’est pas du tout croustillant à la degustation.
Est ce normal parce qu’on le met au congélateur ?
savez vous comment je peux garder le côté croustillant à la degustation ?
Ce n’est pas normal. Il faut réaliser le mélange du croustillant rapidement puis le mettre au congélateur pour que le chocolat fige avant que les crêpes dentelles ne ramollissent.
Bonjour, après avoir testé plusieurs recettes je reviens toujours à celle-ci ! fait en forme rectangulaire avec un tapis silicone à motifs à la place du glaçage ; pour info je l’ai mis au congélateur 2 semaines avant de le déguster
Bonjour,
Est-il possible de congeler ce gâteau pendant 3semaines ?
merci par avance pour votre aide
Oui mais sans le glaçage, celui-ci au cacao ne supporte pas la congélation 🙂
je ne retrouve plus la recette au chocolat komuntu valrhona
merci
Elle est ici. Si tu cherches une recette tu peux utiliser la fonction recherche avec la loupe en haut à droite 🙂
merci pour la rapidité de votre réponse amicalement Jean
francois
Bonjour Maxime,
j’ai réalisé royal ce matin, au moment d’incorporer la crème fouettée la température de la ganache était descendue à 38°. Je ne savais pas s’il était possible de la réchauffer, j’ai donc incorporé la crème, la mousse commençait à prendre. J’espère que cela n’altérera pas trop le goût ni la texture et que le glaçage sera « propre ».
Oui tu peux réchauffer la ganache si ça arrive à nouveau.
Bonjour, est il possible de réduire la dose de sucre pour le glaçage ? Merci pour la recette.
Non, c’est le sucre qui apporte la brillance et la texture au glaçage. Il faut faire une couche fine pour que cela ne gêne pas la dégustation 🙂
Bonjour, est-il possible de faire cette recette avec du chocolat blanc ?
Tu ne peux pas remplacer le chocolat de la mousse, ce ne sont pas les mêmes proportions.
Tu peux trouver une mousse au chocolat blanc ici 🙂
Bonjour, Merci pour cette recette, je l’ai réalisée une fois et les gavottes étaient devenues molles dans le praliné feuilleté. Du coup le gâteau n’avait plus ce côté croquant. Une astuce pour que les gavottes ne ramollissent pas en décongelant ? Merci beaucoup !
Il faut réaliser le mélange assez rapidement et le faire prendre au congélateur. Plus tu attends, plus le praliné et le chocolat fondu vont ramollir les gavottes avant de figer.
Bonjour,
Quelle est la hauteur du cercle pour ce gâteau? Merci
Cordialement
J’utilise un 6 cm mais il n’est pas rempli. Je pense que 4,5 cm conviendra aussi.
Bonjour ! Quand on dit du praliné, c’est ce qui est liquide ou bien est les tablettes dites Praliné de chez Nes**é ?
Le praliné est une pâte liquide.
Nestlé abuse en écrivant praliné sur ses tablettes, car c’est du chocolat saveur praliné en réalité…
Il n’y a que 20% de noisttes dedans… oui ce n’est pas hyper qualitatif… bon du coup au congel on a 50g de chocolat et 80 g de “Faux praliné”. Oui, quand j’ai fait l’assemblage il n’y avait pas assez de matière pour englobé mes crepes dentelles alors j’ai remis un peu de praliné. Mais au gout aperçu au léchage du cuillère, le gout y ait quand même 🙂
Bonjour je vais faire cette recette pour un cadre 20x30x5
Je comptais multiplier par 2 est-ce bien ça ?
D’autre part pour le glaçage je veut juste mettre une fine couche sur le dessus, dois-je diviser la quantité de la recette normale ?
Et enfin j’ai du praliné cacahuète maison, puis-je l’utiliser à la place du praliné amande ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Oui tu peux doubler et utiliser du praliné cacahuètes sans problème 🙂
Pour le glaçage c’est difficile à dire, je le fait toujours couler sur les côtés.
bonjour,
si je veux faire la recette sans lactose, le lait sans lactose demi-écrémé ne convient pas je suppose? puis-je mettre 75g de crème 35%mg sans lactose à la place?
merci d’avance pour votre réponse !
Si, tu peux utiliser du lait sans lactose.
Pour la crème je n’ai jamais essayé mais l’important c’est la matière grasse, pas le lactose donc je pense que ça fonctionne.
Bonjour,
Je souhaite utiliser ta super recette mais avec un chocolat au lait à 35%. Je doit modifier la quantité de chocolat et de crème ?
Merci
Il faut utiliser 250 g de chocolat à 35% pour la mousse. Le reste ne change pas 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais remplacer le chocolat caraïbe par du Jivara, la quantité pour la mousse est-elle la même ?
Cordialement.
Il faut utiliser 240 g de Jivara, le reste ne change pas 🙂
Bonjour
J’aurais une petite question. Dans votre recette de mousse au chocolat pour le royal, vous ne mettez pas de gélatine. La mousse tient t-elle bien? ne risque pas de retomber ?. Je dois faire un royal pour une grande occasion, je voudrai pas me louper
Merci beaucoup
Oui c’est une recette sans gélatine, c’est normal puisqu’il y a une grande quantité de chocolat. Si tu respecte le % de cacao indiqué pour le chocolat tu n’auras pas de problème 🙂
Bonjour,
Je suis en train de réaliser votre recette et je me pose une question : combien de temps faut-il laisser la dacquoise et le friand avent de passer au montage du gâteau ?
Merci de votre aide
30 minutes ça suffit, c’est simplement pour faire prendre le croustillant et pour que la dacquoise soit rigide (ça facilite le montage).
Bonjour Maxime,
Merci pour votre site (ma bible)!
J’ai juste une petite question. Je vois que vous faites une mousse à base de ganache.
J’ai essayé une fois j’ai fais machinalement en versant mon lait en 3 fois mais l’émulsion n’a pas fonctionné mais je vois que vous versé tout d’un coup c’est bien cela?
J’ai essayé mousse pâte à bombe, mousse simple en versant simplement chocolat fondu sur crème montée. Je vais essayer la votre mais je trouve les mousse chocolat toujours assez compactes.. mais c’est sûrement mieux pour la tenue de l’entremet…
Savez vous pourquoi on ne fait jamais de mousse avec le blanc d’œuf monté (type recette mousse chocolat classique)
Je vous remercie par avance.
Ce type de mousse n’a pas une bonne conservation, car le blanc est cru.
Bonjour Maxime,
Encore une super recette. Testée et validée. On passe pour des professionnels auprès des amis alors que nous faisons que reproduire ta recette. Merci encore. Il me reste encore quelques recettes à tester…
Merci!
Bonjour Maxime,
Ayant adoré ta recette de Royal, je souhaiterais en faire une bûche. Mon moule fait 25cm de long. Comment puis-je adapter les quantités?
C’est un peu compliqué avec le royal en format bûche, tu va avoir beaucoup de mousse (ou alors ton moule ne sera pas rempli et dans ce cas tu peux multiplier par 0,7). Il faudrait ajouter un insert ou alors faire un biscuit plus épais, pour avoir un peu plus de texture.
Bonjour,
Je voudrais également le faire en bûche, vous parler d’un insert, quel type et quel parfum?
Merci pour cette recette déjà testée et largement approuvée
Un autre chocolat, praliné, vanille, etc il y a pleins de possibilités, regardes mes autres recettes d’entremets si tu cherche l’inspiration 🙂
Bonjour je souhaiterais faire ce dessert dans un moule de 40×30. Quelles quantités dois-je prendre? Merci beaucoup et merci de ce partage.
Il faut multiplier les ingrédients par 3,8 (hors glaçage ou 2,5 devrait suffire).
Bonjour
J’ai réalisé un royal en suivant votre recette, il est congélateur et je m’apprête à faire le glaçage. Les proportions me semblent énormes, je me trompe ?
Merci !
Il faut de la matière pour glacer correctement. Tu peux garder le reste au congélateur pour une autre fois si besoin 🙂
Bonjour Maxime.
J’ai réalisé cette recette du royal au chocolat samedi, nous nous sommes régalés!
Cependant, j’ai 2 questions:
– ma dacquoise était toute molle. Est ce normal?
– le praliné feuilleté était tout mou également alors que je m’attendais à ce qu’il apporte du croquant au gâteau. Est ce normal?
Merci,
Caroline
La dacquoise est un biscuit moelleux oui. Elle est uniquement croustillante si on la saupoudre de sucre glace (mais ça ne sert à rien dans un entremets).
Par contre le croustillant doit être croustillant. Il faut faire le mélange rapidement et le mettre le plus vite au congélateur pour qu’il fige. Sinon l’huile présente dans le praliné humidifie les crêpes dentelles.
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes ces recettes!! J’adore (et surtout ma famille!)
J’aimerais beaucoup faire ce gateaux royal, mais je n’ai plus de gavottes et il n’y en a plus au magasin où je les achètes (on vis en Amérique, les gavottes sont peu répandus). Avec quoi puis-je substituer les gavottes dans cette recette? Es-ce que ca peut meme se faire avec autre chose? Merci beaucoup.
Tu peux utiliser du riz soufflé (non sucré), mais il faut réduire la quantité, 30 g devrait suffire 🙂
Bonjour
Un grand merci pour tout vos partages!!
Quelle est la différente utilisation d’une ganache montée et d’une mousse.
Peut on mettre une ganache montée dans un entremet svp? mercii
Tu peux utiliser une ganache montée dans un entremets.
La réalisation n’est pas la même et la ganache montée offre une bonne tenue pour être pochée par exemple, mais elle est aussi plus dense 🙂
Bonjour, merci pour cette recette ! J’aimerais savoir quel calcul faite vous pour trouver la quantité de chocolat nécessaire par rapport au pourcentage de cacao svp
Merci 🙂
J’utilise un carnet de recettes de base de Valrhona, qui déjà effectué tout un travail de recherche là dessus 🙂
Où peut-on trouver ce carnet de recette svp ? 🙂
J’ai testé la recette mais impossible de faire la ganache. Je l’ai faite 2 fois et à chaque fois elle fini par trancher… Premier essai avec le lait en une seule fois car rien de précisé et deuxième essai en 3 fois. Avec le premier tiers le chocolat à durci, impossible à mélanger ensuite, puis a fini par trancher avec tout le lait.
Sauriez-vous pourquoi ça ne fonctionne pas svp ?
Il est pour les pro car il y a très peu d’explications, surtout les grammages. Après il y a des recettes sur leur site aussi.
Tu utilises du Caraïbes ? Le lait peut-être versé en une fois, et si ça tranche il faut continuer de mélanger, voir de mixer. Mais ça ne devrait pas arriver avec du Caraïbes qui est un chocolat assez fluide.
Non c’était du chocolat pâtissier noir du commerce. J’ai tenté en continuant de mélanger et en mixant, mais sans succès. Le chocolat se lisse mais ne se remet pas comme une ganache devrait être. Le chocolat glissait en paquet dans le bol avec tout le gras. Je ne suis pas sûr que ça aurait donné quelque chose avec la crème.
C’est certainement dû à la qualité du chocolat alors.
S’il est gras, c’est que l’émulsion n’est pas faite, en théorie il faut continuer de mélanger, voir le mixer 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces magnifiques recettes!
Je réalise le gâteau ce WE pour qu’il soit prêt pour le WE suivant. Du coup ma question concerne le glacage: je crois qu’on ne peut pas le préparer et le congeler à l’avance celui ci. Mais puis je le faire le samedi soir, le conserver au frigo la nuit et le remettre à 30 degrés le matin avant de le couler? Merci à vous
Oui, il faudra le mixer à nouveau avant de l’utiliser 🙂
Super. Merci! Mixer avant ou après le réchauffant?
Juste après 🙂
Bonjour Maxime
Je souhaite faire ce dessert avec un moule de 30×30. Est-ce que si je multiplie par 2 les quantités ça sera suffisant. Pareil pour le glaçage.
Merci
Non, il faut multiplier par 2,8. Pour le glaçage le double devrait suffire oui 🙂
Bonjour, je souhaiterais faire le royal en 24 cm mais je ne sais pas sur qu’elle proposition partir. Vous pouvez me renseigner svp? Merci
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Bonjour
Concernant la crème pour le glaçage est ce de la crème entière ?
Oui, minimum 30% de MG
Bonsoir, je souhaite réaliser ce royal dans un carré de 30*30 cm sur 6 cm de haut. Par combien dois-je multiplier la recette ? Et cela correspondrait à combien de parts ?
Merci pour votre réponse
Il faut multiplier par 2,8, ce qui donne environ 22 parts 🙂
bonjour; j’aimerai réaliser la recette, cependant avant d’acheter ce qu’il me faut j’aimerai savoir : il y a ecrit <> , est-ce 55g ou 55 biscuit gavotte ?!merci d’avance pour la réponse cordialement.
55 g ! 55 biscuits ça ferait beaucoup:)
Merci de votre réponse 😅 effectivement !
Bonjour Maxime, un grand merci pour ces recettes!
Je souhaiterais faire ce dessert dans un moule de 22cm de diamètre. Sur quelles proportions dois-je partir?
Merci
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Merci! 🙂
Bonjour
Je souhaiterai realiser ce gateau vendredi matin, puis le mettre a congeler et le qortir l’apres midinpour le glacer et le deguster samedi midi.
En combien d’heure pensez vous que le gateau sera congelé?
Merci!
Cela dépend de ton congélateur, il faut minimum 4 à 6 heures je pense.
Si tu le sors en fin d’après-midi ou dans la soirée ça devrait aller 🙂
Bonjour,
Est-il possible de faire cet entremet avec du chocolat 50%?
Si oui, y a-t-il des modifications dans la recette?
Merci d’avance.
Oui mais les proportions de la mousse ne sont plus les mêmes. Utilises 240 g de chocolat à 50% 🙂
Merci pour votre retour.
Je souhaite faire cet entremet pour 16 personnes.
Si je mutiplie par 2, est-ce suffisant ? Pour le diamètre du cadre, que me conseillez vous?
Oui, tu peux utiliser un cercle de 28 cm 🙂
Bonjour
Je vais faire cette recette pour l’anniversaire de ma fille. J’aimerai aussi réaliser des panacotta (coulis fruits rouges et d’autres coulis chocolat), j’aurai voulu un conseil pour celles au chocolat comment réaliser un bon coulis pour mettre dessus? Merci d’avance pour vos conseils.
Tu peux faire une sauce chocolat, autant de lait (entier de préférence) que de chocolat noir 🙂
A préparer comme une ganache, en versant le lait chaud en 3 fois et en mixant à la fin.
Merci beaucoup
Je reviens vers vous ma réflexion pour l’entremet mûri. Je vais le faire en individuel moule pillow.Je fais la mousse au chocolat dans la partie moule silicone, est-ce que j’ajoute un petit crémeux au milieu? Et avec l’emporte pièce je peux prendre le côté ovale extérieur et découper la dacquoise et le croustilllant que je pose dessus (ou je découpe la dacquoise à peine plus petite et j’enveloppe le dessus et les côtés du biscuit avec?) et je poserai l’entremet ovale recouvert de glaçage dessus (présentés un peu comme vos petit entremets chocolat orange). Qu’ en pensez-vous? Ou je mets tout dans le petit moule?
Oui ça me semble bien, avec ce type de moule c’est difficile de tout faire entrer 🙂
Merci du retour. Pour la partie mousse il faudrait un insert comme un crémeux (vanille, chocolat ou fruits) la mousse sera peut-être trop présente sinon pour l’équilibre?
Pour le dessous je superpose la dacquoise et le croustillant ou il faut mieux faire la dacquoise plus petite et que le croustillant l’enveloppe(dessus, côtés)?
A votre avis avec la quantité de mousse de votre recette j’en fait 8?
Je viens de regarder sur un site de vente ils disent une empreinte de moule 80ml, du coup fois 8 ce serait 640ml.
Dans la recette de base il n’y a que de la mousse donc ça ne pose de prolème.
Il est préférable de superposer le croustillant, ça sera plus simple et ça tiendra mieux.
Je ne connais pas le volume de mon entremets (le cercle n’étant pas rempli) mais je pense que la moitié de la recette devrait suffire.
Bonjour, je souhaiterais faire ce gâteau dans un cadre mesurant 16×30. Si mes calculs sont bons je devrais multiplier les ingrédients par 1.5. Par contre la hauteur de mon cadre est de 5 cm. Est ce que le cm de mousse manquant dans le montage de mon gâteau peut poser souci à la dégustation ? (une proportion de mousse trop faible par rapport au biscuit par exemple). Merci!
Oui c’est bien ça, pour la hauteur ça ne posera pas de soucis, mon moule n’est pas rempli non plus. Donc tu devrais avoir les mêmes proportions 🙂