Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).
Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.
Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un
excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se
lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à
réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.
Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.
J’utilise le chocolat noir Caraïbe de Valrhona pour cette recette de royal, il disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recettes d’entremets au chocolat noir :
- Entremets chocolat vanille
- Entremets chocolat caramel
- Entremets poire chocolat
- Entremets façon foret noire
Royal au chocolat
pour 8 personnes (20 cm de diamètre)
Préparation : 45 minutes Cuisson : 20 min Difficulté : moyenne
Matériel :
- Un fouet électrique
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un fouet
- Une maryse
- Une thermo-sonde et un mixeur plongeant si vous souhaitez réaliser le glaçage miroir
Ingrédients :
La dacquoise noisettes :
- 50 g de sucre glace
- 43 g de poudre de noisettes
- 55 g de blanc d’œufs
- 18 g de sucre
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait (Jivara 40% de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 de biscuits gavottes
La mousse au chocolat noir :
- 75 g de lait entier
- 200 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona)
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre (non sucré)
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant
puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez
ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la
figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre
entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température
ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).
La dacquoise noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Chauffez le lait et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Vérifiez que la ganache soit à environ 55°C avant d’y ajouter la
crème montée.
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un
second puis le dernier tiers de crème.
Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.
Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.
Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.
Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Le cercle n’est pas rempli, c’est normal pour garder un équilibre entre le biscuit et la mousse. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.
Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)
Astuces et Conseils à retenir :
- Comment obtenir une dacquoise moelleuse
?
Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples. - Pourquoi congeler la dacquoise ?
Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage. - Mon croustillant praliné est trop dur, pourquoi
?
Il ne faut pas trop le tasser sur la dacquoise, plus il sera compact et dense, plus il sera dur à la découpe. - Pourquoi ma mousse au chocolat est très liquide
?
Vérifiez que votre chocolat soit à 55°C avant d’y ajouter la crème montée. S’il est trop froid, votre mousse va prendre trop rapidement. Si la mousse vous semble liquide, pas d’inquiétude, elle prendra au froid. - Comment éviter les grosses bulles d’air dans mon
entremets ?
Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets. - Combien de temps conserver le Royal au chocolat
?
Sans glaçage, il peut rester jusqu’à 3 semaine au congélateur. Une fois glacé et décongeler, conservez-le maximum 3 jour au réfrigérateur.
Pensez à le sortir à température un peu avant de le servir, environ 30 minutes, pour qu’il ne soit pas trop froid (le froid réduit certaines saveurs).
378 Commentaires
Bonjour,
Pour faire une bûche de Noël comme un royal (biscuit moelleux, praliné croustillant, mousse chocolat), me conseillez vous plutôt cette recette de mousse, ou bien celle que vous utilisez dans votre bûche chocolat framboise ?
Celle de la bûche chocolat frambois est plus légère, moins dense, n’est-ce pas ?
Je veux être sûre que ce al se tienne bien à la découpe de la bûche mais qu’à la dégustation on aie bien un côté mousseux en bouche (pas de sensation “gélatineuse”..
Merci d’avance !
Effectivement la recette de mousse la bûche est plus légère mais un peu moins chocolatée 🙂
C’est ce que je pensais 🙂 Merci !
Bonjour,
N’auriez-vous pas une recette de mousse chocolat intermédiaire entre celle-ci du royal, dense et chocolatée, et celle de la bûche chocolat framboise , légère ? J’aimerais un entre deux mais….je voudrais être sûre de sa tenue etc! donc si vous avez déjà testé…
Non désolé je n’ai rien entre les deux.
Bonjour, qu’est ce que vous utilisez comme plaque pour mettre au congélo ?
j’ai mis mon Trianon sur une grande assiette avant de mettre au congélo durant 1 semaine.
j’ai eu un mal de chien à le décoller, au point de devoir le chauffer un peu. Quelle erreur j’ai pû faire ?,
J’utilise une planche en bois. Sinon il faut juste mettre une feuille de papier cuisson entre ton assiette et le moule, ça ne collera pas 🙂
Merci beaucoup pour ton retour.
Bonsoir Maxime,
J’ai réalisé la recette il y a 2 semaines dans un cercle de 24 et j’avais donc multiplier les ingrédients, j’ai une question concernant le glaçage au cacao, il m’en reste une grande quantité au frigo depuis la réalisation.
Est-il encore bon à être utilisé ? Puis-je le garder encore au frigo ou le congeler pour une prochaine recette ?
Sinon que puis-je en faire ?
Il y a plus d’une question finalement 😅
hormis cela le gâteau a beaucoup plus ! Comme toujours. 😉
D’avance merci.😊
Tu ne peux pas le garder beaucoup plus longtemps au réfrigérateur mais tu peux le congeler oui (6 mois environ) 🙂
Super merci ! 🤗
Bonjour Maxime,
je dois réaliser cette recette mais pour 12 personnes.
j’ai un cercle réglable, puis-je mettre du Rhodoid autour ?
de combien devrai-je régler mon cercle et de combien je vais devoir multiplier mes proportions ?
( je suis désolée, ça fait beaucoup de questions 🙈)
La recette étant pour 8 il suffit de multiplier par 1,5.
Tu peux utiliser un cercle de 24 cm 🙂
Bonsoir Maxime,
J’ai encore une question 🙂
J’ai trouvé que le cercle n’était vraiment pas très rempli, je me dis que c’est parce que je n’ai pas assez monté ma crème ? Est-ce qu’il faut qu’elle soit bien ferme ou quand même assez souple ?
Merci
Elle doit être souple, cela dit c’est normal que le cercle ne soit pas remplis, comme il n’y a pas d’insert dans cette recette de Royal au chocolat 🙂
Bonjour Maxime,
J’aurai besoin de congeler le gâteau terminé : est-ce que je peux remplacer le glaçage miroir cacao par celui au chocolat (qui se congèle je crois) ? Ou le goût va être trop altéré? sucré j’imagine ?
Merci
Oui bien sûr, ça ne pause aucun problème.
J’avais réalisé celui au cacao car il est un peu plus facile et je voulais que la recette reste accessible 🙂
Super merci beaucoup, je vais voir alors… 🙂
Bonjour Maxime,
Peut on rajouter de la feve tonka dans la mousse ?
si oui est ce qu’ 1 feve est la bonne proportion?
Merci d’avance pour ton aide
Oui mais pour le dosage il faut tester, je partirais plutôt sur une demie fève pour commencer 🙂
Bonjour
Votre Royal Chocolat est un vrai régal ! je voudrais savoir si je double les proportions est ce un problème ?
Merci por votre réoibse
Sans changer la taille du moule ? Non il sera simplement plus haut.
bonjour, recette pour un cercle de 4,5 ou 6 de haut?
Le montage étant à l’envers, le cercle n’est pas rempli donc tu peux prendre ce que tu souhaites, 4,5 cm sera suffisant.
J’ai réalisé cet entremet la semaine dernière il est parfait et tellement bon! Je le refais ce WE du coup!
Merci Maxime encore une super recette
Bonjour, j’ai déjà réalisé une recette avec un croustillant praliné mais celui-ci n’était finalement pas croustillant du tout. Vous arrivez à garder la texture croustillante dans votre recette ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Il faut faire le mélange puis le faire prendre rapidement au froid, plus tu attends, plus il prend l’humidité et il ramolli.
Les crêpes dentelles doivent aussi être fraîches, si le paquet est déjà ouvert elles prennent aussi trop l’humidité.
bonjour, peut on doubler les doses du glaçage svp?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
J’avais déjà réalisé quelques recettes de Royal, mais il y avait toujours un truc qui ne me satisfaisait pas et puis, j’ai pensé à chercher sur ton blog et là, miracle : la recette parfaite ! Un super équilibre entre biscuit, croustillant, mousse et glaçage. Et, ce que j’apprécie aussi beaucoup, zéro reste – à part le glaçage, mais c’est inévitable. Ceci dit, il était tellement bon que je l’ai réutilisé pour bidouiller des “danettes” en ajoutant du lait et un chouïa de fécule de maïs. Elles n’ont pas fait long feu non plus… Merci une fois de plus !
Bonjour Maxime,
Combien de temps puis-je le conserver ?
Merci
3 semaines au congélateur sans le glaçage ou 3 jours au réfrigérateur.
Bonjour, je voulais savoir, combien de temps minimum je dois laisser au congélateur ? est ce que si je le réalise tôt le matin il aura le temps de congeler ou je dois absolument commencer la veille
C’est difficile à dire, cela dépend des congélateurs. Il doit être parfaitement congelé avant d’y couler le glaçage.
Bonjour,
Suite à ma précédente question (je ne peux y rajouter ce commentaire) où je demandais la quantité de chocolat pour le chocolat à 80% de Valrhona, je leur ai posé la question et je viens d’avoir la réponse : 187g.
C’est dommage, j’ai fait la mousse hier soir mais si jamais ça intéresse d’autres personnes.
Bonne journée !
Bonjour,
Je pensais utiliser du chocolat de Valrhona à 70%, voire celui à 80% pour avoir un royal fort en chocolat, penses-tu que ça peut le faire ?
Si oui, ai-je besoin de changer la quantité de chocolat ?
Merci et bonne journée !
Oui faut changer les proportions de la mousse, tu peux utiliser 193 g de Guanaja 70% 🙂
Merci !
Est-ce que je pourrais savoir ton calcul ? Si jamais je veux le faire avec un chocolat avec un autre pourcentage (80% par exemple) 🙂
Je n’ai pas de calcul, j’utilise les recommandations des fabricants (Valrhona dans mon cas).
Ah ok, alors pour le 80% tu as peut-être ma réponse ?
Non malheureusement, il est récent et je n’ai pas beaucoup de recettes.
Bonjour , tout grand merci pour cette recette qui m’a l’air délicieuse. J’ai cependant une question…
Je vais me lancer dans ce gâteau pour l’anniversaire de ma sœur vendredi.
Je pense donc réaliser le montage jusqu’à la mousse. Puis au congel, et finition (glaçage) vendredi. Quand j’ai réalisé le glaçage, je remet le gâteau au réfrigérateur ou au congélateur ? Avant de pouvoir le déguster il faut le laisser à température ambiante un moment ou pas ?
J’ai un chocolat de couverture à 65%.
Je prévois le gâteau pour le soir. Combien de temps faut il pour qu’il décongèle ?
Merci d’avance pour votre réponse,
Il faut 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur. Tu peux ensuite le sortir 10 à 15 minutes avant de le servir.
Tu peux le mettre directement au réfrigérateur après le glaçage, car de toute façon celui-ci ne supporte pas la congélation.
Bonjour 😊 je souhaite réaliser cet entremet dans un cadre 36×26
Par combien dois-je multiplier la recette ?
Merci d’avance pour votre aide 😊
Tu peux multiplier par 3 (hors glaçage ou fois 2 devrait largement suffire).
Bonjour
Je souhaite faire le gâteau mais en format carré 30 cm sur 30 cm
Pourriez vous me dire par combien je dois multiplier les doses svp
Il faut multiplier les ingrédients par 2,8 (hors glaçage, ou deux fois la recette sera largement suffisant).
Bonjour et merci pour la recette,
Le gâteau se conserve-t-il au réfrigérateur ? ou faut-il le remettre au congélateur et ruiner le glaçage miroir?
Merci
Une fois glacé il peut se conservé au réfrigérateur.
Savez-vous s’il peut rester au réfrigérateur une nuit supplémentaire ? C’est pour le matin.
Oui sans problème.
bonjour, j’aurais voulu savoir quel coef, ou du moins calcul vous utilisez pour pouvoir agrandir ce gâteau, j’aurais besoins de réaliser un 10/12 pour ce wkend, et un autre plus grand dans les semaines qui suivent, le calcul me permettra d’éviter de vous reposer la question 😅
merci pour votre réponse et bravo pour toutes les recettes !! je n’ai plus envie de sortir de ma cuisine 🙈❤️
Il faut calculer le volume (ou l’air si la hauteur reste la même) et faire une règle de 3 🙂
Bonjour, je souhaiterais le faire en forme de bûche pour 8 personnes, pouvez-vous m’indiquer si je peux prendre les mêmes quantités? merci d’avance.
Cela dépend du volume de ton moule, sans ça je ne peux pas te répondre 🙂
bonjour, recette faite plusieurs fois et toujours excellente. par contre je multiplie la quantité de mousse par 1.5 car il n’ y en a pas suffisamment.
Le moule n’est pas supposé être rempli. Comme il n’y a pas d’insert c’est normal que le cercle ne soit pas plein 🙂
Salut Maxime, je voulais ton avis : j’aimerais déposer une ganache chocolat au lait moulée dans le moule tourbillon de Silikomart (14cm de diamètre) sur le royal au chocolat.
La mousse étant composée seulement de chocolat, tu crois qu’elle tiendra le poids du glaçage et de la ganache ?
Merci d’avance 😊 !
Oui, le moule tourbillon est fin donc la ganache ne devrait pas être trop lourde 🙂
super, merci ! Je vais tenter ! 😁
Tu me conseilles de le déposer sur le royal quand celui ci est encore congelé ou après la décongélation ?
Merci d’avance pour ta réponse !
Quand il est congelé, ça risque moins d’abimer la mousse.
Bonjour j’ai l’intention de faire votre Royal chocolat dans un moule carré 30x30x4,5 ,
pouvez-vous m’indiquer le coef correcteur des ingrédients à utiliser,
je vous en remercie par avance
bien cordialement
jacques
Il faut multiplier les ingrédients par 2,8 🙂
Pour le glaçage 2 fois la recette sera largement suffisant.
Un Grand Merci, je vous tiendrai au courant du résultat
bien à vous
Bonjour, j’ai fait votre recette de mousse et glaçage et c’était parfait merciiii 😍
Bonjour,
Merci pour cette recette! J’espère que ma question n’a pas déjà été posée.
Y’a-t-il une raison pour laquelle il faut un glaçage miroir cacao plutôt que chocolat pour cet entremet ?
Non pas vraiment, la couleur est simplement différente.
Bonjour Maxime,
Bravo pour toutes tes recettes qui sont vraiment un pure délice !!!
Je dois faire ce Royal pour 10 personnes. Un cercle de 20 suffira-t’il ? Quel coef multiplicateur appliquer ? Et, question subsidiaire, j’ai du chocolat à 72%. Combien dois-je en mettre ?
Merci infiniment pour ta réponse !
Marie-Charlotte P
Il faut utiliser un cercle de 22 cm et multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Pour le chocolat 72% tu peux utiliser 190g au lieu de 200g pour la mousse.
Merci beaucoup !
Bonjour, j’ai fait cette recette de Royal au chocolat dans un cercle de 20 x 4,5cm de haut
Je n’ai pas eu assez de mousse pour être au raz du cercle.
Il n’est pas indiqué dans la recette que cela doit arriver à ras d’un cercle de 4,5 cm. La recette de la mousse est faite pour garder un équilibre avec le croustillant et le biscuit 🙂
Bonjour, pour cet entremet mais pour 6 personnes, j’utilise un cercle de 16 ou de 18 cm ? merci de votre aide vous êtes super !
bonne journée !
Tu peux faire un entremets de 18 cm en multipliant par 0,8 les ingrédients 🙂
Bonjour Maxime,
Je reviens sur ma question du calcul du coefficient multiplicateur. Comment le calculer lorsque le diamètre ET la hauteur du cercle sont tous les deux différents de ceux du cercle de la recette de référence ? Merci 😉
Bon week-end !
Il faut prendre le volume du moule ou des cercles dans ce cas. Le cercle de 20 sur 6 que j’utilise fait 1880 ml (mais il n’est pas rempli dans cette recette).
Merci Maxime 👍
Bonjour maxime
Je voudrais réaliser cette recette en moule individuel pour un repas festif.
Cela est-il possible ?
Avec cette recette environ combien de personne en individuel ?
Merci de ta réponse.
Je réponds à ta question uniquement ici : oui c’est possible mais pour le nombre cela dépend du volume de tes moules/cercles 🙂
Les cercle font 9cm de diamètre
Par combien est le multiple pour 1 dessert.
Merci
Les cercle font 9 cm de diamètre par 6cm de hauteur.
Merci
Bonsoir,
Pourriez vous conseiller un bon film alimentaire? J’ai fait un essai avec un acheté au supermarché, qui avait l’air solide et était plus cher que les autres 🙂 mais j’arrivais pas à bien l’étendre.
Merci, bonne soirée,
Anna
Je te conseille celui de Cerf Dellier, il s’étire sans se déchirer 🙂
merci beaucoup!
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser le royal chocolat pour 12 personnes mais dans un cadre rectangulaire.
Pourriez-vous m’indiquer les dimensions svp ?
Merci à vous pour ses délicieuses recettes qui rencontrent un franc succès à chaque fois 😉
Il faut multiplier la recette par 1,6 et utiliser un cadre de 20×25 cm 🙂
merciiii beaucoup 😉😊
Bonjour maxime
Je souhaite réaliser cette recette pour 26 personnes, peux tu m’éclairer pour les proportions ?
L’entremets étant pour 8 personnes il suffit de multiplier par 3,3 les ingrédients.
C’est trop gros pour un cercle, je te conseille plutôt de faire un rectangle de 30×35 cm 🙂
Bonjour Maxime
Est ce que cet entremet peut se congeler avec le glaçage miroir au cacao?
MERCI
Non, le glaçage miroir au cacao ne supporte pas la congélation (il devient mat).
Bonjour je souhaite faire l’entremet mais sans le glaçage miroir! Mais combien de temps avant la dégustation dois-je sortir l’entremet du congélateur s’il vous plaît? Merci d’avance ! 🙂
Cela dépend du réfrigérateur mais il faut compter au moins 6 heures pour cet entremets. Si c’est pour le déjeuner l’idéal est de le sortir la veille au soir.
Bonjour Maxime,
D’une manière générale, comment calculer le coefficient multiplicateur pour adapter les quantités d’ingrédients à un cercle de taille différente de celui qui est utilisé dans la recette de référence ? Merci pour tes éclaircissements.
Bon week-end !
Il faut calculer l’air des cercles (à condition de conserver la même hauteur) et faire une règle de 3 🙂
Merci beaucoup pour cette précision ! 👍😉
Bonjour Maxime,
C’est la 3 ème fois que je réalise cet entremet mais cette fois ma mousse au chocolat était plus liquide que d’habitude… J’ai utilisé une crème fraîche fluide que j’ai montée (je n’avais pas de fleurette) … J’ai quand même utilisé la mousse et ai mis l’entremet au congélateur en espérant qu’elle durcisse… J’ai un peu peur qu’à la décongélation mon entremet ne s’effondre… Qu’en pensez vous ?
Caroline
Aucun risque, elle tiendra. La texture ne dépend pas que de la crème, amis aussi de la température du chocolat au moment du mélange, mais même si elle est liquide, elle figera au froid 🙂
Bonjour peut on remplacer le croustillant par un streusel ?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cette recette pour 25 à 30 personnes. Je comptais tripler les proportions mais je me demande quelle taille de cadre je dois prévoir.
Merci
Bonjour maxime
J’adore cette recette et tout le monde l’adore ici tellement il l’adore je dois la réaliser mais en version modifier je dois l’adapter un peu beaucoup pour faire plaisir à mon beau fils qui veux ça mais en version number cake 🙄 (je kiff mon beau fils 🤣)
Je pensais donc réaliser la dacquoise avec croustillant en fond, et ensuite je reste sur cette recette de « mousse » pour pocher? Ou je prend plutôt une recette de ganache montée????
Ensuite en deuxième couche une dacquoise seule et pochage….
Une idée dès quantité que je peux prévoir pour un 14 format A4 pour chaque chiffre (je pense que je dois prévoir une dacquoise un peu plus épaisse pour la 2e couche???
Merci d’avance à toi
Les mousses ne sont pas faites pour être poché, il faut plutôt faire une ganache montée.
Je ne suis pas trop expert en number cane, c’est difficile d’évaluer la quantité.
Merci de ta réponse
Si toi tu es pas expert moi encore moins 🤣
Mais qu’est ce qu’on ferais pas pour les goss lol
Bon je vais doubler ou tripler et je verrais si trop la dacquoise se mange tellement bien seule que ce ne sera pas un problème.
bonjour pour un moule de 22,hauteur 6cm et une contenance de 1700 ml je dois multiplier les quantités par combien svp?
Multiplie le biscuit et le croustillant par 1,2 mais ne change rien à la mousse 🙂
d accord merci beaucoup et encore merci pour toutes ces délicieuses recettes .un succès à tout les coups 😀 bonne journée
Bonjour Maxime,
J’ai l’impression que la recette a légèrement changé pour la mousse, j’avais noté il y a quelques temps: 400g de crème Fleurette pour 160g de chocolat et 60g de lait. Donc globalement plus de crème pour moins de lait et chocolat et l’entremet était plutôt très réussi. La mousse sera plus dense avec les nouvelles proportions ?
Merci.
Je l’ai modifié il y a un moment pour reprendre une recette qui donne un meilleur résultat, mais ça reste très proche. L’ancienne recette était parfois un peu trop souple en fonction du chocolat utilisé 🙂
Bonjour, c’est la deuxième recette que je suis sur votre blog (un grand merci pour ce partage !) mais dans les deux gateaux le croustillant n’est pas du tout croustillant à la degustation.
Est ce normal parce qu’on le met au congélateur ?
savez vous comment je peux garder le côté croustillant à la degustation ?
Ce n’est pas normal. Il faut réaliser le mélange du croustillant rapidement puis le mettre au congélateur pour que le chocolat fige avant que les crêpes dentelles ne ramollissent.
Bonjour, après avoir testé plusieurs recettes je reviens toujours à celle-ci ! fait en forme rectangulaire avec un tapis silicone à motifs à la place du glaçage ; pour info je l’ai mis au congélateur 2 semaines avant de le déguster
Bonjour,
Est-il possible de congeler ce gâteau pendant 3semaines ?
merci par avance pour votre aide
Oui mais sans le glaçage, celui-ci au cacao ne supporte pas la congélation 🙂
je ne retrouve plus la recette au chocolat komuntu valrhona
merci
Elle est ici. Si tu cherches une recette tu peux utiliser la fonction recherche avec la loupe en haut à droite 🙂
merci pour la rapidité de votre réponse amicalement Jean
francois
Bonjour Maxime,
j’ai réalisé royal ce matin, au moment d’incorporer la crème fouettée la température de la ganache était descendue à 38°. Je ne savais pas s’il était possible de la réchauffer, j’ai donc incorporé la crème, la mousse commençait à prendre. J’espère que cela n’altérera pas trop le goût ni la texture et que le glaçage sera « propre ».
Oui tu peux réchauffer la ganache si ça arrive à nouveau.
Bonjour, est il possible de réduire la dose de sucre pour le glaçage ? Merci pour la recette.
Non, c’est le sucre qui apporte la brillance et la texture au glaçage. Il faut faire une couche fine pour que cela ne gêne pas la dégustation 🙂
Bonjour, est-il possible de faire cette recette avec du chocolat blanc ?
Tu ne peux pas remplacer le chocolat de la mousse, ce ne sont pas les mêmes proportions.
Tu peux trouver une mousse au chocolat blanc ici 🙂
Bonjour, Merci pour cette recette, je l’ai réalisée une fois et les gavottes étaient devenues molles dans le praliné feuilleté. Du coup le gâteau n’avait plus ce côté croquant. Une astuce pour que les gavottes ne ramollissent pas en décongelant ? Merci beaucoup !
Il faut réaliser le mélange assez rapidement et le faire prendre au congélateur. Plus tu attends, plus le praliné et le chocolat fondu vont ramollir les gavottes avant de figer.
Bonjour,
Quelle est la hauteur du cercle pour ce gâteau? Merci
Cordialement
J’utilise un 6 cm mais il n’est pas rempli. Je pense que 4,5 cm conviendra aussi.
Bonjour ! Quand on dit du praliné, c’est ce qui est liquide ou bien est les tablettes dites Praliné de chez Nes**é ?
Le praliné est une pâte liquide.
Nestlé abuse en écrivant praliné sur ses tablettes, car c’est du chocolat saveur praliné en réalité…
Il n’y a que 20% de noisttes dedans… oui ce n’est pas hyper qualitatif… bon du coup au congel on a 50g de chocolat et 80 g de “Faux praliné”. Oui, quand j’ai fait l’assemblage il n’y avait pas assez de matière pour englobé mes crepes dentelles alors j’ai remis un peu de praliné. Mais au gout aperçu au léchage du cuillère, le gout y ait quand même 🙂
Bonjour je vais faire cette recette pour un cadre 20x30x5
Je comptais multiplier par 2 est-ce bien ça ?
D’autre part pour le glaçage je veut juste mettre une fine couche sur le dessus, dois-je diviser la quantité de la recette normale ?
Et enfin j’ai du praliné cacahuète maison, puis-je l’utiliser à la place du praliné amande ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Oui tu peux doubler et utiliser du praliné cacahuètes sans problème 🙂
Pour le glaçage c’est difficile à dire, je le fait toujours couler sur les côtés.
bonjour,
si je veux faire la recette sans lactose, le lait sans lactose demi-écrémé ne convient pas je suppose? puis-je mettre 75g de crème 35%mg sans lactose à la place?
merci d’avance pour votre réponse !
Si, tu peux utiliser du lait sans lactose.
Pour la crème je n’ai jamais essayé mais l’important c’est la matière grasse, pas le lactose donc je pense que ça fonctionne.
Bonjour,
Je souhaite utiliser ta super recette mais avec un chocolat au lait à 35%. Je doit modifier la quantité de chocolat et de crème ?
Merci
Il faut utiliser 250 g de chocolat à 35% pour la mousse. Le reste ne change pas 🙂