Entremets 100% chocolat

Pour cet entremets 100% chocolat, j’ai choisi de mettre en valeur le nouveau chocolat Guanaja 70% de Valrhona.

Ce chocolat est disponible sur le site Valrhona-collection.com et vous pouvez bénéficier de -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Pour changer un peu du traditionnel gâteau rond, j’ai choisi de réaliser cet entremets 100% chocolat dans un cadre puis de le détailler en fines barres pour un service à l’assiette.
Vous pouvez cependant, sans modifier les quantités, le réaliser dans un cercle à entremets de 20 cm (il fera environ 5,5 cm de haut). Côté finition, vous pouvez alors opter pour un glaçage miroir ou pour un effet velours par exemple.

Préparation

Vous pouvez réaliser l’entremets plusieurs jours à l’avance. L’idéal pour ne pas perdre de temps le jour J est de le réaliser 2 jours avant, puis de faire la découpe la veille au soir.
Il ne vous restera ensuite qu’à réaliser le dressage et le décor sur les assiettes.

Le biscuit au chocolat noir

Préchauffez votre four à 160°C.

Préparer votre carde pour cuire le biscuit en le réglant aux dimension 25×21 cm. Je le dépose sur un papier cuisson, je découpe les angles puis je les replis à l’intérieur. Cela évite à la pâte de couler au début de la cuisson et servira pour tout le montage de l’entremets.

Fouettez les œufs, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

Coulez le biscuit dans votre cadre puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat sans le démouler.

Le crémeux chocolat noir

Mettez le chocolat à fondre au bain-marie.

Commencez par réaliser une crème anglaise : mélangez le sucre et les jaunes d’œufs.

En parallèle, chauffez le lait et la crème dans une casserole.

Versez le tout sur le mélange sucre et jaunes, mélangez et reversez tout dans la casserole.

Cuisez la crème anglaise jusqu’à 83°C, ou jusqu’à ce qu’elle nappe bien votre cuillère.

Versez la crème sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un crémeux parfaitement lisse.

Versez-le sur le biscuit, lissez puis réservez le tout au congélateur.

La mousse au chocolat noir

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

Versez le lait sur le chocolat puis mixez le tout. Si ça tranche au début, ce n’est pas grave, continuez jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse (ce n’est pas grave non plus s’il y a des bulles d’air, puisqu’elle est destinée à devenir une mousse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.

Versez environ un quart de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un quart de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Versez-la dans votre cadre, par-dessus le crémeux.

Lissez puis réservez votre entremets 100% chocolat au congélateur pour minimum 4 heures.

Décor en chocolat (facultatif)

Tempérez le chocolat : vous trouverez toutes les explications et techniques de tempérage dans l’article dédié juste ici.

Pliez une feuille guitare (effet brillant) ou du papier cuisson (effet mat) en deux.

Versez le chocolat, repliez puis étalez-le en le poussant avec un rouleau à pâtisserie. Cela permet de bien le lisser pour obtenir une feuille fine et régulière de chocolat.

Déposez une plaque par-dessus pour éviter qu’il ne gondole en refroidissant et réservez-le à température ambiante jusqu’au service de l’entremets.

Découpe et décoration

Sortez votre entremets du congélateur, retirez le cadre et le papier cuisson puis déposez-le sur une grande planche à découper.
Prévoyez un grand couteau de cuisine, à nettoyer à chaque découpe.

Laissez-le décongeler à température ambiante 30 à 45 minutes, cela permet de le détailler plus facilement (car le crémeux congelé est très difficile à couper).

Commencez par parer les côtés. Cela consiste à enlever un demi-centimètre tout autour de votre entremets, de manière à avoir une découpe propre et des couches bien nettes.

Coupez-le ensuite en deux, pour obtenir deux rectangles de 10×24 cm.

Détaillez ensuite 16 barres, de 3×10 cm.

Saupoudrez du cacao en poudre sur la moitié des barres de chocolat puis réservez le tout tel quel au réfrigérateur pour terminer la décongélation lentement (environ 4 heures).

Sortez-les 30 minutes avant de les servir pour qu’elles ne soient pas trop froides, cela altérant le goût du chocolat.

Déplacez les barres de chocolat à l’aide d’une petite spatule, le biscuit se tenant parfaitement vous ne devriez pas avoir de soucis.

Sur chaque assiette, déposez une barre avec du cacao, et une autre sans.

Cassez les feuilles de chocolat puis décorez vos entremets 100% chocolat.

Astuces et conseils à retenir

• Si vous réalisez cette recette dans un cercle à entremets de 20 cm, il faut de préférence cuire le biscuit dans un cercle avec une bande de papier cuisson. Le biscuit étant plus épais, il faudra sans doute 25 minutes de cuisson (vérifiez avec la pointe d’un couteau).
  Ensuite il suffit de suivre la recette en ajoutant le crémeux puis la mousse par dessus. Démoulez votre entremets et apportez la finition que vous souhaitez (glaçage, velours ou simplement du cacao en poudre sur le dessus).
• Pensez à bien laver la lame de votre couteau à chaque découpe. Cela permet d’avoir un entremets aux couches bien nettes, sans que la mousse qui reste sur la lame vienne s’étaler lors de la découpe suivante.

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