Entremets chocolat au lait et noisettes

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

L’alliance chocolat au lait et noisettes de cet entremets est un grand classique, dont l’exemple le plus connu est la pâte à tartiner. Beaucoup de gourmandise et pas vraiment de prise de risque de ma part donc, mais c’est tellement bon que j’assume totalement.

J’ai choisi pour cette recette un biscuit financier aux noisettes surmonté d’un croustillant praliné. Un insert crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir complètent cet entremets.

Pour le glaçage miroir, j’ai choisi un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, de manière à obtenir une couleur plus douce. En utilisant uniquement du chocolat au lait, ce qui est tout à fait possible, le glaçage sera plus foncé.

Et pour finir, si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

D’autres recette d’entremets au chocolat :

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes


Un entremets chocolat au lait et noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 35 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le financier noisettes :

  • 80 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g de farine T55
  • 80 g de blanc d’œuf

Le crémeux noisettes :

  • 150 g de noisettes
  • 40 g de lait
  • 140 g de crème liquide 30% de MG
  • 70 g de sucre
  • 2,4 g de gélatine

Le croustillant praliné :

La mousse chocolat au lait :

Le glaçage miroir :


Préparation :

J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le financier noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.

Le crémeux noisettes :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.

Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.

Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.

Réservez au congélateur.

Le croustillant praliné :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

La mousse chocolat au lait :

Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Chauffez le lait en parallèle.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse.

Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.

Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décoration :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes.

Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Mixez longuement les noisettes pour réaliser votre crémeux. plus la pâte sera fine, plus votre crémeux sera agréable à la dégustation.
  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
  • Vous pouvez utiliser du chocolat Azelia de Valrhona, un chocolat à la noisette qui conviendra à merveille pour réaliser la mousse. Il faut simplement utiliser 270 g au lieu de 240, ce chocolat étant légèrement plus tendre.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

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344 Commentaires

Pauline 28 novembre 2023 - 12:04

Bonjour,
J’adore vos recettes ! J’ai testé plusieurs de vos entremets et bien que je sois novice en pâtisserie, en suivant à la lettre la recette ce fut à chaque fois un succès !
Je souhaiterai faire cet entremet pour 4 personnes. quel diamètre de cercle dois-je utiliser et par combien multiplier les quantités (diviser par 2 ?)

Répondre
Maxime 28 novembre 2023 - 13:26

Il faut effectivement diviser par deux et utiliser un cercle de 14 cm (toujours 6 de haut).
Mais attention, il est plus difficile de réaliser les recettes avec des petites quantités 🙂

Répondre
Aurore 26 novembre 2023 - 17:03

Bonjour Maxime,
Merci pour vos super recettes. Celle-ci est la 3ème que je réalise. Heureusement je m’y prends en avance car ma mousse a grainé: pourriez-vous m’indiquer ce que j’ai pu mal faire? Est-ce à cause de la crème trop montée? ou trop froide par rapport au chocolat? Je vais recommencer demain mais j’ai peur que ça ne marche pas mieux!
Merci d’avance pour votre aide!

Répondre
Maxime 27 novembre 2023 - 11:13

La crème peut-être trop montée oui, ou le chocolat trop froid (la crème est forcement froide).

Répondre
Decitre 17 novembre 2023 - 17:16

bonjour Est il possible de faire les entremets 8 personnes dans un moule buche buyer. avec insert ? il faut utiliser les mêmes proportions ? merci

Répondre
Maxime 17 novembre 2023 - 17:46

Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂

Répondre
Agnès 22 novembre 2023 - 22:18

Bonjour,
je souhaite faire cette recette en bûche pour le 25 décembre. Puis-je le faire à l’avance en le laissant au congélateur, faire le glaçage le 24 et le laisser au frigo jusqu’au repas du 25 ?
Merci.

Répondre
Maxime 23 novembre 2023 - 10:23

Oui, je te conseille simplement de la faire maximum 3 semaines avant, cela évite que les textures et les goûts ne se dégradent au congélateur 🙂

Répondre
Agnès 24 novembre 2023 - 16:03

Merci.
Je pense que je le ferai dans la semaine précédente.

Répondre
Sandrine 26 novembre 2023 - 20:58

Bonjour
Est-il possible d’effectuer d’être recette en remplaçant les noisettes par des amandes….?
Merci d’avance pour la réponse ☺️

Répondre
Maxime 27 novembre 2023 - 11:14

Oui sans problème 🙂

Répondre
Jeremy K 17 novembre 2023 - 15:33

Bonjour, tout d’abord, merci pour le partage de tes recettes. Puis-je remplacé la pâte de noisette par du praliné noisette dans le crémeux? Merci d’avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 17 novembre 2023 - 15:57

Oui mais ce sera plus sucré 🙂

Répondre
Rachel 14 novembre 2023 - 13:13

Bonjour, Je souhaiterai faire cet entremet en format individuel dans un moule type fleur en silicone. Est ce que se serait possible? ou le démoulage risque de ne pas être réussi?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 14 novembre 2023 - 13:54

Oui, si c’est bien congelé normalement ça se démoule sans problème.

Répondre
Justine 13 novembre 2023 - 09:00

Bonjour Maxime,

Je souhaite faire cet entremet pour 10 à 12 personnes. 25 cm sera-t-il suffisant ? et d’après mes calculs, je devrais diviser les ingrédients par 0.64, est-ce bien cela ? Car je trouve aussi un autre résultat de 1.5 (à multiplier), lequel est le bon ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 13 novembre 2023 - 10:25

L’entremets étant pour 8 personnes, il suffit de multiplier par 1,5 pour 12 personnes.
Oui un cercle de 25 cm conviendra dans ce cas 🙂

Répondre
Justine 1 décembre 2023 - 13:34

Merci Maxime pour ta réponse.
Par contre, une autre question … Comme il y a toujours un excédent de glaçage, je me dis que les quantités que tu donnes pour un gâteau de 20 cm peuvent suffire pour un 25 cm, mais j’ai quand même un doute. est-ce que je dois multiplier aussi par 1.5 ou je peux garder tes quantités ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 décembre 2023 - 15:24

Non c’est suffisant normalement 🙂

Répondre
Véronique 12 novembre 2023 - 22:01

Encore une recette parfaite ! Je ne fais que vos entremets et je ne suis jamais déçue. J’ai trouvé la recette pour ma bûche 😉Merci beaucoup Maxime.
Véronique

Répondre
Margaux 29 octobre 2023 - 20:52

Bonjour
Tout d’abord merci pour vos recettes !
J’ai réalisé il y a deux jours l’entremet sans trop d’encombres (je suis novice ++) seulement deux problèmes
Pour le croustillant j’ai due rajouter du chocolat car il ne collait pas du tout du tout est ce normal ?
Et concernant le biscuité financier , à la dégustation il semblait dense et un peu sec pourtant à la sortie du four il était gonflé et moelleux… comment puis je faire pour qu’il reste bien moelleux ? (J’ai vu que les trous du dessous et le fait qu’il soit gonflé viennent du fait de l’air incorporé dans la pâte donc ça ok je ferai attention) nous sommes d’accord que les blancs d’œufs sont ajoutés crus et non pas montés en neige ??
Merci !!

Répondre
Maxime 29 octobre 2023 - 21:43

Oui c’est bien ça. Le financier peut-être dur s’il est trop froid, il faut penser à sortir l’entremets du réfrigérateur un peu avant.
Pour le croustillant, il faut bien mélanger, normalement la quantité de chocolat est suffisante.

Répondre
Isa 20 octobre 2023 - 09:06

Bonjour, est ce que je peux utiliser un spray velours à la place du glaçage ? Merci

Répondre
Maxime 20 octobre 2023 - 10:39

Oui sans problème 🙂

Répondre
Luna 7 octobre 2023 - 17:04

Bonjour Maxime,

Est il possible de réaliser cette recette dans un moule à bûche de 30 cm ? Si oui, faut il réduire les quantités ?

Merci à toi pour tes recettes

Répondre
Maxime 9 octobre 2023 - 11:06

Oui, tu peux multiplier les ingrédients par 0;8 🙂

Répondre
Audrey 7 octobre 2023 - 14:43

Bonjour Maxime,

Après l’entremet fraise vanille, et la charlotte au chocolat, je vais essayer de faire cet entremet chocolat noisette. J’appréhende un peu plus. Pour le crémeux noisette, à quelle vitesse et combien de temps vous conseillez de mixer avec le kitchen aid ?
Pour l’entremet, combien de temps peut on le conserver au congélateur avant le glaçage ? J’ai vu 3 semaines dans un commentaire pour un autre gâteau. Est ce valable pour toutes vos recettes ?
Pour le praliné noisette, combien de temps peut on le conserver ou le faire à l’avance avant de l’utiliser pour la recette ?
Tout faire le même jour est il possible ?
Désolée pour toutes ces questions 😅 merci beaucoup en tous cas !

Répondre
Maxime 9 octobre 2023 - 11:05

Il faut mixer à vitesse lente au début.
Tu peux effectivement le conserver 3 semaines au congélateur.
Le praliné se conserve plusieurs semaines à température ambiante 🙂

Répondre
Audrey 1 décembre 2023 - 18:43

Merci pour votre réponse !
Je viens de finir le montage, tout s’est bien passé. Très long à faire car j’ai fait le praliné 100% noisette maison selon votre recette. les pellicules des noisettes torréfiés sont longues à enlever sur beaucoup de noisettes. Peut être conseillez vous une variété de noisette ?
Puis la mousse au chocolat, je l’ai refaite car elle était vraiment trop liquide. La deuxième était bien, même si elle descends vite mais j’en ai manqué 😅 donc j’en ai refait pour compléter les bords une fois tout inséré. Et à nouveau liquide. Alors j’espère que ça va bien prendre après une nuit au congélateur ???

Répondre
Maxime 1 décembre 2023 - 21:34

C’est normal que la mousse soit liquide, elle prend au froid.
Pour les noisettes le top ce sont les noisettes du Piémont, mais ce n’est pas grave s’il reste un peu de peau 🙂

Répondre
Audrey 2 décembre 2023 - 13:49

Merci pour votre réponse !
Effectivement tout à bien pris au froid ! Du coup, j’ai pas mal de mousse au chocolat en rab 😅 ma crainte était qu’il n’y ai pas cette belle épaisseur de mousse au chocolat au dessus du crémeux. Et qu’avec le poids des couches, cette couche de mousse devienne trop fine.
Merci pour la variété des noisettes ☺️ dégustation pour le goûter, merciii beaucoup, vos recettes sont géniales, je suis en train de me faire un book ☺️

Simon Céline 4 septembre 2023 - 17:55

Merci beaucoup pour ces recettes j’en ai tester plusieurs un régal à chaque fois.

Répondre
Mélissa 3 septembre 2023 - 18:19

Bonjour Maxime,
Il n’y a pas de risque que la mousse s’effondre quand l’entremet decongèle du fait qu’il n’y ait pas de gélatine ?
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour toutes vos recettes, j’en ai déjà tester 3 et elles étaient toutes excellente !

Répondre
Maxime 3 septembre 2023 - 20:07

Non, c’est une question qui revient très souvent, mais la quantité de chocolat est suffisante pour la faire tenir. A condition de respecter les % de cacao indiqué 🙂

Répondre
Mélissa 6 septembre 2023 - 11:00

Merci pour votre réponse 🙂
Autre question, quelle type de lait préconisez vous ? Écrémé, demi Écrémé?
Merci

Répondre
Maxime 6 septembre 2023 - 19:16

Entier de préférence 🙂

Répondre
Donati 30 août 2023 - 18:06

Bonjour peut t’on faire un mélange de chocolat au lait Papouasie 35% et l’autre moitié jivara 40% est ce que ça va changer quelque chose à la recette ?

Répondre
Maxime 31 août 2023 - 10:51

Oui tu peux mais c’est un peu dommage pour tes chocolats, tu perds leurs typicités en les mélangeant. Utilises 255 g pour la mousse dans ce cas 🙂

Répondre
Barret Emma 20 août 2023 - 22:56

Bonjour Maxime, je dispose d’un cercle de 26 cm et d’un autre cercle réglable. Comment puis je faire pour les quantités?
Merci beaucoup pour toutes ces recettes.
Bonne journée

Répondre
Maxime 21 août 2023 - 10:45

Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3 🙂
Ce qui donne un coef. multiplicateur de 1,7 pour les ingrédients (tu peux faire 1,5 pour le glaçage, ce sera largement suffisant).

Répondre
Barret 22 août 2023 - 17:35

Donc si j’utilise un cercle de 26 cm pour le montage final quelle taille dois-je utiliser pour le financier ?
Merci beaucoup de votre réponse

Répondre
Maxime 22 août 2023 - 19:14

Toujours 2 cm de moins pour les biscuits et inserts, donc 24 cm 🙂

Répondre
Sophie 8 août 2023 - 18:06

Bonjour
Merci pour cette recette.
Pensez-vous que cela irait avec du chicon côte d’or (min 33%)?
Vaut-il mieux mélanger avec un peu de chocolat noir pour augmenter le % de cacao ?
Merci ☺️

Répondre
Maxime 9 août 2023 - 10:44

De mémoire le chocolat côte d’or n’est pas un chocolat à pâtisser ou cuisiner, ce sont des tablettes à croquer.
Je ne conseille donc pas de faire de la pâtisserie avec (ce type de chocolat fond mal et rend les préparations difficiles à réaliser, et donne un résultat assez moyen).

Répondre
Maïwenn 19 juillet 2023 - 11:08

Bonjour Maxime,
J’ai une petite question : je souhaite faire un entremet avec glaçage miroir pour 20 personnes mais plus en hauteur (10 voire 15cm de haut) mais j’ai un doute sur la faisabilité de la chose, j’ai peur que ce soit trop lourd pour que l’entremet tienne bien. Qu’en penses-tu ?

Merci par avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 19 juillet 2023 - 15:34

Ca dépend de la composition (certaines mousses tiennent mieux que d’autres), mais effectivement je me limite à 6 cm de haut, que je trouve être la hauteur parfaite (entre 5 et 6 cm quand il y a un biscuit, un croustillant et un insert, pour avoir un bel équilibre).

Répondre
Virginie 11 juillet 2023 - 15:21

Re bonjour Maxime, j’aurais une autre petite question … j’ai à faire l’entrement pour vendredi pour l’anniversaire d’une amie et on sera 20 pers qu’elle diametre dois je prendre comme cercle 260 pour le financier et crémeux et 280 pour la mousse ? Merci

Répondre
Maxime 11 juillet 2023 - 18:04

Il faudrait un cercle de 30 cm (28 pour l’insert) et multiplier par 2,2 la recette 🙂

Répondre
Virginie 11 juillet 2023 - 19:11

merci beaucoup pour ta réponse ! car je pensais doubler les quantités

Répondre
Virginie 11 juillet 2023 - 09:46

bonjour Maxime. Merci beaucoup pour toutes tes recettes elles sont excellentes. Je fais la plupart de tes recettes qui font toujours autant plaisir aux papilles de mes convives ! merci encore.
Maintenant j’ai une petite question sur le gâteau financier, ça fait plusieurs que je le fais et depuis quelques temps a la cuisson il gonfle sur le dessus et ne redescend pas à la sortie du four. et quand je le retourne ça me fait des trous là où il a gonfler ! qcomment ça se fait et que dois je faire qu’il reste plat ? Merci

Répondre
Maxime 11 juillet 2023 - 18:00

Ça peut arriver avec certains biscuits. Il faut faire attention à ne pas incorporer d’air dans la pâte lors du mélange.

Répondre
Virginie 11 juillet 2023 - 18:44

Merci pour ton retour ! Je ne suis pas une experte du coup je ne saisnpas comment faire pour éviter d’incorporer de l’air. Pour mélanger je le fais avec un fouet ! Est ce que c’est mieux avec une maryse et de mélanger de l’extérieur vers l’intérieur ?

Répondre
Maxime 12 juillet 2023 - 08:49

Oui avec une maryse il en en aura moins qu’avec le fouet 🙂

Répondre
berard-bergry 6 juillet 2023 - 11:47

Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cette recette avec un glaçage velours est possible ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 6 juillet 2023 - 16:43

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Nisrine 25 mai 2023 - 16:11

Bonjour !
Je souhaite réaliser l’entremet pour samedi et k
Est-il possible d’utiliser de la crème liquide entière 30% plutôt que de la crème fleurette pour réaliser la mousse chocolat au lait ?
Par ailleurs, je n’ai pas de chocolat Valrhona pour cette mousse, avec du chocolat au lait pâtissier du commerce classique cela fonctionne-t-il ? Faut-il changer les quantités ?

Merci pour vos recettes 😊

Répondre
Maxime 25 mai 2023 - 18:45

Il est possible d’utiliser de la crème 30% uniquement si elle est fraîche (comme la fleurette). Si c’es de l’UHT il faut qu’elle soit à 35% sinon elle ne montera pas correctement (à cause de la pasteurisation).
Pour le chocolat tu peux en utiliser un autre, mais en restant de préférence autour des 40% de cacao 🙂

Répondre
Lisa 23 mai 2023 - 17:48

Bonjour Maxime,

Vos recettes sont vraiment délicieuses, j’adore ! 😁

J’ai une petite question, j’aimerai faire cet entremet pour un cercle de 18cm, est ce que je dois diviser par 1,5 ?
Merci beaucoup d’avance 🥰

Répondre
Maxime 23 mai 2023 - 18:39

Non, il faut multiplier par 0,8 🙂

Répondre
Lucile 16 avril 2023 - 11:57

Bonjour
Merci pour cette superbe recette, comme d’habitude !
Je souhaite faire ce gâteau pour 16, donc doubler les proportions. Quelle taille de cercle dois je prendre pour avoir une hauteur adaptée ?
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 16 avril 2023 - 14:39

Tu peux utiliser un cercle de 28 cm avec une hauteur de 6 cm 🙂

Répondre
Agnes LEBRUN 14 avril 2023 - 21:13

Bonjour,

J’ai hâte de gouter ce gâteau qui est actuellement dans mon congélateur.
Je me posais 2 petites questions.
1. pourquoi ajouter du lait dans la mousse au chocolat au lait ?
2. pourquoi pratiquez un montage à l’envers.
Merci pour votre blog et vos recettes. Vos gâteaux sont toujours magnifiques.

Répondre
Maxime 14 avril 2023 - 23:03

Pour avoir un mousse plus légère, moins compact.
Le montage à l’envers donne un rendue plus lisse, ce qui est préférable pour avoir une fine couche de glaçage.

Répondre
Charlotte 4 avril 2023 - 16:38

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour cette recette, j’ai hâte de l’essayer pour mes 30 ans. Mais étant une grande gourmande, je me demandais si l’on pouvait ajouter des noisettes ou autre dans le glaçage pour avoir un effet “rocher” et un peu de croustillant supplémentaire ?
Merci beaucoup pour votre réponse,
Bonne journée 🙂
Charlotte

Répondre
Maxime 4 avril 2023 - 17:37

Tu peux faire un glaçage rocher, mais je ne te conseil pas d’ajouter des noisettes dans le glaçage miroir, elles ne tiendront pas car le glaçage est trop fluide.
Ou alors il faut les ajouter sur le glaçage, mais pas dans la préparation 🙂

Répondre
Charlotte 8 avril 2023 - 17:53

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour cette réponse 🙂
J’ai fait vos recettes, et ça a toujours été un succès. Alors, je me demandais si vous aviez une recette de glaçage rocher s’il vous plait ?
Merci beaucoup !
Bon weekend de Pâques !

Répondre
Maxime 8 avril 2023 - 23:04

Il y en a une sur la recette du cake marbré. Attention pour les entremets ça complique un peu la découpe.

Répondre
Nassima 26 mars 2023 - 14:32

merci pour ces jolies recettes vraiment top

Répondre
Laurianne 3 avril 2023 - 12:53

Bonjour,
j’ai un cercle de 22cm de diamètre sur 8 de hauteur.
si je multiplie ts les ingrédients par 1,6, pensez-vous que cela ira ? ou selon vous c’est trop haut? Du coup, le financier risque d’être plus épais, j’augmente un peu le temps de cuisson ?
Merci d’avance pour votre retour 😁
j’ai hâte de tester cette recette, j’en ai entendu tellement de bien !! 😍

Répondre
Maxime 4 avril 2023 - 13:02

Je te recommande plutôt de multiplier par 1,2 et ne de pas utiliser toute la hauteur pour garder l’équilibre de la recette 🙂

Répondre
Jessica 26 mars 2023 - 00:35

Bonjour Maxime,
C’était juste pour vous demander si vous étiez au courant qu’une personne a pris votre recette en disant que c’était « sa » création ?
Je voulais juste vous l’avertir car je trouve cela malhonnête de faire votre recette en disant que c’est lui qui a créé 🥲

Répondre
Maxime 26 mars 2023 - 12:19

Non… C’est gentil de me prévenir, malheureusement c’est assez courant.

Répondre
Claire 22 mars 2023 - 18:53

bonjour Maxime, cette recette est absolument délicieuse et très bien expliquée. toutefois, j’ai un problème avec le biscuit financier qui gonfle énormément et ne reste absolument pas plat. je me retrouve avec des bosses et des trous selon le côté. Cela est il dû à des bulles d’air lorsque je coule ma pâte dans mon moule. ça m’agace car cela joue sur l’esthétique à la découpe mais ne change rien au goût que tout le monde a apprécié.
encore Merci pour toutes tes recettes qui sont excellentes et toujours formidablement expliquées.

Répondre
Maxime 22 mars 2023 - 19:09

Oui il est fort probable que tu incorpore de l’air dans la pâte, elle gonfle et fait lever la pâte à la cuisson.

Répondre
CB 14 mars 2023 - 14:09

Merci pour ces précisions. Concernant le glaçage, il m’en reste toujours beaucoup.Je peux diminuer la facteur de multiplication?

Répondre
Maxime 14 mars 2023 - 14:13

Oui 🙂

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CB 24 mars 2023 - 18:04

Bonjour Maxime,
Mon entremet est au congélateur. Au final il fait 22 * 34 * 5
Si je multiple les proportions par 1.5 pour le glaçage, pensez vous que cela suffise ou bien je multiplie par 1.87 comme le reste de la recette ?
Enfin quel glaçage conseillez-vous (chocolat ou cacao ?), je souhaite faire une galaçage au chocolat noir.
MERCI !

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Maxime 25 mars 2023 - 11:30

Oui 1,5 c’est largement suffisant pour le glaçage. Avec cette recette je ferai plutôt celui au chocolat 🙂

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CB 12 mars 2023 - 22:05

Bonsoir Maxime,
Je dois réaliser cet entremet pour une vingtaine de personnes.
J’ai un cadre réglable De Buyer (min 20 * 20 cm / max 37*37 et hauteur 5 cm SEULEMENT).
J’avoue être un peu perdue pour la taille du gâteau, la taille de l’insert et les quantités à prévoir sachant que mon gâteau doit faire maximum 24 cm de large par rapport à mon plat de présentation…
Un immense merci par avance pour ton aide si précieuse !…

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Maxime 13 mars 2023 - 11:21

Si la hauteur est différente il faut utiliser les volumes des moules.
Mon entremets fait 1880 ml et pour 20 personnes il te faut environ 4500 ml (et dans ce cas tu peux multiplier les ingrédients par 2,4).

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Willow 5 mars 2023 - 16:17

Bonjour Maxime,
Pour une fois je ne t’écris pas pour te poser mille questions ;o)
Juste pour te dire que j’ai réalisé la recette de ton entremets chocolat au lait et noisettes ce WE, et qu’il a eu un immense succès ! Tout le monde a adoré, la recette est parfaite. Alors merci à toi, pour toutes ces belles recettes et ces conseils que tu prodigues toujours aussi rapidement et avec autant de bienveillance !

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Maxime 5 mars 2023 - 16:46

Merci pour ton retour 🙂

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CB 2 mars 2023 - 08:28

Bonjour Maxime,
Est-il possible de faire un glaçage au chocolat noir et si oui, quelle recette préconisez vous car il me semble qu’il y a deux versions sur le blog.
Merci par avance de votre réponse !

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Maxime 2 mars 2023 - 10:33

Oui, c’est comme tu veux. Il y a une recette au cacao (plus simple car il ne faut pas de glucose) ou une au chocolat. Mais les deux peuvent convenir.

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Julie 13 février 2023 - 20:36

Bonjour,

J’aimerais faire cette recette avec un cercle de 30cm sur 6cm de hauteur, quelles seraient les quantités ? Je me demande aussi comment la mousse au chocolat au lait peut-elle tenir sans gélatine ? (d’autant plus si elle est faite en grande quantité).
Merci de votre réponse et pour toutes ces belles recettes 🙂

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Maxime 14 février 2023 - 09:51

La quantité de chocolat permet à la mousse de tenir (le rapport crème/chocolat) grâce au beurre de cacao, c’est pour cela qu’il est important de rester proche du % indiqué. Cela dit si tu n’es pas sûr de la qualité de ton chocolat, tu peux ajouter une feuille de gélatine 🙂
Pour 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 2,2

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Julie 15 février 2023 - 13:33

Merci beaucoup pour votre réponse 😀 je vais tester ça 😋

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Colleen 23 mars 2023 - 17:43

Bonjour Pour faire le cremeix peut on déjà utiliser de la poudre de noisette au lieu de noisette entiere

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Maxime 23 mars 2023 - 19:43

Oui ça fonctionne aussi.

Rachtan 13 février 2023 - 12:18

merci pour la recette facile à faire grâce à vos explications. Je l’ai fait pour les 25 ans de ma fille, une tuerie. Je voulais mettre la photo mais impossible c’est dommage

Répondre
Maxime 13 février 2023 - 12:43

Merci, effectivement ce n’est pas possible pour des raisons techniques, mais tu peux me la partager sur les réseau sociaux 🙂

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Barrat delphin 12 février 2023 - 23:59

Bonjour ,

Je souhaite faire cette recette mais mon cercle fait 22 cm . Dois je augmenter les quantités ?

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Maxime 13 février 2023 - 09:48

Oui, il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

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Caroline 6 février 2023 - 15:05

Bonjour Maxime
Tout d’abord, merci pour vos recettes qui sont toujours une réussite !
Ayant déjà réalisé cet entremet, je souhaiterais savoir s’il serait possible et goûteux de remplacer la mousse chocolat au lait par une mousse inspiration yuzu et peut-être ajouter une gelée citron yuzu.
Merci pour votre retour
Caroline

Répondre
Maxime 6 février 2023 - 15:17

Oui c’est tout à fait possible 🙂

Répondre
Caroline 7 février 2023 - 15:22

Alors je vais tester avec votre recette de mousse de l’entremet inspiration framboise en adaptant avec le yuzu. Si j’ai bien lu, il faut 155g de chocolat inspiration yuzu et 5,5g de gélatine, les 210g de purée de framboises se remplacent elles par 210g de jus de yuzu ?

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Maxime 7 février 2023 - 15:23

Oui c’est ça 🙂

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Pauline 22 janvier 2023 - 19:37

Bonjour Maxime,
Pensez vous qu’il est possible de mixer les noisettes torréfiées avec un mixeur plongeant ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 23 janvier 2023 - 11:39

Je pense que tu vas avoir du mal à obtenir une pâte.

Répondre
Pauline 26 janvier 2023 - 07:20

Merci pour votre réponse
Pensez vous qu’avec le Thermomix j’arriverai a avoir une pâte ?

Répondre
Maxime 26 janvier 2023 - 10:48

Oui ça fonctionne très bien. Après c’est toujours une question de quantité, quand il y en a peu c’est plus difficile et il faut arrêter et racler le bol régulièrement.

Répondre
Emilie 21 avril 2023 - 15:34

bonjour, est-il possible de remplacer les noisettes par des cacahuètes non salées ? histoire de faire un entremet façon m&m’s ? avec un glacage caramel peut-être ?

Répondre
Maxime 21 avril 2023 - 15:40

Oui ça doit aussi fonctionner 🙂

Juliette 12 janvier 2023 - 16:52

Bonjour,

J’ai réalisé cette recette pour Noël et tout c’est bien passé tout le monde c’est régalé.
je veux la refaire mais cette fois si impossible de faire le crémeux avec les noisettes. Les noisettes ne se transforme pas en pâte à quoi est ce dû ?
j’ai donc fini par abdiqué après 15 bonnes minutes de mixage et continué ma recette avec la mixture que j’avais est ce que celle aura un impact ?

Merci

Répondre
Maxime 12 janvier 2023 - 17:36

Ce sera un peu moins crémeux mais ça conviendra. Je pense que cela vient de la qualité des noisettes, qui sont moins grasses.

Répondre
Pauline 30 décembre 2022 - 12:04

Bonjour,
Combien de temps au maximum peut-on conserver cet entremet au congélateur ?
Merci.

Répondre
Maxime 30 décembre 2022 - 19:57

3 semaines environ 🙂

Répondre
Yasmine 30 décembre 2022 - 09:27

Bonjour,

Est il obligatoire d’utiliser du chocolat à 70/40% ou n’importe quel chocolat peut faire l’affaire ?

Merci

Répondre
Maxime 30 décembre 2022 - 19:54

Le % doit rester proche, sinon la mousse risque de ne pas tenir ou d’être trop ferme en fonction de ce que tu utilises. Car c’est le beurre de cacao présent dans le chocolat qui la fait tenir.

Répondre
Legeay 26 décembre 2022 - 17:54

Bonjour,
Mon cercle est de 24cm c’est un problème pour cette recette ?
Faut il que j’augmente les quantités ?
Merci

Répondre
Maxime 26 décembre 2022 - 20:33

Tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Claire 11 janvier 2023 - 09:31

bonjour
faut il de la gélatine pour fixer la mousse au chocolat au lait ? j’ai peur que ça ne tienne pas du coup
merci

Répondre
Maxime 11 janvier 2023 - 10:03

Pas si tu respecte le % de cacao indiqué (c’est ce qui fait tenir la mousse). Après si tu as peur ou en fonction de la qualité de ton chocolat, tu peux ajouter une feuille.

Répondre
Pauline 26 décembre 2022 - 13:16

Bonjour,
Je tente cet entremet pour la 2ème fois, il était très bon ; J’ai cependant loupé la partie croustillant, je l’avais trouvé bcp trop compact et très difficile à couper..pourtant je n’avais absolument pas tasser comme vous l’avez dit, savez vous pourquoi ?merci d’avance

Répondre
Maxime 26 décembre 2022 - 15:19

Non, normalement cela arrive quand il est trop tassé sur le biscuit.

Répondre
Lisa 23 décembre 2022 - 19:05

Bonjour, j’ai préalablement réalisé la recette de l’entremet poire chocolat. Pourquoi pour le glacage de cet entremet on dois utiliser un sirop de glucose alors que l’on en utilise pas pour l’autre ? Merci d’avance pour la réponse

Répondre
Maxime 23 décembre 2022 - 19:33

Ce sont des recettes différentes, avec notamment une couleur différente.

Répondre
Camille 23 décembre 2022 - 17:55

Bonjour,

Je suis en train de réaliser cet entremet en buche. Je n’ai jamais fait d’insert auparavant est-ce que c’est quelque chose qui doit être totalement congelé et dur ou bien il reste un peu mou?

Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2022 - 18:53

Il faut juste pouvoir le manipuler pour le mettre au milieu lors du montage.

Répondre
Juliette 22 décembre 2022 - 15:25

Bonjour Maxime,

je souhaite faire ce dessert façon bûche pour les fêtes. Afin de gagner un maximum de temps est il possible de faire le crémeux noisette à j-2 a la place de j-1 et le conserver au congelé jusqu’àu montage avec la mousse ?

Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 19:54

Oui sans problème.

Répondre
Marjorie 20 décembre 2022 - 12:19

Bonjour, je voudrais faire cet entremet sous forme de buche pour Noel.
Pensez-vous qu’il est possible de rajouter une fine couche de praliné pur en dessous du crémeux noisette dans l’insert ? Va-t-il bien tenir une fois décongelé ?
Merci !

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 14:34

Du praliné pur non, ça ne tiendra pas et ce qui se trouve au dessus risque de glisser à la décongélation.

Répondre
Marion 24 décembre 2022 - 12:23

Bonjour,

J’aimerai glacer mon gâteau aujourd’hui pour un question de temps. Va til se conserver toute la nuit au réfrigérateur ?

Merci par avance.

Répondre
Maxime 24 décembre 2022 - 12:32

Oui bien sûr.

Répondre
Marion 19 décembre 2022 - 10:32

Bonjour Maxime,
J’aimerais préparer la mousse au chocolat avec une base de crème anglaise mais alors j’hésite à sucrer la crème… Je me demande s’il ne vaudrait pas mieux choisir du chocolat noir plutôt que du chocolat au lait dans ce cas. Qu’en pensez-vous? Selon vous, quelle quantité de gélatine dois-je prévoir pour m’assurer de sa bonne tenue?

Répondre
Maxime 19 décembre 2022 - 10:42

Il faudrait suivre une recette de mousse au chocolat noir à base de crème anglaise dans ce cas. Car si tu commences à trop modifier une recette tu risques de ne pas avoir le résultat escompté.

Répondre
Marion 19 décembre 2022 - 13:50

Ok Maxime, merci de ton retour. Sinon je bifurque sur ta mousse d’entremet noisette! Rien à voir je sais, mais comme tout est tellement bon et équilibré sur ton blog qui est ma bible, je ne prends pas bcp de risques 😀 Et je raffole de la texture des mousses à base de crème anglaise.

Répondre
Camille 17 décembre 2022 - 16:57

Bonjour Maxime,

Bravo pour vos belles recettes et merci de partager vos précieux conseils avec nous.

J’aimerai votre avis sur un point s’agissant du temps de décongélation: je vais réaliser les éléments de l’entremet sauf la mousse le 23 au soir (J-2) la mousse le matin du 24 (J-1) et placer le tout au congélateur jusqu’au lendemain matin le 25 (JJ) où je le démoulerai et le glacerai. Nous avons ensuite 4h de route à faire avant de pouvoir le mettre au frigo pour qu’il puisse terminer de décongeler jusqu’au repas du soir où il sera dégusté. Quid de la conservation de l’entremet qui commencera donc décongeler tranquillement lors du trajet en voiture ? J’ai prévu une boîte dédiée en carton je voulais l’entourer de pain de glace pour le trajet et le mettre au frigo en arrivant, qu’en pensez-vous ? Y a t-il un risque de décongélation trop rapide à votre avis qui pourrait altérer la tenue de l’entremet ? (j’utilise le moule Honoré Silikomart j’ai peur qu’une décongélation trop rapide altère la forme de l’entremet).
D’avance merci beaucoup de votre réponse.

Répondre
Maxime 17 décembre 2022 - 17:28

Ça me semble bien, ça ne devrait pas décongeler trop vite.

Répondre
Françoise Delafosse 17 décembre 2022 - 16:26

Bj Maxime, je voudrais utiliser le chocolat équatoriale lait de chez valhrona à 35% pour le glaçage, combien de poids par rapport au jivara.
Merci de ta réponse
Françoise

Répondre
Maxime 17 décembre 2022 - 17:26

Pour le glaçage le poids reste le même 🙂

Répondre
Aurélie 16 décembre 2022 - 09:30

Bonjour,
je suis en train de faire cet entremet en buche pour Noel. j’ai mal lu la recette, et j’ai congelé mon biscuit hier avant de mettre le croustillant. je vais faie mon croustillant aujourd’hui. penses tu que le croustillant va coller sur le biscuit congelé ou faut il que je refasse un biscuit.
Merci

Répondre
Maxime 16 décembre 2022 - 10:36

Oui ça ne pose pas de soucis tant que tu n’as pas de givre sur le biscuit 🙂

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