L’alliance chocolat au lait et noisettes de cet entremets est un grand classique, dont l’exemple le plus connu est la pâte à tartiner. Beaucoup de gourmandise et pas vraiment de prise de risque de ma part donc, mais c’est tellement bon que j’assume totalement.
J’ai choisi pour cette recette un biscuit financier aux noisettes surmonté d’un croustillant praliné. Un insert crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir complètent cet entremets.
Pour le glaçage miroir, j’ai choisi un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, de manière à obtenir une couleur plus douce. En utilisant uniquement du chocolat au lait, ce qui est tout à fait possible, le glaçage sera plus foncé.
Et pour finir, si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site valrhona-collection.com, avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recette d’entremets au chocolat :
- Royal (ou Trianon) au chocolat
- Entremets chocolat caramel
- Entremets façon foret noire
- Entremets chocolat au lait et noix de coco
Un entremets chocolat au lait et
noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 35 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un blender (ou un mixer)
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le financier noisettes :
- 80 g de beurre
- 60 g de poudre de noisettes
- 80 g de sucre glace
- 50 g de farine T55
- 80 g de blanc d’œuf
Le crémeux noisettes :
- 150 g de noisettes
- 40 g de lait
- 140 g de crème liquide 30% de MG
- 70 g de sucre
- 2,4 g de gélatine
Le croustillant praliné :
- 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
La mousse chocolat au lait :
- 240 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
Ou 270 g de chocolat au lait 35% (Azelia de Valrhona) - 75 g de lait
- 300 g de crème fleurette 30% de MG
Le glaçage miroir :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d’eau
- 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Préparation :
J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une
fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse
au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez
l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant
minimum 6 heures.
Le financier noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.
Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine.
Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.
Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.
Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.
Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.
Le crémeux noisettes :
Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).
Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.
Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.
Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.
Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.
Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.
Réservez au congélateur.
Le croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.
Réservez votre biscuit au congélateur.
La mousse chocolat au lait :
Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Chauffez le lait en parallèle.
Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).
Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.
Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.
Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse.
Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.
Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décoration :
Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes.
Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
- Mixez longuement les noisettes pour réaliser votre crémeux. plus la pâte sera fine, plus votre crémeux sera agréable à la dégustation.
- Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
- Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
- Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
- Vous pouvez utiliser du chocolat Azelia de Valrhona, un chocolat à la noisette qui conviendra à merveille pour réaliser la mousse. Il faut simplement utiliser 270 g au lieu de 240, ce chocolat étant légèrement plus tendre.
367 Commentaires
Bonjour, combien de temps a l’avance je peux le faire et laisser au congelateur stp? Merci d’avance
Je conseille 3 semaines maximum 🙂
Je te remercie pour ta réponse et la veille je le sort je fais le glaçage cest ca?
Oui c’est ça 🙂
bonjour, je fais souvent des entremtets, mais c’est la première fois que je vais réaliser une mousse sans gélatine 🙄 j’avoue j’ai peur du démoulage… que tout coule 😅
C’est le chocolat qui fait tenir la mousse 🙂
Bonsoir,
Je viens faire un petit retour concernant votre recette qui fût un vrai régal pour mes proches et moi même. Merci pour cette merveilleuse recette ! Je recommande sans hésitation ☺️
bonjour qu’elle chocolat avait vous utilisé pour réaliser la mousse ?
mon entremet et au congélateur j’ai peur du démoulage que la mousse ne tienne pas sans gelatine .. sa a l’air de fondre super vite
La quantité de chocolat est suffisante pour faire tenir la mousse sans gélatine.
Mais il faut bien respecter le % de cacao indiqué dans les ingrédients 🙂
bonjour, tout d abord merci pour toutes vos recettes. j ai une question concernant la gélatine dans la recette il est mentionné 2,4 g et 6g de gélatine pourriez vous me dire combien de feuilles doit on utiliser “feuilles de 200-225 bloom” merci pour votre réponse.
Une feuille de gélatine fait environ 2 g, mais il préférable de les peser 🙂
merci beaucoup pour votre réponse 🙂
Bonsoir Maxime,
Je ne dispose que de pâte de noisette pour le financier. Dois-je ajuster les proportions des ingrédients ?
Merci
Non mais je n’ai jamais testé, je ne sais pas trop quelle texture cela va donner.
Bonjour, j’ai rencontré un problème pour mon financier : lorsque j’ai mélangé les poudres avec le beurre fondu, je me suis retrouvée avec un gros “pâté” très compact et donc impossible d’y incorporer les blancs d’œufs. N’y-a-t-il pas un soucis de proportions ??
Non les proportions sont bien justes et j’avoue que c’est la première fois qu’on me rapporte ce type de problème pour un financier. N’y a t’il pas eu une erreur de pesée ?
Cela forme une pâte épaisse, mais elle doit se délier avec les blancs en mélangeant.
Bonjour Maxime, merci beaucoup pour ta réponse à mon commentaire sur la bûche marron yuzu. Tu me conseilles une mousse chocolat au lait qui se marie bien avec. Puis-je suivre cette recette et remplacer l’insert par celui au yuzu ? Si oui peux-tu me conseiller sur les quantités ? Enfin est ce que je peux rester sur le même biscuit ? Merci encore !
Oui, pour l’insert tu peux le multiplier par 1,2 🙂
Merci beaucoup ☺️
Bonjour Maxime,
Cette mousse est-elle assez fluide pour un montage à l’endroit ?
D’après sa composition, elle est légèrement plus chocolatée que celle de l’entremets trois chocolats?
J’aimerais faire un entremets mousse chocolat noir, confit de framboise puis mousse chocolat au lait. Si j’utilise cette recette pour la mousse chocolat au lait, quelle recette de mousse chocolat noir me conseillez-vous ?
J’aime bien la tenue et la facilité de montage des mousses du trois chocolats mais aimerais un petit plus chocolaté….
Merci!!
Oui elle est fluide si le chocolat n’est pas trop froid lors du mélange.
Pour la mousse au chocolat noir tu peux regarder ici.
Bonjour,
Mon mélange au chocolat devait être trop froid , ma mousse était très epaisse et j’ai dû lisser à la spatule, mais évidememnt ce n’est pas net du tout….
1- Pour que le chocolat soit encore chaud, faudrait-il fouetter la creme en chantilly en même temps que l’on mélange le lait chaud et le chocolat ?
2- La dernière couche (montage à l’endroit) sera la mousse identique mais au lait (celle de l’entremets chocolat au lait ). Si je m’assure d’un chocolat chaud, vais-je avoir une mousse assez fluide pour la verser, sans besoin de lisser, et avoir un dessus nickel ?
3- la photo du gâteau découpé est une photo prise en ayant découpé le gâteau à la sortie du frigo ? Cela donne une découpe parfaitemnt nette avec l’insert vicible et net ?merci encore pour votre aide précieuse. Je fais ce gâteau pour un anniversaire et j’ai peur qu’il ne soit pas beau…J’ai plus ‘habitude des entremets ronds en montage à l’envers ! (sauf pour le trois chocolats mais les mousses sont très liquides…)
1 : oui tu peux, ou réchauffer le chocolat si nécessaire avant de faire le mélange.
2 : Oui, elle peut même être très liquide si le chocolat est bien chaud (mais elle prend ensuite au froid).
3 : Pour une découpe net le gâteau doit être froid oui, et surtout utiliser un grand couteau qu’il faut nettoyer à chaque découpe.
Un grand merci pour les réponses. Je poursuis demain !
Voilà 5 fois que je fais cet entremets, il est tellement bon que j’en ai un d’avance au congélateur ! Merci Maxime pour tes superbes recettes qui enchantent mes invités. Meilleurs vœux pour 2025 et fais nous encore rêver.
Merci, belle année 🙂
Bonjour, je dois faire cet entremet (fin de repas) pour 10 personnes donc je pensais prendre un cercle de 22cm avec la même hauteur. est ce que cela vous parait bien ? je pensais multiplier vos quantités par 1,2 est ce suffisant ?
Oui c’est ça 🙂
merci !
de nouveau une petite question.
c’est un peu tard car mon entremet est terminé et en attente de décongélation au frigo mais pour ma culture….
pourquoi ne pas mettre de gélatine dans la mousse, le beurre de cacao dans le chocolat suffit à figer ? j’ai eu l’impression en démoulant que ça fondait vite
toujours peur que le gâteau s’écroule 😅merci en tout cas pour toutes ces recettes toujours bien détaillées et surtout super bonnes !
Oui la quantité de chocolat est suffisante pour faire tenir la mousse, à condition de respecter le % de cacao indiqué.
effectivement la mousse se tient bien et elle est super légère ! recette délicieuse
Bonjour
Je viens de faire la recette et mon crémeux est très compact , pas liquide comme une crème.. est-ce normal?
Ça dépend de sa température. Après il y a aussi la qualité des noisettes. Plus elles sont grasses et de qualité, plus il yaura d’huile et donc un crémeux plus souple.
Vous pensez qu’à la dégustation ça va être tout de même bon? Là c’est épais et granuleux. Ou faut il que je le retente? Avec directement de la poudre de noisette ça peut être bien?
La poudre ne changera rien non.
C’est difficile à dire sans voir et goûter mais ça devrait aller.
Une merveille.
merci beaucoup. 🙏
Bonjour ,
Est ce que je peux réaliser la recette mais en mettant le tout dans un coque de chocolat ?
Je pense faire mes coques et faire le montage dans le moule coque demi sphère et démouler l’ensemble , je ne sais pas si mes coques au chocolat peuvent être mis au congélateur et si il supporteront la décongélation , auquel cas est ce que le crémeux et la mousse peuvent prendre simplement au frigo merci
Oui tu peux, ça supporte la congélation mais il faut faire attention, c’est fragile.
Bonjour
vous ne mettez pas de jaune d’oeufs dans le cremeux noisettes?
Non, ça évite que le goût des œufs parasite celui de la noisette 🙂
Bonjour,
Je me suis inspiré de votre recette pour ma réalisation de mon entremets que je réalise pour des amies à Noël.
Une fois l’entremets glacer et mis en boîte au frais ont est d’accord qu’il est encore congeler.
Combien de temps mais t’il a revenir à température pour le déguster ?
C’est pour l’organisation avec le manque de temps que j’aurais.
merci beaucoup !
Au réfrigérateur il faut entre 6 à 8 heures de décongélation 🙂
bonjour est ce que le glaçage est suffisant pour une bûche de 30 cm? Merci pour votre réponse
Oui sans problème 🙂
Bonjour , par combien dois je multiplier pour faire pour 10 personnes svp ? Je vous remercie beaucoup et pour vos super recette
La recette étant pour 8, il suffit de multiplier par 1,2 et d’utiliser un cercle de 22 cm 🙂
Bonjour Maxime pourriez vous me dire s’il serait possible de faire une bûche de 30 cm avec cet entremet chocolat au lait noisettes ?
Merci pour votre réponse
Oui, tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂
Bonjour,
J’ai une question “pratique” sur le montage des entremets. Je fais un montage à l’envers, mais mon entremets ne va pas, en hauteur, jusqu’en haut de mon cercle (qui et très haut). Cela me pose problème au moment de décercler. Comme j’ai le film en dessous, je suis obligée de retourner d’abord, avant de pouvoir décercler…
Donc, je retourne l’ensemble sur mon plat. Puis j’enlève le film. Puis j’enlève le cercle et là je dois enlever le rhodoid, mais en bas, le gâteau ne touche pas encore le plat (puisqu’il n’allait pas jusqu’en haut du rhodoid…) Et donc quandd j’enlève le rhodoid, à la fin c’est très instable et ça penche et ça tombe…Résultat mon gâteau finit toujours pas bien au milieu du plat et surtout j’ai à chaque fois peur de l’abîmer.
Bref, qu’est-ce que je rate ? Faut-il absolument que les entremets soient pile à la hauteur du rhodoid? Mais ça me semble difficile de couper 2 cm de bande de rhidoid après le montage (et avant, je ne suis pas sûre de la hauteur…).
Merci d’avance pour votre aide en espérant avoir été claire !
Tu peux le démouler sur un bol par exemple, pour enlever le rhodoïd facilement.
Ensuite tu le pose sur ton plat à l’aide d’une spatule 🙂
ah mais oui !! Génial merci….
bonjour j’aimerais faire cet entremet pour 25 personnes dans un cadre. pouvez vous m’aiguiller pour les dimensions du cadre final, des genoises et par combien multiplier les doses. merci beaucoup
combien de temps se conserve t il au congélateur svp
Tu peux faire un cadre de 30×35 cm en multipliant la recette par 3,3. Pour le biscuit c’est 2 cm de moins (28×33).
Pour le glaçage 2 fois la recette sera suffisant.
Il se conserve 3 semaines au congélateur 🙂
Bonsoir,
Tout d’abord, merci pour toutes vos recettes si bien expliquées !
J’ai tenté plusieurs de vos entremets dans des moules un peu plus originales (en forme de spirale ou autre) et à chaque fois, je trouve la surface de mon entremet pas très lisse, un peu granuleuse et le résultat est donc moins net quand j’y appose le glaçage miroir. Je me dis que je monte peut-être trop ma chantilly ?
Qu’en pensez vous ?
Merci par avance
Difficile à dire sans voir le résultat. Après c’est parfois difficile d’avoir un rendu lisse avec les moules en silicone sans utiliser de surgélateur.
Bonsoir maxime par combien dois-je multiplier pour faire cet entremet en forme de bûche de 30cm stp ? Merci d’avance
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Merci 🙂
Bonjour,
Les quantités sont-elles suffisantes pour réaliser cette recette dans un moule meringa silikomart pour une bûche de Noël svp ? Merci ! 🙂
Ça dépend ru volume de ton moule, ma recette fait 1800 ml 🙂
bonjour, si j’utilise du callebaut a 33.6% comment je doit faire ?
rajouter du chocolat ? si oui combien svp?
sinon mettre de la gelatine?
Utilise les quantités indiquées pour le 35% 🙂
super merci beaucoup 🙂
bonjour
petite question pratique ! par combien multiplier votre recette pour un cercle de 22 cm et insert 20cm ?
je pensais 1,2 mais je ne suis pas sûre du tout !
Merci d’avance !
Oui c’est ça 🙂
Entremet réalisé ce week-end pour un anniversaire. Excellent 👍👍👍👍.
Juste petite remarque sur la quantité de la mousse chocolat qui n’était pas suffisante pour bien insérer le streusel.
Merci et encore merci Maxime.
Les quantités sont toujours justes et identiques aux photos. S’il manque de la mousse c’est un problème de volume, pas de quantité, à cause d’une crème montée trop ferme qui retombe lors du mélange par exemple 🙂
Bonjour, la chaleur tournante de mon four ne fonctionne pas puis-je le faire sans utiliser la chaleur tournante ? Et est-ce que je peux le faire dans un moule de 22 cm ?
Oui, pour un moule de 22 cm il faut multiplier par 1,2 🙂
Merci Maxime, comme d’habitude avant vos recettes, c’est succès assuré.
Avec vos explications toujours très claires, mon entremet etait TOP, j’ai adoré, et je n’étais pas la seule 🤗. Tout est trop bon dans cette recette !!
À faire et à refaire
Merci beaucoup !
Bonjour maxime
Pense tu qu’il soit possible d intégrer une geléé de framboise ou de griotte entre la mousse et le croustillant ? merci
En plus de l’insert ça va faire beaucoup je trouve, mais à la place ouo bien sûr 🙂
Bonjour, puis-je faire cette entremet mais dans un moule à bûche ?
Oui c’est possible, tu peux multiplier la recette par 0,8 pour une bûche de 30 cm.
Génial, merci beaucoup ☺️
Je peux également remplacer le glaçage par un spray velours pour la bûche en terme de finition ?
Oui bien sûr.
Le spray velours ce met sur la bûche congelé ou decongeler s’il vous plaît ?
Toujours congelée, sinon tu n’auras pas d’effet velours.
Bonjour,
Peut-on simplement recouvrir le gâteau de cacao non sucré ? Cela change-t-il beaucoup le goût ?
Oui bien sûr, la finition n’est qu’esthétique 🙂
buongiorno, se avessi già la pasta di nocciola come devo comportarmi? si può fare il cremoso alle nocciole sempre calcolando 150 gr di pasta pura di nocciole ,40gr di latte e frullare per amalgamare e poi il restante procedimento?
Yes 🙂
bonjour,
faut il coller a la gélatine la mousse au chocolat j ai un chocolat a 39%
Non ce n’est pas utile. Tu peux ajouter un tout petit plus de chocolat pour assurer (10g) et ce sera suffisant 🙂
Bonjour à tous, Maxime merci pour la recette ! Apparemment le gâteau a été apprécié par contre le gag du jour, j’étais tellement stressée de rater mon glaçage que j’avais préparé la veille et réchauffé, que j’ai oublié de retirer le Rhodoïd, et je ne m’en suis pas aperçue, évidemment ceux qui l’ont découpé ont eu une surprise 🤦♀️
Ha mince, ce sont malheureusement des choses qui arrivent 😅
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cet entremet pour 25 personnes. Quel diamètre de cercle me faudrait il et par combien dois je multiplier la liste des ingredients?
Pour le chocolat, sais tu s’il est possible d’en trouver en magasin près de Sierentz?
Ensuite le glacage me fait un peu peur, pour l’avoir déjà raté (je crois ne pas avoir un super mixeur) en le chauffant a la temperature indique je ne le trouve pas tres liquide et j’avais eu du mal a l’étaler, cela faisait un peu plastique. Des conseils ou idée de ou j’aurais pu me planter? 😀
J’ai prevu egalement de faire ton Layer cake aux framboises pour le meme jour, j’ai pour ca un cercle de 22cm, là aussi peux tu me dire stp par combien je dois multiplier?
Un grand grand merci pour ton aide, toute ma famille pense que je suis douée en patisserie alors que je ne fais que suivre tes recettes à la lettre 😀
belle soiree
Pour 25 personnes il faut partir sur un cadre de 33×30 cm (6 de haut) et multiplier la recette par 3 (2 pour le glaçage).
Pour le layer cake de 22 cm il faut multiplier par 1,5.
Non à ma connaissance il n’y en a pas autour de Sierentz, je me fais uniquement livrer.
Pour le glaçage il faut faire attention lors de la cuisson du sirop, s’il y a trop d’évaporation le glaçage sera épais, à la limite il est préférable de juste le porter à ébullition que d’essayer d’avoir à tout prix 103°C et de perdre trop d’humidité.
Bonjour Maxime, merci beaucoup pour tes reponses rapides et conseils.
J’ai réadapté ma liste de desserts à faire pour l’occasion prévu, question de budget…
Si je double cette recette, peux tu me dire la taille du cadre a utiliser stp? (J’en ai acheté un extensible pour l’occasion alors autant l’utiliser). En doublant la recette, est ce que je dois multiplier le glacage uniquement par 1.5 ou tout de meme 2? Apres ca je devrais m’en sortir seule 😀
Je te donnerais des nouvelles mais je suis certaine que tout le monde va adorer cette recette.
Encore merci! Bonne journee
1,5 fois le glaçage suffira largement.
En doublant il faut un cadre de 30×21 cm 🙂
Bonjour Maxime, j’aurais besoin de tes lumières, stp.
Je dois faire 2 gâteaux carrés pour une soirée pour 2 anniversaires (30 et 40 ans) pour 40 invités.
Je souhaiterais faire cet entremets chocolat au lait et noisettes et un fraisier.
Mais je suis un peu perdue pour la dimension des gâteaux et les quantités, peux-tu m’aider ?
Chaque gâteau doit être pour combien de personnes (du fait que ce ne soit pas les mêmes) et de quelle dimension et par combien dois-je multiplier ta recette ?
Je te remercie.
Alors je peux te donner les dimensions et les coef. multiplicateur mais il faut me dire pour combien de personnes tu veux chaque gâteau. Là dessus je ne peux pas vraiment t’aider. Ça dépend du repas avant, etc.
Bonjour,
J’adore vos recettes, merci pour vos partages.
J’ai commencé a réalisé l’entremets chocolat au lait et noisettes.
Je me demandais si pour la glaçage je peux mettre du colorant en gel bleu?
Merci pour votre réponse
Il faut plutôt utiliser un glaçage au chocolat blanc si tu veux le colorer 🙂
Super merci 👍
Bonjour, merci pour le partage de la recette.
Petite question, est-il possible d’utiliser du chocolat 31% pour la mousse sans risque ? Et si oui à quelle quantité ?
D’avance merci
Je n’ai Malhreusement pas les quantités pour un chocolat au lait avec un si faible pourcentage, tu as pour 35% et 40% dans la liste des ingrédients.
Si tu tu ne change rien, la mousse ne tiendra pas bien, du fait du manque de beurre de cacao.
Bonjour, le chocolat utilisé est-il vraiment important ou je peux utiliser du nestle dessert lait?
Merci
Tu peux utiliser le chocolat que tu veux, mais c’est le % de cacao qui est très important. Si tu utilise un chocolat avec un % inferieur la mousse risque de ne pas tenir 🙂
Bonjour, pour 14 personnes, par combien dois-je multiplier les quantités et quel diamètre pour le cercle s’il vous plait ?
Merci d’avance 🙂
Tu peux utiliser un cercle de 26 cm et multiplier la recette par 1,7 (hors glaçage) 🙂
Bonjour, je voudrais faire cette recette pour 40 personnes, et dans 1 moule rectangulaire. Est ce que dans 1 moule 30x40cm et 4.5cm de hauteur, cela suffirait pour 40 personnes ? Merci
C’est un peu juste, surtout avec 4,5 cm de haut, à 6 cm ça pourrait convenir (tu peux juste ajouter du rhodoïd de 6 cm dans ton moule, ça fonctionne).
Et dans ce cas multiplier la recette par 3,8 🙂
Bonjour
Je voudrais faire ce gâteau à l’avance, est-ce possible de le laisser au congélateur une semaine une fois monté et de ne réaliser que le glaçage le jour J ?
Merci beaucoup
Oui bien sûr. Attention cependant avec le glaçage le jour même, il faut ensuite du temps (minimum 6 heures) pour que l’entremets décongèle au réfrigérateur 🙂
Oui, je le glacerai le matin pour une dégustation le soir
Mille mercis pour vos recettes, votre disponibilité et votre réactivité !
(Re)bonjour, j’ai réalisé cet entremet (c’était mon premier) et j’ai rencontré pas mal de problème, j’aimerais savoir leur provenance pour pouvoir mieux le réussir la prochaine fois, si vous pourriez m’éclairer svp..Pour commencer mon croustillant était dure et ne croustillait pas, il avait comme une texture mi pâteuse mi dure, pourtant je ne l’ai pas du tout tassé. Mon glaçage n’a jamais durçi et a coulé toute la durée que mon entremet a passé dans mon frigo. Il a rendu un liquide qui a l’œil ressemblait à de l’huile (même si il n’y en a pas dedans). Voilà tout, merci d’avance 😅.
Pour le croustillant, il faut le mélanger rapidement, ne pas le tasser et le faire prendre vite au congélateur pour qu’il fige.
Pour le glaçage c’est un problème de gélatine ou de chocolat (ce sont les deux éléments qui font figer le glaçage), mais c’est difficile à dire comme ça.
Bonjour, si je glace mon entremet la veille, vaut il mieux le replacer au congélateur ou peut il rester au frigo une journée entière voir plus ? Merci d’avance
Il peut rester au réfrigérateur sans problème si la mousse est bien réalisée 🙂
Bonjour. Pour me crémeux au noisette pouvons-nous utiliser du praliné déjà tout fait en remplacement de la pâte de noisette + lait?
D’avance merci pour votre précieuse aide
Oui mais le praliné est sucré, il faut donc remplacer les noisettes et le sucre, mais ne pas toucher au reste des ingrédients.
Attention si c’est un praliné à 50% de sucre, le rendu sera plus sucré que ma recette 🙂
Bonjour,
Est ce qu’il est possible de ne pas faire le glaçage ?
Oui, le glaçage est toujours facultatif 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser la mousse en faisant moitié chocolat au lait, moitié chocolat noir. J’ai un chocolat au lait à 41 % et un chocolat noir à 65 %. Quelles proportions me conseillez-vous pour que l’entremet tienne à la décongélation ? Puis-je faire 220g de chocolat au lait et 220g de chocolat noir ou cela va être trop compact ?
Merci beaucoup
Tu peux utiliser 110 g de 65% avec 110 g de 41%, si tu en utilise plus la mousse sera plus ferme.
Bonjour,
Vos recettes sont vraiment superbes et j’aime beaucoup les comparer entre elles pour mieux comprendre les textures. Quelle est la différence de cette mouse (chocolat et lait chaud + crème montée) et celle de votre entremet chocolat au lait et fruit de la passion (crème anglaise chocolat + crème monté) ?
Je vous remercie pour votre réponse 🙂
Le goût du chocolat est plus présent dans celle-ci, alors que la texture de celle avec la crème anglaise est plus crémeuse et onctueuse en bouche.
Bonsoir Maxime,
Je viens de réaliser la première étape de cet entremet ce soir, J’ai une interrogation en ce qui concerne la durete du gâteau noisette.
Je l’ai mis 25 min à 170 degré. A sa sortie je l’ai laissé refroidir, mais en voulant le mettre au congélateur il était très dur, est-ce normal?
Ou alors il a peut-être trop cuit ?
Merci pour votre réponse
Normalement le financier est légèrement croustillant sur les bord mais moelleux au milieu.
Hello, j’ai une question par rapport aux quantités. Si j’utilise un moule de 25cm, quel diamètre je devrais utiliser pour l’insert ? Et pour la multiplication des quantités, je ne suis pas sûr d’avoir compris quel calcul il faut faire. Pourriez-vous m’éclaire à ce sujet ? Merci beaucoup 🙂
Je conseille 2 cm de moins pour l’insert, donc 23 cm.
Pour le calcul il faut calculer le volume de ton moule et faire une règle de 3.
Mon cercle fait 1800 ml, ce qui donne : ton volume/1800 = le coef. multiplicateur des ingrédients.
Salut Maxime, je dois réaliser un entremet pour 24 personnes dans un cadre 37x27x4,5cm. penses tu que la mousse tiendra? Je me suis aperçu que à T° ambiante celle-ci avait tendance à être trop souple. Je pensais ajouter 2 feuilles de gélatine en doublant les proportions. Merci Maxime pour tes recettes.
Avec de la gélatine oui ça tiendra mieux à température ambiante.
Merci en espérant qu’elle ne soit pas trop collée quand même.
bonjour, je souhaite effectuer cet entremet, seulement je dispose d’un chocolat au lait pâtissier avec un minimum de 39% de cacao. puis je utiliser le même grammage que le vôtre à 40% ou le chocolat pâtissier est plus adapté au grammage 35% ?
la crème liquide du crémeux et du glaçage miroir est une simple crème liquide ou une fleurette ?
par ailleurs je n’arriverai pas à faire la finition avec le glaçage le jour J , si je le fais la veille, pensez vous qu’il aura encore une bonne tenue après une nuit et une matinée au frigo ?
merci pour votre recette et vos conseils.
Tu peux utiliser 250g avec ton chocolat pour réaliser la mousse.
Oui c’est de la simple crème liquide, il faut de la fleurette pour la mousse uniquement.
Et oui il ne bougera pas au réfrigérateur pendant la nuit.
Bonjour,
Je m’attaque à votre entremet ce week-end, pourriez vous m’indiquer combien de temps le financier et l’insert doivent rester au congélateur avant d’attaquer la mousse au chocolat ? merci beaucoup. Et merci pour vos recettes.
Cela dépend des congélateurs, ils doivent être parfaitement dur pour pouvoir être manipulé.
Bonjour Maxime,
Merci pour votre blogue et vos recettes, que je trouve, toujours très clair.
Pensez-vous qu’il serait possible de réaliser cet entremet avec du chocolat noir Caraïbe (66%) de chez Valrhona ? Faut-il modifier certaines quantités ?
Oui, il faut utiliser 200 g de chocolat 66% pour réaliser la mousse 🙂
Je viens de réaliser cet entremet et c’était terrible , trop bon. Que des compliments de mes invités !!!
Merci beaucoup pour toutes vos recettes.
Merci pour ton retour 🙂
Un grand merci pour cette recette très détaillée
Je viens de mettre le glaçage sur le gâteau (fait dans le moule Goccia) le rendu est magnifique 🤩 Hâte de le déguster !
Bonjour, merci pour toutes ces merveilleuses recettes. Je dois réaliser un insert crémeux à la pistache de 20cm, penses-tu que je peux me baser sur cette recette de crémeux et remplacer les noisettes par un praliné pistache ? Merci d’avance ☺️
Oui mais attention, le praliné est sucré, il faut donc remplacer les noisettes et le sucre par du praliné pistache 🙂
Super merci beaucoup, je compte 150g de praliné pistache et je ne rajoute aucun sucre ?
Non 220g, pour remplacer les noisettes et le sucre.
Bonjour,
Nous allons tentez cet après-midi avec ma fille avec… du chocolat au lait de Pâques !
Tentative risquée… mais plutôt que d’utiliser le trop de chocolats pour un classique gâteau, nous allons risquer un entremet !
Pensez-vous qu’il y a des adaptations à prendre ?
Evidemment, je pars sur le chocolat le plus qualitatif que les cloches nous ont emmené…
Merci,
Magali
Ça devrait fonctionner, mais utilise les quantités pour le chocolat 35%, ça devrait être le plus proche de ce que tu as 🙂
Dessert de Pâques. Nous avons tous beaucoup apprécié. Fait en 24 cm, nous étions 12.
Pas de problèmes lors de la réalisation comme toujours avec tes explications. Seul petit bémol j’avais gardé les quantités indiquées pour le glaçage et ce n’était pas suffisant. J’ai garni les bords avec du grué de cacao.
Merci pour ce précieux blog.
Bonsoir Maxime,
La mousse est vraiment liquide, je n’en suis pas à mon premier entremet et je ne me souviens pas que cela me soit déjà arrivé. Mon chocolat était plutôt à 55 degrés, pensez-vous que ce soit la cause? Savez-vous si la mousse peut tenir quand même après décongélation? (J’ai bien utilisé du chocolat Valrhona et de la crème à 30%) Toutes ces questions pour savoir s’il faut que je prévoie un plan B pour dimanche 😊!
Merci encore pour toutes ces recettes qui sont toujours une réussite!
Noëmie
C’est normal, le chocolat est encore fondu mais il va prendre au froid. Il n’y aura aucun soucis après décongélation 🙂
Merci beaucoup! Honnêtement ça m’arrange de ne pas avoir à prévoir autre chose 😊.
bonjour, est-ce que la gélatine est obligatoire pour le crémeux noisettes et le glaçage miroir et pour toute les autres recettes qui en contiennent également. merci d’avance.
Oui ce n’est pas remplaçable, il faut trouver des recettes sans ou composée différemment.