L’alliance chocolat au lait et noisettes de cet entremets est un grand classique, dont l’exemple le plus connu est la pâte à tartiner. Beaucoup de gourmandise et pas vraiment de prise de risque de ma part donc, mais c’est tellement bon que j’assume totalement.
J’ai choisi pour cette recette un biscuit financier aux noisettes surmonté d’un croustillant praliné. Un insert crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir complètent cet entremets.
Pour le glaçage miroir, j’ai choisi un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, de manière à obtenir une couleur plus douce. En utilisant uniquement du chocolat au lait, ce qui est tout à fait possible, le glaçage sera plus foncé.
Et pour finir, si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site valrhona-collection.com, avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recette d’entremets au chocolat :
- Royal (ou Trianon) au chocolat
- Entremets chocolat caramel
- Entremets façon foret noire
- Entremets chocolat au lait et noix de coco
Un entremets chocolat au lait et
noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 35 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un blender (ou un mixer)
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le financier noisettes :
- 80 g de beurre
- 60 g de poudre de noisettes
- 80 g de sucre glace
- 50 g de farine T55
- 80 g de blanc d’œuf
Le crémeux noisettes :
- 150 g de noisettes
- 40 g de lait
- 140 g de crème liquide 30% de MG
- 70 g de sucre
- 2,4 g de gélatine
Le croustillant praliné :
- 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
La mousse chocolat au lait :
- 240 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
Ou 270 g de chocolat au lait 35% (Azelia de Valrhona) - 75 g de lait
- 300 g de crème fleurette 30% de MG
Le glaçage miroir :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d’eau
- 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Préparation :
J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une
fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse
au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez
l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant
minimum 6 heures.
Le financier noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.
Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine.
Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.
Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.
Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.
Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.
Le crémeux noisettes :
Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).
Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.
Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.
Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.
Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.
Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.
Réservez au congélateur.
Le croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.
Réservez votre biscuit au congélateur.
La mousse chocolat au lait :
Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Chauffez le lait en parallèle.
Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).
Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.
Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.
Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse.
Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.
Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décoration :
Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes.
Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
- Mixez longuement les noisettes pour réaliser votre crémeux. plus la pâte sera fine, plus votre crémeux sera agréable à la dégustation.
- Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
- Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
- Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
- Vous pouvez utiliser du chocolat Azelia de Valrhona, un chocolat à la noisette qui conviendra à merveille pour réaliser la mousse. Il faut simplement utiliser 270 g au lieu de 240, ce chocolat étant légèrement plus tendre.
367 Commentaires
Bonjour,
Je vous remercie pour le partage de votre recette. j’ai une question concernant le cremeux. il était liquide lorsque je l’ai déposé dans le cercle avant congélation. Est ce normal ? j’ai peur qu’il ne tiennent pas à la décongélation. merci d’avance,
Maëva
Oui s’il est chaud c’est normal, la gélatine n’ayant pas encore figé.
Bonjour
Quand doit-on utiliser de la gélatine pour les entremets avec de la mousse au chocolat ?
Je vois que dans cette recette il n’y en a, Cela dépend du chocolat ?
Merci
Non cela dépend des recettes tout simplement, si la quantité de chocolat par rapport à la crème est importante, la gélatine n’est pas nécessaire. Le plus simple est de suivre les recettes 🙂
Bonjour,
Par combien dois je multiplier les quantitées pour un cercle de 25cm?
Merci pour votre retour.
Tu peux multiplier par 1,55 🙂
bonjour je vais le faire demain… pensez vous que je peux le faire dans mon nouveau moule en silicone goccia de silikomart ?
merci à vous
Il est possible de réaliser la recette dans un moule en silicone oui. Après pour les quantités ça dépend du volume du moule, cette recette fait environ 1800 ml 🙂
Bonjour 🙂
petite question, le crémeux noisette, avant l’ajout de lait, c’est à dire la pâte de noisette au final 🙂 peut se conserver comment? température ambiante ou Fd positif?) et combien de temps?
Merci beaucoup et belle journée 🙂
A température ambiante pendant quelques semaines dans un pot bien propre et fermé, le risque étant qu’elle devienne rance (au même titre que des noisettes entières).
merci beaucoup, quelle réactivité 🙂
Merci beaucoup pour votre recette. je l’ai réalisée pour mon dessert d’anniversaire. Mes enfants ne sont pas très sucré, en règle générale, mais l’entremet n’a pas fait un pli dans leur assiette.
j’adore cuisiner vos recettes qui sont très précises et ne déçoivent jamais. Le résultat est toujours délicieux.
Bonjour,
Est il possible de remplacer le chocolat au lait par du chocolat blanc ? Car je n’aime pas le chocolat au lai… est ce les meme quantités pr la mousse ? Merci
Tu peux mais les proportions ne sont pas les mêmes. Je te conseille de réaliser la mousse de cet entremets.
Bonjour Maxime, j’ai fait ton entremets pour la 2eme fois ! tellement bon!!
Juste une question pour la décongélation:
Nous le mangerons à midi, aussi dois-je le finaliser la veille ou le matin même suffira pour qu’il soit décongelé ?
Merci de ta réponse, cordialement
C’est plus sûr la veille, car en fonction des réfrigérateur, il faut parfois jusqu’à 8 heures de décongélation.
Bonsoir Maxime,
Tout d’abord un énorme merci pour toutes ces recettes et surtout pour les explications ultra claires!
J’aimerais faire la mousse au chocolat mais je n’ai pas de lait. Est-ce que je pourrais remplacer par de la crème?
Merci beaucoup!
Jenny
Oui ça fonctionne aussi, le résultat sera légèrement plus gras 🙂
Parfait merci beaucoup!
Belle soirée 🙂
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci beaucoup pour tes recettes géniales.
Sur celle-ci, mon financier s’est complètement déformé à la cuisson T_T
Aurais-tu une idée de ce qui a pu provoquer cela et comment l’éviter ?
J’ai pensé à mettre la préparation au frais avant de la mettre au four peut-être ?
En te remerciant
J’avoue que non pas vraiment, peut-être qu’un peu d’air à été incorporé pendant le mélange, ce qui fait gonfler la pâte.
Oui c’est le plus probable effectivement
Merci 😀
bonjour merci pour cette belle recette. je fais toujours des entremets aux fruits mais celui-ci a été un succès!!!j’adore votre blog et vos recettes hâte de découvrir de nouvelles
J’ai une question si on ne met pas de gelatine dans la recette ça change quelque chose ?
Le crémeux sera liquide et ne tiendra pas à la découpe. La mousse par dessus risque aussi de pas tenir.
Je me demandais si 500cl de crème donc 500 g au total dans la recette si c’était pas un peu trop ? ce sont les bonnes quantités ? Si oui ! Je me hâte de faire la recette.
Ça correspond au résultat sur les photos.
bonjour
est il possible de faire le glacage cacao du royal au lieu du chocolat au lait ?
et juste a titre d’information est ce que l’un sera moins sucré que l’autre ?
merci d’avance
Oui c’est possible mais non il n’y en a pas un spécialement moins sucré que l’autre 🙂
merci je vais faire celui du royal alors.
bonne soirée
Bonjour,
Question sans doute un peu bête mais j’ai l’habitude de toujours mettre de la gélatine dans les mousses du coup je suis surprise qu’il n’y en ai pas, j’ai peur que ça ne tienne pas je dois pz faire pour un anniversaire, pression😅
C’est normal car il y a beaucoup de chocolat, mais cela implique de respecter le % de cacao indiqué.
Sinon tu peux toujours ajouter une feuille si tu préfères sécuriser.
Bonsoir, pouvons nous mettre l’entremet au congélateur après avoir fait le glacage? Le glaçage peut il supporter la congélation ? merci
Oui ce glaçage supporte la congélation.
Bonjour 🙂
petite question, la le mélange chocolat -lait, pour la mousse au chocolat ne doit avoir refroidi qu’à 50° avant d’intégrer la crème, cela ne fait pas fondre cette dernière? En général on est plutôt à 20-25° quand on ajoute de la crème montée d’où ma question 🙂
Merci beaucoup 🙂
Non car si c’est trop froid la crème va refroidir encore plus le chocolat et ce dernier va figer trop rapidement.
La mousse pourra sembler liquide, mais elle prendra au froid 🙂
Merci beaucoup pour ta rapidité 🙂 résultat demain ou après-demain j’ai hâte 🙂
Il est délicieux :):):) . Le biscuit financier durcit au frigo à cause du beurre contenu dans ce dernier je pense; si on faisait un biscuit madeleine avec des noisettes dedans, est-ce qu’on aurait un résultat plus moelleux?
Merci et belle soirée à toi 🙂
Oui, tu peux aussi faire un pain de gènes (en utilisant des noisettes à la place de l’amande).
Bonsoir et merci pour ces recettes extraordinaires ! pour le biscuit, doit on monter les blancs en neige?
merci
Non jamais pour les financiers 🙂
Bonjour Maxime,
J’adore votre blog =) J’ai effectué plusieurs recettes qui sont toujours un succès. J’aurai aimé transformé cet entremet en bûche pour Noël dans un moule de 1300ml. C’est également pour 8 personnes donc au niveau des quantités dois-je garder les même ?
Merci d’avance
D’après le volume il faut multiplier les ingrédients par 0,72 🙂
Merci beaucoup, je me réjouis de faire la recette ☺️
Merci pour la recette, très bien expliquée. j’ai ajouté un insert, compotée de clémentines pour casser un peu le sucre, c’était top
Bj Maxine,
Je voudrai faire ce glaçage pour un autre Entremet mais je n’ai que du chocolat dulcey à la place du jivara, combien dois je en mettre, merci de ton retour
Le poids est le même avec du Dulcey, il faut simplement l’utiliser un tout petit peu plus froid (plus proche des 30°c que des 35°c) 🙂
OK, merci Maxime
Bonsoir Maxime,
Je viens de réaliser cette entremet avec du chocolat Lindt spécial pâtisserie parce que je n’avais plus de valrhonna… sur l’emballage il est indiqué « 30% minimum de cacao » je suis donc partie sur 270 gr de chocolat dans ma mousse. Est-ce que c’est bon? Ou l’entremet va s’effondrer? 😅
Ça risque d’être un peu juste. Il ne devrait pas s’effondrer mais je te conseille de ne pas le sortir en avance du réfrigérateur.
Bonjour Maxime . J’aimerais réaliser cette recette ce week end mais je n’ai pas de magasin à côté pour acheter du chocolat de qualité .
Quelle marque de chocolat et quel % de cacao dois je prendre pour se rapprocher un tout petit peu de celui de ta recette ?
Merci par avance 😊
Celui que tu veux tant que tu reste proche du % indiqué dans les ingrédients 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse. J’ai trouvé du chocolat pâtissier Nestlé 40% j’espère que ce sera suffisant 😊
Est ce que je peux faire le crémeux et financier ce soir et la mousse et glaçage demain aprem ? Ce serait pour le manger mardi midi.
Merci D’avance 😊
Oui mais pour pouvoir couler le glaçage, l’entremets doit être parfaitement congelé.
Bon alors je vais tout faire cette aprèm et le laisser au congel jusqu’à demain soir pour faire le glaçage . Comme ça il aura toute la nuit + matinée pour décongeler au frigo. Merci beaucoup pour tes réponses ☺️
Bonjour,
Je réalise cet entremet sous forme de buche pour la 3eme fois (délicieux!)
Pensez-vous que je peux faire un glaçage rocher, en me basant sur votre recette du glaçage cake marbré ?
Merci !
C’est possible mais je ne suis pas fan des glaçages rocher sur les bûches, cela à tendance à écraser la mousse à la découpe.
bonsoir je viens de terminer votre recette mais n’ayant pas le chocolat que vous avez noté j’ai utilisé du chocolat Nestlé dessert mais il n’y a pas de % sur l’emballage j’espère que ça ne va pas s’effondrer 😒 j’ai mis 270 gramme de chocolat.
Après j’ai vu une dame dans les commentaires qui a fait avec du chocolat de pâques donc j’ai un espoir !
merci beaucoup pour vos belles recettes
Il est préférable de rester proche du %, après il me semble que le Nestlé dessert lait est à 40% 🙂
Bonjour je souhaiterais utiliser de la pâte de noisette directement que de la g’faire car je n’ai pas de mixeur je dois prendre quelle quantité svp merci
La même quantité que les noisettes 🙂
Bonjour,
J’adore vos recettes ! J’ai testé plusieurs de vos entremets et bien que je sois novice en pâtisserie, en suivant à la lettre la recette ce fut à chaque fois un succès !
Je souhaiterai faire cet entremet pour 4 personnes. quel diamètre de cercle dois-je utiliser et par combien multiplier les quantités (diviser par 2 ?)
Il faut effectivement diviser par deux et utiliser un cercle de 14 cm (toujours 6 de haut).
Mais attention, il est plus difficile de réaliser les recettes avec des petites quantités 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour vos super recettes. Celle-ci est la 3ème que je réalise. Heureusement je m’y prends en avance car ma mousse a grainé: pourriez-vous m’indiquer ce que j’ai pu mal faire? Est-ce à cause de la crème trop montée? ou trop froide par rapport au chocolat? Je vais recommencer demain mais j’ai peur que ça ne marche pas mieux!
Merci d’avance pour votre aide!
La crème peut-être trop montée oui, ou le chocolat trop froid (la crème est forcement froide).
bonjour Est il possible de faire les entremets 8 personnes dans un moule buche buyer. avec insert ? il faut utiliser les mêmes proportions ? merci
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂
Bonjour,
je souhaite faire cette recette en bûche pour le 25 décembre. Puis-je le faire à l’avance en le laissant au congélateur, faire le glaçage le 24 et le laisser au frigo jusqu’au repas du 25 ?
Merci.
Oui, je te conseille simplement de la faire maximum 3 semaines avant, cela évite que les textures et les goûts ne se dégradent au congélateur 🙂
Merci.
Je pense que je le ferai dans la semaine précédente.
Bonjour
Est-il possible d’effectuer d’être recette en remplaçant les noisettes par des amandes….?
Merci d’avance pour la réponse ☺️
Oui sans problème 🙂
Bonjour, tout d’abord, merci pour le partage de tes recettes. Puis-je remplacé la pâte de noisette par du praliné noisette dans le crémeux? Merci d’avance pour ta réponse.
Oui mais ce sera plus sucré 🙂
Bonjour, Je souhaiterai faire cet entremet en format individuel dans un moule type fleur en silicone. Est ce que se serait possible? ou le démoulage risque de ne pas être réussi?
Merci pour votre réponse
Oui, si c’est bien congelé normalement ça se démoule sans problème.
Bonjour Maxime,
Je souhaite faire cet entremet pour 10 à 12 personnes. 25 cm sera-t-il suffisant ? et d’après mes calculs, je devrais diviser les ingrédients par 0.64, est-ce bien cela ? Car je trouve aussi un autre résultat de 1.5 (à multiplier), lequel est le bon ?
Merci d’avance
L’entremets étant pour 8 personnes, il suffit de multiplier par 1,5 pour 12 personnes.
Oui un cercle de 25 cm conviendra dans ce cas 🙂
Merci Maxime pour ta réponse.
Par contre, une autre question … Comme il y a toujours un excédent de glaçage, je me dis que les quantités que tu donnes pour un gâteau de 20 cm peuvent suffire pour un 25 cm, mais j’ai quand même un doute. est-ce que je dois multiplier aussi par 1.5 ou je peux garder tes quantités ?
Merci d’avance
Non c’est suffisant normalement 🙂
Encore une recette parfaite ! Je ne fais que vos entremets et je ne suis jamais déçue. J’ai trouvé la recette pour ma bûche 😉Merci beaucoup Maxime.
Véronique
Bonjour
Tout d’abord merci pour vos recettes !
J’ai réalisé il y a deux jours l’entremet sans trop d’encombres (je suis novice ++) seulement deux problèmes
Pour le croustillant j’ai due rajouter du chocolat car il ne collait pas du tout du tout est ce normal ?
Et concernant le biscuité financier , à la dégustation il semblait dense et un peu sec pourtant à la sortie du four il était gonflé et moelleux… comment puis je faire pour qu’il reste bien moelleux ? (J’ai vu que les trous du dessous et le fait qu’il soit gonflé viennent du fait de l’air incorporé dans la pâte donc ça ok je ferai attention) nous sommes d’accord que les blancs d’œufs sont ajoutés crus et non pas montés en neige ??
Merci !!
Oui c’est bien ça. Le financier peut-être dur s’il est trop froid, il faut penser à sortir l’entremets du réfrigérateur un peu avant.
Pour le croustillant, il faut bien mélanger, normalement la quantité de chocolat est suffisante.
Bonjour, est ce que je peux utiliser un spray velours à la place du glaçage ? Merci
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime,
Est il possible de réaliser cette recette dans un moule à bûche de 30 cm ? Si oui, faut il réduire les quantités ?
Merci à toi pour tes recettes
Oui, tu peux multiplier les ingrédients par 0;8 🙂
Bonjour Maxime,
Après l’entremet fraise vanille, et la charlotte au chocolat, je vais essayer de faire cet entremet chocolat noisette. J’appréhende un peu plus. Pour le crémeux noisette, à quelle vitesse et combien de temps vous conseillez de mixer avec le kitchen aid ?
Pour l’entremet, combien de temps peut on le conserver au congélateur avant le glaçage ? J’ai vu 3 semaines dans un commentaire pour un autre gâteau. Est ce valable pour toutes vos recettes ?
Pour le praliné noisette, combien de temps peut on le conserver ou le faire à l’avance avant de l’utiliser pour la recette ?
Tout faire le même jour est il possible ?
Désolée pour toutes ces questions 😅 merci beaucoup en tous cas !
Il faut mixer à vitesse lente au début.
Tu peux effectivement le conserver 3 semaines au congélateur.
Le praliné se conserve plusieurs semaines à température ambiante 🙂
Merci pour votre réponse !
Je viens de finir le montage, tout s’est bien passé. Très long à faire car j’ai fait le praliné 100% noisette maison selon votre recette. les pellicules des noisettes torréfiés sont longues à enlever sur beaucoup de noisettes. Peut être conseillez vous une variété de noisette ?
Puis la mousse au chocolat, je l’ai refaite car elle était vraiment trop liquide. La deuxième était bien, même si elle descends vite mais j’en ai manqué 😅 donc j’en ai refait pour compléter les bords une fois tout inséré. Et à nouveau liquide. Alors j’espère que ça va bien prendre après une nuit au congélateur ???
C’est normal que la mousse soit liquide, elle prend au froid.
Pour les noisettes le top ce sont les noisettes du Piémont, mais ce n’est pas grave s’il reste un peu de peau 🙂
Merci pour votre réponse !
Effectivement tout à bien pris au froid ! Du coup, j’ai pas mal de mousse au chocolat en rab 😅 ma crainte était qu’il n’y ai pas cette belle épaisseur de mousse au chocolat au dessus du crémeux. Et qu’avec le poids des couches, cette couche de mousse devienne trop fine.
Merci pour la variété des noisettes ☺️ dégustation pour le goûter, merciii beaucoup, vos recettes sont géniales, je suis en train de me faire un book ☺️
Merci beaucoup pour ces recettes j’en ai tester plusieurs un régal à chaque fois.
Bonjour Maxime,
Il n’y a pas de risque que la mousse s’effondre quand l’entremet decongèle du fait qu’il n’y ait pas de gélatine ?
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour toutes vos recettes, j’en ai déjà tester 3 et elles étaient toutes excellente !
Non, c’est une question qui revient très souvent, mais la quantité de chocolat est suffisante pour la faire tenir. A condition de respecter les % de cacao indiqué 🙂
Merci pour votre réponse 🙂
Autre question, quelle type de lait préconisez vous ? Écrémé, demi Écrémé?
Merci
Entier de préférence 🙂
Bonjour peut t’on faire un mélange de chocolat au lait Papouasie 35% et l’autre moitié jivara 40% est ce que ça va changer quelque chose à la recette ?
Oui tu peux mais c’est un peu dommage pour tes chocolats, tu perds leurs typicités en les mélangeant. Utilises 255 g pour la mousse dans ce cas 🙂
Bonjour Maxime, je dispose d’un cercle de 26 cm et d’un autre cercle réglable. Comment puis je faire pour les quantités?
Merci beaucoup pour toutes ces recettes.
Bonne journée
Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3 🙂
Ce qui donne un coef. multiplicateur de 1,7 pour les ingrédients (tu peux faire 1,5 pour le glaçage, ce sera largement suffisant).
Donc si j’utilise un cercle de 26 cm pour le montage final quelle taille dois-je utiliser pour le financier ?
Merci beaucoup de votre réponse
Toujours 2 cm de moins pour les biscuits et inserts, donc 24 cm 🙂
Bonjour
Merci pour cette recette.
Pensez-vous que cela irait avec du chicon côte d’or (min 33%)?
Vaut-il mieux mélanger avec un peu de chocolat noir pour augmenter le % de cacao ?
Merci ☺️
De mémoire le chocolat côte d’or n’est pas un chocolat à pâtisser ou cuisiner, ce sont des tablettes à croquer.
Je ne conseille donc pas de faire de la pâtisserie avec (ce type de chocolat fond mal et rend les préparations difficiles à réaliser, et donne un résultat assez moyen).
Bonjour Maxime,
J’ai une petite question : je souhaite faire un entremet avec glaçage miroir pour 20 personnes mais plus en hauteur (10 voire 15cm de haut) mais j’ai un doute sur la faisabilité de la chose, j’ai peur que ce soit trop lourd pour que l’entremet tienne bien. Qu’en penses-tu ?
Merci par avance pour ta réponse.
Ca dépend de la composition (certaines mousses tiennent mieux que d’autres), mais effectivement je me limite à 6 cm de haut, que je trouve être la hauteur parfaite (entre 5 et 6 cm quand il y a un biscuit, un croustillant et un insert, pour avoir un bel équilibre).
Re bonjour Maxime, j’aurais une autre petite question … j’ai à faire l’entrement pour vendredi pour l’anniversaire d’une amie et on sera 20 pers qu’elle diametre dois je prendre comme cercle 260 pour le financier et crémeux et 280 pour la mousse ? Merci
Il faudrait un cercle de 30 cm (28 pour l’insert) et multiplier par 2,2 la recette 🙂
merci beaucoup pour ta réponse ! car je pensais doubler les quantités
bonjour Maxime. Merci beaucoup pour toutes tes recettes elles sont excellentes. Je fais la plupart de tes recettes qui font toujours autant plaisir aux papilles de mes convives ! merci encore.
Maintenant j’ai une petite question sur le gâteau financier, ça fait plusieurs que je le fais et depuis quelques temps a la cuisson il gonfle sur le dessus et ne redescend pas à la sortie du four. et quand je le retourne ça me fait des trous là où il a gonfler ! qcomment ça se fait et que dois je faire qu’il reste plat ? Merci
Ça peut arriver avec certains biscuits. Il faut faire attention à ne pas incorporer d’air dans la pâte lors du mélange.
Merci pour ton retour ! Je ne suis pas une experte du coup je ne saisnpas comment faire pour éviter d’incorporer de l’air. Pour mélanger je le fais avec un fouet ! Est ce que c’est mieux avec une maryse et de mélanger de l’extérieur vers l’intérieur ?
Oui avec une maryse il en en aura moins qu’avec le fouet 🙂
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cette recette avec un glaçage velours est possible ?
Merci 🙂
Oui bien sûr 🙂
Bonjour !
Je souhaite réaliser l’entremet pour samedi et k
Est-il possible d’utiliser de la crème liquide entière 30% plutôt que de la crème fleurette pour réaliser la mousse chocolat au lait ?
Par ailleurs, je n’ai pas de chocolat Valrhona pour cette mousse, avec du chocolat au lait pâtissier du commerce classique cela fonctionne-t-il ? Faut-il changer les quantités ?
Merci pour vos recettes 😊
Il est possible d’utiliser de la crème 30% uniquement si elle est fraîche (comme la fleurette). Si c’es de l’UHT il faut qu’elle soit à 35% sinon elle ne montera pas correctement (à cause de la pasteurisation).
Pour le chocolat tu peux en utiliser un autre, mais en restant de préférence autour des 40% de cacao 🙂
Bonjour Maxime,
Vos recettes sont vraiment délicieuses, j’adore ! 😁
J’ai une petite question, j’aimerai faire cet entremet pour un cercle de 18cm, est ce que je dois diviser par 1,5 ?
Merci beaucoup d’avance 🥰
Non, il faut multiplier par 0,8 🙂
bonjour, est-il possible de remplacer les noisettes par des cacahuètes non salées ? histoire de faire un entremet façon m&m’s ? avec un glacage caramel peut-être ?
Oui ça doit aussi fonctionner 🙂
Bonjour
Merci pour cette superbe recette, comme d’habitude !
Je souhaite faire ce gâteau pour 16, donc doubler les proportions. Quelle taille de cercle dois je prendre pour avoir une hauteur adaptée ?
Merci beaucoup !
Tu peux utiliser un cercle de 28 cm avec une hauteur de 6 cm 🙂
Bonjour,
J’ai hâte de gouter ce gâteau qui est actuellement dans mon congélateur.
Je me posais 2 petites questions.
1. pourquoi ajouter du lait dans la mousse au chocolat au lait ?
2. pourquoi pratiquez un montage à l’envers.
Merci pour votre blog et vos recettes. Vos gâteaux sont toujours magnifiques.
Pour avoir un mousse plus légère, moins compact.
Le montage à l’envers donne un rendue plus lisse, ce qui est préférable pour avoir une fine couche de glaçage.
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour cette recette, j’ai hâte de l’essayer pour mes 30 ans. Mais étant une grande gourmande, je me demandais si l’on pouvait ajouter des noisettes ou autre dans le glaçage pour avoir un effet “rocher” et un peu de croustillant supplémentaire ?
Merci beaucoup pour votre réponse,
Bonne journée 🙂
Charlotte
Tu peux faire un glaçage rocher, mais je ne te conseil pas d’ajouter des noisettes dans le glaçage miroir, elles ne tiendront pas car le glaçage est trop fluide.
Ou alors il faut les ajouter sur le glaçage, mais pas dans la préparation 🙂
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour cette réponse 🙂
J’ai fait vos recettes, et ça a toujours été un succès. Alors, je me demandais si vous aviez une recette de glaçage rocher s’il vous plait ?
Merci beaucoup !
Bon weekend de Pâques !
Il y en a une sur la recette du cake marbré. Attention pour les entremets ça complique un peu la découpe.
merci pour ces jolies recettes vraiment top
Bonjour,
j’ai un cercle de 22cm de diamètre sur 8 de hauteur.
si je multiplie ts les ingrédients par 1,6, pensez-vous que cela ira ? ou selon vous c’est trop haut? Du coup, le financier risque d’être plus épais, j’augmente un peu le temps de cuisson ?
Merci d’avance pour votre retour 😁
j’ai hâte de tester cette recette, j’en ai entendu tellement de bien !! 😍
Je te recommande plutôt de multiplier par 1,2 et ne de pas utiliser toute la hauteur pour garder l’équilibre de la recette 🙂
Bonjour Maxime,
C’était juste pour vous demander si vous étiez au courant qu’une personne a pris votre recette en disant que c’était « sa » création ?
Je voulais juste vous l’avertir car je trouve cela malhonnête de faire votre recette en disant que c’est lui qui a créé 🥲
Non… C’est gentil de me prévenir, malheureusement c’est assez courant.
Bonjour Maxime,
Mon entremet est au congélateur. Au final il fait 22 * 34 * 5
Si je multiple les proportions par 1.5 pour le glaçage, pensez vous que cela suffise ou bien je multiplie par 1.87 comme le reste de la recette ?
Enfin quel glaçage conseillez-vous (chocolat ou cacao ?), je souhaite faire une galaçage au chocolat noir.
MERCI !
Oui 1,5 c’est largement suffisant pour le glaçage. Avec cette recette je ferai plutôt celui au chocolat 🙂
Oui ça fonctionne aussi.