Entremets chocolat au lait et noisettes

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

L’alliance chocolat au lait et noisettes de cet entremets est un grand classique, dont l’exemple le plus connu est la pâte à tartiner. Beaucoup de gourmandise et pas vraiment de prise de risque de ma part donc, mais c’est tellement bon que j’assume totalement.

J’ai choisi pour cette recette un biscuit financier aux noisettes surmonté d’un croustillant praliné. Un insert crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir complètent cet entremets.

Pour le glaçage miroir, j’ai choisi un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, de manière à obtenir une couleur plus douce. En utilisant uniquement du chocolat au lait, ce qui est tout à fait possible, le glaçage sera plus foncé.

Et pour finir, si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes


Un entremets chocolat au lait et noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 35 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le financier noisettes :

  • 80 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g de farine T55
  • 80 g de blanc d’œuf

Le crémeux noisettes :

  • 150 g de noisettes
  • 40 g de lait
  • 140 g de crème liquide 30% de MG
  • 70 g de sucre
  • 2,4 g de gélatine

Le croustillant praliné :

La mousse chocolat au lait :

Le glaçage miroir :


Préparation :

J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le financier noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.

Le crémeux noisettes :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.

Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.

Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.

Réservez au congélateur.

Le croustillant praliné :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

La mousse chocolat au lait :

Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Chauffez le lait en parallèle.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse.

Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.

Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décoration :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes.

Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Mixez longuement les noisettes pour réaliser votre crémeux. plus la pâte sera fine, plus votre crémeux sera agréable à la dégustation.
  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
  • Vous pouvez utiliser du chocolat Azelia de Valrhona, un chocolat à la noisette qui conviendra à merveille pour réaliser la mousse. Il faut simplement utiliser 270 g au lieu de 240, ce chocolat étant légèrement plus tendre.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

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893 Commentaires

shira 3 décembre 2020 - 16:24

Hi,
First of all thank you so much for the great recipe! It looks amazing and i can’t wait to try it.
I have a question about the gelatin you are using.
Is the power gelatin you are referring to is silver gelatin 160 bloom? I want to know so I can replace it correctly with my gelatin, which is fish gelatin 240 bloom…
Thank you again!

Répondre
Maxime 3 décembre 2020 - 16:42

I use gold gelatin (200 bloom).
10 g 200 bloom = 8,3 g 240 bloom 🙂

Répondre
shira 3 décembre 2020 - 17:55

Thank you so much for your quick response!

Répondre
Elodie 8 décembre 2020 - 09:07

Bonjour,
Merci pour la recette. Le gâteau est excellent mais j’ai eu un problème avec la mousse au chocolat. Lorsque je l’ai sortie du congélateur après 24h et la mousse a complètement coulé et est devenue liquide. Sauriez-vous qu’est-ce que j’aurais pu faire de faux ? Le goût était très bon mais avec un gâteau qui tient c’est quand même mieux 😅
Merci

Répondre
Maxime 8 décembre 2020 - 10:49

C’est une mousse assez simple, donc soit il y a une erreur dans les pesées, soit la crème n’est pas assez montée, soit le chocolat n’est pas de bonne qualité.
Mais ça m’étonne car ça ne devrait pas arriver avec cette recette.

Répondre
alexandre 3 décembre 2020 - 15:22

bonjour,
entremet dégusté hier soir,
tout le monde s’est régalé. mélange chocolat noisette est subtil, ce n’est pas trop sucré, mis à part le glacage.
merci pour la recette , ça donne envie d’en réaliser d’autres.
merci encore
AS

Répondre
Yoyo 3 décembre 2020 - 07:29

Bonjour j’ai un certain stock de chocolat Manjari que je souhaite utiliser. Pourriez vous svp m’indiquer les proportion pour le glaçage et la mousse? Ou peut-être puis je mélanger le manjari avec l’ivoire pour obtenir du chocolat au lait?
Dernière question: pour le crémeux peut on utiliser du praliné tout prêt (j’ai celui de valrhona) au lieu des noisettes? Merci pour tout

Répondre
Maxime 3 décembre 2020 - 10:57

Pour le glaçage tu remplace juste le chocolat, sans modifier le poids. Pour la mousse utilise 205 g de manjari à la place des 240 de lait (je ne conseil pas trop les mélanges pour la mousse).
Pour le praliné oui (mais n’ajoute pas de sucre du coup), mais ça sera plus sucrée par contre 🙂

Répondre
Yoyo 3 décembre 2020 - 11:19

Merci beaucoup pour ta réponse!

Répondre
Tatiana Guyon 2 décembre 2020 - 09:45

Bonjour,
Pour le financier il y a écrit dans les ingrédients Sucre et dans la recette sucre glace lequel dois je mettre s il vous plaît ?
Merci

Répondre
Maxime 2 décembre 2020 - 10:30

C’est du sucre glace, je vais rectifier ça merci 🙂

Répondre
Guyon Tatiana 3 décembre 2020 - 13:14

Merci !

Répondre
Dina 1 décembre 2020 - 21:36

Bonjour,
Je voudrais réaliser cet entremet avec un moule de 22 cm, par combien je dois multiplier les ingrédients ?
Dois-je aussi multiplier les ingrédients pour le glaçage miroir ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 1 décembre 2020 - 22:49

Par 1,2, inutile de modifier le glaçage il y en aura assez 🙂

Répondre
Dina 2 décembre 2020 - 18:53

Parfait merci beaucoup !

Répondre
Sali 2 décembre 2020 - 22:02

Le financier reste bon après congélation ? Il ne devient pas compact?

Répondre
Maxime 2 décembre 2020 - 23:47

Oui, il faut simplement penser a sortir l’entremets du réfrigérateur avant la dégustation pour qu’il ne soit pas trop froid (et donc compact) 🙂

Répondre
sali 11 décembre 2020 - 13:18

Merci, je voulais aussi savoir combien de temps les entremets peuvent rester au congélateur car je dois le préparer 15 jours avant et le décongeler la veille de sa dégustation.

Maxime 11 décembre 2020 - 13:27

3 semaines sans perdre en saveurs, donc aucun problème 🙂

sali 11 décembre 2020 - 17:48

Merci beaucoup, c’est parfait vous me soulagez 😀

Elodie 8 décembre 2020 - 11:04

Alors je ne comprends définitivement pas 😂 le chocolat est de la marque Callebaut donc je ne pense pas que ce soit de la mauvaise qualité. Je réessayerai. Merci pour la réponse

Répondre
Maxime 8 décembre 2020 - 11:43

Oui ce n’est pas le chocolat alors. Essaye de monter un peu plus la crème, et quand tu mélange avec le chocolat fais-le doucement à la maryse.

Répondre
Elodie 8 décembre 2020 - 12:52

Parfait merci !

Répondre
Nadine 1 décembre 2020 - 09:42

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cet entremet mais dans 6 moules individuels demi-sphères.
Comment dois-je calculer les proportions ?
D’avance merci, bonne journée,
Nadine

Répondre
Maxime 1 décembre 2020 - 13:37

Il me faudrait le volume d’un (ou des 6) dômes, sans ça je ne peux pas faire grand chose.

Répondre
FAFA 1 décembre 2020 - 07:38

Bonjour Maxime, je souhaiterais réaliser cet entremet mais sous forme de bûche pour noël .. dois je multiplier les quantités pour une bûche de 30 cm de long ?
Par avance, merci , toutes vos recettes sont tout simplement géniales !!!!

Répondre
Maxime 1 décembre 2020 - 09:19

Il faut les réduire un peu, multiplie les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
FAFA 1 décembre 2020 - 09:45

Ok super !!!!! Merci beaucoup pour ta réactivité encore une fois !!!!

Répondre
Manon 30 novembre 2020 - 22:38

Bonjour ! Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse.
Je souhaiterais la réaliser pour les fêtes mais j’ai quelques questions.
Est ce que je peux plutôt utiliser du chocolat pâtissier classique de grande surface plutôt que celui de la marque citée dans la liste des ingrédients?
Pour la gélatine, il s’agit de gélatine en feuille? Et pour le praliné, puis je prendre du chocolat praliné de la marque poulain?
Merci encore !
Manon

Répondre
Maxime 30 novembre 2020 - 23:14

Oui tu peux utiliser un autre chocolat, tantque c’est du chocolat pour pâtisser.
Oui ce sont des feuilles de gélatine.
Par contre le chocolat praliné (pralinoise et compagnie) ce n’est pas du praliné, ça n’a rien avoir. Le praliné c’est des fruits secs et du caramel réduit en pâte 🙂

Répondre
Manon 9 décembre 2020 - 21:28

Je note merci beaucoup !

Répondre
François 30 novembre 2020 - 19:01

Bonjour Maxime,
Incroyable recette, à la fois en goût et en présentation ! J’ai suivi votre recette à la lettre, et suis assez content du résultat (et des retours !) que j’ai eus. J’ai toutefois 2 questions pour m’améliorer la prochaine fois :
– le financier a gonflé plus que sur votre photo de présentation, je me demandais si c’était dû au fait que j’ai mélangé les blancs d’oeufs lentement à la maryse, plutôt qu’au fouet de façon rapide. Qu’en pensez-vous ?
– concernant le glaçage, j’ai peur que si je verse tout rapidement, certaines parties du contour aient des trous, je le fais donc lentement et en orientant le gâteau pour que le bord soit moins “vertical” (un peu périlleux mais ça fonctionne). Cela a pour conséquence que le glaçage est un peu moins régulier, mais au moins, il est nappé correctement. Des conseils ?

Passez une bonne journée !
J’ai hâte de tester les prochaines recettes d’entremets ! 🙂

Répondre
Maxime 30 novembre 2020 - 19:25

Non justement si tu avais mélangé au fouet ça aurait encore plus gonflé. J’avoue ne pas trop savoir, un financier ne monte pas beaucoup normalement.
Il faut casser légèrement l’angle droit de ton entremets, avec une spatule ou simplement ton doigt (pour que le glaçage coule mieux sur les côtés). Ensuite tu verse le glaçage en une fois bien au centre, il va couler et tout napper 🙂
Il y en a suffisamment pour ne pas avoir de trou.

Répondre
Manon 30 novembre 2020 - 15:03

Bonjour,
J’ai une petite question a vous poser concernant le financier à la noisette.
Puis le faire une semaine à l’avance et le congeler? Le gout sera toujours présent?

Répondre
Maxime 30 novembre 2020 - 16:20

Oui sans problème 🙂

Répondre
Ousalem 28 novembre 2020 - 23:33

Bonsoir,

Je dois faire ce gâteau pour un anniversaire mardi. Mais je dois, à cause du travail, le faire le dimanche et le lundi.

Je dois le laisser au frigo ou au congélateur une fois le gâteau terminé? Est-ce que cela va altérer les saveurs du gâteau?

Merci pour votre recette et réponse

Respectueusement

Maeva

Répondre
Maxime 29 novembre 2020 - 00:30

Au congélateur, il doit impérativement être congelé pour être demoulé. Ensuite en fonction de quand tu souhaites le déguster, compte 8 heures de décongélation minimum au réfrigérateur.
C’est un délai court donc aucun risque pour les saveurs.

Répondre
Ousalem 29 novembre 2020 - 14:12

Je dois le congeler avec le glaçage ??

Répondre
Maxime 29 novembre 2020 - 15:01

Avec ou sans, comme ça t’arrange 🙂

Répondre
Ousalem 29 novembre 2020 - 15:51

Du coup le gâteau se conserve au congèle ?
Au frigo combien de temps je peux le conserver ?

Maxime 29 novembre 2020 - 17:51

2 jours maximum au réfrigérateur une fois qu’il a totalement dégelée (compte 8 heures de décongélation) 🙂

Cécile 24 novembre 2020 - 16:35

Bonjour, quelles sont les proportions pour la mousse avec du chocolat à 66% de cacao? Merci pour l’info

Répondre
Maxime 24 novembre 2020 - 16:47

200 g de chocolat noir, le reste ne change pas.

Répondre
Pauline 29 décembre 2020 - 15:52

Bonjour,
J’ai fait votre entremet pour Noël et cela a été une vraie réussite. Merci beaucoup pour votre recette. Je me lance dans un autre entremet pour le 31. Je voudrais savoir si je dois garder les mêmes proportions d’ingrédients pour la mousse au chocolat si je la fais avec du chocolat blanc ?

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 16:34

Il faut utiliser 270 g de chocolat blanc et ajouter 3,5g de gélatine (hydratée et essorée) au lait chaud 🙂

Répondre
Céline 19 novembre 2020 - 19:12

Bonjour, est-il possible de réaliser cet entremet sous forme de bûche ? Si cela est possible, ma gouttière mesure 25 cm de longueur x 9 cm de largeur et 7,5 cm de profondeur. Dois-je garder ces mêmes quantités ou les modifier ? Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 19 novembre 2020 - 19:37

Oui, multiplie les ingrédients par 0,7 pour une bûche de 25 cm (c’est approximatif, tu auras peut être un peu de restes).

Répondre
koublai chady 18 novembre 2020 - 20:35

Bonjour, merci beaucoup pour le site et le partage de vos recettes et votre savoir. Je viens de réaliser la recette en forme de bûche pour un test avant Noël. La mousse me paraît assez liquide, bien que onctueuse et mousseuse, pas de risque que ça s’affale en decongélant?
Merci pour votre retour!

Répondre
Maxime 18 novembre 2020 - 21:24

C’est normal, elle va prendre au froid 🙂

Répondre
CHADY 19 novembre 2020 - 19:23

Merci!!!

Répondre
koub 4 décembre 2020 - 18:44

Bonjour Maxime, un petit retour… très bonne recette, appréciée par tout le monde, fait sous forme de bûche, et effectivement la mousse avait une très bonne tenue. Merci encore pour la recette!

Répondre
evelyne 18 novembre 2020 - 08:09

merci beaucoup c’est pour ce soir donc je le fini ce matin

Répondre
evelyne 17 novembre 2020 - 10:04

bonjour, merci pour cette belle recette , que j’ai réalisé hier , là l’entremet est encore au congélateur ,il me reste à faire le glaçage aujourd’hui normalement et le gâteau est pour demain est-ce que je peux le laisser au congélateur jusqu’à demain et le finir ou dois-je le faire aujourd’hui et le laisser au réfrigérateur ? merci de me conseiller

Répondre
Maxime 17 novembre 2020 - 10:09

Ca dépend pour quand c’est, car il faut compter 8 heures au réfrigérateur pour qu’il dégèle. Donc si c’est pour le soir tu peux le finir le matin, mais si c’est pour midi je te conseil de le terminer le veille.

Répondre
Tina 16 novembre 2020 - 12:09

This cake is best!!
It dissapeared immediately!

I used Lindt chocolate instead.

Thank you a lot for sharing recipe and tips!!

Stay blessed!

Répondre
laurence 16 novembre 2020 - 09:38

merci beaucoup

Répondre
laurence laurence baillon 15 novembre 2020 - 17:55

bonjour il y a deux ans que j’ai découvert votre site vraiment très bien, les explications sont top, voilà
ma question par quels biscuits, je dois remplacer les gavottes car j’ai un problème d’intolérance au gluten

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 18:44

Merci ! Par du riz soufflé 🙂

Répondre
Prevot 15 novembre 2020 - 17:01

Bonjour, j’ai du mal avec mette le croustillant vers le bas coter mousse ? Je saisis pas … pour le montage : une fois le cercle filme on met mousse crémeux mousse et ensuite le croustillant et en ensuite le financier ? Est ce bien ça ? Cordialement

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 17:22

Oui c’est bien ça, c’est un montage à l’envers, tout est ensuite retourné (tu peux voir l’ordre sur la photo de la coupe). Mais il ne faut pas mettre le croustillant directement comme ça, il doit être sur le biscuit, le tout déjà congelé.
Parfois les croustillants sont sur le biscuit, parfois en dessous. S’il n’est pas trop tassé, et donc pas trop compact, ça ne pose pas de problème à la découpe qu’il soit sur le biscuit.

Répondre
Philippine 15 novembre 2020 - 12:39

Bonjour, merci pour cette recette très bien expliqué, j’ai finis mon entremet et je l’ai glacé. Es ce qu’il est obliger de le laisser 6h après au réfrigérateur ? Je suis assez pressé, es ce que je peux le laisser décongeler à température ambiante ? Si oui combien de temps suffit?
Merci d’avance pour votre réponse!

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 14:23

Oui tu peux le faire décongeler à température ambiante. Je pense qu’il faut quand même 3 heures.

Répondre
Zoé 19 novembre 2020 - 14:24

Bonjour ! Tout d’abord merci beaucoup pour cette recette de plus qui est toujours super sympa ! Je l’ai commencé hier soir et vais réaliser la mousse aujourd’hui. Je m’interroge quant à l’absence de gélatine dans la mousse… Classiquement, il est nécessaire d’en mettre une feuille, il n’y a aucun risque que la mousse de tienne pas en décongelant ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 19 novembre 2020 - 14:45

Il y a beaucoup de recettes de mousse au chocolat, parfois avec, parfois sans gélatine. Tout dépend du ratio crème/chocolat 🙂

Répondre
Chloë 17 novembre 2020 - 11:03

Bonjour grande fan de votre site !!
Petite question lait entier ou demi écrémé ?

Répondre
Maxime 17 novembre 2020 - 11:55

Comme tu le souhaites, ça ne change pas grand chose ici. En général on utilise du lait entier en pâtisserie 🙂

Répondre
Lucile 13 novembre 2020 - 15:30

Bonjour,

Merci une fois de plus pour cette délicieuse recette ! J’aurais aimé tenter cet entremet sous forme de bûche, est-ce que c’est possible ? J’ai des moule à insert à buche dans lequel je pensais mettre le crémeux noisette. Pour une buche de 35 cm de long, dois-je faire les même quantités ?

Merci d’avance !

Répondre
Elle 13 novembre 2020 - 10:59

bonjour,
je ne suis pas très expérimentée en patisserie mais très envie de me lancer pour faire ce gateau. Je voudrais commencer par faire ce gateau mais plus petit pour maîtriser et surtout si je me rate, éviter de gaspiller des matières premières de qualité… est-il possible de diviser toutes les proportions par 2 sans altérer la qualité de la recette ? qu’en pensez vous? merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 11:12

oui bien sûr, en divisant par deux il faut utiliser un cercle ou un moule de 14 cm et 6 de haut environ 🙂

Répondre
Celine 24 novembre 2020 - 06:43

Bonjour,

Peut-on effectuer le cremeux aux noisettes quelques jours à l’avance et le laisser au congélateur ? Merci

Répondre
Maxime 24 novembre 2020 - 11:24

Oui sans problème 🙂

Répondre
PAUL Nathalie 12 novembre 2020 - 10:15

Bonjour Maxime, Un bonheur votre blog ! Je vais commencer cet entremets aujourd’hui. Je vais donc préparer le crémeux noisettes. Mais pour ce qui est du financier … Doit-il obligatoirement passer par le congélateur ? Je ne peux pas le faire demain matin, puis continuer mes préparations demain après-midi pour une dégustation le jour suivant ? Un grand MERCI. Nathalie

Répondre
Maxime 12 novembre 2020 - 10:27

Oui il doit être congelé avec le croustillant pour pouvoir être manipulé facilement. Mais ça va vite, une heure au congélateur suffit.

Répondre
Angela Sauvain 11 novembre 2020 - 21:13

Bonjour,

Dans la recette il est écrit qu’il faut 65 gr de praliné, j’aimerais le faire maison en suivant votre lien , mais est ce que je fais un pralin ou une pâte ?

Merci d’avance pour la réponse 🙂

Répondre
Maxime 11 novembre 2020 - 22:34

Une pâte.
Praliné = pâte, pralin = poudre 🙂

Répondre
Angela 15 novembre 2020 - 10:15

Merci pour la réponse! Mon entremet est au congèle depuis vendredi, j’aimerais le glacer aujourd’hui et le replacer au congélateur jusqu’à vendredi pour le déguster le soir. Pensez-vous que ça peux aller? Il sera encore bon?

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 11:14

Oui ça fonctionne très bien. Pense bien qu’il lui faudra 8 heures pour dégeler au réfrigérateur le jour J 🙂

Répondre
Lydia 3 juin 2021 - 15:41

J’ai acheté de la pâte de praliné pour mon cremeu. Comment dois-je procédé pour faire le cremeux.

Répondre
Maxime 3 juin 2021 - 16:26

Remplace le sucre et les noisettes par ton praliné.
Ensuite tu mix avec le lait, puis tu ajoute la crème chaude (sans sucre du coup) avec la gélatine comme indiqué dans la recette 🙂

Répondre
Lucie 9 novembre 2020 - 17:53

Bonjour
Je vois que dans certains entremets, souvent aux fruits, vous ajoutez une meringue dans la mousse, est-ce possible d’en ajouter dans une mousse à la vanille, café ou chocolat par exemple ?

Répondre
Maxime 10 novembre 2020 - 10:50

Oui cela se fait dans les mousses aux fruits, pour réduire la crème (et le fait qu’elle masque le goût des fruits).
Mais à ma connaissance ça ne se fait pas dans les mousses type bavaroise vanille ou les mousses au chocolat.

Répondre
Nadège 8 novembre 2020 - 19:34

Alors là, un énorme merci pour votre recette. Tellement bien expliquée, j’ai pu régaler mon papa pour son anniversaire ainsi que qqs membres de la famille.
Tout était top! Merci!

Répondre
Soumia 7 novembre 2020 - 21:46

merci 😍

Répondre
Amandine 17 décembre 2020 - 22:45

Bonjour, Alors déjà un grand bravo et merci pour votre blog, tout est toujours très bien expliqué!!
je suis en train de réaliser le crémeux noisettes et je trouve qu’on sent beaucoup la texture poudreuse, est ce normal? cela m’inquiète un peu pour la dégustation.. j’ai mixé assez longtemps au mixeur pourtant( mais il n’est peut être pas assez puissant)
Merci d’avance de votre réponse

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Maxime 17 décembre 2020 - 23:07

Normalement non on ne doit pas trop le sentir, mais cela peut en effet dépendre du mixeur.

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Asma 6 novembre 2020 - 22:32

Bonsoir
Je voudrais savoir svp,si on peut remplacer le chocolat au lait avec du chocolat noir en gardant les mêmes proportions de lait et de crème fleurette ?? Et est ce que le fait de ne pas rajouter de la gélatine n influancera pas sur la texture!!!

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Maxime 6 novembre 2020 - 23:32

Dans ce cas il faut utiliser seulement 200 g de chocolat noir.
C’est une mousse qui est faite pour tenir sans gélatine 🙂

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Louise 6 novembre 2020 - 15:34

Salut Maxime, j’ai une suggestion d’article. Pourrais-tu nous faire un topo sur les types de biscuits, notamment pour les entremets. Joconde, breton, viennois, moelleux, madeleine, génoise, financier, de Savoie, pain de Gênes, dacquoise, au chocolat… Il y en a beaucoup. Encore une fois merci pour ton magnifique blog. J’ai du tester une petite trentaine de tes recettes et elles sont délicieuses! Je suis vraiment fan.

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Maxime 6 novembre 2020 - 16:22

Tu en connais beaucoup déjà !
Je pourrais, mais après on va me demander toutes les recettes 😅

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Louise 6 novembre 2020 - 17:47

Que des termes trouvés dans tes bonnes recettes 😉 Ca serait plutôt une sorte de compilation.

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Julie 6 novembre 2020 - 09:52

Bonjour Maxime,

Il est écrit de réserver le financier au congélateur, puis ensuite de réaliser le croustillant praliné / gavottes et de l’étaler sur le financier, peux t on faire ces deux étapes à la suite et mettre tout en 1 fois au congélateur ou bien le financier a besoin d’être congelé un peu pour étaler le croustillant ?

Merci !

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Maxime 6 novembre 2020 - 10:06

Tu peux tout faire en même temps si tu veux 🙂

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Julie 6 novembre 2020 - 12:34

Super merci !☺️

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Stéphanie 5 novembre 2020 - 09:28

Bonjour, cet entremet me donne vraiment envie ! J’aimerais le réalisé pour 4 personne est ce possible (quantité d’ingrédient)
Merci pour vos super recette

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Maxime 5 novembre 2020 - 10:03

Il est prévu pour 8, il suffit donc de diviser les ingrédients par 2.
A utiliser dans un cercle de 14 cm (sur 6 de haut) 🙂

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Alex 31 octobre 2020 - 11:56

Bonjour Maxime, petite question concernant le cercle de 20cm. Si je suis ton lien, il m’indique que le cercle fait 4,5 cm de hauteur. Quand je regarde les photos, il semble plus haut. Je me trompe? On dirait qu’il fait 6 cm? Je te remercie d’avance

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Maxime 31 octobre 2020 - 12:13

Mon cercle fait effectivement 6 cm.
Je vais regarder pour changer le lien 🙂

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Alex 1 novembre 2020 - 07:26

Je te remercie beaucoup

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Jonathan LOPEZ 30 octobre 2020 - 18:43

Bonjour Maxime,
Lors de la réalisation du financier, les blancs doivent etre monté en neige ou ajouter tel quel.
Merci.

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Maxime 30 octobre 2020 - 19:20

Tel quel, il n’y a pas plus simple 🙂

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Galosi sandrine 2 novembre 2020 - 18:51

Bonjour Maxime, votre blog est génial et les recettes très bien expliquées, j’ai réalisé l’entremet chocolat noisette excellent, est-il possible de remplacer le crémeux noisette par un crémeux aux amandes en respectant les mêmes proportions? Merci

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Sébastien 30 octobre 2020 - 16:30

Bonjour, très jolie gâteau.il faut du sirop de glucose ou du glucose en poudre pour le glaçage ?
Merci

Répondre
Maxime 30 octobre 2020 - 16:34

Du sirop de glucose 🙂

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JOSE 26 octobre 2020 - 13:38

bonjour je suis un amateur et j aimerais teste votre recette mais les noisettes coutent cher dans mon pays alors j aimerais savoir si c’est de les remplace pas des arachides ?? MERCI

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Maxime 26 octobre 2020 - 13:53

Des arachides ? Tu veux parler des cacahuètes ?
Oui c’est possible, mais le goût sera très diffèrent 🙂

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Rokya 26 octobre 2020 - 08:06

bonjour,

Fidele a votre blog depuis quelques temps en ayant tente plusieurs de vos recettes avec succes, Jaimerai realiser cet entremet en apportant une petiye variante: remplacer la mousse au chocolat au lait par la mousse au praline et rajouter une gelee fruit de la passion pour apporter du peps.
Pensez vous que cette variante pourrait marcher dans l’equilibre des saveurs ?

Merci d’avance de votre retour !

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Maxime 26 octobre 2020 - 10:46

Je te conseil de faire un mix entre ma recette d’entremets praliné citron et celle au chocolat au lait et fruit de la passion 🙂
Praliné citron fonctionne très bien, donc à mon avis ça devrait aussi être le cas avec du fruit de la passion.

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Rokya 2 novembre 2020 - 17:33

Jai essaye comme conseille, ca a donne : financier noisettes + croustillant praline + cremeux noisettes + gelee fruit de la passion + mousse praline + glacage chocolat au lait. Et cetait juste parfait. Jai suivi les memes recettes avec les memes proportions, aucune difficultes, tout sest super bien passe et les convives se sont regales ! Merci encore de prendre toujours le temps de repondre a nos questions et suggestions et bravo pour ce blog !

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Muriel 24 octobre 2020 - 21:47

Bonsoir
J’ai suivi la recette du glaçage, je l’ai versé lorsqu’il était à 32 degré sur l’entremet congelé mais il n’a pas bien adhéré aux côtés qui sont restés clairs. Pourtant il me semblait avoir une bonne consistance😞
Est ce qu’il y a un truc pour réussir le glaçage ? Il y en a toujours trop dessus et pas assez les bords ! Je vous remercie pour vos conseils.

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Maxime 25 octobre 2020 - 00:26

Pour le dessus, il faut passer un coup de spatule juste après avoir coulé le glaçage, pour retirer l’excédant.
Pour les côté il faut essayer de casser un peu l’angle droit de l’entremets, en passant le doigt ou une petite spatule dessus pour qu’il soit légèrement arrondi, le glaçage devrait mieux couler. Quoi qu’il en soit c’est toujours plus fin sur les côtés 🙂

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Raja GOUMM 27 octobre 2020 - 22:12

Bonjour je suis tombé par hasard sur votre blog. Et il est vraiment top.J’ai vu que vs avez passer votre diplôme de cap chocolatier et celui de cap patissier j’aimerai savoir si vous pouviez me donner des conseils car je vais passer le cap chocolatier en candidat libre , jai deja celui de pâtissier.
Vos gateaux sont magnifique😊
Bravo et super photos.

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Maxime 28 octobre 2020 - 12:40

Mon diplôme commence à dater, je ne sais pas trop quoi te donner comme conseil, comme pour le CAP pâtissier il faut surtout être bien préparé et bien respecter son planning 🙂

Répondre
Alex 23 octobre 2020 - 17:23

Bonjour, cet entremet me donne vraiment envie. Pour le biscuit, faut il le faire cuire à chaleur tournante? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 23 octobre 2020 - 20:10

Oui, c’est indiqué au préchauffage 🙂

Répondre
Alex 24 octobre 2020 - 07:43

Oups! Je n’avais pas lu cette ligne. Désolé! Merci pour tout

Répondre
Sophie 25 octobre 2020 - 09:57

Réalisation de ce gâteau pour un anniversaire aujourd’hui. Il décongèle patiemment au frigo, on a hâte de voir la découpe 🤗
J’ai utiliser votre recette de glaçage miroir simple au cacao. Une première pour moi et c’est une réussite complète 😍😍 Merci pour beaucoup pour les explications, impossible de se louper 😊

Répondre
Maxime 25 octobre 2020 - 11:19

Super, bonne dégustation 🙂

Répondre
Emilie 23 octobre 2020 - 13:58

Bonjour Maxime
Peut-on utiliser du praliné en poudre pour le croustillant praliné ?

Répondre
Maxime 23 octobre 2020 - 14:49

Non il faut impérativement du praliné (en pâte donc, en poudre on parle de pralin), sinon ton croustillant sera hyper sec 🙂

Répondre
Emilie 24 octobre 2020 - 14:21

Merci pour le conseil !

Répondre
Didier 21 octobre 2020 - 16:38

Bonjour est ce normal que il n’y ait pas de gélatine dans la mousse au chocolat car j’ai vu dans vos autres recette d’entremet que les mousses étaient faites avec un peu de gélatine pour la plupart. Par avance merci

Répondre
Maxime 21 octobre 2020 - 16:47

Oui, cela dépend du chocolat (noir, lait on blanc) mais aussi de la recette en elle même.
Il existe beaucoup de recettes de mousse au chocolat, et en fonction du liquide (que ce soit de la crème, de la crème anglaise, du lait, etc) il est nécessaire ou non de mettre de la gélatine 🙂

Répondre
Dider 22 octobre 2020 - 15:46

Merci pour votre réponse une dernière question : est-ce que je peux laisser l’entremet 2 jours dans le congélateur avant de le décongeler et de faire le glaçage? .

Répondre
Maxime 22 octobre 2020 - 18:09

Oui sans problème 🙂

Répondre
Pauline 23 octobre 2020 - 20:17

Bonjour,
J’aimerais réaliser cet entremet le samedi après midi pour le manger le soir… Suis je obligée de passer par l’étape d’une nuit au congélateur ??
C’est mon premier entremet, merci pour votre recette qui me donne envie de me lancer!!!

Maxime 23 octobre 2020 - 20:21

C’est compliqué de vouloir le réaliser et le manger le jour même.
Il faut une prise au congélateur pour pouvoir le demouler (sans parler du glaçage qui ne fonctionne que sur un entremets congelé).

Frederique 21 octobre 2020 - 14:52

Bonjour par quoi puis je remplace le glucose je ne vis pas en France et je n’en trouve pas ici.
Merci de votre repinse

Répondre
Maxime 21 octobre 2020 - 15:51

Ce n’est pas possible de le remplacer dans le glaçage malheureusement. Tu ne peu pas en trouver sur internet ?
Après le glaçage reste un élément esthétique et n’est pas indispensable à la recette 🙂

Répondre
Frederique 26 octobre 2020 - 18:40

OK merci j’avais lu qu’on pouvait le remplace par du miel mais tant pis je viens de finir l’entremet je ne ferai pas de glaçage. Et oui je pourrais en trouver sur internet seulement les colis mettent des mois à arriver depuis le covid😭😭

Répondre
Maxime 26 octobre 2020 - 19:09

Oui en théorie ça fonctionne, mais le pouvoir sucrant n’étant pas le même je doute quand même du goût que cela donne avec une telle quantité de miel…

Répondre
Leane 20 octobre 2020 - 15:00

Bonjour, pour le financier noisettes il faut utiliser du sucre semoule ou du sucre glace ?? (dans les ingrédients il est dit “sucre” et dans la préparation “sucre glace”)
Merci d’avance

Répondre
Antoine 20 octobre 2020 - 14:03

Pour la mousse au chocolat on peut utiliser une autre crème que la crème fleurette.
Merci d avance

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:19

Il faut une crème à 30 ou 35% de MG, si elle est fraîche (type fleurette) elle monte mieux, mais tu peux utiliser une crème liquide UHT 🙂

Répondre
Jeanne 18 octobre 2020 - 21:20

Est ce que on peut faire un glaçage miroir sans glucose.
Merci d avance

Répondre
Maxime 18 octobre 2020 - 21:43

Il faut voir si tu trouves d’autres recettes, mais celui-ci à ma connaissance non.

Répondre
PleineLune 20 octobre 2020 - 10:42

Bonjour. Peut-on utiliser de la crème liquide 35 % de MG ? Merci.

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:12

Oui sans problème 🙂

Répondre
kelys 18 octobre 2020 - 18:35

Bonjour
J’ai bien envie de tester cette recette. Je me demandais si je pouvais utiliser directement de la pâte de noisette brute pour le crémeux noisette? Cela m’éviterai l’étape du mixage.
Merci d’avance

Répondre
Maxime 19 octobre 2020 - 16:03

Oui tu peux utiliser de la pâte de noisette déjà faite, j’espère juste qu’elle n’est pas amer si elle est brut.

Répondre
kelys 19 octobre 2020 - 17:59

Merci. Je vous tiendrai au courant du résultat 😊

Répondre
kelys 23 octobre 2020 - 19:15

Testé et approuvé par tout le monde. le crémeux noisette était un délice. merci pour le partage

Répondre
Maxime 23 octobre 2020 - 20:11

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Gula 18 octobre 2020 - 17:08

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais tester cette recette pour un anniversaire. J’ai une question concernant le glaçage. Je souhaiterais sortir mon entremet du congélateur le jeudi et faire le glaçage. L’anniversaire est le samedi. Est ce que le glaçage tiendra bien sur l’entremet jusqu’à samedi?
Merci par avance

Répondre
Maxime 18 octobre 2020 - 18:31

Oui, après pour la fraîcheur je te conseil de le faire jeudi soir plutôt.

Répondre
Maud 17 octobre 2020 - 09:59

Bonjour Maxime,
Est-il possible de réaliser le crémeux noisettes avec un blendeur ou mixeur classique ou faut-il qqe chose de super puissant ?
J’ai hâte de réaliser cette recette, alléchante comme toutes les recettes de votre site !
Merci

Répondre
Maxime 17 octobre 2020 - 11:58

Si ce n’est pas puissant ça sera un peu plus long mais ça devrait fonctionner quand même 🙂

Répondre
Clara Lemaire 17 octobre 2020 - 19:05

Bonjour !
J’ai une petite question concernant le crémeux noisettes, j’ai directement mis dans le blender de la poudre de noisettes pour gagner du temps et j’ai suivi le reste de la recette, cependant, il a un arrière goût amer.. Est ce normal..?

Merci 🙂

Répondre
Maxime 17 octobre 2020 - 19:45

Non pas du tout, ta poudre était brut peut-être (avec la peau, qui est amer)?
Il aurait fallu torréfier ta poudre aussi, car cela développe le goût des noisettes (des fruits secs en général).

Répondre
LAPUPIGNE 13 décembre 2020 - 17:44

Cela fait deux fois que je fais ce gâteau et c’est un vrai succès !
Il sera l’heureux élu pour la table de noël.
Merci beaucoup pour tes recettes et ton explications si bien détaillée, c’est un vrai plaisir a reproduire !

Répondre
Daniele 7 février 2022 - 15:51

Salut . en Italie je ne trouve pas la crêpe dentelle. comment puis-je les remplacer? les gaufres rondes sont-elles acceptables ?

Répondre
Maxime 7 février 2022 - 16:08

Tu peux utiliser du riz soufflé (type rice krispies) 🙂

Répondre
Dominique 16 octobre 2020 - 12:11

Merci pour cette nouvelle recette. Croyez vous que l’on puisse remplacer le glacage lisse par un glaçage rocher?

Répondre
Maxime 16 octobre 2020 - 16:46

En théorie oui je l’ai déjà vue ailleurs, mais je n’ai jamais vraiment utilisé de glaçage rocher sur les entremets, si tu trouve une recette adapté n’hésite pas à tester.

Répondre
Rosso Amandine 19 octobre 2020 - 22:48

Merci pour toutes ces recettes, bien expliquées et un régal à chaque fois. On en redemande des entremets et des tartes 🤤

Répondre
Dario 4 juin 2021 - 19:20

Bonsoir, je viens de réaliser votre gâteau mais je m’inquiète car je crois la mousse très très liquide. Apparemment c’est normal mais j’ai peur de faire le montage…. Comment faire ??

Répondre
Maxime 4 juin 2021 - 20:14

Il n’y a rien à faire, mais oui c’est plutôt normal, elle va prendre au froid 🙂

Répondre
Tatiana Guyon 27 novembre 2020 - 13:13

Bonjour,
Avez vous testez le glaçage rocher et cela a t il fonctionner ? Si oui quelle recette svp et quelle quantité ? Cela n etait il pas trop sucré ?
Merci

Répondre
Belmiro 16 octobre 2020 - 09:54

Bonjour,
Cet entremet à l’air délicieux…. J’ai envie de me le tenter!!
Maxime, pouvez vous me dire, s’il vous plaît, la taille du cercle pour 12 personnes ? Et par combien je multiplie les ingrédients …
Merci beaucoup. Sylviane.

Répondre
Maxime 16 octobre 2020 - 16:43

Il faut multiplier par 1,5 (puisqu’il est prévu pour 8 personnes) et utiliser un cercle de 24 ou 25 cm (avec un 24 tu auras un tout petit peu de mousse en plus).

Répondre
Sylviane 16 octobre 2020 - 18:46

Super!
Merci beaucoup pour votre réponse et pour ce blog qui est au top…!
Je m’y attèlerai demain… J’ai hâte!
Bonne soirée. Sylviane

Répondre
Angélique 17 novembre 2021 - 16:29

Bonjour, peut on remplacer le glucose du glaçage par un autre ingredient ?
Cordialement.

Répondre
Maxime 17 novembre 2021 - 16:35

La seule option est le miel, mais il a un pouvoir sucrant beaucoup plus élevée donc je ne le conseil pas vraiment.

Répondre
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