Avec cet entremets poire chocolat je n’ai pas pris beaucoup de risque, puisque c’est une association qui fonctionne parfaitement bien. La poire amène beaucoup de fraîcheur à cet entremets très chocolaté et apporte un très bel équilibre.
J’ai utilisé une base similaire à mon
entremets chocolat au lait et fruit de la passion, à savoir un
streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. J’aime
beaucoup ce duo qui apporte beaucoup de texture aux entremets à
base de chocolat, sans avoir à utiliser un croustillant
praliné.
S’ajoute ensuite une chantilly au chocolat noir et une gelée de
poire. Cette dernière est un mélange de purée de poire et de
brunoise, toujours pour apporter un peu de texture.
Pour la gelée j’indique 250 g de purée de poire, comme moi vous pouvez la faire vous-même. Il suffit d’éplucher des poires, de retirer le cœur et de les mixer.
Un entremets poire chocolat pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 37 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée de poire :
- 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
- 5 g de jus de citron
- 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris)
- 10 g de sucre
- 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)
Le streusel au cacao :
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre non sucré
Le biscuit au chocolat noir :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
La chantilly chocolat noir :
- 450 g de crème fleurette
- 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le
streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur,
réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.
Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au
réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
La gelée de poire :
Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).
Mélangez la pectine et le sucre.
Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).
Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit au chocolat noir :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La chantilly chocolat noir :
Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis
mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C,
votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.
Montage de l’entremets poire chocolat :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.
Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.
Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.
Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
- Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
- Si quand vous ajoutez votre crème montée, votre chantilly commence à figer ou faire des petits grains, il faut la réchauffer un petit peu au bain-marie. Normalement avec un chocolat fondu et un premier tiers de crème chaude cela ne devrait cependant pas arriver.
- Pensez à passer au montage dès votre chantilly terminée, car elle va figer rapidement, ce qui va compliquer le montage de l’entremets.
723 Commentaires
Bonjour !
Merci pour tes recettes très claires et détaillées.
J’aimerais bien me lancer pour cet entremets pour les fêtes mais je ne suis pas sûr d’avoir le temps les jours juste avant.
Est-il possible de monter l’entremets et de la garder au congélateur pendant 8 jours et de le sortir le jour J pour le glaçage ?
Merci !
Oui sans problème. Pense qu’après l’avoir glacé il faut environ 8 heures de décongélation au réfrigérateur.
Bonjour Maxime,
J’ai terminé la réalisation de cet entremet hier soir. Dégustation cet après midi !
Je n’ai eu aucun problème sur l’ensemble des étapes et j’étais content de mes différents inserts. Bien homogènes, belle tenue enfin content quoi :-p
J’en viens à mes deux soucis :
1- Lors du montage j’ai dû mettre trop de mousse entre le molleux et le streusel du coup celui-ci a été difficile à enfoncer pour le mettre au même niveau et je l’ai cassé ! Du coup l’entremet est un peu… Tordu ! snif
2- Le second soucis est le même que la dernière fois pour le royal chocolat… Le glaçage dont j’ai maintenant peur (lol).
Encore une fois j’ai bien respecté les étapes et je l’ai appliqué une fois celui-ci à 30 degrés mais il était (comme la dernière fois) déjà trop pris je pense et il ne s’est pas étalé. Du coup massacre à la spatule.
Que penses tu de :
– Démouler l’entremet 2h avant le glaçage + remise en congélo avec film au contact (car au démoulage la mousse descend vite en T° je trouve) du coup ça évite la précipitation lors du glaçage.
– Plus se fier à l’aspect plus ou moins liquide de la préparation pour le glaçage que sa température. Bien évidemment sans l’appliquer à 45 degrés mais honnêtement impossible pour moi à cette température étant donné l’aspect trop visqueux.
Du coup cela m’a un peu échaudé et je cherche la solution sachant que ce n’était pas à priori la plus difficile à réaliser !
Merci encore pour cette recette et tes conseils !
Merci pour ton retour.
A
La fluidité du chocolat joue aussi, surtout pour le noir. Après c’est toujours pareil, bien respecter la température du sirop et éviter de perdre trop d’humidité à l’évaporation.
Bonjour Maxime,
Stp combien il faudrait mettre de chocolat is on remplace le Caraibe par le Guanaja ?
Merci par avance,
Jihade
240 g de Guanaja, il n’y a pas beaucoup de différence 🙂
Bonjour Maxime ,
Petite question as tu la recette pour la chantilly avec du chocolat noir 52 % et j’utiliserai le même pour le glaçage.
Malheureusement c’est le seul que j’ai trouver 😩.
Merci d’avance l’insert poire est déjà au congélateur.
Hâte de voir la suite 🥰
Avec 255 g ça devrait convenir 🙂
Pour la glaçage tu ne change rien ça ira très bien 🙂
Bonjour Maxime,
Je me suis lancée dans cette recette pour faire mon premier entremet, je viens d’y gouter et il est parfait ! Merci beaucoup pour ce site et toutes les étapes hyper détaillées qui permettent aux novices comme moi de réaliser des super recettes !
Juste une question, j’ai vraiment galérée à démouler mon entremet.. à la sortie du congélateur le cercle ne glissait pas malgré le rodhoid, avez-vous des conseils sur ce point ? De plus, j’ai utilisé un cercle de 20 cm mais avec seulement 4,5 cm de hauteur, du coup en ajoutant mes éléments je suis arrivée vraiment au bord du moule et le streudel n’était pas très lié au reste (il s’est un peu cassé quand j’ai appuyé pour essayer de l’enfoncer davantage). Après décongélation, l’ensemble est bien lié mais ne recouvre pas l’intégralité de mon streudel (le gâteau est un peu “surélevé”), une idée sur comment améliorer ce point ? Merci beaucoup !
C’est vrai qu’un cercle de 6 cm est plus adapté.
Pour le démoulage c’est normal, ça colle parfois un peu au niveau de l’angle droit de l’entremets. Tu peux passer ta mains sur le cercle à ce niveau pour le réchauffer un peu.
Bonsoir,
Déjà je tenais a vous remercier pour votre partage, et c’est vraiment une chance pour nous les pâtissiers amateurs.
Je souhaiterai réaliser votre Entremets poire chocolat pour un anniversaire, est il possible de le réaliser dans la semaine jusqu’au montage puis réaliser le glaçage la veille, le remettre au congélateur pour le servir le lendemain.
Si cela est possible, combien de temps doit il décongeler.
Par avance merci
Cordialement
Patrice M
Oui sans problème, mais je le laisserai au réfrigérateur après l’avoir glacé. Il faut compter 8 heures de décongélation au réfrigérateur 🙂
Bonsoir Maxime
Petite question : je souhaiterai faire cette entremet en remplaçant la poire par de la framboise et le faire dans les moules stone85 de silikomart (ceux que tu as utilisé pour ton entremet chocolat orange)
Peux tu me dire quelle sont les proportions à modifier pour l insert du fait que j utilise un autre fruits et pour le moule ?
J’espère avoir été assez clair😅
Utilise l’insert de mon entremets vanille et fruits rouge (avec juste des framboises). Pour la quantité je pense qu’en divisant par deux ça devrait être suffisant.
Merci Maxime malheureusement j’ai fait ma mousse avec les meme proportion que ta recette j’ai rajouter un peu plus de chocolat je me suis dit sa compenserait le manque de cacao 😅 je doit m’attendre à quoi au juste au démoulage du coup ? Es que mon gâteaux va s’écrouler ? Merci beaucoup
Tu as ajouté du chocolat donc ça va, maos la mousse risque quand même d’avoir une tenue assez moyenne une fois décongelée.
Bonjour Maxime je suis en plein de préparation de ton gâteau comme tant d’autres que j’ai réalisé j’ai une petite question j’aimerais remplacer le chocolat noir par du chocolat praliné le chocolat au lait praliné a que 40 % est-ce que ça va changer la texture de la mousse ? Ou suis-je obligé de mettre du chocolat noir basique avec un Plus fort pourcentage de chocolat ? Merci beaucoup
Oui ce ne sont pas les mêmes proportions pour un chocolat au lait.
Utilise la mousse de mon dernier entremets au chocolat au lait et noisettes, ça sera plus adapté 🙂
Salut Maxime,
Merci pour tes recettes détaillées, je m’intéresse depuis peu à la pâtisserie et j’apprends beaucoup en les reproduisant.
Petite question, car c’est la première fois que j’essuie un tel “échec” en suivant tes recettes.
J’ai coupé une part de l’entremet alors que l’insert poire était encore congelé (oups trop gourmand) . Je l’ai alors remis au frigo. Seulement le lendemain matin après décongélation totale j’ai remarqué qu’il avait rendu énormément de jus de poire et s’était donc un peu affaissé.
Qu’est ce qui pourrait expliquer ça ?
Trop peu de gélifiant ? La découpe prématurée ? Une chantilly trop liquide qui n’aurait pas suffisamment emprisonnée l’insert ?
Merci pour ta réponse et merci encore pour tes recettes détaillées c’est un plaisir pour les pâtissiers en herbe.
Si c’est du jus de poire cela vient de l’insert, pas de la mousse.
Il faut bien faire bouillir la poire avec la pectine, pour qu’elle puisse prendre. Le jus de citron est important aussi, car il active la pectine.
Merci de ta réponse Maxime !
J’ai fini par comprendre en parcourant d’autre de tes recettes et leurs commentaires que le problème venait du fait que la “pectine mix” que l’on trouve en grandes surfaces n’est pas du tout l’équivalent de la pectine NH nappage de la recette (ça peut paraître évident mais…!)
Il faut faire un bon x3 ou 4 de la dose pour que les gelées et confits prennent comme il faut !
Merci encore pour ton blog au top et joyeuses fêtes !
Je te pique deux recettes de bûches pour Noël 😉
Bonsoir, jai fait cette recette tout était bien au début et arriver à la mousse qui et un peu liquide jai quand tenté et mis au congélateur ! Mes est ce que quand il va décongeler il va retombé ? Merci.
C’est normal, le chocolat va prendre et faire tenir la mousse 🙂
Bonjour Maxime.
J’aime beaucoup cette recette et j’aimerais la réaliser pour mon anniversaire mardi. Puis-je faire le gâteau aujourd’hui pour mardi ? La chantilly sera t-elle encore bonne ?
De plus, il faut obligatoirement faire le glaçage sur le gâteau congelé ?
Oui tu peux déjà le réaliser.
Oui c’est indispensable, s’il n’est pas congelé le glaçage va faire fondre la mousse.
Bonjour Maxime, après avoir testé et approuvé un certain nombre des entremets de ce site, je me suis lancé dans le poire-chocolat… et j’ai moi aussi rencontré un problème avec ma chantilly ! Au moment de verser le tiers de crème chaude (crème fleurette à 30% de MG), le mélange crème-chocolat a quasiment tout de suite tranché… j’ai dû rajouter un peu de crème bouillante et fouetter au batteur électrique pour rattraper le mélange ! Il s’agit de chocolat Cacao Barry à 65% de cacao (le “Inaya”), je me demande si ça ne vient pas de là car vu les commentaires je crois que je ne suis pas la première… j’espère surtout que mon gâteau ne va pas s’écrouler au montage demain car je n’ai pas mis de gélatine 😉
Verdict demain, en tout cas merci pour cette recette encore une fois très bien expliquée !
C’est étrange effectivement. Ton chocolat n’est pas hyper riche en beurre de cacao, cela peut venir de ça.
C’est assez difficile car les chocolats ne réagissent pas tous de la même manière…
Si ta mousse était lisse quand tu l’as coulé ton entremets devrait être réussi (même si elle semblait très liquide).
Bonjour Maxime, avec un peu de retard je viens donner le verdict : malgré les péripéties à la réalisation, la mousse avait une tenue parfaite ! 🙂 même si elle paraissait effectivement assez liquide au montage. Le gâteau a eu beaucoup de succès !
Je tenterai quand même avec du Valrhona la prochaine fois pour comparer… Un grand merci en tout cas pour toutes ces recettes dans lesquelles je pioche très régulièrement l’inspiration !
Super, c’est l’essentiel 🙂
Bonjour, j’ai besoin d’un conseil: j’aimerai faire ta recette pour Noël, mais je n’ai que du chocolat Jivara ou du Guanaja 70% Valrhona. Que me conseilles tu pour la mousse? J’ai peur que le chocolat au lait donne un gout trop sucré au dessert, et que le Guanaja cache le gout de la poire.
Merci beaucoup pour tes recettes fantastiques, ton blog est ma référence pâtisserie 😉
Utilise le guanaja, il est plus fort mais ça devrait bien convenir quand même 🙂
Bonjour,
Je me demandais quelle était la différence entre les poires Williams et les poires conférences? Est-il grave si j utilise des poire conférence pour ma purée de poire ?
D avance je vous remercie !
Ps: Votre blog et super et les explications au top je vous souhaite bonne continuation!!
Oui tu peux, c’est surtout le goût qui sera différent 🙂
Bonsoir Maxime,
Je souhaiterais réaliser cet entremet dans le moule “ti amo” de Silikomart (le cœur 3D avec emporte piece)
La contenance du moule est d’un litre…pensez-vous que vos proportions seront suffisantes ou pensez-vous que je serai dans l’obligation de les modifier svp?
Bien cordialement, Estelle
Cet entremets fait environ 1,8L, donc oui il faudra multiplier les ingrédients par 0,6 pour les réduire 🙂
Merci beaucoup Maxime!!
Comment pourrai-je vous adresser une photo de ma réalisation?
Bonne soirée à vous
Via les réseaux sociaux 🙂
Hello Maxime,
J’ai besoin d’une petite précision : après le montage de l’entremet, tu le retournes pour le démouler ? L’insert poire se retrouve donc en haut c’est bien ça ?
Et 2eme question, j’ai un cercle de 26 cm mais pas de cercle plus petit. En revanche, j’ai un moule classique rond de 24cm. Est ce que ces 2 elements conviendrait ? Je n’aurais pas de mal à démouler les éléments qui se ferait dans le moule de 24 ? Évidemment je doublera Ies quantités.
Merci pour ces super recettes 😍
Oui je le retourne avant de le glacer.
Pour un cercle de 26 cm il ne faut pas doubler, il faut multiplier par 1,7 🙂
Pour ton insert j’ai peur que ce soit difficile à démouler effectivement.
Bonjour, j’ai une autre petite question à te poser 😁
J’ai acheter le moule stone85 de chez silikomart et j aimerai le faire dedans sachant qu’il y a 8 compartiments individuels. Quels quantités devrais-je modifier pour ne pas me retrouver avec beaucoup de reste ?
Merci
Ca ne fait pas beaucoup de volume, il faudrait multiplier la recette par 0,4, ce qui fera des petites préparations.
Si j’ai bien comprit je dois multiplier tout les ingrédients par 0,4 ? Même le glaçage miroir ?
Non le glaçage miroir c’est un peu particulier, garde la recette comme elle est, tu pourra conserver le reste au congélateur pour une futur recette 🙂
Bonjour, j’ai réalisé sur ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille. Je suis une novice en pâtisserie et il était superbe et vraiment délicieux, réalisé sans difficulté, sauf réussir à démouler le gâteau congelé 😅. C’était un vrai challenge que j’ai réussi. Merci pour cette recette que je partage dans mon entourage.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Je voudrais remplacer la gélatine par de l’agar agar pour le glaçage. j’ai besoin de tes conseils.
Merci d’avance.
A ma connaissance ce n’est pas possible.
Bonjour Maxime,
Je suis en pleine préparation de ton entremets (j’ai déjà fait la gelée de poire et elle est au congélateur) et je voudrais savoir si tu cuis le streusel et le biscuit en chaleur tournante ou statique?
Merci
Chaleur tournante (je n’utilise quasiment que ça) 🙂
Merci 😊 (moi aussi je n’utilise quasiment que la chaleur tournante en fait 😉)
J’ai une autre question : puis-je utiliser de la gélatine en poudre pour le glaçage? Je n’ai pas en feuille…
Si oui, la même quantité que je mets dans 42 gr d’eau, c’est ça?
Oui sans problème, à hydrater dans 48 g d’eau.
Je sais qu’il est parfois recommandé 5 fois le poids en eau de gélatine, mais personnellement j’utilise 6 et ça fonctionne super bien 🙂
bonsoir Maxime, j’ai bien envie de tester votre recette et il me reste un palet de poires pochées au sirop et fève de tonka gelifié. pensez vous que je puisse l’utiliser comme insert ? merci en tous cas pour toutes ces belles recettes
Christine
Si ça ne relâche pas d’eau à la décongélation oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime, un grand merci pour ces super recettes ! J’ai essayé de réaliser celle-ci aujourd’hui mais au moment de mélanger la crème montée avec Le chocolat la crème est redescendue et le tout est devenu liquide… j’ai quand même monté le gâteau mais j´ai un peu peur du démoulage… sais-tu pourquoi c’est arrivé et si le gâteau sera quand même mangeable? Merci beaucoup !
C’est plutôt normal que la mousse semble liquide, si elle est bien réalisée elle prendra au frais 🙂
Bonjour Maxime, cet entremets a eu un grand succès : l’alliance poire-chocolat et les textures sont top !! Les préparations intermédiaires ne sont pas compliquées, il faut juste y consacrer le temps qu’il faut (je les ai faites le dimanche d’avant pour garder le glaçage pour le samedi). Juste une précision pour le glaçage (malheureusement j’ai incorporé un peu d’air et j’ai vu l’effet des bulles – mais j’ai pu les “percer” après et on ne les voyait plus trop. Dans la recette, tu indiques “Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez”. Pourrais-tu stp préciser comment doit-on incorporer le mélange sucre-eau-cacao et le mélange crème-gélatine avant de mixer ? Merci d’avance
Tu verse juste l’un sur l’autre, ensuite comme tu mix ça va se mélanger tout seul 🙂
Bonjour
J’ai réalisé ce gâteau pour un anniversaire hier et comment vous dire que c’était extra. Le résultat est fidèle à l’image, un glaçage super brillant, une explosion de saveur en bouche. Dommage que l’on ne puisse pas mettre de photos.
Merci pour cette recette très bien expliquée, bien détaillée.
Merci pour ton retour 🙂
Pour les photos tu peux les partager sur les réseaux sociaux en me taguant si tu le souhaite.
Bonjour,
Je pensais réaliser cette recette en remplaçant la chantilly au chocolat par une ganache montée au chocolat caramelia. Est ce que niveau texture et saveur ça pourrait aller?
Oui mais ça sera plus sucré 🙂
Bonjour,
Vous marquez que ” ce glaçage ne supporte pas la congélation”. C’est à dire qu’après avoir glacé mon entremet je ne peux pas le laissé toute la nuit au congélateur pour le déguster le lendemain soir ?
Merci d’avance 🙂
Non il faut le laisser décongeler après l’avoir glacé (mais si tu le laisse 24 h au réfrigérateur ça ira très bien).
Sinon tu peux regarder ma recette de glaçage au chocolat, il y en a une qui supporte la congélation.
Bonjour
Je souhaite réaliser cet entremet avec un moule silikomart 3 d et je pensai en guise de glaçage mettre du spray or… pensez vous que cela est possible??
Si oui a quel moment faut il le faire ? Avant ou après décongélation ??
Merci pour votre réponse et bravo pour toutes vos recettes
Oui, a faire sur l’entremets congelé juste après le démoulage 🙂
Bonjour,
Superbe recette.
Une question concernant le streusel au cacao, c’est la première fois que j’en fais et du coup j’ai doublé les quantités car mon cercle fait 22 cm et j’ai eu peur que la quantité que vous indiquez ne m’aurait pas suffit. Mais voilà je l’ai applati sur une petite épaisseur, un demi centimètre, après la cuisson et refroidissement total je l’ai réservé pour le lendemain dans un film transparent et là il s’est complètement brisé en plusieurs morceaux lorsque j’ai voulu le prendre pour monter l’entremet.
Un conseil s’il vous plaît par rapport à ça je veux le refaire parce qu’il est délicieux. Merci beaucoup
Il ne fallait pas le mettre dans du papier film, il faut le laisser à l’air libre pour qu’il reste sec.
Il faut aussi travailler le moins possible la pâte, car plus elle est mélangée, plus elle sera friable.
Merci beaucoup pour votre réponse, c’est noté pour un prochain essai. Bonne continuation
Bonjour Maxime, je souhaiterais savoir si tu conseilles d’utiliser des cercles à entremet de hauteur 6 cm ou si 4,5 cm sont suffisants. A la lecture de la recette, je comprends qu’il faut une hauteur de 6 cm mais les liens sur les ustensiles que tu proposent renvoient vers des modèles de 4,5 cm. Merci
Si tu utilise du rhodoïd tu peux te contenter de 4,5 cm, mais le 6 est plus pratique.
Après pour les inserts ça n’a pas d’importance, on n’a jamais d’insert de 6 cm.
Bonjour, je viens de finir la recette , c’est la première fois que je la fais et j’ai fait une bêtise ! Comme d’habitude j’ai monté l’entremet à l’endroit. En temps normal tout se passe bien mais là ma crème a pris plus vite et du coup, impossible d’avoir le dessus du gâteau bien lisse 😓 . Je me dis que le glaçage miroir, ça n’ira donc pas. Est-ce qu’il est possible de Rectifier mon erreur ?… une astuce ou idée à me donner ?… merci beaucoup
Je ne vois pas trop comment tu pourrais le rattraper malheureusement…
Ce n’est vraiment pas plat ?
Disons que ce n’est pas parfait. Je suppose qu’on voit la moindre aspérité avec le glaçage ? (je suis déçue, je comptais enfin tenter un glaçage miroir, tant pis). Je vais essayer de cacher les petites irrégularités avec le décor. En tout cas merci pour la réactivité et la recette ! chaque préparation a un goût très prononcé. J’ai hâte de déguster l’ensemble ! En tout cas, j’aurais appris de mon erreur 😅 on ne m’y reprendra pas
Les petites aspérités ne se voient pas trop (contrairement à un effet velours), mais si ce n’est pas bien plat ça ne sera pas forcément très propre.
Bonjour Maxime, j ai enfin tester ta recette est franchement une tuerie ! Mercii encore
Petite question : j aimerai varier les goûts et remplacer les poires par de la fraise, pour la purée de poires dans l’insert dois je juste mixer la même quantités de fraise ou pas ?
Et est ce qu’il y’a des mesures particulière à changer ?
Mercii
Oui il suffit de remplacer par la même quantité de fraises mixés.
Bonjour,
Je vais réaliser ce gâteau. Je m’interroge concernant la mousse. Est-il possible d’ajouter des feuilles de gélatine pour “garantir” la tenue de la mousse?
Si oui, combien de feuilles?
Je vous remercie.
Ce n’est pas nécessaire mais si tu as peur oui, une feuille (2 g) suffira 🙂
Bonjour Maxime,
Je peux diviser la recette par deux? Si oui du coup je fais comment pour l’œuf?
Merci
Je veux utiliser le moule esquimaux silikimart, tu penses en divisant par 2 ça va être bon?
Celle ou il y a 4 esquimaux.
Merci davance
L’entremets fait 1800 ml environ. Regarde le volume de ton moule et adapte en conséquence 🙂
Oui, pour l’œuf il faut le battre et en récupérer la moitié 🙂
Bonjour,
j’ai commencé à faire ce gâteau mais je me rends compte qu’il est un peu petit…
J’aimerais faire le même pour 10 personnes, est-ce que c’est possible ? Si oui, quelles quantités je dois mettre pour les ingrédients et quelles tailles de cercle je dois utiliser ?
Merci beaucoup, pour l’instant chaque étape a l’air réussie, reste plus que la chantilly, le montage et le glaçage demain 😊
Effectivement cet entremets est indiqué pour 8 personnes.
Multiplie les ingrédients par 1,2 et utilise un cercle de 22 cm (20 pour l’insert) 🙂
Bonjour Maxime,
Si je ne fais pas de glaçage, est il indispensable de mettre l’entremet au congélateur ?
J’ai bien sûr congelé l’insert poire et je pensais qu’une fois le montage terminé, un passage au réfrigérateur pendant environ 6 heures serait peut être suffisant’.
Merci d’avance pour votre réponse.
Hervé
C’est mieux pour le démoulage, tu va du mal à le démouler proprement sinon.
Tu peux essayer, mais dans ce cas il faut obligatoirement faire un montage à l’endroit et sur ton plat de service, avec du rhodoïd. Ainsi tu pourra retirer facilement le cercle. Il ne restera qu’à enlever délicatement le rhodoïd.
Bonjour,
pour le glaçage miroir,
est-ce que je peux utiliser un batteur électrique à la place du mixeur plongeant ? Je n’en ai pas…
Non surtout pas, tu va avoir pleins de bulles d’air.
Essaye avec unz fouet manuel, mais zn melangeant vraiment très doucement. Ensuite tu le passe a travers une passoire pour retirer les éventuels grumeaux.
Mais le résultat ne sera certainement pas aussi propre qu’avec un mixeur plongeant.
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour ta recette que je vais tester très prochainement mais avant petite question, peut on utiliser des poires en conserves, y aura t il une différence de goût, texture … ?
Désolé si la question a déjà été poser 😁
Oui tu peux, mais il faut bien les égoutter 🙂
D’accord je te dirais quoi pour le goût dans les prochains jours !
Merci et hâte de voir tes prochains entremet 😊
Bonjour et tout d’abord bravo pour votre blog qui est une mine d’or !
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais je n’ai pas de pectine. Est-ce que je peux la remplacer par de la gélatine en feuille ou en poudre ? Si oui, quelles sont les proportions ?
D’avance merci
Je conseil de préférence un gélifiant à confiture type vitpris ou priz qui contient de la pectine.
Tu peux utiliser de la gélatine (4 g), mais la texture sera moins agréable en bouche.
Bonjour Maxime,
Si le gâteau est sortie 4-5h avant de le servir il faut le laisser décongeler à chaleur ambiante ? Ça fait pas trop juste niveau timing ? La chantilly ne va pas fondre à la chaleur?
Merci d’avance pour ta réponse et surtout pour cette magnifique recette 😊
4 heures c’est un peu juste pour qu’il décongele au réfrigérateur, mais a température ambiante ça ira.
S’il est réussi il ne devrait pas bouger (essaye de le laisser dans une pièce qui est dans les 20°C).
Bonjour maxime ,
Est il possible au montage d inverser et mettre le biscuit en dernier plutôt que le streusel car le mien est bien fendu ..
Par avance, merci
Oui, mais avec le risque qu’il soit un peu humidifié par la mousse.
Merci beaucoup pour le retour rapide! D’accord , oui je me disait ça maIs vu qu il y a deux fissures je préfère ne pas prendre trop de risque ..
Bonjour Maxime,
Après avoir fait je vanille fraise pour la fête des mères, J’ai fait ce gâteau pour la fête des pères aujourd’hui et nous venons de le déguster !!!
Encore une fois, une explosion en bouche !!!
Un accord parfait entre la poire et le chocolat , même le plus jeune de mes enfants qui a 2 ans a adoré !!!
Merci pour les recettes et les conseils , ainsi que la réactivité à mes questions à chaque fois…
Merci à toi 🙂
😁😅😂
Merci beaucoup pour ta réactivité 😅
Une dernière question s’il te plaît 🙏🙏🙏
Si je fais une ganache montée mais pas trop ferme, penses tu qu’elle tiendra qd même ?
Je ne suis pas sûr non, quand je fais une ganache montée pour ce type de gâteau je la monte bien ferme.
Bonjour, tout d’abord bravo, super recette, j’ai hate de l’essayer ! 🙂
J’avais quelques interrogations :
je n’est pas de bande rodoïde qu’est ce qu’il peut la remplacer ?
j’ai un rectangle de patisserie de 20 x 25 cm et de 5 cm de hauteur est ce qu’il faut modifier le dosage ?
pour le biscuit, il faut utiliser quel type de crème liquide ?
Merci, d’avance.
Tu peux utiliser du papier cuisson à la place du rhodoïd.
Multiplie par 1,5 les ingrédients. Et de la crème liquide, n’importe laquelle, cela n’a pas d’importance pour le biscuit 🙂
Merci, pour la réponse 😉
Oui la crème était bien montée elle avait 32% MG, j’ai attendu que le chocolat baisse qui était lui un chocolat noir 65%.
Difficile à dire sans avoir vue la réalisation mais ça semble correct. Au pire tu peux ajouter une feuille de gélatine (hydratée et essorée) dans le chocolat fondu. Mais normalement ce n’est pas nécessaire.
Je tenterai une prochaine fois mais c’était tout de même très bon.
Je pense que ça vient du mélange crème chocolat, car après le mélange des deux vous aviez noté que cela figeait vite mais ce n’était pas le cas pour la mienne elle était assez souple.
Bonne soirée et merci encore pour les recettes
Bonjour, j’ai fait ce dessert pour ce midi et l’entremet pendant le temps au réfrigérateur s’est effondré. Un côté a coulé… Sinon niveau goût au top !! Merci pour la recette cela change du royal
Comment le faire tenir alors que la recette a été respectée ainsi que les temps au congélateur et frigo ?
Ha mince ! Le soucis vient de la mousse, mais il y a forcement quelque chose qui n’a pas été. La crème était bien montée avant d’être mélangé au chocolat ? Ce dernier n’était pas trop chaud ?
Bonjour,
Jai fais l’entremet pour l’anniversaire de mon mari c’était un régal.
Par contre j’aimerais le refaire ce week end , en réduisant l’acidité de la poire. Car c’était trop acide.
Que faire pour avoir un insert moins acide.
Merci bcp
Chez moi l’insert n’était vraiment pas acide, je pense que cela vient des poires utilisées.
Essaye de prendre des poires bien mûres. Tu peux retirer le jus de citron si vraiment tes poires sont acides (il faut un peu d’acidité pour faire prendre la pectine, d’ou l’ajout de citron si les poires sont très douces).
Bonsoir,
J’ai refais le test, toujours acide. C’est le vitpris qui rend l’insert acide. Une astuce ? En rajoutant plus de sucre et en supprimant le jus de citron cela fera disparaître l’acidité ?
Merci
Oui tu peux essayer comme ça, parce que sinon je ne vois pas trop.
Bonjour Maxime, est il possible de remplacer la poudre de cacao du glaçage par du chocolat ? J’ai commencé la recette malheureusement il ne me restera pas assez de cacao et ma commande tarde à arriver 🙁
Remplacer non, mais tu peux faire un autre glaçage à base de chocolat. Regarde par ici.
Bonjour, quand on utilise de la vitpris on suit les mêmes étapes et procédure de la recette avec la pectine? Ou y a une différence de comment y procéder svp merci
Oui c’est identique (puisque le vitpris contient de la pectine).
Bonjour,
Juste pour être sure , en fait l’entremet se monte à l’envers? Car les recettes que j’ai réalisées jusqu’à maintenant se montaient du biscuit pour finir avec la mousse. Quelle est la différence entre les 2 techniques?
Par contre, je ne comprends pas pourquoi le strudel et le biscuit sont réalisés dans le cercle 18cm et pas celui de 20cm.
En les faisant avec le cercle de 18cm, cela veut dire que la partie basse (coté plat) de l’entremet est composée de 2 cm de mousse et de 18cm de biscuit/strudel. Est ce que ma compréhension de la recette est correcte?
Merci beaucoup
Oui c’est bien ça.
Le but est d’avoir de la mousse tout autour de l’entremets, car le glaçage va mieux y adhérer et sera plus lisse.
Après rien ne t’empêche de faire les biscuit dans un cercle de 20 cm, mais la finition sera moins propre.
Le montage à l’envers permet d’avoir le dessus de l’entremets parfaitement lisse, alors que sinon la mousse se rétracte légèrement et créer un petit rebord. Du coup le glaçage est moins facile à lisser et à tendance à être plus épais. Mais les deux versions sont là aussi possibles.
Super merci pour ton retour. Je me lance ce soir dans la première étape
J’ai un cercle de 26 et un insert de 24. Par combien dois je multiplier les quantités? Merci beaucoup
Il faut multiplier par 1,7 les ingrédients 🙂
Bonjour Maxime, j’avance tranquillement sur la recette. J’ai fini le montage et l’entremet est au congélateur.
Une fois que le glaçage est sur l’entremet glacé, avez vous une astuce (ou une vidéo) pour faire passer l’entremet de la grille au plat sans toucher le glaçage pour qui’il reste beau partout? J’ai essayé à plusieurs reprises mais je n’arrive pas à enlever ma spatule de dessous sans toucher le glaçage.
En plus cette fois ci avec un entremet de 26 de diamètre, je vais encore plus galérer car il est lourd donc je ne sais même pas comment je vais pouvoir le transférer de la grille au plat sans rien toucher et sans le mettre par-terre :-)… si vous avez une technique ou une astuce je suis preneuse
Il faut utilisez des grande spatules coudés (deux c’est mieux pour plus de stabilité) et toujours les manipuler ben à plat (avec un plat sans rebord ça aide beaucoup). Une fois posé sur le plat, tu en retire une en la laissant juste quelque centimètres sous le gâteau, puis tu retire la seconde, et enfin totalement la première. Mais c’est vrai que ça demande un peu de pratique et surtout que l’entremets soit très bien pris.
Après si la base n’est pas propre il y a toujours l’astuce de la camoufler avec des brisures de crêpes dentelle, des perles en chocolat ou du grué de cacao 🙂
Finalement, je suis assez contente du rendu de mon entremet! Tout le monde était content.
Si je veux être critique j’ai des points a améliorer:
1) Mon struedel était trop dur Impossible de le couper sans qu’il se casse et se sépare du biscuit. Que puis-je faire pour améliorer ce point?
2) Mon glaçage était trop gélatineux. Il faudra que je le re-essaie avec le sirop de glucose
Il faut essayer de moins mélanger le streusel, et peut-être de le tasser un peu moins.
Pour qu’il ne se détache pas du biscuit tu peux le coller avec un petit reste de mousse pendant le montage 🙂
Bonjour,
L’entremet doit rester combien de temps minimum au congélateur avant de mettre le glaçage ?
Il y a une feuille de gélatine dans la chantilly.
Une fois le glaçage fait on doit le laisser combien de temps dans le réfrigérateur avant de le déguster ?
L’entremet est dans le congélateur depuis une demi heure et c’est pour ce soir.
Merci
L’entremets doit être totalement pris pour pouvoir le glacer, cela dépend des congélateur, mais il faut au moins 3 à 4 heures.
Ensuite il faut le laisser décongeler environ 6 heures au réfrigérateur, si tu es pressé laisse le à température ambiante, ça sera plus rapide.
Merci Maxime pour vos recettes qui sont toutes plus appétissantes les une que les autres. J’ai tenté plusieurs d’entre elles, chaque fois réussies grâce à vos précieux conseils professionnels. Je tiens à vous féliciter pour la qualité de votre blog, qui est très bien réalisé, très agréable à consulter. Merci encore pour vos conseils. Bravo !
Delphine P.
Merci beaucoup 🙂
Bonjour, je n’ai plus de miel d’acacia. Et, avec le confinement, j’évite de sortir…
Pouvez-vous me dire si je peux le remplacer par du glucose ? Et si oui, en quelle quantité ?
Sinon, j’ai aussi du miel (non liquide et avec un goût plus prononcé que le miel d’acacia). Ce serait mieux ?
En fait, je devrais peut-être simplement mettre du sucre ?
merci beaucoup
Miel ou glucose au choix (en gardant le même poids). Ça dépend si ton miel est vraiment très fort en goût ou non 🙂
Bonjour,
Est il possible d’ajouter de la gélatine dans la chantilly ? Afin d’être sûr que l’entremet figera. Ou ce n’est pas la peine.
Je compte réaliser l’entremet pour l’anniversaire de mon mari du coup j’aimerais vraiment le réussir 🙂
Merci
Oui tu peux ajouter une feuille si tu veux jouer la sécurité 🙂
Bonjour maxime, je me demandai si pour cette recette est-ce qu’il était possible de remplacer les poires par des bananes ?? Merci bien et bonne journée
Oui, après il faut voir au niveau de la texture si ce n’est pas trop épais avec juste des bananes, et s’il ne faut pas en remplacer une partie par un jus de fruits pour arriver à quelque chose de plus proche de la pulpe de poire 🙂
Recette suivie à la lettre! Un pur délice! Tout était super bien équilibré. Juste un hic pour le glaçage qui n’a pas tenu sur les côtés mais je pense que c’est parce que l’entremet était sorti depuis trop longtemps donc pas assez froid… A réessayer!
S’il était dehors depuis un peu longtemps, il y a sans doute eu une pellicule de givre sur le côté, qui a empêché le glaçage d’adhérer.
Merci pour ton retour 🙂
Tant pis, dommage, c’était delicieux mais vraiment pas présentable.
Merci pour la recette et vos conseils