Avec cet entremets poire chocolat je n’ai pas pris beaucoup de risque, puisque c’est une association qui fonctionne parfaitement bien. La poire amène beaucoup de fraîcheur à cet entremets très chocolaté et apporte un très bel équilibre.
J’ai utilisé une base similaire à mon
entremets chocolat au lait et fruit de la passion, à savoir un
streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. J’aime
beaucoup ce duo qui apporte beaucoup de texture aux entremets à
base de chocolat, sans avoir à utiliser un croustillant
praliné.
S’ajoute ensuite une chantilly au chocolat noir et une gelée de
poire. Cette dernière est un mélange de purée de poire et de
brunoise, toujours pour apporter un peu de texture.
Pour la gelée j’indique 250 g de purée de poire, comme moi vous pouvez la faire vous-même. Il suffit d’éplucher des poires, de retirer le cœur et de les mixer.
Côté chocolat, j’utilise le chocolat Caraïbe de Valrhona, disponible sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recettes à base de poires :
Un entremets poire chocolat pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 37 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée de poire :
- 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
- 5 g de jus de citron
- 6 g de pectine NH nappage( ou 24 g de vitpris)
- 10 g de sucre
- 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)
Le streusel au cacao :
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre (non sucré)
Le biscuit au chocolat noir :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre (non sucré)
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
La chantilly chocolat noir :
- 450 g de crème fleurette
- 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le
streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur,
réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.
Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au
réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
La gelée de poire :
Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).
Mélangez la pectine et le sucre.
Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).
Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit au chocolat noir :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La chantilly chocolat noir :
Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis
mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C,
votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.
Montage de l’entremets poire chocolat :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.
Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.
Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.
Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
- Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
- Si quand vous ajoutez votre crème montée, votre chantilly commence à figer ou faire des petits grains, il faut la réchauffer un petit peu au bain-marie. Normalement avec un chocolat fondu et un premier tiers de crème chaude cela ne devrait cependant pas arriver.
- Pensez à passer au montage dès votre chantilly terminée, car elle va figer rapidement, ce qui va compliquer le montage de l’entremets.
472 Commentaires
Bonjour Maxime,
Je voudrais savoir où je pourrais trouver le cercle à entremet de 20 cm et le cercle de 18 cm pour l’insert.
Merci d’avance,
Priscillia
Il y a les liens produits dans la liste du matériel de la recette, donc sur internet ou dans les boutiques spécialisés 🙂
Bonjour,
Je suis en train de faire cette recette.
Ayant un soucis avec les Poires (pas assez mûre) j’ai remplacé par de la compote toute faite.
Est ce qu’a la décongélation cela va rendre de l’eau ?
Si tu l’as gélifié non, mais ça risque d’être plus sucré.
Bonjour,
J’ai commencé à faire mon insert hier soir mais maintenant à la lecture des commentaires, je commence à m’inquiéter un peu.. Je ne l’ai fais bouillir qu’une petite minute lorsqu’il y avait des “bulles”. Il attend au congel pensez vous que ce ne sera pas suffisament et mieux vaut-il que je le refasse?
Et ma question supplémentaire pour la chantilly je compte utiliser le chocolat patissier du commerce 50% de cacao, dois-je donc augmenter la quantité de chocolat par rapport à celle précisé dans votre recette? Et si oui dans quelle proportion?
Merci par avance,
Morgane
Normalement ça devrait être suffisant, mais je conseil ça surtout pour le vitpris qui donne des résultats aléatoires sans que je ne sache pourquoi…
Oui il faut augmenter la quantité en utilisant 275 g de chocolat pour la mousse.
Parfait merci pour votre réponse rapide comme toujours.
Je vous souhaites de bonnes fêtes,
Morgane
Bonjour Maxime. Je viens de réaliser cette recette que j’ai adoré ! Petite question serait-il possible de remplacer la chantilly chocolat par une mousse au chocolat pâte à bombe. Merci !
Oui si tu préfère ce type de mousse, mais elles sont moins forte en chocolat 🙂
Catastrophique l’insert à la poire… le lendemain l’entremet s’est effondré, la gelée de poire était trop liquide à l’intérieur, ça coule de partout.
J’adore tes recettes mais là j’ai bien tout respecté à la lettre. La prochaine fois j’utiliserai de la gélatine classique pour éviter les mauvaises surprises.
Merci quand même
Dans l’empressement j’ai oublié de te dire bonjour. Merci quand même pour les recettes 😉
Bonjour, je voudrais réaliser cet entremet pour Noël et je me demandais si je pouvais remplacer la pectine NH par de la pectine jaune.
Et si oui dans quelle quantité et le résultat sera-t-il le même ?
Merci de votre réponse
Je ne conseil pas la pectine jaune, parfois ça marche parfois non (la quantité reste la même). Car de base elle est faite pour les confitures et pâte de fruit et nécessite un ajout important de sucre pour gélifier.
Si la gelée ne tient pas c’est un problème avec la pectine, il faut la mélanger avec le sucre, l’ajouter et faire bouillir la préparation (préparation qui doit être légèrement acide, si ce n’est pas le cas il faut mettre un peu de jus de citron). Le dosage de la pectine NH est de 2% (et je précise bien pectine NH, si tu en utilise une autre le dosage n’est pas le même), or ici j’en ai même ajouté plus à cause des morceaux de poire, donc ça doit tenir si tout est bien réalisé.
Ca fonctionne avec de la gélatine, mais la texture n’est pas la même, elle est bien moins agréable à la dégustation, raison pour laquelle je n’en utilise plus dans mes recettes d’insert aux fruits.
Bonjour, merci pour toutes vos recettes.
J’ai eu le même problème, c’est la 1ière fois que je rate une de vos préparations.
La purée de poire doit être achetée toute faite? J’avoue l’avoir réalisé moi-même et elle était déjà un peu liquide pour une purée. J’ai pourtant ajouté de la pectine mais ça ne prend pas au frais.
Merci encore et bonne continuation.
Non je l’avais aussi faite moi même. Tu as bien utilisé de la pectine NH, ajouté le jus de citron et fait bouillir le tout ?
Bonjour 🙂
Puis je remplacer la pectine de la gelée par de la gélatine ? Si oui, combien de grammes dois je mettre ?
Merci beaucoup,
Oui par le même poids que la pectine NH, attention cependant la texture sera moins fondante en bouche 🙂
bonjour merci pour votre recette je suis en train de la faire c’est bien 24G de vitpris? j’ai goute ma préparation elle me parai acide
Oui c’est bien ça.
Pour l’acidité cela dépend de tes poires, car les 5 g de jus de citron ne se sentent pas. Après attention le goût chaud n’est pas le même qu’une fois refroidi.
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet dans un moule à bûche.
Puis je congeler longtemps la préparation montée avant de faire la décoration ?
Je souhaiterais déjà tout préparer au moins 15 jours avant Noël pour n’avoir plus qu’à sortir la bûche le jour de Noël pour la décorer.
Est ce possible avec cette recette ?
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8.
Sinon je conseil maximum 3 semaines de conservation au congélateur, donc pas de soucis de se côté là.
Simplement attention au temps de décongélation, c’est assez long (6 à 8h au réfrigérateur).
Merci pour ta réponse, j’ai fait exactement comme tu dis. Je referai un test. Merci pour ta réponse
Bonjour Maxime, merci pour cette recette et toutes les autres d’ailleurs ! je suis une adepte du crémeux fraise pour les tartelettes à la fraise, je ne fais plus que ça !
J’ai une question pour cette recette : par quoi remplacer le miel d’acacia du biscuit (je n’en ai pas, je n’ai que du miel de letchis…) ? Par du sucre en poudre ? Merciii
Un autre miel convient, ou du glucose. Le sucre ça ne sert à rien, on cherche ici le moelleux qu’apporte le miel en limitant la cristallisation du sucre.
Parfait, merci beaucoup ! J’avoue, la chimie et moi… 🙂
Bonjour Maxime,
Super recette que j’ai déjà réalisée l’année dernière. Mon insert aux poires ne se tenait pas bien après la découpe et je me demande une chose : si les poires sont très juteuse, faut-il mettre plus de vitpris ou est-il possible d’écumer une partie du jus avant de le couler dans le cercle ?
Autre question : j’aimerai faire cette fois-ci une finition effet velours (que je réalise au spray car je n’ai pas de LV). Quelle couleur me conseilles-tu de choisir pour celui-ci ?
Merci encore et bon WE !
Oui tu peux mettre un peu plus de vitpris.
Pour le spray velours il faut de préférence une couleur similaire à la mousse, donc du marron.
Bonjour Maxime,
Je voudrais réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de mon papa mais étant encore à l’école je ne saurais pas le faire la veille ou pendant la semaine. Est ce que je peux faire le gâteau le dimanche et le laisser au congélateur jusqu’au samedi soir où je le demoulerai et glacerai pour le manger le dimanche ?
Merci de ta réponse 😊
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Je vais tester votre entremet pour un anniversaire et je voulais savoir si c’était possible de le faire dans un moule à buche ?
merci beaucoup 🙂
Oui, pour une moule de 30 cm je te conseil du multiplier les ingrédients de la recette par 0,8 🙂
Bonsoir, jai fait cette recette tout était bien au début et arriver à la mousse qui et un peu liquide jai quand tenté et mis au congélateur ! Mes est ce que quand il va décongeler il va retombé ? Merci.
C’est normal, le chocolat va prendre et faire tenir la mousse 🙂
Maxime, quelle est ta technique pour réaliser le glacage? C est une horreur… malgré les mêmes quantités que toi et à 33°c, le glacage ne couvre pas totalement les bords d’un seul geste. Du coup pour boucher les manques il faut s y reprendre à la spatule et ça fait moche (pas lisse et brillant comme toi). Comment fais tu pour bien tout recouvrir du premier coup y compris le bord sur toute sa surface ?
Je verse le glaçage rapidement au centre, avec un petit mouvement circulaire. Il doit couler rapidement et napper les côtés.
Bonjour Maxime, j’ai testé cet entremet il y a peu, et il a rencontré un vif succès. Merci pour cette recette ! Je souhaiterais maintenant le refaire, en remplaçant l’appareil au chocolat noir par un appareil au chocolat Dulcey, et j’ai besoin, s’il te plaît, d’un conseil de pro 🙂
D’après toi, l’équilibre des saveurs sera-t-il toujours au rendez-vous ? Si oui, que me conseilles-tu : conserver les mêmes proportions d’ingrédients en remplaçant simplement le chocolat noir par du dulcey, ou modifier les quantités ?
Oui au niveau du goût ça devrait bien fonctionner.
Par contre quand tu change de type de chocolat les proportions ne sont plus les mêmes. Il faut utiliser 450 g de crème, 340 de Dulcey et 4,3 g de gélatine 🙂
Entremet fait ce week-end, avec un appareil dulcey selon tes conseils, et à nouveau beaucoup de succès à table. Merci Maxime !
Bonjour ESTELLE ou à tu trouvrr6le chocolat dulcey moi je n en trouve pas merci
Tu peux le trouver sur le site Valrhona-ensemble.fr (et bénéficier de -20% sur le site grâce à mon code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).
Bonjour Maxim
Peux-tu me dire, si éventuellement je peux remplacer la pectine et le vite pris par de l’agar-agar, si oui, peux-tu m’indiquer la quantité, s’il te plaît ?
Aussi, je me demandais si il y aurait un.moyen d’acheter ton livre … j’ai regardé chez Ulule… mais je n’ai pas trouvé la possibilité de l’acheter…ou j’ai mal vu, peut-être.
Je te souhaite une belle journée. A bientôt.
Nath
Non ce n’est pas possible, la texture ne sera pas la même et l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
Le livre est repoussé à début 2022, il n’est donc pas encore disponible. Une fois disponible tu pourras l’acheter (sur le site de la fnac par exemple) 🙂
Bonsoir Maxime,
Merci pour ta réponse…zut, y a t-il quelque chose que je puisse mettre à la place du vite pris et de la pectine, du coup ? Je ne peux manger ni gluten, ni dextrose 😔 😭 .
Pour le livre, je ne sais pas si le fait qu’il soit reporté, était une bonne nouvelle pour toi, mais pour moi ça l’est…. voilà plusieurs années que je suis ton blog, et que je réalise tes recettes, si bien expliquées et si délicieuses…. j’étais trop triste de me dire que je l’avais raté…. j’avais de gros soucis au moment de la souscription et j’ai laissé passer les délais… 🙄
J’attends donc, le début 2022 😊.
Merci !!
Bonne soirée.
Oui, la même quantité de gélatine, mais par contre la texture est beaucoup moins fondante en bouche 🙂
Bonjour,
Quand vous dites la brunoise de poire c’est quoi exactement ? On doit faire quelque chose avec les petits dès de poire ?
La brumoise est la façon de tailler, en petit cube tout simplement.
Bonjour Maxime,
J’ai prévu de réaliser le gâteau cet après-midi mais je viens de me rendre compte que je n’ai pas de jus de citron pour la gelée. Est-ce que c’est indispensable ? Si besoin d’acidité, est-ce que je peux remplacer par autre chose (j’ai des clémentines…) ? Ou faut-il que je retourne en courses ?
Merci d’avance pour ta réponse, et merci pour ces recettes qui donnent l’eau à la bouche !
C’est indispensable d’ajouter de l’acidité pour faire prendre la pectine en gel, mais du jus de clémentine devrait suffire 🙂
Hello Maxime, peut on réaliser le glacage 3-4j à l’avance et le laisser au réfrigérateur; puis le réchauffer (30°c) au moment du glacage?
Oui mais il faut le réchauffer au bain-marie (jusqu’à 40°C environ) puis le mixer à nouveau et attendre qu’il soit à bonne température 🙂
Bonjour
Combien de temps avant de le servir doit on sortir l’entremet du congélateur pour le laisser dégeler au frigo ? Merci
Pour cet entremets il faut compter environ 8 heures, l’idéal reste de le sortir la veille au soir 🙂
Bonjour,
J’aimerais faire cette recette mais y rajouter un caramel beurre salé. Pensez-vous que cela peut fonctionner? Et si oui, à quel niveau le rajouteriez-vous?
Merci ! et merci pour toutes ces recettes !
Avec ce qu’il y a déjà dans cet entremets je ne vois pas trop, ça risque d’être l’élément de trop.
D’accord, merci!