Avec cet entremets poire chocolat je n’ai pas pris beaucoup de risque, puisque c’est une association qui fonctionne parfaitement bien. La poire amène beaucoup de fraîcheur à cet entremets très chocolaté et apporte un très bel équilibre.
J’ai utilisé une base similaire à mon
entremets chocolat au lait et fruit de la passion, à savoir un
streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. J’aime
beaucoup ce duo qui apporte beaucoup de texture aux entremets à
base de chocolat, sans avoir à utiliser un croustillant
praliné.
S’ajoute ensuite une chantilly au chocolat noir et une gelée de
poire. Cette dernière est un mélange de purée de poire et de
brunoise, toujours pour apporter un peu de texture.
Pour la gelée j’indique 250 g de purée de poire, comme moi vous pouvez la faire vous-même. Il suffit d’éplucher des poires, de retirer le cœur et de les mixer.
Côté chocolat, j’utilise le chocolat Caraïbe de Valrhona, disponible sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recettes à base de poires :
Un entremets poire chocolat pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 37 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée de poire :
- 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
- 5 g de jus de citron
- 6 g de pectine NH nappage( ou 24 g de vitpris)
- 10 g de sucre
- 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)
Le streusel au cacao :
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre (non sucré)
Le biscuit au chocolat noir :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre (non sucré)
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
La chantilly chocolat noir :
- 450 g de crème fleurette
- 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le
streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur,
réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.
Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au
réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
La gelée de poire :
Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).
Mélangez la pectine et le sucre.
Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).
Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit au chocolat noir :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La chantilly chocolat noir :
Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis
mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C,
votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.
Montage de l’entremets poire chocolat :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.
Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.
Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.
Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
- Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
- Si quand vous ajoutez votre crème montée, votre chantilly commence à figer ou faire des petits grains, il faut la réchauffer un petit peu au bain-marie. Normalement avec un chocolat fondu et un premier tiers de crème chaude cela ne devrait cependant pas arriver.
- Pensez à passer au montage dès votre chantilly terminée, car elle va figer rapidement, ce qui va compliquer le montage de l’entremets.
450 Commentaires
Cela fait longtemps que je regarde votre site sans jamais oser me lancer dans un entremet. J’ai testé ce week-end cet entremet poire-chocolat. J’ai suivi votre recette à la lettre, et bien ce fut une réussite et j’ai régalé mes invités!
merci pour votre précision et le rendu était superbe!
Hâte de tester une prochaine.
Merci, il ne faut pas hésiter à se lancer 🙂
Bonjour Maxime, je viens de finir le montage de l’entremet poire chocolat et je n’ai pas eu assez de chantilly chocolat pour arriver au niveau de mon streutsel 🙄, je viens de me rendre compte que le moule dans lequel j’ai coulé mon insert poire(moule silicone silikomart) fait 17 cm, de ce fait mon insert est certainement plus haut que prévu, ou j’ai loupé un truc, j’ai bien utilisé un cercle de 18 pour le streutsel et le gâteau par contre, je vais donc recommencer et peut être augmenter la quantité de chantilly choco ? Bonne journée
Le cercle n’est pas tout à fait remplie sur mes photos, après le manque de mousse peut venir d’un problème de volume : une crème trop montée qui retombe lors du mélange par exemple.
Mais oui tu peux en faire un peu plus.
encore moi….
je pense que ma gelée pas bien réussi va être trop lourde pour la mettre sur l’entremet (j’ai rajouté des poires) je sais pas bien lol
j’ai vu une de tes recettes ou nous pouvions protéger le gâteau avec une fine couche de chocolat mais je ne la retrouve pas et je ne connait pas le nom de ce procédé pour faire des recherches
et je pourrais mettre ma gelée sur le gâteau ce qui me rassurerait pour la découpe
merci encore Maxime et promis je ne te dérange plus lol
bonne soirée
Christiane
Une fine couche de chocolat ? Tu veux enrober ton entremets ? Tu peux faire un glaçage type chocolat et huile (pour fluidifier le chocolat) comme pour mon cake marbré mais sans les amandes, attention ce n’est pas évident d’avoir une couche homogène.
merci Maxime
le souci c’est que je n’ai pas trouvé de pectine
bonne journée
Christiane
Bonjour Maxime
je suis une fan de ton blog
j’ai commencé l’entremet poire chocolat en multipliant les quantités par1.2 pour 8 car famille de gourmand , la gelée de poire n’a pas la texture de gelée est ce normal , j’ai testé sur 1 petite quantité congelée et décongelée, elle est bonne mais rend un peu de jus, j’ai utilisé du vitpris et je te jure dans les quantités respectées 🙂 , je peux la recuire en y rajoutant 1 ou 2 feuille de gélatine
merci beaucoup pour ton accompagnement
Christiane
Oui tu peux la recuire et ajouter de la gélatine. Le vitpris donne parfois un résultat aléatoire, c’est pour cela que je recommande quand même la pectine NH en premier lieu 🙂
Bonjour Maxime
petite question rapide, je me lance dans l’entremet poire chocolat
pour le cercle 20 et 22 je multiplie bien les quantités pas 1.2
merci beaucoup
Oui c’est cela 🙂
Bonjour Maxime,
Je vais essayer cette recette pour ce weekend et j’en ai déjà l’eau à la bouche.
J’aimerais utiliser le moule Goccia de Silikomart d’une capacité de 1,65L.
Est ce que je peux utiliser les proportions décrites dans la recette ou dois je réduire un peu ?
Merci d’avance.
Tu peux faire 0,9 fois la recette si tu ne veux pas de restes 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cet entremet mais je n’ai qu’un moule de 18cm et un cercle de 22. Est-il possible de faire cet entremet en ajustant la quantité de mousse, ou bien l’équilibre entre la mousse et l’insert et le biscuit sera vraiment trop mauvais ?
Merci
Tu peux faire la recette en multipliant les ingrédients par 1,2. Ton insert et biscuit seront plus épais car avec un diamètre un peu plus petit, mais tu gardera l’équilibre de l’ensemble 🙂
Génial merci beaucoup pour la réponse !
J’ai rencontré aussi le problème du manque de mousse. J’étais pourtant fière de ma crème chantilly bien ferme. Je note pour une prochaine fois.
Bonjour Maxime et meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2022 !
J’ai donc (enfin) réalisé cet entremets en remplaçant le streusel par un feuilleté praliné (on adore ça 😋) et ajouté 15g d’alcool de poire dans la gelée : délicieux ! Il en reste un peu, hâte d’en remanger !
Merci beaucoup.
Nathalie
Coucou Maxime,
Je dois faire ce gâteau pour 16 personnes environs…
Ça veut dire que je dois doubler les quantités des ingrédients ainsi que le moule?
Je n’ai pas trouvé ni de pectine NH ni vitpris malheureusement, j’ai juste trouvé du “pec” de la marque impérial, tu connais et sais me dire si ça peut le faire? En quelle quantité?
Merci d’avance… Belle soirée et passes de bonnes fêtes 🙂🎄
Non désolé je ne connais pas ce produit, je ne peux pas trop t’aider malheureusement.
Bonjour Maxime,
Je voudrais savoir où je pourrais trouver le cercle à entremet de 20 cm et le cercle de 18 cm pour l’insert.
Merci d’avance,
Priscillia
Il y a les liens produits dans la liste du matériel de la recette, donc sur internet ou dans les boutiques spécialisés 🙂
Bonjour,
Je suis en train de faire cette recette.
Ayant un soucis avec les Poires (pas assez mûre) j’ai remplacé par de la compote toute faite.
Est ce qu’a la décongélation cela va rendre de l’eau ?
Si tu l’as gélifié non, mais ça risque d’être plus sucré.
Bonjour,
J’ai commencé à faire mon insert hier soir mais maintenant à la lecture des commentaires, je commence à m’inquiéter un peu.. Je ne l’ai fais bouillir qu’une petite minute lorsqu’il y avait des “bulles”. Il attend au congel pensez vous que ce ne sera pas suffisament et mieux vaut-il que je le refasse?
Et ma question supplémentaire pour la chantilly je compte utiliser le chocolat patissier du commerce 50% de cacao, dois-je donc augmenter la quantité de chocolat par rapport à celle précisé dans votre recette? Et si oui dans quelle proportion?
Merci par avance,
Morgane
Normalement ça devrait être suffisant, mais je conseil ça surtout pour le vitpris qui donne des résultats aléatoires sans que je ne sache pourquoi…
Oui il faut augmenter la quantité en utilisant 275 g de chocolat pour la mousse.
Parfait merci pour votre réponse rapide comme toujours.
Je vous souhaites de bonnes fêtes,
Morgane
Bonjour Maxime. Je viens de réaliser cette recette que j’ai adoré ! Petite question serait-il possible de remplacer la chantilly chocolat par une mousse au chocolat pâte à bombe. Merci !
Oui si tu préfère ce type de mousse, mais elles sont moins forte en chocolat 🙂
Catastrophique l’insert à la poire… le lendemain l’entremet s’est effondré, la gelée de poire était trop liquide à l’intérieur, ça coule de partout.
J’adore tes recettes mais là j’ai bien tout respecté à la lettre. La prochaine fois j’utiliserai de la gélatine classique pour éviter les mauvaises surprises.
Merci quand même
Dans l’empressement j’ai oublié de te dire bonjour. Merci quand même pour les recettes 😉
Bonjour, je voudrais réaliser cet entremet pour Noël et je me demandais si je pouvais remplacer la pectine NH par de la pectine jaune.
Et si oui dans quelle quantité et le résultat sera-t-il le même ?
Merci de votre réponse
Je ne conseil pas la pectine jaune, parfois ça marche parfois non (la quantité reste la même). Car de base elle est faite pour les confitures et pâte de fruit et nécessite un ajout important de sucre pour gélifier.
Si la gelée ne tient pas c’est un problème avec la pectine, il faut la mélanger avec le sucre, l’ajouter et faire bouillir la préparation (préparation qui doit être légèrement acide, si ce n’est pas le cas il faut mettre un peu de jus de citron). Le dosage de la pectine NH est de 2% (et je précise bien pectine NH, si tu en utilise une autre le dosage n’est pas le même), or ici j’en ai même ajouté plus à cause des morceaux de poire, donc ça doit tenir si tout est bien réalisé.
Ca fonctionne avec de la gélatine, mais la texture n’est pas la même, elle est bien moins agréable à la dégustation, raison pour laquelle je n’en utilise plus dans mes recettes d’insert aux fruits.
Bonjour, merci pour toutes vos recettes.
J’ai eu le même problème, c’est la 1ière fois que je rate une de vos préparations.
La purée de poire doit être achetée toute faite? J’avoue l’avoir réalisé moi-même et elle était déjà un peu liquide pour une purée. J’ai pourtant ajouté de la pectine mais ça ne prend pas au frais.
Merci encore et bonne continuation.
Non je l’avais aussi faite moi même. Tu as bien utilisé de la pectine NH, ajouté le jus de citron et fait bouillir le tout ?
Bonjour 🙂
Puis je remplacer la pectine de la gelée par de la gélatine ? Si oui, combien de grammes dois je mettre ?
Merci beaucoup,
Oui par le même poids que la pectine NH, attention cependant la texture sera moins fondante en bouche 🙂
bonjour merci pour votre recette je suis en train de la faire c’est bien 24G de vitpris? j’ai goute ma préparation elle me parai acide
Oui c’est bien ça.
Pour l’acidité cela dépend de tes poires, car les 5 g de jus de citron ne se sentent pas. Après attention le goût chaud n’est pas le même qu’une fois refroidi.
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet dans un moule à bûche.
Puis je congeler longtemps la préparation montée avant de faire la décoration ?
Je souhaiterais déjà tout préparer au moins 15 jours avant Noël pour n’avoir plus qu’à sortir la bûche le jour de Noël pour la décorer.
Est ce possible avec cette recette ?
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8.
Sinon je conseil maximum 3 semaines de conservation au congélateur, donc pas de soucis de se côté là.
Simplement attention au temps de décongélation, c’est assez long (6 à 8h au réfrigérateur).
Merci pour ta réponse, j’ai fait exactement comme tu dis. Je referai un test. Merci pour ta réponse
Bonjour Maxime, merci pour cette recette et toutes les autres d’ailleurs ! je suis une adepte du crémeux fraise pour les tartelettes à la fraise, je ne fais plus que ça !
J’ai une question pour cette recette : par quoi remplacer le miel d’acacia du biscuit (je n’en ai pas, je n’ai que du miel de letchis…) ? Par du sucre en poudre ? Merciii
Un autre miel convient, ou du glucose. Le sucre ça ne sert à rien, on cherche ici le moelleux qu’apporte le miel en limitant la cristallisation du sucre.
Parfait, merci beaucoup ! J’avoue, la chimie et moi… 🙂
Bonjour Maxime,
Super recette que j’ai déjà réalisée l’année dernière. Mon insert aux poires ne se tenait pas bien après la découpe et je me demande une chose : si les poires sont très juteuse, faut-il mettre plus de vitpris ou est-il possible d’écumer une partie du jus avant de le couler dans le cercle ?
Autre question : j’aimerai faire cette fois-ci une finition effet velours (que je réalise au spray car je n’ai pas de LV). Quelle couleur me conseilles-tu de choisir pour celui-ci ?
Merci encore et bon WE !
Oui tu peux mettre un peu plus de vitpris.
Pour le spray velours il faut de préférence une couleur similaire à la mousse, donc du marron.
Bonjour Maxime,
Je voudrais réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de mon papa mais étant encore à l’école je ne saurais pas le faire la veille ou pendant la semaine. Est ce que je peux faire le gâteau le dimanche et le laisser au congélateur jusqu’au samedi soir où je le demoulerai et glacerai pour le manger le dimanche ?
Merci de ta réponse 😊
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Je vais tester votre entremet pour un anniversaire et je voulais savoir si c’était possible de le faire dans un moule à buche ?
merci beaucoup 🙂
Oui, pour une moule de 30 cm je te conseil du multiplier les ingrédients de la recette par 0,8 🙂
Bonsoir, jai fait cette recette tout était bien au début et arriver à la mousse qui et un peu liquide jai quand tenté et mis au congélateur ! Mes est ce que quand il va décongeler il va retombé ? Merci.
C’est normal, le chocolat va prendre et faire tenir la mousse 🙂
Maxime, quelle est ta technique pour réaliser le glacage? C est une horreur… malgré les mêmes quantités que toi et à 33°c, le glacage ne couvre pas totalement les bords d’un seul geste. Du coup pour boucher les manques il faut s y reprendre à la spatule et ça fait moche (pas lisse et brillant comme toi). Comment fais tu pour bien tout recouvrir du premier coup y compris le bord sur toute sa surface ?
Je verse le glaçage rapidement au centre, avec un petit mouvement circulaire. Il doit couler rapidement et napper les côtés.
Bonjour Maxime, j’ai testé cet entremet il y a peu, et il a rencontré un vif succès. Merci pour cette recette ! Je souhaiterais maintenant le refaire, en remplaçant l’appareil au chocolat noir par un appareil au chocolat Dulcey, et j’ai besoin, s’il te plaît, d’un conseil de pro 🙂
D’après toi, l’équilibre des saveurs sera-t-il toujours au rendez-vous ? Si oui, que me conseilles-tu : conserver les mêmes proportions d’ingrédients en remplaçant simplement le chocolat noir par du dulcey, ou modifier les quantités ?
Oui au niveau du goût ça devrait bien fonctionner.
Par contre quand tu change de type de chocolat les proportions ne sont plus les mêmes. Il faut utiliser 450 g de crème, 340 de Dulcey et 4,3 g de gélatine 🙂
Entremet fait ce week-end, avec un appareil dulcey selon tes conseils, et à nouveau beaucoup de succès à table. Merci Maxime !
Bonjour ESTELLE ou à tu trouvrr6le chocolat dulcey moi je n en trouve pas merci
Tu peux le trouver sur le site Valrhona-ensemble.fr (et bénéficier de -20% sur le site grâce à mon code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).
Bonjour Maxim
Peux-tu me dire, si éventuellement je peux remplacer la pectine et le vite pris par de l’agar-agar, si oui, peux-tu m’indiquer la quantité, s’il te plaît ?
Aussi, je me demandais si il y aurait un.moyen d’acheter ton livre … j’ai regardé chez Ulule… mais je n’ai pas trouvé la possibilité de l’acheter…ou j’ai mal vu, peut-être.
Je te souhaite une belle journée. A bientôt.
Nath
Non ce n’est pas possible, la texture ne sera pas la même et l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
Le livre est repoussé à début 2022, il n’est donc pas encore disponible. Une fois disponible tu pourras l’acheter (sur le site de la fnac par exemple) 🙂
Bonsoir Maxime,
Merci pour ta réponse…zut, y a t-il quelque chose que je puisse mettre à la place du vite pris et de la pectine, du coup ? Je ne peux manger ni gluten, ni dextrose 😔 😭 .
Pour le livre, je ne sais pas si le fait qu’il soit reporté, était une bonne nouvelle pour toi, mais pour moi ça l’est…. voilà plusieurs années que je suis ton blog, et que je réalise tes recettes, si bien expliquées et si délicieuses…. j’étais trop triste de me dire que je l’avais raté…. j’avais de gros soucis au moment de la souscription et j’ai laissé passer les délais… 🙄
J’attends donc, le début 2022 😊.
Merci !!
Bonne soirée.
Oui, la même quantité de gélatine, mais par contre la texture est beaucoup moins fondante en bouche 🙂
Bonjour,
Quand vous dites la brunoise de poire c’est quoi exactement ? On doit faire quelque chose avec les petits dès de poire ?
La brumoise est la façon de tailler, en petit cube tout simplement.
Bonjour Maxime,
J’ai prévu de réaliser le gâteau cet après-midi mais je viens de me rendre compte que je n’ai pas de jus de citron pour la gelée. Est-ce que c’est indispensable ? Si besoin d’acidité, est-ce que je peux remplacer par autre chose (j’ai des clémentines…) ? Ou faut-il que je retourne en courses ?
Merci d’avance pour ta réponse, et merci pour ces recettes qui donnent l’eau à la bouche !
C’est indispensable d’ajouter de l’acidité pour faire prendre la pectine en gel, mais du jus de clémentine devrait suffire 🙂
Hello Maxime, peut on réaliser le glacage 3-4j à l’avance et le laisser au réfrigérateur; puis le réchauffer (30°c) au moment du glacage?
Oui mais il faut le réchauffer au bain-marie (jusqu’à 40°C environ) puis le mixer à nouveau et attendre qu’il soit à bonne température 🙂
Bonjour
Combien de temps avant de le servir doit on sortir l’entremet du congélateur pour le laisser dégeler au frigo ? Merci
Pour cet entremets il faut compter environ 8 heures, l’idéal reste de le sortir la veille au soir 🙂
Bonjour,
J’aimerais faire cette recette mais y rajouter un caramel beurre salé. Pensez-vous que cela peut fonctionner? Et si oui, à quel niveau le rajouteriez-vous?
Merci ! et merci pour toutes ces recettes !
Avec ce qu’il y a déjà dans cet entremets je ne vois pas trop, ça risque d’être l’élément de trop.
D’accord, merci!
Bonsoir,
Pourriez-vous m’indiquer si n’importe quelle pectine convient ou s’il faut expressément de la pectine NH de nappage?
Merci beaucoup!
Bonne soirée
Il est préférable d’utiliser de la NH nappage. Par exemple si tu prends du pectine mix Vahiné le dosage ne sera pas du tout le même.
Le soucis c’est que d’un produit à l’autre la concentration en pectine n’est pas la même…
Bonjour j’aimerai faire cette recette pour demain.
La purée et la compote de poire c’est la même chose ?
Comment puis-je la faire maison ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui, la compote est simplement cuite.
Pour la purée il suffit d’éplucher des poires et de les mixer 🙂
Bonjour, Merci pour cette recette… Urgent SVP, puis je remplacer la poire de l’insert par une purée de pêche blanche ou d’abricot? et dans ce cas quel chocolat irait le mieux à votre avis? chocolat blanc, au lait ou noir? j’aimerais bien ne pas mettre de chocolat blanc mais pour l’assemblage des goûts j’aimerais bien votre avis… un grand merci d’avance pour votre réponse, je dois faire le gateau pour samedi et pour 12 personnes… et bravo encore pour vos recettes
Pour moi que ce soit pêche ou abricot ça n’ira qu’avec du blanc, les deux autres vont trop masquer le goût de ces fruits.
Je te conseil alors plutôt cette recette d’entremets.
Pour 12 il faut multiplier par 1,5 les ingrédients et utiliser un cercle de 24 cm (sur 6 de haut) 🙂
bonjour , j’aurais une petite question svp , je suis débutante et je n’ai jamais fait d’entremets avec un insert ; pour ce qui est du film à mettre sous le moule pour éviter que la gelée ne coule , est ce que je peux utiliser le film fraîcheur alimentaire ” Albal ” et une fois sorti du congélateur , ça ne reste pas collé à la préparation ? et pour le chocolat noir , j’ai des palets à 55 % de cacao , est ce que ça peut aller ?
j’ai vraiment envie d’essayer mais ça me fait peur ! merci d’avance pour votre réponse .
Oui ça conviendra, il faut bien le tendre. S’il colle au démoulage laisse l’insert se réchauffer quelques minutes et il devrait partir plus facilement.
Pour le chocolat oui ça ira mais il faut augmenter le poids à 270 g.
merci beaucoup , ) , vous avez été rapide 🙂 il va falloir que je me lance , ça me fait tellement envie !
Merci pour votre rapidité ! Sans rien rajouter ? Uniquement recuire ? Pour assurer la prise est-ce que je peux rajouter de la gélatine et combien ? Merci
Normalement non si tu as bien respecté les doses. Après tu peux ajouter de la gélatine, mais c’est difficile à dire sachant qu’il y a déjà de la pectine, car si cette derniere prend ça va être trop gélifié.
Merci beaucoup je vais suivre tes conseils avisés 👍. J’espère que tout ira bien . Merci encore
Bonjour Maxime, je viens de réaliser l’insert à la poire. Comme j fais ce gâteau pour 20 personnes, j’ai fait un test en prélevant un peu de gelée pour être sûre que ça prenne mais hélas non ! Comment puis-je faire pour récupérer ma gelée et ne pas gâcher ? Merci
C’est un manque de cuisson, la pectine à besoin de bien bouillir pour prendre (et d’un peu d’acidité, d’où l’importance du jus de citron). il suffit tout simplement de recuire ta gelée 🙂
Bonjour Maxime! Merci encore pour toutes tes recettes, aujourd’hui je vais tester celle-ci! Petite question, pense tu que si je remplace la gelée de poire par la compotée de fruits rouges (ou juste fraise, anniversaire sous le thème de la fraise oblige!) de ton entremets vanille et fruits rouges cela peut donner un bon rendu ? Merci d’avance pour ta réponse!
Je ne suis pas du tout fan de l’association chocolat fraises, à mon avis ça conviendra mieux avec un mélanges de fruits rouges 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser ce gâteau pour 40 personnes.
Pourrais-tu me dire par combien multiplier les proportions ainsi que la taille du moule (carré ou rectangle) que je dois utiliser ?
Un grand merci d’avance !
40 c’est beaucoup ! Admettons que tu faces des petites parts (avec comme base 10 personnes pour mon entremets), il faudrait un cadre de 35×35 cm (et 6 cm de haut).
Il faut alors multiplier les ingrédients par 4, hors glaçage, ou le double devrait largement suffire 🙂
Bonjour Maxime ! Tout d’abord merci pour votre recette ! J’avais une petite question je voulais savoir si il était possible de remplacer la pectine nh par de la pectine mix et en quelle quantité ?
Ou est il mieux de remplacer par de l’agar agar ou de la gélatine ?
L’agar-agar non, malheureusement, pour le pectine mix c’est le double du dosage, mais à tester.
Sinon la même dose de gélatine, mais la texture n’est pas la même.
Merci beaucoup
Merci pour toutes vos recettes qui sont si bien expliquées!
Est-ce possible de faire un insert poire/praliné? C’est a dire de congeler d’abord un insert a la poire (plus fin) et ensuite d’y ajouter du praliné aussi en couche fine?
Je ne suis pas niveau texture et goût mais curieuse d’essayer.
Merci beaucoup!
Oui c’est possible, mais attention si c’est du praliné pur, à la découpe il va couler lentement si c’est trop épais.
Ca se fait, mais personnellement je n’aime pas trop, ou alors il faut servir tout le gâteau en une fois.
Merci, bon point, je n’y avais pas pensé. Je le mélangerai a une ganache chocolat pour plus de tenue… c’est pour un anniversaire donc il sera sûrement servi et mangé rapidement 😁
Si on utilise la mousse de cette recette : https://empreintesucree.fr/buche-chocolat-framboise/
quelles seront les quantités svp ?
Encore merci^^
1,5 fois la recette devrait convenir.
Bonsoir,
Encore moi 😀
Je vais donc tester cette recette avec l’insert mangue.
Je m’interrogeais pour le biscuit : j’ai déjà testé votre recette de biscuit viennois (recette buche roulée au chocolat) et le biscuit est vraiment très tendre et très bon. Le biscuit de cette recette est comment comparativement svp? C’est pour des enfants et généralement ils préfèrent les biscuits bien moelleux..
Pour la chantilly chocolat, si je mets du chocolat un peu moins fort voire du chocolat au lait, comment je dose la quantité de crème svp?
En vous en remerciant par avance 🙂
C’est un biscuit moelleux, la différence avec le viennois c’est qu’il n’a pas besoin d’être imbibé.
En fonction du chocolat les quantités changent, mais il faudrait me donner le % de cacao pour que je puisse t’aider.
Merci pour votre temps et votre aide!
Je vais donc faire la mousse de la recette de la buche chocolat framboise si elle est plus légère.
Hâte de recevoir votre livre pour découvrir de nouvelles recettes!
Bonjour,
Pour le glaçage miroir si je n’ai que de la gélatine en poudre , je l’utilise comment et en quelle quantité ? Merci
La quantité reste la même 🙂
Il faut l’hydrater dans 6 fois son poids en eau par contre, pas dans “un grand bol d’eau”.
On obtient donc une masse de gélatine de 48g ? Merci
54 : 48g d’eau et 8g de gélatine 🙂
Bonjour je ne comprend pas le montage de votre gateaux vous mettez la mousse en 1er ? Pas le biscuit ? Merci pour votre reponse
C’est un montage à l’envers (ce n’est pas obligatoire). On retourne l’entremets au démoulage, cela permet d’avoir le dessus parfaitement lisse 🙂
Bonjour,
Merci pour les entremets que vous partagez.
Puis je remplacer les poires en dé par des pommes?
Merci
Oui mais il faut plutôt une pomme tendre, proche de la texture des poires.
Merci, je viens de le réaliser et avec des poires qui m’ont largement suffi. Je compte le glacer demain.
Merci les gateaux sentent vraiment bons
Bonjour,
Je compte réaliser ta recette pour l’anniversaire de mon compagnon et comme il ne veut pas d’un entremet entièrement au chocolat, je voudrai faire le biscuit sans mettre de cacao: est-ce-que tu me conseilles de l’aromatiser à la vanille ou à la poire pour éviter qu’il ne soit trop fade (et du coup, dois-je modifier la quantité d’ingrédients) ? Ou de partir sur une autre recette de biscuit?
Je te remercie pour ta réponse.
Mélanie
Il faut changer de recette dans ce cas. Utilise le biscuit de mon entremets figues et framboises, en remplaçant les framboises par des morceaux de poires (pas trop juteuses si possible). Attention, il sera sans doute un peu plus épais que celui au chocolat.
Merci pour ta réponse Maxime !
J’essayerai de poster une photo de mon gâteau 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai raté le glaçage miroir de l’entremet poire chocolat que j’ai fait pour hier.Il était trop épais.
La seule erreur que j’ai fait, c’est que mon sirop est monté à 108 degrés au lieu de 103,penses tu que ça vient de ça ?
Félicitation pour ton livre !
Ma fille me l’a déjà précommandé, j’espère de tout cœur que ton projet réussira et j’ai hâte de recevoir le livre.;
Blandine.
Oui, ton sirop a perdu trop d’eau par évaporation, ce qui rend le glaçage plus épais. Si ça arrive tu peux ajouter un tout petit peu d’eau avant de mixer le glaçage.
Merci pour ton soutien !
Bonjour Maxime, j’ai déjà testé la recette “entremet façon forêt noire”, un vrai délice ! Je souhaiterai tester cette fois cette recette chocolat/poire mais faire un décor blanc, du coup je me demande si je peux adapter la recette en modifiant juste la fin avec la chantilly au chocolat blanc et glaçage chocolat blanc…, est-ce que c’est faisable ou dois-je modifier des éléments de la recette ? (notamment pour que ce ne soit pas trop sucré ?). Merci pour vos conseils.
Bonne journée,
Nathalie
Pour le glaçage il faut faire une autre recette, que tu trouveras par ici.
Pour la mousse il faut adapter la recette : 400 g de crème, 300 g de chocolat blanc et 4 de gélatine (deux feuilles). Le procédé est le même et tu ajoute la gélatine hydratée dans la crème chaude au début 🙂
Bonsoir Maxime,
Après avoir rencontré un franc succès avec votre recette Entremets chocolat au lait – noisette, je souhaite réalisé celle-ci.
J’aurais une question concernant l’insert.
Ayant déjà chez moi des boites de poires au sirop, puis-je les utiliser à la place des poires fraîches ( bon c’est vrai que c’est toujours mieux avec des produits frais, mais là j’en a qui dorment un peu…)
Et à ce moment là il faudra sûrement baisser un peu la dose de sucre, mais surtout, est-ce dérangeant pour la tenue et la texture ?
Bonne soirée
Laëtitia
Il faut bien les égoutter, sinon le risque sera surtout que ce soit plus sucré 🙂
Très bien, merci pour ce retour.
À bientôt pour d’autres recettes à tester !
Bonjour, puis je mettre une base biscuit à la cuillère ?
Merci
Oui tu peux changer le biscuit si tu le souhaites 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai préparé la gelée de poire il y a environ 2 mois, elle est au congélateur depuis, pensez-vous qu’elle soit toujours utilisable?
Merci à vous pour vos conseils
Bonne journée
Perrine
Normalement oui 🙂
Non c’est plutôt normal, elle va prendre au froid 🙂