Entremets poire chocolat

Par Maxime
La recette de l'entremets poire chocolat

Avec cet entremets poire chocolat je n’ai pas pris beaucoup de risque, puisque c’est une association qui fonctionne parfaitement bien. La poire amène beaucoup de fraîcheur à cet entremets très chocolaté et apporte un très bel équilibre.

J’ai utilisé une base similaire à mon entremets chocolat au lait et fruit de la passion, à savoir un streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. J’aime beaucoup ce duo qui apporte beaucoup de texture aux entremets à base de chocolat, sans avoir à utiliser un croustillant praliné.
S’ajoute ensuite une chantilly au chocolat noir et une gelée de poire. Cette dernière est un mélange de purée de poire et de brunoise, toujours pour apporter un peu de texture.

Pour la gelée j’indique 250 g de purée de poire, comme moi vous pouvez la faire vous-même. Il suffit d’éplucher des poires, de retirer le cœur et de les mixer.

 

La recette de l'entremets poire chocolat


Un entremets poire chocolat pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 37 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de poire :

  • 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
  • 5 g de jus de citron
  • 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris)
  • 10 g de sucre
  • 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Le biscuit au chocolat noir :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

La chantilly chocolat noir :

  • 450 g de crème fleurette
  • 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur, réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de poire :

Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez la pectine et le sucre.

Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).

Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.

La recette de l'entremets poire chocolat

Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.

Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets poire chocolat

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets poire chocolat

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets poire chocolat

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La chantilly chocolat noir :

Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).

La recette de l'entremets poire chocolat

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.

Montage de l’entremets poire chocolat :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets poire chocolat

Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.

Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets poire chocolat

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.

Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets poire chocolat

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets poire chocolat

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.

Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).

 

La recette de l'entremets poire chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
  • Si quand vous ajoutez votre crème montée, votre chantilly commence à figer ou faire des petits grains, il faut la réchauffer un petit peu au bain-marie. Normalement avec un chocolat fondu et un premier tiers de crème chaude cela ne devrait cependant pas arriver.
  • Pensez à passer au montage dès votre chantilly terminée, car elle va figer rapidement, ce qui va compliquer le montage de l’entremets.

 

La recette de l'entremets poire chocolat

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547 Commentaires

Audrey 26 mai 2022 - 21:29

Bonsoir Maxime
J’aimerais faire cet entremets pour 12 personnes.
Quel diamètre de cercle utiliser et comment augmenter les quantités ?
Merci !!

Répondre
Maxime 26 mai 2022 - 23:42

L’entremets étant pour 8 il faut multiplier par 1,5 les ingrédients.
Pour la taille il faut calculer le volume des moules et faire une règle de 3. Ce qui donne un cercle de 25 cm 🙂

Répondre
Audrey 27 mai 2022 - 14:06

Bonjour Maxime
j’ai un cercle à la bonne hauteur en 28cm. Et un cercle moins haut pour l’insert en 26cm.
Du coup, faut-il toujours que je multiplie par 1,5 ? Ou par 2 ?
Merci

Répondre
Maxime 27 mai 2022 - 15:34

Par deux 🙂

Répondre
Audrey 28 mai 2022 - 14:07

Merci 😉
Dois-je aussi multiplier le glaçage miroir par 2 ?

Maxime 28 mai 2022 - 17:11

Non ce sera de trop, tu peux augmenter un peu, par 1,2 par exemple.

Anita 10 mai 2022 - 13:39

Bonjour,

Je voulais vous laisser un message juste pour vous dire merci car, avec mon mari depuis le premier confinement de 2020, nous nous sommes lancés dans la pâtisserie comme loisir, et votre site est une valeur sure et nous a permis de beaucoup apprendre et progresser que ce soit sur les entremets, les tartes, brioches et autres gâteaux. Récemment le fraisier a eu beaucoup de succès autour de nous. Bravo et merci ! 🙂 (prochain défi : un concours de gâteaux à mon travail ^^, je vais réaliser cet entremet chocolat mais avec un insert fruits rouges 😉 )

Répondre
Maxime 10 mai 2022 - 14:42

Merci et bonne chance pour ton concours 🙂

Répondre
Sarah 3 mai 2022 - 21:42

Bonsoir
Ce week pour l anniversaire de ma fille je souhaite faire ce gâteau. Peut il être fait 2, 3 jours avant et placer au congélateur ou les poires vont elles trop rendent d eau ?
Merci par avance de vos réponses

Répondre
Maxime 3 mai 2022 - 22:48

Oui sans problème, elles sont gélifiées, elles ne rendent donc pas d’eau.

Répondre
Elodie 28 avril 2022 - 10:10

Bonjour, est ce que je peux faire cet entremet vendredi soir pour dimanche en le laissant au congélateur? Sauf le glaçage bien sur. Merci pour votre réponse. Bonne journée.

Répondre
Maxime 28 avril 2022 - 10:46

Oui bien sûr.
Attention si c’est pour dimanche midi je te conseil de le sortir (et de le glacer) samedi soir pour être sûr qu’il soit décongelé.

Répondre
Elodie 28 avril 2022 - 11:31

Merci pour votre réponse rapide. Bonne journée.

Répondre
Aurélie 15 avril 2022 - 15:12

Bonjour
Tout d abord merci pour cette recette très bien expliquée, le gâteau est dans le congélateur en attendant le glaçage.
J’ai eu un soucis lors de la phase chantilly au chocolat et je ne comprends pas trop ce qui est arrivé.
Lorsque j ai mis ma crème fleurette portée à ébullition sur mon chocolat fondu au bain marie ( même chocolat que vous), il est devenu granuleux et toute l huile est ressorti.
J ai passé par un tamis en espérant enlever l effet granuleux mais l huile était encore bien présente.
Savez vous ce qui aurez pu se passer ?
Est ce que cela risque d avoir un impact sur la tenue du gâteau ?
Merci

Répondre
Maxime 15 avril 2022 - 17:41

C’était peut-être un peu chaud, mais dans ce cas melange avec un fouet ou un mixeur plongeant et cela devrait devenir homogène.

Répondre
Aurélie 16 avril 2022 - 13:06

Merci pour votre retour
Je viens de faire le glaçage, autant d habitude j ai pas de soucis ( il est pas super brillant mais pas de bulle) mais la j ai plein de bulle d air
J ai passé le glaçage au tamis mais ça ne change rien
Comment puis je le rattraper avant de le couler sur l entremet?

Merci 🙂

Répondre
Maxime 16 avril 2022 - 17:28

Il est quasiment impossible de le rattraper (tamis ou laisser reposer au frais avant de le réchauffer, mais ça ne fait pas de miracle).
Tu as du pulvériser de l’air au moment de le mixer.

Répondre
Aurélie 17 avril 2022 - 14:14

Je l ai finalement passé plusieurs fois au tamis en changeant le bol à chaque fois. Ça a un peu rattrapé. Il est moins brillant mais j ai réussis à ne pas avoir de bulle d air sur la surface.
En tout cas gâteau goûté aujourd’hui, il est délicieux. Un juste mélange des saveurs.
Merci encore pour la recette très bien expliquée

buisson anne 13 avril 2022 - 11:34

Bonjour
quel type de gélatine utilisez vous ? feuille de gélatine, gelatine or ….?

Répondre
Maxime 13 avril 2022 - 20:06

En poudre 200 blooms. Mais tu peux utiliser des feuilles cela revient au même.

Répondre
ESPANA VERONIQUE 5 avril 2022 - 10:31

Bonjour Maxime. Je voulais privilégier la poire alors j’ai fait une mousse de poires à la place de la chantilly chocolat et je n’ai pas fait le glaçage miroir. C’est l’insert qui donne le goût de la poire plus que la mousse (j’ai trouvé ma version un peu fade). Les 2 biscuits chocolat sont parfaits et apporte chacun quelque chose (craquant et fondant). Les recettes sont très bien expliquées. Merci

Répondre
Maxime 5 avril 2022 - 11:30

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
CATEL Bernadette 1 avril 2022 - 16:19

Bonjour, superbe recette, je n’au jamais osé me lancer dans les entremets , mais ça donne envie. et ma fille m’a offert un joli moule en coeur . j’aimerai réalisé un entremet chocolat noir insert fruits rouges. avez vous une recette pas trop compliquée pour débuter svp?? D ‘avance merciiiiiiiiiiiiiiiiiii. Bernadette

Répondre
Maxime 1 avril 2022 - 17:04

Tu peux réaliser cette recette mais à la place de l’insert poire tu peux utiliser l’insert de cet entremets vanille fruit rouges. Après en recette facile je n’ai rien désolé.

Répondre
Alexandra 26 mars 2022 - 11:39

Bonjour Maxime,
On me demande un entremet poire chocolat pour 15 personnes, comme bien souvent je me suis tournée vers ton blog une valeur sûre !
Je pense faire du coup un entremet de 28cm, pour 15 personnes ça devrait le faire. Je multiplie tout par 1,4 c’est bien ça ? Ça me permettra de conserver une belle hauteur ?
Pour la gelée de poire je pars sur un diamètre 25 ?
Merci d’avance pour tes réponses!

Répondre
Maxime 26 mars 2022 - 13:29

Oula non, il faut doubler (sauf le glaçage)!
Ce qui donne un entremets pour 16 personnes. Pour l’insert idéalement un cercle de 26 cm si tu as, sinon 25 ça va aussi.

Répondre
Alexandra 26 mars 2022 - 13:54

Ouf on a failli faire une cata ! Merci beaucoup ! J’ai des cercles réglables donc ok pour 26.

Répondre
Charlotte 2 mars 2022 - 14:44

Bonjour
Je voulais juste vous dire un grand merciiiiiii car depuis que j ai découvert votre blog je me suis lancer a faire vos recette d entremets délicieux tes bien explique et très très bon alors merciiiiiii

Répondre
caroline 28 février 2022 - 15:26

Cela fait longtemps que je regarde votre site sans jamais oser me lancer dans un entremet. J’ai testé ce week-end cet entremet poire-chocolat. J’ai suivi votre recette à la lettre, et bien ce fut une réussite et j’ai régalé mes invités!
merci pour votre précision et le rendu était superbe!
Hâte de tester une prochaine.

Répondre
Maxime 28 février 2022 - 15:49

Merci, il ne faut pas hésiter à se lancer 🙂

Répondre
Christiane 17 février 2022 - 18:52

encore moi….
je pense que ma gelée pas bien réussi va être trop lourde pour la mettre sur l’entremet (j’ai rajouté des poires) je sais pas bien lol
j’ai vu une de tes recettes ou nous pouvions protéger le gâteau avec une fine couche de chocolat mais je ne la retrouve pas et je ne connait pas le nom de ce procédé pour faire des recherches
et je pourrais mettre ma gelée sur le gâteau ce qui me rassurerait pour la découpe
merci encore Maxime et promis je ne te dérange plus lol
bonne soirée
Christiane

Répondre
Maxime 17 février 2022 - 20:24

Une fine couche de chocolat ? Tu veux enrober ton entremets ? Tu peux faire un glaçage type chocolat et huile (pour fluidifier le chocolat) comme pour mon cake marbré mais sans les amandes, attention ce n’est pas évident d’avoir une couche homogène.

Répondre
Christiane 17 février 2022 - 14:19

merci Maxime
le souci c’est que je n’ai pas trouvé de pectine
bonne journée
Christiane

Répondre
Christiane 17 février 2022 - 11:06

Bonjour Maxime
je suis une fan de ton blog
j’ai commencé l’entremet poire chocolat en multipliant les quantités par1.2 pour 8 car famille de gourmand , la gelée de poire n’a pas la texture de gelée est ce normal , j’ai testé sur 1 petite quantité congelée et décongelée, elle est bonne mais rend un peu de jus, j’ai utilisé du vitpris et je te jure dans les quantités respectées 🙂 , je peux la recuire en y rajoutant 1 ou 2 feuille de gélatine
merci beaucoup pour ton accompagnement
Christiane

Répondre
Maxime 17 février 2022 - 13:51

Oui tu peux la recuire et ajouter de la gélatine. Le vitpris donne parfois un résultat aléatoire, c’est pour cela que je recommande quand même la pectine NH en premier lieu 🙂

Répondre
Christiane 14 février 2022 - 13:15

Bonjour Maxime
petite question rapide, je me lance dans l’entremet poire chocolat
pour le cercle 20 et 22 je multiplie bien les quantités pas 1.2
merci beaucoup

Répondre
Maxime 14 février 2022 - 13:52

Oui c’est cela 🙂

Répondre
Marie 9 février 2022 - 18:26

Bonjour Maxime,
Je vais essayer cette recette pour ce weekend et j’en ai déjà l’eau à la bouche.
J’aimerais utiliser le moule Goccia de Silikomart d’une capacité de 1,65L.
Est ce que je peux utiliser les proportions décrites dans la recette ou dois je réduire un peu ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 9 février 2022 - 19:27

Tu peux faire 0,9 fois la recette si tu ne veux pas de restes 🙂

Répondre
Delphine 3 février 2022 - 16:38

Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cet entremet mais je n’ai qu’un moule de 18cm et un cercle de 22. Est-il possible de faire cet entremet en ajustant la quantité de mousse, ou bien l’équilibre entre la mousse et l’insert et le biscuit sera vraiment trop mauvais ?
Merci

Répondre
Maxime 3 février 2022 - 17:17

Tu peux faire la recette en multipliant les ingrédients par 1,2. Ton insert et biscuit seront plus épais car avec un diamètre un peu plus petit, mais tu gardera l’équilibre de l’ensemble 🙂

Répondre
Delphine 4 février 2022 - 13:39

Génial merci beaucoup pour la réponse !

Répondre
NADÈGE Cortis 29 décembre 2021 - 18:21

Coucou Maxime,
Je dois faire ce gâteau pour 16 personnes environs…
Ça veut dire que je dois doubler les quantités des ingrédients ainsi que le moule?
Je n’ai pas trouvé ni de pectine NH ni vitpris malheureusement, j’ai juste trouvé du “pec” de la marque impérial, tu connais et sais me dire si ça peut le faire? En quelle quantité?
Merci d’avance… Belle soirée et passes de bonnes fêtes 🙂🎄

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 10:05

Non désolé je ne connais pas ce produit, je ne peux pas trop t’aider malheureusement.

Répondre
Priscillia 28 décembre 2021 - 22:47

Bonjour Maxime,
Je voudrais savoir où je pourrais trouver le cercle à entremet de 20 cm et le cercle de 18 cm pour l’insert.
Merci d’avance,
Priscillia

Répondre
Maxime 29 décembre 2021 - 12:14

Il y a les liens produits dans la liste du matériel de la recette, donc sur internet ou dans les boutiques spécialisés 🙂

Répondre
Laura 23 décembre 2021 - 23:08

Bonjour,
Je suis en train de faire cette recette.
Ayant un soucis avec les Poires (pas assez mûre) j’ai remplacé par de la compote toute faite.
Est ce qu’a la décongélation cela va rendre de l’eau ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 23:09

Si tu l’as gélifié non, mais ça risque d’être plus sucré.

Répondre
Morgane 22 décembre 2021 - 14:20

Bonjour,

J’ai commencé à faire mon insert hier soir mais maintenant à la lecture des commentaires, je commence à m’inquiéter un peu.. Je ne l’ai fais bouillir qu’une petite minute lorsqu’il y avait des “bulles”. Il attend au congel pensez vous que ce ne sera pas suffisament et mieux vaut-il que je le refasse?

Et ma question supplémentaire pour la chantilly je compte utiliser le chocolat patissier du commerce 50% de cacao, dois-je donc augmenter la quantité de chocolat par rapport à celle précisé dans votre recette? Et si oui dans quelle proportion?

Merci par avance,

Morgane

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 14:35

Normalement ça devrait être suffisant, mais je conseil ça surtout pour le vitpris qui donne des résultats aléatoires sans que je ne sache pourquoi…
Oui il faut augmenter la quantité en utilisant 275 g de chocolat pour la mousse.

Répondre
Morgane 22 décembre 2021 - 16:54

Parfait merci pour votre réponse rapide comme toujours.
Je vous souhaites de bonnes fêtes,
Morgane

Répondre
Corinne 12 décembre 2021 - 20:44

Bonjour Maxime. Je viens de réaliser cette recette que j’ai adoré ! Petite question serait-il possible de remplacer la chantilly chocolat par une mousse au chocolat pâte à bombe. Merci !

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 21:20

Oui si tu préfère ce type de mousse, mais elles sont moins forte en chocolat 🙂

Répondre
Math 10 décembre 2021 - 14:42

Catastrophique l’insert à la poire… le lendemain l’entremet s’est effondré, la gelée de poire était trop liquide à l’intérieur, ça coule de partout.

J’adore tes recettes mais là j’ai bien tout respecté à la lettre. La prochaine fois j’utiliserai de la gélatine classique pour éviter les mauvaises surprises.

Merci quand même

Répondre
Mathieu 10 décembre 2021 - 14:43

Dans l’empressement j’ai oublié de te dire bonjour. Merci quand même pour les recettes 😉

Répondre
Manon 20 décembre 2021 - 15:18

Bonjour, je voudrais réaliser cet entremet pour Noël et je me demandais si je pouvais remplacer la pectine NH par de la pectine jaune.
Et si oui dans quelle quantité et le résultat sera-t-il le même ?
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 16:17

Je ne conseil pas la pectine jaune, parfois ça marche parfois non (la quantité reste la même). Car de base elle est faite pour les confitures et pâte de fruit et nécessite un ajout important de sucre pour gélifier.

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 17:55

Si la gelée ne tient pas c’est un problème avec la pectine, il faut la mélanger avec le sucre, l’ajouter et faire bouillir la préparation (préparation qui doit être légèrement acide, si ce n’est pas le cas il faut mettre un peu de jus de citron). Le dosage de la pectine NH est de 2% (et je précise bien pectine NH, si tu en utilise une autre le dosage n’est pas le même), or ici j’en ai même ajouté plus à cause des morceaux de poire, donc ça doit tenir si tout est bien réalisé.
Ca fonctionne avec de la gélatine, mais la texture n’est pas la même, elle est bien moins agréable à la dégustation, raison pour laquelle je n’en utilise plus dans mes recettes d’insert aux fruits.

Répondre
JM 14 décembre 2021 - 22:58

Bonjour, merci pour toutes vos recettes.
J’ai eu le même problème, c’est la 1ière fois que je rate une de vos préparations.
La purée de poire doit être achetée toute faite? J’avoue l’avoir réalisé moi-même et elle était déjà un peu liquide pour une purée. J’ai pourtant ajouté de la pectine mais ça ne prend pas au frais.
Merci encore et bonne continuation.

Répondre
Maxime 14 décembre 2021 - 23:34

Non je l’avais aussi faite moi même. Tu as bien utilisé de la pectine NH, ajouté le jus de citron et fait bouillir le tout ?

Répondre
Valériane 9 décembre 2021 - 14:28

Bonjour 🙂

Puis je remplacer la pectine de la gelée par de la gélatine ? Si oui, combien de grammes dois je mettre ?

Merci beaucoup,

Répondre
Maxime 9 décembre 2021 - 15:22

Oui par le même poids que la pectine NH, attention cependant la texture sera moins fondante en bouche 🙂

Répondre
laetis 6 décembre 2021 - 13:31

bonjour merci pour votre recette je suis en train de la faire c’est bien 24G de vitpris? j’ai goute ma préparation elle me parai acide

Répondre
Maxime 6 décembre 2021 - 13:33

Oui c’est bien ça.
Pour l’acidité cela dépend de tes poires, car les 5 g de jus de citron ne se sentent pas. Après attention le goût chaud n’est pas le même qu’une fois refroidi.

Répondre
Stephanie 30 novembre 2021 - 11:17

Bonjour,

Je souhaiterais réaliser cet entremet dans un moule à bûche.
Puis je congeler longtemps la préparation montée avant de faire la décoration ?

Je souhaiterais déjà tout préparer au moins 15 jours avant Noël pour n’avoir plus qu’à sortir la bûche le jour de Noël pour la décorer.
Est ce possible avec cette recette ?

Répondre
Maxime 30 novembre 2021 - 17:35

Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8.
Sinon je conseil maximum 3 semaines de conservation au congélateur, donc pas de soucis de se côté là.
Simplement attention au temps de décongélation, c’est assez long (6 à 8h au réfrigérateur).

Répondre
Mathieu 11 décembre 2021 - 00:49

Merci pour ta réponse, j’ai fait exactement comme tu dis. Je referai un test. Merci pour ta réponse

Répondre
Agnès - Happy French Family 24 novembre 2021 - 12:17

Bonjour Maxime, merci pour cette recette et toutes les autres d’ailleurs ! je suis une adepte du crémeux fraise pour les tartelettes à la fraise, je ne fais plus que ça !
J’ai une question pour cette recette : par quoi remplacer le miel d’acacia du biscuit (je n’en ai pas, je n’ai que du miel de letchis…) ? Par du sucre en poudre ? Merciii

Répondre
Maxime 24 novembre 2021 - 18:03

Un autre miel convient, ou du glucose. Le sucre ça ne sert à rien, on cherche ici le moelleux qu’apporte le miel en limitant la cristallisation du sucre.

Répondre
Agnès - Happy French Family 24 novembre 2021 - 18:23

Parfait, merci beaucoup ! J’avoue, la chimie et moi… 🙂

Répondre
Gaëtan 20 novembre 2021 - 14:28

Bonjour Maxime,
Super recette que j’ai déjà réalisée l’année dernière. Mon insert aux poires ne se tenait pas bien après la découpe et je me demande une chose : si les poires sont très juteuse, faut-il mettre plus de vitpris ou est-il possible d’écumer une partie du jus avant de le couler dans le cercle ?
Autre question : j’aimerai faire cette fois-ci une finition effet velours (que je réalise à la bombe car je n’ai pas de LV). Quelle couleur me conseilles-tu de choisir pour celui-ci ?
Merci encore et bon WE !

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Maxime 20 novembre 2021 - 16:21

Oui tu peux mettre un peu plus de vitpris.
Pour le spray velours il faut de préférence une couleur similaire à la mousse, donc du marron.

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Manon 20 novembre 2021 - 12:59

Bonjour Maxime,
Je voudrais réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de mon papa mais étant encore à l’école je ne saurais pas le faire la veille ou pendant la semaine. Est ce que je peux faire le gâteau le dimanche et le laisser au congélateur jusqu’au samedi soir où je le demoulerai et glacerai pour le manger le dimanche ?
Merci de ta réponse 😊

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Maxime 20 novembre 2021 - 16:19

Oui sans problème 🙂

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CELIA 19 novembre 2021 - 09:54

Bonjour,

Je vais tester votre entremet pour un anniversaire et je voulais savoir si c’était possible de le faire dans un moule à buche ?

merci beaucoup 🙂

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Maxime 19 novembre 2021 - 11:08

Oui, pour une moule de 30 cm je te conseil du multiplier les ingrédients de la recette par 0,8 🙂

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Yannick 9 novembre 2021 - 18:05

Maxime, quelle est ta technique pour réaliser le glacage? C est une horreur… malgré les mêmes quantités que toi et à 33°c, le glacage ne couvre pas totalement les bords d’un seul geste. Du coup pour boucher les manques il faut s y reprendre à la spatule et ça fait moche (pas lisse et brillant comme toi). Comment fais tu pour bien tout recouvrir du premier coup y compris le bord sur toute sa surface ?

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Maxime 9 novembre 2021 - 21:42

Je verse le glaçage rapidement au centre, avec un petit mouvement circulaire. Il doit couler rapidement et napper les côtés.

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Estelle 7 novembre 2021 - 09:22

Bonjour Maxime, j’ai testé cet entremet il y a peu, et il a rencontré un vif succès. Merci pour cette recette ! Je souhaiterais maintenant le refaire, en remplaçant l’appareil au chocolat noir par un appareil au chocolat Dulcey, et j’ai besoin, s’il te plaît, d’un conseil de pro 🙂
D’après toi, l’équilibre des saveurs sera-t-il toujours au rendez-vous ? Si oui, que me conseilles-tu : conserver les mêmes proportions d’ingrédients en remplaçant simplement le chocolat noir par du dulcey, ou modifier les quantités ?

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Maxime 7 novembre 2021 - 10:59

Oui au niveau du goût ça devrait bien fonctionner.
Par contre quand tu change de type de chocolat les proportions ne sont plus les mêmes. Il faut utiliser 450 g de crème, 340 de Dulcey et 4,3 g de gélatine 🙂

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Estelle 14 novembre 2021 - 08:20

Entremet fait ce week-end, avec un appareil dulcey selon tes conseils, et à nouveau beaucoup de succès à table. Merci Maxime !

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Godet 17 novembre 2021 - 16:44

Bonjour ESTELLE ou à tu trouvrr6le chocolat dulcey moi je n en trouve pas merci

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Maxime 17 novembre 2021 - 17:59

Tu peux le trouver sur le site Valrhona-ensemble.fr (et bénéficier de -20% sur le site grâce à mon code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).

Nathalie 6 novembre 2021 - 07:46

Bonjour Maxim
Peux-tu me dire, si éventuellement je peux remplacer la pectine et le vite pris par de l’agar-agar, si oui, peux-tu m’indiquer la quantité, s’il te plaît ?
Aussi, je me demandais si il y aurait un.moyen d’acheter ton livre … j’ai regardé chez Ulule… mais je n’ai pas trouvé la possibilité de l’acheter…ou j’ai mal vu, peut-être.
Je te souhaite une belle journée. A bientôt.
Nath

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Maxime 6 novembre 2021 - 10:13

Non ce n’est pas possible, la texture ne sera pas la même et l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
Le livre est repoussé à début 2022, il n’est donc pas encore disponible. Une fois disponible tu pourras l’acheter (sur le site de la fnac par exemple) 🙂

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Nathalie 8 novembre 2021 - 22:11

Bonsoir Maxime,
Merci pour ta réponse…zut, y a t-il quelque chose que je puisse mettre à la place du vite pris et de la pectine, du coup ? Je ne peux manger ni gluten, ni dextrose 😔 😭 .
Pour le livre, je ne sais pas si le fait qu’il soit reporté, était une bonne nouvelle pour toi, mais pour moi ça l’est…. voilà plusieurs années que je suis ton blog, et que je réalise tes recettes, si bien expliquées et si délicieuses…. j’étais trop triste de me dire que je l’avais raté…. j’avais de gros soucis au moment de la souscription et j’ai laissé passer les délais… 🙄
J’attends donc, le début 2022 😊.
Merci !!
Bonne soirée.

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Maxime 9 novembre 2021 - 10:05

Oui, la même quantité de gélatine, mais par contre la texture est beaucoup moins fondante en bouche 🙂

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Léa 29 octobre 2021 - 11:57

Bonjour Maxime,

J’ai prévu de réaliser le gâteau cet après-midi mais je viens de me rendre compte que je n’ai pas de jus de citron pour la gelée. Est-ce que c’est indispensable ? Si besoin d’acidité, est-ce que je peux remplacer par autre chose (j’ai des clémentines…) ? Ou faut-il que je retourne en courses ?

Merci d’avance pour ta réponse, et merci pour ces recettes qui donnent l’eau à la bouche !

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Maxime 29 octobre 2021 - 13:41

C’est indispensable d’ajouter de l’acidité pour faire prendre la pectine en gel, mais du jus de clémentine devrait suffire 🙂

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Yannick 31 octobre 2021 - 21:04

Hello Maxime, peut on réaliser le glacage 3-4j à l’avance et le laisser au réfrigérateur; puis le réchauffer (30°c) au moment du glacage?

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Maxime 1 novembre 2021 - 09:09

Oui mais il faut le réchauffer au bain-marie (jusqu’à 40°C environ) puis le mixer à nouveau et attendre qu’il soit à bonne température 🙂

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Sabine 10 octobre 2021 - 21:50

Bonjour
Combien de temps avant de le servir doit on sortir l’entremet du congélateur pour le laisser dégeler au frigo ? Merci

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Maxime 11 octobre 2021 - 14:39

Pour cet entremets il faut compter environ 8 heures, l’idéal reste de le sortir la veille au soir 🙂

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Laetitia 27 septembre 2021 - 18:45

Bonjour,

J’aimerais faire cette recette mais y rajouter un caramel beurre salé. Pensez-vous que cela peut fonctionner? Et si oui, à quel niveau le rajouteriez-vous?

Merci ! et merci pour toutes ces recettes !

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Maxime 27 septembre 2021 - 23:56

Avec ce qu’il y a déjà dans cet entremets je ne vois pas trop, ça risque d’être l’élément de trop.

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Laetitia 29 septembre 2021 - 16:15

D’accord, merci!

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Fanny 20 septembre 2021 - 21:10

Bonsoir,
Pourriez-vous m’indiquer si n’importe quelle pectine convient ou s’il faut expressément de la pectine NH de nappage?
Merci beaucoup!
Bonne soirée

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Maxime 20 septembre 2021 - 21:26

Il est préférable d’utiliser de la NH nappage. Par exemple si tu prends du pectine mix Vahiné le dosage ne sera pas du tout le même.
Le soucis c’est que d’un produit à l’autre la concentration en pectine n’est pas la même…

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Elise 3 septembre 2021 - 12:55

Bonjour j’aimerai faire cette recette pour demain.
La purée et la compote de poire c’est la même chose ?
Comment puis-je la faire maison ?
Merci d’avance pour votre réponse

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Maxime 3 septembre 2021 - 17:38

Oui, la compote est simplement cuite.
Pour la purée il suffit d’éplucher des poires et de les mixer 🙂

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Nadine 5 août 2021 - 16:05

Bonjour, Merci pour cette recette… Urgent SVP, puis je remplacer la poire de l’insert par une purée de pêche blanche ou d’abricot? et dans ce cas quel chocolat irait le mieux à votre avis? chocolat blanc, au lait ou noir? j’aimerais bien ne pas mettre de chocolat blanc mais pour l’assemblage des goûts j’aimerais bien votre avis… un grand merci d’avance pour votre réponse, je dois faire le gateau pour samedi et pour 12 personnes… et bravo encore pour vos recettes

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Maxime 5 août 2021 - 22:03

Pour moi que ce soit pêche ou abricot ça n’ira qu’avec du blanc, les deux autres vont trop masquer le goût de ces fruits.
Je te conseil alors plutôt cette recette d’entremets.
Pour 12 il faut multiplier par 1,5 les ingrédients et utiliser un cercle de 24 cm (sur 6 de haut) 🙂

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Edith 15 juillet 2021 - 16:25

bonjour , j’aurais une petite question svp , je suis débutante et je n’ai jamais fait d’entremets avec un insert ; pour ce qui est du film à mettre sous le moule pour éviter que la gelée ne coule , est ce que je peux utiliser le film fraîcheur alimentaire ” Albal ” et une fois sorti du congélateur , ça ne reste pas collé à la préparation ? et pour le chocolat noir , j’ai des palets à 55 % de cacao , est ce que ça peut aller ?
j’ai vraiment envie d’essayer mais ça me fait peur ! merci d’avance pour votre réponse .

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Maxime 15 juillet 2021 - 17:13

Oui ça conviendra, il faut bien le tendre. S’il colle au démoulage laisse l’insert se réchauffer quelques minutes et il devrait partir plus facilement.
Pour le chocolat oui ça ira mais il faut augmenter le poids à 270 g.

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Edith 15 juillet 2021 - 17:45

merci beaucoup , ) , vous avez été rapide 🙂 il va falloir que je me lance , ça me fait tellement envie !

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