Avec cet entremets poire chocolat je n’ai pas pris beaucoup de risque, puisque c’est une association qui fonctionne parfaitement bien. La poire amène beaucoup de fraîcheur à cet entremets très chocolaté et apporte un très bel équilibre.
J’ai utilisé une base similaire à mon
entremets chocolat au lait et fruit de la passion, à savoir un
streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. J’aime
beaucoup ce duo qui apporte beaucoup de texture aux entremets à
base de chocolat, sans avoir à utiliser un croustillant
praliné.
S’ajoute ensuite une chantilly au chocolat noir et une gelée de
poire. Cette dernière est un mélange de purée de poire et de
brunoise, toujours pour apporter un peu de texture.
Pour la gelée j’indique 250 g de purée de poire, comme moi vous pouvez la faire vous-même. Il suffit d’éplucher des poires, de retirer le cœur et de les mixer.
Côté chocolat, j’utilise le chocolat Caraïbe de Valrhona, disponible sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recettes à base de poires :
Un entremets poire chocolat pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 37 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée de poire :
- 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
- 5 g de jus de citron
- 6 g de pectine NH nappage( ou 24 g de vitpris)
- 10 g de sucre
- 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)
Le streusel au cacao :
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre (non sucré)
Le biscuit au chocolat noir :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre (non sucré)
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
La chantilly chocolat noir :
- 450 g de crème fleurette
- 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le
streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur,
réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.
Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au
réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
La gelée de poire :
Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).
Mélangez la pectine et le sucre.
Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).
Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit au chocolat noir :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La chantilly chocolat noir :
Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis
mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C,
votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.
Montage de l’entremets poire chocolat :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.
Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.
Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.
Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
- Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
- Si quand vous ajoutez votre crème montée, votre chantilly commence à figer ou faire des petits grains, il faut la réchauffer un petit peu au bain-marie. Normalement avec un chocolat fondu et un premier tiers de crème chaude cela ne devrait cependant pas arriver.
- Pensez à passer au montage dès votre chantilly terminée, car elle va figer rapidement, ce qui va compliquer le montage de l’entremets.
778 Commentaires
Bonjour, comme mentionné dans un précédent commentaire, je trouve le gâteau très bon mais j’aimerais une version un peu plus légère, avec peut-être moins de chocolat et un peu plus de poire… je réfléchis aux moyens d’adapter cette recette, je me posais la question notamment de caser quelque part dans les couches une mousse bavaroise à la poire mais je me demande où : toutes les couches sont savoureuses et je ne voudrais pas en enlever une, juste mettre cette mousse en plus.
A votre avis, où serait-il pertinent de la caser dans le gâteau? peut-être en dernière couche, juste avant le glaçage?
Merci beaucoup!
En terme de quantité c’est compliqué d’ajouter quelque chose, il n’y a pas forcement la place.
Une autre solution serait de remplacer le biscuit par un plus neutre (type madeleine) avec des morceaux de poire dedans.
Toutes vos recettes sont excellentes et merci pour votre pédagogie qui permet de régaler et impressionner toute ma famille.
Merci 🙂
Bonjour,
Déjà plusieurs recettes de réalisées et toujours un franc succès merci beaucoup
je souhaiterais réaliser cette recette mais j’ai peur que la chantilly soit trop lourde. Est ce que je peux remplacer par une mousse (crème+lait) ? Est ce ça sera tout aussi bon ou faut il mieux rester sur la recette originale ?
Merci beaucoup
Oui tu peux réaliser un autre mousse si tu préfères 🙂
bonjour, j’ai essayé de réaliser cet entremet hier et j’ai rencontré pas mal de soucis :
– le streusel : après passage au four, le biscuit était très gras, comme s’il n’était pas cuit, et n’avait aucune tenue, il n’était pas du tout maniable. Je n’ai pas compris pourquoi car j’avais bien appliqué la recette et tassé avec une cuillière avant de l’enfourner.
– Mais surtout la chantilly au chocolat, échec total : je me suis retrouvée avec une sorte de crème bien trop liquide… du coup aucune tenue et le montage était impossible, puisqu’il était impossible de faire remonter la chantilly sur les côtés comme spécifié (trop liquide!). Je pense que cela est dû à mon batteur, car il est défectueux, je ne peux l’utiliser qu’à la vitesse maximale. Est-ce pour cela que je ne peux pas battre une chantilly assez ferme? Je ne vois pas trop d’autre explication.
Cela dit, il y a quelque chose que je ne comprends pas : quand on voit la photo de l’entremet, on a l’impression que la base est un biscuit, or dans le montage vous dites de commencer par la chantilly au fond du cercle?
De toute évidence, dans mon cas, dès que je vais enlever le cercle tout va s’effondrer à cause de la chantilly liquide.
Je me demandais si par hasard le glaçage pouvait aider à contenir un peu l’ensemble?? mais il ne sera probablement pas assez épais et résistant?
Par ailleurs je pensais remettre le gâteau au congélateur après le glaçage, cela est-il possible si je fais le glaçage au chocolat au lieu du cacao ou ce sera le même problème?
Merci beaucoup pour vos conseils!
Que la mousse soit liquide n’est pas un problème, cela peut arriver si le chocolat est très chaud ou que la crème n’est pas très bien montée. Mais dans tout les cas la mousse va figer au froid.
La faire remonter sur les côtés permet d’avoir une finition plus lisse, mais même si elle ne tient pas ce n’est pas grave, cela permet quand même ne de pas avoir de marque au démoulage.
Il s’agit d’un montage à l’envers, tout les éléments sont ajouté à l’envers et l’entremets est retourné avant de le glacer (tu peux utiliser un autre glaçage ça ne pose pas de problèmes).
Par contre pour le streusel je ne comprends pas, il est supposé former un disque qui se tient et je ne vois pas vraiment d’où pourrait provenir l’erreur.
… retour après dégustation ce midi : en effet mes craintes se sont avérées infondées et la chantilly s’est bien tenue après le passage au froid!
dans l ensemble c’était très bon, malgré le streusel un peu émietté (je me demande si cela n’est pas lié à une mauvaise température du beurre lors du mélange?)
j’avais fini par comprendre toute seule que le montage était à l envers, heureusement !
un petit bémol pour moi, je trouve que le gâteau est un peu lourd pour un entremet, après une part on est vraiment calé… je me demande s’il ne faudrait pas supprimer une couche de chocolat… ou faire une mousse à la poire à la place de l insert pour plus de légèreté (type bavarois)? mais bon c’est un avis personnel!
merci beaucoup en tout cas pour toutes ces merveilleuses recettes bien expliquées pas à pas et qui donnent des tas d’idées !
Bonjour,
On peut utiliser des comices ou conférences ?
Oui 🙂
bonjour Maxime,
j’ai déjà testé plusieurs de vos recettes dont celle ci, c’est toujours un délice, merci à vous.
je voudrais refaire cet entremet, en remplaçant l’insert à la poire par une gelé de citron vert pensez vous que ça irait?
merci d’avance.
Max
Oui le citron vert fonctionne bien avec le chocolat noir 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cette recette d’entremet mais au moment de la mousse au chocolat, j’ai rencontré un petit soucis. Lors d’émulsionner la crème chaude et le chocolat fondu, l’émulsion n’était pas lisse mais comme égrainée avec une couche huileuse. J’ai versé la crème en 3 fois, c’est la première fois que ça m’arrive du coup j’aimerai comprendre. Une fois dans la chantilly c’était plus graineux mais j’avais une mousse très liquide. J’espère qu’au moment de démouler ça ira…
Merci d’avance pour les conseils =)
Que la mousse soit liquide ne pose aucun problème, pas de soucis, c’est juste une histoire de température.
Pour le côté granuleux, c’est que l’émulsion n’est pas faite, tu peux la mixer pour la lisser avant d’ajouter la crème montée 🙂
bonsoir , voila l’entremet a été un franc succès, j’ai été super content de moi d’avoir réussi votre recette , grâce a votre description super bien détaillée, vos astuces et votre réactivité a répondre aux questions ,
j’ai un peu galèré avec le glaçage a cause des microbulles ( mon mixeur a une cloche donc pas pu faire autrement) je l’ai passé 5 ou 6 fois dans une passoire très fine pour limiter les dégâts et le résultat était très proche du votre , pour une première j’étais super content
merci pour tout
bonjour, je suis entrain de faire le glacage miroir , hier j’ai fait tout l entremet , je viens de me rendre compte que j’ai fais ma chantilly avec la crème liquide et pas avec la crème fleurette , il risque d’y avoir un problème ?
Si elle a monté correctement non aucun.
bonsoir,
je désire faire cet entremet en individuel dans un moule silicone en forme de dômes de diam 8, de 125ml, pour 12 parts. je dois réduire les quantités de 1.25 ?. et faire un glaçage miroir rouge avec du chocolat Ivoire, genre bonnet de Père Noel. Est ce que cela va nuire beaucoup au gout ?
Oui tu peux multiplier les ingrédients par 0,8.
Pour le glaçage oui sans problème 🙂
bonjour, je ne trouve pas de pectine nh ni de vitpris pour le moment, est-ce que le ‘frutti extra ” de alsa peux faire l’affaire svp ?
Je ne connais pas ce produit, le vitpris ou priz fonctionnent, mais il faut multiplier la dose par 4 et impérativement bien faire bouillir le mélange 🙂
bonjour, je souhaite faire votre entremet pour l’anniversaire de mon mari.
je n’ai pas de chocolat valrhona. je n’ai que du Weiss 70%. je peux utiliser celui ci ?
merci beaucoup pour toute vos superbe recette
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, je viens de réaliser le montage et l entremet est au congélateur. tout s est bien passé, mis à part le streusel qui n est pas enfoncé dans la chantilly (je pense que je n ai pas assez appuyé au stade de l.insert poire et après c était compliqué de rattraper le coup) pensez-vous que la chantilly peut s effondrer ?(elle sera du coup un peu suspendue qqs mm au dessus de l.insert) merci!
Elle bougera peut-être un peu mais ça ne changera rien à la tenue du gâteau 🙂
bonjour , j’ai 2 entremet a faire , un pour le dimanche soir et un pour lundi midi, je pensais faire les 2 entremet le samedi , et faire les glaçages le dimanche , est-ce judicieux ou alors il est préférable de faire le glaçage du 2 eme entremet lundi ?
merci
Non tu peux tout faire ne même temps et laisser le second au réfrigérateur 🙂
bonsoir , j’envisage de faire cet entremet pour noel , pensez-vous que je serais au niveau sachant que je n’ai fait qu’un seul entremet jusqu’à présent ( votre entremet praliné citron ) que j’avais bien réussi
Je ne sais pas comment tu pâtisse, mais si tu prends ton temps il n’y a pas de raison de ne pas y arriver 🙂
Bonsoir Maxime,
Existe t’il un glaçage qui se congèle ?
Merci pour ton retour?
Oui, les glaçages à base de chocolat supporte la congélation, tu peux trouver la recette ici 🙂
Bonjour,
J’aimerai réaliser cet entremet sous forme de bûche. J’utilise le moule à bûche Silikomart de 25cmx9cm x7cm (vol 1300). Pensez-vous qu’il faille modifier les proportions? (pour l’insert j’utilise le moule à insert qui va avec le moule à bûche).
J’aimerai utiliser également le chocolat Oriado de Valrhona à 60%, est-ce faisable? Si oui, avec les mêmes proportions de crème?
Merci et bonne journée
Il faut multiplier la recette (hors glaçage) par 0,7 pour ton moule 🙂
Pour le chocolat, dans une mousse quand le % de cacao change les proportions aussi. Il faut utiliser 270 g d’Oriado pour cette mousse (avant toute modification).
bonjour je souhaiterais réaliser votre entremet mais je voulais savoir si c’était possible de remplacer la pectine ou le vitrine par des feuilles de gélatine ? Et si oui en quelle quantité s’il vous plaît ? merci de votre réponse et bonne journée ! Aline
Oui, le poids est le même que la pectine, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche.
Bonjour,
je souhaite réaliser cet entremet dans un moule de 24 cms hauteur 4,5 avec un insert de 20 cms,
est-ce possible ??
si oui je peux partir sur les mêmes quantités
merci pour votre aide
cordialement
Oui tu peux, il manquera peut-être quelques millimètres en hauteur mais ça fonctionnera 🙂
Bonjour
Merci pour la réponse, je peux donc différer l’achat d’un nouveau cercle
cordialement
Bonjour,
combien de puree de poire il faudra rajouter si je ne souhaite pas avoir la poire en morceaux?
merci beaucoup
La même quantité, donc 100g 🙂
Bonsoir,
j’ai fait cet entremet dans un cercle de 26 cms, c’est le moule que j’avais et en ajustant les quantités, j’ai eu problème avec le streusel qui était tout émietté et n’a pas pu faire son rôle de semelle en fait.. je ne sais pas pourquoi
il est tellement bon que je vais refaire avec vos quantités, et je vais acheté un moule , ma question est il possible dans un moule silicone, qui font souvent 18 cms pour 3,5 haut ??
cordialement
Le streusel n’était pas assez tassé je pense.
Tu peux utiliser un moule en silicone, mais 3,5 de haut ce n’est pas assez pour un entremets.
Bonjour, j’ai réalisé cet entremets pour l’anniversaire de ma fille, nous l’avons mangé hier, il était délicieux ! Je redoutais le glaçage miroir mais finalement ça s’est bien passé. Ca donne envie d’en faire d’autres. Merci beaucoup pour vos recettes !
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais faire la recette sur 3 jours.
1. l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit.
2. la chantilly et le montage
3. le glaçage
Comment conserver le streusel et le biscuit avant de faire la chantilly et le montage ?
Merci !
Tu peux congeler le biscuit cuit et conserver le sablé à température ambiante, au sec 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais faire cet entremet pour 14 personnes.
Quelle taille de cercle me conseillez vous et par combien je dois multiplier les quantités s’il vous plaît?
Merci!
Tu peux utiliser un cercle de 26 cm et multiplier les ingrédients par 1,7 🙂
Coucou Maxime!
J’aimerais tester cette recette le week-end prochain mais pour 6 personnes donc un cercle de 18 et de 16cm. Penses tu qu’en multipliant par 0,7 les quantités ce sera suffisant ? Merci bcp ☺️
Tu peux faire par 0,8 plutôt, même si ça ne change pas grand chose 🙂
bonjour Maxime
ayant déjà réaliser la recette du poire chocolat toujours un succès je souhaiterais la réaliser dans un moule silikomart pour 14 personnes j’aimerais connaître la quantité de ml par personnes stp merci beaucoup Noémie .
Mon cercle fait 1800 ml, soit environ 225 ml par personne 🙂
bonjour ! est-il possible de faire l’entremet 1 semaine avant, de le laisser au congélateur et le sortir la veille pour le glacer et qu’il decongele la nuit pour être manger au déjeuner ?
merci beaucoup pour la réponse !
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime, j’ai déjà fait ton entremets dans un moule rond et il est vraiment excellent !!! Merci beaucoup ! Là, je dois préparer ta recette mais cette fois-ci dans un cadre de 34 x 24 cm sans utiliser d’insert (toutes les couches seront contre le cadre inox, apparentes).
Par combien dois-je multiplier les ingrédients pour avoir les bonnes proportions pour chaque étape ? Je te remercie et bonne continuation.
Tu peux multiplier par 2,6 les ingrédients 🙂
Ok, super, je vais le préparer aujourd’hui. Par contre, je ne suis pas trop fan des glaçages, même si ça fait très pro et donne un rendu sublime…je trouve que ça sucre trop les gâteaux mais ça, c’est juste mon avis personnel. Je vais donc utiliser une toile décor papillons au fond de mon grand cadre inox et réaliser le gâteau à l’envers, en commençant par la chantilly chocolat.
Je tiens à te remercier pour ton site très gourmand ! Toutes tes recettes sont alléchantes, on a envie de toutes les faire…Tes explications dans chaque recette sont toujours au top et tu réponds très rapidement à nos questions, ce qui n’est pas le cas partout.
Encore un grand merci !
bonjour
peut on prendre des poires en boîte merci pour ton bloc qui super 10 brioches et un entremet chocolat vanille toujours top bravo😃
Oui mais attention c’est souvent au sirop donc plus sucré. Il faut bien les égoutter avant de les utiliser.
coucou Maxime ,pour un cercle de 15cm*4,5Ht et 10cm*4,5Ht quels sont les proportions cet entremet?
et la gélatine c’est du 200 Bloom?
C’est difficile de tout intégrer dans un cercle de 4,5 cm de haut.
Oui c’est de la gélatine 200 blooms.
bonjour , je voudrais réaliser cet entremet et je voulais vous demander si c’était possible de le faire dans un moule ” goccia ” de silikomart de 20 par 7 ou alors dans le moule ” universo ” qui lui , fait 18 par 5 , je voudrais être sûre des quantités 🙂 je vous remercie par avance , et une autre question svp , peut-on remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ? sinon votre blog est ” top ” merci pour votre partage 😉
Il me faut le volume de tes moules pour pouvoir te répondre.
Si tu souhaites changer de chocolat il faut changer les proportions, il n’est pas possible de juste le remplacer 🙂
alors le moule goccia de silikomart a un volume de 1650 ml quant à l’universo , il a un volume de 1200 ml …… quant au chocolat , si il faut tout changer les proportions je vais garder le chocolat noir du coup lol par contre je l’achète en pastilles à grand frais qui est moins onéreux que le valrhona , il devrait convenir aussi ?
Tu peux utiliser le chocolat que tu souhaites, mais il faut rester proche du % de cacao indiqué.
Tu peux multiplier par 0,9 pour le 1650 ml et par 0,7 pour le 1200 ml 🙂
ok je prends note 😉 merci beaucoup pour votre réponse rapide 🙂 bonne journée 🙂
Bonjour Maxime, j’aimerai bien tenter une mousse au caramel à la place de celle au chocolat noir, qu’en penses tu niveau saveur ? si oui, en qu’elle proportion, le choco caramel ayant un pourcentage de 37% de cacao, merci et bonne soirée
Oui c’est possible. Les proportions pour un mousse comme celle-ci sont disponibles dans l’entremets cookie.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour toutes ces superbes recettes, explications et réponses toutes nos questions .
J’ai une question “bête” 😉 : Y a t-il une réelle différence entre la crème liquide et la crème fleurette ? Peut on remplacer la crème liquide par de la fleurette ?
Merci d’avance .
Très bonne soirée .
La fleurette est liquide, mais elle est fraîche. La différence entre une crème fraîche liquide et une crème liquide UHT se situe surtout dans la façon dont elle va monter et tenir. La crème fraîche tient beaucoup mieux et monte plus facilement.
Tu peux utiliser celle que tu veux, mais je te conseille la crème fleurette si c’est pour la monter.
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser un entremet vanille avec cet insert gelée de poire. Sur le dessus de lentremet j’aimerais ajouter des pointes de gelée de poire (il faudrait donc qu’elle soit un peu liquide pour pouvoir la pocher). Ma question est, puis-je réchauffer un peu la gelée que j’aurais fait la veille pour la pocher sur le gâteau ou cela pose problème ? Merci beaucoup !
Oui ça fonctionne. La pectine NH nappage est réversible (on peut la faire refondre) 🙂
bonjour,
encore une recette alléchante 😋
je voudrais la réaliser mais pour 12 personnes de combien dois-je multiplier les ingrédients ?
et avec qu’elle dimension ? s’il vous plaît
merci d’avance
Tu peux multiplier par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm 🙂
Excellente recette 👌👌👌
Est-il possible d’utiliser de l’agar l’agar et en quelle quantité? Merci beaucoup
Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation et n’offre pas la même texture que la pectine 🙂
Bonjour!
Je n’ai pas de moule de 20 cm, que un de 23 cm. Je compte multiplier tous les ingrédients par 1,15. J’ai un tapis de silicone (normalement pour la cuisson) rond de 21 cm. Es-ce-que je peux mettre la gelé sur le tapis de silicone et essayer de lui donner la forme du moile Y-a-t’il une autre possibilité pour faire la gelée de poire avec le tapis de silicone? Peut-être je tasse la gelé pour lui donner forme?
Merci ! 😊
Non tu ne peux pas, la gelée sera liquide, elle va couler partout. Il faut un moule ou tu utilise ton cercle de 23 cm mais ça se verra sur les côtés.
Pour un cercle de 23 cm il faut multiplier par 1,3, pas par 1,15 🙂
Bonjour Maxime,
je voulais savoir si je dois changer les proportions de chocolat si j’utilise le chocolat Guanaja à 70% de cacao ?
Merci !
Utilises 240 g de chocolat pour la mousse, le reste ne change pas.
Merci beaucoup !
bonjour
quand est-ce qu’il faut faire le glaçage? là veille ou le jour J? faut-il le sortir 1h avant de le glacer? merci par avance.
Il faut glacer l’entremets congelé. L’idéal c’est la veille au soir puis de le placer au réfrigérateur pour qu’il decongele.
excellent,tout le monde s’est régalé
je dois juste ajuster la gélatine du glaçage pas assez pris je n’ai pas de balance de assez précise vu le poids de gélatine
Bonjour ! Est-ce qu’on peut utiliser de la compote de poire plutôt qu’une purée ? Si oui, est-ce que cela change l’étape de la préparation de la gelée ou bien je suis la recette comme si c’était de la purée ? Merci
La compote est déjà cuite, mais pourquoi pas s’il n’y a pas de sucre ajouté.
non aucun sucre, elle est faite maison. donc aucun souci de la porter à ébullition de nouveau pour ajouter la pectine ? 🙂
Oui pas de problème 🙂
Super merci!!!
Bonjour Maxime, si je souhaite remplacer le glaçage miroir par un glaçage rocher (comme sur ton marbré), cela ne posera t-il pas de problème de textures ? Notamment lors de la découpe ? merci d’avance pour tes conseils
Clémence 🙂
Je ne suis pas fan, ça écrase ce qu’il y a en dessous à la découpe.
Chouette recette, merci!
A défaut de pectine, ça serait quoi l’équivalent en gelatine ? 3 feuilles ?
Le même poids, donc oui 6 g (3 feuilles).
Merci beaucoup 🙂
Bonjour Maxime
Est il possible de faire cette recette d entremet ( ou d’autres) sous forme de bûches svp ?
Merci
Bonnes fêtes de fin d’année
Oui, pour un entremets de 20 cm tu peux multiplier par 0,8 pour réaliser une bûche de 30 cm.
Bonjour
J’ai effectuée cette recette pour le départ en retraite d’une collègue. Et il a fait fureur. Tout le monde en redemandé 🙂
Je vais le faire en bûche pour Noël.
Merci pour ce partage
bonjour , 4 ème fois que je le fais sur 3 semaines ^^ mais ce wek-end soucis de glaçage sur les 2, j’ai fait exactement la même chose que les 2 premières fois où ça avait été nickel , mais là il se fige beaucoup trop vite , ne couvre pas bien les côtés ………est-il possible que ma cuisine qui s’est beaucoup refroidie sur ces derniers jours puisse être la cause ? air trop froid qui ferait figer trop vite ?
Sinon j’ai aussi sur ces 3 semaines fait le pomme/caramel, et le praliné noisettes ils sont tous plus excellents les uns que les autres 🙂
Bonsoir
Merci pour cette excellente recette ..j’ai préparé l’entremet ce week-end et fais aujourd’hui le glacage miroir..je viens de goûter le gâteau (essai pour le 25 décembre ) et je suis conquise !! encore merci pour vos recettes et vos pas à pas très bien expliqués !
Bonsoir est il possible de le réaliser avec des framboises ? Si oui surgelés ou fraîches. Merci beaucoup. Vos desserts sont un regal
Il faut utiliser de la purée de framboises plutôt. Tu peux la faire toi même en mixant des framboises et en la passant à travers une passoire pour retirer les pépins 🙂
Bonsoir
Merci pour votre super recette. L’entremet est au congélateur.
Est ce grave si je prépare le glaçage miroir 24h avant la dégustation ?
Je ne peux pas faire cela environ 6/8h avant et j’ai peur qu’en m’y prenant trop tôt, la mousse ne tienne pas 24h…+ le trajet …
Merci d’avance pour vos conseils
Tu veux dire le couler sur l’entremets ? Non aucun problème, tu peux ensuite laisser ton entremets au réfrigérateur 🙂
Merci !
Bonjour
Je suis surprise qu’il n’y est pas de gélatine dans la chantilly.
J’espère que la chantilly ne va pas couler, verdict demain …
Oui c’est normal le chocolat suffit à faire prendre la mousse 🙂
Bonjour,
Merci pour cette recette très bien détaillée 👍🏻
Je souhaiterais utiliser des cercles de 20 et 23 cm, par combien me conseillez vous de multiplier les quantités ? Je pensais à 1,2 .
Tu peux multiplier par 1,3 🙂
Bonsoir , première fois que je le tente il est dans le congel on verra ^^ mais un vrai soucis avec le streusel qui était pourtant bien froid mais qui a cassé en plusieurs endroits du coup le dessous est très moche , le reste je verrais demain mais sinon aucun soucis particulier pour le faire ^^
Bonne soire
Bonjour Maxime,
Par le plus grand des hasards, aurais-tu une recette pour faire la purée de poires ? Tes recettes sont toujours excellentes et je préfère me baser sur une de tes recettes si tu en as une ☺️
D’avance un grand merci
Il suffit d’éplucher des poires et de les mixer 🙂
Les poires williams sont pas mal pour cette utilisation.
Je n’en trouve pas près de chez moi 😕 je peux les remplacer par quelle variété ?
Merci d’avance
Une poire à croquer (pas de poire à cuire pas exemple) 🙂
Après je ne m’y connais pas hyper bien en variétés de poires.
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos délicieuses recettes.
J’ai préparé l’entremet poire chocolat avec la mousse Dulcey selon les proportions conseillées à Estelle, car ma petite fille n’aime pas trop le chocolat noir ! Je souhaite faire un glaçage velours au Dulcey. J’ai de la poudre Mycryo marque Barry, est ce que je peux l’utiliser, je crois que c’est du beurre de cacao, et quelle proportion pour 120 g de chocolat Dulcey ?
Merci, vous êtes formidable.
Oui c’est du beurre de cacao donc sans problème.
Il faut 80 g, tu as les détails et les proportions ici.
Bonjour!
Merci beaucoup pour vos super recettes ! Cette recette est-elle adaptée pour un format bûche?
De plus, par quoi conseillez-vous de remplacer le glaçage mirroir pour avoir une finition sympa mais moins compliquée?
Merci encore !
Pour la finition il n’y a pas énormément de choix, miroir ou velours. Après tu peux la laisser brut avec juste un peu de déco.
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier mes ingrédients par 0,8 🙂
Bonjours j’aurai une question est ce que on peut remplacer le chocolat de la recette par du chocolat noire basique ?
Et le miel par un autre ?
Tu peux utiliser le chocolat que tu veux, à partir du moment ou le % de cacao reste proche.
Oui tu peux prendre le miel que tu veux 🙂
Bonjour, la chantilly chocolat va tenir sans gelatine?
Merci
Oui, grâce à la quantité de chocolat 🙂
Merci, je m’y met 🙂
bonjour, je tenais à te remercier pour tes recettes détaillées, pour le temps que tu prends pour répondre.