L’association chocolat framboise de cette bûche est un grand classique, particulièrement avec les chocolats acides qui réhaussent le goût des framboises.
Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat framboise, de framboises entières, d’une mousse chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.
Vous pouvez bien entendu utiliser n’importe quel chocolat noir à
pâtisser dont le pourcentage est autour des 65%, mais si vous le
pouvez je vous recommande le Manjari de Valrhona (chocolat pure
origine Madagascar, légèrement acide), qui s’associe à la
perfection avec les fruits rouges.
Vous pouvez retrouver ce chocolat sur le site valrhona-collection.com, -20% sur
l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
Ne prenez pas peur en lisant la liste des ingrédients du
biscuit, elle est longue mais sa réalisation est extrêmement
facile.
Enfin, le planning est à titre indicatif, vous pouvez réaliser
totalement la bûche à l’avance et la conserver au congélateur (le
glaçage supporte la congélation).
D’autres recettes de bûche au chocolat :
Une bûche chocolat framboise de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule à insert
- Un mixeur plongeant
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
Ingrédients :
La ganache chocolat framboise :
- 150 g de pulpe de framboises
- 150 de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 33 g de beurre
- 60 g de framboises entière surgelées
Le biscuit au chocolat :
- 20 g de beurre
- 20 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 1 œuf
- 20 g de miel
- 30 g de sucre
- 17 g de poudre d’amande
- 35 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre
- 35 g de crème liquide
- 50 g de framboises surgelées
La mousse au chocolat :
- 3 g de gélatine
- 140 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 115 g de lait entier
- 230 g de crème fleurette 30% de MG
Le glaçage au chocolat :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat noir
- 9 g de gélatine
Préparation :
J-2 : réalisez la ganache et le biscuit et
réservez le tout au congélateur.
J-1 : réalisez la mousse au chocolat puis procédez
au montage.
Jour-J : préparez le glaçage, glacez votre bûche
puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).
La ganache chocolat framboise :
Faites chauffer la pulpe de framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).
Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie.
Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.
Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).
Versez la ganache dans votre moule à insert. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.
Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.
Lissez et réservez au congélateur.
Le biscuit au chocolat :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mettez le beurre et le chocolat à fondre.
Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.
Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.
Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.
Ajoutez les framboises au centre, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.
Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).
Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.
Réservez au congélateur.
La mousse au chocolat :
Assurez-vous que votre insert et votre biscuit soient congelés, car il faudra passer immédiatement au montage après avoir réalisé votre mousse au chocolat.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.
Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse.
Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 40°C, puis versez-la sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).
Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans marbrage.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre mousse au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.
Démoulez la ganache chocolat framboise et enfoncez-la dans la mousse.
Ajoutez le reste de mousse au chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillantes en chocolat.
Déposez votre biscuit au chocolat, la partie lisse vers le dessus puis lissez si nécessaire.
Réservez votre bûche au congélateur.
Le glaçage au chocolat :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à environ 35°C.
Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur la bûche.
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décor et finition :
Laissez votre bûche chocolat framboise décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la avec des perles croustillantes. J’ai aussi réalisé des étoiles en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici).
Astuces et Conseils à retenir :
- Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboises. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
- Il est important de verser la pulpe de framboises en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
- Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau tiède et votre bûche devrait se démouler sans problème ! Sinon vous pouvez aussi tapisser le moule de papier cuisson (pour l’insert et la bûche) pour faciliter le démoulage.
- N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.
803 Commentaires
Bonjour Maxime,
Quel régal votre site !! Les recettes sont toujours très détaillées et ainsi, peu de risque d’échec !
J’ai deux questions malgré tout. Est-il possible de remplacer la farine du biscuit par autre chose (l’un des convives est allergique au gluten) et si oui, dans quelles proportions ? Et enfin, j’ai un moule à bûche Silkomart de longueur 25 cm. Dois-je modifier les proportions de la recette ? Merci de vos réponses !! Et joyeuses fêtes !
Tu peux multiplier par 0,8 les ingrédients pour réduire un peu les quantités.
Pour la farine je ne sais pas trop, je ne suis pas du tout un expert du dans gluten.
Bonjour Maxime, merci de votre réponse ultra-rapide !
Une dernière question, pour le glaçage, on peut prendre n’importe quel chocolat ? (même du chocolat de grande surface du style Meunier ? Ou bien cela peut avoir une influence sur le goût ou la finition ?)
Et enfin, faut-il le faire fondre avant de le mettre dans le verre doseur avec la crème ?
Merci beaucoup !
Oui tant que c’est du chocolat à pâtisser, après s’il est de bonne qualité il sera plus fluide (et donc ton glaçage aussi), mais pour le goût ça ne change pas grand chose.
Pas besoin de le faire fondre avant 🙂
Bonjour
Je maîtrise pas trop mal le sans gluten, le mieux que j’ai trouvé (et le plus simple), c’est de remplacer la farine de blé par farine de riz et maïzena (en proportion égale). Pour éviter que ce soit trop friable, on peut rajouter un peu de gomme de guar.
Les temps de cuisson ne sont pas toujours les mêmes qu’avec le blé, il faut surveiller.
Bonjour,
J’aimerai faire cette bûche pour le 25 décembre.
Est ce que je peux réaliser tout le montage de ma bûche lundi 21 décembre et la laissé au congélateur pour faire le glaçage le matin du 25 décembre ?
Merci de votre réponse
Oui sans problème, mais pense qu’après l’avoir glacé il lui faudra au moins 4 heures pour décongeler au réfrigérateur 🙂
Bonjour,
Merci pour cette recette qui a l’air excellente, je pensais remplacer la mousse au chocolat par une mousse framboises, pensez vous que ça conviendrait ? Avez vous une recette ou une astuce a me conseiller ? Merci d’avance 😋
Oui bien sûr, pour la mousse regarde mon entremets framboises 🙂
Bravo et merci pour les détails de vos recettes. J’aimerais bien la réalisé au chocolat blanc a la place du chocolat noir. Faut-il seulement remplacer le chocolat ? Cordialement
Pour la ganache ça devrait aller, mais pour la mousse il faut modifier.
Utilise 255 g de chocolat blanc et 7,5 g de gélatine 🙂
Bonjour, pouvez-vous me dire si purée de framboise veut dire la même chose que pulpe de framboise. Savez-vous où nous pouvons en acheter, je n’en trouve nulle part.
Je vous remercie
veuillez m’excuser, j’ai trouvé la réponse dans les commentaires précédents. je vous remercie
Oui c’est pareil, tu en trouve sur internet ou dans les boutiques spécialisé. Mais sinon c’est très facile à faire : il suffit de décongeler des framboises surgelées, de les mixer puis de les passer à travers une passoire pour retirer les pépins (comme il y a une cuisson entre temps pour l’insert cela ne pause pas de problème de décongeler puis recongeler).
Bonjour,
Tout d’abord merci pour cette superbe recette, deux petites questions:
J’ai réalisé l’insert cet après midi et en le goûtant je l’ai trouvé beaucoup trop amer à mon goût je compte donc le refaire, pensez vous que cela vient du manjari ou de ma pulpe de framboise (j’ai mixé des framboises décongelées puis passées au tamis). Y aurait-il fallu que je rajoute du sucre ?
Ensuite je voulais vous demander combien de temps à l’avance je peux préparer mes décors en chocolat ?
Bonne soirée
C’est étrange car le manjari est plutôt acide, comme les framboises.
Pour les décors tu peux les préparer plusieurs jours avant, mais il faut les stocker dans un endroit sec.
Merci de votre réponse. Dois-je sucrer ma pulpe de framboises ?
Non tu n’as pas besoin 🙂
Bonjour Maxime, je souhaiterais réaliser ta recette de bûche au chocolat mais puis je remplacer la framboise par du fruit de la passion ?
Oui (sans les fruits entiers du coup) 🙂
Bonjour !
J’ai réalisé cette bûche et mes convives ont adoré ! Seul bémol : l’insert était super dur tel une tablette de chocolat, quelle erreur ai-je pu faire pour en arriver là ?
Merci pour cette recette + qu’exceptionnelle
À moins d’une erreur de pesée je pense que c’est du au chocolat utilisé.
bonjour et merci pour ses merveilleuses recettes autant de plaisir à les regarder avant de les réaliser…. cependant j’ai une question, dans le dernier marmiton du mois de décembre 2020 , il me semble avoir vu ces mêmes photos de bûches, ceux sont vos articles ?
Ce sont mes recettes oui, les photos ont été achetées sur une banque d’image mais pas les recettes… Mais on a trouvé un accord à l’amiable !
Ceci dit je n’alimente plus ce type de banque d’images pour éviter tout problème à l’avenir.
Bonjour ,
Je vais réaliser cette buche le 24 décembre pour le 25 décembre midi . Je doit la sortir du congélateur le matin du 25 ? pour pouvoir effectuer mon glaçage ? Ou elle va pouvoir tenir au frigo jusqu’au 25 avec mon glaçage ?
J’ai peur que ma buche ne tienne pas , désoler je suis débutante 🙂 .
Il doit y avoir un soucis de date, car je ne comprends pas pourquoi tu as peur de la glacer le 25 pour la déguster le 25 ?
Bonjour Maxime, magnifique bûche, j’ai vraiment envie de tester cette recette pour Noël !
Est-il possible de remplacer les perles croustillantes par un mélange praliné-crèpes dentelles (comme dans l’opéra)? Est-ce que cela pourrait se marier avec la framboise ?
Aussi, je n’ai plus de glucose, puis-je remplacer par du miel et en quelles quantités?
Merci !
Oui tu peux faire un croustillant 🙂
Pour le miel cela même quantité que le glucose, mais attention le rendu sera beaucoup plus sucré.
Bonjour Maxime;
J’ai réalisé votre recettepour l’anniv de mon fils qui voulait une bûche chocolat / framboise j’ai juste fait une mousse à base de pâte à bombe pour que ce soit plus adapter (moins fort en chocolat) au principal concerné!
Son verdict mot pour mot: “c’est génial” et je peux vous dire que c’est bien la première fois qu’on l’entend se régaler autant pour un gâteau! (il n’est pas très gourmand)
Bref nous validons tous à 100%!
Merci pour votre partage!!
Superbe recette !
Petite question au sujet du biscuit : si je le cuis dans une semelle à bûche silicone, comme il ne va pas s’étaler, le temps de cuisson doit-il être être allongé ? Y-a-t-il un “truc” à savoir concernant la cuisson ?
Il faut sans doute mettre un peu moins de pâte, ou alors allonger un peu le temps de cuisson. Pour vérifier il faut juste planter un couteau dedans et vérifier que la pâte est cuite.
Bonjour Maxime, j’ai fait cette bûche plusieurs fois avec la recette de mousse initiale. Ça a toujours été un grand succès. Je la refais pour ce jeudi mais j’ai du trajet à faire avec. Est-ce que la nouvelle mousse (plus légère) tiendra? Sinon est-ce possible d’avoir les ingrédients pour l’ancienne recette (car je n’ai jamais eu de problème en la transportant et je ne suis pas certain si je dois prendre le risque). Merci d’avance.
Si ta bûche reste bien froide oui ça ne devrait pas bouger.
Les anciennes proportions étaient 350 g crème et 105 de chocolat 🙂
Bonjour Maxime,
A quel température faire cuire le gâteau dans un four traditionnel ?
Belles fêtes de fin d’année !
La même, surveille juste qu’il ne sèche pas 🙂
Bonjour, merci pour cette belle recette. Possible de remplacer les framboises par de la poires? Merci bcp
Je n’ai pas testé mais je pense, par contre les morceaux de poires devront être bien égouttés pour ne pas relâcher d’eau à la décongélation.
Bonjour,
Merci pour cette recette qui a l’air excellente, je pensais remplacer la mousse au chocolat par une mousse framboises, pensez vous que ça conviendrait ? Avez vous une recette ou une astuce a me conseiller ? Merci d’avance 😋
Bonsoir, merci pour cette super recette que j’ai réalisée l’année dernière et ce fut une réussite ! Tout est très clair ! J’aimerais la refaire cette année mais en remplaçant les framboises par des cerises : pensez-vous que cela est possible ? Merci !
Oui ça fonctionnera aussi 🙂
Bonjour,
Lors du montage, est-ce que la mousse au chocolat se met directement contre les parois dans le moule à bûche ? sur les photos j’ai l’impression qu’il y a une feuille entre la mousse et le moule ?
J’ai utilisé une feuille de papier guitare. Mais tu peux faire sans et mettre la mousse directement dans le moule. Il faudra juste le passer sous l’eau tiède (pas chaude) pour démouler ta bûche 🙂
Bonjour, j’aimerais réaliser cette buche pour le 24. Vous dites d’utiliser du chocolat noir à 64% en magasin je ne trouve que du 52% ou du 70%, lequel est-il le mieux ?
Et pour le glaçage faut-il du lait concentré sucré ou non sucré ? Merci d’avance !⁸
Pour le glaçage c’est au choix, crème liquide, lait concentré non sucré ou sucré (mais il sera plus épais avec du sucré).
Pour le chocolat tu peux mélanger les deux au pire 🙂
Bonsoir,
Tout le monde a apprécie la buche! Merci pour la recette!! 🙂
Par contre j’ai trouvé mon glaçage un peu granuleux.
J’ai suivi votre recette à la lettre mais avec de la gélatine en poudre (une première pour moi).
J’ai mis les 9g de poudre dans 54g d’eau. J’ai obtenu une masse similaire, en texture, à du sucre légèrement mouillé (qui n’a pas encore fondu). Du coup ca fait 134g d’eau au total. Est-ce bien cela? Ou c’était 80g d’eau en tout?
J’ai tout mis dans la préparation chauffée a +100° et mélangé.
Même à 35° j’ai trouvé la texture du glaçage très fluide. Ca ne nappait pas vraiment la Maryse.
J’ai dû mettre 2-3 couches sur la buche.
Et après une nuit au frais, ca n’a pas beaucoup accroché : il suffit de légèrement passer la cuillère dessus pour l’enlever. Ca n’a pas la texture gélatineuse d’un glaçage réussi. Et surtout à la dégustation, quand on goute juste le glaçage, on sent les petits grains de gélatine..
Si vous aviez une idée d’où ca peut venir…
Merci 🙂
Oui le poids de l’eau est juste, par contre il faut lui laisser le temps d’absorber l’eau. Cela doit former un bloc (si tu le mets au réfrigérateur tu verra qu’il est très compact).
Ensuite la température du sirop doit suffire à la faire fondre.
Je pense qu’il y a eu un soucis à ce niveau là.
Bonjour, Bravo pour votre buche elle donne envie.
Pensez vous que je puis réaliser cette buche mais sans le glaçage?
En effet je souhaite utilisé mon tapis décor matelassé pour la finition avec un spray velours marron . Du coup il n’y aura que la mousse et pas de glaçage.
C’est possible d’après vous ?
Cordialement
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, tout d’abord merci pour vos recettes qui sont très bien détaillés. J’ai déjà excécuté un ou deux de vos gâteaux qui était une reussite.
Néanmoins j’ai une petite question pour le glaçage ne peut on pas utiliser le mixeur du thermomix qui n’a pas de cloche et qui éviterai peut être les bulles?
Je vais tenter cette superbe bûche pour noel.
Le thermomix n’est pas vraiment adapté, ou alors il faudrait faire une grande quantité pour que la lame n’aspire pas du tout d’air.
A tester sans mixer trop rapidement, mais je ne suis pas convaincu.
Ok je vous remercie pour votre réponse, je vais rester sur mon mixeur plongeant. Je vous souhaite de bonne fête de fin d’année.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre recette, elle a l’air sublime et répond totalement à mes envies de cette année.
J’aurais une petite question : j’utilise de la gélatine en poudre bloom 200. Pouvez vous m’indiquez en masse gélatine, les correspondances avec la gélatine que vous utilisez à deux reprises 3g et 9g ?
Merci par avance
C’est le même poids sec. Ensuite tu ajoute 6 fois le poids en eau.
Ça donne une masse gélatine de 21 et 70 g 🙂
C’est la 1ère fois que je fais une bûche de Noël
Aujourd’hui j’ai fais la mousse elle a un rendu très liquide j’ai fais une 1ère couche direct congélateur une 2ème et une 3ème cela était plus facile
J’attendrais le verdict demain soir merci pour toutes ces belles recettes Continuez on adore
Oui cette mousse est plutôt liquide avant de prendre au froid 🙂
Bonsoir,
Combien de temps faut-il laisser la bûche prendre au congélateur svp ?
Ça dépend de ton congélateur, mais je dirais minimum 4 à 6 heures 🙂
Bonjour,
Je viens de réaliser cette bûche et j’ai eu un soucis avec l’insert. Il ne durcit pas ! Je comprend pas pourquoi.. Le démoulage de celui a été une catastrophe. Je l’ai quand mis dans ma bûche. Et après une nuit au congélateur, l’insert est dans la bûche n’est pas dur… Auriez vous une explication à cela ?
Un soucis de pesée ? Il y a autant de chocolat noir que de framboises, il n’y a aucune raison que cela ne soit pas dur après congélation.
Je suis en train de réaliser que j’ai utiliser du coulis de framboise c’est peut être à cause de ça ? Et pour le chocolat j’ai utiliser du Nestlé à 52%
Le chocolat n’est pas géniale mais ça devrait prendre quand même avec.
Par contre si ton coulis est très sucré c’est possible que cela modifie trop la texture (et empêche ta ganache de figer au froid).
Bonjour,
Je projette de réaliser cette bûche pour Noël (une première et un gros défi!). Est-ce que les quantités de gélatine indiquées seront suffisantes avec des feuilles de gélatine du commerce, ou faut-il en mettre plus pour être sûre que ça tienne ?
Merci!
Oui c’est identique.
Merci pour votre aide. Ça doit venir de ça le coulis à 75% de framboise et 25% de sucre. Je vais réessayer en faisant la purée moi même.
Mais à la dégustation elle était tout de même délicieuse 😊
Bonjour,
J’ai réalisé cette bûche, elle attend dans le congélateur pour le 24 au soir.
Je souhaiterai savoir si je peux réaliser un croustillant avec des gavottes ou autre pour plus de texture ? Merci à vous
Oui tu peux, à la place des perles croustillantes du coup 🙂
je rebondis dessus, j’aurais voulu un croustillant aussi mais gavotte chocolat lait par exemple ?
Oui tu peux utiliser le croustillant de mon entremets royal au chocolat 🙂
Bonjour,
j’aimerai réaliser cette recette pour Noël néanmoins, en raison d’allergies, je ne dois pas utiliser de poudre d’amande.
Que me conseillez vous au sujet du biscuit ?
Je vous remercie d’avance 🙂
Utilise 10 g de farine à la place 🙂
Merci pour votre réponse et pour cette belle recette !
Bonne journée
Bonsoir Maxime, un grand merci pour tes recettes de qualité! Petite question,possibilité de faire cette bûche avec de la poire à la place des framboises?
En théorie oui, mais je n’ai jamais testé la ganache chocolat poire.
Bonsoir,
Votre recette est superbe, j’aimerai la testé mais j’ai une question, est il possible d’utiliser du chocolat noir à 52%? Ou faut il absolument acheter celui que vous avez conseillé ?
Merci d’avance 🙂
Tu peux utiliser un autre chocolat à pâtisser, mais je te conseil de rester assez proche des 60% 🙂
Bonjour Maxime,
Magnifique recette très bien expliqué et c’est sûr c’est bon. Je pense à faire cet bûche pour Noël. Petite question sur le chocolat. Est que je peux utiliser la chocolat noir Inaya 65% à la place de Manjari ? Je vous souhaite passé des bonnes fêtes fin d’année
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes ces recettes que je trouve géniales 🙂
Je vais tester cette recette de bûche mais j’ai une petite question (peut-être stupide) : où trouver la pulpe de framboise, si je ne la réalise pas moi même?
Merci d’avance!
🙂
C’est plus facile de la réaliser soi-même, sinon sur les sites spécialisés en matériel et ingrédients de pâtisserie tu peux trouver toute sorte de pulpes 🙂
Hola Maxim. Je n’ai pas le moule à bûche, et je veux faire la recette avec le moule à savarin de 18 cm.
Quand dois-je multiplier les ingrédients?
Merci
18 de diamètre ? Tu peux conserver les mêmes proportions 🙂
Bonjour Maxime, petite question. Est-ce possible de préparer la buche une semaine à l’avance et en la laissant au congélateur en attendant le jour j ?
Si oui, le glaçage est à faire de préférence le jour j ou peut-on le faire à l’avance aussi ?
Merci par avance ! 😊
Oui c’est tout à fait possible. Pour les glaçages, hormis celui au cacao, les autres supportent la congélation 🙂
Bonjour Maxime
Dans un premier temps, merci pour le partage de vos recettes.
J’ai réalisé votre recette de bûche chocolat framboise pour le 24. Puis-je réaliser le glaçage aujourd’hui (le 22) sans avoir à le congeler ?
En revanche, à l’inverse des autres commentaire ma mousse n’était pas liquide. Cela doit être dû au fait que j’ai monté ma crème en chantilly peut être un peu ferme. J’espère qu’elle ne sera pas trop compacte à la dégustation 🤞.
Merci d’avance pour votre retour.
Non je pense que ça ira, parfois c’est juste une histoire de température 🙂
Je ne comprends pas la question, tu veux mettre la bûche au réfrigérateur jusqu’au 24 ? Oui ça ira.
Bonjour Maxime, merci pour cette belle recette. Je souhaitais te poser une question. J’ai réalisé aujourd’hui l’entremet poire chocolat, je me réjouis de goûter. Dans la mousse au chocolat, il y a juste de la crème. Dans la mousse de cette bûche, il y a du lait également. Quelle va être la différence entre cette mousse et celle de l’entremet poire chocolat ? Et avec une mousse composée de pate à bombe ? En termes de texture, de goût ? Merci d’avance pour ta réponse 😊
La mousse à base de lait sera plus légère en texture. Celle à la pâte à bombe plus crémeuse et aerienne, mais moins chocolatée 🙂
Bonjour,
Peut on utiliser du chocolat à 70% ?
Merci
Oui 🙂
Autre question : pouvez vous me donner les quantités exactes d’agar Agar pour remplacer la gélatine ? J’ai peur de faire une bêtise.
Est-ce que c’est vrai que la gélatine rend de l’eau à la décongélation ? C’est pour ça que j’aimerais mettre de l’agar agar si j’en trouve
Ce n’est pas possible d’utiliser de l’agar-agar ça ne supporte pas la congélation.
La gélatine ne rend pas d’eau si elle est bien essorée (et hydratée avec une eau non calcaire), par contre l’agar-agar oui après décongélation.
Parfait merci beaucoup. Je la commande demain.
Passez de bonnes fêtes de fin d’année
J’adore tes recettes merçi 🌷
Bonjour Maxime, pour le chocolat, je n’ai que du guanaja et du caraïbe. Lequel des deux ferait le mieux l’affaire ? Je viens de passer commande sur une vente privée Valrhona, mais celui que tu préconises n’y était pas…..
Caraïbe, c’est le plus proche du Manjari (sans le côté acide).
Mais il est bien sur la vente-privée, en format 250 g dans les chocolats à pâtisser (si jamais tu veux mettre ta commande à jour 🙂 )
Je pense que c’est trop tard pour la modifier. Je ne vais pas tarder à la recevoir. Merci en tout cas, je n’oublierai pas la prochaine fois !
Bon, pour ne pas avoir de regrets, je suis retournée sur Veepee…. Le manjari est épuisé !
Ha mince, mais ce n’est pas grave pour la recette, le caraïbe conviendra aussi. Tu testeras une prochaine fois 🙂
Bonjour Maxime
Le lien concernant le mixeur plongeant est le bamix Bamix MX125098 Pop.
Il est livré qu’avec le couteau étoile… est-ce le bon ustensile pour faire les glaçages ?
Merci d’avance pour tes précieux conseils
Franck
Le pop a justement que l’étoile, celui qu’il faut pour les glaçages 🙂
Bonjour
Peut -on remplacer le chocolat Manjari 64 % par un caraïbe 66%.
Surtout quel impact sur la recette et sur le gout?
Merci pour cette belle recette.
Gilles
Oui, la texture sera sensiblement la même car il n’y a pas beaucoup de différence entre les deux chocolats.
Simplement le Manjari est légèrement acide, le goût est donc diffèrent (mais le caraïbe conviendra aussi pas d’inquiétude).
Bonsoir, puis je avoir la référence de vos gouttière pour l’insert car j’en trouve plein mais je ne sais pas lequel choisir merci
J’utilise le moule à insert en inox Debuyer. La liste du matériel est à jour avec le lien vers ce dernier 🙂
bonjour
j’adore m’inspirer de vos recettes et c’est tjs un franc succes
Avec une maman allergique aux fruits à coque je suis malheureusement vite limitée.
Pour le gateau chocolat, pensez vous que je puisse ne pas mettre de poudre d’amandes
Oui tu peux faire sans 🙂
Bonjour, par quoi puis-je remplacer le glaçage miroir sur cette bûche? C’est un élément encore trop technique pour moi mais j’aimerais bien une jolie finition pour le dessert de Noël 😌
Il n’y a pas beaucoup de finitions possibles, miroir et velours, l’un est technique et l’autre demande du matériel (ou un spray).
Bonjour,
L’an dernier j’ai réalisé pour le nouvel an cette recette qui a eu un grand succès. Par contre j’ai utilisé 2 fois moins de glaçage que prévu( il m’en est resté beaucoup, peut être trop liquide ?!).
Et c’était très bon quand même car très chocolaté et peu sucré. Un délice en fin de repas déjà assez copieux!
Merci beaucoup
Bonjour, vu qu’il n’y a pas de gélatine dans la chantilly, une fois qu’elle est démoulée et au frigo on peut la conserver combien de temps ? Si je la démoule 3h avant de la manger est ce qu’elle va bien se tenir ou il faut attendre 30min avant de déguster absolument ?
Merci d’avance
Elle se tient parfaitement grâce au chocolat, pendant facile 48 heures au réfrigérateur.
Il faut la demouler minimum 4 heures avant, le temps qu’elle décongele au réfrigérateur. Et ensuite la sortir 30 minutes avant la dégustation 🙂
Elle se tient grâce au chocolat du glaçage tu veux dire ? J’avais prévu de ne pas faire de glaçage.. est ce que tu pense que ça tiendra quand même ?
Non non grace au chocolat présent dans la mousse en quantité suffisante, le glaçage n’est qu’esthétique 🙂
Merci pour tes réponses rapides, verdict demain ! 😅👍🤞
Bonjour Maxime,
Je voudrait remplacer la ganache chocolat/framboise par un insert framboise
Aurais-tu une recette à me proposer ?
Mercii
Regarde la recette de bûche (ou d’entremets) vanille et fruits rouges. Tu peux n’utiliser que des framboises 🙂
Bonjour Maxime,
Je voudrais savoir combien de temps peut on conserver cette buche au congélateur ?
Même question pour les autres buches que vous proposez (buche écorce, buche vanille et fruits rouges, buche praliné café et zeste de clémentine).
Merci beaucoup par avance et bonne journée.
Un mois environ, après ça commence a perdre en saveurs 🙂
Bonsoir Maxime. Je vois que tu ne spécifie pas le chocolat noir utilisé pour le glaçage. Est ce aussi du chocolat 64% comme pour le reste de la recette?
Ca n’a pas d’importance. C’est un peu dommage d’utiliser un chocolat aussi cher pour ça (puisqu’il y a tellement d’ingrédients que le goût est dilué).
Chez Valrhona tu peux prendre de l’équatoriale noire, qui est un chocolat de couverture tout simple.
Délicieuse cette bûche de noël pas trop compliquée à réaliser et que de gourmandise Merciiîi
Merci pour cette excellente recette. Suivie à la lettre, facile et relativement rapide, elle a été un succès étonnant à Noël – même auprès des invités qui n’aiment pas trop le chocolat !
Mon seul bémol (inévitable, et commun à la plupart des recettes avec glaçage) : c’est dommage d’utiliser autant de chocolat pour le peu de glaçage qui couvre la bûche (et devoir jeter les 3/4 résiduels…).
Bonne année !
Merci pour ton retour !
Tu peux conserver le reste de glaçage au congélateur et le réchauffer pour une autre recette 🙂
Bonjour, je compte faire cette bûche en entremets dans un moule Silikomart. Dois je augmenter les quantités?
Merci beaucoup !
Cela dépend de la taille de ton moule, sans ça je ne peux pas te dire.
Je vais utiliser le moule BOLLE de dimensions 22 cm de diamètre pour 5,5 de hauteur ou bien elle Gemma de 18 de diamètre pour 9 cm de hauteur
Multiplie par 1,2 et ça devrait être pas mal je pense 🙂
Bonjour, Merci pour le retour. Pour info, j’ai gardé les quantités pour le biscuit et l’insert et c’était parfait. Pour la chantilly j’ai doublé et il m’en ai resté un peu. Dans tous les cas, l’entremets a été très apprécié. Il était délicieux !
Bonjour, j’ai réaliser cette bûche cette année et ça a été un vrai plaisir. J’ai eu un petit problème pour la ganache mais c’est parce que je n’avais pas de mini bûche ni de moule. Donc ma ganache n’était pas totalement comme la vôtre mais elle était jolie quand même.
Ma famille a adoré la bûche, on est très peu sucré et ça a été un pur délice.
Merci beaucoup pour votre recette, je n’hésiterai pas à la refaire 😁😉
Merci 🙂
Bonjour
Au secours j ai besoin d aide 😱😅
J ai fait mon glaçage mais g mis le chocolat ds la préparation avant de la mixer donc je c pas si c bon ?
Puis du coup jlai réserver et j en ai fait une deuxième mais la.mon thermomètre c arreter vers 100 degrés impossible de le refaire marcher . G qd mm attendu peu de temps et g juger qd le retirer et g verser sur le chocolat cette fois .
Donc je me retrouve avec 2 possibilité lol
Laquelle choisir le choix 1 ( chocolat mos ds préparation )? Ou choix 2 ( température pas certaine d etre exact au degres pres )?
Merci de votre aide 😁
Tu pouvais mixer après avoir ajouté le chocolat, ça ne pose pas de problème 🙂
C’est noté. Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour,
Merci pour cette recette . J’ai réalisé cette bûche et ça a été un vrai succès au niveau des saveurs. Par contre j’ai quelques questions pour améliorer la réalisation car tout ne s’est pas passé comme prévu.
Pour la chantilly au chocolat notamment, le mélange crème ( j’ai pris de la fleurette) et chocolat fondu( nestle dessert) était super liquide et n’avait pas l’aspect mousse comme sur vos photos. J’ai refait de la crème chantilly et en ai rajouté au mélange pour avoir cet aspect mousse et pouvoir l’étaler dans mon moule. Mais du coup elle n’a pas tenu longtemps à température ambiante lorsque je voulais servir.. elle est devenue rapidement très molle.
Pour le glaçage, je l’ai laissé reposé une nuit comme indiqué , et le lendemain j’ai dû monter la température à 45 degrés pour le rendre liquide.. je l’ai laissé refroidir jusqu’à 35 degrés mais il n’était plus trop liquide et ne coulait pas bien sur la bûche. Ça n’a pas donné l’aspect lisse et brillant souhaité et j’ai eu du mal à recouvrir toute la bûche.
Pour le décors en chocolat, comment faites vous lors du temperage du chocolat pour ne pas monter à plus de 30 degrés? En chauffant à peine le chocolat redescendu à 28 et en le retirant rapidement il est quand même remonté à plus de 30.
Je suis preneur de tous vos conseils pour améliorer tout ça.
Merci en tout cas pour cette succulente recette.
Pour le chocolat tempéré il faut faire une grosse quantité, c’est le seul moyen d’être plus précis.
Pour la mousse c’est normal qu’elle soit un peu liquide. Si c’est trop pour le montage il faut attendre quelque minutes qu’elle commence a prendre.
Et pour le glaçage il faut faire attention de ne pas faire trop bouillir le sirop, sinon trop d’ humidité s’évapore et cela rend le glaçage olus épais.
J’ai réalisé plusieurs de vos recettes toutes aussi bien réussies les unes que les autres car vos explications sont vraiment précises, les petits détails que vous donnez font disparaître toute hésitation à se lancer. Il faut du matériel mais là encore vous donnez des astuces pour éviter des dépenses excessives. Les photos viennent conforter votre recette. La deco définitive est aussi un ravissement. Bravo
Merci 🙂
Bonjour et merci pour votre réponse rapide. Oui j’aurai dû préciser que j’ai un cadre rectangle de 17 X 24 X 4,5 et un cadre carre de 20 X 20 X 4,5. Je me demande si en hauteur cela irait ou s’il faudra que je rajoute du rhodoid pour faire plus haut (sans que ca coule aux coins). Avec vos quantités vous me conseilleriez quel cadre ? Je ferai donc le montage à l’envers en superposant les différentes couches de même grandeur je pense ? Si je ne trouve pas le même chocolat que vous j’ai du chocolat à 70 et 75 % ca irait pour la tenue et le gout de l’entremet ? Merci encore à vous.
Multiplie par 1,6 et utilise ton cadre de 20×20. Avec du rhodoïd c’est mieux oui, pour le démoulage et si jamais ça doit monter un peu plus haut (ce n’est pas facile de convertir une bûche arrondi pour un cadre carré).
Utilise du chocolat 70% plutôt, mais il doit absolument être à pâtisser (ce n’est pas grave si ce n’est pas la même marque) 🙂
Bonsoir. Cette association de saveur me tente bien. Pourriez vous me dire avec ces quantités je peux utiliser un cadre de combien et de quelle hauteur ? Il faut que je fasse un montage à l’envers du coup je pense en commecant par la mousse ? Merci à vous ;))
Oui il faut commencer par la mousse en montage à l’envers. Pour les proportions ça dépend de la taille du cadre, sans ça je ne peux pas t’aider 🙂
Bonjour,
Par quoi peut-on remplacer le sirop de glucose? Merci par avance pour votre réponse.
Dans le glaçage il ne faut rien changer, sous peine qu’il ne soit pas réussi.
De manière général on peut remplacer le glucose par du miel d’acacia, mais c’est déconseillé pour les glaçages.
Après rien ne t’empêche de faire une autre finition. Tu trouvera ici une seconde recette de glaçage au chocolat, sans glucose 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse, je vais donc essayer l’autre glaçage car je ne trouve pas de sirop de glucose :/
Bonjour Maxime,
Avant tout, encore merci et bravo pour vitre blog que j’adore.
C’est la 1ère fois que je fais cet entremet que j’ai adapté à un moule à savarin.
En fait, je suis un peu inquiète par rapport à la texture de la chantilly. Va-t’elle durcir suffisamment pour qu’on puisse couper des parts nettes? Cela ne risque-t’il pas de s’affaisser?
Combien de temps avant la dégustation doit-on la sortir du frigo? J’ai peur que si ce soit au dernier moment, la ganache soit dure, et si c’est trop tôt, que la chantilly s’effondre…
Merci de votre retour,
Non si la chantilly est bien exécutée elle va parfaitement tenir.
Je conseil de sortir les entremets 30 minutes avant la dégustation 🙂
Merci Maxime de votre réponse rapide. J’espère l’avoir correctement réalisée !
Bonjour, je pensais faire cette buche pour Noël mais j’ai 3h de route à faire la veille pour me rendre à l’endroit de réception. Que me conseillez vous ? Est ce possible de la transporter en glacière ?
Oui 3 heures en glacière ça se fait sans problème. Il faut juste bien la caler 🙂