L’association chocolat framboise de cette bûche est un grand classique, particulièrement avec les chocolats acides qui réhaussent le goût des framboises.
Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat framboise, de framboises entières, d’une mousse chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.
Vous pouvez bien entendu utiliser n’importe quel chocolat noir à
pâtisser dont le pourcentage est autour des 65%, mais si vous le
pouvez je vous recommande le Manjari de Valrhona (chocolat pure
origine Madagascar, légèrement acide), qui s’associe à la
perfection avec les fruits rouges.
Vous pouvez retrouver ce chocolat sur le site valrhona-collection.com, -20% sur
l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
Ne prenez pas peur en lisant la liste des ingrédients du
biscuit, elle est longue mais sa réalisation est extrêmement
facile.
Enfin, le planning est à titre indicatif, vous pouvez réaliser
totalement la bûche à l’avance et la conserver au congélateur (le
glaçage supporte la congélation).
D’autres recettes de bûche au chocolat :
Une bûche chocolat framboise de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule à insert
- Un mixeur plongeant
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
Ingrédients :
La ganache chocolat framboise :
- 150 g de pulpe de framboises
- 150 de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 33 g de beurre
- 60 g de framboises entière surgelées
Le biscuit au chocolat :
- 20 g de beurre
- 20 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 1 œuf
- 20 g de miel
- 30 g de sucre
- 17 g de poudre d’amande
- 35 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre
- 35 g de crème liquide
- 50 g de framboises surgelées
La mousse au chocolat :
- 3 g de gélatine
- 140 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 115 g de lait entier
- 230 g de crème fleurette 30% de MG
Le glaçage au chocolat :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat noir
- 9 g de gélatine
Préparation :
J-2 : réalisez la ganache et le biscuit et
réservez le tout au congélateur.
J-1 : réalisez la mousse au chocolat puis procédez
au montage.
Jour-J : préparez le glaçage, glacez votre bûche
puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).
La ganache chocolat framboise :
Faites chauffer la pulpe de framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).
Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie.
Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.
Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).
Versez la ganache dans votre moule à insert. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.
Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.
Lissez et réservez au congélateur.
Le biscuit au chocolat :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mettez le beurre et le chocolat à fondre.
Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.
Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.
Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.
Ajoutez les framboises au centre, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.
Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).
Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.
Réservez au congélateur.
La mousse au chocolat :
Assurez-vous que votre insert et votre biscuit soient congelés, car il faudra passer immédiatement au montage après avoir réalisé votre mousse au chocolat.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.
Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse.
Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 40°C, puis versez-la sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).
Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans marbrage.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre mousse au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.
Démoulez la ganache chocolat framboise et enfoncez-la dans la mousse.
Ajoutez le reste de mousse au chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillantes en chocolat.
Déposez votre biscuit au chocolat, la partie lisse vers le dessus puis lissez si nécessaire.
Réservez votre bûche au congélateur.
Le glaçage au chocolat :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à environ 35°C.
Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur la bûche.
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décor et finition :
Laissez votre bûche chocolat framboise décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la avec des perles croustillantes. J’ai aussi réalisé des étoiles en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici).
Astuces et Conseils à retenir :
- Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboises. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
- Il est important de verser la pulpe de framboises en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
- Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau tiède et votre bûche devrait se démouler sans problème ! Sinon vous pouvez aussi tapisser le moule de papier cuisson (pour l’insert et la bûche) pour faciliter le démoulage.
- N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.
803 Commentaires
Bonjour,
Merci pour cette recette extrêment bien décrite.
Le gâteau était trop bon mais beaucoup trop lourd en chocolat à mon goût.
J’ai réalisé ce gâteau avec des ingrédients sans lactose.
Après 3 heures à température àmbiante, le gâteau à beaucoup fondu. J’ai utilisé des feuilles de gelatine. Il aurait fallu en ajouter plus
Il faut voir la tenue de la crème sans lactose, car ce n’est quand même pas tout à fait pareil. Normalement il tient parfaitement bien 🙂
Bonsoir monsieur
J’ai fais la mousse en entremet elle m’a l’air liquide est ce normal ? ☹️
Avant de prendre au froid oui, la gélatine va ensuite agir 🙂
Bonjour, Merci pour cette belle recette !
J’ai vu certaines recettes (notamment pour des verrines surmontées d’une ganache montée) qui font une mousse différemment. Au lieu d’ajouter la crème fouettée à la ganache, il faut mélanger la creme à la ganache, puis monter le tout après qq heures au frigo (sans gélatine). Est-ce que ça fonctionnerait pour cette recette selon vous ?
Merci d’avance !
Tu parle d’une ganache montée dans ce cas, car il existe effectivement beaucoup de sorte de mousse à base de chocolat.
Ca fonctionnerait ici, mais la ganache montée est plus dense que cette mousse.
Merci 🙂
Bonjour Maxime,
Recette réalisée sous forme d’un entremets avec le chocolat Caraïbes de Valrhona : délicieux, textures parfaites, pas trop sucré. Vraiment parfait, absolument rien à changer.
Merci pour vos recettes si bien expliquées (et les photos) et quand je vois la patience dont vous faites preuve pour répondre à tous les messages (dont certains qui ne prennent pas le temps de les lire et qui posent plusieurs fois la même question) : Bravo !
Bonne journée.
Nathalie
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour, je me lance pour la première fois. J’utilise un moule Silikomart format bûche avec les pointes en l’air, mais quand je vais le mettre au congélateur, les pointes seront vers les bas, et cela risque de les écraser avec le poids ?
Non normalement ton moule est fait en sorte que ça ne s’écrase pas 🙂
Bonjour,
Si on souhaite faire cette recette avec un cercle, quel diamètre est idéal par rapport aux quantités de la recette ? Peut-être que la question a déjà été posée, mais je ne retrouve pas de commentaire sur ce point .
Merci beaucoup pour toutes ces superbes recettes extrêmement bien détaillées et qui régalent les Noëls et les anniversaires en famille…
Cela correspond à un cercle de 18 cm 🙂
Bonjour Maxime
La ganache c’est une tuerie
Puis je faire un glaçage miroir de couleur ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui mais sur une mousse au chocolat noir la couleur n’a pas toujours le rendu qu’on souhaite.
Bonjour,
Merci pour cette recette, très bonne !
Je vais retenter dans les jours prochains, par contre j’ai trouvé l’insert un peu trop “acide” à mon goût. Sûrement le pulpe de framboises.
Quelle proportions pourrais-je appliquer pour que cela soit plus sucré ?
Merci !
Tu peux ajouter un peu de sucre, ou utiliser un chocolat un peu plus sucré, mais pour le dosage c’est une question de goût 🙂
Bonjour. Mon insert n était pas très très dur en sortant du congélateur après plus d une nuit est ce normal ? J ai monté la buche j espère que ça ira quand même à la décongélation. ? Merci.
Cela peu dépendre du chocolat utilisé, mais normalement ça devrait tenir à la décongélation.
Bonjour je souhaiterais faire cette buche mais avec un double insert framboise et ganache chocolat…
Puis je faire la ganache sans la pulpe de framboises ?
Merci beaucoup
Oui mais la recette n’est pas la même. Tu trouveras les recettes de ganaches ici.
Magnifique recette aussi belle que succulente !!!!
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, merci beaucoup de partager toutes ces recettes et de prendre le temps de répondre aux questions.
J’ai réalisé un entremet et souhaite utiliser le glaçage au chocolat de cette bûche. Je voulais savoir si il y a avait possibilité de réduire la quantité de sucre sans que cela n’ai d’impact sur sa consistance. Merci d’avance =)
Non, si tu modifie la quantité de sucre tu va modifier sa consistance malheureusement 🙂
Ah zut ! Merci =)
Quel délice cette bûche ! Un grand Merci pour cette recette !
Bonsoir! Encore merci pour toutes tes recettes. J ai réalisé la ganache et le biscuit qui sont au congélateur. Pour l instant tout va bien! Je voulais savoir pour avoir le rendu comme sur la photo tu as coupé les cotés? Il y a bien sinon du glaçage partout?
Oui j’ai coupé une part pour les photos, mais sinon tu peux la glacer entièrement
Bûche réalisée pour le réveillon, grand succès ! J’ai pris le glaçage avec le cacao de sur votre site, et ai effectué tout le reste en suivant la recette, le rendu est top !
Je n’avais pas de moules a insert, j’ai utilisé des moules a mini cake en silicone. Merci beaucoup !
Bonjour, pour ce qui est de la gélatine, le grammage dans les ingrédients, 3g correspond à de la gélatine réhydratée ou non ?
Non c’est toujours sec 🙂
Bonjour j’aimerais savoir pour la mousse une fois avoir mélanger le lait et le chocolat la fanzine faut la verser sur quelle crème ?
Merci de votre réponse
La fanzine ? Je ne comprends pas la question, il faut simplement ajouter la crème montée a ton mélange au chocolat.
Bonjour et un énorme merci pour vos recettes délicieuses. N ayant pas de glucose puis je remplacer le glaçage au chocolat par celui au cacao comme dans l entrement 3 chocolats ? Merci d avance
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
J’ai testé votre bûche pour noël… un succès !! J’aimerais la faire à nouveau mais cette fois-ci sous forme de demi-sphère. Je pensais en faire entre 6 et 8… auriez-vous une idée des proportions pour les ingrédients ??
Merci d’avance ! Et un grand merci pour vos supers recettes !
Ce n’est pas évident a calculer, je pense que la recette tu devrais pouvoir en faire entre 8 et 10.
Bonjour Maxime
J’espère que vous avez passé un joyeux Noël ! J’ai fait cette recette pour ma famille avec un effet matelassé et floqué en rouge. Tout le monde a été conquis. Un tout grand merci pour cette recette parfaite.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
je vais faire ma bûche mercredi, elle sera servi jeudi soir.
est-ce possible de faire le glaçage jeudi en début d’après-midi et la laisser ensuite décongeler au frigo ou doit-elle retourner au congélateur après le glaçage?
merci pour votre recette 🙂
Oui sans problème, en début d’après-midi de préférence, qu’elle ait le temps de décongeler.
Bonjour et bonnes fêtes !
La recette est parfaitement expliquée, simple à faire et délicieuse. J’ai simplement remplacé le glaçage chocolat par un glaçage miroir rouge qui me restait d’un bûche précédente. Elle a vraiment fait son effet.
Merci pour tout et bonne continuation !
Bonjour je souhaiterais faire cette bûche mais sous forme de moule rond car je n’ai pas de moule à bûche est ce possible ? Si oui combien dois je prendre en terme de taille de cercle pour les insert et pour le gâteau
Multiplie la recette par 1,2 et utilise un cercle de 20 cm sur 6 de haut (et 18 pour l’insert) 🙂
Si tu ne veux rien modifier utiliser une cercle de 18 (et 16 pour l’insert).
Génial merci beaucoup 👌
Tout d abord, un joyeux noël. Merci, pour vos bonnes recettes. J ai une petite question concernant la bûche que j ai réalisé. C etait une bavaroise framboise avec un insert crémeux vanille. Je l ai mis du flocage le jour de la decongelation. Lors de la decongelation, il y a eu comme de l eau qui sortait de ma bûche. A la decoupe, elle était nickel. Savez-vous d où cela peut venir ?
Peut-être la mousse ou le crémeux qui transpire un peu : gélatine mal essorée ou hydratée avec une eau calcaire. Sinon je ne vois pas trop.
Bonjour,
J’aimerais tester votre bûche mais je souhaiterais remplacer l’insert framboise par un insert passion, avez vous une recette réalisé avec des fruits et non de la purée de fruit ?
Si je réalise pas bûche demain pour la glacer jeudi est ce que je dois la laisser toute la nuit au congélateur ?
Merci
Tu as une recette d’insert passion ici.
Tu n’est pas obligé de la laisser une nuit au congélateur, mais elle doit être parfaitement prise pour être demoulée.
Bonjour,
J’ai fais le glaçage, comme indiqué sur la recette, mais le rendu est mat. Aucune brillance.
Quand je fais celle au cacao, le glaçage est impeccable
Il devrait être aussi brillant que celui au cacao, mais j’avoue n’avoir jamais vu ce soucis avec ce glaçage.
Bonjour, une fois décongelé si on ne mange pas tout le jour même de la décongélation, elle tient combien de temps au frigo svp ? Faut il l’a couvrir ? Merci
Environ 3 jours.
Bonjour Maxime,
J’ai récupéré le glaçage restant, auriez-vous un conseil quoi faire avec? C’est dommage de le jeter..
Tu peux le congeler et le réutiliser plus tard. Il faudra la réchauffer au bain-marie, puis le mixer avant de l’utiliser à la bonne température 🙂
Super merci beaucoup et bonne fête !
Bonjour, après le glaçage et avant de mettre la déco , doit on le remettre au frigo ou on peut le remettre au congélateur ? ( on le déguste seulement vendredi soir )
Tu peux la remettre au congélateur et la sortir vendredi matin 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour votre recette. Je la fais pour ce soir.
J’ai fouetté ma mousse au robot en mettant le chocolat donc cela la rendu est plus liquide et 3 gr de gélatine pour 350 gr (au lieu de 250 gr ! Ahhh le stress 😊 ) de créme . Elle était donc mousseuse mais un peu liquide . J’ai peur qu’elle ne s’affaisse lors de la décongélation…puis-je la servir comme une bûche glaçée ou je la laisse décongeler au frigidaire sans risque ?
Je vous souhaite de joyeuses fêtes . Merci pour vos délicieuses recettes. Vous êtes ma référence.
Ha non ça n’ira pas du tout en bûche glacé, ce n’est pas fait pour. Sinon sort-la du congélateur 4 heures avant de la déguster et place-la au réfrigérateur. Comme ça elle n’attendra pas trop.
Bonsoir maxime. J’ai fais la mousse au chocolat mais elle est trop liquide.
J’ai utilisé de la gélatine en poudre j’ai mis 3g comme indiqué dans la recette.
J’arrive pas à savoir où est le problème et comment la rattraper s’il vous plaît.
Oui c’est plutôt normal, elle va prendre au froid 🙂
Bonjour Maxime !
J’ai découvert votre site suite aux conseils de notre prof de boulangerie-Pâtisserie. Il est génial , votre site pas le prof ! J’aime tout les photos, les explications extrêmement pédagogiques, la créativité et l’originalité des recettes. Merci pour ces partages ! Je viens de réaliser la bûche chocolat-framboises. Glaçage parfait (ouf) mais je constate qu’à la décongélation le glaçage a l’air de fondre ? Je ne sais pas pourquoi ? Ai-je laissé trop longtemps décongelé ? Merci beaucoup pour votre réponse et très bonnes fêtes de fin d’année ! Sylviane
Non ça ne peut pas venir de là.
Il y avait peut-être du givre sur la bûche au moment de le couler, qui empeche le glaçage de bien adhérer ?
Oui peut-être ! Je l’ai sortie du congèle et démoulée et directement glacée ! Merci beaucoup pour votre réponse
Bonsoir maxime,
Merci pour cette merveilleuse bûche! Le combo chocolat-framboise est un vrai délice.
Cependant, j’aimerais bien que tu m’apportes une petite précision une fois la bûche réalisée.
Je l’a sort 6h avant pour la décongeler. Une fois le repas terminé. Faut il la remettre au congélateur ou simplement au réfrigérateur ?
Je te remercie et te souhaites de belles fêtes.
Au réfrigérateur, il ne faut pas la recongeler 🙂
Bonjour maxime, je termine la preparation de cette buche faite pour ma part avec du chocolat caraïbe.
Ton site est GENIAL !!! Merci pour toutes ces belles recettes et aussi pour ta réactivité à nous répondre😁. DE BONNES FÊTES À TOUS LES GOURMANDS.
re par contre le glaçage aura figé à la sortie du frigo je dois le laisser fondre à température ambiante
merci beaucoup
Avant de le couler sur la bûche il fait le réchauffer au bain-marie puis le mixer et l’utiliser a 35°C comme dans le déroulé de la recette 🙂
bonjour
Un petit renseignement j’ai fais la buche elle est au congelateur
je viens de faire mon glaçage que je vais mettre au frigo pour faire partir un peu les bulles
est-ce que je peux mettre mon glaçage dessus demain matin et remettre ma buche au congelateur après avoir attendu une heure que le glaçage fige?
merci et joyeux noel
Tu peux la remettre au congélateur, mais n’attend pas une heure, le glaçage va figer au froid de toute façon.
Bonjour,
C’est quoi l’ancienne recette de la mousse au chocolat s’il vous plaît? Je dois la faire ce soir et je ne m’attendais pas à avoir la recette modifiée.
Les anciennes proportions étaient 350 g crème et 105 de chocolat 🙂
Bonjour j’ai prévu de faire cette recette pour le 25 au vu de tous ses super commentaires 😊
J’ai juste une petite question j’ai acheté des framboise fraîches.
Est ce un soucis? J’avais pas fais attention qu’il était noté surgelé….
Si il faut absolument des surgelés j’irais en acheter mais je voulais avoir votre avis.
Merci d’avance pour votre retour
Non ça fonctionnera aussi 🙂
Bonsoir, est-il obligatoire de congeler le biscuit ? Et à la place des billes croustillantes est-ce que je peux faire un croustillant feuillantine praliné pour apporter plus de croquant ou cela n’ira pas niveau conservation au congélateur ? Merci 🙂
Non mais je trouve ça plus pratique.
Oui tu peux faire un croustillant, mais dans ce cas je re recommande vraiment de le congeler pour que ce soit plus simple au montage.
Super merci beaucoup pour tes conseils ! Déjà la ganache est à tomber donc le reste de la bûche sera une merveille je pense 😇 merci encore 🙂
Bonjour j’aimerai savoir pour le glaçage le chocolat je peut mettre n’importe lequel du blanc, au lait sa a pas d’importance ou faut du noir ?)
Oui avec cette recette tu peux utiliser la couleur que tu souhaites, tant que ça reste du chocolat à pâtisser.
Donc tablette de commerce sa passe ?
Oui tant que c’est à pâtisser 🙂
Bonjour j ai testé votre recette de bûche framboises pour Noël mais pour le glaçage vous precisez crème fraîche liquide ou lait concentré. J aimerais savoir ce qu’il est préférable d utiliser et dans le cas du lait concentré est ce du non sucré ? D avance merci de vos conseils
Ça fonctionne avec les deux, mais je conseil le non sucré si possible.
Bonjour et merci pour cette merveilleuse bûche ! J’aimerais savoir si il était possible pour la mousse au chocolat de remplacer le lait entier par du demi écrémé ? Cela risque t’il d’avoir un impact sur la tenue de la mousse?
Oui, si tu émulsionne bien en mélangeant ça ne changera rien 🙂
Re moi aussi j’ai une une mousse très liquide alors que j’ai tout suivi et j’ai même utilisé une crème à 35%
Oui c’est normal, elle va prendre au congélateur 🙂
Très bien merci beaucoup !
Bonnes fêtes de fin d’année ! 🙂
Bonsoir, pour le glacage je n’ai pas de mixeur plongeant. Peut on le remplacer par autre chose.
Merci
Passez de bonnes fêtes
Non pas vraiment, un autre appareil va forcement pulvériser de l’air dedans.
Bonjour, j’aimerais réaliser la pulpe de framboise avec des framboises surgelées mais je me pose la question de rencongeler un produit decongelé .
Je vous remercie.
vous pouvez car la pulpe est cuite après donc c’est possible.
Si tu les fais décongeler au réfrigérateur tu ne brise pas la chaîne du froid. Après si tu fais bien cuire ta pulpe pour réaliser la ganache c’est bon aussi (on peut recongeler quand on ne brise pas la chaîne du froid ou quand il y a cuisson entre temps, sachant que les fruits ne sont pas sensibles comme la viande ou les œufs).
Bonjour si je mélange du chocolat 64% avec 70% est ce que sa va changer ou non au goût
Oui mais de toute façon tous les chocolats ont des goûts légèrement différents 🙂
D’accord le 70% et beaucoup plus fort ou non ? Et j’aimerai savoir si je peut faire un croustillant sur le biscuit met la recette sa dit de mettre le biscuit au congélateur donc avec le croustillant jattend de le sortir du congé ou je peut le mette et après mettez au congélateur.
Non pas spécialement, comme je l’ai déjà dit ça dépend beaucoup du chocolat, pas forcement du %.
Tu peux le mettre dessus puis congeler le biscuit ave le croustillant 🙂
Donc si je veut mettre 1 chocolat 36% caraméliser sa va le faire et pas bouger tenir ?
Je suis perdu, tu me parle de chocolat 70% et maintenant 36 % ? Ce n’est pas du tout la même chose, et les proportions ne sont pas forcement les mêmes en fonction des couleurs de chocolat.
J’aimerai faire mon biscuit avec le chocolat à 36% ses du caramelise
Oui ça conviendra dans ce cas.
Donc la quantité change ou pas car avec la recette ses 20g met vue la ses du chocolat au lait caraméliser 36% valrhona. Désoler de vous embêter avec mes question.
Non ça ne change pas 🙂
Ducoup si j’ai bien tous conpris le % du chocolat va juste jouer le goût plus il et fort en % plus on sentira le chocolat. Que je mette du chocolat lait caramel ou du noir même si le % est pas le même sa jouera pour que mon insert prend ou ma mousse ?
Ça dépend de ce que tu fais, dans un biscuit ça ne change que le goût, mais dans une mousse ou une ganache ça change le goût et la texture.
Mais la différence de texture se fait surtout sur la couleur du chocolat, pas vraiment entre un 66% et un 64% 🙂
Bonjour ducoup je faire la ganache chocolat se qui sert d’insert Avec le chocolat au lait caraméliser 36% sans changer la quantité de chocolat et sa tiendra ?
Oui.
M
M’merci pour cette recette allechante ! Est-il possible de faire la ganache au chocolat sans framboises qui ne fait l’unanimité chez moi ? Peut être une ganache normale comme insert, et faudra t’il ajouter de la gelatine ? Merci d’avance de votre réponse
Oui c’est possible mais je te conseil d’aller voir ma recette de ganache qui sera plus adapté (pas besoin de gélatine).
Bonsoir,
Votre recette est superbe, j’ai juste une question, je n’ai pas réussi à trouver des perles croustillantes, est il possible de remplacer par des pépites de maïs ou cela risque de se rassir ?
Cordialement
Non, les billes croustillantes sont enrobées de chocolat, ce qui les isoles de la mousse.
Bonjour,
J’ai un petit soucis avec la pulpe de framboise , vous gardez les grains de la framboise ?
Je la réalise maison mais entre coulis et pulpe je mis perd un peu.
Comment peut on la réaliser avec rajout de sucre ou pas.
Merci d’avance j’attends avec impatience votre réponse pour pouvoir la réaliser.
Merci pour votre blog, juste sublime.
Fabienne
Il suffit de mixer les framboise et de passer la pulpe à travers une passoire pour retirer les pépins. Coulis, pulpe, etc c’est toujours un peu la même chose 🙂
Avec de bons fruits ce n’est pas utile d’ajouter du sucre.
Bonjour,
petite astuce pour préformer le biscuit selon la taille qu’on veut : faire un gabarit dans du carton, le poser au milieu d’une feuille de papier alu et faire un accordéon avec la papier alu sur les longueurs pour faire comme une barrière (je ne sais pas si je suis claire), finir par mettre une feuille de papier cuisson (après avoir enlevé le carton) et couler le biscuit dessus.
Plusieurs fois que je le fais et ça fonctionne toujours, j’ai bien moins de pertes mais ça fait que j’ai parfois un biscuit qui semble plus épais que le tien (cet hiver je fais 3 de tes bûches et l’entremets coco en bûche ^^).
Oui c’est plus épais du coup, et parfois il est difficile de faire moins de préparation.
Merci pour vos conseils et partagés.
Est ce possible d’avoir quelques recettes de chocolats .Je travaille le Valrhona et Inspiration.
Merci beaucoup
Des bonbons au chocolat ? Ce n’est pas prévu pour le moment, je n’ai pas du tout le temps !
Merci beaucoup pour votre réponse très rapide
Bon Noël à vous
Bonjour,
J’ai decouvert votre site en recherchant une recette de bûche, je réalise la mienne pour la première fois. J’ai réalisé ce matin l’insert et le biscuit, hyper facile, c’est top merci pour votre recette !
Par contre pour la mousse, conseils tu de mettre la crème et le bol au congélateur pour monter la chantilly ?
Le sirop de glucose est introuvable.. par quoi je peux le substituer ?
Merci d’avance pour tes réponses.
Si tu utilise une crème fraiche liquide (fleurette) à mini 30% de MG c’est inutile, elle monte facilement (en été oui tu peux, mais en se moment je ne trouve pas ça utile).
Bonjour
J ai réalisé cette bûche hier mais ma mousse était beaucoup plus liquide que sur la photo est ce que les photos sont celles avec l ancienne mousse ?
Ça me stresse un peu car c est une commande qu’un ami m a faite et je ne voudrais pas la rater.
Merci
Les photos sont à jour mais la mousse est assez liquide oui c’est normal elle va prendre au froid 🙂
Bonjour Maxime. Merci pour vos recettes qui ont toujours beaucoup de succès. J’ai réalisé cette recette ainsi que celle café /praliné /zeste clémentine. J’ai utilisé le même moule à bûche inox 30cm de la marque Gobel cependant la quantité de mousse est un chouillat juste, une fois le montage effectué, la mousse ne rempli pas complètement le moule. Je voudrais faire un seul glaçage pour mes deux bûches, puis je prendre la recette et les quantités de celui ci pour glacer les deux ? Pour celle au café praliné il est dit d’utiliser du lait concentré sucré et celle ci de la crème liquide. Merci d’avance pour votre retour.
Tu peux utiliser du lait concentré ou de la crème, ça fonctionne avec les deux.
Pour la quantité il faudra faire un peu plus car je pense que tu n’en auras pas assez (même en récupérant l’excédant pour la seconde).
Bonjour Maxime, tt d’abords bravooooo pour votre travail tt donne envie!!!!
Déjà deux bûches de réalisé et ravis du résultat
Ma question est que j’ai préparé la bûche au chocolat, seulement je voulais savoir si il était possible de faire le glaçage miroir au chocolat de le couler sur la bûche et remettre au congélateur jusqu’à jeudi?
Merci par avance.
Bon dimanche ☺️
Oui ce glaçage supporte la congélation (mais pas celui au cacao) 🙂
J aime beaucoup vos recettes et cela fait 2 ans que je les fais et qu elles plaisent beaucoup à ma famille en congelant la bûche pour vendredi midi quand dois je la mettre au réfrigérateur ?
Merci pour votre réponse
Soit tôt vendredi matin (il faut minimum 4 à 5 heures de décongélation au réfrigérateur) ou alors jeudi soir 🙂
Merci beaucoup bon là j ai été invitée à partir jeudi après midi donc je finis le glaçage jeudi matin dois-je la remettre au congélateur ou la mettre au frigo jusqu’à vendredi midi est-ce qu elle ne va pas s affaissée merci pour votre réponse
Comme tu préfères, mais elle ne doit pas s’affaisser au réfrigérateur.
Bonjour j’aimerai savoir peut ton glacer la bûche le 23 et la laisser au frigo jusqu’au 24 soir ? Tiendra t elle
Oui si elle est bien réalisée il n’y a pas de problème 🙂
Ses t’a dire bien realiser ?
Le glaçage faut que la bûche soie encore congelée ou je peut glacer en étant décongeler ?
Elle doit impérativement être congelée.
Si tu as suivi la recette et que la mousse n’est pas ratée la bûche tiendra parfaitement 🙂
Bonjour, si je fait le glaçage le 24 après-midi et que je laisse ma bûche jusqu’au 25 midi au frigo. Y’a t’il un risque que ma bûche retombe ou dois-je faire mon glaçage le 25 au matin ??
Merci de votre réponse
Non si elle est bien réalisée il n’y a aucun risque 🙂
Bonjour Maxime,
Cette recette a l’air top et est super claire, merci!!
Auriez-vous des astuces pour faire une variante chocolat / orange?
Merci d’avance!!
Tu peux t’inspirer de ma recette d’entremets chocolat orange 🙂
Merci ! ! !
Bonjour je souhaiterais réaliser cette recette en faisant la ganache et le biscuit la veille et le jour j faire la mousse montage prise au froid et dégustation. Pourriez vous me donner les différents temps pour réussir la recette : prise au froid, décongélation de la bûche ? Merci d’avance.
La prise au froid dépend de ton congélateur, mais je dirais dans les 3 heures.
Pour la décongélation il faut au moins 4 heures au réfrigérateur, et un peu moins à température ambiante (si tu es pressé).