L’association chocolat framboise de cette bûche est un grand classique, particulièrement avec les chocolats acides qui réhaussent le goût des framboises.
Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat framboise, de framboises entières, d’une mousse chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.
Vous pouvez bien entendu utiliser n’importe quel chocolat noir à
pâtisser dont le pourcentage est autour des 65%, mais si vous le
pouvez je vous recommande le Manjari de Valrhona (chocolat pure
origine Madagascar, légèrement acide), qui s’associe à la
perfection avec les fruits rouges.
Vous pouvez retrouver ce chocolat sur le site valrhona-collection.com, -20% sur
l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
Ne prenez pas peur en lisant la liste des ingrédients du
biscuit, elle est longue mais sa réalisation est extrêmement
facile.
Enfin, le planning est à titre indicatif, vous pouvez réaliser
totalement la bûche à l’avance et la conserver au congélateur (le
glaçage supporte la congélation).
D’autres recettes de bûche au chocolat :
Une bûche chocolat framboise de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule à insert
- Un mixeur plongeant
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
Ingrédients :
La ganache chocolat framboise :
- 150 g de pulpe de framboises
- 150 de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 33 g de beurre
- 60 g de framboises entière surgelées
Le biscuit au chocolat :
- 20 g de beurre
- 20 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 1 œuf
- 20 g de miel
- 30 g de sucre
- 17 g de poudre d’amande
- 35 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre
- 35 g de crème liquide
- 50 g de framboises surgelées
La mousse au chocolat :
- 3 g de gélatine
- 140 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 115 g de lait entier
- 230 g de crème fleurette 30% de MG
Le glaçage au chocolat :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat noir
- 9 g de gélatine
Préparation :
J-2 : réalisez la ganache et le biscuit et
réservez le tout au congélateur.
J-1 : réalisez la mousse au chocolat puis procédez
au montage.
Jour-J : préparez le glaçage, glacez votre bûche
puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).
La ganache chocolat framboise :
Faites chauffer la pulpe de framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).
Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie.
Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.
Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).
Versez la ganache dans votre moule à insert. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.
Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.
Lissez et réservez au congélateur.
Le biscuit au chocolat :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mettez le beurre et le chocolat à fondre.
Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.
Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.
Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.
Ajoutez les framboises au centre, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.
Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).
Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.
Réservez au congélateur.
La mousse au chocolat :
Assurez-vous que votre insert et votre biscuit soient congelés, car il faudra passer immédiatement au montage après avoir réalisé votre mousse au chocolat.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.
Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse.
Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 40°C, puis versez-la sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).
Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans marbrage.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre mousse au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.
Démoulez la ganache chocolat framboise et enfoncez-la dans la mousse.
Ajoutez le reste de mousse au chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillantes en chocolat.
Déposez votre biscuit au chocolat, la partie lisse vers le dessus puis lissez si nécessaire.
Réservez votre bûche au congélateur.
Le glaçage au chocolat :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à environ 35°C.
Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur la bûche.
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décor et finition :
Laissez votre bûche chocolat framboise décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la avec des perles croustillantes. J’ai aussi réalisé des étoiles en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici).
Astuces et Conseils à retenir :
- Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboises. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
- Il est important de verser la pulpe de framboises en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
- Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau tiède et votre bûche devrait se démouler sans problème ! Sinon vous pouvez aussi tapisser le moule de papier cuisson (pour l’insert et la bûche) pour faciliter le démoulage.
- N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.
801 Commentaires
Bonjour Maxime,
La bûche a ravi mes invités. L’équilibre chocolat/framboise et les textures
Par contre, il me reste un morceau d’insert au congélateur
Combien de temps je peux garder la ganache au congélateur ? Ca me fera un dessert supplémentaire 😉
Merci
Tu peux le conserver plusieurs mois, après c’est toujours mieux de l’utiliser le plus vite possible, il perdra moins en saveurs 🙂
Bonsoir !
Pour le glaçage miroir, il faut de la crème liquide à quel pourcentage de matières grasses ?
30% de préférence 🙂
Bonjour Maxime,
Si je souhaite réaliser la mousse et la ganache avec un chocolat à 76%, je dois mettre 10 gr de moins ? et puis je forcer un peu plus sur la quantité de framboises dans l’insert pour contre-balancer la force du choco ?
Est ce que la crème fleurette peut etre remplacée par de la crème fraiche liquide 30% MG ?
Enfin, par quoi peut on remplacer les bille de choco ? des gavottes ?
Merci pour tes conseils
Oui, oui et oui (la fleurette est une crème fraîche liquide en fait, le nom dépend des marques).
Par contre pour les gavottes ça n’ira pas, la mousse va les ramollir.
Voilà, elle a finalement été faite en suivant la recette quasi à la lettre, insert trop fort en goût niveau chocolat et on ne sentait pas le goût framboise, dommage. Sinon la mousse (en choco 40%) et le reste était bon, cependant je n’aurais pas dû attendre les 35° pour couler le glaçage, il était déjà moins liquide… Je pense qu’à 40 ça aurait été.
Bonjour,
J’aimerais réaliser votre recette pour le nouvel an. Pour la ganache et le glaçage, si j’utilise un chocolat noir à 48%, dois-je modifier les proportions? Qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance pour votre réponse et d’ores et déjà une très belle année 2022!
Oui car 48% pour du noir c’est très peu, il faut augmenter un peu les quantités de chocolat, 170 g pour la ganache et 160 pour la mousse 🙂
Bonjour
Du coulis de framboise peut il aussi faire l’affaire à la place de la pulpe ?
Merci
S’il n’y a pas plus de 10% de sucre ajouté oui 🙂
Bonjour,
Je souhaiterai adapter pour faire des entremets individuels en dome dans des moules silicone, pensez vous que cela soit jouable ?
Merci beaucoup et belles fêtes de fin d’année à vous !
Oui je pense 🙂
Grâce à vous, ma bûche à la framboise a remporté un succès fou ! Elle était aussi délicieuse qu’esthétique !
Merci aussi du temps que vous prenez pour répondre à nos questions.
Je vous souhaite une bonne fin d’année et une superbe année 2022 créative à souhait.
Francisca
Merci et bonne année 🙂
Excellente recette, un grand merci pour présenter une bûche digne d’un pâtissier, les invités sont conquis
Bonjour
Est il possible d’utiliser du lait demi écrémé ?
Merci beaucoup
Oui ça fonctionne aussi 🙂
Bonjour,
Pour le glaçage miroir peut on utiliser du chocolat 64% comme pour le reste de la recette ou en faut il un autre ?
Merci !
Oui c’est tout à fait possible 🙂
Oui, une feuille fait 2g 🙂
Bonjour
Est ce possible fe realiser un glacage miroir si la buche n’est pas lisse, mon moule a des motifs… merci!
C’est possible mais le glaçage va recouvrir ton motif. Je ne le conseil as vraiment.
Bonjour,
Combien de temps.pour diluer une gelatine de poisson dans l eau? Est-ce trop tard pour réaliser cette recette pour manger demain soir? Vu que l insert et la mousse doivent prendre au congélateur?
Quelques minutes, ça doit former un bloc de gélatine.
Oui c’est possible mais il ne faut pas traîner et penser à la sortir à l’avance qu’elle ait le temps de decongeler.
Bonjour,
Pour la préparation de la mousse au chocolat, j’ai de la gélatine en poudre.
Dois-je également utiliser 3g ? Dans quelle quantité d’eau faut-il la diluer ?
Merci
Oui, dans 5 fois le poids en eau, donc 15 g.
Bonjour, combien de temps à l’avance sortir la bûche du congélateur pour la manger?
Le biscuit sera congelé non?
Merci!!
Il faut la placer au réfrigérateur 6 à 8 h pour qu’elle décongèle totalement 🙂
Bonjour,
j’aimerai adapter cette buche mais en version chocolat blanc. Comment faire ?
merci de votre réponse et bravo pour ce que vous faites !
Pour la ganache ça devrait aller, mais pour la mousse il faut modifier.
Utilise 255 g de chocolat blanc et 7,5 g de gélatine 🙂
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser du lait demi-ecremé au lieu de lait entier ?
Merci d’avance.
Oui ça fonctionne aussi.
Rebonjour,
Je suis en pleine réalisation de la bûche 🙂 j ai utilise de la gélatine en poudre que j ai diluée dans un bol d eau froide et incorporé le tout au chocolat chaud. est ce correct? Ça me paraît si coup relativement liquide..
C’est normal que ce soit liquide avant de prendre au froid. Par contre quand tu utilise de la gélatine en poudre il faut peser l’eau, 5 fois le poids de la gelatine en eau.
Si tu as utilisé une grand bol d’eau ça va poser problème…
Bonsoir
Auriez vous une recette de pulpe de framboises maison pour cette buche?
Merci d’avance
Oui, il suffit de mixer des framboises et de les passer à travers une passoire pour retirer les pepins 🙂
Bonsoir,
J’ai commencé la recette par la ganache chocolat framboise, mais je me suis rendu compte que j’ai oublier de la mixer avant de mettre les framboises et mettre au congelateur !!
Est-ce que c’est grave ? La texture ne sera pas trop dure au congélateur si je laisse comme ca ?
Si tu as bien mélangé avant ce n’est pas très grave 🙂
Bonjour,
Question surement bête : je ne trouve pas de glucose de sirop en magasin. Dans quel rayon cela se trouve-t-il ?
J’ai cherché dans le rayon pâtisserie et dans le rayon sirop (j’ai trouvé du sirop d’agave par exemple. Est-ce la même chose ?
Merci
Non ça n’a rien avoir. On en trouve pas souvent en supermarché (et s’il y en a c’est au rayon des aides à la pâtisserie), autrement il faut en acheter en magasin spécialisé ou sur internet.
Bonjour
J’en ai trouvé cet après midi à intermarché dans le rayon pâtisserie (avec les gousses de vanille, levure chimique,….)
Sinon tu peux en trouver aux rayons “cuisine du monde”, une collègue à moi qui fait des gâteaux pour le Ramadan le prend la-bas 😉
Bonjour,
Si je n’ ai pas de thermo sonde , y a t il un autre moyen de vérifier la température ou ça risque d être difficile à réaliser..?
Pour le glaçage c’est indispensable, mais tu n’es pas obligé de le faire, tu peux laisser la bûche tel quelle est.
Pour le reste tu peux faire sans, assure toi que le chocolat est chaud quand j’indique 40° C (et si la mousse est liquide pas d’inquiétude, elle prendra au froid).
Bonjour merci pour vos recette je vais tester celle ci pour noël. Cependant es ce possible de faire avec du chocolat au lait ou mélanger chocolat lait et chocolat noir mon mari a peur que cela fasse trop chocolaté. Si c’est possible puis je avoir les quantités.
Oui mais les proportions changent : pour la mousse tu peux utiliser 155 g de chocolat au lait avec 4 g de gélatine et pour la ganache tu peux utiliser 270 g de chocolat au lait.
ma fille me demande qu’on réalise une buche chocolat framboises mais avec un insert uniquement framboises, penses-tu que (au vu de certaines autres de tes recettes) 200g de framboises 20g sucre et 2.5g pectine suffisent pour remplir un insert ? (car je vois des recettes d’inserts allant de juste 150g à 300g de pulpe !!)
de plus, tu dis que si on veut passer au chocolat au lait, il faut utiliser 270g pour la ganache… on passe de 150g de choco noir à 270 de choco lait ce serait bien cela ??
merci
Ca dépend du reste, mais tu peux prendre exemple sur ma recette de bûche vanille et fruits rouges pour l’insert (en utilisant uniquement des framboises).
A mon avis 300 g de framboises c’est bien 🙂
Merci beaucoup de tes conseils je te donnerais les retours ☺️
Bonjour
Par quoi peux t’on remplacer le sirop.de glucose ?
Par du miel, mais le résultat sera beaucoup plus sucré.
Bonjour,
Puis je utiliser du chocolat de couverture 75% cacao barry ? Si oui quelle proportion de chocolat et de crème? Merci
Oui mais tu peux enlever 10 g de chocolat pour la ganache et pour la mousse 🙂
Votre site parfait mais il fait reload automatiquement tout le temps sur safari sur iPhone.
Je viens de tester et je n’ai aucun reload sur safari…
Bonjour
Est ce que je peux utiliser du chocolat à pâtisserie 70% à la place du mandjari
Merci de ta réponse
Oui ça fonctionne aussi 🙂
Bonjour,
Si on utilise du chocolat à 70%, est ce que cela modifie les proportions ?
Non ça ne change pas grand chose, si tu veux faire les choses bien tu peux retirer 10 g de chocolat pour la ganache et la mousse 🙂
Bonjour peut on ne pas mettre de gélatine ou l’a remplacer par de la pectine de fruit dans la mousse ? (Je cuisine Sans porc) je ne peux pas mettre d’agar agar ça ne supporte pas la congélation
Merci à vous
Il faut de la gélatine mais il existe de la gélatine de bœuf ou de poisson, on en trouve facilement sur internet (j’utilise de la gélatine de poisson Louis François) 🙂
Bonsoir Maxime, puis-je recongeler la bûche après avoir réalisé le glaçage miroir où est-ce préférable de le faire le jour j
Oui bien sûr, elle n’aura pas eu le temps de décongeler.
Merci
Bonjour Maxime,
Merci pour cette merveilleuse recette.
Je souhaite la faire pour le repas du soir du 24 Décembre. J’avais cependant deux questions:
Concernant le cacao en poudre faut il prendre du sucré ou non?
Combien de temps puis-je la préparer à l’avance en la conservant au Congélateur et quand dois-je la sortir pour la mettre au frigo afin de la sortir le 24 pour le dessert?
Merci d’avance pour ta réponse!
Toujours du non sucré en pâtisserie 🙂
Elle peut rester jusqu’à 3 semaine au congélateur. Si c’est pour le soir tu peux la sortir le matin, il faut compter environ 8 heures de décongélation.
Bonjour Maxime,
J’aimerais préparer cette bûche pour le 24 décembre.
Ma question est la suivante : j’ai extrait le jus des framboise pour faire de la gelée de framboise et il m’en reste assez bien.
Penses-tu que je puisse l’employer pour cette recette ?
Merci beaucoup pour ta réponse et pour toutes tes superbes créations.
Francisca
Oui bien sûr, la pulpe ou la purée de framboise c’est pareil 🙂
Bonjour,
J’ai fait la bûche mais je n’aime pas vraiment le glaçage miroir, pensez-vous que je puisse utiliser du cacao en poudre tamisé (comme pour l’entremet tiramisu) comme décor ?
Merci pour vos recettes 🙏🏻😊
Oui bien sûr, ça reste juste un élément de décor 🙂
Merci pour votre réponse 😊
Bonsoir Maxime, tout d’abord merci beaucoup pour cette recette qui a l’air top !
Je vais la réaliser pour ce 25/12. J’ai juste une petite question. Aurais-tu éventuellement une recette de pulpe de framboise ? Est-ce simplement une purée de framboise ou autre ? Je ne vois pas ce que c’est et ne sait pas comment la réaliser.
D’avance merci pour ton aide 🙂
Oui pulpe ou purée c’est pareil, tu mix des framboises et tu passe le tout dans une passoire pour retirer les pépins, tout simplement.
Bonsoir,
J’ai testé votre bûche et j’ai beaucoup apprécié vos explications très bien présentées. Pour ma part, la bûche est très bonne. Toutefois, mon cobaye a trouvé trop chocolaté. Pensez-vous que je puisse modifier la ganache par exemple par du chocolat au lait ou autre? Quelles seraient alors les proportions?
Je vous remercie.
Oui, pour la mousse tu peux utiliser 155 g de chocolat au lait avec 4 g de gélatine, le reste ne change pas 🙂
Je vous remercie. Mais je pensais changer le chocolat de la ganache et non la mousse qui reste très légère…
Ha pardon, pour la ganache tu peux utiliser 270 g de chocolat au lait, mais tu en auras un peu plus que nécessaire.
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cette buche pour des amis mais je voudrais la faire sans lactose.
Penses-tu possible de la faire avec des blancs d’oeuf montés en neige et du lait sans lactose?
Merci pour ton aide,
Elsa
Avec du lait sans lactose oui, mais pas avec des blancs montée non, il faut que tu trouve de la crème pour pâtisseries végans (ce n’est pas facile à trouver).
Oh zut… Je pensais pouvoir remplacer le côté crème montée par des blancs montés comme dans une mousse au chocolat. Mais merci pour ta réponse!
Le problème c’est que les proportions ne sont pas les mêmes, et ce type de mousse n’est pas faite pour les entremets malheureusement, elle ne tiendra pas bien.
Bonjour le lait de coco marche bien pour remplacer la crème je n ai pas testé sur cette bûche mais sur un autre type de gâteau c était parfait. Il ne faut pas prendre la light mais la normale.
Pour une ganache oui mais pas pour être montée afin de remplacer une crème montée dans une mousse.
Bonjour
j’aimerai remplacer les perles croustillantes par un croustillant praliné c’est possible.
Merci d’avance.
Laeti
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
Je n’ai pas de moule à bûche, mais je souhaiterais utiliser les mêmes ingrédients pour en faire un entremet rond (20cm diamètre et 6cm hauteur). Est-ce que les diverses proportions seraient suffisantes à votre avis ?
Merci de votre réponse
Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 pour augmenter un peu les quantités 🙂
bonjour maxime
est ce qu’un moule de 23 cm ira aussi pour la recette
merci d’avance
Cela dépend du volume de ton moule, mais tu va sans doute avec des restes.
bonjour maxime
j’ai que du chocolat Barry Ocoa 70% convient il pour cette recette
merci d’avance
Oui ça conviendra 🙂
Bonjour Maxime 🙂
Un grand merci pour ton blog et ses recettes au top 🙂
Je souhaite réaliser cette buche pour le réveillon du 24.
Seul hic, je ne serai pas chez moi mais chez mes beaux-parents et donc impossible de préparer le tout sur place.
Je pars le 22 au soir de chez moi et je comptais préparer la buche,la glacer et la congeler avant mon départ. Le transport se ferai en glacière et la buche serait remise au congélateur à l’arrivée (4h de voiture environ). Cela te-semble-t-il réalisable ?
Merci par avance de ton retour 🙂
Oui dans une glacière ça ne devrait pas poser de problèmes.
Merci beaucoup ! Je vais me lancer alors 😊
Bonjour Maxime 🙂
Tout d’abord, une belle année 2022 à toi !
Je voulais te faire un retour : La bûche était tout simplement exceptionnelle 😀 Je n’ai eu que des compliments et tout le monde s’est régalé !
Un immense merci à toi 🙂
Merci pour ton retour et bonne année 🙂
Bonjour Maxime,
Je n’ai que du chocolat guanaja à 70%, est-ce que je peux l’utiliser pour cette recette?
Oui ça fonctionne aussi 🙂
Merci 😊
J’ai hâte de la goûter!
Bonjour Maxime, merci pour cette recette. Je la fais demain et vais la congeler pour le 24.
Par quoi puis-je remplacer le glaçage miroir ? Je n’aime pas les faire et encore moins les manger
Merci
Pour les finitions il n’y abpas beaucoup d’options : glaçage ou effet velours.
Sinon tu peux mettre une decoy en chocolat comme pour ma bûche roulée au chocolat (il faut la mettre une fois la bûches décongelée).
Mais tout ça est facultatif tu peux laisser la bûche tel qu’elle est si tu veux 🙂
Bonjour j’ai réalisé cette recette en suivant point par point les étapes mais ma mousse n’a pas tenue, au découpage de la buche elle s est effondrée, pourtant 24 h au congélateur, ma crème montée était ferme pourtant, il aurait fallu plus de gélatine ? je n ai pas utilisé le même chocolat également cela peut il avoir une incidence? dommage le reste était parfait
Il ne faut pas monter la crème trop ferme, c’est une erreur courante mais si elle est trop compact on la fait retomber en mélangeant plus longtemps que nécessaire.
A mon avis le problème vient du chocolat, tu as utilisé un chocolat à combien de % de cacao ? Il faut toujours rester le plus proche du % indiqué dans les recettes (peu importe que ce ne soit pas la même marque), car entre un chocolat à 64% et un chocolat à 55% les proportions ne sont pas les mêmes.
Merci beaucoup pour cette recette !! Ma bûche montée sans glaçage m’attend dans mon congélateur pour la suite de l’aventure ;-).
J’ai tout bien suivit la recette mais avec 2 petits bémols:
Je n’ai pas réussi à faire ma pulpe de framboise sans graine car le pulpe ne passait pas à travers ma passoire… du coup, j’ai laissé avec les graines, j’espère que ce sera bon quand même :-/ ?
De plus, j’ai malheureusement oublié de mettre les petites perles de chocolat dans ma buche :-/ … j’en mettrai à la fin en déco !
Justement, j’ai une question pour le glaçage et la déco: est-ce que je peux sortir ma bûche du congélateur le matin, faire mon glaçage miroir, puis directement ajouté ma déco ou je dois laisser reposer au frigo avant de mettre ma déco ? Ensuite, c’est égal si la bûche toute prête reste toute la journée au frigo pour être consommée en fin de journée en dessert après le repas du soir ?
Aussi, j’avoue que je me suis procuré d’un glaçage miroir de Scrapcooking… ce sera pareil ? Je peux le laisser toute la journée au frigo et décorer directement ou seulement après plusieurs heures au frigo ? Tu sais s’il tient à la congélation (si je le fais en avance?)?
1000 mercis pour tes réponses !!! 🙂 J’ai hâte de la déguster et de la faire une deuxième fois pour une autre virée de noël 😀
Pour la pulpe tu aurais du essayer de la mélanger au fouet dans ta passoire, mais ça prend un peu de temps si ta passoire est très fine. Cela ne changera rien au goût, simplement tu auras la texture des pépins 🙂
Pour la décoration cela dépend, si c’est posé sur le glaçage oui tu peux le faire tout de suite, mais si tu dois planter quelque chose dans ta bûche il faut attendre un peu.
Je ne connais pas le glaçage scrapcooking donc je ne peux pas te répondre, mais sinon oui c’est très bien de le faire le matin, la bûche doit dégeler lentement au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Merci BEAUCOUP pour ta réponse aussi rapide !!! 🙂
Pour la pulpe, je vais essayer pour ma prochaine bûche… je vois pas trop comment faire mais merci pour l’astuce !!! 🙂
Et merciii pour les conseils déco et finitions, j’ai hâte d’arriver avec cette bûche chez nos amis 😉
Bonjour
Vos recettes de buches ont l’air super sympaS à réaliser et à déguster..
Je souhaiterai savoir si il était possible de remplacer le glacage miroir au chocolat noir par un glaçage miroir chocolat blanc auquel je rajouterai du colorant rouge.
merci d’avance pour votre réponse.
Oui bien sûr 🙂
bonjour les quantités seront-elles les mêmes avec le glaçage au chocolat blanc? Dernière question par quel marque de chocolat peut-on remplacer la marque Valrhona?
Bonne journée et merci de votre réponse…
Oui, tu as la recette détaillé ici. Attention la mousse est au chocolat noir et le glaçage n’est pas totalement opaque, le rendu ne sera donc pas totalement blanc.
Tu peux utiliser n’importe quel chocolat blanc à pâtisser, en gardant à l’esprit que les marques de supermarché sont plus sucrée que l’Ivoire de Valrhona par exemple.
Bonsoir, je voudrais savoir combien de temps je peux conserver la bûche au congélateur avant de la glacé ? Merci
Je recommande 3 semaines max pour conserver au maximum les saveurs 🙂
Merci pour votre réponse 😊.
Bonjour Maxime,
Merci pour cette super recette.
J’ai réalisé le biscuit, il a cuit 12 mn à 170 mais à la sortie, il a l’air de ne pas être cuit notamment au centre. Est ce normal ou est ce que je dois prolonger la cuisson ?
La cuisson est à titre indicatif et dépend des fours, il ne faut pas hésiter à ajouter quelques minutes si tu vois qu’il n’est pas cuit 🙂
Bonsoir Maxim,
Tout d’abord merci beaucoup pour toutes tes idees recettes, à chaque fois j’ai un succès fou.
En ce moment je suis en train de réaliser cette buche, je viens cependant de me rendre compte que j ai oublié de mettre les framboises dans mon biscuit…as tu une idee pour rattraper ma bêtise ?
Cordialement,
Julie
Non malheureusement ça va être difficile, après ce n’est pas très grave. Essaye de ne pas les oublier dans la ganache 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai testé cette buche l’an dernier et tout le monde l’avait apprécié. Je retente donc ma chance cette année.
J’aimerais cependant modifier la recette en retirant les perles croustillantes en chocolat. En effet, après le passage au congélateur, j’ai trouvé qu’elles avaient perdu toute leur croustillance. (J’avais utilisé les billes Vahiné.)
Par quoi remplaceriez-vous ces perles croustillantes ?
J’avais pensé à mettre de la crêpe dentelle ou même des éclats de nougatine, mais je ne sais pas si cela supportera le passage au congélateur.
Merci d’avance pour votre réponse.
Juste comme ça ça va ramollir au contact de la mousse.
Après tu peux mettre plutôt des fruits secs, type noisettes, que tu torréfie et concasse.
Bonjour,
Est ce que je peux utiliser du chocolat noir 50%?
Merci
Oui mais il faut augmenter un peu les quantités de chocolat, 170 g pour la ganache et 160 pour la mousse 🙂
Attention par contre ce sera plus sucré.
Bonjour Maxime . Je me demandais si je pouvais remplacer la ganache framboise par une ganache orange. J’ai du chocolat de couverture orange Callebaut à 29% de cacao. Si oui , en quelle proportion pour un insert de 32X4X3. Pour le jus d’orange pressé, il en faudrait combien? Pour la mousse chocolat, j’ai du chocolat galaxie noir à 67% de cacao. Est ce que ce chocolat conviendrait ? Les quantités pour un moule à bûche de 35X8 seront-elles suffisantes. Merci à l’avance pour votre réponse. Merci encore pour toutes vos recettes.
Pour l’insert orange je ne sais pas vraiment, je ne connaît pas du tout ce chocolat.
Pour la mousse pas de soucis par contre. Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 pour ton moule 🙂
Merci Maxime pour vos conseils
Bonjour, tout d’abord j’ai réalisée votre bûche 2 ans de suite et c’était tout simplement un régal, est il possible de savoir pour un entremet de 20 personnes quelle quantité il faudrait et la taille du cercle s’il vous plaît ? Merci d’avance 😊
Il faudrait un cercle de 30 cm et multiplier les ingrédients par 2,7. Hors glaçage ou tu peux multiplier par 1,2 🙂
Merci beaucoup !! 😊
Bonjour Maxime, j’ai déjà fait cette recette plusieurs fois avec succès (ainsi que d’autres, je suis fan de votre blog !).
Pensez-vous que je pourrai faire cet entremets en remplaçant la framboise par du cassis ? Si oui, est-ce que je garde les mêmes quantités de pulpe de cassis et de cassis surgelés ?
Oui ça devrait fonctionner. Après les cassis congelé dans le biscuit ça fonctionne, mais au niveau du goût il faudra faire attention, c’est moins doux que les framboises.
Bonjour ! Merci pour la recette! J’aimerais la reproduire dans un moule rond. Les proportions valent pour un moule de quelle dimension à votre avis?
J’ai trouvé la réponse plus bas dans les commentaires, je vais multiplier les proportions par 1.2 ! Merci encore.
Cela dépend de la taille, si tu utilise un cercle de 20 cm (et 6 de haut de préférence) il faudra multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour Maxime !
Recette réalisée pour le dîner d’hier soir. Je l’ai présentée dans les moules individuels Samuraí de Silikomart. Les quantités données pour la bûche sont parfaites pour remplir les 6 moules (il m’est resté un peu de mousse au chocolat et les chutes de biscuit et de ganache que j’avais coulé dans des cercles de 20, avant de les congeler et de les couper à l’emporte-pièce). On s’est régalé. C’est doux, fondant et peu sucré…. Tout ce que j’aime ! Merci 😁
Bonne journée
D’ailleurs, à propos des chutes de ganache, je les ai stockées au congélateur. Est-ce que je peux les laisser décongeler et les réutiliser ? Et si oui, sous quelle forme ?
Oui mais elle sera prise. Tu peux couper des morceaux pour l’intérieur d’un gâteau, d’une verrine, etc
Un endroit plutôt invisible une fois le dessert terminé.
Bonjour. Concernant les chutes de ganache, personnellement, je les met dans un insert à bûche et lorsque j’ai des invités, je sors mon insert et je le coupe en tronçons en biais. Je les pulvérise et je les pose sur une chute de génoise. Eventuellement, vous pouvez mettre vos restes de ganache dans des petits moule individuels. J’espère que cette réponse pourra vous aider. Bonne journée.
Bonjour Maxime 🙂
Encore merci pour cette belle recette. Je souhaiterai réaliser cette bûche sous la forme de deux entremets :
– Un de 20 cm de diamètre (Hauteur 4,5 cm)
– Un de 24 cm (Hauteur 4,5 cm)
Par combien me conseilles-tu de multiplier les proportions pour chacun de ces entremets ?
En te remerciant par avance de ton retour 🙂
Tu peux multiplier par 1,2 et 1,8 les ingrédients 🙂
Merci pour ton retour 🙂