Entremets chocolat au lait et noisettes

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

L’alliance chocolat au lait et noisettes de cet entremets est un grand classique, dont l’exemple le plus connu est la pâte à tartiner. Beaucoup de gourmandise et pas vraiment de prise de risque de ma part donc, mais c’est tellement bon que j’assume totalement.

J’ai choisi pour cette recette un biscuit financier aux noisettes surmonté d’un croustillant praliné. Un insert crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir complètent cet entremets.

Pour le glaçage miroir, j’ai choisi un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, de manière à obtenir une couleur plus douce. En utilisant uniquement du chocolat au lait, ce qui est tout à fait possible, le glaçage sera plus foncé.

Et pour finir, si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes


Un entremets chocolat au lait et noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 35 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le financier noisettes :

  • 80 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g de farine T55
  • 80 g de blanc d’œuf

Le crémeux noisettes :

  • 150 g de noisettes
  • 40 g de lait
  • 140 g de crème liquide 30% de MG
  • 70 g de sucre
  • 2,4 g de gélatine

Le croustillant praliné :

La mousse chocolat au lait :

Le glaçage miroir :


Préparation :

J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le financier noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.

Le crémeux noisettes :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.

Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.

Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.

Réservez au congélateur.

Le croustillant praliné :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

La mousse chocolat au lait :

Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Chauffez le lait en parallèle.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse.

Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.

Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décoration :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes.

Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Mixez longuement les noisettes pour réaliser votre crémeux. plus la pâte sera fine, plus votre crémeux sera agréable à la dégustation.
  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
  • Vous pouvez utiliser du chocolat Azelia de Valrhona, un chocolat à la noisette qui conviendra à merveille pour réaliser la mousse. Il faut simplement utiliser 270 g au lieu de 240, ce chocolat étant légèrement plus tendre.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

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893 Commentaires

BLANC 1 janvier 2022 - 10:07

Bonjour j’ai une question sur la mousse elle est délicieuse Mais ne se tient pas est ce possible de mettre un peu gélatine ?

Répondre
Maxime 1 janvier 2022 - 11:42

Oui tu peux, mais la mousse devrait tenir sans, si elle ne tient pas il est possible que ce soit à cause de l’utilisation d’un chocolat au lait ayant un % de cacao plus faible que ceux que je recommande 🙂

Répondre
BLANC 2 janvier 2022 - 18:02

J’ai fais 2 fois la recette et effectivement la première fois c’était à cause du chocolat qui n’était pas le même mais la deuxième fois j’ai utilisé le même chocolat c’était délicieux mais c’était un peu liquide quand même

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 18:32

C’est étonnant car j’ai déjà fais cette recette de mousse beaucoup de fois sans problème.

Répondre
Lélia 17 mars 2022 - 22:26

Bonsoir , je viens de faire le crémeux et je l’ai trouvé vraiment très épais . J’ai mixé les noisettes et dès l’étape du blender c’était trop épais. Je l’ai coulé dans un moule mais le grain est pas assez fin malgré un coup de bamix en plus . J’ai peur que ce soit gênant à la dégustation ! Je peux le diluer un peu ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 17 mars 2022 - 23:45

Oui, avec de l’huile de noisettes de préférence. Je l’ai fait plusieurs fois et la consistance varie beaucoup en fonction de la qualité des noisettes.

Répondre
Lydia NASCI 31 décembre 2021 - 11:55

Bjr le démoulage est parfait, j’ai utilisé le chocolat alunga de chez Barry et j’ai adapté la taille au moule goccia de silikomart😉 hâte de le déguster.
Merci pour le partage de vos expériences

Répondre
Lydia NASCI 30 décembre 2021 - 23:16

Bjr, je n’ai pas trouvé de sirop de glucose, je sais qu’on peut le faire maison, j’ai regardé trois recettes, aucune n’avait les mêmes quantités de sucre et d’eau. Avez-vous une recette ? Merci, je dois réaliser le glaçage demain pour le nouvel an.

Répondre
Maxime 31 décembre 2021 - 15:16

Non ce n’est pas possible, les recettes que tu trouve donne du sirop, mais ce n’est pas du glucose, les propretés chimiques ne sont pas les mêmes (en l’occurrence il limite la cristallisation du sucre).
tu peux utiliser du mile, qui a les mêmes propriétés, mais qui est beaucoup plus sucré par contre.

Répondre
Carolina 29 décembre 2021 - 23:03

Salut Maxime ! Déjà je tenais à te remercier de toutes ces recettes, j’ai commencé mes débuts en pâtisserie avec tes recettes et j’arrive pas à m’en détacher. Petite question je vais faire cette recette avec un moule de 24 cm et insert de 20cm, peux-tu me dire quel calcul je devrais effectuer pour trouver les quantités adaptées?
Merci !!

( j’ai publié mon commentaire au mauvais endroit la première fois ups )

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 10:17

Tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Nidhal 28 décembre 2021 - 08:58

Bonjour j’ai fais votre recette hier ma famille a adoré.
J’ai eu que des compliments merci infiniment

Répondre
Laure Dauguet 27 décembre 2021 - 20:56

Bonjour. Je voudrais faire cette recette mais en faisant le crémeux au caramel beurre salé et la mousse au chocolat noir Caraïbes ? Vous pensez que l’équilibre sera bon?
Pour faire le crémeux est ce que je peux faire un caramel avec 150g de sucre et remplacer les 70 par du glucose faire monter le tout à 110°C et déchire avec le lait? Faut il que j’augmente la quantité de gélatine ?
Pour la mousse j’ai du Chocolat valrhona Caraïbes qui je pense contrebalancera avec le sucre du caramel mais est ce que je peux utiliser la recette que vous donnez où dois je en chercher une autre?
Merci pour votre retour. Laure

Répondre
Maxime 27 décembre 2021 - 22:12

Pour la mousse les proportions ne sont pas les mêmes quand tu change de chocolat. Je te conseil de reprendre celle du royal au chocolat plutôt 🙂
Pour le crémeux caramel j’ai une recette ici, parce que je ne vois pas trop de quelle recette tu me parle.

Répondre
Luana 23 décembre 2021 - 10:18

Bonjour combien de temps se conserve l’entremet avec le glaçage ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 12:11

2 jours au réfrigérateur une fois décongelé 🙂

Répondre
lehna 22 décembre 2021 - 15:33

bonjour. J’utilise de la gélatine de poisson 200 bloom. je suis les mêmes quantités que ta recette ? je souhaite faire la recette sans gluten, par quoi puis-je remplacer les gavottes ? penses tu qu’un glaçage rocher pourrais aller avec cette recette ? ca ne serait pas trop sucré ? j’ai peur de rater mon glaçage miroir … merci à toi 🙂

Répondre
Lorena 19 décembre 2021 - 11:12

Bonjour , merci pour cette recette ! Je vais la tenter pour les fêtes …
Je dois gérer les temps de transport pour l’emmener avec moi.
Je pensais faire le financier croustillant + le crémeux noisette et les congeler à mon arrivée après 2h de route. Je n’ai pas d’inquiétude pour le financier mais pour le crémeux ? Est ce que ça ira ?
Je finirai la recette sur place.
Merci pour vos précieux conseils !

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 12:46

La financier ça ne pose pas de problème, mais le crémeux je ne vois pas comment tu va faire, ça reste liquide avant de prendre au froid.

Répondre
Pietro 17 décembre 2021 - 21:33

Pour les moules Pillow de 600ml et 8X81ml quelles sont les quantités ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 23:31

Cet entements faisant 1880 ml il faut multiplier la recette par 0,3. Attention ce sont des quantité très petite, ce qui rend la recette beaucoup plus difficile à réaliser.

Répondre
Georgelin Hélène 22 décembre 2021 - 11:48

Bonjour Maxime,
J’aimerais tenter ce dessert pour les fêtes et me demandait quel type de lait faut il utiliser pour la mousse ? Du lait entier ou peut on utiliser du lait demi écrémé ? Peut on aussi utiliser de la crème ?

Merci d’avance et joyeuses fêtes 🤗🤗

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 13:20

Lait entier ou demi-écrémé, je ne conseil pas la crème, ce sera plus lourd.

Répondre
Clarisse Bernard 10 janvier 2022 - 21:52

Bonjour j’ai une petite question concernant le financier! Je ne sais pas si le miens est trop cuit, il me paraît dur. Est ce normal où il doit vraiment être moelleux ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 11 janvier 2022 - 10:31

Il doit être moelleux normalement, il est sans doute un peu trop cuit oui.

Répondre
Virginie Troito 17 décembre 2021 - 20:22

Bonjour. J’ai réalisé la recette en version buche…. avec poudrage plutôt que glacage….horreur…ma mousse fond… j’ai du me tromper quelque part… je vois pas comment ça..😔

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 23:29

Tu as bien utilisé un chocolat au lait à 40% de cacao ? Car si ton chocolat contient moins de beurre de cacao, ta mousse tiendra inévitablement moins bien. Ensuite il faut bien essorer la gélatine et éviter de l’hydrater avec de l’eau calcaire (le calcaire diminue l’action de la gélatine).

Répondre
Virginie Troito 20 décembre 2021 - 06:27

Après vérification le choco c était du 32 %… peut être ça du coup… elle avait pas fière allure mais délicieuse quand même..je vais la retenter c est sûr. Merci à toi’pour toutes ces recettes super bien expliquées et pour ta réactivité. Passe de bonnes fêtes

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 10:43

C’est même quasiment sûr que cela vient du chocolat 🙂

Répondre
suhaila 16 décembre 2021 - 14:08

bonjour,
j’aimerais beaucoup réaliser cette recette mais je ne peux pas manger du gélatine de porc avec quoi je peux le remplacer? et pour le glucose je ne trouve pas ou l’acheter on ne peux pas le remplacer ?
merci d’avence pour la réponse

Répondre
Maxime 16 décembre 2021 - 16:21

Pour la gélatine il existe de la gélatine bovine ou de poisson, parce qu’elle n’est pas remplaçable.
Pour le glucose tu peux utiliser du miel, mais le résultat sera beaucoup plus sucré.

Répondre
pauline 15 décembre 2021 - 12:19

bonjour, merci pour votre recette
j’aimerai réaliser une mousse 70% chocolat noir (à50%) et 30% chocolat au lait, est ce que j’utilise la même quantité de chocolat que dans la recette ?
de plus pour le crémeux, j’ai déjà un pot de praliné chez moi, je peux l’utiliser pour faire le crémeux en y ajoutant le lait, la crème et la gélatine ? merci beaucoup de votre réponse

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 12:28

Pour le praliné oui, il faut alors utiliser 220 g (soit le poids des noisettes et du sucre), mais attention le résultat sera un peu plus sucrée, car le praliné que tu achète est en général à 50% de sucre.
Pour la mousse au chocolat je ne conseil pas les mélanges, ça n’apporte pas grand chose, ton chocolat noir n’étant qu’à 50% je te conseil plutôt de n’utiliser que ce dernier. Tu peux alors en utiliser 230 g pour la mousse.

Répondre
Pauline 18 décembre 2021 - 19:00

Bonjour Maxime
Merci pour ta réponse ! Je vais suivre tes conseils

Répondre
Cecile 12 décembre 2021 - 20:56

Bonjour
Je recherche une recette de crémeux cacahuète: est-ce que je peux utiliser la recette indiquée ici et simplement remplacer la noisette par la cacahuète où il y a-t-il des proportions à modifier ? Merci pour tes conseils

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 21:21

Je n’ai pas testé mais je pense oui, sans rien modifier 🙂

Répondre
Audrey 10 décembre 2021 - 19:14

Bonjour Maxime !
Je suis en pleine réalisation de cet entremet pour demain. Pour l’instant tout va bien, simplement je suis en rade de chocolat Jivara !!! Je pense faire une mousse au Dulcey en remplacement. Qu’en pensez vous ?
Quelles sont les proportions à respecter pour que la mousse soit parfaite ?
Un grand merci !

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 19:29

Il faut 270 g de Dulcey et ajouter 3,5 g de gélatine en plus 🙂

Répondre
aurélie 10 décembre 2021 - 14:13

la mousse est complètement liquide, êtes vous sure quille faut pas de gelatine? c’est dommage car tout ets bon mais ça ne se tient pas, le glaçage même soucis il est trop épais pourtant j’ai respecté à la lettre la recette, donc au final très déçu du visuel

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 17:46

Oui je suis sûr, ayant déjà réalisé cette mousse des dizaines de fois. Elle est liquide quand tu la prépare, mais elle doit ensuite prendre au froid.
Si ta mousse ne tient pas une fois ton entremets décongelé, soit la crème n’était pas bien montée (ou tu as trop mélangé en l’ajoutant et tu l’as fait retomber), ou tu as utilisé un chocolat au lait avec un % de cacao trop éloigné du mien, moins il y a de beurre de cacao, moins la mousse va tenir.
Pour le glaçage trop épais, c’est très certainement du à une évaporation de l’eau quand tu as cuit ton sirop, ce qui rend inévitablement le glaçage plus épais 🙂

Répondre
Melanie 8 décembre 2021 - 07:55

Bonjour puis je mettre du spray velours à la place du glaçage ?
Merci

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 10:02

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Laborde 7 décembre 2021 - 11:33

Si je n’ai que du chocolat au lait à 32% est ce que ça fonctionnera aussi? ?

Répondre
Maxime 7 décembre 2021 - 11:44

Oui mais pour la mousse utilise la quantité indiqué pour l’Azélia (qui est à 35%) 🙂

Répondre
Maëlys 5 décembre 2021 - 21:07

Bonsoir, j’aimerais réaliser cet entremet que j’ai déjà réalisé il y a quelques semaines. Il était juste excellent, ce fut un succès.
La dernière fois, j’avais remplacé dans le croustillant, le praliné avec de la pralinoise car je ne sais pas où trouver le praliné. La texture n’étant pas vraiment la même, pensez-vous que cela est possible ? Si oui, faut-il modifier les quantités ?
De plus, lors de la réalisation du glaçage, j’avais obtenu de petites bulles peu apparentes. Est-ce normal ? Comment puis-je faire pour ne pas en obtenir ?
Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 6 décembre 2021 - 09:41

Le praliné est une pâte, la pralinoise un chocolat, ce n’est donc pas du tout la même chose et tu ne peux pas remplacer l’un par l’autre.
Tu peux réaliser le praliné toi même ou en acheter dans les boutiques spécialisées en pâtisserie (ou sur internet) 🙂

Répondre
Kelly 3 décembre 2021 - 21:38

Bonjour, j’aimerais faire ce beau gâteau pour lundi.
Malheureusement impossible pour moi de trouver les 55 g de biscuits gavottes en Suisse. Avez-vous d’autre a me conseiller ?

Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 4 décembre 2021 - 10:06

Tu peux utiliser du riz soufflé à la place 🙂

Répondre
valerie 4 décembre 2021 - 18:33

bonjour, tu peux prendre des bricelets chez coop ou migros, ou les faire maison!

Répondre
Marie 1 décembre 2021 - 17:21

Bonjour, Je réalise votre superbe gateau pour mon anniversaire.
Vous ne mettez pas de gélatine dans votre mousse ?
Si je choisis du chocolat noir, il n’est pas nécessaire non plus de mettre de la gélatine ?
Merci pour votre aide

Répondre
Maxime 1 décembre 2021 - 17:53

Non ce n’est pas utilise dans cette mousse car il y a beaucoup de chocolat (par rapport à la crème). Attention si tu change de couleur de chocolat, les proportions ne sont pas les mêmes.

Répondre
Marie 1 décembre 2021 - 21:33

Merci pour votre réponse rapide. Je vais utiliser du chocolat au lait sans gélatine alors.
Bonne soirée

Répondre
Mathilde 29 novembre 2021 - 14:21

Bonjour Maxime,
Peut-on remplacer le praliné par une pâte à tartiner?
Merci d’avance pour ta réponse

Répondre
Maxime 29 novembre 2021 - 15:34

Bonne question, j’avoue n’avoir jamais essayé. Après la consistance était similaire je pense que c’est possible. A voir niveau goût 🙂

Répondre
Léane 24 novembre 2021 - 14:11

Bonjour Maxime,
je souhaite faire ce gâteau pour samedi soir. Combien de jours je peux le faire à l’avance pour éviter que le financier soit sec.
J’avais imaginé commencer mercredi ou jeudi.
Qu’en pensez-vous ?

Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 24 novembre 2021 - 18:05

Tant qu’il reste au congélateur il ne sèchera pas rapidement donc oui c’est très bien.
De manière générale je conseil de conserver un entremets maximum 3 semaines au congélateur pour conserver les saveurs.

Répondre
Aurelie 23 novembre 2021 - 22:02

Bonjour ;
Je voudrais réaliser cette recette en faisant une buche. Faut il diminuer les quantités et si oui de combien ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Aurelie 23 novembre 2021 - 22:04

Je précise que mon moule à bûche mesure 30 cm de longueur ..

Répondre
Maxime 24 novembre 2021 - 08:17

Oui, pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Virginie TROITO 26 novembre 2021 - 13:02

bonjour.. même question mais pour une bûche de 25 cm 🙂
merci

Répondre
Maxime 26 novembre 2021 - 13:48

Tu peux multiplier par 0,7 🙂

Répondre
Marie 18 décembre 2021 - 14:31

Même question pour le moule silikomart Lana stp ?

Maxime 18 décembre 2021 - 14:40

Il faut multiplier les ingrédients par 0,6 🙂

Marie 18 décembre 2021 - 15:01

Merci
Les blancs d’oeuf dans le financier ils ne sont pas montés en neige, j’ai bien compris ?

Maxime 18 décembre 2021 - 15:04

Non, jamais dans un financier.

Marisa Gullo-Ott 23 novembre 2021 - 20:17

Merci pour vous recettes si faciles à lire et donc à reproduire. J’ai choisi cette recette pour la réalisation de mon premier entremets! Ce fut un succès.
Cependant, je l’ai trouvé un peu trop sucré à mon goût. Je ne sais pas où il serait possible de réduire la quantité de sucre sans pejorer l’ensemble. Merci pour vos astuces!

Répondre
Maxime 24 novembre 2021 - 08:15

C’est assez difficile, maiq le chocolat utilisé à son importance, l’Azélia de Valrhona sera moins sucré par exemple 🙂

Répondre
Monik 19 novembre 2021 - 08:44

Bonjour Maxime,
Pourriez-vous me conseiller pour l’appareil nécessaire pour faire le praliné. Je n’arrive pas à le faire avec mon robot.
De plus, Je voudrais faire une bûche entremet pamplemousse, lichi, framboises, chocolat blanc cela vous semble t- il intéressant comme recette une recette?
Merci d’avance pour vos conseils.
Bonne journée.
Monik B

Répondre
Maxime 19 novembre 2021 - 11:03

Il faut un bon mixeur pour pouvoir réaliser du praliné. J’utilise le blender kitchenaid K400 🙂
Pour ta bûche, j’enlèverais le pamplemousse, ça fera trop de goûts différents et litchi, framboise et chocolat blanc ça fonctionne très bien.

Répondre
Willow 18 novembre 2021 - 15:12

Bonjour Maxime,
Voilà, mon entremet est au congélateur jusqu’au glaçage samedi soir (pour une dégustation dimanche midi). Je ne suis pas sereine pour 2 raisons:
– Le tout est bien liquide au moment de le congeler, j’espère que tout ne s’effondrera pas après décongélation.

– Et mon crémeux aux noisettes (c’est la première fois que j’en prépare un) n’était pas ferme du tout quand je l’ai sorti de son cercle pour le montage. Il a pourtant été congelé il y a 2 jours, et je n’ai pas de doute sur l’efficacité de mon congélateur. Le crémeux était mou, j’aurais pu facilement le casser en le manipulant : est-ce normal selon toi, ou serait-ce une erreur de ma part et dois-je m’attendre à ce qu’il dégouline au moment de la décongélation ?
Merci beaucoup pour tes réponses, et encore pour cette recette (en léchant les bols je réalise à quel point ça sera bon 😉 )

Répondre
Maxime 18 novembre 2021 - 16:09

Pour la mousse c’est plutôt normal qu’elle soit liquide avant congélation, le chocolat va durcir et faire prendre le tout au froid.
Par contre le crémeux aurait du être dur, mais étant donné qu’il n’y a pas non plus énormément de sucre je ne vois pas trop pourquoi il est mou.
Après tu ne peux pas y faire grand chose, il faudra voir à la découpe.

Répondre
Monik Bruneau 20 novembre 2021 - 09:44

Merci pour tes conseils

Répondre
Willow 15 novembre 2021 - 14:26

Bonjour Maxime. Merci pour cette recette, je me lance cette semaine. Pourrais-tu me dire si tu cuis ton financier en chaleur statique ou tournante ? Merci à toi.

Répondre
Maxime 15 novembre 2021 - 15:45

Je cuis tout mes biscuits en chaleur tournante, après il ne faut pas hésiter à adapter la cuisson en fonction de ton four (que tu connais mieux que moi) 🙂

Répondre
Willow 16 novembre 2021 - 14:42

Merci pour ta réponse !
Bon, entre-temps je l’ai cuit en chaleur statique, après 25 min à 170 degrés, la cuisson me paraissait correcte. On verra ce que ça donne à la dégustation;-). C’est pour dimanche, j’ai préparé le biscuit en avance et je l’ai congelé après total refroidissement. J’espère que ce n’est pas une erreur de l’avoir préparé en avance …

Répondre
Maxime 16 novembre 2021 - 15:48

Non ça ne pose aucun soucis 🙂

Répondre
Jenny 12 novembre 2021 - 21:24

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos fabuleuses recettes! Question, je viens de faire cette recette d’entremet et il est présentement au congélateur – je devais le servir ce soir mais catastrophe finalement je dois le servir demain soir mais je n’aurais pas le temps de mettre le glacage miroir! Quoi faire? Le laisser au congélateur jusqu’à demain? Est-ce que je peux le sortir, mettre le glacage miroir et ensuite le remettre au congélateur jusqu’à demain? Merci pour tes précieux conseils!

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Jenny 12 novembre 2021 - 21:34

Je rajoute une petite question – est-ce qu’il serait possible de faire le glacage en avance, de juste le réchauffer et le mettre sur le gateau le lendemain?

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Maxime 12 novembre 2021 - 22:15

Oui mais tu ne gagne pas beaucoup de temps. Il faut le réchauffer au bain-marie et le remixer avant de pouvoir l’utiliser.

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Maxime 12 novembre 2021 - 22:14

Attention la décongélation est longue (environ 8h), l’entremets doit être servi totalement décongelé .
Tu peux le glacer puis le mettre au réfrigérateur, même si il y reste 24h 🙂

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Manon Jou 11 novembre 2021 - 15:31

Bonjour,

Je voudrais utiliser votre insert noisette dans un layer cake mais du coup mon gâteau ne va pas au congélateur et en plus je suis végétarienne… Puis-je remplacer la gélatine par de l’agar-agar et ensuite faire prendre au réfrigérateur ?
Merci d’avance de votre réponse.

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Maxime 11 novembre 2021 - 16:32

Pour pouvoir manipuler un insert c’est beaucoup plus simple de le congeler (même si le reste du gâteau ne va pas au congélateur).
Après pour l’agar-agar je ne sais pas trop, il faut le faire bouillir avec la crème du coup, mais je ne sais pas ce que ça va donner comme résultat.

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Laury 9 novembre 2021 - 09:42

Bonjour Maxime,

J’ai fait cet entremet ce wkd. Il était très bon. Cependant, on ne voyait pas la différence entre la mousse et l’insert noisettes. J’ai pourtant utilisé les mêmes ingrédients que toi.
De plus, je trouve que le financier était un peu sec, est ce que je l’ai fait trop cuire ?

Merci à toi pour toutes tes recettes, je suis à ma cinquième recette de ton site et toujours une réussite merci bcp

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Maxime 9 novembre 2021 - 10:07

Pour le financier oui je pense qu’il était trop cuit, il faut toujours faire attention car les indications de cuisson peuvent changer d’un four à l’autre.
Pour la couleur ça dépend des noisettes, normalement l’insert est très clair, mais si elles sont un peu trop torréfiées (ce qui n’est pas grave) ou qu’il reste un peu trop de peau, il n’est plus complément blanc.

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sarah 8 novembre 2021 - 21:44

Bonjour,
Cet entremet à l’air délicieux. Je veux faire la recette, mais j’ai du chocolat Caco Barry à 58%. Que me conseillez-vous pour les proportions?
Merci,

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Maxime 9 novembre 2021 - 10:04

Tu peux utiliser 220 g de chocolat pour la mousse du coup, le reste ne change pas 🙂

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sarah 12 novembre 2021 - 00:37

Merci Merci!

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sarah 23 décembre 2021 - 22:32

En passant, il est trop bon cet entremet. Merci pour le partage.

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 23:03

Merci 🙂

Radka 2 novembre 2021 - 09:52

Bonjour Maxime, merci beaucoup pour ce site dont je suis super fan 🙂 Cet entremets me donne vraiment envie par contre j’ai un petit soucis concernant les biscuits gavottes. Habitant en république Tchèque, j’en trouve pas dans les magasins, est-ce qu’on peut les remplacer ou faire soi même??? J’ai vu dans les commentaires ta proposition de remplacer les gavottes par du riz soufflé par contre ça ne m’inspire pas trop. Peut-être je pourrais faire un autre croustillant qui va bien avec, t’as une idée? Merci bcp et bonne journée

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Maxime 2 novembre 2021 - 10:18

Il est possible de les faire maison, mais je n’ai pas de recette.
Le riz soufflé est ce qui les remplace le mieux, pour avoir une texture bien croustillante. Après tu peux le remplacer mais sans crêpes ou riz je n’ai rien.

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Da Silva Costa 31 octobre 2021 - 11:28

Bonjour, je réalise cette entremets et j’ai un souci avec la mousse au chocolat, habitants en Polynésie je ne trouve pas de crème fleurette j’ai donc pris une crème 30 % de matière grasse de la marque Carrefour.
Le souci c’est que ma crème tranche alors je pense que je suis allé trop vite avec le fouet électrique donc la deuxième tentative je vais moins vite mais je suis obligé d’arrêter parce que sinon je sens que ça va faire comme la première j’ai donc mélanger la crème à mon chocolat mais c’est tellement liquide qu’on dirait de l’eau et que ça ne tient pas quand je veux monter le gâteau et je ne comprends pas pourquoi pourrais-tu m’aider s’il te plaît. Et est-ce que je peux remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir. Merci à toi pour les réponses que tu m’apporteras bonne journée.

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Maxime 31 octobre 2021 - 14:07

Tu utilise de la crème UHT je pense. Ça monte mais plus difficilement, il ne faut pas hésiter à mettre le bol de ton robot au frais avant. Ensuite il faut monter à vitesse moyenne.
Par contre si ta crème n’est montée cen’est pas la peine de la mélanger au chocolat, ça nz donnera rien. Comme il fait chaud chez toi tu peux ajouter un feuille de gélatine pour aider à la tenue.
Et enfin pour le chocolat noir il faut en utiliser 200g pour réaliser la mousse (le reste ne change pas) 🙂

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Da Silva Costa 31 octobre 2021 - 15:45

Effectivement j’utilise de la crème U.H.T. il n’y a pas grand choix ici dans les grandes surfaces, merci beaucoup de ton aide et de ta réponse rapide.
Et pour le glaçage miroir je ne trouve malheureusement pas de glucose dans les grandes surfaces as-tu des solutions pour que je puisse le réaliser sans glucose ?
Maurruru 😁

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Maxime 1 novembre 2021 - 08:59

Malheureusement il n’est pas possible de se passer de glucose pour le glaçage (le miel convient mais c’est beaucoup trop sucré).

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Juliette 2 novembre 2021 - 02:16

Bonjour Da Silva Costa, vivant en Polynesie également, je me permet de commenter.
Si tu es sur Tahiti, à Carrefour tu trouves la Crème Entière LESCURE 35% de matière grasse qui fonctionne parfaitement bien.
Et pour le glucose, tu peux en trouver chez New CDP à Pirae, c’est en “seau” de 1 kilo.
Belle journée

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Maxime 2 novembre 2021 - 10:16

Merci pour ton aide 🙂

Da Silva Costa 9 août 2022 - 03:04

Merci !! Je n’avais malheureusement pas vu ton message ! Mais je vais refaire ce gâteaux dans les prochains jour, je vais donc aller là où tu m’a conseillé pour le glucose !! Merci à toi 🙏

RICHARD 28 octobre 2021 - 14:21

Bonjour,

Est il possible de remplacer le glucose par du sirop d’agave ? Et si oui, quelle quantité faut-il ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 28 octobre 2021 - 14:40

Non, les propriétés du glucose et du sirop d’agave ne sont pas les mêmes (le glucose apporte de la brillance mais évite aussi au sucre de cristalliser, et offre donc une texture particulière au glaçage).

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laurence PRIORE 27 octobre 2021 - 11:46

Bonjour Maxime

Pour 6 g de gélatine poudre j’ajoute 36 g d’eau c’est ça ? je multiplie x 6 ou 30 g et j inclue les 6 g du départ ?
merci a toi

Répondre
Maxime 27 octobre 2021 - 14:34

C’est sans compter le poids de la gélatine, donc 6 g de gélatine en poudre + 36 g d’eau 🙂

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ANNE 26 octobre 2021 - 13:08

Bonjour
J’aimerais savoir si je peux le préparer du samedi le mettre au congélateur jusqu’à lundi et faire le glacage lundi
Et combien faudrait il de temps de décongélation
Merci d’avance

Répondre
Maxime 26 octobre 2021 - 19:32

Oui bien sûr, il faut environ 8 h de décongélation au réfrigérateur 🙂

Répondre
ANNE 26 octobre 2021 - 23:12

Merci😁

Répondre
Sarah 21 octobre 2021 - 15:53

Bonjour,
J’aimerais réaliser cette recette mais je me posais la question pour le temps de prise au froid du financier + crémeux (avant de commencer à préparer la mousse) : combien de temps cela prend-il environ pour que l’on puisse à commencer à préparer la mousse ensuite ?
Merci par avance 🙂

Répondre
Maxime 21 octobre 2021 - 17:07

Cela doit simplement être dur pour pouvoir être manipulé lors du montage. Ca dépend donc de ton congélateur, pour le biscuit c’est assez rapide, mais pour l’insert c’est un peu plus long, normalement en 2 à 3 heures et ça devrait être bon.

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Sarah 22 octobre 2021 - 13:18

Super merci pour ta réponse

Répondre
Linda 18 octobre 2021 - 20:02

Bonjour,
Peut-on remplacer les noisettes mixées par une pâte de noisette ? Si oui, qelle quantité svp ?

Répondre
Maxime 19 octobre 2021 - 19:24

Oui, 130 g de pâte devrait convenir 🙂

Répondre
linda 22 octobre 2021 - 11:49

Merci !

Répondre
Emma 17 octobre 2021 - 15:47

Bonjour Maxime,

Je m’apprête à réaliser cet entremet, pour la préparation de la mousse chocolat au lait, je suis étonnée de devoir mélanger la crème fouettée au chocolat encore à 50°. J’ai lu dans un commentaire plus bas que ça semblait normal mais ne peut-on pas attendre que le chocolat soit à 40° ? ça me rassurerait 🙂 , merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 17 octobre 2021 - 17:05

Plus ton chocolat sera froid, plus il va prendre rapidement quand tu y ajouteras la crème montée. Tu peux essayer mais ce n’est pas recommandé.
La mousse sera liquide, mais c’est normal, elle prendra au froid 🙂

Répondre
Emma 17 octobre 2021 - 18:12

merci pour votre réponse si rapide, je vous ferai un retour après avoir fait l’entremet.

Répondre
Emma 25 octobre 2021 - 12:15

bonjour Maxime,

Comme prévu j’ai fait cet entremet, pour la mousse j’ai utilisé le chocolat noisette Azelia de Valrhona. Il est assez fluide ce qui m’a permis de faire descendre la température du chocolat à 37° avant d’incorporer la crème fouettée. Une totale réussite, cet entremet est une “dinguerie”, on en devient addict. Merci encore pour cette super recette, tes explications et conseils toujours clairs et intéressants.

Répondre
Maxime 25 octobre 2021 - 12:57

Merci pour ton retour 🙂

Laurent 31 octobre 2021 - 17:17

Bonjour Maxime.

Tout d’abord félicitations pour vos recettes et surtout de les faire partager.
Je voulais savoir si il était possible de remplacer les chocolats valhrona par des chocolats Nestlé a 50% minimum et dans la même proportion ?
Merci pour votre réponse.
Bonne journée. Laurent

Répondre
Maxime 1 novembre 2021 - 09:00

Oui tu peux remplacer le chocolat, les proportions ne sont pas toujours les même ne fonction du % donc essaye de rester proche de ce qui est indiqué (là pour le 50% je pense que tu peux garder les mêmes proportions).

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Elisa Giuliano 17 octobre 2021 - 10:45

Bonjour !
J’aimerais essayer cette recette qui a l’air délicieuse mais par quoi puis je remplacer la gélatine ? Je suis végétarienne et je ne sais jamais quoi utiliser à la place…
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 17 octobre 2021 - 12:25

Malheureusement ce n’est pas possible. L’agar-agar ne supportant pas la congélation il n’y a de substitut à la gélatine pour cette recette.

Répondre
Marine Prandi 11 octobre 2021 - 14:45

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour vos recettes qui sont toujours délicieuses!
Je souhaiterai faire cet entremet pour l’anniversaire de mon filleul pour 20 personnes. Que me conseillez vous svp comme quantité et dimensions de cercles (je fais 1 ou 2 étages ?).
De plus j’ai 3 heures de route, avez vous des conseils pour le transport des entremets….
Merci beaucoup!
Marine

Répondre
Maxime 11 octobre 2021 - 15:02

Avec un entremets il faut rester sur un seul étage. Après pou r20 personnes il faudrait multiplier par 2,5 les ingrédients mais pour un cercle rond ça sera trop grand. Donc soit tu fais un rectangle de 30 cm sur 22 cm (et environ 6 de haut). Soit tu fais 2 entremets, un de 20 cm comme le mien, et un autre de 25 cm en multiplier les ingrédients par 1, 55 🙂
Pour le transport je te conseil de les mettre dans des grande boite dans une glacière, mais il y a toujours un risque…
Sinon il faut les transporter congelés et les laisser décongeler en arrivant, mais à température ambiante, sinon ce sera trop long.

Répondre
Marine 11 octobre 2021 - 18:05

Merci beaucoup pour votre réponse. Je n’ai plus qu’à réfléchir à la forme souhaitée.

Répondre
Alisson 14 octobre 2021 - 10:25

Bonjour,

J’aimerais savoir si on peut ajouter de la gelatine dans la mousse chocolat au lait pour assurer une bonne tenue? Par exemple en l’ajoutant au lait chauffé avant de l’incorporer au chocolat.
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 14 octobre 2021 - 11:06

Oui tu peux de cette façon.
Mais ce n’est pas nécessaire normalement, la mousse tient sans gélatine grâce à la grande quantité de chocolat.

Répondre
Manon 8 octobre 2021 - 23:21

Bonjour Maxime!
Je souhaite réaliser cet entremet mais j’aurais aimé savoir si tu pensais qu’il était possible de remplacer le goût de noisette pour celui du sésame grillé (que j’adore avec le chocolat!)
Je pensais simplement faire mon croustillant praliné avec du chocolat au lait, des gavottes et du praliné au sésame et faire mon crémeux aux noisettes en enlevant une proportion des noisettes et en ajoutant du sésame torréfié. Penses-tu que c’est une idée réalisable et possiblement bonne?
Merci de ton aide !

Répondre
Maxime 9 octobre 2021 - 00:56

Oui je pense que c’est possible. Après pour le crémeux il faut vraiment bien mixer ton sésame pour obtenir une pâte 🙂

Répondre
Roselyne 8 octobre 2021 - 18:34

Bonjour Maxime
Tout d’abord merci pour tes délicieuses recettes, il me tarde surtout de pouvoir acheter ton livre.
Voilà ! je viens de faire l’entremets chocolat lait et noisettes, je ne sais pas ce qu’il s’est passé, il m’a manqué un peu de mousse, donc, j’en ai refait un p’tit peu. Je n’ai pas compris pourquoi car j’ai respecté la recette point par point. j’ai un peu égalisé le biscuit pour qu’il soit plat c est tout.pour le moment il repose au congelo.

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Maxime 9 octobre 2021 - 00:55

Il peut y avoir plusieurs explications :
– Il faut bien racler toute les préparations avec une maryse, pour ne rien perdre.
– Ne pas trop tasser le croustillant (pour qu’il ne soit pas trop dur à la découpe).
– Ensuite je te conseil de monter la crème à vitesse moyenne, c’est un peu plus long mais elle sera plus stable et devrait avoir un peu plus de volume 🙂

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Sophie 24 septembre 2021 - 11:14

Bonjour Maxime. Je vais me laisser tenter par cette recette pour le gâteau d’anniversaire des 5 ans de ma fille. Pour 10-12 personnes, tu me conseilles de prendre un cercle de combien pour l’entremets et l’insert. Et je multiplie par combien les quantités stp. Merci encore pour toutes tes supers recettes et explications.

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Maxime 24 septembre 2021 - 11:46

Tu peux utiliser une cercle de 24 cm (22 pour l’insert et le biscuit) et multiplier les ingrédients par 1,4.
Si tu réalise le glaçage miroir il est inutile de modifier les quantités 🙂

Répondre
Sophie 25 septembre 2021 - 07:59

Merci

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Amina 22 septembre 2021 - 12:36

Bonjour svp je prépare votre recette de entremet chocolat au lait noisette pour mon anniversaire qui sera demain svp est ce que je peux remplacer le chocolat au lait dans la mousse avec de la pâte à tartiner légère goût bueno svp merciiiii de m’aider bonne continuation excellent blog j’adore

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Maxime 22 septembre 2021 - 13:25

Non ce n’est pas possible, il faut utiliser du chocolat au lait, la pâte à tartiner n’a pas du tout le même texture et la mousse ne tiendra pas.

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Myriam 3 septembre 2021 - 18:53

Bonjour Maxime,
Tout d’abord, bravo pour votre blog plus que gourmand, il donne envie de croquer dans tout !
J’aurai une petite question concernant la gélatine : j’ai l’habitude de me servir de masse de gélatine, très pratique car toujours à portée de main, toute prête. Ma question : comment convertir le poids que vous portez sur vos recettes par ma masse de gélatine ? (Pour info masse de gélatine = 100 g de feuilles de gélatine dans 500 g d’eau)
Merci pour votre retour

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Maxime 3 septembre 2021 - 23:41

Si tu hydrate avec 5 fois le poids en eau (personnellement je fais avec 6 fois pour la gélatine en poudre), il suffit de multiplier le poids de la recette par 6 pour avoir ta masse gélatine 🙂

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lefebvre 2 septembre 2021 - 08:18

merci

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lefebvre 31 août 2021 - 14:15

bonjour
bon cette fois ci je m y mets, juste une question quand vous dites 2,4 gr de gelatine c est en poudre svp merci bonne journée à vous

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Maxime 1 septembre 2021 - 09:37

Poudre ou feuilles c’est la même chose 🙂

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lefebvre 25 août 2021 - 19:59

bonjour je viens de découvrir votre blog une pure merveille.
un mixeur plongeant est il égale au mixeur avec lequel je passe ma soupe ou se sont 2 appareils différents
merci et bonne journée

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Maxime 26 août 2021 - 10:28

Je ne sais pas ce que tu utilise mais je pense oui, le mixeur plongeant est un mixeur au bout d’un pied 🙂

Répondre
lefebvre 31 août 2021 - 14:12

merci beaucoup

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