Entremets 100% chocolat

Par Maxime
La recette de l'entremets 100% chocolat

Pour cet entremets 100% chocolat, j’ai choisi de mettre en valeur le nouveau chocolat Millot 74% de Valrhona.
La particularité de ce chocolat étant de provenir d’une unique plantation de Madagascar, la plantation Millot. Mais aussi de ne contenir que 3 ingrédients : du cacao, du beurre de cacao et du sucre.

Sous les 74% de cacao se cache un chocolat très parfumé et légèrement acide (particularité des cacaos de Madagascar), mais assez peu amer malgré son fort pourcentage de cacao.
Ce chocolat est disponible sur le site Valrhona-ensemble.fr (-20% sur le site avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement). Vous pouvez cependant le remplacer par un autre chocolat noir, de préférence entre 70 et 75% de cacao.

Pour changer un peu du traditionnel gâteau rond, j’ai choisi de réaliser cet entremets 100% chocolat dans un cadre puis de le détailler en fines barres pour un service à l’assiette.
Vous pouvez cependant, sans modifier les quantités, le réaliser dans un cercle à entremets de 20 cm (il fera environ 5,5 cm de haut). Côté finition, vous pouvez alors opter pour un glaçage miroir ou pour un effet velours par exemple.

 

La recette de l'entremets 100% chocolat


Un entremets 100% chocolat pour 8 personnes

Préparation : 2 heures               Cuisson : 20 min              Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit au chocolat noir :

  • 2 œufs
  • 30 g de miel d’acacia
  • 50 g de sucre
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 3 g de levure chimique
  • 50 g de farine type 45
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 50 g de crème liquide (30% de MG)
  • 55 g de beurre
  • 30 g de chocolat noir 74% (Millot de Valrhona)

Le crémeux chocolat noir :

  • 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 40 g de sucre
  • 200 g de lait entier
  • 20 g de crème liquide (30% de MG)
  • 150 g de chocolat noir 74% (Millot de Valrhona)

La mousse au chocolat noir :

  • 75 g de lait entier
  • 190 g de chocolat noir 74% (Millot de Valrhona)
  • 300 g de crème fleurette (30% de MG)

Décor en chocolat (facultatif):


Préparation :

Vous pouvez réaliser l’entremets plusieurs jours à l’avance. L’idéal pour ne pas perdre de temps le jour J est de le réaliser 2 jours avant, puis de faire la découpe la veille au soir.
Il ne vous restera ensuite qu’à réaliser le dressage et le décor sur les assiettes.

Le biscuit au chocolat noir :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets 100% chocolat

Préparer votre carde pour cuire le biscuit en le réglant aux dimension 25×21 cm. Je le dépose sur un papier cuisson, je découpe les angles puis je les replis à l’intérieur. Cela évite à la pâte de couler au début de la cuisson et servira pour tout le montage de l’entremets.

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

La recette de l'entremets 100% chocolat

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

Coulez le biscuit dans votre cadre puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat sans le démouler.

Le crémeux chocolat noir :

Mettez le chocolat à fondre au bain-marie.

La recette de l'entremets 100% chocolat

Commencez par réaliser une crème anglaise : mélangez le sucre et les jaunes d’œufs.

En parallèle, chauffez le lait et la crème dans une casserole.

Versez le tout sur le mélange sucre et jaunes, mélangez et reversez tout dans la casserole.

Cuisez la crème anglaise jusqu’à 83°C, ou jusqu’à ce qu’elle nappe bien votre cuillère.

La recette de l'entremets 100% chocolat

Versez la crème sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un crémeux parfaitement lisse.

Versez-le sur le biscuit, lissez puis réservez le tout au congélateur.

La mousse au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

La recette de l'entremets 100% chocolat

Versez le lait sur le chocolat puis mixez le tout. Si ça tranche au début, ce n’est pas grave, continuez jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse (ce n’est pas grave non plus s’il y a des bulles d’air, puisqu’elle est destinée à devenir une mousse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.

La recette de l'entremets 100% chocolat

Versez environ un quart de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un quart de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

La recette de l'entremets 100% chocolat

Versez-la dans votre cadre, par-dessus le crémeux.

Lissez puis réservez votre entremets 100% chocolat au congélateur pour minimum 4 heures.

Décor en chocolat (facultatif):

La recette de l'entremets 100% chocolat

Tempérez le chocolat : vous trouverez toutes les explications et techniques de tempérage dans l’article dédié juste ici.

Pliez une feuille guitare (effet brillant) ou du papier cuisson (effet mat) en deux.

Versez le chocolat, repliez puis étalez-le en le poussant avec un rouleau à pâtisserie. Cela permet de bien le lisser pour obtenir une feuille fine et régulière de chocolat.

Déposez une plaque par-dessus pour éviter qu’il ne gondole en refroidissant et réservez-le à température ambiante jusqu’au service de l’entremets.

Découpe et décoration :

Sortez votre entremets du congélateur, retirez le cadre et le papier cuisson puis déposez-le sur une grande planche à découper.
Prévoyez un grand couteau de cuisine, à nettoyer à chaque découpe.

Laissez-le décongeler à température ambiante 30 à 45 minutes, cela permet de le détailler plus facilement (car le crémeux congelé est très difficile à couper).

La recette de l'entremets 100% chocolat

Commencez par parer les côtés. Cela consiste à enlever un demi-centimètre tout autour de votre entremets, de manière à avoir une découpe propre et des couches bien nettes.

Coupez-le ensuite en deux, pour obtenir deux rectangles de 10×24 cm.

Détaillez ensuite 16 barres, de 3×10 cm.

Saupoudrez du cacao en poudre sur la moitié des barres de chocolat puis réservez le tout tel quel au réfrigérateur.

La recette de l'entremets 100% chocolat

Sortez-les 30 minutes avant de les servir pour qu’elles ne soient pas trop froides, cela altérant le goût du chocolat.

Déplacez les barres de chocolat à l’aide d’une petite spatule, le biscuit se tenant parfaitement vous ne devriez pas avoir de soucis.

Sur chaque assiette, déposez une barre avec du cacao, et une autre sans.

Cassez les feuilles de chocolat puis décorez vos entremets 100% chocolat.

 

La recette de l'entremets 100% chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous réalisez cette recette dans un cercle à entremets de 20 cm, il faut de préférence cuire le biscuit dans un cercle avec une bande de papier cuisson. Le biscuit étant plus épais, il faudra sans doute 25 minutes de cuisson (vérifiez avec la pointe d’un couteau).
    Ensuite il suffit de suivre la recette en ajoutant le crémeux puis la mousse par dessus. Démoulez votre entremets et apportez la finition que vous souhaitez (glaçage, velours ou simplement du cacao en poudre sur le dessus).
  • Pensez à bien laver la lame de votre couteau à chaque découpe. Cela permet d’avoir un entremets aux couches bien nettes, sans que la mousse qui reste sur la lame vienne s’étaler lors de la découpe suivante.

 

La recette de l'entremets 100% chocolat

20 Commentaires

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20 Commentaires

Marjobiz 25 juillet 2021 - 20:33

Bonsoir,
Pourriez vous me préciser quand le sortir du congélateur avant dégustation ?
Je n’ai pas bien compris.
Je pense le laisser entier et le soupoudrer de chocolat.
Merci par avance de votre réponse
Et merci pour toutes vos recettes

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Maxime 25 juillet 2021 - 22:01

Il doit être totalement décongelé.
Comme tu le laisse entier c’est assez simple : il faut 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur (sort le la veille au soir si c’est pour midi, ou le matin si c’est pour le soir) 🙂

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Juliette 20 juillet 2021 - 21:35

Bonjour Maxime,
Si je fais un glaçage miroir pour la finition (cercle de 20 cm), il va être net au niveau du biscuit?
Ou il est nécessaire de faire le biscuit et le crémeux dans un cercle de 18 cm?
Pas besoin de montage inversé?
Merci par avance de ton retour !
Hâte de le tester

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Maxime 20 juillet 2021 - 22:37

Non ça ne sera pas “parfait”. Je te conseil d’utiliser un cercle de 18 effectivement.
Pour le montage je conseil aussi de le faire à l’envers, cela permet d’avoir le dessus parfaitement lisse, il est alors plus facile de lisser le glaçage et d’avoir une fine couche. Après tout cela ne reste qu’esthétique 🙂

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SORIS 9 juillet 2021 - 08:07

Merci beaucoup pour cette recette, c’est un vrai régal 😋

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Mireille 19 juin 2021 - 09:40

Bonjour Maxime,
Je voudrais faire cet entremet, mais je n’ai pas pris le temps de commander le chocolat Millot. J’ai dans mes placards : 200 grs de Manjari et 500 g de Macaé. D’autre part je vais utiliser un cercle de 18 cm.Je multiplie par 0,82 ? même pour le gâteau et quel chocolat me conseilles tu ? le même pour le crémeux et la mousse sachant que je n’ai que 200 g de Manjari. Merci beaucoup

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Maxime 19 juin 2021 - 14:51

Utilise le manjari pour la mousse et le macaé pour le reste.
Après comme tes chocolats ont un % de cacao plus faible, tu peux augmenter la dose de 5% (après avoir fait ton calcul pour réduire les quantités).

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Suzete 4 juin 2021 - 20:22

Bonjour,
Pensez vous qu’il est possible de congeler les entremets ou tout autre type de gâteaux ?
Tout à l’air tellement bonnnnnnnn. J’ai souvent des invités mais pas le temps de prepared avec le travail.
Si je fais en part individuelles, il n’y a pas de contre indications pour les congeler.
Merci d’avance de votre retour et pour votre site que je viens de découvrir 👌🏾👌🏾👌🏾👌🏾

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Maxime 4 juin 2021 - 22:07

Oui bien sûr, ça ne pose aucun problème 🙂

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Laure 24 mai 2021 - 20:29

Bonjour, mais si on utilise du chocolat moins de 70 %, l entremet prendra quand même ?? Si je rajoute un petit croustillant, je le mets sur le biscuit ??
Vos recettes sont tops !! Et vos explications très claires. Et merci pour les petits conseils 👍

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Maxime 24 mai 2021 - 21:14

Oui sur le biscuit pour le croustillant.
Oui mais il faudra augmenter un tout petit peu la quantité de chocolat du coup.

Répondre
Mireille 22 mai 2021 - 10:40

Très jolie présentation.
Merci encore pour cette bonne idée.

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Rachda 21 mai 2021 - 19:37

Bonjour,
La recette est vraiment belle : cependant ma famille et moi n’aimons pas le chocolat noir. Est il possible de mettre un chocolat noir moins fort (50 %) en réduisant la proportion de sucre et de chocolat peut être et à quelle hauteur ? Merci.

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Maxime 21 mai 2021 - 20:22

Pour le biscuit tu peux simplement le remplacer, pour le reste il faut changer les proportions de chocolat en l’augmentant un peu.

Répondre
Mimi 21 mai 2021 - 13:03

une petite question j’aurai voulus faire cette recette seulement j’ai un moule de 23cm sur 23cm un carré faut-il augmenter les ingrédients ou je garde les meme quantité ?? Merci

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Maxime 21 mai 2021 - 13:35

Non c’est inutile, le volume de ton cadre reste le même que celui de la recette 🙂

Répondre
Maxime 24 mai 2021 - 21:12

Oui effectivement j’ai rectifié, je me suis emmêler le pinceaux !

Répondre
Mimi 11 juin 2021 - 15:09

L’augmenter de combien??? S’il vous plaît

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wattoote 20 mai 2021 - 18:45

magnifique cet entremets et en plus au chocolat tout ce que j’aime

Répondre
Julien Coiffard 20 mai 2021 - 18:10

Oulala il a l’air bon :p

Ça donne sacrément envie, comme d’habitude en même temps ici 🙂

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