Sablé framboises et chocolat à l’assiette

Un sablé framboises et chocolat à l’assiette pour votre prochain dîner à la maison ça vous tente ? Sous ses airs d’assiette de grand restaurant, il n’y a en réalité rien de très difficile, juste un peu d’organisation pour ne pas passer une heure dans la cuisine au moment de le servir.

Ce dessert à l’assiette se compose donc de sablés, d’une ganache chocolat/framboise, de framboises fraîches et d’un sorbet à la framboise.

La dégustation de ce dessert à l’assiette repose sur le jeu des textures entre le sablé, le sorbet et la ganache, mais aussi sur le mariage entre le chocolat et la framboise,  une association très classique, mais toujours très efficace.

Si vous pouvez vous en procurer, le chocolat le plus adapté pour la ganache est la Manjari de Valhrona, car il possède des arômes de fruits rouges et une légère acidité qui s’accordent tout particulièrement avec la framboise qui possède ces mêmes caractéristiques.

6 sablés framboises et chocolat à l’assiette

Préparation : 30 min                       Cuisson : 15 minutes                       Difficulté : Moyenne

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un fouet, d’un mixer plongeant, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde.

Ingrédients :

1 litre de sorbet à la framboise

Le sablé :

• 70 gr de beurre pommade
• 30 gr de sucre glace
• 40 gr de poudre d’amandes
• 1 jaune d’œuf
• 65 gr de farine
• 1,5 gr de fleur de sel

La ganache chocolat/framboise :

• 80 g de pulpe de framboises
• 80 g de chocolat 64 % de cacao (De préférence du Manjari de Valrhona)
• 18 g de beurre doux

Dressage :

• 250 g de framboises fraîches
• Un peu de pulpe de framboise (que vous pouvez prélever avant de faire la ganache)
• Une feuille d’or (facultatif)

Préparation :

L’important dans cette recette, c’est de préparer 90% de l’assiette dans l’après midi précédant votre dîner (ou le matin pour un déjeuner). Au moment venu vous n’aurez qu’à sortir vos quenelles de sorbet du congélateur, les placer sur les assiettes et terminé !

Sorbet à la framboise :

Vous trouverez la recette détaillée du sorbet à la framboise ici.

Pour gagner du temps lors du dressage :  formez les quenelle de sorbet framboise à l’avance, placez-les sur une feuille de papier sulfurisée et stockez-les au congélateur. Ainsi au moment du dressage vous n’aurez plus qu’à les sortir et les disposer sur vos assiettes. Les quenelles fondront aussi moins vite dans l’assiette avec cette astuce.

L’idéal est de former les quenelles juste après avoir fait tourné votre sorbet, sinon il faudra attendre que le sorbet décongèle un peu pour former de belles quenelles.

J’ai utilisé une petite cuillère pour former 3 quenelles par assiette et ainsi ne pas avoir trop de sorbet par rapport au reste de l’assiette.
Pour ce faire, plongez la cuillère dans le sorbet, et remontez en faisant “rouler” le sorbet entre la cuillère et le rebord de votre bac ou de votre machine. L’autre technique étant de faire “rouler” le sorbet entre deux cuillères.

Je vous invite à aller faire un tour sur youtube, il y a des tutos qui expliquent très bien comment faire.

Bien entendu si l’idée de faire des quenelles ne vous enchante pas, des petites boules de glace seront aussi très bien.

Le sablé :

Mélangez, à l’aide d’un fouet, dans un saladier (ou avec votre robot, au choix) le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Ajoutez le jaune d’oeuf, la farine et la fleur de sel, puis mélangez à nouveau. Arrêtez dès que le mélange est homogène pour que la pâte garde de la tenue.

Deux méthodes au choix. La rapide : versez la pâte à sablé dans une poche munie d’une douille ronde et dressez des rectangles d’un demi centimètre d’épaisseur sur du papier cuisson.

L’autre méthode, plus longue : placez la pâte dans un papier film et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Étalez-la ensuite à l’aide d’un rouleau et placez-la sur du papier cuisson.

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 13 à 15 minutes.

Sortez du four et découpez à l’emporte-pièce directement vos sablés, quand la pâte est encore chaude. J’ai utilisé des douilles en inox de tailles différentes comme emporte-pièces. Veillez à obtenir au moins 3 sablés par assiettes que vous voulez servir.

Conservez les chutes de sablé pour le dressage.

La ganache chocolat/framboise :

Faites fondre le chocolat, puis faites chauffer la pulpe framboise (pas besoin de la faire bouillir).

Versez un tiers de pulpe sur le chocolat et mélangez, versez le deuxième puis le troisième tiers tout en mélangeant à chaque fois pour obtenir une belle émulsion.

Ajoutez le beurre quand le mélange atteint 40°C, puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.

Réservez la ganache 10 minutes au réfrigérateur (pas plus) pour qu’elle commence à prendre.

Le seul problème de cette recette c’est qu’il faut alors utiliser la ganache tout de suite, sinon elle va figer complètement et il sera difficile de la pocher sur vos assiettes.

Je vous recommande donc de passer de suite au dressage, vous prendrez ainsi de l’avance et ne perdrez pas de temps au moment de servir.

Dressage :

Posez un cercle ou un emporte-pièce (voir un bol ou un verre, il faut simplement quelque chose de rond d’environ 10 cm de diamètre).

Émiettez des chutes de sablé et formez un cercle en vous aidant de votre emporte-pièce.

Retirez l’emporte-pièce. Versez votre ganache (qui doit encore avoir une consistance crémeuse) dans une poche munie d’une petite douille ronde.

Faites 3 points de ganache sur votre cercle en miettes de sablé, puis collez un sablé sur chacun des points. De tailles différentes si possible.

Ensuite libre à vous de faire comme vous le souhaitez, il faut répartir harmonieusement la ganache et les framboises. Vous pouvez couper quelques framboise et en disposer d’autres entières. Il faut simplement gardez des espaces vide pour y déposer le sorbet avant de servir.

Ajoutez quelques points de pulpe de framboise (avec la pointe d’un couteau cela marche très bien) et de la feuille d’or sur certaines framboises.

Enfin, aux endroits où vous aller déposer votre sorbet, faites un point de ganache, et ajoutez des miettes de sablé par dessus. Vous y placerez votre sorbet, qui grâce à cela ne glissera pas sur l’assiette au moment de l’apporter à table (vous imaginez la galère si le sorbet glisse partout dans l’assiette quand vous servez vous assiettes ?)

Réservez les assiettes dans un coin de votre cuisine. Le moment venu : déposer vos quenelles de sorbet à la framboise et servez !

Astuces et Conseils à retenir :

• Il est important de mélanger le moins possible une fois la farine ajoutée à la pâte des sablés. Sinon la pâte va devenir trop friable et n’aura plus aucune tenue.
• Il est important de découper à l’emporte-pièce les sablés quand la pâte est chaude, cela se fait très facilement. Au contraire si vous attendez que la pâte ait refroidi, vous n’arriverez pas à avoir une découpe propre et la pâte va casser.
• Pour plus de gourmandise vous pouvez garnir les framboises entières avec de la ganache chocolat/framboise !

Imprimer cet article