Tropézienne abricot lavande

Pour cette recette de tarte tropézienne abricot lavande, j’ai choisi une association très estivale entre l’acidité de l’abricot et la douceur de la lavande.

Cette tropézienne se se compose d’une brioche imbibée avec de la confiture d’abricots, d’une crème tropézienne à la lavande et d’abricots rôties.
Si vous n’aimez pas la lavande vous pouvez utiliser une confiture d’abricots classique et la remplacer par de la vanille dans la crème par exemple.

Une tarte tropézienne abricot lavande pour 8 personnes
(24 cm de diamètre)

Préparation : 1 h           Repos : 4 h        Cuisson : 50 min         Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un cercle (à tarte ou entremets) de 24 cm
• Un pinceau pâtissier
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients :

La pâte à brioche :

• 25 g de lait
• 100 g d’œufs (2 œufs)
• 8 g de levure fraîche de boulanger
• 40 g de sucre
• 200 g de farine type 45
• 2 g de sel
• 100 g de beurre

• Un œuf pour la dorure
• 30 g de sucre en grains

Abricots rôties :

• 350 g d’abricots
• Un filet d’huile d’olive

La crème tropézienne :

• 5 g de gélatine
• 280 g de lait
• 2 cuillère à café de lavande séchée
• 60 g de sucre
• 70 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
• 25 g d’amidon de maïs (maïzena)
• 80 g de beurre

• 200 g de crème fleurette (30% MG)

Montage :

• 100 g de confiture d’abricot
• 30 g d’eau

Préparation :

La veille : préparez votre brioche ainsi que la première partie de la crème tropézienne. Vous pouvez également rôtir les abricots à l’avance.
Jour J : Terminez votre crème (étape montage de la tarte) puis passez au montage de votre tarte tropézienne abricot lavande.

La pâte à brioche :

Versez dans le bol de votre robot pâtissier : le lait, les œufs, le sel, le sucre, la farine et la levure (évitez le contact avec le sel).

Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot, en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez la pâte en vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. Ce temps de pétrissage est indispensable pour que la pâte à brioche développe une mie bien filante et moelleuse.

Raclez votre bol pour former une boule de pâte puis déposez un papier film au contact de cette dernière pour éviter qu’elle ne sèche. Vous pouvez utiliser un torchon à la place du papier film, mais il doit alors être bien humide, sinon il ne servira à rien et votre pâte sèchera quand même.

Laissez la pâte lever 2 heures à température ambiante.

Dégazez la pâte en la travaillant à la main.
S’il fait chaud, placez la pâte dans un papier film puis laissez-là reposer 30 minutes au congélateur. Elle sera alors plus facile à étaler.

Farinez puis étalez la pâte de manière à former un disque d’environ 24 cm.

Beurrez votre cercle (à tarte ou à entremets, la hauteur n’a pas d’importance), puis posez-le sur la plaque de votre four préalablement recouverte d’un papier cuisson.

Déposez la pâte dans le cercle, n’hésitez pas à pousser un peu la pâte sur les côtés pour qu’elle remplisse bien le cercle.

Laissez à nouveau lever pendant environ 2 heures.

Battez l’œuf pour la dorure, puis appliquez-le délicatement à l’aide d’un pinceau sur votre brioche.

Parsemez le sucre en grain sur la dorure.

Enfournez votre brioche à 170°C chaleur tournante pendant 20 minutes.

Laissez refroidir la brioche, décerclez-la puis placez-la immédiatement dans une boite hermétique pour qu’elle ne sèche pas.

Abricots rôties :

Profitez que votre four soit chaud pour rôtir les abricots. Coupez-les en deux et retirer les noyaux.

Versez les abricots dans un grand plat à gratin, ajoutez un filet d’huile d’olive et mélangez.

Enfournez pendant 30 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis réservez les abricots au réfrigérateur jusqu’au montage.

La crème tropézienne :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Préparez la crème mousseline en commençant par porter le lait à ébullition avec la lavande séchées.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs à l’aide d’un fouet.

Versez le lait chaud sur votre préparation, mélangez puis remettez le tout à cuire.

Portez à ébullition votre crème sans jamais cesser de remuer avec votre fouet, afin d’éviter que le fond ne brûle (ce qui créerait de petits grumeaux dans votre crème).

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et mélangez.

Ajoutez le beurre froid puis mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez d’un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Montage de la tarte tropézienne abricot lavande :

Coupez la brioche en deux à l’aide d’un grand couteau.

Mélangez la confiture et l’eau, dans le but de diluer la confiture.
Imbibez les deux morceaux de brioche, côté mie.

Montez les 200 g de crème fleurette comme une chantilly (avec votre robot pâtissier ou un fouet électrique).

Versez la crème mousseline dans le bol de votre robot muni du fouet (vous pouvez réutiliser celui qui vous a servi à monter la crème sans avoir besoin de le laver).

Fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse.

Ajoutez un quart de crème montée à votre crème mousseline puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger en ajoutant à chaque fois un peu de crème montée.

Versez la crème tropézienne dans une poche munie d’une douille ronde de 12 mm.

Déposez le fond de votre brioche sur votre plat. Pochez des boules de crème sur tout le tour, n’hésitez pas à les faire assez hautes.

Garnissez légèrement le centre de la tarte avec la crème.

Ajoutez les abricots rôties puis terminez avec le reste de crème. Lissez si nécessaire.

Déposez le dessus de la brioche par-dessus la crème, puis appuyez doucement.

Réservez la tarte au moins une heure au réfrigérateur pour que la crème prenne complètement.

Pour la décoration, j’ai simplement coupé des petits quartiers d’abricots frais et ajouté un brin de lavande.

Je vous conseille de sortir votre tarte tropézienne abricot lavande environ 15 minutes avant de la servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide. Conservez-là toujours au réfrigérateur, deux à trois jours maximum après le montage.

Astuces et Conseils à retenir :

• La pâte à brioche doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
• Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
• Vous pouvez retirez la lavande en filtrant le lait une fois ce dernier chaud. Mais le goût de lavande sera plus léger.
• Mélangez délicatement la crème mousseline, qui doit être bien souple et lisse, avec la crème montée pour ne pas faire retomber cette dernière.

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