Bûche roulée à la vanille

Après la bûche roulée au chocolat, voici sa version à la vanille. Elle est composée d’un biscuit viennois et d’une ganache montée chocolat blanc vanille.

Pour imbiber le biscuit viennois, qui reste ce qu’il y a de mieux pour un gâteau roulé, j’ai réalisé un sirop à la vanille et aux zestes d’agrumes. Ces derniers se marient parfaitement avec la vanille et apportent peu de légèreté à l’ensemble.

N’hésitez pas à mixer cette recette avec celle au chocolat (biscuit cacao et ganache vanille ou inversement) pour encore plus de possibilité. Il est aussi possible d’ajouter des morceaux de fruits juste avant de rouler la bûche, mais attention ce doivent être des fruits frais pas trop juteux.

J’ai utilisé du chocolat blanc Ivoire de Valrhona, qui à un léger goût de vanille, parfait donc pour cette recette. Si vous souhaitez utiliser du Valrhona (il y a aussi de la vanille d’excellente qualité sur le site) vous pouvez bénéficier de -20% avec le code : EMPREINTESUCREE sur valrhona-ensemble.fr à entrer juste avant de payer (collaboration commerciale).

Le décor en chocolat blanc est totalement facultatif. Mais si vous le réalisez, je vous conseille de le faire la veille pour que le chocolat puisse bien cristalliser.
Si vous ne maîtrisez pas le travail du chocolat ou que vous n’avez pas le temps, vous pouvez simplement bien lisser la ganache pour masquer le biscuit.

Une bûche roulée à la vanille pour 8 personnes
(30 cm de long)

Préparation : 1 heure             Cuisson : 12 min          Difficulté : moyenne

Matériel :

• Un fouet électrique
• Un mixeur plongeant
• Une maryse

Ingrédients :

Pétales en chocolat (facultatif) :

• 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 1/2 gousse de vanille

La ganache montée vanille  :

• 265 g de crème fleurette (30% de MG)
• 1 gousse de vanille (Tahiti de Norohy)
• 10 g de miel d’acacia
• 140 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

Le sirop d’imbibage :

• 50 g d’eau
• 5 g de sucre
• 25 g de jus d’oranges
• 2 grands zestes d’orange
• 2 grands zestes de citron

Le biscuit viennois :

• 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 75 g d’œufs
• 75 g de sucre
• 90 g de blanc d’œuf
• 50 g de farine T55

Préparation :

La ganache doit reposer au frais pendant minimum 6 heures avant d’être montée. Si vous avez le temps l’idéal est de la préparer la veille et de la laisser refroidir toute une nuit.
Réalisez le sirop juste après votre ganache, pour que ce dernier infuse le plus longtemps possible.

Pétales en chocolat (facultatif) :

Pour réaliser le décor il faut impérativement tempérer du chocolat. Vous trouverez tous les détails sur cette technique dans l’article dédié ici.

Préparez des bandes de papier guitare (ou de rhodoïd mais il doit être souple).

Déposez des points de chocolat blanc tempéré puis recouvrez d’une seconde bande. Appuyez avec un verre (ou tout autre objet) pour former des disques de chocolat.

Déposez ensuite votre bande dans une gouttière (type gouttière à bûche).

Je vous conseille de faire les bandes les unes après les autres, car vos petits points de chocolat vont prendre rapidement. Préparez donc tout avant de commencer.

Il faut réaliser une cinquantaine de pétales, qui doivent être très fins pour faciliter la découpe de la bûche.
Vous pouvez sans aucun soucis superposer les bandes dans votre gouttière et conserver le tout à température ambiante jusqu’au montage final.

La ganache montée vanille  :

Chauffez 55 g de crème avec le miel et les grains de la gousse de vanille (conservez l’écorce de la vanille pour le sirop).

En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.

Terminez en mixant votre ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez le reste de crème fleurette froide (210 g) puis mixez à nouveau la ganache.

Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 6 heures au réfrigérateur.

Le sirop d’imbibage :

Prélevez deux grands zestes de citron et d’orange à l’aide d’un économe.

Chauffez l’eau avec le jus d’orange, le sucre, les zestes et la gousse de vanille vide que vous avez utilisée pour la ganache.

Une fois le sirop chaud, retirez du feu et couvrez (avec un couvercle ou du papier film) puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage de la bûche.

Le biscuit viennois :

Votre ganache doit avoir reposé minimum 6 heures au froid avant de passer à cette étape.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et la farine puis mélangez à nouveau délicatement.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
Vous devez obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm, n’hésitez pas à aller au plus près du bord car la pâte ne va quasiment pas bouger à la cuisson.

Enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

Retaillez-le légèrement, pour qu’il forme un beau rectangle, si nécessaire.

Retournez votre biscuit sur une grande feuille de papier cuisson. La partie mie (qui était au contact de votre feuille de cuisson) doit être vers le dessus, car elle s’imbibe plus facilement.

A l’aide d’un pinceau de pâtissier, imbibez le biscuit avec le sirop préalablement réalisé.

Montage de la bûche roulée à la vanille :

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou de votre robot pâtissier) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Conservez trois grosses cuillères à soupe de ganache montée de côté pour masquer votre bûche.

Répartissez la ganache montée sur votre biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche).

Roulez la bûche délicatement en vous aidant du papier cuisson. C’est la partie la moins longue qui doit être roulée (celle de 30 cm).

Une fois la bûche totalement roulée, faites-la glisser pour la positionner au milieu de la feuille de papier cuisson, la jointure de biscuit en dessous.

Recouvrez-la avec le papier puis serrez bien en vous aidant d’une règle pour pousser.

Réservez la bûche au réfrigérateur sans retirer le papier cuisson, pour minimum une heure afin de faire prendre la ganache montée.

Sortez votre bûche du réfrigérateur, retirez le papier cuisson (ce n’est pas grave si un peu de biscuit y reste collé) puis masquez-la avec le reste de ganache montée.

Si vous souhaitez un rendu plus net, vous pouvez parer les deux extrémités (c’est à dire couper une petite part afin d’avoir une coupe nette).
Transférez-la ensuite sur votre plat de présentation.

Si vous avez réalisé les pétales en chocolat, déposez-les simplement sur votre bûche. La ganache qui la recouvre permettra de les maintenir en place.

Conservez votre bûche roulée à la vanille au réfrigérateur (maximum 48 heures) et pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• La ganache a besoin d’être refroidie à 4°C (température du réfrigérateur) pour pouvoir être montée correctement. L’idéal est de la laisser refroidir au frais une nuit, si vous êtes pressés sachez qu’il faut au minimum 6 heures. Si vous avez une sonde n’hésitez pas à vérifier que le centre de votre récipient de ganache est bien à 4°C.
• La quantité de crème chaude pour la ganache est petite mais pour avoir une bonne émulsion il est tout de même préférable de verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc.
• Il est important de répartir la ganache montée de façon homogène sur le biscuit, cela vous donnera un meilleur rendu à la découpe.
• Serrez bien la bûche avec le papier cuisson pour éviter de piéger de l’air à l’intérieur.

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