Tarte aux agrumes

Par Maxime
La recette de la tarte aux agrumes

Cette tarte aux agrumes est une des premières recettes du blog, à laquelle j’ai simplement fait une petite mise à jour des photos qui en avaient bien besoin ! Je l’avais réalisée comme dessert suivant une raclette, je cherchais donc quelque chose de léger et très frais après un repas copieux.

La base est celle d’une tarte au citron, avec une pâte sucrée et un crémeux citron, dont j’ai réduit la quantité pour garder un équilibre avec les fruits. Par-dessus j’ai simplement ajouté des suprêmes d’oranges et de pomelos. Au final nous avons donc une tarte citron, orange et pomelo !

Vous pouvez vous amuser et utiliser d’autres agrumes, comme des oranges sanguines ou des pamplemousses. Mais évitez les agrumes trop petits, comme les clémentines, sur lesquels il est très difficile de prélever les suprêmes.

Cette recette n’est pas très compliquée à réaliser, toutes les préparations peuvent d’ailleurs être faites en avance, pour ne finir le montage qu’au dernier moment. Prévoyez du temps pour prélever les suprêmes des oranges et des pomelos, c’est un travail assez long mais qui participe au rendu visuel de cette tarte.

Pour finir je vous encourage à servir cette tarte bien froide, inutile de la sortir en avance du réfrigérateur, pour en apprécier pleinement le côté frais et acidulé.

 

La recette de la tarte aux agrumes


Tarte aux agrumes de 24 cm pour 6/8 personnes

Préparation : 2 h               Cuisson : 20 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g sucre glace
  • 30 g amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 de farine (de préférence de type 55)

La crème citron :

  • 100 g de sucre
  • Le zeste d’un citron non traité ou bio
  • 80 g de jus de citron
  • 2 œufs
  • 120 g de beurre

Les suprêmes d’agrumes :

  • 5 oranges
  • 2 pomelos

Préparation :

Pour gagner du temps, vous pouvez préparer tous les éléments de cette recette la veille mais sans rien assembler. Vous obtiendrez donc un fond de tarte cuit, ainsi qu’une crème citron et des suprêmes d’agrumes que vous conserverez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain vous n’aurez plus qu’à dresser la tarte aux agrumes.

La pâte sucrée :

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

La recette de la tarte aux agrumes

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

La recette de la tarte aux agrumes

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse : pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson.

Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez pendant 20 min.

La crème citron :

La recette de la tarte aux agrumes

Mettez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron (si vous ne l’avez pas encore je vous conseille la râpe Microplane).

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à que le mélange soit granuleux. Cela va permettre de libérer les arômes de citron et de parfumer votre crème.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

La recette de la tarte aux agrumes

Retirez la crème du feu puis faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Déposez un papier film au contact de votre crème et réservez-la au frais.

Les suprêmes d’agrumes :

La recette de la tarte aux agrumes

On attaque la partie la moins sympa de la recette, mais non moins indispensable !

Pour réaliser un suprême d’agrume il faut retirer toute la membrane blanche, et n’avoir au final plus que le quartier à vif.
C’est assez long à faire quand on ne maîtrise pas encore bien la technique, mais ça n’a rien de compliqué. Préférez des agrumes fermes et évitez les oranges à jus, il sera plus facile de retirer les suprêmes et vous ne vous retrouverez pas avec une piscine de jus d’orange sur votre plan de travail.

Pelez avec un couteau vos agrumes à vif, vous verrez alors les membranes entre les quartiers apparaître.

La recette de la tarte aux agrumes

Tenez l’agrume au creux de la main au dessus d’un bol et glissez la lame du couteau juste à coté d’une membrane et jusqu’au centre du fruit. Puis de même de l’autre coté du quartier à coté de l’autre membrane.

Faites tout l’agrume ainsi et il ne vous restera plus que la membrane d’un côté (que vous pouvez presser si vous voulez récupérer du jus) et les suprêmes de l’autre.

Si vos suprêmes sont trop épais : vous pouvez les couper en deux dans le sens de la longueur, l’idéal pour un beau résultat sur votre tarte étant qu’ils fassent 1 cm d’épaisseur.

Conservez les suprêmes dans un bol avec le maximum de jus possible, afin que ces derniers ne dessèchent pas.

Dressage :

Égouttez les suprêmes dans une passoire puis séchez-les dans un papier absorbant ou un torchon pour éviter que le jus ne coule dans la tarte.

La recette de la tarte aux agrumes

Remplissez le fond de pâte sucrée avec la crème au citron.

La recette de la tarte aux agrumes

Placez les suprêmes en commençant par les oranges. Ils doivent se superposer légèrement pour que la crème ne soit plus visible une fois la tarte terminée.

Puis faites une deuxième rangée d’oranges en veillant à ce que la crème soit totalement recouverte par les suprêmes.

Continuez en alternant deux rangés d’oranges avec une rangé de pomelos.

Placez votre tarte au réfrigérateur et sortez la directement avant de la servir, encore froide, elle n’en sera que meilleure et plus rafraîchissante.

Voilà vous l’avez mérité, vous pouvez enfin vous régaler !

 

La recette de la tarte aux agrumes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Travaillez le moins possible votre pâte sucrée une fois que vous aurez ajouté la farine, au risque de rendre votre pâte extrêmement friable, difficile à travailler et donc fragile.
  • Si votre pâte casse et se déchire ce n’est pas très grave, continuez à foncer votre tarte et bouchez les trous avec un peu de pâte. Faites simplement attention a garder une hauteur équivalente partout.
  • N’oubliez pas le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Il est important de prélever les zestes de citrons non traités après récolte ou des citrons bio. Les produits pulvérisés après la récolte sur les agrumes (principalement des fongicides pour éviter qu’ils ne pourrissent trop vite) ne sont pas alimentaires puisqu’en général la peau n’est pas destiné à être consommée.
  • J’ai indiqué 5 oranges dans la liste des ingrédients mais parfois 4 suffisent. C’est assez aléatoire en fonction de la taille des oranges et du nombre de suprêmes que vous arrivez à prélever.

 

La recette de la tarte aux agrumes

36 Commentaires

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36 Commentaires

Jess 10 mars 2016 - 21:48

Mmmmmh la tarte est magnifique ! Voici une recette bien originale pour l’hiver et qui nous fera manger des fruits. Ces derniers ne courant pas les rues en cette saison !

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Lou 18 mars 2016 - 18:21

Ta tarte est vraiment superbe !

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Maxime 20 mars 2016 - 17:26

Merci 🙂

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gridelle 22 mars 2016 - 11:54

elle est superbe cette tarte! et les saveurs chouettes!

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Maxime 24 mars 2016 - 09:18

Il faut l’essayer ! c’est un dessert très frais 🙂

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Yannick 11 avril 2016 - 18:18

Je l’ai testé ce week-end après le repas dominical….elle a fait son petit effet auprès des convives.
Très bonne recette!

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Maxime 12 avril 2016 - 12:29

Super, je suis ravi qu’elle ait plu 🙂

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Céline 16 avril 2016 - 17:30

Je recommande cette tarte. Elle est très bonne très fraîche après un bon repas. J aime la tarte au citron et j adore cette version revisitée 😀🤗

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Céline 16 avril 2016 - 17:34

Ah j oubliais elle est facile à faire 😋 Pour un maxi effet. Et on peut même préparer tous les ingrédients la veille et faire l assemblage en dernière minute

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Maxime 18 avril 2016 - 10:14

C’est même recommandé pour que la crème n’humidifie pas trop la pâte 🙂

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Annie R 15 mars 2018 - 13:20

Magnifique ! Elle donne envi de la croquer 🙂

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annick 15 mars 2018 - 14:11

Ouah chic chic encore une recette à essayer l’effet visuel est magnifique aprés l’entremet mousse 3 chocolats qui était top à faire, je vais essayer cette tarte la semaine prochaine.
Moi qui adore plus que tout la tarte citron je ne savais plus comment la revoir et là bingo des suprêmes (ca change de la meringue italienne dessus).
A suivre…

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Maxime 15 mars 2018 - 18:05

Merci 🙂
Oui c’est exactement ça, une version plus fraîche et plus légère de la tarte au citron !

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Anne 15 mars 2018 - 17:44

ouahhhhhhhhhhhh très tentante , je pense la faire très bientôt tellement elle me semble juteuse et gouteuse, merci pour ces bonnes recettes

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Maxime 17 mars 2018 - 14:35

N’hésite pas à revenir me dire ce que tu en as pensé. C’est une de mes tartes préférées, elle est fraîche avec beaucoup de peps en bouche 🙂

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defachelles annie 16 mars 2018 - 18:08

Très jolie tarte, très bien présentée
et bravo pour votre site où vous partagez vos recettes pour que chacun puisse les réaliser.

Répondre
Maxime 17 mars 2018 - 14:33

Merci 🙂

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lilisucree 26 mars 2018 - 10:11

Merci pour cette recette. Cette tarte est sensationnelle, elle a fait l’unanimité ce week end!

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Julien C. 7 octobre 2018 - 20:22

Réalisée pour le repas de ce midi, un vrai régal ! Très belle recette, la crème citron est excellente. A ce sujet j’aurais une petite question : penses-tu qu’elle puisse être utilisée dans un mille-feuilles ? Aurait-elle assez de tenue ou faudrait-il rajouter de la gélatine ?

En attendant un grand merci pour cette belle recette.

Julien C.

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Maxime 7 octobre 2018 - 21:44

Merci 🙂
Je pense qu’elle est un peu trop souple pour un mille feuilles, mais avec de la gélatine ça devrait passer.

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Julien C. 7 octobre 2018 - 23:05

Du coup combien de feuilles de gélatine seraient nécessaires pour les quantités de cette crème ? D’ailleurs comment peut-on savoir en général la quantité de gélatine nécessaire lors qu’on réalise une crème, car il n’est pas toujours évident de mesurer le volume d’une crème ?

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Maxime 7 octobre 2018 - 23:48

Il n’y a pas vraiment de règle, il faut faire des tests.
Je pense que deux feuilles ça sera bien, l’acidité du citron limite un peu l’effet de la gélatine.

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Julien c. 8 octobre 2018 - 07:00

Merci pour ta réponse rapide 🙂

Y’a plus qu’à essayer (et faire la pâte feuilletée :p)

Obaasan 18 janvier 2019 - 13:01

Une merveille de goût, de fraîcheur et de simplicité ! Merci pour cette recette.
Je vais vite la retranscrire pour ne pas l’oublier,

Répondre
Maxime 18 janvier 2019 - 18:35

Merci pour ton retour 🙂

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Cris 10 mars 2019 - 03:54

Wow, elle est vraiment bonne !!! C’est le visuel qui m’a attirée d’abord puis quand j’ai regardé que c’est sur une base de citron alors je l’ai fait dès le lendemain. C’est hyper frais et onctueux en même temps. J’ai adoré et la famille aussi. Mille merci Maxime pour ce partage délicieux ! Surtout continue comme ça 😊😘😘

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Maxime 10 mars 2019 - 15:11

Merci à toi pour le retour 🙂

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Dominique 19 mars 2019 - 13:46

Merci Maxime, je cherchais un dessert frais et léger pour le repas de vendredi grâce à vous j ai trouvé. Ayant déjà réaliser plusieurs vos entremets qui ont eu grand succès je ne doute pas du plaisir de mes invités dégustant cette su jolie tarte.

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Maxime 19 mars 2019 - 14:50

Si tu cherche quelque chose de frais c’est vraiment parfait comme recette 🙂

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Mireille 31 octobre 2019 - 16:15

Bonjour Maxime,
Cette tarte sera le dessert de notre repas raclette de ce week-end.
Mon mixeur plongeant est vraiment un modèle bas de gamme avec une seule vitesse, je suis débutante en pâtisserie “haute couture”, j’ai bien compris que pour la réalisation des glaçages miroir, je devrais m’équiper d’un modèle plus performant afin d’éviter les bulles.
Dans cette recette, pourquoi ne pas utiliser le blender de mon robot, qui lui possède plusieurs vitesses, pour introduire le beurre dans la crème au citron ?
Bravo pour votre blog que je consulte de plus en plus souvent avec une envie de plus en plus grande pour faire de beaux gâteaux. Vos explications donnent vraiment confiance. Merci.
Mireille

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Maxime 31 octobre 2019 - 16:47

Oui ça fonctionnera, il faut ici émulsionner la crème, ce n’est pas grave s’il y a un peu d’air dedans 🙂
Pour éviter les bulles dans les glaçage la puissance n’est pas le plus utile, il faut surtout ne pas avoir de cloche (qui emprisonne l’air et la pulvérise dans le glaçage).

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Mireille 31 octobre 2019 - 17:30

Merci pour votre réponse. La pâte est au frigo, je vais me lancer dans la préparation des suprêmes.
Mireille

Répondre
Mireille 4 novembre 2019 - 13:15

EXCELLENTE : très rafraichissante, parfumée, et pâte fondante et croustillante. J’ai tout préparé la veille, et j’ai fait le montage dans l’après midi pour le dessert du soir.
Merci MERCI .
Je vais étudier les bûches ……c’est de saison !!!!

Répondre
Maxime 4 novembre 2019 - 16:36

Merci 🙂

Répondre
QUENELLE-LYON 23 novembre 2019 - 21:19

Merci Mireille pour l’idée des bûches !!!

Répondre
QUENELLE-LYON 23 novembre 2019 - 21:19

MAGNIFIQUE ET TROP BONNE
Faite Vraiment Excellente Merci !!!

Répondre

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