Tropézienne

Par Maxime
La recette de la tarte tropézienne

Une brioche très moelleuse, une crème soyeuse, voilà le duo magique qui a donné naissance à la célèbre tropézienne. Il existe un très grand nombre de recettes de cette tarte, parfois avec une crème mousseline (pâtissière et beurre), parfois avec une diplomate (pâtissière et crème montée). La tarte tropézienne est d’ailleurs une recette et un nom déposé, raison pour laquelle j’ai du l’appeler simplement “tropézienne”, du coup on s’y perd un peu…

J’ai finalement opté pour une crème mousseline à laquelle j’ai rajouté de la crème montée. J’ai consulté pas mal de recettes de chefs pâtissier, pour finir par les mixer afin d’obtenir le résultat que je cherchais. A savoir obtenir quelque chose de très crémeux sans pour autant être aussi compact qu’une mousseline traditionnelle.

Cette crème tropézienne est aromatisée à la fleur d’oranger. Si vous n’aimez pas cela, vous pouvez tout simplement la remplacer par une gousse de vanille.

J’ai choisi de na pas imbiber la brioche de ma tropézienne, mais de la faire la veille et de la placer dans une boîte hermétique. C’est avant tout très pratique côté organisation, car réaliser une brioche est assez long. Et grâce à ce procédé l’humidité va se répartir dans toute la brioche pour un résultat optimal.

 

La recette de la tarte tropézienne


Une tarte tropézienne pour 8 personnes
(24 cm de diamètre)

Préparation : 1 h           Repos : 4 h        Cuisson : 20 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 25 g de lait
  • 100 g d’œufs (2 œufs)
  • 8 g de levure fraîche de boulanger
  • 40 g de sucre
  • 200 g de farine type 45
  • 2 g de sel
  • 100 g de beurre
  • Un œuf pour la dorure
  • 30 g de sucre en grains

La crème tropézienne :

  • 5 g de gélatine
  • 250 g de lait
  • 60 g de sucre
  • 70 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 25 g d’amidon de maïs (maïzena)
  • 80 g de beurre
  • 20 g d’eau de fleur d’oranger
  • 10 g de Grand Marnier (facultatif)
  • 200 g de crème fleurette (30% MG)

Préparation :

La veille : préparez votre brioche ainsi que votre crème mousseline (la première partie de la crème tropézienne).
Jour J : Terminez votre crème (étape montage de la tarte) puis passez au montage de votre tarte.

La pâte à brioche :

La recette de la tarte tropézienne

Versez dans le bol de votre robot pâtissier : le lait, les œufs, le sel, le sucre, la farine et la levure (évitez le contact avec le sel).

Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot, en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez la pâte en vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. Ce temps de pétrissage est indispensable pour que la pâte à brioche développe une mie bien filante et moelleuse.

La recette de la tarte tropézienne

Raclez votre bol pour former une boule de pâte puis déposez un papier film au contact de cette dernière pour éviter qu’elle ne sèche. Vous pouvez utiliser un torchon à la place du papier film, mais il doit alors être bien humide, sinon il ne servira à rien et votre pâte sèchera quand même.

Laissez la pâte lever 2 heures à température ambiante.

La recette de la tarte tropézienne

Dégazez la pâte en la travaillant à la main.
S’il fait chaud, placez la pâte dans un papier film puis laissez-là reposer 30 minutes au congélateur. Elle sera alors plus facile à étaler.

Farinez puis étalez la pâte de manière à former un disque d’environ 24 cm.

La recette de la tarte tropézienne

Beurrez votre cercle (à tarte ou à entremets, la hauteur n’a pas d’importance), puis posez-le sur la plaque de votre four préalablement recouverte d’un papier cuisson.

Déposez la pâte dans le cercle, n’hésitez pas à pousser un peu la pâte sur les côtés pour qu’elle remplisse bien le cercle.

Laissez à nouveau lever pendant environ 2 heures.

Battez l’œuf pour la dorure, puis appliquez-le délicatement à l’aide d’un pinceau sur votre brioche.

Parsemez le sucre en grain sur la dorure.

La recette de la tarte tropézienne

Enfournez votre brioche à 170°C chaleur tournante pendant 20 minutes.

Laissez refroidir la brioche, décerclez-la puis placez-la immédiatement dans une boite hermétique pour qu’elle ne sèche pas.

La crème tropézienne :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la tarte tropézienne

Préparez la crème mousseline en commençant par porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs à l’aide d’un fouet.

La recette de la tarte tropézienne

Versez le lait chaud sur votre préparation, mélangez puis remettez le tout à cuire.

Portez à ébullition votre crème sans jamais cesser de remuer avec votre fouet, afin d’éviter que le fond ne brûle (ce qui créerait de petits grumeaux dans votre crème).

La recette de la tarte tropézienne

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et mélangez.

Ajoutez le beurre froid puis mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Terminez par l’eau de fleur d’oranger et le Grand Marnier. Mélangez à nouveau.

Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez d’un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Montage de la tarte tropézienne :

La recette de la tarte tropézienne

Coupez la brioche en deux à l’aide d’un grand couteau.

Montez les 200 g de crème fleurette comme une chantilly (avec votre robot pâtissier ou un fouet électrique).

La recette de la tarte tropézienne

Versez la crème mousseline dans le bol de votre robot muni du fouet (vous pouvez réutiliser celui qui vous a servi à monter la crème sans avoir besoin de le laver).

Fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse.

Ajoutez un quart de crème montée à votre crème mousseline puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger en ajoutant à chaque fois un peu de crème montée.

La recette de la tarte tropézienne

Versez la crème tropézienne dans une poche munie d’une douille ronde de 12 mm.

Déposez le fond de votre brioche sur votre plat. Pochez des boules de crème sur tout le tour, n’hésitez pas à les faire assez hautes.

La recette de la tarte tropézienne

Garnissez le centre de la tarte avec le reste de crème, lissez (uniquement le centre) si besoin.

Déposez le dessus de la brioche par-dessus la crème, puis appuyez doucement.

Réservez la tarte au moins une heure au réfrigérateur pour que la crème prenne complètement.

Saupoudrez le dessus de sucre glace avant de servir votre tarte tropézienne . Je vous conseille de la sortir environ 15 minutes avant de la servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide. Conservez toujours votre tarte au réfrigérateur, deux à trois jours maximum après le montage.

 

La recette de la tarte tropézienne


Astuces et Conseils à retenir :

  • La pâte à brioche doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
  • Si votre crème a de petits grumeaux, vous pouvez la passer à travers une passoire, mais il faut impérativement le faire quand elle est encore chaude (et donc liquide).
  • Mélangez délicatement la crème mousseline, qui doit être bien souple et lisse, avec la crème montée pour ne pas faire retomber cette dernière.

 

La recette de la tarte tropézienne

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136 Commentaires

Gaëtan 3 avril 2022 - 16:42

Bonjour Maxime,
Recettes testée deux fois et approuvé !!
Je souhaite la refaire mais si je réalise la brioche un jeudi (cuisson en soirée) pour terminer le montage le samedi matin la brioche ne risque t’elle pas de commencer à être un peu sèche ?
Sur ta recette de brioche boulangère (que je maitrise maintenant très bien ^^) je garde la brioche 3 jours sans problème bien emballée dans du film + boite à gâteau. Merci pour ton avis éclairé 🙂

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Maxime 4 avril 2022 - 10:21

Si un peu, même emballée. Après tu peux l’imbiber légèrement lors du montage si tu veux.

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Manu 29 mars 2022 - 08:28

Bonjour, puis je supprimer la fleur d oranger et la remplacer par de la vanille et comment ?Merci

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Maxime 29 mars 2022 - 10:20

Oui, il suffit de faire infuser la vanille dans le lait chaud 🙂

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Manu 29 mars 2022 - 15:52

👍

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simoes 20 mars 2022 - 21:14

bonsoir Maxime
j’ai fait ma tropézienne, elle était pas mal par contre j’aurai quelques questions :
– lors du pétrissage, la pâte ne s’est pas vraiment détachée du bol, il en restait toujours en peu même au bout de 25 mn de pétrissage
– Elle a bien levée au bout de 2h mais par contre je n’ai pas réussi à l’étaler au rouleau, elle était trop collante. c’est vrai que je l’ai faite le jour même et je ne l’ai pas mise au frigo
pouvez vous svp me dire pourquoi ?
Merci pour votre retour

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Maxime 21 mars 2022 - 11:04

Elle peut ne pas se décoller, cela dépend aussi de la forme du bol de ton robot ou de l’humidité de la pâte, l’essentiel est de bien la pétrir pour qu’elle devienne très élastique.
Il est préférable de la mettre au réfrigérateur ou au congélateur, mais si elle colle c’est un problème d’humidité. Il faut bien respecter le poids des œufs, à savoir 100 g.

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