Tropézienne

Par Maxime
La recette de la tarte tropézienne

Une brioche très moelleuse, une crème soyeuse, voilà le duo magique qui a donné naissance à la célèbre tropézienne. Il existe un très grand nombre de recettes de cette tarte, parfois avec une crème mousseline (pâtissière et beurre), parfois avec une diplomate (pâtissière et crème montée). La tarte tropézienne est d’ailleurs une recette et un nom déposé, raison pour laquelle j’ai du l’appeler simplement “tropézienne”, du coup on s’y perd un peu…

J’ai finalement opté pour une crème mousseline à laquelle j’ai rajouté de la crème montée. J’ai consulté pas mal de recettes de chefs pâtissier, pour finir par les mixer afin d’obtenir le résultat que je cherchais. A savoir obtenir quelque chose de très crémeux sans pour autant être aussi compact qu’une mousseline traditionnelle.

Cette crème tropézienne est aromatisée à la fleur d’oranger. Si vous n’aimez pas cela, vous pouvez tout simplement la remplacer par une gousse de vanille.

J’ai choisi de na pas imbiber la brioche de ma tropézienne, mais de la faire la veille et de la placer dans une boîte hermétique. C’est avant tout très pratique côté organisation, car réaliser une brioche est assez long. Et grâce à ce procédé l’humidité va se répartir dans toute la brioche pour un résultat optimal.

 

La recette de la tarte tropézienne


Une tropézienne pour 8 personnes
(24 cm de diamètre)

Préparation : 1 h           Repos : 4 h        Cuisson : 20 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 25 g de lait
  • 100 g d’œufs (2 œufs)
  • 8 g de levure fraîche de boulanger
  • 40 g de sucre
  • 200 g de farine type 45
  • 2 g de sel
  • 100 g de beurre
  • Un œuf pour la dorure
  • 30 g de sucre en grains

La crème tropézienne :

  • 5 g de gélatine
  • 250 g de lait
  • 60 g de sucre
  • 70 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 25 g d’amidon de maïs (maïzena)
  • 80 g de beurre
  • 20 g d’eau de fleur d’oranger
  • 10 g de Grand Marnier (facultatif)
  • 200 g de crème fleurette

Préparation :

La veille : préparez votre brioche ainsi que votre crème mousseline (la première partie de la crème tropézienne).
Jour J : Terminez votre crème (étape montage de la tarte) puis passez au montage de votre tarte.

La pâte à brioche :

La recette de la tarte tropézienne

Versez dans le bol de votre robot pâtissier : le lait, les œufs, le sel, le sucre, la farine et la levure (évitez le contact avec le sel).

Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot, en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez la pâte en vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. Ce temps de pétrissage est indispensable pour que la pâte à brioche développe une mie bien filante et moelleuse.

La recette de la tarte tropézienne

Raclez votre bol pour former une boule de pâte puis déposez un papier film au contact de cette dernière pour éviter qu’elle ne sèche. Vous pouvez utiliser un torchon à la place du papier film, mais il doit alors être bien humide, sinon il ne servira à rien et votre pâte sèchera quand même.

Laissez la pâte lever 2 heures à température ambiante.

La recette de la tarte tropézienne

Dégazez la pâte en la travaillant à la main.
S’il fait chaud, placez la pâte dans un papier film puis laissez-là reposer 30 minutes au congélateur. Elle sera alors plus facile à étaler.

Farinez puis étalez la pâte de manière à former un disque d’environ 24 cm.

La recette de la tarte tropézienne

Beurrez votre cercle (à tarte ou à entremets, la hauteur n’a pas d’importance), puis posez-le sur la plaque de votre four préalablement recouverte d’un papier cuisson.

Déposez la pâte dans le cercle, n’hésitez pas à pousser un peu la pâte sur les côtés pour qu’elle remplisse bien le cercle.

Laissez à nouveau lever pendant environ 2 heures.

Battez l’œuf pour la dorure, puis appliquez-le délicatement à l’aide d’un pinceau sur votre brioche.

Parsemez le sucre en grain sur la dorure.

La recette de la tarte tropézienne

Enfournez votre brioche à 170°C chaleur tournante pendant 20 minutes.

Laissez refroidir la brioche, décerclez-la puis placez-la immédiatement dans une boite hermétique pour qu’elle ne sèche pas.

La crème tropézienne :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la tarte tropézienne

Préparez la crème mousseline en commençant par porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs à l’aide d’un fouet.

La recette de la tarte tropézienne

Versez le lait chaud sur votre préparation, mélangez puis remettez le tout à cuire.

Portez à ébullition votre crème sans jamais cesser de remuer avec votre fouet, afin d’éviter que le fond ne brûle (ce qui créerait de petits grumeaux dans votre crème).

La recette de la tarte tropézienne

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et mélangez.

Ajoutez le beurre froid puis mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Terminez par l’eau de fleur d’oranger et le Grand Marnier. Mélangez à nouveau.

Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez d’un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Montage de la tropézienne :

La recette de la tarte tropézienne

Coupez la brioche en deux à l’aide d’un grand couteau.

Montez les 200 g de crème fleurette comme une chantilly (avec votre robot pâtissier ou un fouet électrique).

La recette de la tarte tropézienne

Versez la crème mousseline dans le bol de votre robot muni du fouet (vous pouvez réutiliser celui qui vous a servi à monter la crème sans avoir besoin de le laver).

Fouettez la crème à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse.

Ajoutez un quart de crème montée à votre crème mousseline puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger en ajoutant à chaque fois un peu de crème montée.

La recette de la tarte tropézienne

Versez la crème tropézienne dans une poche munie d’une douille ronde de 12 mm.

Déposez le fond de votre brioche sur votre plat. Pochez des boules de crème sur tout le tour, n’hésitez pas à les faire assez hautes.

La recette de la tarte tropézienne

Garnissez le centre de la tarte avec le reste de crème, lissez (uniquement le centre) si besoin.

Déposez le dessus de la brioche par-dessus la crème, puis appuyez doucement.

Réservez la tarte au moins une heure au réfrigérateur pour que la crème prenne complètement.

Saupoudrez le dessus de sucre glace avant de servir votre tarte tropézienne . Je vous conseille de la sortir environ 15 minutes avant de la servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide. Conservez toujours votre tarte au réfrigérateur, deux à trois jours maximum après le montage.

 

La recette de la tarte tropézienne


Astuces et Conseils à retenir :

  • La pâte à brioche doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
  • Si votre crème a de petits grumeaux, vous pouvez la passer à travers une passoire, mais il faut impérativement le faire quand elle est encore chaude (et donc liquide).
  • Mélangez délicatement la crème mousseline, qui doit être bien souple et lisse, avec la crème montée pour ne pas faire retomber cette dernière.

 

La recette de la tarte tropézienne

35 Commentaires

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35 Commentaires

LadyMilonguera 20 juin 2019 - 10:31

Joliment réussie ta tarte tropézienne !

Répondre
Julien C 20 juin 2019 - 21:01

Réalisée jeudi dernier. A une semaine près j’aurais testé la tienne !

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Maxime 21 juin 2019 - 15:45

Ha mince, tu va être obligé d’en refaire une !

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LauMis 21 juin 2019 - 07:59

encore une merveille ! merci pour les conseils. Je m’y mets dès ce soir vivement dimanche!

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Maxime 21 juin 2019 - 15:44

Merci, j’espère que cette recette te plaira 🙂

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Marie 22 juin 2019 - 07:31

Bonjour,
Une petite question.
Est ce que je peux faire la première levée au frigo pendant la nuit et continuer la recette le lendemain,

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Maxime 22 juin 2019 - 13:54

Oui, tu la place au réfrigérateur directement après avoir fini le pétrissage 🙂

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Marie 22 juin 2019 - 20:05

Merci pour votre réponse aussi rapide . J’aime beaucoup votre blog et j’ai fait quelques recettes toujours avec succès. C’est un plaisir de vous suivre .

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Maxime 22 juin 2019 - 21:26

Merci 🙂

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LauMis 22 juin 2019 - 13:14

Maxime, à peine sortie du four Louis n’a pas résisté, il a fait sa fête à la brioche ! tu as un truc pour éloigner les gourmands et aller jusqu’au bout de la recette ? ….

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Maxime 22 juin 2019 - 13:54

Ha bah elle est bonne cette brioche en même temps. Faut voir le côté positif, il a bon goût !

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Christelle 23 juin 2019 - 16:45

Hello Maxime
Comment te dire… c’est juste divin ! En bouche c’est doux, soyeux pas trop sucré. Merci pour ton partage
Bisette

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Maxime 24 juin 2019 - 10:03

Merci 🙂

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Laetitia 7 juillet 2019 - 14:50

Bonjour Maxime,
Je voudrais faire cette tropezienne mais nous serons plus nombreux. Je pense multiplier par 1,25 les quantités…. à ton avis quel diamètre de cercle me faut il pour réaliser la brioche?
Et combien de temps avant peut on monter la tarte pour qu’elle soit bonne. Tu marques au moins 1 heure mais si je la monte en début d’apres Midi pour la manger dans la soirée est ce que cela t’en semble bien?
Merci pour ton blog, chaque recette est un succès!
Laetitia

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Maxime 7 juillet 2019 - 16:46

27 cm pour le cercle ça sera l’idéal.
Il faut au moins une heure pour que la crème prenne bien au réfrigérateur. Mais si c’est plus ça va aussi, donc en début d’après midi ça ira très bien 🙂

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Laetitia 7 juillet 2019 - 21:23

D’accord merci pour ta réponse😅

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Mestre Marine 16 juillet 2019 - 17:56

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser la tropézienne est ce que je peux remplacer l’amidon de mais par de la crème à chaud

Répondre
Maxime 16 juillet 2019 - 17:58

Tu veux dire de la poudre à crème pâtissière ? Oui dans les mêmes quantités 🙂

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Loïc 27 juillet 2019 - 21:20

Bonjour, et merci pour cette superbe recette! La Tropézienne est terminée et part au frigo pour que la crème prenne avant dégustation! Pendant le repos au frigo laissez-vous la Tropézienne à “l’air libre” ou dans une boite (hermétique ou non). J’ai peur que la brioche ne s’assèche… Encore merci pour toutes les belles recettes!

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Maxime 27 juillet 2019 - 21:26

Ça dépend de ton réfrigérateur, s’il est bien ventilé et plutôt sec je te conseil d’utiliser une boîte 🙂

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Loïc 27 juillet 2019 - 23:03

D’accord merci! Dégustation dans quelques minutes :))

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Caroline 14 août 2019 - 23:31

Je viens de vous trouver j adore la patisserie et je veus essayer toutes vos recettes
Merci

Répondre
BEDEZ LAURENCE 20 septembre 2019 - 19:39

Bonsoir Maxime ,

Je voudrais faire la Tarte Tropézienne pour le Dessert de dimanche , J’ai ma belle fille et mon fils qui viennent manger , du coup je voudrais faire la pâte à brioche demain matin et ne la cuire que en fin d’après midi , car nous partons pour midi . Est ce que je peux la laisser au réfrigérateur après les deux heures de levée à température ambiante ?????
Je te dirais si je l’ai réussie 🙂 . Je vais aussi essayer de me lancer en faisant des macarons , j’ai jamais essayé de peur de les louper 🙁
J’ai trouvé un magasin sur Colmar ou ils vendent tout pour la pâtisserie , j’ai pris de la poudre d’amandes extra fine , faut t’il quand même la tamisée? et le sucre glace il faut juste le tamisé ?
Merci d’avance pour tes très bon conseil . Je te souhaites une très bonne soirée
A bientôt

Laurence

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Maxime 21 septembre 2019 - 21:21

Si tu veux laisser la pâte lever au réfrigérateur il faut la mettre tout de suite. C’est plus long mais ça lève bizn pendant une nuit par exemple (sinon elle va continuer au réfrigérateur et trop lever).
Ou alors la laisser une heure puis la placer au réfrigérateur (si c’est pour quelques heure).
Pour les macarons oui je conseil de tout tamiser quand même.

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Laurence BEDEZ 21 septembre 2019 - 21:50

Bonsoir Maxime ,

Merci pour les renseignements je viens de sortir ma tarte du four , ma crème est déjà pratiquement prête car j’ai suivie tes conseils.
Par contre je l’avais mis au réfrigérateur au bout des deux heures et ça va elle a pas levé excessivement 🙂
Elle est pas plus haute que la tienne après la sortie du four . J’ai gardé les blancs d’oeufs de ma crème mousseline comme il ne fallait que les jaunes et je ferais des macarons avec. Par contre je n’ai pas de grand Marnier du coup j’ai juste mis de la fleur d’oranger .
Voilà je te dirais ce que mes invités en on pensé .
Bonne Soirée et encore merci pour tout tes bons conseils , je te dirais aussi si j’ai réussi les Macarons

Laurence

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BEDEZ 22 septembre 2019 - 18:04

Bonjour Maxime ,

Comme promis je viens te faire un retour sur ma Tarte Tropézienne , elle a été vraiment appréciée par ma Famille . Ils ont aimé sa légèreté et le faites qu’elle soit pas trop sucrée . Tout le monde c’est régalé . Merci encore pour ces précieuses explications qui aide bcp pour la confection de ce dessert.
Très bonne soirée à toi

Laurence

Répondre
Maxime 22 septembre 2019 - 18:13

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Loulou 18 octobre 2019 - 20:13

Bonsoir Maxime ce dimanche tarte tropezienne puis je remplacer le grand marnier par du rhum la fleur d oranger par de la vanille et pour la crème fleurette la remplacer par un mélange crème et mascarpone ? Merci beaucoup

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Maxime 18 octobre 2019 - 21:52

Pour le grand marnier et la fleur d’oranger oui sans problème.
Pour la crème fleurette je suis moins convaincu. Ça devrait fonctionner mais niveau texture je ne sais pas ce que ça va donner. N’ajoute pas trop de mascarpone pour que ça ne soit pas trop lourd.

Répondre
Loulou 19 octobre 2019 - 07:48

Bonjour maxime merci pour les réponses en ce qui concerne la crème j ai vu qu il existait des briques d un mélange crème et mascarpone au rayon frais c est pour cela que je souhaitais votre avis merci encore et bonne journee a vous

Répondre
Maxime 19 octobre 2019 - 07:59

Oui je sais, mais je ne connais pas bien se produit ne l’ayant jamais utilisé.

Répondre
Alexandre 20 octobre 2019 - 19:50

Une fois de plus, recette parfaitement claire et inratable si on la suit. De plus, la Tropézienne est vraiment délicieuse. Elle n’est ni lourde, ni trop sucrée. Bravo et merci encore pour ce partage. A chaque fois, c’est un plaisir de voir une nouvelle recette sur ton blog!

Répondre
Maxime 20 octobre 2019 - 22:32

Merci à toi 🙂

Répondre
Marianne 15 novembre 2019 - 13:16

Bonjour Maxime,
Merci pour tes recettes, claires et bien expliquées. J’en ai déjà essayé plusieurs, toutes réussies et délicieuses à chaque fois.
En ce qui concerne la pâte à brioche: pour la seconde pousse peut-on la faire au frigo? Ou doit-on plutôt la faire à 30 degrés? Ou à T. ambiante?
Quel bonheur ton site!

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 17:46

C’est possible au réfrigérateur, mais ça sera bien plus long.
En général on fait ça en laissant la brioche lever la nuit au réfrigérateur 🙂

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