La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Glaçage miroir blanc et coloré

Après la recette du glaçage miroir au chocolat noir je vous propose celle du glaçage miroir au chocolat blanc, que l’on peut ensuite colorer à sa guise.

La recette, que l’on doit à Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil, est la même. On remplace simplement le chocolat noir par du chocolat blanc. On obtient alors un glaçage de couleur ivoire comme sur mes photos, parfait pour glacer un entremets.

Ensuite on peut ajouter de l’oxyde de titane, parfois appelé colorant blanc, pour le rendre plus opaque, mais surtout d’un blanc immaculé (personnellement je n’utilise jamais d’oxyde de titane).
On peut aussi ajouter la couleur de son choix et multiplier ainsi les possibilités !

La recette n’a rien de très compliqué, mais elle demande un peu de matériel, à savoir une thermo-sonde indispensable pour contrôler la température du glaçage, et un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix ou un Dynamix. Les deux sont très chers je vous l’accorde, mais ne pas avoir de cloche est vraiment un plus pour réaliser des glaçages, cela évite de pulvériser de l’air dans votre préparation, ce qui est malheureusement irréversible.

 

La recette du glaçage miroir blanc et coloré


Glaçage miroir blanc et coloré

Préparation : 10 min               Repos : 12 heures               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel il vous faut une thermo-sonde et un mixeur plongeant de préférence sans cloche.


Ingrédients :

Glaçage miroir blanc et coloré :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
  • Environ 2 g du colorant en poudre de votre choix.

Préparation :

Glaçage miroir blanc et coloré :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté « qualité or ». C’est la gélatine la plus courante que l’on trouve en commerce.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur souhaitée.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air. L’idéal est d’utiliser un récipient haut et fin pour mixer (comme un verre doseur).

Déposez un film au contact du glaçage et réservez au minimum 12 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser. Cela permet à la gélatine de se stabiliser et ainsi obtenir un résultat plus lisse et plus brillant.

 

Glacer un entremets :

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Faites chauffer votre glaçage à 35°C au bain-marie en remuant doucement. Evitez de le chauffer à plus de 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler eu réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois utilisé sur un entremets, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse sur votre entremets.

 

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

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69 réponses à “Glaçage miroir blanc et coloré

  1. Bonjour, personnellement j’utilise du lait concentré non sucré et pour un glaçage blanc je mets de la crème liquide à 30% de matière grasse pour que ce soit plus blanc à la place du lait et le résultat est parfait.
    Par contre je n’utilise jamais de spatule, mon miroir est très fin.

    1. Il existe beaucoup de recettes, je partage simplement celle que j’utilise 🙂
      L’avantage de celle-ci étant que la glaçage tient parfaitement la congélation.

    2. Bonjour,
      Vous utilisez la crème liquide à la place du lait concentré et vous gardez le reste de la recette identique ? A combien coulez-vous le glaçage ?
      Merci d’avance pour votre aide.

  2. Bonjour,
    Merci pour ces explications et les photos.
    J’ai acheté un Dynamix mais je trouve encore le moyen d’avoir des bulles dans les glaçages !
    Pas facile la vie de bec sucré…
    Pourquoi évites-tu d’utiliser l’oxyde de titane ?

    1. Sans vouloir aller trop loin, l’oxyde de titane est classé cancérigène possible, autrement dit on manque de recul dessus. Par mesure de précaution je préfère ne pas l’utiliser, surtout si c’est pour le surdoser.
      Certains pâtissiers comme Yann Couvreur ou Claire Damon n’en utilisent pas et le font clairement savoir. Et franchement je trouve la couleur naturellement ivoire de ce glaçage très bien !

      Pour les bulles d’air : essaye de mixer le glaçage dans un récipient fin et haut, le mixeur devrait être loin de la surface et donc ne pas aspirer d’air.

    1. Le glucose a un pouvoir sucrant plus faible que le sucre, et avec un chocolat blanc de qualité je ne trouve pas cela écœurant, mais ça reste un glaçage donc c’est forcement sucré.
      Si la couche est fine cela ne dérange absolument pas la dégustation de l’entremets 🙂

  3. Bonjour,
    Tout d’abord un grand merci pour votre site très complet et clair que je prends plaisir à parcourir!
    Je vis actuellement aux Etats-Unis et j’ai trouvé du glucose mais pas sous forme de sirop, uniquement sous sa forme « pâteuse épaisse ». J’ai aussi trouvé du golden syrup. Pensez-vous que l’un des deux puisse convenir pour votre recette de glaçage? D’avance un grand merci pour votre réponse.
    Sabine.

    1. Merci de ton retour 🙂
      Le glucose et le sirop de glucose c’est la même chose, seul la consistance change. Par contre le golden syrup ce n’est pas pareil.
      Dans ton cas tu peux sans problème utiliser du glucose, il sera simplement plus épais, mais si tu le passe quelques secondes au micro onde tu aura la consistance du sirop de glucose.

  4. Bonjour. Peut-on glacer un gâteau la veille de la dégustation ? et laisser le bavarois décongeler au frigo ?
    Merci 🙂
    Maïté

  5. Bonjour, question urgente, est ce possible de faire ce glaçage sur un entremet mousse chocolat lait sans voir la mousse en dessous?

    1. Sans colorant blanc (qui rend le glaçage plus opaque) je pense qu’on va voir la mousse.
      Il vaudrait mieux utiliser un glaçage noir ou lait, mais si tu cherche un glaçage clair le colorant blanc reste la seule solution.

      1. Oui je pensais mettre de l’oxyde de titane pour la couleur mais je voudrais juste être certaine qu’on ne verra pas la mousse en dessous 🙂

  6. Bonjour
    J’ai 2 questions :

    – si je veux faire un glaçage sur un entremets fruité (citron, fraise, cerise…), est-ce que la présence de chocolat blanc ne va pas donner un goût chocolaté à l’entremets ? si oui, quelle solution de glaçage choisir ?

    – l’oxide de titane vient en plus ou à la place de l’Ivoire ?

    1. On ne sent pas ou peu le chocolat blanc, c’est d’ailleurs un avantage de ce glaçage par rapport à celui au chocolat noir.

      L’oxyde de titane est un colorant blanc, il vient donc en plus des autres ingrédients de la recette. Si vous voulez un glaçage rouge vous allez ajouter du colorant rouge, et bien c’est pareil avec l’oxyde de titane pour colorer en blanc.

  7. Bonjour,
    Peux tu on mettre un glaçage miroir sur un gâteau ayant d abord un glaçage à base de chocolat ensuite le recouvrir de glace miroir

  8. Bonjour. Merci pour toute c’est explications très clair. Moi aussi j’aurais une question. Serait-il possible de glacer un entremets congeler avec du nappage abricot (le même nappage abricot industriel que l’on peut trouver dans un laboratoire de pâtisserie professionnel) lui même préalablement coloré à l’aide d’un colorant alimentaire liquide ? Ci oui à quel résultats visuel dois je m’attendre ? Merci d’avance pour votre réponse

    1. Non car le nappage abricot doit être chauffé très haut afin d’être assez fluide pour napper des fruits ou des babas. Donc soit il ne sera pas assez chaud et le résultats va être catastrophique avec beaucoup de grumeaux, soit il sera trop chaud et va faire fondre la mousse de l’entremets.
      Je te conseil plutôt de regarder du côté des nappages neutre (ou nappage miroir neutre) qui ont un rendu brillant et que l’on peut colorer.

  9. Bonjour, je viens de faire ce glaçage sur un entremet citron cubique. Les arêtes du cube ne sont pas bien couvertes, quel peut être le problème ?

    1. Ça arrive quand les arrêtes sont très net.
      Soit il faut les casser un peu avant de glacer, ou alors chauffer un peu moins le glaçage pour qu’il soit plus épais et couvre mieux.
      Au pire il faut repasser une couche de glaçage, mais sur tout le cube sinon ça ne va pas être jolie.

  10. Bonjour,
    J’ai beaucoup de difficultés à avoir un glaçage sans bulle, malheureusement je n’ai pas de mixeur plongeurs. J’utilise habituellement mon robot sur lequel il y a un blinder mais le résultat n’est pas top car il y a toujours plein de bulles.
    Est-il préférable que je ne remue pas d’avantage la préparation?

    1. Bonjour,

      prenez simplement un fouet , mélangez en tenant le fouet au fond ,vous pouvez le faire avec une maryse aussi , si il y des bulles , attendez qu’ elles percent la surface …. tout simplement …. Jesuispâtissier et utilise ce gebre de recettes sans mixer depuis des années ….

  11. Bonjour,
    Merci d’avoir partagé votre recette! Mon compagnon est allergique au chocolat et j’écume les sites de pâtisserie à la recherche d’une recette de glaçage sans chocolat. N’y a-t-il pas un ingrédient qui pourrait le remplacer? Est-ce que le lait concentré n’aide pas déjà à créer cette texture? D’avance, merci.

    1. La chocolat permet au glaçage de figer au froid et de ne pas couler partout.
      Tu sais à quoi il est allergique dans le chocolat ? Tu pourrais le remplacer par du beurre de cacao, mais je pense que le problème sera le même. Mis à part ça je ne vois pas trop par quoi le remplacer.

      1. Merci pour ta réponse! Non, je ne sais pas. Depuis un choc anaphylactique quand il était enfant, il a toujours évité chocolat et cacao sous toutes leurs formes! (Eh oui, pas facile la vie sans chocolat !!) Je pense que je ferai un petit essai de ta recette sur un entremets individuel en remplaçant la gélatine par de la pectine en augmentant un peu la dose. Sinon j’essaierai un nappage miroir translucide tout simple, sans chocolat donc moins gourmand 🙂

    2. Cela dépend à quel substance du chocolat votre compagnon est allergique ??? Si non prenez du beurre de cacao pur
      ou tout simplement un glaçage neutre à froid ou à chaud auquel vous ajouterez les ingrédients que vous souhaiterez ,coulis de fruit , café etc … Pour opacifier votre glaçage et le rendre blanc ajoutez simplement de la crème et ajoutant évent. un peu de gélatine à celle ci …….

    3. Bjr je fais des gateaux depuis des années pour des personne allergique au lactose,et vous pouvez utiliser tt simplement de la crème avec votre sirop le glucose la gélatine et le colorant alimentaires et sa sort tt simplement parfait 🙂

  12. Bonjour,
    Peut on utilisef un glaçage miroir pour recouvrir un gâteau recouverts de génoise ? J’aimerai faire un gâteau alternant génoise et chantilly-mascarpone avec des framboise et j’aimerai avoir un glacage vraiment lisse est ce possible avec celui ci ?

    1. Non malheureusement, ce type de glaçage est plutôt fait pour recouvrir une mousse congelée.
      Il doit être utilisé chaud, et au contact de la chantilly le résultat risque d’être catastrophique.

  13. Bonjour je voudrais faire la recette avec de l agar agar car je ne mange pas de gelatine.
    Combien de gramme devrais-je mettre pour votre préparation?
    Sur le paquet il y a ecris 1 sachet (2g) pour 1/2L de préparation.
    Et pour repondre a la dame qui voulais faire une chantilly mascarpone effectivement ça le fera pas mais elle peut recouvrir son gateau de buttercream avant de le congeler je pense que cest le seul qui va pas fondre au contact du glacage miroir

    1. J’utilise que très rarement l’agar agar, mais ça ne tient pas la congélation, hors il faut glacer un entremets qui est congelé. Je ne me risquerais donc pas à essayer.

  14. Bonjour est ce que je peux glacer un cake ??? Et à quel moment dois je le glacer quand il sort du four ou une fois qu’il est froid ???
    Merci d’avance

    1. Ce type de glaçage n’est pas vraiment fait pour les cakes mais plutôt pour les entremets. Je n’ai jamais essayé donc je ne sais pas du tout quel résultat cela va donner.
      Dans tout les cas il faut l’utiliser sur un gâteau froid.
      Mais attention, ce type de glaçage miroir garde une texture souple, je ne suis pas sûr que ce soit adapté pour un cake.

    1. Oui, il faut du glucose ou du sirop de glucose.
      Il empêche le sucre de cristalliser, c’est donc indispensable pour avoir un glaçage lisse et brillant.
      Il existe des recettes sans glucose, mais il y a alors de la crème. Malheureusement je n’ai pas ce genre de recette pour un glaçage blanc.

  15. Bonjour, tout d’abord merci pour votre recette.
    Je me demandais si il était possible d’utiliser le glaçage immédiatement après l’avoir fait. Ou avec une ou deux heure de repos car je n’ai que peu de temps après pour le laisser décongeler.
    Encore merci pour votre super recette !!

      1. Merci beaucoup pour votre réponse !
        Je rencontre encore une difficulté: après l’avoir glacé, avec un finis vraiment magnifique, je le place au frigo pour décongeler tranquillement mais au fur et à mesure de la décongélation on voit comme de l’eau qui s’échappe du bas du gâteau. ( j’ai l’impression que c’est comme si le glaçage « fondait »)
        Je ne sais pas vraiment à quoi cela est dû car je respecte les températures, ingrédient et quantité.
        Avez vous une idée. ( c’est toujours sur entremet passion )

        1. Si l’eau s’échappe du bas du gâteau, c’est sans doute la mousse qui relâche de l’eau. Le glaçage n’y est normalement pour rien.
          J’ai déjà rencontré ce soucis, des lecteurs m’en ont aussi fait part, mais je n’ai à ce jour toujours pas trouvé pourquoi les mousses relâchent parfois de l’eau (mais j’y travail !).

  16. Bonjour
    J’ai fait un gâteau avec une mousse chocolat blanc sur le dessus.
    Je l’ai montée dans 1 cercle. Le dessus n’est pas parfaitement lisse.
    Puis je le glacer quand même? Ou va t’on trop voir les défauts?
    Merci de votre réponse.
    Fanny

    1. Essayez de le lisser tout de même votre gâteau avec une spatule légèrement chauffée , puis mettez à nouveau au froid….

    1. Pour un entremets de 30 cm les quantités de cette recette devraient suffire.
      Mais si jamais tu souhaite doubler la quantité de glaçage il faut bien entendu doubler tout les ingrédients (gélatine compris).

  17. Bonjour, ce glaçage peut il etre utilisé sur une génoise,
    peut on verser le glacage qques heures avant dégustation et conserver au frais ?
    merci et bravo pour votre blog
    Hakima

    1. Oui on peut utiliser ce glaçage sur une génoise, mais le rendu ne sera pas aussi lisse que sur une mousse. Des bulles d’air risquent également d’apparaître car la génoise est aéré.
      On peut glacer un gâteau plusieurs heures avant et le conserver au réfrigérateur, ce glaçage supporte même la congélation !

  18. Bonjour,
    Je vais me lancer pour la première fois dans la réalisation d’un glaçage et j’ai vu plusieurs recettes et méthodes différentes. Pouvez vous m’expliquer l’avantage à congeler le glaçage avant de le réchauffer, plutôt que de le couler directement sur l’entremets ?

    1. Le congeler ? aucun …
      Mais le laisser reposer une nuit au réfrigérateur permet de stabiliser la gélatine et d’avoir un résultat plus lisse et plus brillant, mais ce n’est pas non plus indispensable.

  19. Bonjour,

    Merci beaucoup pour ce blog et cette mine de recettes et de tour de main !
    Il me semble avoir vu l’info, mais pour être sure et certaine :
    Est-ce que je peux glacer un entremet, puis le remettre au congélateur pour 1 semaine ?
    Je suis sensée amener le dessert, et pas certaine de pouvoir le glacer sur place…
    Il ne sera pas moins brillant ou moins beau ?
    Merci !

    1. Merci 🙂
      Oui, avec cette recette l’entremets peut être glacé à l’avance et stocké au congélateur (il faut juste faire attention au givre). Le glaçage ne bougera pas, c’est le gros avantage de cette recette (ce qui n’est pas le cas du glaçage à base de cacao en poudre par exemple).

  20. Bonjour et merci pour la recette. Après avoir tenté plusieurs glaçage j’ai toujours le même problème à 35 il reste très épais et fige très vite sur le gâteau donc pas assez de glaçage sur les bords je dois faire du cache misère …Quand je regarde les vidéo il a toujours l’air bien fluide à 35! Je passe pourtant mon glaçage au mixeur eut être pas assez.Avez vous un ingrédient secret qui n’est pas dans la recette? Je précise que j’utilise un chocolat blanc zephyr de Barry.Merci pour vos conseils.
    Delphine

    1. Le sirop est bien cuit à 103°C et pas plus ? S’il boue trop longtemps une partie de l’eau s’évapore et rend le glaçage plus épais. Mis à part cela je ne vois pas… et non il n’y a pas d’ingrédient secret 🙂
      Le chocolat à aussi une incidence, j’utilise toujours de l’ivoire de Valrhona, mais Barry est une bonne marque aussi, je ne pense donc pas que ça vienne de là.
      Pour la partie technique, il faut le verser de manière franche et en grande quantité, surtout pas en petit filet. C’est pour cela qu’il faut toujours en faire un peu plus que ce qui est nécessaire pour recouvrir l’entremets.

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