La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Glaçage miroir blanc et coloré

Après la recette du glaçage miroir au chocolat noir je vous propose celle du glaçage miroir au chocolat blanc, que l’on peut ensuite colorer à sa guise.

La recette, que l’on doit à Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil, est la même. On remplace simplement le chocolat noir par du chocolat blanc. On obtient alors un glaçage de couleur ivoire comme sur mes photos, parfait pour glacer un entremets.

Ensuite on peut ajouter de l’oxyde de titane, parfois appelé colorant blanc, pour le rendre plus opaque, mais surtout d’un blanc immaculé (personnellement je n’utilise jamais d’oxyde de titane).
On peut aussi ajouter la couleur de son choix et multiplier ainsi les possibilités !

La recette n’a rien de très compliqué, mais elle demande un peu de matériel, à savoir une thermo-sonde indispensable pour contrôler la température du glaçage, et un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix ou un Dynamix. Les deux sont très chers je vous l’accorde, mais ne pas avoir de cloche est vraiment un plus pour réaliser des glaçages, cela évite de pulvériser de l’air dans votre préparation, ce qui est malheureusement irréversible.

 

La recette du glaçage miroir blanc et coloré


Glaçage miroir blanc et coloré

Préparation : 10 min               Repos : 12 heures               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel il vous faut une thermo-sonde et un mixeur plongeant de préférence sans cloche.


Ingrédients :

Glaçage miroir blanc et coloré :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
  • Environ 2 g du colorant en poudre de votre choix.


Préparation :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté « qualité or ». C’est la gélatine la plus courante que l’on trouve en commerce.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur souhaitée.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air. L’idéal est d’utiliser un récipient haut et fin pour mixer (comme un verre doseur).

Déposez un film au contact du glaçage et réservez au minimum 12 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser. Cela permet à la gélatine de se stabiliser et ainsi obtenir un résultat plus lisse et plus brillant.

 

Glacer un entremets :

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Faites chauffer votre glaçage à 35°C au bain-marie en remuant doucement. Evitez de le chauffer à plus de 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler eu réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois utilisé sur un entremets, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse sur votre entremets.

 

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on Pinterest

29 réponses à “Glaçage miroir blanc et coloré

  1. Bonjour, personnellement j’utilise du lait concentré non sucré et pour un glaçage blanc je mets de la crème liquide à 30% de matière grasse pour que ce soit plus blanc à la place du lait et le résultat est parfait.
    Par contre je n’utilise jamais de spatule, mon miroir est très fin.

    1. Il existe beaucoup de recettes, je partage simplement celle que j’utilise 🙂
      L’avantage de celle-ci étant que la glaçage tient parfaitement la congélation.

    2. Bonjour,
      Vous utilisez la crème liquide à la place du lait concentré et vous gardez le reste de la recette identique ? A combien coulez-vous le glaçage ?
      Merci d’avance pour votre aide.

  2. Bonjour,
    Merci pour ces explications et les photos.
    J’ai acheté un Dynamix mais je trouve encore le moyen d’avoir des bulles dans les glaçages !
    Pas facile la vie de bec sucré…
    Pourquoi évites-tu d’utiliser l’oxyde de titane ?

    1. Sans vouloir aller trop loin, l’oxyde de titane est classé cancérigène possible, autrement dit on manque de recul dessus. Par mesure de précaution je préfère ne pas l’utiliser, surtout si c’est pour le surdoser.
      Certains pâtissiers comme Yann Couvreur ou Claire Damon n’en utilisent pas et le font clairement savoir. Et franchement je trouve la couleur naturellement ivoire de ce glaçage très bien !

      Pour les bulles d’air : essaye de mixer le glaçage dans un récipient fin et haut, le mixeur devrait être loin de la surface et donc ne pas aspirer d’air.

    1. Le glucose a un pouvoir sucrant plus faible que le sucre, et avec un chocolat blanc de qualité je ne trouve pas cela écœurant, mais ça reste un glaçage donc c’est forcement sucré.
      Si la couche est fine cela ne dérange absolument pas la dégustation de l’entremets 🙂

  3. Bonjour,
    Tout d’abord un grand merci pour votre site très complet et clair que je prends plaisir à parcourir!
    Je vis actuellement aux Etats-Unis et j’ai trouvé du glucose mais pas sous forme de sirop, uniquement sous sa forme « pâteuse épaisse ». J’ai aussi trouvé du golden syrup. Pensez-vous que l’un des deux puisse convenir pour votre recette de glaçage? D’avance un grand merci pour votre réponse.
    Sabine.

    1. Merci de ton retour 🙂
      Le glucose et le sirop de glucose c’est la même chose, seul la consistance change. Par contre le golden syrup ce n’est pas pareil.
      Dans ton cas tu peux sans problème utiliser du glucose, il sera simplement plus épais, mais si tu le passe quelques secondes au micro onde tu aura la consistance du sirop de glucose.

  4. Bonjour. Peut-on glacer un gâteau la veille de la dégustation ? et laisser le bavarois décongeler au frigo ?
    Merci 🙂
    Maïté

  5. Bonjour, question urgente, est ce possible de faire ce glaçage sur un entremet mousse chocolat lait sans voir la mousse en dessous?

    1. Sans colorant blanc (qui rend le glaçage plus opaque) je pense qu’on va voir la mousse.
      Il vaudrait mieux utiliser un glaçage noir ou lait, mais si tu cherche un glaçage clair le colorant blanc reste la seule solution.

      1. Oui je pensais mettre de l’oxyde de titane pour la couleur mais je voudrais juste être certaine qu’on ne verra pas la mousse en dessous 🙂

  6. Bonjour
    J’ai 2 questions :

    – si je veux faire un glaçage sur un entremets fruité (citron, fraise, cerise…), est-ce que la présence de chocolat blanc ne va pas donner un goût chocolaté à l’entremets ? si oui, quelle solution de glaçage choisir ?

    – l’oxide de titane vient en plus ou à la place de l’Ivoire ?

    1. On ne sent pas ou peu le chocolat blanc, c’est d’ailleurs un avantage de ce glaçage par rapport à celui au chocolat noir.

      L’oxyde de titane est un colorant blanc, il vient donc en plus des autres ingrédients de la recette. Si vous voulez un glaçage rouge vous allez ajouter du colorant rouge, et bien c’est pareil avec l’oxyde de titane pour colorer en blanc.

  7. Bonjour,
    Peux tu on mettre un glaçage miroir sur un gâteau ayant d abord un glaçage à base de chocolat ensuite le recouvrir de glace miroir

  8. Bonjour. Merci pour toute c’est explications très clair. Moi aussi j’aurais une question. Serait-il possible de glacer un entremets congeler avec du nappage abricot (le même nappage abricot industriel que l’on peut trouver dans un laboratoire de pâtisserie professionnel) lui même préalablement coloré à l’aide d’un colorant alimentaire liquide ? Ci oui à quel résultats visuel dois je m’attendre ? Merci d’avance pour votre réponse

    1. Non car le nappage abricot doit être chauffé très haut afin d’être assez fluide pour napper des fruits ou des babas. Donc soit il ne sera pas assez chaud et le résultats va être catastrophique avec beaucoup de grumeaux, soit il sera trop chaud et va faire fondre la mousse de l’entremets.
      Je te conseil plutôt de regarder du côté des nappages neutre (ou nappage miroir neutre) qui ont un rendu brillant et que l’on peut colorer.

  9. Bonjour, je viens de faire ce glaçage sur un entremet citron cubique. Les arêtes du cube ne sont pas bien couvertes, quel peut être le problème ?

    1. Ça arrive quand les arrêtes sont très net.
      Soit il faut les casser un peu avant de glacer, ou alors chauffer un peu moins le glaçage pour qu’il soit plus épais et couvre mieux.
      Au pire il faut repasser une couche de glaçage, mais sur tout le cube sinon ça ne va pas être jolie.

  10. Bonjour,
    J’ai beaucoup de difficultés à avoir un glaçage sans bulle, malheureusement je n’ai pas de mixeur plongeurs. J’utilise habituellement mon robot sur lequel il y a un blinder mais le résultat n’est pas top car il y a toujours plein de bulles.
    Est-il préférable que je ne remue pas d’avantage la préparation?

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *