Le Merveilleux de Yann Couvreur

Cela fait un moment que la recette du merveilleux de Yann Couvreur me faisait de l’œil dans le fou de pâtisserie de septembre dernier. J’ai donc enfin pris le temps de réaliser cette recette, en prenant soin de corriger les erreurs et approximations habituelles du magazine …

Et le résultat est je dois dire très surprenant. L’insert à la pâte de noisette désucre complètement le merveilleux et l’équilibre des goûts et des textures en devient tout simplement parfait. C’est un régal pour tout amateur de chocolat au lait et de noisettes !

C’est une recette à réaliser impérativement sur plusieurs jours et qui prend un peu de temps car elle se compose de pas mal de préparations. On y retrouve une meringue française, une pâte de noisette, une ganache montée au chocolat au lait, une coque en chocolat noir et pour finir un glaçage miroir au chocolat noir.

Mais le jeu en vaut la chandelle et vous êtes sûr d’épater vos invités avec cette recette !

 

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

 


Un merveilleux pour 4 personnes (12 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures                    Cuisson : 2 heures                   Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, un moule rond en silicone ou un cercle réglable, d’un fouet, d’une maryse.


Ingrédients :

La meringue française :

  • 50 g de blanc d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de beurre de cacao (ou de chocolat noir)
  • 20 g de chocolat noir

La pâte de noisettes :

  • 80 g de noisettes
  • une pincée de sel

La ganache montée chocolat au lait :

  • 52 g de crème liquide (1)
  • 84 g de chocolat au lait
  • 144 g de crème liquide (2)

Le glaçage au chocolat noir :

  • 28 g d’eau
  • 55 g de sucre
  • 55 g de glucose
  • 32 g de lait concentrée sucré
  • 3 g de gélatine
  • 55 g de chocolat noir

La coque en chocolat :

  • 50 g de chocolat noir

Finition :

  • 9 g de gavottes
  • 9 g de chocolat noir concassé
  • 9 g de chocolat au lait concassé
  • 9 g de noisettes concassées

Préparation :

Il faut plusieurs jours pour réaliser dans les règles de l’art ce merveilleux.

J-2 : réalisez la meringue, la pâte de noisettes, et la ganache montée.

J-1 : réalisez le glaçage, la coque en chocolat et montez votre entremet avant de le congeler.

Le matin du jour J il vous restera à glacer et décorer le merveilleux, avant de le laisser lentement décongeler au réfrigérateur (environ 4h).

La meringue française :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Mélangez le sucre et le sucre glace.

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique et ajoutez le sucre au fur et à mesure.

Pochez des disques de meringue d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’une poche et d’une douille de 12 mm.

Enfournez à 100°C pendant 2 heures.

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao (à remplacer par du chocolat noir si vous n’en avez pas) une fois les disques de meringue refroidis.

Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les meringues avec le chocolat fondu. Réservez-les jusqu’au montage du merveilleux.

La pâte de noisettes :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Torréfiez les noisettes au four à 170°C pendant 10 minutes.

Une fois refroidies, ajoutez la pincée de sel (et non pas 50 g de sel comme indiqué dans le magazine …) et mixez. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.

Coulez-la dans un cercle de 9 cm et réservez au congélateur. N’ayant pas de cercle de cette taille j’ai tout simplement trouvé un emporte pièce qui s’en rapproche, je l’ai filmé puis j’ai coulé ma pâte de noisette dedans.

La ganache montée chocolat au lait :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Portez la crème (1) à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque opérations. Vous pouvez chauffer un peu la ganache si la crème n’a pas suffi à faire fondre tout le chocolat au lait.

Une fois le mélange bien lisse et homogène ajoutez la crème (2) froide et mélangez à nouveau.

Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur.

Glaçage au chocolat noir :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Vous trouvez ici la recette du glaçage miroir au chocolat plus en détails.

Laissez tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine égouttée.

Versez sur le chocolat puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La coque en chocolat :

Tempérez le chocolat et faites une fine couche, à l’intérieur d’un moule en silicone d’environ 12 centimètre, à l’aide d’un pinceau.

Faites prendre le chocolat plus raidement en plaçant le moule au congélateur ou au réfrigérateur quelque minutes.

Montage et finition :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Montez la ganache au chocolat au lait à l’aide de votre robot ou d’un fouet électrique. Vous devez obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Versez la moitié de la ganache montée dans le fond de votre moule. Déposez un premier disque de meringue en appuyant légèrement.

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Ajoutez un peu de ganache montée et déposez l’insert de pâte de noisette congelé. Appuyez à nouveau légèrement.

Ajoutez le reste de la ganache puis le disque de meringue, la côté le plus lisse vers le dessus.

Appuyez pour que la crème vienne à ras de la meringue et lissez si nécessaire avec une petite spatule.

Réservez le merveilleux au congélateur (minimum 4 heures).

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Réchauffez le glaçage à 40°C au bain-marie. démoulez et déposez votre entremet sur une grille.

Placez la grille au-dessus d’un plat ou d’une casserole de manière à récupérer le surplus de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremet en une fois et lissez le dessus avec une grande spatule plate pour retirer l’excédent.

Attendez 2-3 minutes que le glaçage refroidisse au contact de l’entremet et déposez-le sur votre plat en le déplaçant avec une spatule.

Décorez l’entremet en répartissant les noisettes, les gavottes écrasées et les chocolats concassés partout sur le glaçage.

Il faudra ensuite laisser le merveilleux décongeler lentement au réfrigérateur pendant environ 4 heures.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !

 

Recette du merveilleux de Yann Couvreur


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est indispensable d’enrober la meringue française avec du chocolat noir. Ne sautez surtout pas cette étape qui permet d’isoler la meringue de la ganache montée et de lui garder tout son craquant.
  • Je n’ai pas réalisé la coque en chocolat faute d’avoir un moule en silicone de cette taille. Ceci dit la ganache montée au chocolat au lait est très souple, et surtout si vous réalisez une entremet plus grand il risque de s’affaisser légèrement. La coque en chocolat évite ce problème et l’entremet garde une forme parfaite.
    Ce n’est donc pas indispensable mais cela participe au visuel final.
  • N’hésitez pas à réaliser plus de glaçage (vous trouverez la recette détaillée ici) et stocker l’excédent au congélateur. Cela permet d’avoir assez de glaçage pour napper généreusement l’entremet et ne pas se retrouver avec des trous ou des traces de coulure.

 

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

 

 

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30 réponses à “Le Merveilleux de Yann Couvreur

    1. C’est un peu long car il y a beaucoup d’étapes, mais c’est en effet délicieux.
      J’ai été très agréablement surpris à ma première bouchée, et pas si sucrée que ça malgré la présence de meringues et chocolat au lait ! 🙂

  1. J’ai enfin eu l’occasion de réaliser cette recette. Pas très compliquée dans la réalisation de ce qui compose le merveilleux (a condition d’avoir un chocolat approprié pour la ganache montée 😉 ) par contre le montage et démoulage ont été comme toujours, avec ce type de recette, un peu « touchy ». Aussi, petit moment de stress au moment du glaçage « Vais-je y arriver ?  » mais la quantités étaient parfaites et j’ai pu masquer les quelques imperfections avec la déco. Quant au gout mention spéciale a la pâte de noisette qui fait toute la différence !
    MERCI !

  2. Bonjour,
    Merci pour la recette.
    Je viens de faire les disques de meringue.
    Je vais essayer de faire la coque en chocolat diam 12 cm.
    Est-il possible de connaître la hauteur du Merveilleux pour savoir jusqu’où étaler le chocolat ?
    Merci d’avance.

  3. Bonjour,

    Je pense faire cette recette pour Noël. Une astuce pour démouler facilement l’entremet ?

    Merci de ta réponse.
    Bonne journée et bonnes fêtes,
    Maud

    1. Cela dépend de ton moule. S’il est en silicone ça se démoulera tout seul si c’est bien congelé.
      Si c’est un cercle en inox tu peux le chauffer rapidement et il devrait se démouler facilement.

  4. Je recherchais un article sur le glaçage velours au pistolet de bricolage (fort clair et très intéressant soi dit en passant) et me voilà parcourir votre blog – bien expliqué et fort gourmand.
    Je préfère votre version sans la coque de chocolat et uniquement le glaçage, qui doit être bien plus pratique à la découpe.

  5. Bonjour,

    Merci pour votre recette! Comment fait-on pour monter en chantilly la ganache alors que le mélange sort du congélateur?
    Merci pour vos éclaircissements!

    1. Elle doit être fait dans le moule avant de couler la ganache montée. Ça permet à l’entremets d’avoir une belle tenu, notamment à la découpe. Ce n’est donc pas du tout indispensable.

  6. Bonjour Maxime, peut-on faire ce merveilleux pour 12 personnes, simplement en multipliant les ingrédients par 3 afin d’en faire un plus grand, avec un cercle réglable ? Car je sais que certaines recettes ne peuvent pas être modifiées…Merci de me donner votre avis…

    1. Oui sans aucuns problèmes. Je conseil d’utiliser un cercle d’environ 20 à 21 cm (ou un cercle réglé à cette taille).
      Ensuite il suffit de multiplier les quantités par 3 (mais attention ça fera tout pile 12 parts).
      Pour finir, doubler les quantités de glaçage suffit amplement. 🙂

        1. Oui, l’entremets sera simplement un peu moins haut. Pour y remédier il suffira d’augmenter un peu plus la quantité de ganache montée et de pâte de noisette (la meringue sera suffisante), par 3,3 au lieu de 3 par exemple.

          1. Je vais noter tout ça pour ne rien rater ! Continuez de nous régaler avec vos belles gourmandises. Du coup, de voir toutes vos belles réalisations, je me suis abonnée à votre newsletter. Merci tout plein, Maxime…A bientôt…!

  7. Bonjour,

    Fait à Pâques, ce merveilleux a eu un énorme succès. Cependant, il s’est effondré à la découpe. Dommage, peut être ai-je loupé un truc. En tout cas un dessert qui a fait l’unanimité même pour ceux qui ne sont pas trop « chocolat ».

    1. Oui j’ai eu le même soucis, ça vient de la ganache montée qui est très souple.
      C’est aussi pour ça que le chef réalise une coque en chocolat, mais ça ne change pas qu’au moment de couper ça s’effondre un peu.

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