Bûche chocolat framboise

Par Maxime
La recette de la bûche chocolat framboise

L’association chocolat framboise de cette bûche est un grand classique, particulièrement avec les chocolats acides qui réhaussent le goût des framboises. Vous pouvez bien entendu utiliser n’importe quel chocolat noir à pâtisser, mais si vous le pouvez je vous recommande le Manjari de Valrhona (chocolat pure origine Madagascar, légèrement acide), qui s’associe à la perfection avec les fruits rouges.

Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat framboise, de framboises entières, d’une mousse chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.

La recette est présente depuis les débuts du blog, mais j’ai modifié la mousse. J’ai opté pour une mousse plus légère, pour ne pas avoir un rendu trop lourd étant donné qu’il y a déjà une ganache au centre de cette bûche.

Ne prenez pas peur en lisant la liste des ingrédients du biscuit, elle est longue mais sa réalisation est extrêmement facile.
Enfin, le planning est à titre indicatif, vous pouvez réaliser totalement la bûche à l’avance et la conserver au congélateur (le glaçage supporte la congélation).

 

La recette de la bûche chocolat framboise


Une bûche chocolat framboise de 30 cm

Préparation : 2 heures                   Cuisson : 12 min                   Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache chocolat framboise :

  • 60 g de framboises entière surgelées

Le biscuit au chocolat :

  • 20 g de beurre
  • 20 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
  • 1 œuf
  • 20 g de miel
  • 30 g de sucre
  • 17 g de poudre d’amande
  • 35 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre
  • 35 g de crème liquide
  • 50 g de framboises surgelées

La mousse au chocolat :

  • 3 g de gélatine
  • 140 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
  • 115 g de lait entier
  • 230 g de crème fleurette 30% de MG

Le glaçage au chocolat :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Préparation :

J-2 : réalisez la ganache et le biscuit et réservez le tout au congélateur.
J-1 : réalisez la mousse au chocolat puis procédez au montage.
Jour-J : préparez le glaçage, glacez votre bûche puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).

La ganache chocolat framboise :

La recette de la bûche chocolat framboise

Faites chauffer la pulpe de framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).

Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie.

Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.

La recette de la bûche chocolat framboise

Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).

Versez la ganache dans votre moule à insert. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.

Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.

Lissez et réservez au congélateur.

Le biscuit au chocolat :

La recette de la bûche chocolat framboise

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.

La recette de la bûche chocolat framboise

Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Ajoutez les framboises au centre, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.

Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Réservez au congélateur.

La mousse au chocolat :

Assurez-vous que votre insert et votre biscuit soient congelés, car il faudra passer immédiatement au montage après avoir réalisé votre mousse au chocolat.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la bûche chocolat framboise

Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.

Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.

Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche chocolat framboise

Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 40°C, puis versez-la sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).

Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans marbrage.

Passez immédiatement au montage.

Montage :

La recette de la bûche chocolat framboise

Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre mousse au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.

Démoulez la ganache chocolat framboise et enfoncez-la dans la mousse.

Ajoutez le reste de mousse au chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillantes en chocolat.

Déposez votre biscuit au chocolat, la partie lisse vers le dessus puis lissez si nécessaire.

Réservez votre bûche au congélateur.

Le glaçage au chocolat :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

La recette de la bûche chocolat framboise

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à environ 35°C.

La recette de la bûche chocolat framboise

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décor et finition :

Laissez votre bûche chocolat framboise décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la avec des perles croustillantes. J’ai aussi réalisé des étoiles en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici).

 

La recette de la bûche chocolat framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboises. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
  • Il est important de verser la pulpe de framboises en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
  • Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau tiède et votre bûche devrait se démouler sans problème ! Sinon vous pouvez aussi tapisser le moule de papier cuisson (pour l’insert et la bûche) pour faciliter le démoulage.
  • N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.

 

La recette de la bûche chocolat framboise

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729 Commentaires

CB 8 février 2024 - 19:31

Bonsoir,
Je souhaite faire cette recette mais dans un cercle de 20 cm de diamètre / hauteur 5 cm et 18 cm de diamètre pour l’insert.
Il me semble que les proportions peuvent correspondre au moule de votre buche ?
Merci d’avance pour votre confirmation, Belle soirée !

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cb 8 février 2024 - 19:48

Re bonjour
Est il possible d’utiliser du chocolat Equatorial à 55 % dans les mêmes quantités ?

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Maxime 8 février 2024 - 22:02

Si tu changes le % de cacao il faut obligatoirement changer les proportions car la tenue ne sera pas la même sinon.

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CB 9 février 2024 - 12:50

Merci de ce retour. Est -il possible de connaitre la quantité de chocolat Equatorial à prévoir pour la ganache et la mousse ?

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Maxime 9 février 2024 - 14:30

Il faut utiliser 170g de chocolat à 55% pour réaliser la mousse.
Concernant la ganache je n’ai pas d’équivalent pour cette recette un peu particulière, mais 170g devrait convenir également 🙂

Maxime 8 février 2024 - 22:01

Oui ça devrait convenir.

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Isabelle 17 janvier 2024 - 11:30

Bonjour,
Avant toute chose , je voudrais te souhaiter une belle et heureuse année 2024, que tes rêves les plus fous puissent se réaliser et que tu continues à nous régler avec tes recettes.
Je souhaiterais refaire cette bûche mais en format entremet et avec un biscuit sans gluten. Puis je remplacer les 30 gr de farine de blé par de la farine de riz ou de la farine de châtaigne . Si oui as tu une idée des proportions ?
Merci et belle journée

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Maxime 17 janvier 2024 - 14:05

Je n’ai jamais essayé donc je ne peux pas vraiment dire ce que ça va donner. Il faut faire un test 🙂

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ISABELLE 24 janvier 2024 - 17:23

Bonjour Maxime,
Je reviens vers vous au sujet du biscuit sans gluten …j’ai fait un test et cela fonctionne très bien j’ai donc remplacé les 35 g de farine de blé par 10 g de farine de châtaigne et 25 g de maizena. Biscuit très bon qui se tenait bien.
Encore mille merci pour vos délicieuses recttes

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Camille 1 janvier 2024 - 22:54

Super recette, testée hier et largement approuvée! J’appréhendais un peu mais plutôt “facile” à réaliser, à part le glaçage miroir que je n’ai pas réussi à faire complètement nickel, mais le rendu était super quand même. Pour ma part les proportions étaient parfaites pour le moule silikomart 25 cm, il me reste juste de la ganache chocolat framboise (une tuerie, je la décongèle par petits bouts pour la manger telle quelle!). Merci beaucoup pour cette recette, j’ai hâte d’en essayer d’autres maintenant! Belle année les pâtissier.es!

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Marjorie 30 décembre 2023 - 20:31

Bonsoir Maxime, est ce grave si j’utilise du. Lait demi écrémé ?
Merci bonne soirée

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Maxime 30 décembre 2023 - 21:29

Oui ça fonctionne aussi.

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elgf 30 décembre 2023 - 16:16

Bonjour, petite question combien de temps se conserve une buche/un entremet au congélateur à -23 C si on la congele tout de suite ? J’en ai fait 2 mais une partie des invités ne viendront pas car ils sont malades. Du coup je veux congeler la deuxième que je viens de finir.
En tout cas la mousse chocolat est simple et pas trop sucrée.
Merci d’avance

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Maxime 30 décembre 2023 - 21:26

3 semaines environ au congélateur 🙂

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Constance 29 décembre 2023 - 23:01

Bonsoir
Est il possible de la recouvrir d un spray velour plutôt que d effectuer un glaçage svp?
Merci beaucoup

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Maxime 30 décembre 2023 - 00:25

Oui bien sûr.

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Loulou 27 décembre 2023 - 09:11

bonjour Maxime j allais oublié jai aussi un moule rectangulaire de 30 cm et 11 cm par combien faut il multiplier les ingrédients cordialement

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Maxime 27 décembre 2023 - 10:42

Le plus simple est de calculer le volume de ton moule et faire une règle de 3.
Ma bûche fait 1500ml 🙂

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Loulou 27 décembre 2023 - 09:03

Bonjour Maxime ,je souhaiterai faire la recette mais dans un moule rond de 22cm ou dans un moule carré 20/20 faut il modifier les quantités des ingrédients merci beaucoup et joyeuses fêtes

Répondre
Maxime 27 décembre 2023 - 10:41

Tu peux multiplier la recette par 1,5 pour un cercle de 22 cm sur 6 de haut.

Répondre
ISABELLE 25 décembre 2023 - 11:49

Bonjour Maxime,
Tout d’abord je tenais à vous souhaiter un Joyeux Noël. J’aimerais faire votre bûche mais sans l’insert à la framboise, la quantité de mousse indiquée sera t elle suffisante ? Si ce n’est pas le cas par combien dois je multiplier ? Pour le chocolat je comptais utiliser le Caraibe de chez Valrhona, dois je garder les mêmes quantités ? Vous remerciant pour votre réponse, je vous souhaite une belle journée.

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Maxime 25 décembre 2023 - 11:58

Tu peux multiplier la mousse par 1,2. Il n’y a rien à modifier avec le Caraïbes 🙂

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Valérie 24 décembre 2023 - 02:38

Bonjour,
Je voulais savoir quelle est l’équivalent de la gélatine (3gr puis 9gr) en agar agar.
Merci
Valérie

Répondre
Maxime 24 décembre 2023 - 10:13

Il n’y a pas d’équivalence. L’agar-agar nécessite une ébullition et ne supporte pas la congélation, ce qui n’est pas le cas de la gélatine.
Pour utiliser de l’agar-agar il faut une recette créée pour ça.

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EMILIE 23 décembre 2023 - 18:18

bonjour
j’ai mis que la moitié de la gelatine dans la mousse car j’ai oublié 2 feuilles va t-elle se tenir quand même ?

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Maxime 23 décembre 2023 - 18:25

Elle tiendra mais forcément moins bien.

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Ophelie 23 décembre 2023 - 14:58

Bonjour, les magasins sont dévalisés en sirop de glucose pour le glaçage. Puis je remplacer par du miel ? Et sinon est-ce qu’une autre recette de glaçage sans glucose existe ?
Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 17:14

Tu as une recette sans ici, sinon oui le miel fonctionne mais le rendu est plus sucré.

Répondre
Victoria 21 décembre 2023 - 19:16

Maxime, c’est magnifique et ça à l’air super bon. Mais comment faire pour réduire le sucre et notamment éviter le sirop de glucose . En réduisant la quantité de framboises pour limiter l’acidité ?

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Maxime 21 décembre 2023 - 19:38

Le glaçage miroir est facultatif, tu n’es pas obligé de le réaliser (mais on ne peut pas le modifier).

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